Perubahan Sifat Fisik Talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) … · 2017. 3. 5. · Perubahan Sifat Fisik Talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) Selama Pengeringan Lapis Tipis OLEH

Perubahan Sifat Fisik Talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) Selama Pengeringan Lapis Tipis

OLEH :

AMIRUDDIN

G 621 07 040

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2013

i

Perubahan Sifat Fisik Talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) Selama Pengeringan Lapis Tipis

OLEH :

AMIRUDDIN G 621 07 040

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana

pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2013

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Perubahan Sifat Fisik Talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) Selama Pengeringan Lapis Tipis

Nama : Amiruddin Stambuk : G621 07 040

Program Studi : Keteknikan Pertanian

Jurusan : Teknologi Pertanian

Disetujui Oleh Dosen Pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc NIP. 1960010 198503 1 014

Prof. Dr. Ir. Mursalim NIP. 19610510 198702 1 001

Mengetahui

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001

Dr. Iqbal, STP, M.Si NIP. 197812252002121001

Tanggal Pengesahan : Januari 2013

iii

Amiruddin (G62107040) Perubahan Sifat Fisik Talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) Selama Pengeringan Lapis Di Bawah Bimbingan: Junaedi Muhidong dan Mursalim

ABSTRAK

Pengeringan Lapis Tipis merupakan salah satu metode yang dilakukan untuk menurunkan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan. Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah untuk mendapatkan model Pengeringan lapisan tipis yang sesuai dengan karakteristik talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) varietas Safira. Penelitian ini menggunakan alat pengering EH-TD-300 Eunha Fluid Science tray dryer . Talas diiris dengan ketebalan 0,5 cm dan 1 cm kemudian dikeringkan pada suhu 50 °C dengan kecepatan udara 0,5 m/s, 1,0 m/s, dan 1,5 m/s. Tiga model Pengeringan lapisan tipis yang diuji, yaitu Newton, Henderson & Pabis, dan Page, untuk melihat kesesuainnya dengan perilaku kadar air, direpresentasikan dengan Moisture Ratio. Model Page secara konsisten memberikan nilai R2 yang lebih tinggi dari kedua model lainnya, yaitu pada ketebalan 0,5 cm R2 yang di dapatkan yaitu 0,99972 , dan pada ketebalan 1 cm nilai R2 yang di dapatkan yaitu 0,99872. Tingkat kekerasan Talas meningkat secara linear sejalan dengan semakin lamanya proses Pengeringan, namun kenaikan tingkat kekerasan mengikuti pola exponensial pada saat kadar air Talas semakin menurun selama proses pegeringan lapisan tipis.

Kata kunci : Talas, Kadar air, Model Pengeringan, Tingkat Kekerasan

iv

RIWAYAT HIDUP

Amiruddin, Lahir pada tanggal 19 Mei 1989, di kota Bima,

Nusa Tenggara Barat. Anak pertama dari 4 bersaudara, dari

pasangan Ismail dan Suharti. Amiruddin menghabiskan masa

kecilnya di Kota Palopo .

Jenjang pendidikan formal yang pernah dilalui adalah :

1. Pada tahun 1993 sampai pada tahun 1995, terdaftar sebagai murid di TK

Masita Palopo TK Masita Palopo

2. Pada tahun 1995 sampai pada tahun 2001, terdaftar sebagai siswa di SD

Negeri 274 Mattirowalie Palopo

3. Pada tahun 2001 sampai pada tahun 2004, terdaftar sebagai siswa di SMP

Negeri 1 Malili

4. Pada tahun 2004 sampai pada tahun 2007, terdaftar sebagai siswa di SMU

Negeri 1 Malili

5. Pada tahun 2007 sampai pada tahun 2013, diterima pada Universitas

Hasanuddin, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi

Keteknikan Pertanian,

Selama menjadi mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin,

penulis aktif di mata kuliah dan menjadi asisten pengantar komputer serta penulis

juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa

UH).

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini sebagaimana mestinya.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penyusunan dan penulisan skripsi tidak lepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak. Olehnya itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Mursalim sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, petunjuk, pengarahan, bimbingan, saran, kritikan dan motivasi sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini.

2. Dr. Ir. H. Mahmud Achmad, MP sebagai penasehat akademik yang telah mengarahkan selama proses perkuliahan.

3. Kedua orang tua, saudara dan keluarga yang telah banyak memberikan pengorbanan baik materil maupun moril sehingga penulis sampai pada tahap sekarang ini.

4. Rekan – rekan Mahasiswa Teknologi Pertanian khususnya Program Studi Keteknikan Pertanian dan semua pihak yang telah membantu selama penulis menuntut ilmu hingga selesai.

Semoga segala bantuan, petunjuk, dorongan dan bimbingan yang telah diberikan

mendapatkan imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Semoga laporan ini dapat

bermanfaat buat almamater khususnya Jurusan Teknologi Pertanian Universitas

Hasanuddin dan para pembaca.

Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena

itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini

selanjutnya. Amin

Makassar, Januari 2013

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... ii

RINGKASAN ............................................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................................. v

DAFTAR ISI................................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ x

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Tujuan dan Kegunaan .................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 . Talas ............................................................................................................. 4

2.2 Jenis – Jenis Talas ......................................................................................... 6

2.3 Penanganan Pasca Panen Talas .................................................................... 9

2.4 Prinsip Dasar Pengeringan ............................................................................ 10

2.5 Model Pengeringan Lapisan Tipis ................................................................ 15

2.6 Kadar Air ...................................................................................................... 16

2.7 Model Matematika ....................................................................................... 18

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................ 21

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................. 21

3.3 Prosedur Penelitian ....................................................................................... 21

3.4 Parameter Pengamatan .................................................................................. 23

3.5 Prosedur Pengujuan Model ........................................................................... 24

3.6 Diagram Alir Penelitian ................................................................................ 25

vii

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pola Penurunan Kadar Air ............................................................................ 26

4.2 Pola Penurunan Moisture Ratio .................................................................... 27

4.3 Model Pengeringan ....................................................................................... 29

4.4 Pola Perubahan Tingkat Kekerasan .............................................................. 31

4.5 Pola Perubahan Energi Terhadap Kadar Air ................................................. 32

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 34

5.2. Saran ............................................................................................................. 34

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 35

LAMPIRAN ................................................................................................................. 37

viii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Kandungan Gizi Talas per 100 Gram Talas ................................................. 6

2. Kinerja Model Pengeringan Lapisan Tipis Newton,

Henderson & Pabis,dan Page . ........................................................................ 30

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Tanaman Talas (Calocasia esculenta L. Schott) ............................... 2

2. Diagram Alir Penelitian .................................................................... 25

3. Pola Penurunan ka-bk Selama Proses Pengeringan Dengan

Ketebalan Sampel 0,5 cm ................................................................ 26

4. Pola Penurunan ka-bk Selama Proses Pengeringan Dengan

Ketebalan Sampel 1 cm ................................................................... 27

5. Pola MR Selama Proses Pengeringan Untuk Ketebalan

Sampel 0,5 cm ................................................................................... 28

6. Pola MR Selama Proses Pengeringan Untuk Ketebalan

Sampel 1 cm ....................................................................................... 28

7. Rata - Rata Pola MR Selama Proses Pengeringan Untuk

Ketebalan Sampel 0,5 cm dan Ketebalan Sampel 1 cm. ................... 29

8. Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan waktu

Pengeringan Dengan Kecepatan 0,5 m/s ........................................... 31

9. Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan Waktu

Pengeringan Dengan Kecepatan 1 m/s 7. .......................................... 31

10. Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan Waktu

Pengeringan Dengan Kecepatan 1,5 m/s ........................................... 32

11. Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan Kadar Air Basis Kering

Dengan Kecepatan 0,5 m/s ................................................................ 32

12. Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan kadar Air Basis Kering

Dengan Kecepatan 1 m/s ................................................................... 33

13. Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan Kadar Air Basis Kering

Dengan Kecepatan 1.5 m/s ................................................................ 33

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Hasil Pengamatan Selama Proses Pengeringan Talas Ketebalan

Sampel 0,5 cm Dengan Kecepatan Udara 0,5 m/s ............................ 37


Sampel 1 cm Dengan Kecepatan Udara 0,5 m/s ............................... 38


Sampel 0,5 cm Dengan Kecepatan Udara 1 m/s ............................... 39


Sampel 1 cm Dengan Kecepatan Udara 1 m/s .................................. 40


Sampel 0,5 cm Dengan Kecepatan Udara 1,5 m/s ............................ 41


Sampel 1 cm Dengan Kecepatan Udara 1,5 m/s ............................... 42

7. Kadar Air dan Moisture Ratio Talas Selama Proses

Pengeringan pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 0,5 cm

Dengan Kecepatan Udara 0,5 m/s .................................................... 43


Pengeringan pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 1 cm




Dengan Kecepatan Udara 1 m/s ....................................................... 45



Dengan Kecepatan Udara 1 m/s ....................................................... 46




xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman




13. Rata – rata Moisture Ratio Talas Selama Proses Pengeringan

pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 0,5 cm dan 1 cm .............. 49

14. Model Newton pada Pengeringan lapis Talas Selama Proses

Pengeringan pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 0,5 cm ......... 50

15. Model Newton pada Pengeringan lapis Talas Selama Proses

Pengeringan pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 1 cm ............ 51

16. Model Henderson-Pabis pada Pengeringan lapis Talas Selama

Proses Pengeringan pada Suhu 50 ⁰C dan

Ketebalan Sampel 0,5 cm ................................................................ 52

17. Model Henderson-Pabis pada Pengeringan lapis Talas Selama

Proses Pengeringan pada Suhu 50 ⁰C dan

Ketebalan Sampel 1 cm ................................................................... 53

18. Model Page pada Pengeringan lapis Talas Selama Proses

Pengeringan pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 0,5 cm ......... 54

19. Model Page pada Pengeringan lapis Talas Selama Proses

Pengeringan pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 1 cm ............ 55

20. Grafik Kinerja Model Newton, Hederdon – Pabis dan Page

pada Pengeringan lapis Talas Selama Proses Pengeringan

pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 0,5 cm .............................. 56

21. Grafik Kinerja Model Newton, Hederdon – Pabis dan Page

pada Pengeringan lapis Talas Selama Proses Pengeringan

pada Suhu 50 ⁰C dan Ketebalan Sampel 1 cm ................................. 57

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

22. Hasil uji tekstur Talas Selama Pengeringan lapis tipis

Dengan perlakuan Ketebalan Sampel 1 cm dan

menggunakan Kecepatan Udara 0,5 m/s ......................................... 58



menggunakan Kecepatan Udara 1 m/s ............................................ 59



menggunakan Kecepatan Udara 1,5 m/s ......................................... 60

25. Gambar Kegiatan Selama Pengeringan Talas .................................. 61

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Talas (Calocasia esculenta L. Schott), merupakan tanaman umbi-

umbian sumber karbohidrat yang banyak digemari masyarakat. Selain sebagai

sumber karbohidrat non beras yang terkandung dalam umbi, daun talas juga

mengandung protein. Kandungan protein daun talas lebih tinggi dari umbinya.

Talas bogor, talas semir dan bentul kandungan protein kasar berat kering daun

adalah 4,24-6,99% sedangkan umbinya sekitar 0,54-3,55% (Anonima, 2012).

Talas merupakan tanaman pangan berupa herba tahunan. Talas

termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1

m atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Di

beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina),

Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba

(Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonimc, 2012).

Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke

China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke

beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di

Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari

tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl, baik liar maupun di tanam

(Anonima, 2012).

Karakteristik morfologi umbi talas, seperti bentuk, ukuran, warna umbi

dan kenampakan terkait langsung terhadap rancangan suatu alat khusus atau

2

analisis perilaku produk. Ukuran dan bentuk komoditas sangat berpengaruh

terhadap perhitungan energi dalam proses pendinginan dan pengeringan.

Prinsip pengeringan talas adalah menguapkan air karena ada perbedaan

kandungan uap air di antara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara panas

mempunyai kandungan uap air yang lebih kecil dari pada bahan sehingga dapat

mengurangi uap air dari bahan yang dikeringkan. Salah satu faktor yang dapat

mempercepat proses pengeringan adalah udara yang mengalir. Dengan adanya

aliran udara maka udara yang sudah jenuh dapat diganti oleh udara kering

sehingga proses pengeringan dapat berjalan secara terus menerus (Anonima,

2012).

Proses pengeringan mekanis dengan menggunakan alat pengering

mekanis yang tidak sesuai dengan karakteristik dari talas yang dikeringkan

mengakibatkan terjadinya kerusakan talas, sehingga dapat mengurangi mutu

dari talas yang dihasilkan. Oleh karena itu, diperlukan sebuah model

pengeringan sebagai dasar dalam perancangan sebuah alat pengering.

Berdasarkan penjelasan di atas maka perlu diadakan penelitian untuk

mendapatkan sebuah model pengeringan yang mampu mempresentase perilaku

talas selama pengeringan. Disamping itu perubahan sifat fisik Talas juga akan

sangat penting diamati selama proses pengeringan berlangsung.

1.2 Tujuan dan Kegunaan

3

Tujuan Penelitian ini adalah untuk mendapatkan model pengeringan

lapisan tipis yang sesuai dengan karakteristik talas varietas Safira dan

perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses pengeringan berlangsung.

Kegunaan dari penelitian ini adalah menjadi dasar permodelan

pengeringan talas varietas Safira serta memperkaya informasi tentang

perubahan sifat fisik talas selama proses pengeringan.

.

II. TINJAUAN PUSTAKA

4

2.1 Talas

Talas (Colocasia esculenta) termasuk tumbuhan tegak yang memiliki

perakaran liar, berserabut dan dangkal. Batang yang tersimpan dalam tanah

pejal, bentuknya menyilinder (membulat), umumnya berwarna cokelat

tua, ,dilengkapi dengan kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun

tempat munculnya umbi baru, tunas (stolon). Daun memerisai dengan tangkai

panjang dan besar. (Anonima, 2012).

Gambar 1. Tanaman Talas (Calocasia esculenta L. Schott) Menurut Dalimarta (1999), klasifikasi tanaman talas sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Arales

Suku : Araceae

Marga : Colocasia

Jenis : Colocasia esculenta L Schott

Talas merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat sebagian

besar di dunia ini. Di dalam family Araceae, talas sesungguhnya di kenal

5

dengan nama Colocasia esculenta. Habitat tanaman ini diperkirakan berasal

dari daerah tropis antara India dan Indonesia. Talas merupakan bahan makanan

pokok bagi masyarakat daerah pasifik, seperti New Zealand dan Australia

(Matthews,2004).

Tanaman keladi jenis (Colocoasia esculenta) termasuk tumbuhan tegak

yang memiliki perakaran liar, berserabut dan dangkal. Tanaman monokotil

setinggi 90-180 cm. batang yang tersimpan dalam tanah pejal, bentuk silinder

(bulat), umumnya berwarna cokelat tua, dilengkapi dengan kuncup ketiak yang

terdapat di atas, lampang daun tempat munculnya umbi baru, tunas (stolon).

Daun talas berbentuk perisai besar dengan tangkai panjang dan besar, lembaran

daunnya 20-50 cm, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya dan warna

pelepahnya bermacam-macam. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut

halus yang menjadikannya kedap air (Anonimb, 2012).

Umbi talas segar sebagaian besar terdiri dari air dan karbohidrat.

Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel

berikut:

Tabel 1. Kandungan gizi talas per 100 gram talas

6

Kandungan Gizi Satuan Talas

Mentah Talas Rebus

Energi kal 120 108 Protein g 1,5 1,4 Lemak g 0,3 0,4 Hidrat Arang total g 28,2 25 Serat g 0,7 0,9 Abu g 0,8 0,8 Kalsium mg 31 47 Fosfor mg 67 67 Besi mg 0,7 0,7 Vitamin B1 mg 0,05 0,06 Vitamin C mg 2 4 Air g 69,2 72,4 Bagian yang dimakan % 85 100

Sumber : Slamet D.S dan lg. Tarkotjo (1990), majalah gizi jilid 4, hal 26. Pusat penelitian dan pengembangan kesehatan Depkes RI.

2.2 Jenis-Jenis Talas

Varietas talas yang telah dikenal di Indonesia sudah banyak, berikut

beberapa varietas talas beserta karakteristiknya (Anonimc,2012)

1. Talas Bogor

Salah satu jenis talas yang digemari orang ialah Colocasia esculenta

L. Schoott atau talas Bogor. Bedanya dengan Belitung, jenis ini mempunyai

daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak

ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam.

Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak

di pangkal tongkol, bunga jantan di sebelah atasnya, sedang diantaranya

terdapat bagian yang menyempit. Pada ujung tongkolnya terletak bunga-

bunga yang mandul, umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat.

Talas Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal. Terdapat

keanekaragaman pada bentuk daun, warna pelepah, bentuk dan rasa umbi

7

serta kandungan kristal. Untuk pertumbuhan talas yang baik diperlukan

tanah yang kaya akan humus dan berdrainase baik.

2. Talas Belitung

Talas belitung di sebut juga kimpul dengan nama ilmiah

Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan merupakan

tumbuhan tahunan yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu

yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan

makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Di Benua Afrika bagian

barat, di daerah Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Kalimantan Timur,

Sulawesi Utara dan Nusa Tenggara Barat telah dibudidayakan secara teratur

oleh para petani. Penanaman talas belitung menggunakan jarak tanam 50 x

50 cm dan 100 x 100 cm. Sedangkan budidaya yang tidak teratur meliputi

daerah Aceh, Kalimantan Tengah, Bengkulu, Kalimantan Barat dan Nusa

Tenggara Timur.

Pada umumnya tanaman ini diusahakan petani di pekarangan sekitar

rumah dan di kebun-kebun. Rata-rata hasil per rumpun berkisar antara 0,25

– 20 kg. Para petani telah melakukan penyiangan dan pembumbunan

tanaman, kecuali di daerah Bengkulu.

3. Talas Padang

Talas padang Colocasia gigantea Hook F., hampir sama dengan

jenis lainnya yang semarga, ialah colocasia esculenta. Perbedaannya ialah

pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan

tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya

8

yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak

dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran

pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal

dengan nama talas Padang. Jenis ini berasal dari Malaysia. Tumbuh dari

dataran rendah sampai pegunungan (25 – 1,500 m dpl), pada hutan

campuran, hutan jati, di rawa-rawa dan pada padang alang-alang.

Menyenangi tempat yang agak terlindung dan lembab.

Di Jawa terdapat dari barat sampai ke timur. Colocasia gigantea

yang dibudidayakan, dimanfaatkan tangkai dan daunnya saja. Umbinya,

menurut analisa mengandung 0,8 % protein kasar. Talas Padang

diperbanyak dengan bijinya, anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta

bagian pelepahnya. Karena yang dimanfaatkan hanya daunnya, maka anak-

anaknya dibiarkan tumbuh di sekeliling batangnya. Berbeda dengan talas

Bogor, talas ini mudah sekali berbunga dan dapat berbuah serta berbiji

banyak. Mengingat ukuran pohon dan umbinya yang besar dan

pembungaannya yang mudah, maka talas Padang mungkin dapat

disilangkan dengan talas Bogor yang dapat berbunga

2.3 Penanganan Pasca Panen Talas

Salah satu bagian dalam proses budi daya semua tanaman termasuk

tanaman talas adalah pemanenan. Setelah sekian lama dilakukan

penanaman serta perawatan tanaman talas diharapkan tanaman yang

tumbuh menghasilkan umbi talas yang banyak serta berkualitas baik.

9

Kualitas umbi selain ditentukan oleh kualitas bibit yang digunakan,

penanaman serta perawatan juga dipengaruhi ketepatan waktu pemanenan serta

penanganan pasca panennya (Anonimd, 2012).

Pemanenan dilakukan dengan cara menggali umbi talas, lalu pohon

talas dicabut dan pelepahnya di potong sepanjang 20-30 cm dari pangkal umbi

serta akarnya dibuang dan umbinya di bersihkan dari tanah yang melekat

(Anonimd, 2012).

Berdasarkan Anonimd (2012) selain waktu pemanenan yang tepat umur

kualitas umbi talas juga dipengaruhi oleh perlakuan pascapanennya. Adapun

proses pascapanen tanaman talas meliputi :

1. Proses Pengumpulan

Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman

dan mudah dijangkau oleh angkutan.

2. Proses Penyortiran dan Pengolahan

Pemilihan atau penyortiran umbi talas sebenarnya dapat

dilakukan pada saat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran

umbi talas dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung

dalam suatu tempat. Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang

berwarna bersih terlihat dari kulit umbi yang segar serta yang cacat

terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi serta bercak hitam/garis-

garis pada daging umbi.

3. Proses Pengemasan dan Pengangkutan

10

Pengemasan umbi talas bertujuan untuk melindungi umbi dari

kerusakan selama dalam pengangkutan. Untuk pasaran antar kota/dalam

negeri dikemas dan dimasukkan dalam karung-karung goni atau

keranjang terbuat dari bambu agar tetap segar.

2.4 Prinsip Dasar Pengeringan

Prinsip utama pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah

aktifitas mikroorganisme pada banyak produk seperti sayuran, terlebih dahulu

dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan.

Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan

mempercepat proses pengeluaran air (Istadi, 2002).

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara

simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air

yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media

pengeringan yang biasanya berupa panas ( Istadi, 2002).

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering atau

dengan menggunakan sinar matahari (Suarnadwipa et al., 2008). Pengeringan

dengan menggunakan pengering buatan memiliki lebih banyak keuntungan

dibandingkan dengan menggunakan sinar matahari. Hal ini dikarenakan suhu

pengeringan dan aliran udaranya dapat diatur sehingga pengeringan lebih cepat

dan merata (Winarno, 1993). Selain itu, kebersihan dapat lebih terjaga. Salah

satu jenis alat pengering yang biasa digunakan adalah tray drier (pengering

rak). Alat ini bekerja dengan menggunakan bantuan panas dan mudah

dioperasikan (Brown,1950 di dalam Budiyati, et al., 2004).

11

Proses pengeringan masih banyak digunakan orang, salah satunya

dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan juga bertujuan untuk

meningkatkan mutu hasil pertanian. Salah satu penyebab terjadinya kerusakan

produk pertanian ialah adanya akumulasi air di dalam atau sekitar hasil

pertanian dan hal ini dapat dicegah dengan jalan mengalirkan udara pada

sekeliling hasil pertanian untuk menjaga suhu yang seragam (Santoso, 2012).

Supriyono, (2003) mengatakan bahwa faktor-faktor yang berpengaruh

dalam pengeringan yaitu:

1. Luas Permukaan

Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di

bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian

menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang

akan dikeringkan dipotong - potong atau diiris terlebih dahulu. Hal ini

terjadi karena pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas

permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan

medium pemanasan sehingga air mudah keluar. Potongan - potongan kecil

atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak

sampai ke pusat bahan pangan.

2. Perbedaan suhu dan udara sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan

bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin

cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang

12

dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk

menyingkirkan air berkurang. Sehingga semakin tinggi suhu pengeringan

maka proses pengeringan akan semakin cepat.

3. Kecepatan aliran udara

Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain

dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air dari permukaan

bahan pangan sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan

memperlambat penguapan air. Apabila aliran udara di sekitar tempat

pengeringan berjalan dengan baik proses pengeringan akan semakin cepat

dan uap air mudah terbawa dan teruapkan.

4. Tekanan udara

Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara

untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya

tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat

lebih banyak tertampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya

jika tekanan udara semakin besar maka udara di sekitar pengeringan akan

lembab sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat

laju pengeringan.

Dasar dari proses pengeringan adalah terjadi penguapan air menuju

udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan

yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan

lebih lama, mempertahankan daya fisiologi bij-bijian/benih, mendapatkan

kualitas yang lebih baik (Taib, 1988).

13

Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori yaitu:

1. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah

tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan

pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air

dipindahkan dengan udara.

2. Pengeringan hampa udara. Keuntungan pengeringan hampa udara

didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada

tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam

pengeringan hampa udara umumnya secara konduksi, kadang-kadang

secara pemancaran.

3. Pengeringan beku. Pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari

bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada

kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat

pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi.

Menurut Istadi (2002) Metode Pengeringan ada beberapa antara lain:

1. Pengeringan alami

a. Sun Drying

14

Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya

dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya 1000F.

Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari.

b. Air Drying

Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan

menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara

menggantungkan bahan di tempat udara kering berhembus.

2. Pengeringan Buatan

a. Menggunakan alat Dehidrator

Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan

menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka

waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan bahan yang kita

gunakan.

b. Menggunakan Oven

Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven akan

dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah

sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi

kering, temperatur oven harus di atas 140 0F.

2.5 Model Pengeringan Lapisan Tipis

Menurut Hendarson and Perry (1976), pengeringan lapisan tipis adalah

pengeringan dimana seluruh bahan dalam lapisan tersebut dapat menerima

15

langsung aliran udara pengering yang melewatinya dengan kelembaban relatif

dan suhu konstan. Pada pengeringan lapisan tipis bidang pengeringan lebih

besar dan ketebalan bahan dikurangi sehingga pengeringan berlangsung

serentak dan merata ke seluruh bahan.

Pengeringan lapisan tipis dimasudkan untuk mengeringkan produk

sehingga pergerakan udara dapat melalui seluruh permukaan yang dikeringkan

sehingga terjadi penurunan kadar air dalam pross pengeringan. Pengeringan

lapisan tipis merupakan suatu pengeringan yang dilakukan dimana bahan

dihamparkan dengan ketebalan satu lipis (Sodha, et al., 1987).

Pemodelan proses pengeringan yang paling sederhana adalah model

kinetika pengeringan untuk sistem lapisan tipis atau lebih dikenal dengan thin

layer drying. Model pengeringan tipe ini dapat dikategorikan sebagai sistem

model parameter Lump dimana konsentrasi air dan temperatur setebal bahan

yang dikeringkan diasumsikan sama dengan mempunyai karateristik yang

sama pula (Istadi, 2002).

Pengeringan lapisan tipis mempunyai beberapa kelebihan yaitu

penanganan kadar air dapat dilakukan sampai minimum, biji dengan kadar air

maksimum dapat dipanen dan periode pengeringan dapat lebih pendek untuk

kadar air yang sama (Brooker, 1974).

2.6 Kadar Air

16

Salah satu faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kadar

air, pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk

menghambat perkembangan organisme pembusuk. Kadar air suatu bahan

berpengaruh terhadap banyaknya air yang diuapkan dan lamanya proses

pengeringan (Taib, et al., 1988).

Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air

persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah (wet

basis) atau dalam persen berat kering (dry basis). Kadar air basis basah

mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air basis

kering dapat lebih dari 100%. Kadar air berat basah (b.b) adalah perbandingan

antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan (Rahmawan,

2001).

Kadar air basis basah dapat ditentukan dengan persamaan berikut:

KA bb 100% 100% ......................... (1)

Keterangan :

KA-(bb) = Kadar air basis basah (%bb)

Wt = Berat air dalam bahan (g)

Wd = Berat bahan kering(g)

Wm = Berat total(g)

Kadar air basis kering (b.k) adalah perbandingan antara berat air yang

ada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan.

17

Kadar air berat kering dapat ditentukan dengan persamaan berikut :

KA bk 100% 100% ..................... (2)

Keterangan:

KA-(bk) = Kadar air basis kering (%bk)

Wt = Berat air dalam bahan (g)

Wd = Berat bahan kering(g)

Wm = Berat total(g)

Kadar air basis kering adalah berat bahan setelah mengalami

pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses

pengeringan, air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya

diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga sebagai berat

bahan kering

Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan

dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat

basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah

setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran

kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau

dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat

dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air

secara elektronik (Rachmawan, 2001).

2.7 Model Matematika

18

Model matematika yang valid dapat memudahkan perancangan mesin

alat pengering biji - bijian. Reaksi bahan selama pengeringan bergantung pada

panas dan karakteristik pemindahan massa dari produk yang dikeringkan.

Pengetahuan tentang temperatur dan sifat penyebaran panas dalam produk

sangat penting untuk mendisain sebuah alat pengering, kualitas control,

pemilihan tempat penyimpanan yang tepat, dan praktek pemeliharaan dan

penanganan. Model matematika dapat menjelaskan tentang mekanisme

pengeringan yang menyediakan informasi tentang temperatur yang dibutuhkan

dan informasi kelembaban (Murat, 2009).

Persamaan pengeringan lapisan tipis, dibagi atas 3 kategori, yaitu

teroritis, semi teroritis, dan empiris. Model semi teoritis secara umum berasal

dari penyederhanaan penyelesaian deret hukum Fick’s II atau memodifikasi

model yang sederhana. Pengeringan produk seperti beras dan buah kemiri,

kacang kedelai, buah kenari hijau dapat diprediksi dengan menggunakan

hukum Fick’s II, tetapi hanya akurat di dalam suhu, kelembaban relative,

kecepatan udara, dan kadar air di mana itu diterapkan. Beberapa model semi

teoritis antara lain model Handerson and Pabis model, two term model, page

model (Murat, 2009).

19

Beberapa model-model teoritis yang sering digunakan dalam

pengeringan lapisan tipis hasil-hasil pertanian antara lain:

1. Newton

MR = exp (-kt) ................................................................. (3)

Keterangan :

MR = Moisture Ratio

k = Konstan

Model Newton sering digunakan oleh para peneliti dalam

pengeringan dan menghitung tingkat kehilangan air pada suatu bahan

dengan medium yang mempunyai suhu yang konstan. Model Newton

digunakan untuk pengeringan pada gandum, kulit jagung, kacang mente dan

biji-bijian semacam kenari dan kakao. Pada kurva pengeringan, sebuah

model akan memberikan gambaran yang jelas pada tahap awal pengeringan

namun mengabaikan tahap selanjutnya (Brooker, 1974).

2. Henderson and Pabis

MR = α exp (-kt) ................................................................. (4)

Keterangan :

MR = Moisture Ratio

a dan k = Konstant pada model

Model Henderson and Pabis adalah sebuah bentuk penyelesaian

pada hukum Fick’s II. Model Henderson and Pabis dahulu digunakan untuk

model pengeringan pada jagung, gandum, beras kasar, kacang tanah, dan

jamur (Murat, 2009).

20

3. Page Model

MR = exp (-ktn) ................................................................. (5)

Keterangan :

MR = Moisture Ratio

n dan k = Konstant pada model

Page model merupakan modifikasi dari model Newton. Model ini

bertujuan untuk menutupi kekurangan-kekurangan pada model newton.

Page model telah menghasilkan prediksi yang baik pada pengeringan biji

beras dan padi kasar, kacang kedelai, buncis putih, kulit, jagung, dan biji

bunga matahari (Murat, 2009).

21

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini di laksanakan pada bulan Juni hingga Juli 2012. Di

Laboratorium Processing Program Studi Keteknikan Pertanian, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pengering tray

dryer model EH-TD-300 Eunha Fluid Science, Timbangan Digital, Mistar,

cutter, Anemometer dan Desikator, Texture Analyzer, sedangkan bahan

penelitian adalah Talas Varietas Safira

3.3 Prosedur Penelitian

1. Persiapan Bahan

Persiapan bahan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Menyiapkan Talas yang baru dipanen sebanyak 1 Kilogram

b. Talas dicuci untuk menghilangkan kotoran tanah

c. Kulit talas dikupas dengan menggunakan cutter

d. Sampel talas dipotong tipis dibagian tengah secara vertikal dengan

ukuran 3 x 3 cm dengan ketebalan masing-masing 1 cm dan 0,5 cm.

e. Sampel talas direndam ke dalam air panas (80o C) selama 10 menit,

perendaman ini dilakukan untuk mempertahankan warna talas selama

proses pengeringan.

22

2. Prosedur Pengeringan

Adapun prosedur pengeringan dengan cara pengeringan mekanis

adalah sebagai berikut :

1. Menyiapkan alat (tray dryer) dan bahan (talas) yang akan digunakan

untuk pengeringan mekanis.

2. Menimbang berat kawat kasa tanpa talas

3. Menimbang berat talas + Kawat kasa

4. Alat pengeringan diatur sehingga suhunya berada pada 50oC.

5. Tiga level kecepatan udara yang digunakan pada pengeringan yaitu 0,5

1,0 dan 1,5 m/s.

6. Mengukur suhu bola basah dan bola kering lingkungan penelitian setiap

1 jam

7. Menghitung perubahan berat bahan, perubahan dimensi panjang, lebar

dan tebal, setiap 1 jam dan perubahan tingkat kekerasan pada setiap 3

jam.

8. Menghitung kadar air talas Safira yang digunakan untuk pengeringan

mikanis.

9. Pengeringan berlangsung sampai bahan mencapai berat konstanta.

10. Setelah berat bahan konstan, bahan dimasukkan ke oven selama 72 jam

pada suhu 105oC untuk mendapat berat akhir atau berat padatan/ kering

bahan.

23

3. Proses uji tingkat kekerasan

1. Menyiapkan alat Texture Analyzer

2. Memasang Probe dengan yang berdiameter 3 mm untuk metode

tusuk (puncture).

3. Meletakkan Talas diatas penopang Texture Analyzer.

4. Pengukuran tingkat kekerasan pada sampel.

3.4 Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Perubahan berat sampel selama proses pengeringan yang selanjutnya

dikonversi ke kadar air :

a. Kadar Air Basis Basah (KA. Bb)

b. Kadar Air Basis Kering (KA. Bk)

2. Tingkat kekerasan

Tingkat kekerasan biji direpresentasikan dengan nilai Energi

Energi = F x D x 0,5 .............................................. (6)

dimana nilai F (N) dan D (mm) diperoleh langsung dari proses

pengukuran. Faktor 0,5 digunakan mengingat gerakan F terhadap S yang

membentuk bidang segitiga.

3. Suhu (0C).

4. Kecepatan udara (m/s).

24

3.5 Prosedur Pengujian Model

Model pengeringan lapisan tipis yang akan di uji adalah sebagai berikut:

1. Newton

2. Henderson and Pabis

3. Page Model

Di mana MR adalah Moisture ratio yang dihitung menurut formula :

.............................................. (7)

Keterangan :

MR = Moisture Ratio

Mo = Kadar awal air (%)

Mt = Kadar air pada saat (t)

Me = Kadar air kesetimbangan (%) yang diperoleh setelah

berat dalam konstan.

a, c, k, n = Konstanta.

Nilai a, c, k dan n akan dihitung dengan menggunakan

software Microsoft Excel solver. Persamaan dengan nilai R2 paling

besar akan dinyatakan sebagai model terbaik untuk merepresentasikan

perilaku Talas Safira selama pengeringan lapisan tipis.

Model pola perubahan tingkat kekerasan akan mengikuti pola grafik

yang terbentuk anatara masing-masing variabel dengan kadar air basis kering

sampel. Fasilitas trendline pada MS-Excel akan digunakan untuk mendapatkan

pola ini.

25

3.6 Bagan Alir Penelitian

Gambar 1. Bagan Alir Penelitian

UMBI TALAS

DIKUPAS

DI POTONG

DIRENDAM DALAM AIR HANGAT DENGAN SUHU 800C SELAMA 10

MENIT

Start

MENGUKUR BERAT BAHAN, DAN TINKGKAT KEKERASAN

BERAT AKHIR BAHAN

FINISH

SETELAH MENCAPAI BERAT YANG KONSTAN KEMUDIAN DI MASUKKAN KE DALAM OVEN SELAMA 72 JAM DENGAN SUHU

1050C

PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGERING

PENGUKURAN BERAT BAHAN SETIAP 60 MENIT

26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pola Penurunan Kadar Air

Setelah melakukan penelitian pengeringan Talas Safira dengan suhu

pengeringan 50 oC, serta dengan tebal irisan 0,5 cm dan 1 cm dan kecepatan

udara masuk dengan menggunakan variasi kecepatan udara (0,5 , 1,0 , dan 1,5

m/s) untuk pengeringan lapisan tipis, maka diperoleh pola penurunan kadar air

(basis kering ) seperti disajikan pada Gambar 2 dan 3.

Gambar 2. Pola Penurunan KA-(bk) Selama Proses Pengeringan

Dengan Ketebalan Sampel 0,5 cm

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Kad

ar Air Basis Kering( x 100% )

Jam Pengeringan ( jam )

v=0.5 m/s

v=1.0 m/s

v=1.5 m/s

27

Gambar 3. Pola Penurunan KA-(bk) Selama Proses Pengeringan

Dengan Ketebalan Sampel 1,0 cm

Dari kedua Gambar diatas nampak bahwa perubahan kadar air pada

kecepatan udara pengeringan 1,5 m/s, baik pada ketebalan irisan 0,5 cm dan 1,0

cm sampel talas yang di uji lebih cepat mencapai KA kesetimbangan yang

dimana pada ketebalan irisan 0,5 cm kesetimbangan di capai pada waktu

pengeringan 11 jam, sedangkan pada ketebalan irisan 1 cm mencapai

kesetimbangan lingkungan pada waktu jam pengeringan 15 jam. Selain itu

penurunan kadar air juga berubah seiring dengan lamanya waktu pengeringan

yang di lakukan.

4.2 Pola Penurunan Moisture Ratio

Pola Moisture Ratio (MR), untuk masing-masing sampel ketebalan 0,5

cm dan 1,0 cm dari masing-masing kecepatan udara pengeringan dihitung

dengan menggunakan persamaan 9, sehingga di peroleh MR dari masing

kecepatan udara seperti yang di sajikan pada gambar 4 dan gambar 5.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Kad

ar Air Basis Kering ( x 100% )


v=0.5 m/s

v=1.0 m/s

v=1.5 m/s

28

Gambar 4. Pola MR Selama Proses Pengeringan Untuk Ketebalan

Sampel 0,5 cm .

Gambar 5. Pola MR Selama Proses Pengeringan Untuk Ketebalan

Sampel 1 cm.

MR dari ketiga kecepatan udara dirata-ratakan untuk masing-masing

ketebalan sampel 0,5 cm dan 1,0 cm. Perilaku nilai MR untuk kedua jenis

sampel ini disajikan pada Gambar 6

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Moister Ratio (MR)


v=0.5 m/s

v=1.0 m/s

v=1.5 m/s

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Moister Ratio (MR)


v=0.5 m/s

v=1.0 m/s

v=1.5 m/s

29

Gambar 6. Rata - Rata Pola MR Selama Proses Pengeringan Untuk

Ketebalan Sampel 0,5 cm dan Ketebalan Sampel 1 cm.

Dari Gambar diatas nampak pola penurunan MR sejalan dengan pola

penurunan KA-(bk). Hal ini terjadi karena MR dihitung dari perubahan KA-

(bk). Pola MR ini selanjutnya digunakan untuk menentukan model pengeringan

lapisan tipis terbaik untuk Talas.

4.3 Model Pengeringan

Hasil pengujian terhadap ketiga model pengeringan lapisan tipis

Newton, Herderson dan Pabis serta Page disajikan pada Tabel 2. Pengujian

model ini menggunakan Microsoft Excel dengan menggunakan add-Ins yaitu

Solver untuk mendapatkan nilai konstanta pengeringan yang terdapat pada

masing-masing model. Software yang sama juga digunakan untuk mendapat

nilai R2 masing-masing model.

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Moister Ratio (MR)

waktu ( jam )

rata ‐ rata mr t=0.5

rata ‐ rata mr t=1

30

Tabel 2 . Kinerja Model Pengeringan Lapisan Tipis Newton, Henderson &

Pabis, dan Page.

ketebalan sampel

model pengeringan

Konstanta

a n k R2

0,5 cm

Newton - - 0,4615 0,9960

Henderson & Pabis

1,0275 - 0.4724 0,9955

Page - 1,2179 0,3706 0,9997

1 cm

Newton - - 0.2557 0,9978

Henderson & Pabis

1,0275 - 0,4724 0,9971

Page - 1,1147 0,2144 0,9987

Sumber: Data primer setelah diolah, 2012.

Dari tabel diatas, nampak bahwa model Page secara konsisten

memberikan nilai R2 yang lebih tinggi dari kedua model lainnya, yaitu pada

ketebalan 0,5 cm R2 yang di dapatkan yaitu 0.9997 , dan pada ketebalan 1 cm R2

yang di dapatkan yaitu 0.9987. Oleh karena itu, penelitian menyimpulkan bahwa

model Page adalah model terbaik untuk merepresentasi perilaku pengeringan

lapisan tipis pada talas.

31

4.4 Pola Perubahan Tingkat Kekerasan

Pola perubahan energi selama proses pengeringan serta kecepatan udara

terhadap waktu berlangsungnya proses pengeringan di sajikan pada Gambar 7,

8, dan 9.

Gambar 7 . Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan Waktu

Pengeringan Dengan Kecepatan 0,5 m/s

Gambar 8. Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan Waktu

Pengeringan Dengan Kecepatan 1 m/s

y = 0.0057x + 0.0045R² = 0.9276

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0.1

0 3 6 9 12 15

Energi ( Nm )

Waktu pengeringan ( jam )

energi

pendugaan

y = 0.0073x + 0.0118R² = 0.9743

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0 3 6 9 12 15

Energi ( Nm)

waktu pengeringan ( jam )

energi

pendugaan

32

Gambar 9 . Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan Waktu

Pengeringan Dengan Kecepatan 1,5 m/s

Pada Gambar 5, 6 dan 7 jelas menunjukkan bahwa perubahan energi

selama proses pengeringan mengikuti pola linear, energi yang dihasilkan

berbanding lurus dengan lamanya proses pengeringan, dimana semakin lama

waktu pengeringan yang dilakukan maka semakin besar energi yang di

butuhkan.

4.5 Pola Perubahan Energi Terhadap Kadar air

Pola perubahan energi selama proses pengeringan serta kecepatan udara

terhadap kadar air basis kering di sajikan pada Gambar 10, 11 , dan 12

Gambar 10 . Hubungan Tingkat Kekerasan (Energi, E) dan Kadar Air

Basis Kering Dengan Kecepatan 0,5 m/s

y = 0.0077x + 0.0114R² = 0.8448

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0 3 6 9 12 15

Energi ( Nm )

waktu pengeringan ( jam )

energi

pendugaan

y = 0.0782e‐0.777x

R² = 0.9252

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Energi ( Nm)

Kadar Air ( X 100 % )

0.5

pendugaan

33


Basis Kering Dengan Kecepatan 1 m/s


Basis Kering Dengan Kecepatan 1,5 m/s

Pada Gambar 8, 9 dan 10 jelas menunjukkan bahwa perubahan energi

selama proses pengeringan mengikuti pola exponensial. Energi yang

dibutuhkan untuk meretakkan sample berbanding terbalik dengan kadar air

yang di hasilkan selama proses pengeringan, dimana semakin rendah kadar air

semakin tinggi energi yang dibutuhkan atau sampel menjadi semakin keras.

y = 0.1538e‐1.58x

R² = 0.9617

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Energi ( Nm)

Kadar air ( X 100 % )

1

pendugaan

y = 0.1364e‐1.225x

R² = 0.9744

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Energi ( Nm )

Kadar Air ( X 100 % )

1.5

pendugaan

34

V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan analisis diperoleh informasi sebagai berikut:

1. Dari ketiga model yang diuji, dalam hal ini Model Newton, Henderson &

Pabis, serta Model Page, diperoleh bahwa Model Page adalah model terbaik

untuk mewakili perilaku penurunan kadar air Talas selama proses

pengeringan lapisan tipis.

2. Ketiga perlakuan kecepatan udara pengeringan (0,5 , 1,0 dan 1,5 m/s),

diperoleh bahwa pengeringan selama proses pengeringan lapisan tipis Talas

lebih cepat mencapai KA kesetimbangan pada kecepatan 1,5 m/s baik pada

ketebalan 0,5 cm maupun pada ketebalan 1,0 cm.

3. Tingkat kekerasan Talas meningkat secara linear sejalan dengan semakin

lamanya proses pengeringan, namun kenaikan tingkat kekerasan mengikuti

pola exponensial pada saat kadar air Talas semakin menurun selama proses

pegeringan lapisan tipis.

5.2 Saran

Bagi mahasiswa yang ingin melakukan penelitian, disarankan untuk

melanjutkan penelitian ini. Penelitian ini hanya sampai pada pengeringan talas

sehingga untuk kedepannya sangat potensial untuk dilakukan penelitian

tentang pengolahan talas menjadi tepung talas.

35

DAFTAR PUSTAKA

Anonima.2012.http://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/talas-padang. Di akses pada tanggal 8 Mei 2012

Anonimb.2012.Safira.http://www.muhadjirincorporation.com/index.php/artik

el-sengon/93-budidaya-talas-safira. Di akses pada tanggal 8 Mei 2012 Anonimc.2012.TALAS.www.scribd.com/doc/8756584/TALAS .Di akses pada

tanggal 8 Mei 2012

Anonimd.2012.Umbiumbian(TALAS).www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas.pdf . Di akses pada tanggal 8 Mei 2012

Brooker, D.E., Barker Arkenata and C. W. Hall, 1974.Crying Cereal Grains,

the Avi Puplising Company, inc west port. Conenection. Brown, G.G. 1950. Unit Operation. Jhon Willey & Sons, New York. Dalimarta, S. 2000. atlas tumbuhan obat Indonesia. Jilid 4.Depok.Uspa swara

karakterisasi empat jenis umbi talas varian mentega, hijau, semir, dan beneng serta tepung yang dihasilkan dari keempat varian umbi talas.

Hendarson, SM., and R. L. Perry 1976.Agricultural Process Enggeneering

dalam Sa’pa Payangan 1996.Pengeringan Lapisan Tipis Kacang Hijau (Vagina radiatc). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Hasnuddin

Istadi, Sumardiono, S, dan Soetrisnanto, D. 2002. Penentuan konstanta

pengeringan dalam system pengeringan lapisan tipis (thin layer drying). Universitas diponegoro. Fakultas Teknik

Matthews, P., 2004. Genetic diversity in taro, and the preservation of culinary

knowledge. Ethonobotany Journal 2 (1547), 55-77 Ozdemir Murat. 2009. Mathematical Analysis of Color Changes and

Chemucal Parameters of Rosted Hazelnut, jurnal of engineering science and technology vol.3 no 1 (2008) 1-10.

Rachmawan, Obin,. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan

Komoditas Pertanian. Direktorat Pendidikan Kejuruan. Jakarta Santoso, Wawan. 2012. Fisiologi dan teknologi pasca panen. Universitas

Sudirman. Purwokerto. Setiawan, D. 2003. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Puspa Swara, Jakarta.

36

Slamet D.S dan lg. Tarkotjo (1990), majalah gizi jilid 4, hal 26.Pusat penelitian

dan pengembangan kesehatan Depkes RI. Sodha, Mahendra S., Narendra K. Bansal, Ashuni Kumar, Pradeep K. Bansal,

and M.A.S. Malik, 1987. Solar Crop Driying. Volume I.CRC Press, inc. Boca Raton, Florida.

Suarnadwipa, N dan Hendra W. 2008. Pengeringan jamur dengan dehumifier.

Jurnal Ilmiah Teknik Mesin CAKRAM. Vol 2. No 1. Juni 2008. (30-33)

Supriyono, (2003), Mengukur Faktor-faktor Dalam Pengeringan, Bagian Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Taib,G.,GumbiraSaid,danS.Wiraatmadja.1988. Operasi Pengeringan pada

Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Winarno, FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta

Documents

Perubahan Sifat Fisik Talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) … · 2017. 3. 5. · Perubahan Sifat Fisik Talas (Colocoasia esculenta L. Schoot) Selama Pengeringan Lapis Tipis OLEH