Pesce fresco e pesce congelato: nuova frontiera nei ... · Progetto di ricerca corrente 11C03: ... Tessuto muscolare di TROTA FRESCA ... STUDIO SUL SALMONE AFFUMICATO Background IZSTO

Pesce fresco e pesce congelato:nuova frontiera nei controlli della filiera ittica

DAL BENESSERE ALLA PROFILASSI IN ACQUACOLTURAIII Corso di aggiornamento su tematiche relative ag li organismi acquatici

Sala Conferenze IZSTO, Torino - 18 dicembre 2015

IZSTO

Istituto Zooprofilattico

Sperimentale del Piemonte,

Liguria e Valle d’Aosta

Serena Meistro

SC Istopatologia e Test rapidi

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta

Perché parlare del settore ittico?

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Dati FAO 2014

rapporto “The State

of World Fisheries

and Aquaculture”

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• Seafood is traded internationally more than any other foodstuff, often seafood is processed and then traded

• More than 1700 species of fish are traded internationally

• For many species of fish, there is no internationally agreed upon commercial name, same name is used in different countries to refer to completely different species

• Seafood is a valuable commodity with great potential for economic differentiation between species and products

• Between 14% and 33% of captured fish (FAO estimate) is from illegal, unreported and unregulated (IUU) fisheries, and fraudulent claims related to origin routinely occur to enable this fish to enter the normal and legal supply chain and be sold there

• There is a great concern relating to sustainability of many fish stocks, a sustainability claim is valuable

• Seafood is among top #3 misdescribedfoodstuffs

FONTE: Petter Olsen 04/11/15 - ©NofimaMarket

Why is seafood a special case?

FRODI ALIMENTARI

Frodi COMMERCIALI

favoriscono illeciti profitti ai danni del consumatore

Frodi SANITARIE

hanno probabilità o certezza di procurare un danno, anche grave,

alla salute del consumatore

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In nessuna circostanza una frode può essere a priori considerata meramente commerciale

e il rischio sanitario tralasciato

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Tra le frodi più comuni nel settore ittico…

...la dichiarazione mendace dello STATO DI CONSERVAZIONE

fresco/congelato può configurare, oltre che una FRODE COMMERCIALE,

una FRODE SANITARIA

prodotto da consumarsi crudo

non sottoposto ad abbattimento termico

RISCHIO PARASSITOSI

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Cosa prescrive la normativa?

� Regolamento UE 1276/2013



[…] a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;

oppure

b) i prodotti della pesca marinati, salati […] siano sottoposti ad un trattamento di congelamento

che uccide i parassiti […]

2. Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un abbassamento della

temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino ad almeno:

a) – 20 °C, per almeno 24 ore;

oppure

b) – 35 °C, per almeno 15 ore.

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Reg. (UE) 1276/2013 - che modifica il Reg. (CE) 853/2004 -

� un alimento congelato o surgelato venduto scongelato deve riportare sull’etichetta il termine “scongelato ”

� carne, preparazioni a base di carne e prodotti ittici surgelati o congelati non lavorati devono riportare giorno, mese e anno della surgelazione o del congelamento (o data di primo congelamento nel caso di prodotti congelati più di una volta)

Reg. (UE) 1169/2011 ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI

in applicazione dal 13/12/2014(obbligo di tabella nutrizionale dal 13/12/2016 )

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Articolo 35

Informazioni obbligatorie[...]d) se il prodotto è stato scongelato;

Il requisito di cui alla lettera d) non si applica:

a) agli ingredienti presenti nel prodotto finito;

b) agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del

processo di produzione;

c) ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza

sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004;

d) ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad

affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di uno di questi

processi.

Reg. (UE) 1379/2013ORGANIZZAZIONE COMUNE DEI MERCATI

NEL SETTORE DEI PRODOTTI DELLA PESCA E DELL’ACQUACO LTURA

METODI PER IDENTIFICARE IL PESCE DECONGELATO

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� esame sensoriale: aspetto esteriore, esame organolettico

� analisi di laboratorio:

→ istologia→ attività enzimatica (cellulari e mitocondriali) → metodi impedenzometrici (Fish Tester, Torrymeter)→ metodi spettroscopici (NIRs, fluorescenza)

…ma fino a poco tempo fa nessun metodo era dotato delle prestazioni analitiche atte a soddifìsfare i requisiti normativi

Il Laboratorio di Istopatologia dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta è da anni impegnato nella lotta alle frodi alimentari nel settore ittico.

L'obiettivo è quello di sviluppare strumenti analitici che si dimostrino efficaci e performanti e siano di ausilio nel controllo ufficiale applicato ai prodotti della pesca.

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Progetto di ricerca corrente 11C03: IMPLEMENTAZIONE DI UN SISTEMA DI SORVEGLIANZA SULLE FRODI SANITARIE ITTICHE RELATIVE ALLA DICHIAR AZIONE DELLO STATO DI CONSERVAZIONE

Il Laboratorio di Istopatologia dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta è da anni impegnato nella lotta alle frodi alimentari nel settore ittico.

L'obiettivo è quello di sviluppare strumenti analitici che si dimostrino efficaci e performanti e siano di ausilio nel controllo ufficiale applicato ai prodotti della pesca.

Dal 2009: il metodo istologico

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� analisi volta a ricercare SPAZI OTTICAMENTE VUOTI

(VACUOLI) RIFERIBILI A CONGELAMENTO , determinati dalla

formazione dei cristalli di ghiaccio all'interno delle fibrocellule

muscolari

Il metodo istologico

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� colorazione con ematossilina-eosina (EE)

� APPLICABILE sia ai pesci ossei sia a quelli cartilaginei, sia di acqua dolce, sia di acqua salata

� metodo con elevate performance, VALIDATO E ACCREDITATO dal 2009

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Il metodo istologico

TUTTE LE SPECIE DI PESCE

Sensibilità: 90,70% (IC95%: 82,49% – 95,90%)

Specificità: 92,59% (IC95%: 75,71% – 99,09%)

Riproducibilità intralaboratorio: K-combined = 0.66 (IC95%: 0.57 - 0.75)

PESCE SPADA

Sensibilità: 100% (IC95%: 94,94% - 100,00%)

Specificità: 100% (IC95%: 94,94% - 100,00%)

Riproducibilità interlaboratorio: K-combined = 0.95 (IC95%: 0.86 - 1.00)

PROCEDURA OPERATIVA STANDARD “ESAME ISTOLOGICO DI MUSCOLO DI PESCE

PER IL RILIEVO DI ALTERAZIONI MICROSCOPICHE RIFERITE A CONGELAMENTO”

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PARAMETRI DI VALIDAZIONE

Sezione di tessuto muscolare di orata (Sparus aurata), EE

A: fresco; B: congelato

A B

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Alcune immagini…PESCI DI ACQUA SALATA

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Sezione di tessuto muscolare di pesce spada (Xiphias gladius), EE

A: fresco; B: congelato

A B

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Alcune immagini…PESCI DI ACQUA SALATA

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Tessuto muscolare di TROTA FRESCA (EE)Tessuto muscolare di TROTA

DECONGELATA (EE)

Alcune immagini…PESCI DI ACQUA DOLCE

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Attività S.S. Istopatologia- esame istologico per differenziazione pesce fresco/ congelato -

-- in collaborazione con il BEAR in collaborazione con il BEAR --

piani di monitoraggiopiani di monitoraggio

autocontrollo

da parte delle aziende

controlli da parte delle autorità competenti

controlli da parte delle autorità competenti

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Dati complessiviAttività S.S. Istopatologia

- esame istologico per differenziazione pesce fresco /congelato -

* dati aggiornati al 7 dicembre 2015

ANNONUM.

TOTALE CAMPIONI

CAMPIONI CORRISPONDENTI

A QUANTO DICHIARATO

CAMPIONI NON CORRISPONDENTI

A QUANTO DICHIARATO

% CAMPIONI NON CORRISPONDENTI

A QUANTO DICHIARATO

2012 44 36 8 18,2%

2013 88 64 24 27,3%

2014 126 93 33 26,19%

2015* 117 70 47 40,17%

ANNO NUM. TOTALE CAMPIONI

CAMPIONI CORRISPONDENTI A

QUANTO DICHIARATO

CAMPIONI NON CORRISPONDENTI

A QUANTO DICHIARATO

% CAMPIONI NON CORRISPONDENTI A

QUANTO DICHIARATO

2015 *Verifica

stato freschezza91 49 43 47,25%

2015 *Verifica

abbattimento termico26 22 4 15,3%

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Dati complessiviAttività S.S. Istopatologia

- esame istologico per differenziazione pesce fresco /congelato -

* dati aggiornati al 7 dicembre 2015

� Reg.to CE 853/2004 � pesce destinato ad essere consumato crudo o “praticamente crudo” deve essere sottoposto ad abbattimento termico preventivo

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� la marinatura rappresenta in Europa uno dei più antichi e popolari metodi di conservazione del pesce, particolarmente apprezzata nelle aree costiere italiane

Tuttavia non sempre efficace nel garantire protezione da Anisakiosi

obbligatorio abbattere termicamente anche i prodotti della pesca marinati crudi

STUDIO SU ALICI MARINATE Background

STUDIO SU ALICI MARINATE Scopo del lavoro

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Valutazione delle performance dell’esame istologico

nel differenziare il pesce marinato fresco da quello

decongelato

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� 60 alici (Engraulis encrasicolus) pescate in Sicilia (zona FAO 37)

� sfilettatura manuale

� 30 campioni mantenuti refrigerati / 30 campioni congelati a -20°C/24h

� soluzione di marinatura (T° refrigerata/24 h): acqua e aceto (1:1), 30g/l NaCl, 10g/l acido citrico - “protocollo” normalmente utilizzato in ambito industriale

� fissazione in formalina tamponata al 10%

STUDIO SU ALICI MARINATE Materiali e metodi 1/3

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STUDIO SU ALICI MARINATE - Materiali e metodi 2/3

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STUDIO SU ALICI MARINATE - Materiali e metodi 3/3

� tagliati al microtomo � sezioni di 3±2μm

� colorati con EE

� osservati al microscopio ottico (in cieco, 3 lettori)

(b)(b)(b)(b)(a)(a)(a)(a)

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(a): fresco; (b): congelato

STUDIO SU ALICI MARINATE Risultati 1/2

Il metodo istologico si dimostra valido anche se applicato alle alici marinate

Performance

sensibilità: 100% (IC 95%: 89.4% - 100%)

specificità: 100% (IC 95%: 87.2% - 100%)

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K di Cohen = 1.00

STUDIO SU ALICI MARINATE Risultati 2/2

Regolamento CE 853/2004

I prodotti della pesca, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale all’interno del prodotto non si superano i 60°C, devono subire abbattimento termico preventivo

salvo nei casi di evidenze scientifiche che dimostrino l’assenza del parassita Anisakis in determinati siti di produzione

STUDIO SUL SALMONE AFFUMICATO

Background

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TEMPERATURE PRESE IN CONSIDERAZIONE:

- prodotto fresco- prodotto sottoposto a chilling post-confezionamento a -3°C- prodotto congelato a -18°C

ANALISI eseguite:

- analisi organolettica- esame istologico- Cbt, lattici mesofili, Aw, pH

OBIETTIVO: valutare applicabilità metodo istologico su prodotti affumicati


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Piano di validazione

- 36 campioni freschi

- 36 campioni sottoposti a chilling (-3°C) post-confezionamento

- 36 campioni congelati (-18°C)


Risultati

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(A): fresco; (B): congelato

A B

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…e MOLLUSCHI CEFALOPODI

e CROSTACEI???

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CEFALOPODI

Reg.to UE 1276/2013- che modifica il Reg.to CE 853/2002 -

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INDAGINE ISTOLOGICA IN MOLLUSCHI CEFALOPODIBackground legislativo

TESSUTO MUSCOLARE, sezione trasversale POLPO, tentacolo, colorazione EE

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FRESCO CONGELATO

INDAGINE ISTOLOGICA IN MOLLUSCHI CEFALOPODI - Risultati

Non è possibile riscontrare presenza di vacuoli riferibili a congelamento

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Progetto di Ricerca corrente 2014

riguardante l’ambito delle frodi alimentari

APPLICAZIONI FUTURE

Per i molluschi cefalopodi attualmente non sono disponibili metodiche analitiche rapide, di facile esecuzione, dotate di elevate sensibilità e specificità per identificarne lo stato di conservazione

- determinazione dell’attività enzimatica del β-idrossiacil-Coenzima A Deidrogenasi (HADH)- già soggetta ad uno studio inter-laboratorio a livello europeo e testata con successo presso Istopatologia su muscolo di avicoli, permette un’ottima discriminazione tra carni fresche e congelate- la metodica verrà testata su molluschi cefalopodi in parallelo ad indagini proteomiche

SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIEPrincipio

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SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIE

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CARNE…

PESCE…

International Journal of Food Science and Technology 2007, 42, 57–64

Mid-infrared spectroscopy as a new tool for the evaluation of fish freshness

Romdhane Karoui,1* Bruno Lefur,2 Christel Grondin,3 Emilie Thomas,4 Claude Demeulemester,3 Josse De Baerdemaeker1 & Anne-Sophie Guillard3

1 Division of Mechatronics, Biostatistics and Sensors (MeBioS), Department of Biosystems, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 30, B-3001 Leuven, Belgium 2 CEVPM, 15/17 rue de Magenta, 62200 BOULOGNE-SUR-MER, France 3 CTSCCV, 7 avenue du Ge´ ne´ ral de Gaulle, 94704 Maisons-Alfort Cedex, France 4 ADIV, 2 rue Chappe, 63039 Clermont Ferrand cedex 2, France

Campioni Numero di campioni

Temperatura di stoccaggio

Tempo di stoccaggio

Tempo di scongelamento

a 4°C

Palamita Fresca 30 + 4°C 40 h 0Congelata 30 - 20°C 104.5 h 16 h

Polpo Fresco 30 + 4°C 40 h 0Congelato 30 - 20°C 104.5 h 16 h

Tabella: campioni di prodotti della pesca esaminati e condizioni di conservazione

SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIEMateriali e metodi

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Figura: Spettri di emissione medi normalizzati delle molecole di NADH (A) e di triptofano (B) acquisiti

rispettivamente dopo eccitazione a 340 nm e a 290 nm dei filetti di palamita sia freschi (curve in blu) che

sottoposti a congelamento-scongelamento (curve in verde)

(A) (B)

SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIERisultati

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Spettri di fluorescenza

- esame degli spettri di emissione del NADH: più affidabile per il pesce piuttosto che per i cefalopodi

(93% di classificazioni corrette vs 85%)

- al contrario per quanto riguarda valutazione degli spettri di emissione del triptofano (86.8% vs 76.5%

di classificazioni corrette)

- ulteriori analisi indispensabili per poter costruire un modello PREDITTIVO corretto

-necessario estendere lo studio ad ulteriori specie per stabilire l’accuratezza della tecnica; questo

merita di essere valutato, considerata: semplicità analitica del metodo, alta ripetibilità, minima

preparazione del campione, e ++ elevata velocità d’esecuzione

SPETTROSCOPIA DI FLUORESCENZA DI SUPERFICIEConclusioni preliminari

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CROSTACEI

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INDAGINE ISTOLOGICA IN CROSTACEI

Materiali e metodi

Numero di

soggetti

campionati

Denominazione esposta in fase di

vendita

Stato di

conservazione Luogo di prelievo

10gambero rosso della Louisiana

Procambarus clarkiifresco Lago di Candia

10

gambero rosso della Louisiana

Procambarus clarkiidecongelato

Lago di Candia

5 gambero rosso decongelato mercato ittico Milano

5 gambero viola Aristeus antennatus decongelato mercato ittico Milano

2 scampo decongelato mercato ittico Milano

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sezioni longitudinali + sezioni trasversali da ciascun soggetto, a liv. prossimale e caudale

INDAGINE ISTOLOGICA IN CROSTACEI

Risultati

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TESSUTO MUSCOLARE, sezione trasversale Colorazione EE

FRESCO CONGELATO

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L’IZSTO ha messo a punto un processo che utilizza l’intelligenza artificiale per rendere “oggettivi” e “strumentali” i dati delle analisi di immagini istologiche

Il software analizza le immagini e riconosce gli elementi sensibili

PROSPETTIVE FUTURE

SOFTWARESOFTWARE

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risultati preliminari sull’individuazione del pesce congelato � sensibilità 94% e specificità 100%

SOFTWARESOFTWARE

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PIANO DI CAMPIONAMENTO

60 campioni permetteranno di verificare che l’inattivazione delle larve di Anisakis sia stata efficace almeno nel 95% dei campioni (IC 95%)

Il metodo è validato per il protocollo -20°C/24 ore;

per il -35°C/15 ore (riferimento: normativa)

è in corso un ulteriore studio di validazione

Progetto di ricerca corrente 2013

PROSPETTIVE FUTURE

STUDIO -35°C / 15 ORE

…e il trasporto?

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� esame istologico = strumento analitico valido e cost-effective nel differenziare pesce fresco/decongelato

� applicabile per proteggere il consumatore nei confronti dell’Anisakiosi e di eventuali pratiche fraudolente – controlli ufficiali e piani di monitoraggio

� a disposizione anche delle GDO – autocontrollo

TAKE-HOME MESSAGES 1/2

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� spettroscopia di fluorescenza di superficie: promettente per cefalopodi

� auspicabile individuare metodica in grado di differenziare in maniera accurata crostacei freschi/decongelati

� automatizzazione del metodo istologico mediante apposito software

� occorre fronteggiare le molteplici e sempre nuove frodi mes se in atto in ambito alimentare…in particolare nel settor e ittico!

� fondamentale creare reti di collaborazione

TAKE-HOME MESSAGES 2/2

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Fighting Food Fraud:When all you have is a hammer,

everything looks like a nail

(Maslow, 1966)

Fighting Food Fraud:When all you have is a hammer,

everything looks like a nail

(Maslow, 1966)

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La ricerca prosegue!!!

CONTATTI

Serena MEISTRO, DVM

SC Istopatologia e Test Rapidi

Tel. 011-2686254; mail: [email protected]

IZSPLV, via Bologna 148, TORINO (TO)

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Ringraziamenti

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Tutto il team del Laboratorio di Istopatologia:

Dott.ssa Elena Bozzetta

Dott.ssa Giuseppina Abbamonte

Dott.ssa Valentina Audino

Dott. Mario Botta

Dott.ssa Daniela Gastaldi

Dott.ssa Ornella Maldera

Dott.ssa Marzia Pezzolato

Dott.ssa Katia Varello

Dott.ssa Baioni e Dott. Ingravalle

Dott. Prearo e tutto il team del Lab. Ittiopatologia

Dott. Gili, ASLTO1

Dott. Panebianco, Dott. Giarratana e Dott. Muscolino - Università di Messina, Dipartimento di Scienze Veterinarie

Dott. Balsano – Deltateam

Dott. Fazio – ASL savonese

Dott. Malandra - Mercato ittico Milano

Dott. Magnani, Dott. Ubaldi e Dott. Merlo -Esselunga SPA

Dott. Chessa - Trustech s.r.l. Innovation Technology

Dott. Tracanna - Digital Media Industries S.r.l.

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