MITT I SÖDERMALM 28 AUGUSTI 2018 31 www.mitti.se/sodermalm

smaka på peru-guiden

så tyckte vi om maten på checa – och aji y ajo Missa inte våra recensioner av de båda peruansk res-taurangerna Checa och Aji y Ayo. Krogtesten hittar du på alltomstockholm.se/peru

De senaste åren ha allt fler länder fått upp ögonen för maten som ofta hyllats för att vara så varierad och färgsprakande.

Stockholm är inget undantag, här finns plötsligt över en handfull peruanska restauranger och lika många som lå­nar in landets rätter på sin sydameri­kanska meny.

Lite grovt delas köket in i tre delar som får representera de olika geogra­fiska förhållandena i landet – berg, hav och regnskog – där olika råvaror dyker upp beroende på tillgång. Vi snackar om 3 800 sorters potatis, lika många varianter av soppa, egna varianter på stapelvarorna chili och majs samt bö­nor och quinoa.

Gemensamt är dock det utbredda användandet av peruanska chilifruk­ter som ger köket sin karaktär. Köket hämtar både influenser från den kine­sisk och japansk arbetskraftsinvand­ring vid förra sekelskiftet och från gamla inkatraditioner och andra syd­amerikanska kök.

Här är vår guide till fem peruanska klassiker i Stockholm:

1 Lomo saltado På 1800­talet hade Peru en kraftig arbets­kraftsinvandring från Kina där nästan uteslutande män arbeta­

de på socker­ och guanoplantager un­der väldigt hårda förhållanden. Men det peruanska köket förändrades för alltid. Det manifesteras till exempel i rätten lomo saltado – strimlad biff som wokas med soja på kinesiskt vis och serveras med både ris och pom­mes. För potatis är nämligen också en grundbult i peruansk matlagning.

Prova rätten på Chicha 08, där fyra peruanska män sköter köket. Adress: Ringvägen 87, Södermalm.

2 Ceviche Landet har 240 mil Stillahavskust och det själv­klara valet när man pratar pe­ruansk mat är då ceviche. Rå

fisk som marineras i pressad lime och där fisken ”kokas” när lime reagerar med det råa köttet.

I samma skål som fisken serveras

sedan sötpotatis, koriander, rostad och färsk peruansk majs samt en frisk buljong som kallas leche de tigre (”tigermjölk”).

Kocken Franjo Pravdic säger att hans ceviche är bäst i norra Euro­pa. Prova den på cevicheria Aji y Ajo. Adress: Tegelviksgatan 85, Söder­malm.

Vill du i stället se hur det blir när det peruanska köket möter det japan­ska går du till Indio Kitchen där sushi och ceviche får lika stor plats. Adress: Kocks gatan 52, Södermalm.

3 Causa I Peru pratar man om att landet har över 3 000 oli­ka sorters potatis. Det är allt­så ingen skräll att rotfrukten

finns representerad i flera av de tra­ditionella rätterna. Causa är pressad potatis med en massa lime som toppas med en röra på exempelvis fisk eller kyckling.

Prova rätten på hos Valentino Checa vars krog Checa serverar fisk och vege­tariska rätter från Peru med omnejd. Adress: Ringvägen 145, Södermalm.

4 Pachamanca I denna rätt lå­nar kocken metoder från An­derna och inkariket. Traditio­nellt lagas maten utomhus;

med hjälp av varma stenar tillagas kött, potatis, bönor, chili och tamales (majsdeg med fyllning).

I Stockholm kan du prova en variant (lagad inomhus) med kyckling på res­taurangen Brasa. Här finns även den krämiga kycklingrätten ají de gallina som också räknas som en av de mest traditionella rätterna. Adress: Ingen­jörs vägen 8–10, Liljeholmen.

5 Choritos a la chalaca Visser­ligen är denna rätt oftast bara en förrätt, men den förtjänar ändå en plats på listan. Basen

är ångkokta musslor som fylls med en blandning av tomater, chili, vinäger, persilja och peruansk majs.

Rätten funkar utmärkt ihop med en kall ljus lager och serveras bland an­nat på Edilberto ”Eddie” Garcias båda restauranger. Adress: Burspråksvägen 4, Skärmarbrink och Högalidsgatan 48, Södermalm.

Franjo Pravdic hävdar att hans ceviche är bäst i norra Europa! Prova den på

cevicheria Aji y Ajo på Tegelviks-

gatan.

1. Lomo Saltado är strimlad biff som wokas med soja på kinesiskt vis och serveras med både ris och pommes.

2. Ceviche på Aji y Ajo på Tegelviksgatan, Södermalm.

3. Causa är pressad potatis som toppas med en röra på exempelvis fisk eller kyckling.

4. Pachamanca lagas traditio-nellt på varma stenar.

5. Choritos a la chalaca. Blå musslor med salsa.

nyöPPnAT På den nedre delen av Höga­lidsgatan har Edilberto ”Eddie” Garcia nyligen öppnat sin andra peruanska restaurang vid namn Maestra vida, den första ligger i Skärmarbrink.

Här är det spanska som gäller. Såväl gäster som personal pratar med varan­dra på Perus nationalspråk. Och det är också hit man ska gå om det ska smaka precis som i Sydamerika menar Eddie.

– Många provar peruansk mat på plats, eller på andra restauranger i Stockholm, men sen kommer de till oss för här smakar det precis som i Peru, säger han och spricker upp i ett stort le­ende.

Det handlar om kryddorna. De viktigaste är de tre chilisorterna ají

amarillo , rocoto och ají panca. Den första är en gul chilifrukt som

finns i princip alla rätter, en sort som förutom sin hetta har en sötma som på­minner lite om soltorkade russin. Ro­coton är desto hetare medan ají panca är mild och rund i smaken och används mycket för sin fina färg.

– Tidigare var det svårare att hitta den sortens varor, men nu är det lättare. Och sakta, sakta håller fler peruanska restauranger på att växa fram i Stock­holm, säger Eddie.johan thornton

chilifrukterna är nyckeln till den fina smaken

”Här smakar det precis som i Peru”, säger Edilberto ”Eddie” Garcia på Maestra Vida. Foto: anna z ek

1

3 4 5

2

Foto: Joh

an Th

orn

Ton

, kro

gTesTarn

a och Wik

ipedia

smaka på peru-guiden

Det peruanska köket är känt för att vara varierat och färgsprakande.De fina färgerna kommer från chili-frukterna som är basen för de flestarätterna. Här en ceviche – rå fisk som marineras i pressad lime – på Edilberto ”Eddie” Garcias krog Maestra Vida.Foto: AnnA Z Ek

Peru tar plats på krogkartanDet peruanska köket har tagit sig ut i världen och hela vägen till Stock-holm. Här öppnar nu ständigt nya restauranger med det hyllade köket. Ur det rika köket (bland annat 3 000 varianter på soppa!) har vi valt ut fem typiska maträtter från Peru – och var i Stockholm du kan käka dem.

johan thorntonjohan.thornton@aos.se550 550 72

Den gula chilifrukten ají amarillo finns i princip i alla peruanska rätter.