Phương pháp sản xuất nước tương và thiết kế phân xưởng sản xuất

LVTN : Caùc phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông & thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát 20,000L/ngaøy http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Voõ Vaên Quoác GVHD : Ths. Nguyeãn Thò Hieàn - 3 - Ths. Ñoã Vieät Haø

Chöông 1

TOÅNG QUAN

1.1. TOÅNG QUAN VEÀ SAÛN PHAÅM NÖÔÙC TÖÔNG 1.1.1. Lòch söû nöôùc töông:[11]

Caùc loaïi nöôùc chaám leân men ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh coù moät lòch söû saûn xuaát laâu ñôøi. Taáât nhieân nöôùc chaám leân men cuõng ñöôïc laøm ra tröôùc raát nhieàu so vôùi caùc loaïi nöôùc chaám thuûy phaân acid. Caùc taøi lieäu cuûa nhieàu nöôùc cuõng nhö cuûa Trung Quoác ñeàu noùi raèng Trung Quoác ñaõ laø söù sôû ñaàu tieân cuûa nöôùc chaám leân men ñaäu naønh. Töø caùc nöôùc phöông Ñoâng nöôùc chaám ñaäu naønh leân men lan daàn ñeán moät soá nöôùc phöông Taây. Tuy nhieân chæ ñeán 1933 vaán ñeá naøy môùi ñöôïc nghieân cöùu ôû Lieân Xoâ vaø sau ñoù phöông phaùp saûn xuaát nöôùc chaám leân men töø thöïc vaät ñöôïc hoaøn chænh vaø phoå bieán.

ÔÛ Vieät Nam, nöôùc chaám ñaäu naønh leân men, tröôùc kia ñöôïc saûn xuaát chuû yeáu ôû moät soá thaønh phoá ñoâng ngöôøi Hoa. Tröôùc ñaây, ñeå taän duïng caùc saûn phaåm phuï cuûa ngaønh coâng nghieäp coâng nghieäp thòt, chuùng ta baét ñaàu saûn xuaát maggi theo phöông phaùp thuûy phaân acid. Sau naøy, ngöôøi ta nghieân cöùu vaø saûn xuaát nöôùc chaám baèng phöông phaùp vi sinh (leân men).

Ngaøy nay, con ngöôøi bieát choïn nhöõng quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông phuø hôïp vôùi khaåu vò töøng vuøng, töøng daân toäc… Do ñoù maø nöôùc töông mang nhieàu teân goïi khaùc nhau nhö maggi, xì daàu, nöôùc chaám leân men, nöôùc chaám hoùa giaûi … 1.1.2. Giaù trò thöïc phaåm cuûa nöôùc töông :

Khi ñaùnh giaù chaát löôïng nöôùc töông veà phöông dieän hoùa hoïc, tröôùc heát ngöôøi ta chuù yù ñeán löôïng ñaïm toaøn phaàn vì ñaây chính laø chaát dinh döôõng coù giaù trò nhaát cuûa nöôùc töông. Tieáp theo caàn xem xeùt löôïng ñaïm amin. Töø hai löôïng ñaïm naøy suy ra tyû leä ñaïm amin ñoái vôùi ñaïm toaøn phaàn cho bieát möùc ñoä thuûy phaân protein trong nöôùc töông, tyû leä naøy caøng cao caøng toát. Trung bình tæ leä naøy trong nöôùc töông leân men khoaûng 50 - 60%. Haøm löôïng ñaïm amin cao laøm giaù trò muøi vò nöôùc töông ñöôïc naâng leân 1.1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nöôùc töông

Chaát löôïng nöôùc töông thay ñoåi tuøy theo nguyeân lieäu, tyû leä phoái cheá, phöông phaùp cheá bieán… Trong nöôùc chaám leân men coøn chöùa khaù nhieàu ñöôøng do taùc duïng cuûa men amylase cuûa moác leân tinh boät. Nöôùc chaám coøn chöùa moät löôïng chaát beùo, moät soá



vitamin, muoái aên vaø caùc nguyeân toá vi löôïng khaùc. Vì vaäy, caùc loaïi nöôùc chaám neáu ñöôïc saûn xuaát theo ñuùng quy trình kyõ thuaät vaø ñöôïc baûo quaûn toát seõ coù maøu saéc ñeïp, höông vò thôm vaø coù vò ngoït cuûa ñaïm vaø ñöôøng. Baûng 1.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình cuûa nöôùc töông [14] Thaønh phaàn Haøm löôïng g/l Ñaøm nitô toaøn phaàn theo nitô 15-21.6 Nitô 8.5-13 Amoniaéc 1.0-2.0 Ñöôøng 14.5-15.3 Lipid 17.0-25.0 Muoái aên NaCl 200-250 Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0 Chaát khoâ 325.0-387.0 Metionin 3.32 Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0 pH = 5.9 – 6.2, khoái löôïng rieâng nöôùc töông 1.01 – 1.04 g/mL Ngoaøi ra, trong nöôùc töông coøn chöùa moät löôïng nhoû caùc vitamin nhoùm B, vaøi loaïi muoái khoaùng. 1.1.2.2. Acid amin

Trong nöôùc töông coù nhieàu acid amin nhö arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Nhöõng acid amin naøy cuøng vôùi di, tri, tetra - peptid laøm cho nöôùc töông coù vò ngoït cuûa ñaïm vaø muøi thôm muøi thòt.

Nöôùc töông saûn xuaát theo phöông phaùp leân men haàu nhö giöõ ñöôïc taát caû caùc acid amin coù trong ñaäu naønh, coøn nöôùc töông saûn xuaát theo phöông phaùp hoùa giaûi thì coù tyû leä ñaïm amin treân ñaïm toaøn phaàn cao hôn nöôùc töông leân men neân muøi vò ngon hôn. Tuy nhieân, trong nöôùc töông hoùa giaûi moät soá acid amin bò phaân huûy, tröôùc heát laø tryptophan sau ñoù ñeán lysin, cystein, arginin. Neáu phaân huûy baèng acid quaù ñoä thì moät soá acid amin bò phaân huûy thaønh caùc chaát coù muøi hoâi nhö phenol, NH3, H2S… 1.1.2.3. Ñöôøng

Trong nöôùc töông coù caùc loaïi ñöôøng glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin. Ñöôøng coù vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh maøu saéc nöôùc töông. 1.1.2.4. Acid höõu cô

Caùc acid höõu cô coù trong nöôùc töông quan heä maät thieát vôùi nhau taïo höông vò ñaëc tröng cuûa nöôùc töông. Trong ñoù, acid lactic chieám haøm löôïng nhieàu nhaát (chieám khoaûng 1.6%). Acid lactic taùc duïng vôùi nöôùc töông taïo hôïp chaát lactat nhö lactat phenol. Ngoaøi ra coøn coù acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%, acid formic 0.05%. Muoái cuûa caùc acid naøy tham gia taïo vò cho nöôùc töông.



1.1.2.5. Chaát maøu Maøu cuûa nöôùc töông chuû yeáu do ñöôøng keát hôïp vôùi acid amin taïo neân. Maøu cuûa

nöôùc töông leân men ñöôïc hình thaønh daàn daàn töø maøu vaøng ñeán maøu naâu nhaït, cuoái cuøng laø naâu ñaäm.

Söï hình thaønh maøu cuûa nöôùc töông phuï thuoäc vaøo noàng ñoä ñöôøng, acid amin vaø nhieät ñoä. Neáu taêng cöôøng phaûn öùng giöõa acid amin vôùi ñöôøng thì khoâng coù lôïi vì taïo ra melanoid. Melanoid laø chaát maø cô theå khoù haáp thu vaø khi noàng ñoä cuûa noù cao seõ laøm giaûm höông vò cuûa saûn phaåm. Maët khaùc, quaù trình hình thaønh saûn phaåm maøu naøy gaây toån thaát lôùn acid amin. Ñeå haïn cheá quaù trình naøy, ta choïn nguyeân lieäu coù haøm löôïng ñöôøng thaáp, traùnh naâng cao nhieät ñoä vaø keùo daøi thôøi gian thuûy phaân. 1.1.2.6. Thaønh phaàn höông thôm

Muøi cuûa nöôùc töông laø do toång hôïp cuûa raát nhieàu chaát khaùc nhau taïo thaønh. Muøi cuûa nöôùc töông coù theå phaân ra acid höõu cô, röôïu, aldehyde, thaønh phaàn höông thôm coù löu huyønh, phenol… Cuï theå laø caùc hôïp chaát nhö acetaldehyde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat , röôïu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde… coù höông thôm nguõ coác rang. 1.2. NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH 1.2.1. Ñaäu phoäng (laïc)

Laïc laø loaïi noâng saûn nhieät ñôùi, taäp trung nhieàu ôû caùc nöôùc Phi chaâu nhö : Gana, Ghine, Coâng Goâ, AÁn Ñoä… ÔÛ Vieät nam, laïc troàng nhieàu nhaát ôû Ngheä An, Nam Haø, Haø Baéc …

Thaønh phaàn hoùa hoïc haït laïc : Baûng1.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït laïc[12] Thaønh phaàn % Tính theo chaát khoâ Nöôùc 7.3 Protid 26.9 Lipid 43.6 Glucid 15.2 Cellulose 2.4 Tro 2.4 Vitamin PP 15.7mg

Trong protid cuûa haït laïc thì globulin laø cao nhaát chieám khoaûng 97% haøm löôïng protid, ngoaøi ra coøn coù moät haøm löôïng khoâng ñaùng keå caùc loaïi albumin, prolamin, glutelin… Trong lipid cuûa haït laïc coù hai loaïi acid beùo no vaø khoâng no.



Baûng 1.3: Loaïi lipid no vaø khoâng no bao goàm (tính theo % chaát khoâ) [12] Loaïi lipid Teân acid % chaát khoâ

Acid oleic 50 – 70 Acid linoleic 13 – 26

Khoâng no

Acid linolenoic 13 – 16 Acid palmitic 6 – 11 Acid stearic 2 – 6

No

Acid arachinoic 5 -7 Khaùc vôùi ñaäu vaø nguõ coác, laïc ít tinh boät. Ngoaøi caùc chaát treân, trong laïc coøn nhieàu vitamin nhoùm B vaø vitamin E

1.2.2. Khoâ ñaäu phoäng Haït ñaäu phoäng chöùa khaù nhieàu chaát beùo, trung bình khoaûng 40 – 52%. Vì vaäy ñaäu

phoäng laø nguyeân lieäu eùp laáy daàu raát toát. Ngoaøi ra, haøm löôïng protid trong ñaäu phoäng cuõng cao, nhieàu sinh toá B & E. Ñaäu phoäng sau khi eùp laáy daàu, baõ coøn laïi goïi laø khoâ daàu ñaäu phoäng. Trong khoâ ñaäu phoäng coù nguoàn ñaïm thöïc vaät raát cao ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát nöôùc chaám. 1.2.2.1.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu phoäng Baûng 1.4 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu phoäng,[12] Thaønh phaàn % theo chaát khoâ AÅm 14.3 Protid thoâ 44.5 Lipid thoâ 11.18 Cellulose 3.6 Glucid 19.17 Tro 3.45 CaO 0.14 MgO 0.17 Na2O 0.02 K2O 1.75 P2O5 1.54 1.2.2.2.Thaønh phaàn protein trong khoâ ñaäu phoäng Baûng 1.5: Thaønh phaàn protein trong khoâ daàu [12] Thaønh phaàn % theo chaát khoâ Lysin 63 Tryptophan 1.4 Methionin 1.3 Cystin 1.4 Cystein 1.6



Protein: trong baùnh daàu chuû yeáu laø loaïi khoâng beàn, deã bò bieán tính döôùi taùc duïng cuûa acid, nhieät ñoä, nöôùc. Sau khi bò bieán tính, möùc ñoä huùt nöôùc, khaû naêng tröông nôû, tính hoøa tan giaûm, moät soá protid seõ bò bieán ñoåi thaønh acid amin. Chaát löôïng cuûa baùnh daàu tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn, khí haäu vaø cheá ñoä laáy daàu cuûa ñaäu phoäng.

Glucid: Glucid coù baûn chaát cô baûn laø tinh boät vaø caùc chaát xô. Glucid trong daàu coù khaû naêng taïo ra maøu, muøi thôm vaø ñoä ngoït cho saûn phaåm. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa glucid laø cellulose, hemicellulose laø nhöõng polysaccarit. Haøm löôïng tinh boät seõ sinh ra moät ít ñöôøng glucose vaø fructose sau quaù trình thuyû phaân.

Lipid: Haøm löôïng lipid trong khoâ daàu khoâng cao khoaûng 5 – 7%. Neáu haøm löôïng chaát beùo cao seõ khoâng toát cho saûn phaåm vì chaát beùo seõ chuyeån thaønh acid beùo töï do, glycerin vaø caùc saûn phaåm phaân huûy khaùc laøm aûnh höôûng ñeán muøi vò. Maët khaùc, trong quaù trình baûo quaûn saûn phaåm deã bò moác vaø hö. 1.2.2.3. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa khoâ ñaäu phoäng Caûm quan.

- Coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa ñaäu. - Maøu vaøng naâu. - Khoâng bò moác, chua. - Khoâng coù ñoäc toá alflatocxin. - Khoâng bò coân truøng gaëm nhaám, caén haïi.

Thaønh phaàn: - Haøm löôïng ñaïm : 35 – 45% - Haøm löôïng chaát beùo : < 8% - Ñoä aåm : 9% - Haøm löôïng ñöôøng : 12%

1.2.3. Ñaäu naønh Ñaäu naønh laø moät trong nhöõng caây troàng ñöôïc thuaàn hoùa vaø troàng sôùm nhaát cuûa loaøi ngöôøi. Caùc nhaø khoa hoïc ñaõ thoáng nhaát raèng ñaäu naønh coù nguoàn goác töø vuøng Maõn Chaâu (Trung Quoác), töø ñoù lan truyeàn khaép theá giôùi, phaûi ñeán sau theá chieán thöù hai ñaäu naønh môùi thöïc söï phaùt trieån ôû Myõ, Canada, Brazil … Vaø cuõng töø ñoù vieäc duøng ñaäu naønh laøm thöïc phaåm, trong chaên nuoâi, trong coâng nghieäp môùi ngaøy caøng ñöôïc môû roäng [27]. Dieän tích vaø saûn löôïng ñaäu naønh ngaøy ñöôïc taêng voït vaø taäp trung ôû boán quoác gia lôùn nhö : Myõ, Brazil, Argentina, Trung Quoác. Coøn ôû Vieät Nam, khí haäu, ñaát ñai raát thích hôïp cho vieäc troàng ñaäu naønh ñaëc bieät laø mieàn Nam coù nhieàu khaû naêng ñaåy maïnh saûn xuaát ñaäu naønh [27].



Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø dinh döôõng cuûa haït ñaäu naønh Baûng 1.6: Thaønh phaàn hoùa hoïc trong haït ñaäu naønh [14]

Thaønh phaàn Tyû leä Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) Tro (%)

Nguyeân haït 100.0 40.0 20.0 35.0 4.9 Nhaân (töû ñieäp) 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0 Voû haït 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3 Phoâi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4

Ngoaøi caùc thaønh phaàn chính laø protein, lipid, glucid, haït ñaäu naønh coøn chöùa nöôùc, caùc vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E vaø muoái khoaùng (khoaûng 4.6% troïng löôïng haït öôùt) nhö caùc nguyeân toá Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh thay ñoåi tuøy theo gioáng, ñaát ñai vaø khí haäu troàng troït, ñieàu kieän, phöông phaùp thu hoaïch vaø baûo quaûn.

Protein ñaäu naønh: Protein ñaäu naønh ñöôïc taïo bôûi caùc acid amin, trong ñoù coù ñuû caùc loaïi acid amin khoâng thay theá (ngoaïi tröø haøm löôïng methionin thaáp). Coù theå noùi protein ñaäu naønh gaàn gioáng protein cuûa tröùng vaø ñöôïc xem nhö moät trong nhöõng nguyeân lieäu cheá bieán caùc saûn phaåm thay theá protein ñoäng vaät.

- Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh: 29.6 – 50.5%, trung bình laø 36 – 40%.

- Caùc nhoùm protein ñôn giaûn (% so vôùi toång soá protein): Albumin : 6 -8% Globulin : 25 – 34% Glutelin : 13 - 14% Prolamin : chieám löôïng nhoû khoâng ñaùng keå.

Baûng 1.7: Thaønh phaàn caùc acid amin khoâng thay theá trong ñaäu naønh vaø moät soá thöïc phaåm quan troïng (g/100g protein) [15] Loaïi acid amin Ñaäu naønh Tröùng Thòt boø Söõa boø Gaïo

Giaù trò ñöôïc ñeà nghò bôûi FAO - OMS

Leusin 7.84 8.32 8.00 10.24 8.26 4.8 Isoleusin 4.48 5.60 5.12 5.60 3.84 6.4 Lysin 6.40 6.24 2.12 8.16 3.68 4.2 Phenylalanin 4.96 5.12 4.48 5.44 4.80 2.8 Threonin 3.84 5.12 4.64 4.96 3.36 2.8 Tryptophan 1.28 1.76 1.21 1.44 1.28 1.4 Valin 4.80 7.52 5.28 7.36 5.76 4.2 Methionin 1.28 3.20 2.72 2.88 2.08 2.2

Chaát beùo ñaäu naønh: Chaát beùo chieám khoaûng 20% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh, naèm chuû yeáu trong phaàn töû ñieäp cuûa haït. Chaát beùo chöùa hai thaønh phaàn chuû yeáu



laø triglycerid (chieám 96% löôïng chaát beùo thoâ) vaø lecithine (chieám 2% chaát beùo thoâ). Ngoaøi ra, coøn coù khoaûng 0,5% acid beùo töï do vaø moät löôïng nhoû carotenoid.

Carbohydrates: Chieám khoaûng 34% troïng löôïng haït ñaäu naønh, goàm hai nhoùm: ñöôøng tan (lôùn hôn 10%) vaø ñöôøng khoâng tan (20%). Baûng 1.8: Thaønh phaàn carbohydrates[15] Carbohydrate Haøm löông(%) Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.0 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccarose 5.0 Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5.1

Khoaùng: chieám tyû leä thaáp (khoaûng 5% troïng löôïng haït khoâ)

Baûng 1.9: Thaønh phaàn khoaùng trong ñaäu naønh [15] Thaønh phaàn Tæ leä (%) Ca 0.16 – 0.17 P 0.41 -0.82 Mn 0.22 – 0.44 Zn 37mg/kg Fe 90-150mg/kg Baûng 1.10: Tính theo % chaát khoâ toaøn boä haït thì thaønh phaàn khoaùng [15] Khoaùng Haøm löôïng(%) P2O5 0.6 – 2.18% K2O 1.91 -2.64% CaO 0.26 – 0.63% MgO 0.22 – 0.55% SO3 0.41 – 0.44% Na2O 0.38% Cl 0.025% Chaát khaùc 1.17%



Vitamin : Baûng1.11: Thaønh phaàn vitamin trong haït ñaäu naønh [15] Vitamin Haøm löôïng Thiamine 11.0÷17.5 μg/g Riboflavin 3.4÷3.6 μg/g Niacin 21.4÷23.0 μg/g Pyridoxine 7.1÷12.0 μg/g Biotin 0.8 μg/g Acid tantothenic 13.0÷21.5 μg/g Acid folic 1.9 μg/g Inositol 2300 μg/g Carotene 0.18÷3.42 μg/g Vitamin E 1.4 μg/g Vitamin K 1.9 μg/g Thiamine 11.0÷17.5 μg/g

Caùc enzyme: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase.

Baûng 1.12: Moät soá enzymes trong ñaäu naønh [15] Enzymes Enzymes Allantoinase Lipoperoxidase Amylase Lypoxygenase Asxorbicase Malic dehydrogenase Chalcone-flevone isomerase Lactic dehydrogenase Coenzyme Q Peroxidase Cytochrome C Phosphorylase Glycosyltranferase Phosphorylase Hexokinase Transaminase

eMannosidas−α Urease Lipase Uricase Allantoinase Lipoperoxidase

Caùc chaát khoâng coù giaù trò dinh döôõng trong ñaäu naønh : Protein ñaäu naønh coù chöùa hai thaønh phaàn khoâng mong muoán laø : Trypsin – Inhibitors: öùc cheá enzyme tryptosin, laø loaïi endoprotese ñeå tieâu hoùa

protein ñoäng vaät, caàn phaûi loaïi boû trong quaù trình cheá bieán. Hemagglutinies: laø protein coù khaû naêng keát hôïp vôùi hemoglobine vaø laøm giaûm

hoaït tính cuûa hemoglobin Trong ñaäu naønh coøn coù ñöôøng raffinose vaø stachyose khoâng ñöôïc tieâu hoùa bôûi

enzyme tieâu hoùa nhöng bò leân men bôûi vi sinh vaät trong ruoät taïo ra khí, gaây hieän töôïng



bò soâi buïng. Tuy nhieân, nhöõng chaát naøy bò phaân huûy bôûi nhieät. Do ñoù ta coù theå xöû lyù baèng caùch xay ñaäu vôùi nöôùc hay naáu chín vôùi nöôùc hay nhôø taùc duïng cuûa acid, base, NaHCO3 … Ñieàu kieän nhieät ñoä laø 105 -1100C. Thôøi gian laø 10-30phuùt.

Ngoaøi ra coøn hai yeáu toá gaây roái loaïn vaø dò öùng laø conglycin−β vaø glycerin. Hai yeáu toá naøy khoâng bò maát taùc duïng khi qua cheá bieán nhieät maø chæ coù theå giaûm hoaït tính baèng coàn noùng.

Trong saûn xuaát nöôùc töông, ngoaøi ñaäu naønh, laïc, khoâ ñaäu naønh, khoâ laïc thì ngöôøi ta coøn duøng moät soá loaïi nguyeân lieäu khaùc nhö : ñaäu xanh, ñaäu tröùng cuoác, ñaäu Haø Lan, ñaäu traéng, ñaäu ñen, khoâ haït boâng, khoâ vöøng, keo ngoâ, keo döøa… Baûng 1.13: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi ñaäu[12] Thaønh phaàn Loaïi ñaäu

Glucid (%) Protid (%) Lipid (%)

Ñaäu xanh 44.2 35.1 1.1 Ñaäu tröùng cuoác 35.2 26.8 2.1 Ñaäu Haø Lan 53.4 21.8 1.2 Ñaäu traéng 5.2 21.9 1.75 Ñaäu ñen 44.3 22.1 1.86 Baûng 1.14: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá khoâ haït [15] Thaønh phaàn Khoâ haït

AÅm (%) Protid (%) Lipid (%) Hydratcarbon (%)

Tro (%)

Khoâ haït rau 8.8 36.9 3.45 30.2 7.12 Khoâ haït boâng 11.12 40.32 4.52 27.96 6.54 Khoâ vöøng 10.96 48.24 5.92 26.42 11.42 Keo ngoâ 10.4 39.7 --- 36.42 11.12 KHoâ döøa 8.45 21.75 7.96 26.5 4.9 1.2.4. Khoâ ñaäu naønh

Khoâ ñaäu naønh hay coøn goïi baõ ñaäu naønh laø nguyeân lieäu saûn xuaát nöôùc töông ñöôïc taïo thaønh sau khi eùp laáy daàu ñaäu naønh nguyeân haït. Trong nhieàu cô sôû saûn xuaát nöôùc töông khoâ ñaäu naønh thöôøng khoâng laø nguyeân lieäu saûn xuaát chính maø duøng laøm nguyeân lieäu thay theá cho khoâ ñaäu phoäng bôûi khoâ ñaäu naønh cheá bieán nöôùc chaám taïo saûn phaåm khoâng ngon baèng khoâ ñaäu phoäng.

Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu naønh: - Chaát beùo : 0.1 – 1.2% - Chaát ñaïm : 35 – 40% - Chaát xô : 5 – 6% - Ñoä aåm : 7 – 10%



Do giaù thaønh vaø söï khan hieám caùc loaïi nguyeân lieäu trong saûn xuaát nöôùc töông ngöôøi ta thöôøng choïn caùc loaïi nguyeân lieäu reû vaø coù nhieàu treân thò tröôøng nhö ñaäu naønh, ñaäu phoäng, khoâ laïc, khoâ ñaäu naønh … 1.3. NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ 1.3.1. Acid chlohydric (HCl), [12]

Acid chlohydric ñöôïc duøng trong saûn xuaát nöôùc chaám ñeå thuûy phaân baùnh daàu vì noù coù noàng ñoä cao vaø ñoä thuaàn khieát cao. Yeâu caàu cuûa acid chlohydric laø khoâng coù kim loaïi naëng ñeå traùnh gaây nhieãm ñoäc cho cô theå.

Beân caïnh ñoù, acid chlohydric coù khaû naêng taïo ra moät haøm löôïng muoái aên cho saûn phaåm khi trung hoøa. Acid naøy khoâng toàn taïi sau quaù trình cheá bieán, noù chæ laø moät chaát hoã trôï kyõ thuaät.

Noàng ñoä acid chlohydric thöôøng söû duïng trong saûn xuaát nöôùc töông vaøo khoaûng 18 – 190Be. Neáu acid coù noàng ñoä cao seõ boác khoùi ra nhieàu vaø maøu traéng. Coøn acid coù noàng ñoä thaáp seõ khoâng ñuû taùc duïng ñeå phaân giaûi heát löôïng ñaïm trong baùnh daàu laøm cho saûn phaåm mau hoûng. 1.3.2. Natri cacbonat (Na2CO3), [12] Trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông taùc nhaân trung hoaø laø natri cacbonat. Natri cacbonat coù daïng laø tinh theå maøu traéng, mòn vaø xoáp ñeå trung hoaø löôïng acid coøn dö trong dòch phaân giaûi. Maët khaùc natri cacbonat seõ laøm cho chaát daàu coù trong dòch phaân giaûi seõ noåi leân treân maët ñeå deã daøng loaïi boû ra khoûi saûn phaåm.

Yeâu caàu veà chaát löôïng natri cacbonat: Ñoä thuaàn khieát treân 95%; Khoâng bò voùn cuïc; Haøm löôïng Fe vaø nhöõng chaát hoaø tan phaûi raát ít. 1.3.3. Nöôùc

Nöôùc laø nguyeân lieäu cô baûn nhaát, khoâng theå thay theá ñöôïc trong saûn xuaát nöôùc chaám. Nöôùc chieám khoaûng 70 – 80% troïng löôïng nöôùc chaám thaønh phaåm.

Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø chaát löôïng cuûa nöôùc aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán toaøn boä quaù trình kyõ thuaät saûn xuaát vaø ñaëc bieät aûnh höôûng raát lôùn ñeán ñaëc ñieåm, tính chaát vaø chaát löôïng thaønh phaåm.

Nöôùc giöõ vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh vò cuûa saûn phaåm. Vì theá, nöôùc ñöa vaøo saûn xuaát nöôùc chaám luoân ñöôïc kieåm tra chaát löôïng, thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nöôùc phaûi oån ñònh vaø khoâng bò oâ nhieãm. 1.3.3.1. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nöôùc:

Nöôùc thöïc chaát laø dung dòch loaõng cuûa caùc muoái ôû daïng ion. Caùc cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+ … Caùc anion: OH -, HCO-

3, Cl-, NO-3, NO-

2 , SO4

2-, SiO42- …

Trong ñoù Ca2+, Mg2+, Fe2+ gaây ñoä cöùng cho nöôùc.



1.3.3.2. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa nöôùc trong saûn xuaát: Chæ tieâu hoaù lyù:

Baûng 1.15: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc [11] Chæ tieâu Möùc Ñoä ñuïc < 2NTV Maøu <15TCV Muøi vò Khoâng coù Ñoä pH 6.5 – 8.5 Ñoä cöùng < 300mg/L Löôïng oxi tieâu thuï < 2 mg/L Haøm löôïng NH3 < 1.5 mg/L Haøm löôïng nitrit < 3 mg/L Haøm löôïng nitrat < 50 mg/L Chlo < 250 mg/L Sulfat < 250 mg/L Mangan (Mn) < 0.5 mg/L Saét (Fe) < 0.5 mg/L

Chæ tieâu vi sinh:

Baûng 1.16: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc [11] Chæ tieâu Möùc Toång soá VSV kò khí sinh H2S < 104 khuaån laïc/mL Toång soá E.coli < 20 khuaån laïc/L H2O Toång soá Colifom < 3 khuaån laïc/L H2O Taát caû caùc VSV khaùc Khoâng vöôït quaù giôùi haïn cho pheùp cuûa boä y teá. 1.3.4. Muoái (NaCl)

Muoái cuõng laø moät nguyeân lieäu cho saûn xuaát nöôùc chaám. Ngoaøi vieäc ñaûm baûo ñoä maën cho nöôùc chaám muoái coøn coù taùc duïng haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät gaây chua vaø gaây moác giuùp cho nöôùc chaám coù theå baûo quaûn laâu. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa muoái

Muoái duøng trong saûn xuaát laø muoái haït. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa muoái haït laø NaCl, nöôùc, chaát hoaø tan vaø chaát khoâng tan. Baûng 1.17: Chæ tieâu cuûa muoái [12] Chæ tieâu Möùc Ñoä aåm 7% NaCl 90% Taïp chaát khoâng tan 0.05% Taïp chaát hoaø tan 2.5%



Caùc chaát hoaø tan: CaSO4, MgSO4, MgCl2… laøm cho muoái coù vò chaùt nhöng caøng ñeå laâu thì tính chaùt caøng maát vì Mg2+, Ca2+ deã haáp thuï hôi nöôùc coù trong khoâng khí laøm cho chuùng hoaø tan vaø chaûy ñi.

Tính huùt nöôùc vaø taùc duïng choáng moác cuûa muoái Do muoái coù tính huùt nöôùc vôùi moâi tröôøng xung quanh, neân khi ñoä aåm khoâng khí

lôùn hôn 75% muoái seõ huùt nöôùc vaø trôû neân aåm öôùt. Khi ñoä aåm khoâng khí nhoû hôn 70% muoái seõ maát nöôùc vaø khoâ laïi. Ñoàng thôøi vôùi quaù trình bay hôi nöôùc noù seõ mang theo moät soá chaát nhö: Mg2+ (laøm chaùt muoái), Ca2+ (laøm ñaéng muoái).

Söï hoaø tan vaø noàng ñoä muoái söû duïng Thoâng thöôøng 14g muoái hoaø tan trong 1L H2O ôû nhieät ñoä thöôøng seõ töông ñöông

100Be töùc töông ñöông 1% NaCl trong 1L dung dòch. Baûng 1.18: Söï töông quan giöõa noàng ñoä muoái vaø ñoäBe [12] Ñoä Bome (Be) Tyû troïng (d) Soá (g) muoái hoaø tan

trong 1L H2O % NaCl

15 16 17 18 19 20 21 22

1.1 1.11 1.12 1.13 1.14 1.15 1.16 1.17

177 205 220 236 250 266 282 299

15 16 17 18 19 20 21 22

Nöôùc muoái söû duïng coù noàng ñoä vaøo khoaûng 17 – 180Be. Tuyø theo ñoä ñaïm cuûa caùc saûn phaåm maø löôïng nöôùc muoái cho vaøo seõ khaùc nhau. Muoái haït nhaäp veà seõ ñem ñi ngaâm nöôùc vaø cho laéng, thoâng thöôøng söû duïng 2 - 3kg Na2CO3 cho 1000L nöôùc muoái, nhö vaäy nöôùc muoái seõ trong vaø khoâng bò chaùt. 1.3.5. Chaát phuï gia 1.3.5.1. Chaát baûo quaûn (211) natri benzoate

Trong saûn xuaát thöïc phaåm, ngöôøi ta thöôøng söû duïng natri benzoate laøm chaát baûo quaûn. Natri benzoate laø chaát beàn vöõng, muøi noàng, haït maøu traéng, coù vò hôi ngoït vaø tan trong nöôùc.

Teân hoùa hoïc: sodium benzoate Coâng thöùc phaân töû: C7H5NaO2 Coâng thöùc caáu taïo:



COOH COONa

Axit benzoic Benzoat natri Khoái löôïng phaân töû 114.14 Coâng duïng: duøng baûo quaûn saûn phaåm thöïc phaåm, choáng naám moác (coù hieäu quaû

cao trong moâi tröôøng acid). Natri benzoate deã tan trong nöôùc, ôû nhieät ñoä phoøng cuõng coù theå cho dung dòch

noàng ñoä 5 – 6%. Muoán ñaûm baûo hieäu quaû taùc duïng baûo quaûn, noàng ñoä natri benzoate trong saûn phaåm ñaït töø 0.07 – 0.1%.

Tính chaát vaät lyù: Acid benzoic laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, deã bay hôi, deã thaêng hoa, khoù

tan trong nöôùc, deã tan trong röôïu vaø ete, tonc = 121.7oC, to

s = 249.2oC. Natri benzoat laø chaát raén beàn vöõng, khoâng muøi, haït maøu traéng hay boät keát tinh, coù

vò hôi ngoït, deã tan trong nöôùc (ñoä tan trong nöôùc gaáp 180 laàn acid benzoic vaø khi tan trong nöôùc taïo ra acid benzoic) neân coù öùng duïng roäng raõi hôn acid benzoic.

Kyõ thuaät söû duïng: Gia vò, muoái ñöôïc cho vaøo saûn phaåm taïi coâng ñoaïn thanh truøng. Chaát baûo quaûn

natri benzoate ñöôïc cho vaøo saûn phaåm cuoái cuøng vì natri benzoate khoâng beàn ôû nhieät ñoä cao, coù theå bò maát hoaït tính ôû taïi nhieät ñoä thanh truøng. Cô cheá hoaït ñoäng cuûa acid benzoic vaø natri benzoat:

o Laøm öùc cheá quaù trình hoâ haáp cuûa teá baøo, öùc cheá quaù trình oxy hoùa glucose vaø pyruvate, ñoàng thôøi laøm taêng nhu caàu oxy trong suoát quaù trình oxy hoùa glucose.

o Taùc duïng vaøo maøng teá baøo laøm haïn cheá khaû naêng nhaän cô chaát. o Taùc duïng baûo quaûn chæ xaûy ra ôû moâi tröôøng acid pH = 2.5 – 3.5. Noàng ñoä natri

benzoate trong saûn phaåm coù taùc duïng baûo quaûn laø 0.07 – 0.1%. Caùc noàng ñoä naøy khoâng coù haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi.

o Hoaït tính choáng khuaån cuûa acid benzoic vaø natri benzoate phuï thuoäc raát nhieàu vaøo pH cuûa thöïc phaåm. Thöôøng hoaït tính naøy cao nhaát ôû pH thaáp. Ví duï, ôû pH = 4 ta caàn söû duïng benzoate 0.1%, coøn ôû pH = 3 thì chæ caàn söû duïng 0.05% laø coù hieäu quaû. 1.3.5.2. Caramen

Nöôùc chaám sau khi loïc ñaõ coù maøu naâu nhaït. Muoán cho saûn phaåm coù maøu ñeïp, haáp daãn ngöôøi ta duøng caramen. Caramen laø saûn phaåm thu ñöôïc töø saccarose khi ñun tôùi 180 – 1900C, laø chaát loûng maøu saåm toái, hôi ñaéng, goïi laø keo ñaéng.

Taát caû saûn phaåm caramen ñeàu coù vò ñaéng : C12H22O11 -------> C6H10O5 + C6H10O5 + H2O



Saccharose Glucose Fructose C6H10O5 + C6H10O5 ---------> C12H22O10 (t0 = 185 – 1900C) Glucose Fructose Isosacchrosal 2C12H22O10 ------> (C12H18O9)2 + 4H2O (10%) Isosacchrosal Caramelal (vaøng) 3C12H22O10 ------> C36H48O24 .H2O + 5H2O (14%) Isosacchrosal Caramelen (naâu) 3C12H22O10 ------> Caramelin (naâu ñen) + H2O (25%) Isosacchrosal

1.3.5.3. Chaát ñieàu vò (621 - natri glutamate) Natri glutamate hay boät ngoït laø saûn phaåm ñöôïc duøng laøm chaát taïo vò trong saûn

xuaát nöôùc chaám. Natri glutamate laø muoái cuûa acid glutamic, noù laø moät trong caùc acid amin caàn thieát cho cô theå con ngöôøi. Ngoaøi ra noù coøn coù trong cô theå ñoäng vaät vaø moät soá loaøi thöïc vaät. Noù coù vò ñaëc tröng cuûa rau vaø thòt.

Coâng thöùc caáu taïo: HOOC – CH2 – CH2 – CH (NH2) – COONa Laø tinh theå maøu traéng coù vò ngoït, hôi maën, tan nhieàu trong nöôùc, ñöôïc saûn xuaát

chuû yeáu töø cuû khoai mì. Vieäc söû duïng natri glutamate laøm taêng theâm giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Tuyø theo ñoä ñaïm maø cho haøm löôïng boät ngoït khaùc nhau.

Ví duï: • 180N caàn 35 kg boät ngoït/ 1000L • 100N caàn 2.1 kg boät ngoït/ 1000L

1.3.5.4. Sieâu boät ngoït (nucleotide I&G) Caùc loaïi nucleotide thöôøng gaëp:

• Inosinate monophosphat (IMP) • Xathylate monophosphat (XMP)

Trong töï nhieân, nucleotide coù nhieàu trong thòt boø, thòt heo, naám… Caùc muoái cuûa noù coù tính naêng caûi thieän muøi vò saûn phaåm. Chæ caàn theâm moät löôïng raát nhoû seõ taïo neân ñoä saùnh vaø gaây aûo giaùc cho ngöôøi söû duïng. Cöôøng ñoä maïnh hôn natri glutamate gaáp nhieàu laàn.

Laø tinh theå maøu traéng, mòn, tan trong nöôùc, vò ngoït maën. Lieàu löôïng söû duïng: tuyø ñoä ñaïm:

• 18oN caàn 560 g/ 1000l • 10oN caàn 320 g/ 1000l

1.3.5.5. Ñöôøng Ñöôøng cho vaøo nöôùc chaám nhaèm taêng ñoä ngoït cho saûn phaåm, vì khi saûn phaåm

hoaøn taát coù ñoä maën neân ta cho theâm moät ít ñöôøng ñeå ñieàu hoaø vò cuûa nöôùc chaám.



Ñöôøng cho vaøo saûn phaåm phaûi tinh khieát, khoâng baån. Ñöôøng laãn nhieàu caën baån seõ laøm cho nöôùc chaám bò chua vaø moác. 1.3.5.6. Chaát taïo saùnh

Söû duïng ñeå laøm treo caùc chaát keo trong moâi tröôøng loûng, taïo ñoä saùnh ñoàng thôøi taïo neân caûm giaùc ngon hôn. Chaát taïo saùnh coù kích thöôùc cöïc mòn, toác ñoä hydrate cao neân deã keát dính vaøo nhau gaây hieän töôïng oùc traâu. Ñeå traùnh hieän töôïng naøy, khi ñöa chaát taïo saùnh vaøo moâi tröôøng loûng ta phaûi ñaûm baûo phaân taùn toát.

Chaát taïo saùnh thích hôïp cho moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái cao. Trong saûn xuaát nöôùc chaám, chaát naøy ñöôïc duøng vôùi tæ leä 0.1%.

Caùch tieán haønh: ngaâm chaát naøy vôùi moät ít nöôùc, khuaáy troän, ñem ñun thu ñöôïc dung dòch ñoàng nhaát. 1.3.5.7. Höông lieäu

Muøi thôm cuûa thöïc phaåm do caùc nhoùm hôïp chaát hoaù hoïc khaùc nhau taïo neân, thöôøng laø caùc chaát deã bay hôi. Chuùng coù haøm löôïng raát beù nhöng hoaït tính raát cao.

Trong saûn xuaát nöôùc chaám, höông lieäu thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå taêng muøi thôm cho saûn phaåm, taïo ra muøi töông öùng vôùi muøi cuûa nöôùc chaám vaø coù khaû naêng laøm cho saûn phaåm haáp daãn hôn ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng. Caùc chaát naøy coù cöôøng ñoä muøi cao vaø beàn neân cho muøi vaøo saûn phaåm taïi coâng ñoaïn ñoùng bao bì.

Lieàu löôïng söû duïng: 0.1%, cho nhieàu quaù saûn phaåm seõ coù vò ñaéng khoù chòu. 1.3.6. Nguyeân lieäu giaøu glucid:

Caùm laø nguyeân lieäu giaøu glucid taïo moâi tröôøng toát cho naám moác phaùt trieån. Ngoaøi haøm löôïng glucid cao, caùm coøn cung caáp nhieàu protein, vitamin vaø caùc nguyeân toá khoaùng .

Ngoaøi caùm, trong saûn xuaát nöôùc töông ngöôøi ta coøn söû duïng boät ngoâ hoaëc boät mì Baûng 1.19: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì [14] Thaønh phaàn % chaát khoâ Nöôùc 11.6 Glucid 73.80 Protein 12.48 Lipid 1.78 Vitamin B1 0.48 (mg) PP 76 Ca 36

Protein cuûa boät mì coù 4 loaïi: albumin, globumin, protamin, glutelin. Trong 4 loaïi naøy chuû yeáu laø glutelin vaø prolamin, chuùng chieám khoaûng 75% toaøn boä protein.

Baûng 1.20: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa baép [14] Thaønh phaàn % chaát khoâ



Baép haït Baép maûnh Nöôùc 12 11.4 Glucid 72 78.9 Protein 9 8.5 Lipid 4.8 0.8 Cellulose 1.5 0.4 Muoái khoaùng 1.2 0.4

Protein cuûa baép coù 4 nhoùm : albumin, prolamin, globulin vaø glutelin. Thaønh phaàn lipid chöùa nhieàu nhaát trong phoâi baép.

1.3.7. Sinh khoái vi sinh vaät : Con ngöôøi haèng ngaøy söû duïng protid ñoäng vaät nhö thòt, caù, söõa... protid thöïc vaät

nhö rau, ñaäu… Protid ñoäng vaät coù ñaày ñuû caùc acid amin thay theá hôn protid thöïc vaät. Nhu caàu protein 80 -100g/ngaøy trong ñoù 1/3 laø protid ñoäng vaät. Theo nghieân cöùu

veà nhu caàu aên vaø khaåu phaàn aên ñaõ cho chuùng ta thaáy raèng con ngöôøi ñaõ duøng quaù nhieàu glucid so vôùi protid. Maët khaùc vôùi toác ñoä taêng daân soá nhö hieän nay con ngöôøi ñöùng tröôùc nguy cô thieáu protid nghieâm troïng neáu chuùng ta vaãn theo con ñöôøng cuõ laø chaên nuoâi ñoäng vaät , troàng troït ñeå cung caáp protid cho con ngöôøi.

Ngaøy nay, qua nhöõng nghieân cöùu khoa hoïc, con ngöôøi ñaõ tìm ra nguoàn protid doài daøo ñeå cung caáp cho ngöôøi vaø ñoäng vaät. Nhôø quaù trình sinh toång hôïp protein nhôø vi sinh vaät vaø thöïc vaät baäc thaáp ñaõ vaø ñang ñöôïc phaùt trieån ôû nhieàu nöôùc vôùi möùc ñoä coâng nghieäp vôùi qui moâ lôùn. Caàn löu yù raèng saûn phaåm cuûa quaù trình sinh toång hôïp laø sinh khoái vi sinh vaät, chöù khoâng phaûi laø caùc chaát do hoaït ñoäng soáng cuûa chuùng sinh ra hay noùi moät caùch khaùc laø toaøn boä teá baøo vi sinh vaät. Sinh khoái vi sinh vaät chöùa haøm löôïng protein khaù cao, ñieàu ñoù ñaõ laøm chuùng ta chuù yù tröôùc nhaát caùc tính chaát öu vieät cuûa phöông phaùp sinh toång hôïp protein nhôø vi sinh vaät. Nguyeân lieäu laøm moâi tröôøng nuoâi chuùng laø caùc pheá lieäu cuûa coâng nghieäp neân reû tieàn, deã kieám... Do vaäy, giaù thaønh saûn phaåm thaáp.

Vi sinh vaät sinh saûn vaø phaùt trieån nhanh cöïc kyø. Do ñoù toác ñoä toång hôïp protein cuûa vi sinh vaät cao hôn haún caùc loaïi sinh vaät khaùc. Vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp caùc chaát nhö vitamin, khaùng sinh, acid amin, enzyme …

Trong saûn xuaát enzyme töø vi sinh vaät, ngöôøi ta coù theå duøng naám men, naám moác taûo, vi khuaån…Veà maët dinh döôõng, sinh khoái naám moác coù haøm löôïng vaø thaønh phaàn protein keùm hôn sinh khoái naám men vaø vi khuaån. Protein thu nhaän töø naám men coù tính öu vieät vaø kinh teá bôûi naám men coù toác ñoä phaùt trieån cöïc kyø nhanh choùng. Teá baøo naám men chöùa nhieàu protid (35 -50%), vitamin nhoùm B, glucid (20 -40%), lipid 5 -20%.

Ngoaøi ra, coøn coù moät soá loaøi vi khuaån thöôøng ñöôïc söû duïng coù hieäu quaû nhö: pseudomomas, methanomas, corynebacterium, brevibacterium, mycobacterium … trong



vieäc taïo sinh khoái giaøu protein, coù öùng duïng lôùn trong coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc chaám leân men vaø caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng. 1.3.8. Enzyme protease trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông: 1.3.8.1. Phaân loaïi protease:

Theo cô cheá xuùc taùc: [8], [9] Exopeptidase (coøn goïi laø peptidase): Tham gia xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân

lieân keát peptit töø ñaàu muùt cuûa phaân töû protein. Neáu xuùc taùc ôû ñaàu coù goác carbonyl töï do thì goïi laø enzyme

carboxypeptidase Neáu xuùc taùc ôû ñaàu coù goác amin töï do goïi laø enzyme aminopeptidase

Endopeptidase (coøn goïi laø proteinase…) xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân lieân keát peptid naèm beân trong phaân töû protein.

Theo pH hoaït ñoäng: [21] Protein acid :Loaïi protein naøy ñöôïc thu nhaän töø raát nhieàu loaøi naám moác

maøu ñen nhö: Aspergillus niger, Asp.awomori… Protein acid coù ñoä pH toái öu (PHopt) trong khoaûng 2,5 – 3.

Protein trung tính : Loaïi naøy coù theå thu nhaän töø nhieàu loaøi naám moác khaùc nhau, nhöng chuû yeáu laø caùc loaïi naám moác maøu vaøng nhö : Asp.oryzae, Asp.fumigatus, Asp.tericola… Protein trung tính coù pHopt trong khoaûng 6- 7.5

Protein kieàm: Thöôøng ñöôïc toång hôïp bôõi nhieàu loaïi naám men, pHopt trong khoaûng 8 – 11.

Theo ñaëc ñieåm caáu taïo trung taâm hoaït ñoäng:[21] Serine peptidase: Nhoùm enzyme naøy coù pHopt trong khoaûng 7 – 11, ñaïi

dieän cho nhoùm naøy laø enzyme coù nguoàn goác töø ñoäng vaät nhö trypsin, chymotrypsin, elastase, plasmin vaø caùc loaøi vi sinh vaät khaùc nhö: Bac.cereus, Bac.firmus, Bac.Lichenfornmic, Bac.Subtilis… Streptomyces fradiae, Asp.flavus, Asp.oryzae… Trung taâm hoaït ñoäng cuûa serine peptidase luoân coù moät goác histidin.

Cystein peptidase: Protease ñaëc tröng cho nhoùm naøy laø papain, ficin vaø moät soá protease töø vi sinh vaät. Nhoùm enzyme naøy hoaït ñoäng trong khoaûng pH raát roäng trong khoaûng 4.5 – 10. Tuy nhieân vuøng toái öu laø 6.0 – 7.5 vaø phuï thuoäc vaøo cô chaát. Trung taâm hoaït ñoäng cuûa cystein peptidase coù noät goác cystein. Nhoùm enzyme naøy raát nhaïy caûm vôùi caùc chaát oxy hoùa. Vì vaäy ngöôøi ta thöôøng söû duïng chuùng keøm theo caùc taùc nhaân khöû hoaëc duøng caùc chaát coù caáu truùc khoâng gian phöùc taïp nhö EDTA. Taùc nhaân gaây voâ hoaït cystein peptidase laø chaát oxy hoùa, ion kim loaïi hoaëc taùc nhaân alkyl hoùa.

Metalo peptidase: Caùc enzyme thuoäc nhoùm naøy bao goàm exopeptidase, dipeptidase, aminopeptidase, carboxyptidase A & B, prolidase vaø prolinase vaø moät soá



protease thu nhaän töø vi sinh vaät nhö Bac.cereus, Bac.Meraterium, Bac.subrilis, themoprotelyticus, streptomyces griseus, Asp. oryae… Haàu heát caùc protease trong nhoùm naøy ñeàu coù chöùa ion kim loaïi trong phaân töû enzyme. Phaàn lôùn chuùng chöùa moät moät mol Zn2+ treân moät mol protein, nhöng vôùi protelidase vaø prolinase thì thay baèng moät mol Mn2+. Ion kim loaïi ñoùng vai troø nhö moät acid Lewis trong enzyme carboxypeptiadase A. Ion kim loaïi thieát laäp lieân keát vôùi nhoùm carboxyl trong lieân keát peptid vaø seõ phaân tích lieân keát naøy. Vuøng pH hoaït ñoäng cuûa nhoùm enzyme naøy naèm trong khoaûng 6 - 9. Caùc taùc nhaân voâ hoaït nhoùm enzyme naøy laø caùc chaát coù caáu truùc khoâng gian phöùc taïp nhö EDTA hay nadodecyl sulfate.

Aspartic peptidase: Ñaïi dieän cho nhoùm naøy laø caùc enzyme coù nguoàn goác töø ñoäng vaät nhö renin, pepsin… hoaït ñoäng trong khoaûng pH töø 2 – 4. Rieâng cathepsin - D coù pHopt coøn phuï thuoäc vaøo cô chaát vaø nguoàn enzyme. Vôùi renin thì pHopt trong khoaûng 6 - 7 noù coùkhaû naêng lieân keát vôùi k-casein laøm ñoâng tuï söõa vôùi tính ñaëc hieäu raát cao. Aspartic peptidase coù nguoàn goác töø vi sinh vaät coù theå chia laøm hai nhoùm cô baûn laø pepsin – like vaø rennin - like ñöôïc thu nhaän töø Asp.oryae, Asp.niger, Asp.awamori, penicilium spp vaø trametes sanguinea… Nhoùm renin –like ñöôïc thu nhaän töø Asp.usami, mucor pusillus... Phaân töû aspartic peptidase coù hai nhoùm carbonyl, moät ôû mieàn tieáp xuùc vaø moät ôû mieàn hoaït ñoäng. 1.3.8.2. Sinh toång hôïp protease: 1.3.8.2.1. Nguoàn thu nhaän enzyme: [8], [13]

Hieän nay ngöôøi ta khai thaùc vaø thu nhaän enzyme töø ba nguoàn cô baûn sau: Caùc moâ, cô quan ñoäng vaät : Caùc pheá lieäu cuûa coâng nghieäp thòt duøng ñeå

taùch caùc enzyme raát thuaän lôïi. Dòch tuïy coù chöùa protease, amylase, lipase, ribonuclease vaø caùc enzyme khaùc. Renin ñöôïc thu töø ngaên thöù tö cuûa daï daøy beâ, ngheù coù khaû naêng ñoâng tuï söõa cao maø khoâng thuûy phaân protein saâu saéc. Tuy nhieân do haïn cheá veà nguoàn nguyeân lieäu neân protease ñoäng vaät ít ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp vaø trong neàn kinh teá quoác daân.

Töø thöïc vaät ngöôøi ta thu ñöôïc: papain, bromelin, ficin… Löôïng enzyme thu ñöôïc töø nguyeân lieäu thöïc vaät khoâng lôùn so vôùi nguoàn nhieân lieäu tieâu hao neân khoâng theå duøng laøm nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát vôùi qui moâ coâng nghieäp .

Töø vi sinh vaät: Coù haøng chuïc enzyme khaùc nhau ôû daïng ñôn chaát cuõng nhö cheá phaåm kó thuaät vôùi möùc ñoä tinh khieát khaùc nhau ñaõ ñöôïc saûn xuaát döïc treân qui moâ coâng nghieäp töø naám moác, vi khuaån, naám men vaø xaï khuaån… 1.3.8.2.2. Sinh toång hôïp protease töø vi sinh vaät:

Quaù trình sinh toång hôïp enzyme laø moät quaù trình raát phöùc taïp, gaén lieàn maät thieát vôùi caáu truùc teá baøo vaø ñöôïc tieán haønh qua nhieàu giai ñoaïn vôùi söï tham gia cuûa nhieàu heä enzyme coù caùc acid nuleic khaùc nhau



Moâi tröôøng vaø ñieàu kieän sinh toång hôïp protase: [19] Thaønh phaàn moâi tröôøng: Nguoàn carbon, nguoàn nitô, chaát caûm öùng, caùc chaát dinh

döôõng khaùc... Ngoaøi caùc thaønh phaàn keå treân, caùc nguyeân toá vi löôïng, vitamin vaø moät soá caùc yeáu toá khaùc cuõng aûnh höôûng ñeán löôïng protease sinh toång hôïp ñöôïc. Theo keát quaû nghieân cöùu cuûa Wain-Wright vaø caùc coäng söï, Asp.oryazae vaø caùc gioáng naám moác khaùc vaãn coù theå phaùt trieån ñöôïc trong moâi tröôøng nöôùc caát coù boå sung silic trong khi chuùng khoâng theå phaùt trieån treân moâi tröôøng ñoái chöùng laø nöôùc caát. Neáu boå sung silic vaøo moâi tröôøng Czapek-Dox thì toác ñoä phaùt trieån cuûa loaøi Asp.oryzae taêng leân nhieàu laàn so vôùi maãu ñoái chöùng.

Ñieàu kieän nuoâi caáy : [9] Nhieät ñoä (ña soá caùc loaøi naám moác phaùt trieån ôû khoaûng nhieät ñoä 22-320C); chæ soá

pH cuûa moâi tröôøng; ñoä aåm moâi tröôøng; ñoä thoaùng khí; thôøi gian nuoái caáy (thôøi gian nuoâi caáy cuûa naám moác laø yeáu toá quan troïng trong vieäc sinh toång hôïp enzyme). Thôøi gian nuoâi caáy (phuï thuoäc vaøo töøng chuûng naám moác vaø ñieàu kieän nuoâi caáy naám moác). 1.3.8.3. Trích ly thu nhaän dòch chieát enzyme töø vi sinh vaät : 1.3.8.3.1. Thu nhaän dòch chieát enzyme noäi baøo:[19]

Ñeå coù theå chieát ruùt caùc enzyme noäi baøo, caàn phaûi phaù vôõ caùc caáu truùc teá baøo. Vieäc naøy aûnh höôûng ñeán khaû naêng thu hoài enzyme, hieäu quaû cuûa quaù trình tinh saïch vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm sau cuøng. Hieän nay, ngöôøi ta ñaõ söû duïng nhieàu phöông phaùp khaùc nhau ñeå phaù vôõ teá baøo döïa treân ba nhoùm phöông phaùp vaät lyù, hoùa lyù vaø sinh hoïc.

Nhìn chung neân traùnh vieäc phaù vôõ caáu truùc teá baøo baèng caùch töï phaân huûy hay phaân huûy teá baøo baèng enzyme vì vieäc tinh saïch enzyme sau naøy seõ raát khoù khaên do caùc saûn phaåm cuûa quaù trình naøy. Sau khi phaù vôõ caáu truùc teá baøo, enzyme ñöôïc chieát ruùt baèng nöôùc, caùc dung dòch ñeäm hoaëc caùc dung dòch muoái trung tính. 1.3.8.3.2. Thu nhaân dòch chieát enzyme ngoaïi baøo : [13], [19]

Canh tröôøng vi sinh vaät coù chöùa enzyme thoâ ôû daïng loûng hay ñaëc. Canh tröôøng loûng thu ñöôïc theo phöông phaùp beà saâu phaûi ñöôïc loïc ñeå taùch sinh khoái vi sinh vaät vaø xöû lyù rieâng. Canh tröôøng ñaëc caàn tieán haønh laøm tôi, khoâng neân nghieàn, chaø laøm vôõ vuïn seõ laøm cho dòch chieát bò ñuïc. Ngoaøi ra teá baøo vi sinh vaät coù theå bò phaù vôõ laøm giaûi phoùng caùc protein, caùc enzyme khaùc gaây khoù khaên cho vieäc tinh saïch sau naøy.

Ñeå chieát ruùt caùc enzyme töø moâi tröôøng raén, ngöôøi ta duøng nöôùc hoaëc caùc dung dòch muoái trung tính. Phöông phaùp chieát ruùt baèng nöôùc coù theå chieát ñöôïc 90 -95% vaø caùc taïp chaát khoâng hoøa tan neân thöôøng duøng trong saûn xuaát. Nöôùc chieát duy trì ôû nhieät ñoä 25 - 280C vaø ñöôïc theâm vaøo moät ít formalin hoaëc chaát saùt khuaån ñeå traùnh taïp nhieãm. Dòch chieát thu ñöôïc chöùa 10 -15% chaát khoâ hoøa tan vaø caàn laøm saïch kòp thôøi xuoáng 10 -12%. 1.3.8.4. Caùc phöông phaùp tinh saïch cheá phaåm enzyme: [9], [13], [19], [20]



Phöông phaùp tinh saïch döïa treân söï khaùc bieät veà söï hoøa tan: Caùc protein trong dung dòch theå hieän söï thay ñoåi raát saâu saéc veà ñoä hoøa tan tuøy theo pH, tính chaát ñieän moâi vaø nhieät ñoä. Do vaäy, coù caùc phöông phaùp tinh saïch sau :

o Keát tuûa phaân ñoaïn baèng caùch thay ñoåi pH o Bieán tính phaân ñoaïn baèng nhieät ñoä o Keát tuûa phaân ñoaïn baèng dung moâi höõu cô o Keát tuûa phaân ñoaïn baèng moät soá dung dòch muoái o Keát tuûa enzyme baèng polymer

Phöông phaùp tinh saïch döïa treân kích thöôùc phaân töû: Moät ñaëc ñieåm quan troïng cuûa protein cuõng nhö cuûa enzyme laø coù kích thöôùc vaø troïng löôïng phaân töû lôùn. Nhôø ñoù, ngöôøi ta coù theå duøng caùc phöông phaùp ñôn giaûn ñeå taùch caùc protein ra khoûi nhöõng phaân töû nhoû cuõng nhö taùch rieâng töøng loaïi protein ra khoûi hoãn dòch chieát baèng phöông phaùp phaân tích hay sieâu loïc.

o Phöông phaùp ly taâm hay ly taâm coù thang tyû troïng o Saéc kyù loïc gel

Phöông phaùp tinh saïch döïa treân ñieän tích : o Phöông phaùp ñieän di: Phöông phaùp döïa vaøo khaû naêng tích ñieän cuûa protein

trong dòch, khi ñaët vaøo ñieän tröôøng caùc protein seõ chuyeån dòch ñeán caùc cöïc döông hoaëc cöïc aâm theo daáu cuûa ñieän tích. Toác ñoä dòch chuyeån khaùc nhau cuûa caùc protein trong ñieän tröôøng cho ta khaû naêng taùch chuùng ôû daïng thuaàn khieát.

o Phöông phaùp saéc kyù trao ñoåi ion: Chaát ion thöôøng duøng trong phöông phaùp naøy laø chaát toång hôïp diethylaminoethyl – cellulose (DEAE - cellose) coù mang nhöõng nhoùm ñieän tích aâm ôû pH trung tính. Hoãn hôïp protein cho vaøo coät chöùa DEAE –cellulose, caùc caáu töû keá tieáp ñaåy ra khoûi coät moät loaït nhöõng dung dòch coù pH giaûm daàn hoaëc moät loaït nhöõng dung dòch muoái coù löïc ion taêng daàn. Dòch thoaùt ra ñöôïc taäp trung laïi thaønh nhöõng maãu thöû nhoû, noàng ñoä protein cuûa caùc maãu naøy ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp quang hoïc.

Phöông phaùp tinh saïch baèng haáp thuï choïn loïc: Quaù trình haáp thuï coù theå xaûy ra theo hai chieàu: enzyme haáp thuï vaø taùch ra khoûi

dung dòch sau ñoù ñöôïc giaûi haáp thuï ra khoûi chaát haáp thuï hoaëc nhöõng thaønh phaàn khoâng mong muoán bò haáp thuï vaø taùch ra khoûi dòch enzyme. Vieäc taùch enzyme ra khoûi chaát haáp thuï coù theå ñöôïc thöïc hieän baèng caùch ngaâm trong nöôùc vaø keát hôïp vôùi vieäc khuaáy ñeå taêng cöôøng quaù trình taùch enzyme. Ta coù theå duøng dung dòch ñeäm kieàm ñeå giaûi haáp thuï. Theå tích dung dòch giaûi haáp thuï khoâng neân quaù nhieàu maø thöôøng laø khoâng lôùn hôn theå tích cuûa gel sau khi ñaõ ly taâm. Vì vaäy, phaûi giaûi haáp thuï nhieàu laàn vôùi töøng löôïng nhoû dung dòch thay vì laøm moät laàn vôùi theå tích lôùn. 1.3.8.5. ÖÙng duïng enzyme protease trong coâng ngheä thöïc phaåm:



1.3.8.5.1. ÖÙng duïng trong saûn xuaát nöôùc maém:[14] Nöôùc maém laø cheá phaåm thu ñöôïc töø quaù trình thuûy phaân thòt caù, thöïc hieän baèng

caùch troän caù vôùi muoái theo tæ leä nhaát ñònh vaø leân men töï nhieân. Protein caù ñöôïc phaân caét döôùi taùc duïng cuûa protease taïo thaønh caùc polypeptid vaø acid amin

Song song vôùi quaù trình naøy, maøu saéc vaø muøi vò ñaëc tröng cuûa nöôùc maém ñöôïc hình thaønh nhôø quaù trình uû vôùi thôøi gian khaù daøi. Hieän nay, quaù trình saûn xuaát nöôùc maém theo phöông phaùp truyeàn thoáng coù thôøi gian coøn daøi neân haïn cheá söï quay voøng voán, phaùt sinh nhieàu chi phí, hieäu quaû kinh teá chöa cao. Do ñoù, nhieàu nghieân cöùu ñaõ quan taâm ñeán vieäc ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân. Caùc nghieân cöùu ñöôïc chia laøm hai höôùng :

Taïo ñieàu kieän thích hôïp cho heä enzyme trong caù hoaït ñoäng maïnh nhaát. Tuy nhieân, vì chæ söû duïng enzyme chæ coù saün trong nguyeân lieäu neân thôùi gian cheá bieán coøn daøi, hieäu suaát thu hoài ñaïm caù vaãn chöa cao.

Boå sung protease thu ñöôïc töø vi sinh vaät ñeå ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân, naâng hieäu suaát thu hoài ñaïm, khaéc phuïc nhöõng haïn cheá cuûa höôùng nghieân cöùu thöù nhaát. Tuy nhieân, vaãn coøn moät soá nhöôïc ñieåm caàn khaéc phuïc nhö höông vò nöôùc maém chöa haáp daãn ngöôøi tieâu duøng, nöôùc maém thöôøng coù vò chua vaø ñaéng neáu duøng cheá phaåm protease thoâ ñeå thuûy phaân, taïp chaát coøn laïi trong ñoù ñaõ gaây aûnh höôûng xaáu muøi vò cuûa saûn phaåm. Maët khaùc, do söû duïng tæ leä protease lôùn neân khoái chöôïp sau khi thuûy phaân thöôøng coù daïng seät nhuyeãn neân khoù loïc ruùt nöôùc maém, laøm giaûm hieäu suaát thu hoài saûn phaåm. Vì vaäy, vieäc taùch chieát protease khoûi moâi tröôøng nuoâi caáy vi sinh vaät, tinh saïch protease thoâ seõ ñem laïi nhieàu thuaän lôïi hôn. Ngoaøi vieäc nghieân cöùu tìm bieän phaùp taïo höông ñaëc tröng cho saûn phaåm, goùp phaàn hoaøn thieän quy trình saûn xuaát nöôùc maém cuõng raát quan troïng, caàn ñöôïc quan taâm ñuùng möùc. 1.3.8.5.2. Trong coâng nghieäp cheá bieán thòt:[9], [21]

Moät soá nguyeân lieäu thòt thöôøng dai, ngay caû khi naáu chín raát laâu vaãn khoâng aên ñöôïc. Ñoä chaéc cuûa thòt phaàn lôùn phuï thuoäc vaøo haøm löôïng colagen ôû caùc moâ maø khi naáu hoaëc cheá bieán nhieät seõ taïo thaønh glutin. Söï chuyeån hoùa ñoù laøm thòt meàm hôn.

Hieän nay, ñeå laøm thòt meàm hôn ngöôøi ta thöôøng duøng caùc cheá phaåm protease. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø khoâng nhöõng laøm meàm thòt maø coøn taïo ra moät soá höông vò ñaëc tröng cho thòt ít bò hao huït caùc acid amin, khoâng phaù huûy caùc vitamin vaø khoâng taïo caùc saûn phaåm phuï khaùc. 1.3.8.5.3. Trong coâng ngheä cheá bieán söõa:[9], [21]

Protease ñöôïc söû duïng ñeå thuûy phaân protein cuûa söõa laøm thöùc aên cho treû em. Ngoaøi ra, enzyme protease nhö renin, pepsin vaø moät soá proteinase vi sinh vaät khaùc coøn coù khaû naêng ñoâng tuï söõa ñeå laøm phoâ mai. Khoâng chæ laøm ñoâng tuï caùc casein maø caùc



protease naøy coøn laøm cho phoâ mai nhanh chín, naâng cao chaát löôïng phoâ mai, taïo höông vaø coù theå taïo ra nhieàu loaïi phoâ mai khaùc nhau. 1.3.8.5.4. Trong coâng ngheä saûn xuaát bia vaø nöôùc giaûi khaùt:[9], [21]

Trong coâng ngheä saûn xuaát bia, protease coù taùc duïng oån ñònh bia trong quaù trình baûo quaûn laøm bia khoâng bò vaãn ñuïc vaø taïo nhieàu boït, giaûm thôøi gian loïc bia, hoaøn thieän ñieàu kieän cheá bieán bia baèng nguyeân lieäu thay theá malt.

Ñoái vôùi nöôùc giaûi khaùt, protease coù taùc duïng thuûy phaân caùc maïch protein coù phaân töû lôùn thaønh caùc polypeptid, acid amin... traùnh hieän töôïng keát tuûa khi baûo quaûn vaø goùp phaàn laøm trong nöôùc quaû vaø röôïu vang.

CHÖÔNG 2

KYÕ THUAÄT SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG

2.1. CÔ SÔÛ KHOA HOÏC CUÛA PHÖÔNG PHAÙP SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG: [18]

Ngaønh cheá bieán thöïc phaåm nöôùc ta ngaøy caøng phaùt trieån maïnh nhôø vaøo caùc tieán boä khoa hoïc kyõ thuaät vaø söï phaùt trieån kinh teá. Ñeå toái öu hoùa coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm, chuùng ta söû duïng caùc cheá phaåm enzyme nhö laøø moät trong nhöõng bieän phaùp höõu hieäu. ÖÙng duïng enzyme vaø caùc cheá phaåm enzyme vaøo coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông laøø moät trong nhöõng coâng ngheä môùi vaø ngaøy caøng ñang ñöôïc nghieân cöùu vaø phaùt trieån. Cô sôû khoa hoïc cuûa noù laøø söû duïng caùc cheá phaåm enzyme (laøø enzyme ñöôïc thu nhaän töø nguoàn naøo ñoù, cheá phaåm ôû daïng tinh khieát hay ôû daïng baùn tinh khieát hoaëc daïng cheá phaåm thoâ nhö: termamyl, speczymes (chöùa amyloglucosidase), protamex (chöùa protease vi khuaån), novozym, flavourzyme…) vaø caùc enzyme nhö protease, pepsin, trypsin, amylase, lipase… thuûy phaân protein coù trong nguyeân lieäu thaønh nöôùc töông.

Ñoái vôùi phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông leân men, cô sôû khoa hoïc cuûa noù laøø lôïi duïng heä men cuûa vi sinh vaät phaùt trieån treân nguyeân lieäu giaøu ñaïm nuoâi chuùng ñeå roài thuûy phaân protein coù trong nguyeân lieäu thaønh nöôùc töông. Do vaäy, trong quaù trình saûn xuaát phaûi nuoâi moác cho toát ñeå coù nhieàu men thuûy phaân trieät ñeå protein coù trong nguyeân lieäu, naâng cao hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu, haï giaù thaønh saûn phaåm.



Ñoái vôùi phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông hoùa giaûi, cô sôû khoa hoïc cuûa noù laøø duøng hoùa chaát ñeå thuûy phaân protein cuûa nguyeân lieäu thaønh nöôùc töông. Do vaäy, trong quaù trình thuûy phaân phaûi ñaûm baûo toát caùc ñieàu kieän nhieät ñoä vaø thôøi gian ñeå phaûn öùng tieán haønh trieät ñeå, nhaèm naâng cao hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu vaø haï giaù thaønh saûn phaåm.



2.2. PHAÛN ÖÙNG THUÛY PHAÂN TRONG COÂNG NGHIEÄP THÖÏC PHAÅM 2.2.1. Khaùi nieäm chung: [4]

Phaûn öùng thuûy phaân laøø phaûn öùng phaân giaûi caùc chaát coù söï tham gia cuûa nöôùc. Phaûn öùng thuûy phaân laøø phaûn öùng phoå bieán vaø quan troïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm. Ngöôøi ta ñaõ öùng duïng phaûn öùng thuûy phaân ñeå saûn xuaát ra haøng loaït saûn phaåm môùi coù tính chaát khaùc xa vôùi tính chaát cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu. Ví duï nhö saûn xuaát glucose, maïch nha, saûn xuaát nöôùc maém, töông, chao, nöôùc chaám leân men… töø protid cuûa ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Nhöõng saûn phaåm nöôùc chaám naøy giuùp ta aên ngon mieäng, deã tieâu hoùa, laøø moät gia vò coå truyeàn khoâng theå thieáu ñöôïc trong böõa aên cuûa ngöôøi Vieät Nam vaø caùc nöôùc Chaâu AÙ. Nhö vaäy sau phaûn öùng thuûy phaân tính chaát caûm quan, dinh döôõng cuûa thöïc phaåm coù theå taêng leân, trong ña soá tröôøng hôïp phaûn öùng thuûy phaân coù lôïi. Tuy nhieân cuõng coù tröôøng hôïp phaûn öùng thuûy phaân cuõng gaây söï hö hoûng thöïc phaåm khi baûo quaûn, ví duï trong baûo quaûn thò, caù, tröùng, daàu, môõ…

Phaûn öùng thuûy phaân thöôøng laøø phaûn öùng môû ñaàu cho haøng loaït caùc phaûn öùng tieáp dieãn. Ví duï nhö protid sau khi thuûy phaân thaønh acid amin, sau ñoù acid amin bò phaân giaûi saâu xa hôn nhö dezamin hoùa, decarboxyl hoùa… Cuoái cuøng taïo ra nhöõng saûn phaåm coù haïi veà maët caûm quan vaø dinh döôõng cho thöïc phaåm. Polysaccarit sau khi thuûy phaân taïo monosaccarit (monose), caùc monose tieáp tuïc bi oxy hoùa saâu xa hôn taïo moät loaïi saûn phaåm trung gian vaø saûn phaåm cuoái cuøng laø CO2 vaø H2O. Lipid bò thuûy phaân taïo acid beùo vaø glixerin, acid beùo tieáp tuïc bi oxy hoùa taïo saûn phaåm coù muøi vò khoù chòu (söï oâi cuûa chaát beùo)…

Trong nhöõng tröôøng hôïp coù haïi treân, ta phaûi taïo ñieàu kieän haïn cheá phaûn öùng thuûy phaân nhö baûo quaûn laïnh, saáy khoâ, voâ hoaït enzyme thuûy phaân…

Coøn trong tröôøng hôïp phaûn öùng thuûy phaân coù lôïi, ta phaûi taïo ñieàu kieän kyõ thuaät ñeå toác ñoä phaûn öùng xaûy ra toái ña vaø tìm caùch öùng duïng chuùng trong moïi lónh vöïc taïo ra caùc saûn phaåm toát, coù ích lôïi trong cuoäc soáng. Ngaøy nay, phaûn öùng thuûy phaân ngaøy caøng ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong nhieàu lónh vöïc saûn xuaát - ñaëc bieät laøø coâng nghieäp thöïc phaåm . Trong coâng nhieäp thöïc phaåm, thoâng thöôøng taùc nhaân thuûy phaân coù theå laøø acid, kieàm hay enzyme, trong ñoù ñöôïc söû duïng roäng raõi vaø hieäu quaû laøø enzyme thuûy phaân töø vi sinh vaät.

Nhoùm enzyme thuûy phaân goïi teân chung laøø hydrolase - coù theå ñöôïc taùch ra töø thöïc vaät, ñoäng vaät, vi sinh vaät.

Phöông trình toång quaùt phaûn öùng thuûy phaân: R1R2 + H2O --> R1OH + R2H Hydrolase ñöôïc chia thaønh boán nhoùm tuøy theo baûn chaát cô chaát noù taùc duïng-

Esterase, glucozidase, peptidase.



ÖÙng vôùi boán phöông trình phaûn öùng sau: 1) R1-COO-R2 + H2O ---------> R1-COOH + R2-OH Caùc ester Esterase 2) R-O-R3 + H2O ---------> ROH + R3OH Glucid, peptid Glucosidase R = glucid R3 = glucid hoaëc phi-glucid 3) R4 -CO-NH-R5 + H2O ---------> R4COOH + R5NH2

Protid, peptid Peptidase 4) R-CO-NH2 + H2O ---------> R-COO-NH4

Amid Amidase Sau ñaây, chuùng ta xeùt moät soá öùng duïng raát phoå bieán cuûa phaûn öùng thuûy phaân

trong coâng nghieäp thöïc phaåm. 2.2.2. Phaûn öùng thuûy phaân vôùi coâng ngheä saûn xuaát nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm thuûy phaân protid: [4]

Nöôùc chaám leân men, nöôùc maém, töông, chao vaø caùc daïng nöôùc chaám khaùc laøø thöïc phaåm ñaëc bieät, coù tính chaát daân toäc coå truyeàn cuûa nhaân daân ta vaø caùc vuøng chaâu AÙ. Nöôùc chaám vöøa laøø thöïc phaåm giaøu chaát dinh döôõng vì chöùa caùc acid amin vöøa coù tính chaát gia vò vì giuùp aên ngon mieäng. Nöôùc chaám khoâng nhöõng raát caàn thieát trong cheá bieán thöïc phaåm coâng nghieäp maø cuõng caàn thieát trong cheá bieán thöïc phaåm gia ñình. Veà cô sôû sinh hoùa, taát caû caùc loaïi nöôùc chaám ñeàu laøø saûn phaåm thuûy phaân nguyeân lieäu giaøu protid töø ñoäng vaät hay thöïc vaät, döôùi taùc duïng cuûa hoùa chaát nhö acid hay base maïnh, hoaëc enzyme. Do vaäy thaønh phaàn chính cuûa nöôùc chaám laøø acid amin, muoái aên, nöôùc vaø moät ít peptid troïng löôïng phaân töû nhoû. Ñoù laøø saûn phaåm cung caáp chaát ñaïm cho cô theå.

Phöông trình toång quaùt thuûy phaân protid nhö sau: R1 /\/\/\\/\/\/\/\...CO-NH../\/\/\/\/\/\/\..CO-NH/\/\/\R2 -----> + + + … Hoãn hôïp caùc acid amin

Nguyeân lieäu saûn xuaát nöôùc chaám raát phong phuù vaø ña daïng. Töø ñoäng vaät nhö pheá lieäu loø moå nhö xöông, moùng, söøng, loâng, phuû taïng… Töø thöïc vaät nhö caùc loaïi ñaäu giaøu ñaïm nhö ñaäu naønh, ñaäu phoäng…

Xuùc taùc (H2O)

R1-CH-COOH NH2

R1-CH-COOH NH2



Taùc nhaân xuùc taùc laøø hoùa chaát nhö HCl, H2SO4, NaOH… hoaëc enzyme protaese töø thöïc vaät, ñoäng vaät, hay vi sinh vaät. Ñaëc bieät ngaøy nay, ngöôøi ta söû duïng enzyme vi sinh vaät - nuoâi caáy treân moâi tröôøng roài ñöa vaøo nguyeân lieäu, hoaëc taän duïng enzyme cuûa heä vi sinh vaät coù saün trong nguyeân lieäu ban ñaàu nhö trong saûn xuaát nöôùc maém.

Tuøy theo taùc nhaân duøng cho thuûy phaân ta chia ra: o Nöôùc chaám hoùa giaûi(duøng hoùa chaát ñeå thuûy phaân) o Nöôùc chaám leân men (duøng enzyme vi sinh vaät)

Vôùi nguyeân lieäu ñoäng vaät ngöôøi ta duøng phöông phaùp hoùa giaûi, coøn nguyeân lieäu thöïc vaät hay duøng phöông phaùp leân men (duøng enzyme). Phöông phaùp leân men söû duïng enzyme coù nhöôïc ñieåm laøø thuûy phaân khoâng thaät trieät ñeå. Do vaäy, ngöôøi ta hay phoái hôïp thuûy phaân baèng hoùa chaát tröôùc sau ñoù ñeán enzyme (hay ngöôïc laïi) thì hieäu suaát thuûy phaân cao vaø taän duïng ñöôïc moät soá tính chaát öu vieät cuûa vieäc söû duïng enzyme vi sinh vaät. 2.2.3. Thuûy phaân baèng phöông phaùp leân men:

Phöông phaùp leân men trong saûn xuaát nöôùc chaám söû duïng phaûn öùng thuûy phaân protein nhôø xuùc taùc laøø enzyme vi sinh vaät. Enzyme naøy coù theå taïo ra baèng caùch nuoâi caáy vi sinh vaät treân moâi tröôøng rieâng roài ñöa vaøo nguyeân lieäu giaøu ñaïm nhö trong saûn xuaát nöôùc chaám leân men (nöôùc töông) hoaëc taän duïng enzyme coù saün trong nguyeân lieäu ban ñaàu nhö trong saûn xuaát nöôùc maém. Döôùi taùc duïng enzyme vi sinh vaät, thaønh phaàn nöôùc chaám thu ñöôïc chuû yeáu laøø acid amin, pepton, peptid troïng löôïng phaân töû nhoû, deã ñoàng hoùa, haáp thu cho ngöôøi, löôïng NaCl cho vaøo ñaït 25%. Baûng 2.1: Thaønh phaàn nöôùc chaám leân men [4]

Chæ tieâu Thaønh phaàn Nitô toaøn phaàn 15 – 20 (g/lít) Nitô formol/Nitô toaøn phaàn 8 – 13g/lít Nitô amin/Nitô toaøn phaàn ≥ 55% Ñöôøng 1.4 – 5.3% Chaát beùo 1.7 -5.3% NaCl 20 -25% NH3 0.1 -0.2% Nitô formol 7.49 g/lít Kim loaïi Fe 20mg/lit pH 5.05 – 6.2 Tæ troïng 1.01 – 1.04

Vì söû duïng enzyme vi sinh vaät ñeå phaân ñeå thuyû phaân protid neân phöông phaùp naøy coù nhöõng öu ñieåm laøø:



o Thieát bò ñôn giaûn, deã cheá taïo, giaù thieát bò khoâng cao, phuø hôïp vôùi ñieàu kieän saûn xuaát ôû ñòa phöông, voán ñaàu tö ban ñaàu khoâng lôùn, khoâng caàn söû duïng thieát bò chòu acid, chòu kieàm, chòu aùp suaát vaø nhieät ñoä cao...

o Khoâng duøng hoùa chaát trong saûn xuaát neân khoâng ñoäc haïi vôùi coâng nhaân saûn xuaát vaø moâi tröôøng.

o Ñieàu kieän saûn xuaát nheï nhaøng, oân hoøa nhö: nhieät ñoä khoâng quaù cao töø 30-450C, pH trung tính, hay acid yeáu, kieàm yeáu, aùp suaát thöôøng.

o Khoâng toån hao acid amin trong quaù trình saûn xuaát Nhöôïc ñieåm:

o Hieäu suaát thuûy phaân khoâng cao, o Thôøi gian vaø quy trình saûn xuaát keùo daøi hôn phöông phaùp hoùa giaûi, caàn theâm

coâng ñoaïn nuoâi moác gioáng cho thuûy phaân. 2.2.4. Thuûy phaân baèng hoùa hoïc (HCl) 2.2.4.1. Saûn xuaát nöôùc chaám hoùa giaûi (töø thöïc vaät)

Cô sôû hoùa sinh cuûa phöông phaùp naøy laøø thuûy phaân protein thöïc vaät hay ñoäng vaät thaønh acid amin döôùi taùc nhaân xuùc taùc laøø acid maïnh (HCl, H2SO4) hay kieàm maïnh (NaOH). Sau quaù trình thuûy phaân, ngöôøi ta tieán haønh trung hoøa dung dòch baèng kieàm (hay acid) tuøy thuoäc vaøo taùc nhaân xuùc taùc laøø acid hay kieàm ñeå ñöa pH veà 6.5-7. Boå sung NaCl ñaït 23 -25%.

Öu ñieåm laøø: o Thôøi gian vaø quy trình saûn xuaát ñöôïc ruùt ngaén hôn. o Hieäu suaát thuûy phaân cao, neân saûn phaåm giaøu acid amin, höông vò thôm ngon

hôn. Nhöôïc ñieåm: o Ñoäc haïi vôùi coâng nhaân saûn xuaát, do söû duïng acid maïnh, kieàm maïnh, nhieät

ñoä cao, aùp xuaát cao… o Phaù huûy moät soá acid amin trong quaù trình thuûy phaân nhö lysin, arginin,

cystein, tryptophan… Ñeå khaéc phuïc nhöõng nhöôïc ñieåm vaø taän duïng nhöõng öu ñieåm cuûa hai phöông

phaùp treân, hieän nay ngöôøi ta söû duïng phöông phaùp phoái hôïp: enzyme vaø hoùa chaát (phöông phaùp enzyme vaø hoùa giaûi phoái hôïp).



Baûng 2.2: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa nöôùc chaám hieän nay cuûa Vieät Nam [4] Chæ tieâu Thaønh phaàn

Nitô toaøn phaàn 12 – 20 (g/lít) Nitô formol/Nitô toaøn phaàn 55% Nitô NH3 1.57 – 3 (g/lít) Ñoä acid (theo acid acetic) 5 – 7(g/lít) pH 5.5 -6.2 NaCl 230 – 250 (g/lít) N-NH3/N-formol 20 -30% Nitô formol 7.49 g/lít Kim loaïi Fe 20mg.lit Cu 20 mg/lít Pb 5.5 mg/lít As 20mg/lít 2.2.4.2. Saûn xuaát Maggi baèng phöông phaùp hoùa giaûi (töø ñoäng vaät) [4]

Magi laøø teân goïi nöôùc chaám hoùa giaûi töø nguyeân lieäu ñoäng vaät. Thöôøng ngöôøi ta duøng xöông ñoäng vaät nhö traâu, boø, heo… ñeå saûn xuaát magi. Ñeå taän duïng ñöôïc nguoàn ñaïm coù trong xöông, neáu söû duïng phöông phaùp haàm bình thöôøng thì khoâng taän duïng heát, raát laøõng phí. Maët khaùc xöông sau khi taùch ñaïm laøøm maggi ñöôïc tieáp tuïc saûn xuaát boät canxi choáng coøi xöông cho treû em, cho gia suùc non… Magi coù vò thôm ngon, giaøu acid amin ñaëc bieät ñaày ñuû acid amin khoâng thay theá. Do vaäy maggi laøø thöïc phaåm raát boå vaø caàn trong cheá bieán thöïc phaåm vaø naáu aên haøng ngaøy.

Nguyeân lieäu laøø caùc loaïi xöông ñoäng vaät (traâu, boø, heo, gaø…) chín hay coøn soáng, khoâng oâi thoái, toát nhaát laøø xöông ñoäng vaät môùi gieát moå, röûa saïch boû môõ, coù theå röûa hay nhuùng qua nöôùc soâi trong hay dung dòch NaCl 10-15% ôû nhieät ñoä 00C ñeå baûo quaûn moät thôøi gian khoâng bò oâi hoûng. Tröôùc khi ñöa nguyeân lieäu vaøo thuûy phaân, ngöôøi ta phaûi phaân loaïi ñeå coù cheá ñoä haàm coù aùp löïc khaùc nhau.

Xöông cöùng: nhö xöông oáng Xöông meàm: baû vai, söôøn, suïn… Sau ñoù cho xöông vaøo thieát bò haàm coù aùp suaát. Coù 2 phaàn: phaàn gioû löôùi ñeå

ñöïng xöông ñöôïc ñaët trong noài haàm aùp löïc. Sau khi haàm, gioû xöông coù theå nhôø boä phaän keùo ra khoûi noài, dòch ñaïm seõ ôû trong noài haàm (nöôùc xuùp).

Aùp suaát noài haàm 2-3kg/cm2, thôøi gian haàm xöông cöùng laøø 3û-5 giôø. Ñeå taêng ñoä ñaïm nöôùc xuùp ngöôøi ta thöôøng cho haàm lieân tieáp 2 gioû xöông (2laàn) môùi thaùo nöôùc xuùp ra. Nöôùc xuùp coù ñoä ñaïm 10 -11g/lít. Tröôùc khi thuûy phaân, caàn taùch boû môõ vì môõ taïo ra muøi kheùt khi thuûy phaân vaø saûn phaåm deã hoûng. Ñaàu tieân, dòch xuùp ñeå nguoäi ña phaàn môõ seõ noåi leân treân ñoùng thaønh lôùp deã taùch boû, moät phaàn nhoû môõ coøn laïi laøãn trong



dòch xuùp, ta duøng phöông phaùp xaø phoøng hoùa baèng NaOH taïo xaø phoøng deã daøng taùch boû môõ coøn laïi.

Nhieät ñoä xaø phoøng thích hôïp laøø 60â-700C thôøi gian xaø phoøng hoùa laøø 15 phuùt, sau ñoù ñeå laøéng, taùch xaø phoøng ra.

Dòch xuùp sau khi taùch môõ, ñöôïc thuûy phaân baèng taùc nhaân NaOH, cuõng coù theå duøng HCl hay H2SO4 nhöng hieän nay trong saûn xuaát maggi ñoäng vaät ngöôøi ta thöôøng duøng NaOH vì coù nhöõng öu ñieåm sau ñaây:

o Khaû naêng thuûy phaân cuûa NaOH khoâng keùm HCl, H2SO4 thuûy phaân khaù trieät ñeå protein taïo acid amin.

o Khoâng taïo muøi vò khoù chòu nhö khi thuûy phaân baèng acid ôû nhieät ñoä cao, do söï thuûy phaân lipid, duøng NaOH ñaëc bieät phuø hôïp vôùi thuûy phaân nguyeân lieäu giaøu lipid nhö xöông ñoäng vaät.

o Trong xuùp coøn moät löôïng nhoû chaát beùo, do vaäy khi duøng NaOH, seõ xaø phoøng hoùa löôïng chaát beùo naøy vaø taùch ra ôû daïng xaø phoøng, giaûm ñöôïc hieän töôïng taïo muøi vò khoâng toát trong khi taêng cao nhieät ñoä trong luùc saûn xuaát.

Löôïng NaOH duøng khi thuûy phaân, phuï thuoäc löôïng nitô toång soá. Löôïng nitô toång soá cuûa nöôùc xuùp thöôøng laøø 10 -11g/lít, löôïng NaOH cho 100 lít laø 4.5 kg. Thôøi gian thuûy phaân laø 12 giôø. Nhieät ñoä thuûy phaân laøø 100 -1050C. Trung hoøa dòch sau thuûy phaân baèng HCl ñeán pH trong khoaûng 6.5 – 6.8, khi thuûy phaân nhieät ñoä taêng cao, do vaäy dòch thuûy phaân caàn laøøm nguoäi ñeán 800C tröôùc khi trung hoøa. Sau trung hoøa caàn loïc taùch boû xaø phoøng, caùc caën baån (qua vaûi) coâ ñaëc ôû nhieät ñoä khoaûng 1000C, ñeå thu saûn phaåm coù ñoä ñaïm 20g/lít maøu naâu saùng, muøi thôm ngon, vò ngoït ñaäm ñaø, ngon mieäng; giaøu acid amin khoâng thay theá laøø thöïc phaåm raát toát giaøu dinh döôõng cho ngöôøi. 2.2.5. Thuûy phaân baèng enzyme: 2.2.5.1. Tieâu chí choïn enzyme trong coâng ngheä thöïc phaåm:[8] 2.2.5.1.1. Ñoä hoaït ñoäng cuûa enzyme

Caàn löu yù ñeán caùc ñieàu kieän söû duïng vaø ñaëc tính cuûa cheá phaåm enzyme nhö: o pH cuûa moâi tröôøng phaûn öùng phaûi töông öùng vôùi pH toái öu cuûa enzyme. o Nhieät ñoä lieân quan ñeán hoaït löïc cuûa enzyme o Neáu thôøi gian taùc duïng cuûa enzyme nhanh, sau phaûn öùng phaûi nhanh choùng

bò voâ hoaït. Neáu thôøi gian taùc duïng laâu neân söû duïng enzyme coù ñoä beàn hoaït löïc cao. o Khoâng ñöôïc boû qua söï coù maët cuûa caùc chaát hoaït hoùa hay kìm haõm enzyme

trong moâi tröôøng phaûn öùng.



2.2.5.1.2. Tính ñaëc hieäu Caùc enzyme ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm coù tính ñaëc hieäu chaët

cheõ hay ngöôïc laïi raát roäng. Tính ñaëc hieäu coù theå thay ñoåi tuøy theo thaønh phaàn moâi tröôøng. Vì vaäy neân kieåm tra laïi tính ñaëc hieäu cuûa enzyme trong caùc moâi tröôøng phaûn öùng gaàn gioáng vôùi moâi tröôøng thöïc teá veà thaønh phaàn vaø tính chaát hoùa hoïc.

Khoâng neân boû qua caùc hoaït tính phuï cuûa caùc cheá phaåm enzyme vì hoaït tính phuï naøy coù theå khoâng mong muoán hay ngöôïc laïi raát coù giaù trò.

Caàn tieán haønh caùc pheùp thöû so saùnh nhieàu enzyme trong caùc ñieàu kieän thöïc cuûa caùc quaù trình coâng ngheä ñeå choïn löïa loaïi enzyme thích hôïp. 2.2.5.1.3. Ñieàu kieän öùng duïng enzyme:

Nguoàn cung caáp enzyme phaûi thöôøng xuyeân vaø oån ñònh neáu vieäc söû duïng enzyme laøøm thay ñoåi lôùn tôùi coâng ngheä saûn xuaát.

Neân laáy tæ leä giöõa giaù trò vaø chaát löôïng enzyme laøøm tieâu chaån xem xeùt trong vieäc löïa choïn nhaø cung caáp. 2.2.5.1.4. Phöông phaùp thuûy phaân nguyeân lieäu vaø taïo saûn phaåm:

Nguyeân lieäu laø ñaäu naønh ñöôïc cho qua heä thoáng laøm saïch ñeå loaïi boû taïp chaát coù laãn trong nguyeân lieäu, sau ñoù cho qua maùy nghieàn buùa ñeå nghieàn mòn, ñem naáu chín vôùi nöôùc vaø xay nhuyeãn taïo daïng seät. Sau ñoù duøng cheá phaåm enzyme hoøa tan vaøo moät ít nöôùc, sau ñoù cho vaøo dòch seät ñaäu naønh vaø khuaáy troän ñeàu. Sau khi thuûy phaân nguyeân lieäu baèng cheá phaåm enzyme, dòch thuûy phaân coù haøm löôïng ñaïm amin raát cao vaø ñaïm amoniac thaáp. Ñem dòch phoái cheá phuï gia, phoái cheá vôùi loaïi nöôùc töông thöù hai, thö ba … ñöôïc trích ly töø baõ loïc. Sau quaù trình phoái cheá ñoä ñaïm cuûa dòch ñaõ giaûm theo yeâu caàu ngöôøi tieâu duøng, cho dòch qua quaù trình thanh truøng ôû 95- 1000C sau 15 phuùt ñeå voâ hoaït enzyme vaø tieâu dieät vi sinh vaät (giai ñoaïn thanh truøng coù theå boå sung chaát baûo quaûn nhö natri benzoate vaøo nöôùc töông ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn). Tieáp theo tieán haønh laéng töï nhieân trong caùc boàn laéng lôùn töø 3 -7 ngaøy, sau ñoù ñem loïc vaø ñem chieát chai, löu kho vaø baûo quaûn. 2.2.5.2. Phaûn öùng thuûy phaân öùng duïng trong saûn xuaát ñöôøng (glucose, maltose) 2.2.5.2.1. Cô sôû sinh hoùa:[4]

Quaù trình saûn xuaát ñöôøng maltose vaø glucose… döïa treân phaûn öùng thuûy phaân tinh boät laøø polisacarit thaønh ñöôøng disacarit (malto) hay monosacarit (glucose) vôùi xuùc taùc laøø acid maïnh hay enzyme amylase. Nguoàn enzyme amylase coù theå laøáy töø nguoàn thöïc vaät nhö maàm thoùc, maàm baép… coù theå chieát töø vi sinh vaät nhö naám moác, vi khuaån …

(C6H10O5)n ------>n/2 (C12H22O11) (malto) (C6H10O5)n ------>n (C12H22O11) (guluco) Nguyeân lieäu saûn xuaát ñöôøng malto, maät tinh boät, gluco... laøø nguyeân lieäu giaøu

tinh boät nguõ coác, baép gaïo, khoai, cuû..



Neáu söû duïng amylase thì tinh boät caàn naáu chín vôùi nöôùc thaønh daïng chaùo ñaëc, vì amylase khoâng thuûy phaân ñöôïc tinh boät soáng. Neáu thuûy phaân baèng acid trong giai ñoaïn ñaàu cuõng caàn gia nhieät vaø cho 1/3 löôïng acid vaøo ñeå hoà hoùa tinh boät tröôùc khi ñöôøng hoùa vôùi toaøn boä löôïng acid caàn söû duïng. 2.2.5.2.2. Saûn xuaát glucose töø tinh boät :[4]

Glucose laøø monosacarit tieâu bieåu, coù coâng thöùc phaân töû laøø C6H12O6 laøø loaïi ñöôøng khöû, coù nhieàu öùng duïng roäng raõi trong moïi lónh vöïc, laøø ñöôøng deã tieâu hoùa, deã haáp thu…

Glucose laøø chaát caàn cho moâi tröôøng nuoâi vi sinh vaät, laøø ñöôøng deã leân men taïo röôïu, acid lactic, acid acetic vaø caùc acid höõu cô khaùc nhö acid glutamic, acid citric …

Ñöôøng glucose saûn xuaát chuû yeáu baèng nguyeân lieäu tinh boät qua thuûy phaân. Phöông phaùp naøy tìm ra töø naêm 1811 töø ñoù ñeán nay ñöôïc aùp duïng nhieàu nöôùc treân theá giôùi ñeå saûn xuaát glucose, maät tinh boät…

Nguyeân lieäu coù tinh boät (baép, cuû, mì, khoai, gaïo…) caàn xöû lyù sô boä, loaïi taïp chaát ñaát caùt… xay nhoû troän vôùi nöôùc noùng 55 - 600C vaø khuaáy lieân tuïc 20 -25phuùt taïo dòch coù noàng ñoä ñaëc 40-42Bx

Taùc nhaân laøø acid (HCl, H2SO4) vôùi lieàu löôïng acid HCl 0.5 – 0.6% so vôùi tinh boät khoâ hay lieàu löôïng H2SO4 0.8 – 1% so vôùi tinh boät. Löôïng acid cho vaøo hai laàn, cho töø töø, keøm khuaáy lieân tuïc, traùnh ñoùng voùn cuïc tinh boät.

Sau thuûy phaân, tieán haønh trung hoøa dòch ñöôøng baèng CaCO3 (neáu duøng H2SO4 thuûy phaân) hay duøng Na2CO3 (neáu duøng HCl thuûy phaân) ñeán pH trong khoaûng 4.7 – 5 (thöû ñieåm keát thuùc trung hoøa baèng brommethylen xanh töø vaøng xanh ñeán laù caây).

Dòch ñöôøng sau trung hoøa phaûi loïc cho saïch taïp chaát coù maøu vaøng nhaït trong suoát (hay maøu naâu) loïc baèng maùy loïc khung baûn. Cuõng coù theå duøng carbonat hoaït tính haáp thuï maøu, saûn phaåm seõ traéng ñeïp.

Dòch ñöôøng sau khi loïc coâ ñaëc ñeán noàng ñoä 75.5Bx, ôû chaân khoâng, traùnh taïo maøu ôû nhieät ñoä cao, roài haï nhieät ñoä xuoáng 40 -500C ñeå dòch quaù baõo hoøa vaø taïo keát tinh daàn daàn tinh theå glucose. Coù theå taêng quaù trình keát tinh nghóa laøø baèng caùch cho moät löôïng nhoû tinh theå glucose (10%) vaøo thuøng keát tinh. 2.2.5.2.3. Saûn xuaát ñöôøng maltose (Ñöôøng maïch nha), [4]

Ñöôøng maltose (hay maïch nha) laøø ñisacarit tieâu bieåu, laøø ñöôøng khöû coù tính ngoït dòu duøng trong saûn xuaát keïo, baùnh, möùt, ñoà hoäp... ñöôøng deã tieâu hoùa duøng cho treû em raát toát.

Saûn xuaát maïch nha ñôn giaûn, deã laøøm ôû ñieàu kieän coâng nghieäp hay gia ñình. Taùc nhaân thuûy phaân laøø acid H2SO4 hay amylase thoùc maàm, malt hay baép naûy maàm..



Nguyeân lieäu saûn xuaát cuõng raát phong phuù, deã tìm, reû nhö caùc loaïi nguõ coác gaïo, neáp, baép, khoai, cuû mì … Khi duøng amylase, boät caàn xay nhoû naáu chín vôùi nöôùc thaønh hoà chaùo enzyme môùi thuûy phaân ñöôïc.

Ngaøy nay, nhöõng quaù trình thuûy phaân tinh boät nhôø xuùc taùc acid ñaõ ñöôïc thay theá baèng xuùc taùc enzyme. Ngöôøi ta ñaõ söû duïng ngaøy caøng roäng raõi enzyme vi sinh vaät, ñaõ tìm ra caùc loaïi enzyme chòu nhieät khaù cao. Ñieàu naøy raát quan troïng vaø thuaän tieän trong vieäc saûn xuaát coâng nghieäp. 2.2.5.2.4. Thuûy phaân cellulose vaø öùng duïng:[4]

Töø laâu chuùng ta bieát raèng caùc loaïi nguyeân lieäu giaøu cellulose nhö rôm, raï, coû ... laøøm thöùc aên cho ñoäng vaät nhai laïi… Bôûi vì trong tuyeán tieâu hoùa cuûa chuùng coù heä vi sinh vaät tieát ra enzyme cellulase phaân caét cellulose vaø ñöôøng ñôn giaûn deã tieâu hoùa. Trong thöïc teá, coøn raát nhieàu loaïi cellulose maø ñoäng vaät nhai laïi chöa söû duïng ñöôïc nhö goã vuïn, maït cöa, daêm baøo…

Veâ nguyeân taéc, caùc saûn phaåm giaøu cellulose, hemicellulose coù theå thuûy phaân thaønh ñöôøng ñôn giaûn nhôø taùc ñoäng cuûa acid maïnh, ôû nhieät ñoä cao 1800C vôùi aùp suaát 10 -12at taïo saûn phaåm laøø glucose, manose, galactose, cylose dung dòch naøy coù theå trung hoøa vaø duøng nuoâi caáy naám men.

Saûn phaåm chính cuûa thuûy phaân cellulose laøø D-glucose khoâng ngoït laøém. Ngöôøi ta coù theå duøng men glucose izomerase chuyeån moät phaàn glucose thaønh fructose. Hoãn hôïp glucose, fructose goïi laøø ñöôøng nghòch ñaûo coù ñoä ngoït cao hôn glucose.

Ngoaøi phöông phaùp treân ngöôøi ta coù theå thuûy phaân cellulose baèng men cellulase (laáy töø vi sinh vaät). Ngöôøi ta baét ñaàu tìm ra nhieàu chuûng cellulase nhö : loaøi naám moác tricoderma, schizophyllum vaø caùc loaïi vi khuaån nhö :thermonospora vaø clostridium…

Enzyme söû duïng dung dòch cellulose loaõng thaønh dòch glucose loaõng, dung dòch naøy coù theå tinh cheá vaø tieáp tuïc duøng laøøm thöùc aên cho ñoäng vaät vaø ngöôøi hay nuoâi caáy vi sinh vaät.

Ngöôøi ta ñaõ nuoâi naám men treân dòch ñöôøng naøy vaø noù ñaõ chuyeån glucose thaønh ethanol. Ñieàu naøy coù yù nghóa to lôùn chuyeån töø daïng nhieân lieäu cellulose thaønh daïng nhieân lieäu “xanh” laøø ethanol. Trong xu höôùng phaùt trieån maïnh meõ cuûa ngaønh sinh hoïc, ngöôøi ta coù theå gaây ñoät bieán chuûng, lai gheùp gen, taïo ra caùc chuûng coù khaû naêng toång hôïp cellulase cao, ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân ñeå öùng duïng hieäu quaû trong vieäc saûn xuaát ñöôøng ñôn giaûn töø pheá lieäu goã, rôm, raï, coû giaøu cellulose…

Roõ raøng laøø trong töông lai khoâng xa, caâu chuyeän vui “khuùc goã ngoït”, thöïc ñôn baùnh gatoâ, nöôùc giaûi khaùt, caùc loaïi baùnh sang troïng… töø goã vuïn, maït cöa, rôm raï seõ hieän thöïc trong ñôøi soáng chuùng ta.



CHÖÔNG 3

CAÙC QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG

3.1. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP ACID : [10], [11], [12], [15], [24] 3.1.1. Quy trình coâng ngheä:



Hình 3.1: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng Phöông phaùp hoùa giaûi (HCl)

I



3.1.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä: Khoâ daàu sau khi eùp daàu thöôøng ñoùng thaønh baùnh, lau saïch roài nghieàn nhoû khoaûng

0.5 - 1 mm. Tieáp theo ñem nguyeân lieäu ñi thuyû phaân, tuyø theo haøm löôïng ñaïm coù trong nguyeân lieäu ta phaûi tính toaùn ñeå ñöa acid vaøo cho phuø hôïp. Cho nöôùc, acid vaø baùnh daàu vaøo noài thuyû phaân coù naép kín. Sau ñoù môû hôi ñeå ñun soâi trong 4 – 5h ñaàu ôû 125 – 130oC, 2.5kg/cm2. Sau ñoù haï aùp suaát xuoáng ñeán khi chín ta ñöôïc dòch phaân giaûi. Dòch phaân giaûi ñöôïc bôm sang noài trung hoaø. Duøng Na2CO3 ñeå trung hoaø ñeán 5 – 6.2. Sau khi trung hoaø xong, bôm dòch sang heä thoáng loïc thoâ. Tuyø theo loaïi ñoä ñaïm maø nöôùc vaø muoái cho vaøo khaùc nhau.

Baõ loïc sau quaù trình loïc thoâ coù theå trích ly laáy nöôùc töông loaïi 2, loaïi 3 ñeå phoái cheá vôùi nöôùc 1 taïo ra caùc loaïi nöôùc töông coù ñoä ñaïm khaùc nhau… hay duøng laøm phaân boùn. Dòch loïc sau quaù trình loïc thoâ ñöôïc boå sung moät löôïng nöôùc thích hôïp sau ñoù ñöôïc bôm vaøo thieát bò phoái cheá. Taïi ñaây ngöôøi ta coù boå sung vaøo dòch caùc phuï gia nhö : gia vò, caramen, muoái. Sau quaù trình phoái cheá, dòch seõ ñöôïc bôm vaøo thieát bò thanh truøng. , nhieät ñoä thanh truøng laø 98 – 100oC, thôøi gian 10 – 20 phuùt. Cuoái quaù trình thanh truøng ta boå sung chaát baûo quaûn (natri benzoate) ñeå taêng thôøi gian baûo quaûn cho saûn phaåm. Dung dòch sau khi thanh truøng ñöôïc bôm qua boàn laéng töï nhieân töø 3 – 7 ngaøy seõ cho loïc tinh baèng thieát bò loïc baêng taûi. Tieáp theo nöôùc chaám ñöôïc chieát vaøo chai vôùi heä thoáng chieát chai döïa treân nguyeân lyù chaân khoâng. Sau ñoù, ñöôïc ñem ñi ñoùng naép vaø daùn nhaõn. Caùc saûn phaåm ñöôïc cho vaøo loác vaø thuøng roài ñem ñi löu kho vaø xuaát xöôûng. 3.1.3. Caùc quaù trình trong quy trình coâng ngheä : 3.1.3.1. Quaù trình nghieàn: Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình thuyû phaân Bieán ñoåi :

Vaät lyù: Nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn tôùi kích thöôùc haït phuø hôïp laø 0.5 – 1mm. Kích

thöôùc haït nghieàn khoâng neân quaù nhoû vì laøm giaûm hieäu suaát taän duïng nguyeân lieäu vaø toán naêng löôïng cho quaù trình nghieàn. Kích thöôùc haït khoâng neân quaù lôùn vì seõ gaây voùn cuïc trong quaù trình thuyû phaân, giaûm hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu.

Nghieàn coøn coù theå laøm taêng nhieät ñoä cuûa khoái haït do ma saùt trong quaù trình nghieàn. Sau quaù trình nghieàn coù theå bò thaát thoaùt nguyeân lieäu do coøn soùt laïi trong maùy nghieàn daãn ñeán giaûm khoái löông nguyeân lieäu ñaàu ra so vôùi ñaàu vaøo.

Trong moät soá qui trình, sau khi nghieàn nguyeân lieäu coù theå ñöôïc rang ñeå taïo muøi thôm tröôùc khi vaøo quaù trình thuyû phaân.

Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå



3.1.3.2. Thuyû phaân: Muïc ñích:

Khai thaùc, trích ly töø trong khoâ daàu phoäng caùc chaát hoaø tan; hoaëc bieán ñoåi chaát khoâng hoaø tan thaønh chaát hoaø tan

Cheá bieán, bieán ñoåi toái ña protein coù trong nguyeân lieäu thaønh acid amin. Bieán ñoåi :

Vaät lyù : Coù söï taêng veà nhieät ñoä, phaàn lôùn do taùc nhaân gia nhieät; moät phaàn do phaûn

öùng thuyû phaân toaû nhieät. Taêng veà theå tích nguyeân lieäu do tröông nôû. Tyû troïng cuûa nguyeân lieäu giaûm

Hoaù hoïc : Protein thuyû phaân thaønh acid amin vaø peptid. Ngoaøi ra, coøn coù caùc bieán ñoåi o Phaûn öùng phaân huyû acid amin: deamin hoaù, decarboxyl hoaù … o Phaûn öùng keát hôïp giöõa acid amin vaø caùc chaát khaùc nhö ñöôøng (Maillard) o Tinh boät thuyû phaân thaønh ñöôøng maltose roài thaønh glucose vaø fructose

2(C6H10O5)n ---> nC22H22O11 ---> 2nC6H12O6 o Cellulose thuyû phaân thaønh pentose vaø cuoái cuøng thaønh furfural

(C5H3O4)n ---> nC5H10O5 ---> nC4H3O(CHO). Furfural

o Ngoaøi ra, nhoùm carbohydrate coøn coù theå taïo thaønh Caramel do phaûn öùng chaùy cuûa ñöôøng, furfurol, hydroxymethyl furfurol vaø caùc daãn xuaát khaùc.

o Chaát beùo phaân ly thaønh glycerin vaø caùc acid beùo C3H5(COOR)3 + 3H2O ---> C3H5(OH)3 + 3RCOOH

Hoaù lyù : Söï di chuyeån cuûa caùc chaát hoaø tan töø khoâ ñaäu naønh vaøo dòch thuyû phaân, daãn

ñeán söï taêng daàn noàng ñoä trong suoát quaù trình thuyû phaân cho ñeán giôùi haïn cuûa quaù trình.

Söï thay ñoåi veà traïng thaùi maãu thuyû phaân, töø hai pha raén vaø loûng taùch bieät thaønh moät hoãn hôïp goàm dòch chieát vaø baõ. Bieán ñoåi veà sinh hoïc vaø hoaù sinh: khoâng ñaùng keå

Caûm quan : Ñaây laø giai ñoaïn bieán ñoåi maïnh cuûa nguyeân lieäu, söï töông taùc giöõa caùc bieán ñoåi

hoaù hoïc ñaõ neâu ôû treân seõ hình thaønh veà cô baûn maøu saéc vaø muøi vò cuûa nöôùc töông.



Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Löôïng nguyeân lieäu tham gia thuyû phaân so vôùi löôïng (theå tích) acid cho vaøo

thuyû phaân, kích thöôùc nguyeân lieäu, caùc yeáu toá cuûa baûn thaân nguyeân lieäu (ñoä aåm, löôïng beùo, löôïng protein).

Löôïng acid söû duïng vaø noàng ñoä (ñoái vôùi coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp hoaù giaûi acid söû duïng laø HCl noàng ñoä khoaûng 32% w/w, so vôùi 36% laø noàng ñoä acid HCl ñaäm ñaëc nhaát).

Nhieät ñoä vaø aùp suaát tieán haønh thuyû phaân Thôøi gian vaän haønh

Caùc thoâng soá naøy coù töông quan qua laïi laãn nhau. Toång hoaø caùc yeáu toá naøy seõ quyeát ñònh ñeán hieäu suaát thuyû phaân (ñöôïc tính baèng löôïng ñaïm coù trong dòch trích ly so vôùi löôïng ñaïm toång ban ñaàu coù trong khoâ ñaäu phoäng). Hieäu suaát thuyû phaân ñaït ñöôïc khoaûng 65% (giaù trò tham khaûo) Phöông phaùp thöïc hieän & thoâng soá kyõ thuaät:

Cho nguyeân lieäu vaøo noài, sau ñoù ta duøng bôm huùt HCl vaøo thieát bò thuyû phaân. Nguyeân lieäu chæ chieám tôùi 67 – 70% theå tích thieát bò. Hôi nöôùc ñöôïc suïc tröïc tieáp vaøo ñaùy cuûa thieát bò. AÙp suaát ñöôïc ñieàu chænh qua ñoàng hoà ño aùp suaát vaø van giaûm aùp. Nhieät ñoä ñöôïc kieåm soaùt nhôø tính toaùn löôïng hôi suïc vaøo vaø ñaàu ño nhieät ñoä. Maãu thöû seõ ñöôïc laáy ñeå kieåm tra nhanh xem coù theå döøng quaù trình thuyû phaân hay chöa.

Nhieät ñoä tieán haønh laø 125 – 1300C, aùp suaát 2.5 kg/cm2, thôøi gian töø 5 – 8giôø. Ñieåm döøng quaù trình thuyû phaân ñöôïc xaùc ñònh nhanh (beân caïnh vieäc kieåm soaùt caùc thoâng soá treân) löôïng hôi furfural thoaùt ra baèng giaáy aniline acetate. Neáu löôïng furfural heát thoaùt ra, giaáy khoâng ngaû sang maøu ñoû thì ngöøng quaù trình thuyû phaân, ngöng caáp hôi, ñeå bình thuyû phaân nguoäi töï nhieân trong khoaûng 12 giôø. Sau ñoù bôm dòch sau thuyû phaân qua thieát bò tieáp theo. pH sau quaù trình thuûy phaân khoaûng 2.5

Vôùi caùch thöùc laøm nguoäi töï nhieân ngay trong bình thuyû phaân, ngöôøi ta phaûi trang bò nhieàu thieát bò laøm vieäc xen keõ nhau. Quaù trình veä sinh thieát bò ñöôïc thöïc hieän sau töøng meû vaøo cuoái ngaøy laøm vieäc baèng nöôùc saïch ôû nhieät ñoä thöôøng. 3.1.3.3. Quaù trình trung hoaø Muïc ñích:

Giaûm noàng ñoä acid trong dung dòch Taïo muoái NaCl taïo vò maën cho saûn phaåm.

Bieán ñoåi : Hoùa hoïc:

Chuû yeáu laø phaûn öùng cuûa HCl vaø Na2CO3 cho ra CO2 thoaùt leân. Söï thoaùt khí naøy coù theå cuoán theo moät soá muøi khoù chòu trong ñaäu phoäng .



pH cuûa dung dòch ñöôïc naâng cao leân ñeán 5 – 6.2. Hoaù lyù: caùc thaønh phaàn chaát beùo khoâng hoaø tan trong dòch thuyû phaân noåi leân

treân beà maët, ta coù theå loaïi boû ngay. Caûm quan: ñieàu chænh ñoä chua cuûa nöôùc töông theo pH. Ñieàu chænh vò maën cuûa

nöôùc töông, vì saûn phaåm cuûa phaûn öùng trung hoaø naøy chính laø muoái aên. Yeáu toá aûnh höôûng:

Ñoä nhôùt cuûa dòch sau thuyû phaân, ñoä nhôùt cao thì quaù trình trung hoaø dieãn ra laâu hôn.

Nhieät ñoä thaáp quaù trình trung hoaø keùo daøi hôn, löôïng hoaù chaát söû duïng coù theå dö (do phaûn öùng trung hoaø khoâng xaûy ra ngay töùc thôøi).

Chuyeån ñoäng cuûa dòch thuyû phaân: khi trung hoaø phaûi duøng caùnh khuaáy ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình trung hoaø, toác ñoä caùnh khuaáy cuõng nhö vieäc söû duïng hay khoâng söû duïng taám chaën trong boàn chöùa seõ aûnh höôûng ñeán hieäu quaû quaù trình.

Ñoä ñaïm cuûa dòch thuyû phaân: ñoái vôùi dòch thuyû phaân saûn xuaát ra nöôùc töông coù ñoä ñaïm cao, hoaëc baûn thaân coù ñoä ñaïm cao, pH coù theå duy trì coù möùc cao hôn so vôùi pH cuûa dòch thuyû phaân coù ñoä ñaïm thaáp. Vì trong quaù trình tieáp theo vaø trong thôøi gian baûo quaûn thaønh phaåm sau naøy, quaù trình thuyû phaân, söï phaùt sinh vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät coù theå xaûy ra. Ñoä pH thaáp seõ goùp moät phaàn vaøo baûo quaûn nöôùc töông thaáp ñaïm, choáng hieän töôïng bieán chua hoaëc caën. Phöông phaùp thöïc hieän & thoâng soá kyõ thuaät:

Tröôùc tieân, dòch thuyû phaân ñöôïc vaän chuyeån sang thieát bò trung hoøa. Sau ñoù, Na2CO3 ñöôïc cho vaøo töø töø vôùi löôïng tính toaùn tröôùc sao cho pH sau thuyû phaân khoaûng 2.5 ñöôïc ñöa veà khoaûng 5 – 6.2, Caùnh khuaáy boïc composite ñöôïc vaän haønh ñeå choáng hieän töôïng trung hoaø cuïc boä.

Tuyø vaøo toác ñoä caùnh khuaáy maø thôøi gian trung hoaø coù theå töø 20 – 30 phuùt. Sau khi trung hoaø, toaøn boä dòch ñöôïc vaän chuyeån sang thieát bò loïc vaø tieán haønh quaù trình loïc thoâ. 3.1.3.4. Quaù trình loïc thoâ Muïc ñích

Khai thaùc, taùch dòch ñaõ thuyû phaân ra khoûi phaàn baõ ñaäu phoäng. Bieán ñoåi :

Vaät lyù: dòch thuyû phaân ñaõ nguoäi, quaù trình thuyû phaân döøng laïi, phaàn khoâ ñaäu phoäng khoâng coøn khaû naêng tröông nôû. Chæ nhöõng baõ thoâ môùi taùch ra khoûi dòch sau trung hoaø, caùc baõ mòn vaãn coøn trong nöôùc töông. Do ñoù, caàn phaûi coù nhieàu quaù trình loïc nöõa thì nöôùc töông môùi trong ñöôïc.



Hoaù lyù: sau khi taùch rieâng phaàn baõ vaø phaàn dòch nöôùc töông, löôïng baõ ñoù vaãn ñöôïc taän duïng ñeå thu hoài chaát hoaø tan vaø cho ra nöôùc töông coù noàng ñoä ñaïm thaáp hôn. Söï phoái cheá giöõa nhöõng loaïi dòch chieát naøy cho ra nhöõng saûn phaåm nöôùc töông khaùc nhau veà ñoä ñaïm. Caùc yeáu toá aûnh höôûng :

Nhieät ñoä cuûa nöôùc röûa giaûi aûnh höôûng ñeán tröôùc heát laø khaû naêng thu hoài trieät ñeå chaát hoaø tan, sau ñoù laø khaû naêng bò nhieãm vi sinh. Neáu nhieät ñoä nöôùc cao thì tieâu toán naêng löôïng gia nhieät vaø khoâng caàn thieát. Do vaäy ngöôi ta söû duïng nöôùc thöôøng (khoâng phaûi nöôùc muoái nhö trong saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men) ñeå röûa baõ.

Löôïng nöôùc röûa giaûi: löôïng nöôùc röûa giaûi nhieàu seõ laøm aûnh höôûng ñeán noàng ñoä chaát hoaø tan trong dòch nöôùc töông. Tuyø vaøo hieäu suaát thu hoài toái ña, khaû naêng coâng ngheä cuûa thieát bò… maø löôïng nöôùc seõ ñöôïc tính toaùn hôïp lyù nhaát.

Caùc trang thieát bò söû duïng nhö löôùi loïc, boä phaän ñaûo troän baõ ñaäu phoäng trong quaù trình röûa giaûi, boä phaän phaân phoái nöôùc… aûnh höôûng tôùi quaù trình loïc vaø quaù trình taùch toái ña chaát hoaø tan ñaõ thuyû phaân trong ñaäu phoäng . Phöông phaùp thöïc hieän & thoâng soá kyõ thuaät :

Trong coâng nghieäp, ngöôøi ta duøng thieát bò loïc khung baûn, dòch nöôùc töông ñöôïc vaän chuyeån baèng bôm, quaù trình thaùo baõ thöïc hieän theo chu kyø. Hoaëc ñôn giaûn hôn laø duøng moät taám löôùi loïc (vaät lieäu laø polypropylen) loïc theo nguyeân taéc troïng löïc. Dòch thuyû phaân ñöôïc ñöa leân beà maët löôùi loïc, caáu taïo töông töï nhö phin caø pheâ, thieát bò ñaûo troän seõ giuùp chaát loûng thoaùt khoûi baõ deã daøng hôn.

Quaù trình loïc thöôøng ñöôïc tieán haønh hai laàn keá tieáp nhau treân cuøng moät thieát bò.

o Laàn thöù nhaát: toaøn boä dòch sau trung hoaø ñöôïc vaän chuyeån leân löôùi loïc, nöôùc töông thoâ seõ chaûy qua löôùi loïc, xuoáng boä phaän chöùa beân döôùi. Sau ñoù nöôùc töông ñöôïc bôm ñi phoái cheá. Tuyø naêng suaát maø löôïng nguyeân lieäu vaän chuyeån leân löôùi loïc, löôïng nöôùc töông thoâ thu ñöôïc trong boä phaän chöùa ñöôïc xaùc laäp. Laàn loïc naøy laáy ra töø 60 – 80% löôïng chaát chieát ñöôïc töø ñaäu phoäng.

o Laàn loïc thöù hai: nöôùc seõ ñöôïc phun töø treân xuoáng, boä phaän ñaûo troän seõ giuùp nöôùc thaám ñeàu vaøo baõ ñaäu phoäng. Dòch chieát tieáp tuïc ñöôïc thu hoài vôùi caùch thöùc töông töï nhö treân. Laàn loïc naøy laáy ra 20 – 40% löôïng chaát chieát ñöôïc töø ñaäu phoäng.

3.1.3.5. Quaù trình phoái cheá: Muïc ñích :

Hoaøn thieän saûn phaåm, nöôùc töông ñöôïc ñieàu chænh ñeán ñoä ñaïm ñöôïc yeâu caàu.



Bieán ñoåi : Vaät lyù: söï taêng hoaëc giaûm ñoä nhôùt cuûa dung dòch, ñieàu naøy khoâng chæ tuyø

thuoäc vaøo baûn thaân caùc loaïi nöôùc töông maø coøn tuyø thuoäc vaøo phuï gia cho vaøo dòch. Hoaù lyù: söï chuyeån chaát giöõa hai loaïi dòch chieát taïo thaønh moät loaïi nöôùc

töông ñoàng nhaát. Ñoàng nhaát veà ñoä ñaïm noùi rieâng vaø noàng ñoä chaát hoaø tan noùi chung. Caûm quan: maøu saéc ñaäm hôn cho nöôùc töông.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Ñaëc ñieåm cuûa baûn thaân loaïi nöôùc töông: neáu saûn xuaát nöôùc töông coù ñoä ñaïm

cao (250N, 300N) thì ngöôøi ta coù theå khoâng phoái cheá, chæ boå sung moät soá phuï gia caàn thieát ñeå baûo quaûn, taïo höông. Neáu saûn xuaát nöôùc töông coù caùc ñoä ñaïm trung gian (50N, 100N) thì ngöôøi ta phoái cheá loaïi cao ñaïm vôùi loaïi thaáp ñaïm hôn.

Tyû leä phoái troän: sau khi tieán haønh trích ly, ta coù theå phoái troän dòch chieát ra ñöôïc cuûa laàn trích ly thöù nhaát vaø laàn trích ly thöù hai ñeå taïo ra saûn phaåm nöôùc töông. Tuyø theo ñoä ñaïm cuûa dòch nöôùc töông sau khi thuyû phaân maø chuùng ta xaùc ñònh moät tyû leä phoái troän hôïp lyù.

Quaù trình phoái cheá phuïc vuï cho yeâu caàu ña daïng hoaù saûn phaåm hoaëc taïo ra caùc saûn phaåm theo yeâu caàu cuûa khaùch haøng. Phöông phaùp thöïc hieän: Dòch nöôùc chaám sau khi qua loïc thoâ ñöôïc bôm qua thieát bò phoái troän ôû ñaây nöôùc chaám ñöôïc boå sung gia vò, caramen. Quaù trình troän ñöôïc khoáng cheá ôû nhieät ñoä thích hôïp. 3.1.3.6. Quaù trình thanh truøng Muïc ñích

Baûo quaûn, vôùi nhieät ñoä cao caùc vi sinh vaät vaø baøo töû vi sinh vaät bò tieâu dieät; ñoäc toá bò phaân huyû, ñaûm baûo ñoä an toaøn veä sinh cho nöôùc töông.

Hoaøn thieän, taêng theâm maøu saéc, höông vò, ñaûm baûo ñoä trong cho nöôùc töông nhôø nhöõng bieán ñoåi ôû nhieät ñoä cao. Bieán ñoåi :

Vaät lyù : Theå tích dòch thuûy phaân giaûm ñi moät phaàn vì söï bay hôi cuûa nöôùc vaø moät soá

caáu töû höông, deã bay hôi. Quaù trình thanh truøng laøm bay hôi moät löôïng nöôùc neân noàng ñoä chaát khoâ

trong dung dòch taêng leân, tuy khoâng ñaùng keå. Nhieät ñoä cao laøm cho ñoä nhôùt cuûa dung dòch giaûm daàn ñeán giaù trò caàn thieát.

Hoùa lyù : Söï bay hôi nöôùc trong dung dòch döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao.



Moät soá globulin chöa bò thuûy phaân heát döôùi taùc duïng nhieät ñoä seõ bieán tính vaø ñoâng tuï. Söï ñoâng tuï naøy laø caàn thieát vì caùc protein keùm beàn nhieät seõ bò loaïi boû hoaøn toaøn, ñoä trong cuûa nöôùc töông ñöôïc ñaûm baûo, quaù trình laéng caën cuûa nöôùc töông trong quaù trình söû duïng seõ keùo daøi hoaëc khoâng laéng caën. Ñaây laø moät trong caùc chæ tieâu ñeå coù theå taêng thôøi gian baûo quaûn cuûa nöôùc töông (töø 9 thaùng leân 12 thaùng hoaëc cao hôn).

Sinh hoïc: döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao vi sinh bò öùc cheá hoaøn toaøn. Caûm quan :

Maøu saûn phaåm ñaëc tröng phuø hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng, ñeán giai ñoaïn naøy, nöôùc töông coù maøu naâu caùnh giaùn.

Saûn phaåm töông ñoái trong. Tuy nhieân, saûn phaåm sau thanh truøng coøn ñöôïc ñöa qua moät beå laéng ñeå laéng heát phaàn muoái bò keát tinh vaø taùch heát caùc protein bò ñoâng tuï nhôø ñoù ñoä trong saûn phaåm coøn ñöôïc ñaûm baûo, kieåm soaùt vaø naâng cao trong giai ñoaïn sau. Caùc yeáu toá aûnh höôûng:

Nhieät ñoä vaø thôøi gian thanh truøng: baûn thaân nöôùc töông laø moät hoãn hôïp goàm chuû yeáu laø caùc acid amin, döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä cao, caùc acid amin naøy deã bò phaân huyû, bieán ñoåi thaønh caùc chaát khaùc. Vieäc xaùc laäp cheá ñoä thanh truøng hôïp lyù laø quan troïng ñeå baûo veä caùc ñaëc tính rieâng bieät cuûa nöôùc töông. Phöông phaùp thöïc hieän & thoâng soá kyõ thuaät:

Quaù trình thanh truøng thöïc hieän baèng hôi cuûa noài hôi, nhieät ñoä khoaûng 98 – 1000C, keùo daøi trong thôøi gian 10 – 20phuùt. Ñoái vôùi loaïi coù noàng ñoä thaáp, ñeå traùnh khoûi bò vaùng vaø chua, trong quaù trình baûo quaûn coù theå thanh truøng baèng caùch ñun soâi. 3.1.3.7. Quaù trình laéng töï nhieân vaø loïc tinh Muïc ñích

Hoaøn thieän, loaïi ra khoûi nöôùc töông caùc chaát lô löûng tyû troïng cao, gaây vaån ñuïc hoaëc coù khaû naêng taïo caën laéng trong quaù trình baûo quaûn. Bieán ñoåi :

Vaät lyù: söï giaûm nheï tyû troïng cuûa nöôùc töông, giaûm nheï ñoä nhôùt cuûa nöôùc töông.

Hoaù lyù: söï taùch lôùp giöõa phaàn hoaø tan vaø phaàn khoâng hoaø tan trong dòch nöôùc töông. Caùc phaàn khoâng hoaø tan naøy chính laø caùc protid bò ngöng tuï, caùc sôïi xô cellulose khoâng tan trong nöôùc…

Caûm quan: nöôùc töông seõ trôû neân trong hôn, trong khi caùc chæ tieâu khaùc khoâng ñoåi. Yeáu toá aûnh höôûng:

Ñoä nhôùt cuûa dòch nöôùc töông aûnh höôûng tôùi toác ñoä cuûa quaù trình laéng.



Kích thöôùc caùc caën laéng caøng lôùn, thôøi gian laéng caøng ngaén Nhieät ñoä caøng thaáp, thôøi gian laéng caøng daøi Neáu söû duïng chaát trôï laéng, toác ñoä laéng taêng leân, thôøi gian laéng giaûm xuoáng. Theå tích bình laéng caøng lôùn, quaù trình laéng caøng thuaän lôïi.

Phöông phaùp thöïc hieän & thoâng soá kyõ thuaät: Thôøi gian tieán haønh quaù trình laéng trong boàn khaù daøi 3 – 7 ngaøy ôû nhieät ñoä

thöôøng. Ñaây laø ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån. Do ñoù caàn duøng chaát phuï gia baûo quaûn hôïp lyù, theo doõi caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình (ñaïm amin, ñaïm thoái, löôïng vi sinh vaät) chaët cheõ. Ngoaøi ra, thöôøng xuyeân theo doõi ñoä trong cuûa dung dòch, neáu caàn coù theå duøng caùc chaát trôï laéng ñeå taêng toác ñoä quaù trình laéng ñeå giaûm thôøi gia vaø giaûm nguy cô nhieãm vi sinh.

Quaù trình loïc tinh veà muïc ñích khoâng khaùc quaù trình laéng. Loïc tinh laø ñeå taùch caùc caën coù kích thöôùc nhoû hôn, trieät ñeå hôn, taêng ñoä trong cuûa nöôùc töông khi baûo quaûn. Loïc tinh ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò loïc khung baûn. 3.1.3.8. Quaù trình chieát chai, daùn nhaõn Muïc ñích:

Hoaøn thieän saûn phaåm. Phöông phaùp thöïc hieän:

Chai thuyû tinh ñöôïc röûa baèng nöôùc laïnh, sau ñoù ñöôïc saáy khoâ ôû nhieät ñoä cao. Saûn phaåm ñöôïc roùt vaøo chai theo dung tích quy ñònh. Löôïng thöøa ñöôïc huùt ra

theo nguyeân taéc huùt chaân khoâng. Nhaõn in theo maãu vaø ñuùng quy caùch, coù ñaày ñuû thoâng tin caàn thieát cho ngöôøi

tieâu duøng. 3.1.4. Nhöõng söï coá trong saûn xuaát Thôøi gian thuûy phaân keùo daøi:

Keùo daøi treân 24h vaø quaù trình thuûy phaân vaãn chöa keát thuùc nguyeân nhaân chuû yeáu laø löôïng acid cho vaøo quaù ít hoaëc nhieät ñoä thuûy phaân vaãn chöa ñaït yeâu caàu, neáu thuûy phaân baèng hôi thì aùp löïc cuûa hôi thaáp, neáu thuûy phaân baèng nhieät thì coù theå do khoâng ñuû nhieät. Saûn phaåm coù vò ñaéng, kheùt:

Trong quaù trình thuûy phaân khoâng khuaáy ñaûo nguyeân lieäu ñuùng qui ñònh. Noàng ñoä acid cho vaøo quaù cao, khi cho vaøo khuaáy khoâng ñeàu do ñoù nguyeân

lieäu bò chaùy vaø voùn cuïc. Khi trung hoøa cho Na2CO3 vaøo quaù nhieàu moät luùc gaây phaûn öùng cuïc boä laøm

nhieät ñoä taêng quaù cao laøm aûnh höôûng ñeán thaønh phaàn ñöôøng vaø ñaïm trong nöôùc chaám.



Saûn phaåm coù vò noàng hoaëc chua: Noàng laø do cho quaù nhieàu Na2CO3, chua laø do cho khoâng ñuû neân pH coøn thaáp coù

vò chua. Muoán khoâng xaûy ra söï coá treân thì phaûi kieåm tra ñoä pH trong suoát quaù trình saûn xuaát vaø coù keát hôïp caûm quan. Hieän töôïng nöôùc töông bò keát tuûa trong chai

Dòch thanh truøng khoâng qua laøm nguoäi maø ñaõ loïc tinh ngay do coù theå xuaát hieän keát tuûa trong quaù trình laøm nguoäi.

Nöôùc saûn xuaát nöôùc töông quaù cöùng, thôøi gian laéng quaù nhanh. Vaûi loïc, giaáy loïc bò raùch, thieát bò coù söï coá, caùc ñöôøng oáng tröôùc khi voâ chai

khoâng ñöôïc veä sinh thanh truøng baèng nöôùc soâi, bao bì khoâng ñöôïc veä sinh ñuùng qui ñònh.

Ñeå traùnh hieän töôïng treân trong qui trình caàn thöïc hieän ñuùng kyõ thuaät töø thôøi gian, nhieät ñoä, noàng ñoä vaø veä sinh, khi xaûy ra söï coá phaûi laáy dòch thanh truøng laïi vaø laøm ñuùng caùc böôùc tieáp theo.



3.2. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP LEÂN MEN: [1], [11], [14], [15], [16], [18], [21] 3.2.1. Quy trình coâng ngheä:



Hình 3.2: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men 3.2.2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä 3.2.2.1 Quaù trình laøm saïch: Muïc ñích:

Quaù trình naøy coù muïc ñích chuaån bò, loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm treân beà maët voû ñaäu naønh nhö: ñaù, ñaát, buïi, haït coû, kim loaïi vaø ñoàng thôøi loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân ñoù. Bieán ñoåi:

Caûm quan: Laøm cho haït saïch hôn, saùng hôn taêng giaù trò caûm quan, ñoàng thôøi cuõng taêng chaát löôïng saûn phaåm.

Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå. Phöông phaùp thöïc hieän: Cho ñaäu naønh ñöôïc cho qua heä thoáng laøm saïch ñeå loaïi boû taïp chaát. 3.2.2.2. Ngaâm röûa:

Muïc ñích: Ngaâm trong nöôùc vôùi muïc ñích laøm meàm haït ñaäu naønh Chuaån bò cho giai ñoaïn haáp

Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: thay ñoåi khoái löôïng cuûa haït Hoaù lyù: moät soá chaát hoaø tan vaøo nöôùc vaø ngöôïc laïi nöôùc vaø moät soá chaát ôû

trong nöôùc ngaáâm vaøo haït. Hoùa hoïc: giaûm moät soá thaønh phaàn do hoaø tan trong nöôùc, do bò oxy hoaù nhö

vitamin, khoaùng. Phöông phaùp thöïc hieän: Quaù trình röûa goàm hai giai ñoaïn: ngaâm vaø röûa xoái. Ñaàu tieân nguyeân lieäu seõ

ñöôïc ñöa vaøo boàn ngaâm sau ñoù ñöôïc baêng chuyeàn chuyeån vaøo heä thoáng xoái töôùi cuûa maùy ngaâm röûa xoái töôùi. Ngaâm laøm cho nöôùc thaám öôùt nguyeân lieäu, laøm chaát baån meàm, bong ra. Röûa xoái laø duøng taùc duïng chaûy cuûa doøng nöôùc ñeå keùo chaát baån coøn laïi treân maët nguyeân lieäu sau khi ngaâm. Thöôøng duøng tia nöôùc phun (p = 2 – 3at) hay voøi hoa sen ñeå xoái. 3.2.2.3. Haáp

Muïc ñích: Khai thaùc caùc chaát dinh döôõng coù trong haït ñaäu naønh Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu:

Vaät lyù: thay ñoåi caáu truùc haït tinh boät vaø protein, nguyeân lieäu meàm hôn. Hoaù hoïc: laøm chín tinh boät, laøm protein bò bieán tính sô boä thaønh nhöõng chaát

maø vi sinh vaät coù theå söû duïng ñöôïc.



Sinh hoïc: Quaù trình naøy cuõng tieâu dieät vi sinh vaät baùm treân beà maët nguyeân lieäu laøm cho moác phaùt trieån thuaän lôïi.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Trong quaù trình haáp yeáu toá caàn chuù yù nhaát laø nhieät ñoä vaø thôøi gian haáp. Nguyeân lieäu laø ñaäu naønh chæ caàn haáp vôùi thôøi gian nhö theá naøo ñeå coù haøm

löôïng nöôùc thích hôïp vaø nguyeân lieäu meàm hoùa ñaày ñuû laø ñöôïc. Ñoái vôùi nguyeân lieäu laø tinh boät thì thôøi gian haáp cuõng phaûi hôïp lyù. Noùi chung vôùi phoái lieäu nhö treân thì haáp ôû aùp löïc 0.7 – 0.9 kg/cm2, haáp

khoaûng 1 – 1.5giôø laø thích hôïp. Noùi chung khi nhìn thaáy haït ñaäu chuyeån sang maøu hôi naâu laø ñöôïc khoâng neân ñeå quaù saäm maøu. 3.2.2.4. Quaù trình laøm nguoäi

Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình phoái troän Bieán ñoåi:

Vaät lyù: nguyeân lieäu rôøi ra, nhieät ñoä khoái nguyeân lieäu giaûm Hoaù lyù: Coù söï bay hôi nöôùc treân beà maët haït.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Nguyeân lieäu ñaõ haáp ñöôïc traõi leân maët saøn baèng goã, coù quaït thoåi nguoäi ñeán 33 –

350C (vaøo muøa heø) vaø khoaûng 400C (vaøo muøa ñoâng). Quaù trình naøy coøn laøm taêng haøm löôïng O2 giuùp cho quaù trình nuoâi moác sau nay ñöôïc toát hôn. 3.2.2.5. Quy trình nuoâi moác :

Nguyeân lieäu boät mì ñem rang, sau ñoù traõi ñeàu treân maët saøn phaúng ñeå nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu giaûm xuoáng. Quaù trình laøm nguoäi ñöôïc hoå trôï bôûi heä thoáng quaït gioù. 3.2.2.5.1. Quaù trình caáy gioáng :

Moác laø cô sôû ñeå saûn xuaát nöôùc töông leân men, chaát löôïng moác aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm vaø hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu.

Chuûng vi sinh vaät trong saûn xuaát nöôùc töông leân men laø naám moác Asp. oryzae, naám moác naøy coù maøu vaøng neân ngöôøi ta quen goïi laø moác vaøng. Moác naøy coù ñaëc tính cho protease coù hoaït löïc cao, khoâng ñoäc toá, ñöôïc pheùp duøng trong coâng ngheä thöïc phaåm.

Ngoaøi ra trong quaù trình leân men coøn coù duøng moät soá vi khuaån vaø naám men ñeå thuyû phaân taïo höông vò maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm. Chaúng haïn nhö vi khuaån Pediococcus soyae vaø caùc naám men Saccharomyces rouxii vaø Torulopsis.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Khi ñöa gioáng vaøo neân troän gioáng tröôùc vôùi moät soá boät mì cho ñeàu, sau ñoù duøng

nguyeân lieäu naøy raéc ñeàu leân nguyeân lieäu ñònh caáy gioáng. Khi raéc neân raéc ñeàu vaø troän



kyõ ñeå coù moác gioáng ñeàu khaép treân khoái nguyeân lieäu vaø moác phaùt trieån ñoàng ñeàu cuõng laøm cho nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu taêng ñeàu. 3.2.2.5.2. Nuoâi moác

Muïc ñích: khai thaùc. Taïo ñieàu kieän cho moác phaùt trieån ñeàu treân moâi tröôøng nuoâi caáy hình thaønh caùc heä

enzyme caàn thieát (ñaëc bieät laø enzyme protease vaø amylase) coù hoaït löïc cao, coù khaû naêng thuyû phaân protein vaø tinh boät cao hôn.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Boät mì ñöôïc phoái troän seõ laø nguoàn tinh boät maø moác söû duïng ñeå laøm nguoàn

thöùc aên ñeå sinh tröôûng vaø phaùt trieån maïnh. Söï phaùt trieån maïnh cuûa moác gioáng seõ laán aùt ñöôïc caùc loaïi taïp moác khaùc xaâm nhaäp vaø phaùt trieån giuùp cho ñoä thuyû phaân cao hôn. Vì vaäy ta phaûi phoái troän nguyeân lieäu giaøu tinh boät vôùi tæ leä thích hôïp cuøng vôùi nguyeân lieäu giaøu protein laø khoâ ñaäu naønh. Ngoaøi ra boät mì cho vaøo coøn coù taùc duïng giuùp cho nöôùc töông thaønh phaåm coù vò ngoït nheï vaø maøu saéc saùng hôn

Caùc thoâng soá caàn löu yù khi nuoâi moác laø: nhieät ñoä, ñoä aåm vaø thoâng gioù. Trong ñoù yeáu toá nhieät ñoä laø quan troïng nhaát.

Trong quaù trình nuoâi moác nhieät ñoä coù quan heä tröïc tieáp ñeán sinh saûn cuûa moác. Nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu seõ taêng daàn theo söï phaùt trieån cuûa moác vaø coù theå ñaït tôùi 450C neáu ta ñeåå nguyeân. Vì vaäy ta phaûi ñaûo moác ñeå ñieàu hoaø nhieät ñoä vaø aåm ñoä trong khoái nguyeân lieäu nuoâi moác nhaèm xuùc tieán söï sinh tröôûng cuûa khuaån ty. Thöïc tieãn saûn xuaát nhieàu naêm cho thaáy nuoâi moác ôû nhieät ñoä phoøng nuoâi 28 – 300C vaø haøm löôïng nöôùc trong khoái nguyeân lieäu nuoâi moác 27 – 37% seõ cho hoaït tính enzyme protease vaø enzyme ñöôøng hoaù cao nhaát. Hai loaïi enzyme naøy ñoùng vai troø quyeát ñònh nhöõng thaønh phaàn chuû yeáu cuûa nöôùc töông nhö ñaïm toaøn phaàn, acid amin vaø ñöôøng …

Phöông phaùp nuoâi moác thuû coâng. Sau khi tieáp gioáng xong, ñaùnh ñoáng cho tôùi khi nhieät ñoä ñaït 30 – 350C thì

taûi ra khay, maønh hoaëc nong thöa thaønh lôùp daøy 1 – 2cm vaø cho vaøo phoøng nuoâi moác. Giöõ nhieät ñoä phoøng 28 – 300C trong thôøi gian 8 – 9 giôø vaø haøm aåm trong phoøng laø 85 – 90%. Noùi chung nhieät ñoä naøy khoâng thích hôïp vôùi Mucoz, Penicillium vaø vi khuaån vaø thôøi gian naøy baøo töû moác phaùt maàm nhanh aùt caùc taïp moác khaùc. Sau thôøi kyø naøy nhieät ñoä taêng nhanh goïi laø thôøi kyø sinh tröôûng caàn ñaëc bieät chuù yù (nhieät ñoä coù theå ñaït 31 – 340C).

Khoaûng 3 – 4 giôø sau thaáy khuaån ti xuaát hieän roõ reät luùc naøy nguyeân lieäu hôi keát baùnh. Khi nhieät ñoä ñaït 370C thì phaûi laät moác, ñaûo moác ñeå haï nhieät ñoä vì neáu nhieät ñoä quaù cao seõ laøm cho khuaån ty phaùt trieån khoâng toát, enzyme cuûa moác tích tuï khoâng nhieàu. Khi nhieät ñoä leân cao phaûi môû cöûa thoâng gioù, caáp khoâng khí cho moác vaø ñaåy vaø



ñaåy khí CO2 trong phoøng ra ngoaøi. Sau ñoù phaûi tieáp tuïc ñaûo nhieàu laàn ñeå duy trì nhieät ñoä 30 – 310C trong khoái moác.

Phöông phaùp nuoâi moác khoái. Nguyeân lieäu ñöôïc traûi vaøo trong thuøng, hoäp hoaëc beå. Phöông phaùp naøy ñaõ

ñöôïc aùp duïng töø laâu ôû moät soá nöôùc, coù öu ñieåm laø: naêng suaát cao hôn nuoâi moác treân khay, maønh. 1m2 coù theå nuoâi ñöôïc 75 – 80 kg nguyeân lieäu (trong khi 1m2 phoøng nuoâi moác theo phöông phaùp thuû coâng chæ ñöôïc 24 – 27kg), giaûm nheï söùc lao ñoäng cuûa coâng nhaân vaø deã cô giôùi hoaù.

Quaù trình phaùt trieån cuûa moác coù theå chia laøm 3 giai ñoaïn: o Giai ñoaïn 1: sau khi caáy gioáng 8 – 10 giôø, nhieät ñoä taêng daàn. o Giai ñoaïn 2: tô moác phaùt trieån maïnh, khoái moác toaû nhieät, tô traéng leân daøy

vaø keát taûng. o Giai ñoaïn 3: sau 24 giôø, baøo töû chuyeån daàn sang maøu vaøng hoa cau.

3.2.2.5.3. Ñaùnh tôi Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Nguyeân lieäu töø beå nuoâi moác ñöôïc

ñaùnh tôi ñeå moác troän ñeàu hôn vôùi nguyeân lieäu giuùp cho quaù trình leân men toát hôn. 3.2.2.6. Phoái troän

Muïc ñích : Chuaån bò cho quaù trình uû & thuûy phaân Bieán ñoåi:

Vaät lyù: taêng khoái löôïng, giaûm ñoä cöùng, giaûm ñoä xoáp… Hoaù hoïc: haøm aåm taêng

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Troän nöôùc coù taùc duïng laøm cho nguyeân lieäu coù ñoä aåm thích hôïp vôùi söï phaùt

trieån cuûa naám moác. Phoái troän theo tyû leä 90% khoâ ñaäu naønh vaø 10% boät mì. Sau ñoù, theâm 60 –

70% nöôùc so vôùi toång nguyeân lieäu. 3.2.2.7. Quaù trình uû

Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình thuûy phaân. Bieán ñoåi: nguyeân lieäu meàm hôn, nöôùc thaám ñeàu neân laøm taêng khaû naêng truyeàn

nhieät. Ñaäu seõ mau chín vaø chín ñeàu hôn khi haáp. Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät:

UÛ coù taàm quan troïng nhö nuoâi moác neáu xöû lyù nguyeân lieäu toát, nuoâi moác ñuùng kyõ thuaät maø leân men khoâng baûo ñaûm thì nöôùc chaám vaãn khoâng ñaït yeâu caàu, hieäu suaát thu hoài nguyeân lieäu thaáp, giaù thaønh cao.

Nhieät ñoä khi uû



o Nhieät ñoä khi uû heát söùc quan troïng vì noù taïo ñieàu kieän cho enzyme cuûa moác xuùc taùc caùc quaù trình thuyû phaân tinh boät vaø protein thaønh ñöôøng vaø caùc acid amin.

o Nhieät ñoä uû neân giöõ laø 37 – 450C trong suoát quaù trình leân men. Ñeå giöõ ñöôïc nhieät ñoä naøy veà muøa ñoâng phaûi gia nhieät. ÔÛ caùc nöôùc coù khí haäu laïnh phaûi gia nhieät giaùn tieáp baèng hôi nöôùc ñeå giöõ nhieät. ÔÛ Vieät Nam duøng uû aåm ñeå naám moác hoâ haáp toaû nhieät laøm cho enzym protease hoaït ñoäng.

o Trong quaù trình uû khoâng neân ñeå nhieät ñoä cao quaù laøm cho saûn phaåm coù muøi kheùt, chaùy, ñaéng hoaëc neáu nhieät ñoä thaáp quaù seõ keùo daøi thôøi gian leân men, saûn phaåm coù maøu saéc nhaït, khoâng saùnh.

Thôøi gian uû o Tuyø theo loaïi nguyeân lieäu, löôïng nöôùc troän vaøo vaø ñieàu kieän leân men maø

thôøi gian leân men coù theå daøi hay ngaén. Thöôøng vôùi ñieàu kieän nhö ñaõ neâu treân, thôøi gian uû laø 3 – 7ngaøy. 3.2.2.8. Thuyû phaân

Muïc ñích : Taïo pH thích hôïp cho enzyme protease vaø amylase cuûa naám moác hoaït ñoäng. Bieán ñoåi saâu saéc thaønh phaàn nguyeân lieäu theo höôùng taïo ra saûn phaåm nöôùc töông.

Bieán ñoåi: Hoùa sinh:

Enzyme protease thuûy phaân phaân töû protein thaønh nhöõng chaát trung gian töông ñoái ñôn giaûn peptid, polypeptid vaø cuoái cuøng thaønh caùc acid amin ñôn giaûn.

Tinh boät bò enzyme amylase thuûy phaân thaønh ñöôøng mantose vaø cuoái cuøng thaønh glucose:

Vaät lyù :

Nhieät ñoä: trong quaù trình thuûy phaân nhieät ñoä dòch thuûy phaân taêng daàn vì quaù trình thuûy phaân laø quaù trình toûa nhieät.

Noàng ñoä chaát khoâ: phaûn öùng thuûy phaân taïo ra caùc hôïp chaát ñôn giaûn nhö: ñöôøng, acid amin … laøm cho noàng ñoä chaát khoâ trong dòch taêng leân.

Ñoä nhôùt: protein bò thuûy phaân daàn thaønh acid amin vaø peptid cuøng vôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao laøm cho ñoä nhôùt dòch thuûy phaân giaûm daàn.

Phöông phaùp thöïc hieän & thoâng soá kyõ thuaät: Löôïng nöôùc cho vaøo : o Muïc ñích cho nöôùc laø ñeå taêng nhieät vaø giöõ nhieät cuûa saûn phaåm, (moác

thöôøng coù haøm aåm 27 – 30%), thuùc ñaåy taùc duïng phaân giaûi vaø caûi tieán höông vò cuûa nöôùc töông cho phuø hôïp vôùi thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Vì neáu nöôùc quaù ít seõ laøm



cho nöôùc töông coù maøu ñaäm vaø coù muøi hoà chaùy, coøn neáu nöôùc quaù nhieàu thì thôøi gian leân men seõ raát laâu.

o Thöôøng löôïng nöôùc troän vaøo 40 - 50% so vôùi nguyeân lieäu töông ñöông 60 ÷70% so vôùi moác.

Nguyeân lieäu sau khi ñaõ uû xong (leân moác vaøng hoa cau), laøm tôi, ñeå uû ñoáng cho tôùi khi nhieät ñoä ñaït 37 – 450C thì baét ñaàu cho nöôùc vaøo. Khi cho nöôùc vaøo neân duøng nöôùc coù nhieät ñoä 600C ñeå khi cho vaøo beå leân men, nguyeân lieäu coù nhieät ñoä 530C. Khi troän nöôùc phaûi troän nhanh roài cho ngay vaøo thuøng hoaëc beå leân men. Treân maët nguyeân lieäu raûi moät lôùp muoái kín ñeà phoøng taïp khuaån xaâm nhaäp. Ñaäy naép ñeå hôi nöôùc khoâng bay ñi vaø nhieät ñoä khoâng bò giaûm. 3.2.2.9. Haõm moác:

Muoái ñöôïc xöû lyù baèng caùch ñun soâi vôùi nöôùc ñeå taïo thaønh moät dung dòch nöôùc muoái ñoàng thôøi coøn nhaèm muïc ñích thanh truøng nöôùc muoái. Vì nöôùc muoái troän vaøo vôùi nguyeân lieäu trong quaù trình naøy ñöôïc duøng ñeå thuyû phaân vaø chieát nguyeân lieäu sau naøy neân phaûi thanh truøng ñeå traùnh laøm nhieãm theâm vi sinh vaät vaøo saûn phaåm. Sau khi ñun soâi ñöôïc loïc ñeå taùch taïp chaát. Sau khi loïc, cho nöôùc muoái vaøo nguyeân lieäu ñaõ nuoâi moác troän ñeàu leân. Nöôùc muoái coù taùc duïng kìm haõm vi sinh vaät coù haïi, laøm aåm moâi tröôøng taïo ñieàu kieän thuyû phaân deã daøng.

Sau khi leân men caàn phaûi caên cöù vaøo haøm löôïng nöôùc trong dòch leân men ñeå tính ra muoái vaø nöôùc muoái caàn boå sung cho ñaït ñöôïc noàng ñoä quy ñònh vaø soá löôïng nöôùc chaám ñònh laáy.

Cho nöôùc nuoái noàng ñoä 20 – 30% so vôùi nöôùc troän vaøo ñeå haïn cheá caùc vi khuaån gaây thoái hoaït ñoäng. Khoâng duøng nhieàu muoái vì coù theå öùc cheá quaù trình leân men.

Taùc duïng : Muoái seõ kieàm cheá söï hoaït ñoäng cuûa moác vaø ngaên ngöøa söï taïp nhieãm cuûa caùc loaøi vi sinh vaät khaùc.

Quaù trình thöïc hieän : Phun nöôùc muoái ñeàu treân beà maët nguyeân lieäu, thöïc hieän taïi thieát bò thuûy phaân. 3.2.2.10. Quaù trình trích ly – loïc

Muïc ñích: Trích ly caùc chaát hoaø tan trong nguyeân lieäu ñeå taïo ra nöôùc töông thaønh phaåm vaø loïc ra laáy dòch nöôùc töông.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Duøng nöôùc muoái coù noàng ñoä 20 – 30% ôû nhieät ñoä 600C cho vaøo thieát bò leân

men ñeå hoaø tan ñaïm vaø ñöôøng ñaõ thuyû phaân trong quaù trình leân men. Sau khi cho muoái neân tieán haønh ñaûo troän ngaâm trong khoaûng 24 giôø ñeå

nhöõng chaát hoaø tan tan vaøo trong nöôùc muoái sau ñoù loïc ruùt nöôùc chaám ra. Muïc ñích cho muoái vaøo laø ñeå taïo muøi vò maët khaùc ñeå phoøng thoái. Vì vaäy sau

khi leân men xong phaûi nhanh choùng cho nöôùc muoái vaøo vaø cho vôùi löôïng chính xaùc.



Ñoä muoái thaáp hôn 16% veà muøa heø thöôøng hay chua hoaëc vaùng traéng, neáu noàng ñoä muoái quaù cao laïi aûnh höôûng ñeán chaát löôïng veà vò cuûa nöôùc töông, thöôøng toát nhaát laø 18 – 20%.

o Trích ly laàn thöù nhaát: thöôøng ñöôïc nöôùc töông ñaäm maøu, ngoït vaø chieám khoaûng 60 – 80% löôïng nguyeân lieäu leân men.

o Trích ly laàn hai: sau khi trích ly laàn thöù nhaát, baõ vaãn coøn löu laïi moät löôïng nöôùc töông vì vaäy phaûi ñoå theâm nöôùc muoái 15 – 18% vaøo ngaâm 12 – 16 giôø roài laïi tieán haønh trích ly laàn thöù hai (loïc ruùt laàn 2)

o Trích ly laàn ba: Ñeå lôïi duïng nguyeân lieäu moät caùch trieät ñeå, baõ sau khi trích ly xong laàn 2 vaãn chöùa muoái vaø nöôùc töông, ñeå tieáp tuïc chieát ruùt, chuùng ta cho nöôùc vaøo (khoâng cho muoái). Löôïng nöôùc cho vaøo khoaûng 100 – 150% so vôùi nguyeân lieäu moác, ngaâm 6 giôø roài tieán haønh trích ly laàn ba. Nöôùc töông ruùt ra ñöôïc ôû laàn naøy noàng ñoä töông ñoái thaáp, duøng ñeå hoaø nöôùc muoái söû duïng cho caùc trích ly laàn 2 cuûa caùc ñôït keá tieáp. Laøm nhö vaäy seõ tieát kieäm ñöôïc nguyeân lieäu muoái vaø naâng cao chaát löôïng nöôùc töông. 3.2.2.11. Phoái cheá :

Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm. Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Sau khi tieán haønh trích ly 3 laàn thì ta coù theå phoái troän dòch chieát ra ñöôïc cuûa laàn

trích ly thöù nhaát vaø laán trích ly thöù hai ñeå taïo ra saûn phaåm nöôùc töông. Tuyø theo saûn phaåm chieát ruùt ra vaø ñoä ñaïm (g/l) vaø tyû leä phoái troän maø chuùng ta coù nöôùc töông thöôïng haïng vaø nöôùc töông loaïi 1, loaïi 2…

Trong giai ñoaïn phoái cheá naøy, ngöôøi ta coù boå sung phuï gia (boät ngoït) vaøo ñeå taêng höông vò nöôùc töông phuø hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. 3.2.2.12. Thanh truøng

Muïc ñích: Thanh truøng nhaèm tieâu dieät nhöõng vi sinh vaät coøn soùt laïi, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Ngoaøi ra, thanh truøng saûn phaåm nöôùc töông ôû ñaây coøn nhaèm muïc ñích laøm taêng theâm maøu saéc höông vò cho nöôùc töông, ñaùp öùng ñöôïc khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng.

Bieán ñoåi: Vaät lyù : o Theå tích: theå tích dòch thuûy phaân giaûm ñi moät phaàn vì coù söï bay hôi cuûa

nöôùc vaø moät soá caáu töû deã bay hôi. o Noàng ñoä chaát khoâ: do quaù trình thanh truøng laøm bay hôi moät löôïng nöôùc

neân noàng ñoä chaát khoâ trong dung dòch taêng leân.



o Ñoä nhôùt: nhieät ñoä cao laøm cho ñoä nhôùt cuûa dung dòch giaûm daàn ñeán giaù trò caàn thieát.

o Bieán ñoåi sinh hoïc: döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao vi sinh vaät bò öùc cheá hoaøn toaøn.

Hoùa lyù : o Söï bay hôi nöôùc trong dung dòch döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao. o Moät soá globulin chöa bò thuûy phaân heát döôùi taùc duïng nhieät ñoä seõ bieán tính

vaø ñoâng tuï. Caûm quan: o Maøu saûn phaåm ñaëc tröng phuø hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. o Saûn phaåm töông ñoái trong. Tuy nhieân saûn phaåm sau thanh truøng coøn ñöôïc

ñöa qua moät beå laéng ñeå laéng heát phaàn muoái bò keát tinh ôû nhieät ñoä thöôøng vaø taùch heát caùc protein bò ñoâng tuï nhôø ñoù ñoä trong saûn phaåm ñöôïc caûi thieän.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Thanh truøng baèng caùch duøng hôi cuûa noài hôi. Khi thanh truøng phaûi duøng nhieät ñoä

vöøa phaûi khoaûng 90 – 1000C ñeå khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nöôùc töông vaø ñun trong khoaûng 20phuùt. Ñoái vôùi loaïi coù noàng ñoä thaáp ñeå traùnh khoûi bò vaùng vaø chua, trong quaù trình baûo quaûn coù theå thanh truøng baèng caùch ñun soâi. Thanh truøng gaàn keát thuùc thì cho natri benzoat vaøo. Haøm löôïng natri benzoat theâm vaøo khoaûng 0.07 – 0.1% so vôùi löôïng nöôùc töông. 3.2.2.13. Quaù trình chieát chai – daùn nhaõn

Muïc ñích:hoaøn thieän saûn phaåm Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät:

Voâ chai: Chai vaø nuùt ñöïôc röûa baèng nöôùc soâi sau röûa laïi baèng coàn noàng ñoä 98% ñeå raùo, sau ñoù ñem thanh truøng thôøi gian 10 – 20 phuùt ñeå loaïi boû caùc loaïi buïi baån baùm treân chai vaø tieâu dieät vi sinh vaät baùm treân chai. Sau ñoù,saûn phaåm ñöôïc roùt vaøo chai theo dung tích quy ñònh.

Daùn nhaõn: Nhaõn in theo maãu vaø ñuùng quy caùch, coù ñaày ñuû thoâng tin caàn thieát cho ngöôøi tieâu duøng.



3.3. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP ENZYMES: [8], [9], [10], [9], [14], [15], [19], [21], [23], [27] 3.3.1. Enzyme thuyû phaân protein thöïc vaät (HVP Enzyme), [27] 3.3.1.1. Môû ñaàu: Nhöõng protein thöïc vaät nhö nöôùc töông, dung dòch gluten cuûa boät mì vaø ngoâ ... Thöôøng ñöôïc söû duïng trong söï ña daïng nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm. Tính hoaït ñoäng cuûa nhöõng protein naøy trong nhieàu thöïc phaåm vaø nhöõng quaù trình cheá bieán khaùc ñöôïc caûi thieän moät caùch ñaùng keå bôûi thuûy phaân enzyme Ví duï nhö, söï ña daïng cuûa thöïc phaåm thuûy phaân protein ñöôïc taïo bôûi Flavourzyme vaø cung caáp nhöõng thaønh phaàn gia vò khoâng coù vò ñaéng thöôøng lieân keát vôùi nhöõng enzyme thuûy phaân khaùc. Hôn nöõa, thuûy phaân baèng enzyme seõ cho nhieàu lôïi ích vaø öu ñieåm so vôùi phöông phaùp thuûy phaân baèng acid. 3.3.1.2. Nhöõng lôïi ích maø HVP Enzyme mang laïi :

o Tính ñaëc thuø vaø söï kieåm soaùt lôùn qua nhöõng ñaëc tính cuûa saûn phaåm thuûy phaân baèng enzyme traùi ngöôïc vôùi söï phaân caét khoâng ñaëc hieäu nhöõng hôïp chaát cao phaân töû cuûa quaù trình thuûy phaân baèng acid.

o Tính chaát cuûa saûn phaåm thöïc phaåm toát hôn vì muøi nheï vaø thuaàn khieát. Trong quaù trình thuûy phaân cuõng coù nhöõng phaûn öùng khaùc xaûy ra nhö phaûn öùng Maillard …vaø taïo ra nhöõng muøi höông ñaëc tröng, phuø hôïp vôùi saûn phaåm.

o Giaûm bôùt haøm löôïng muoái trong caùc saûn phaåm thuûy phaân (haøm löôïng muoái thaáp hôn 2%)

o Loaïi tröø nhöõng phaûn öùng khoâng mong muoán taïo ra bôûi söï thuûy phaân baèng acid (nhö acid chlohydrid) seõ phaùt sinh ra nhöõng chaát coù haïi tieàm taøng nhö 3 – MCPD (hôïp chaát gaây ung thö vôùi lieàu löôïng thaáp).

o Taïo ra nhöõng saûn phaåm coù giaù trò hôn vôùi nhöõng chöùc naêng toát hôn (ví duï nhö khaû naêng keát hôïp vôùi nöôùc) taïo ñöôïc töø nhöõng thaønh phaàn vaät chaát nhoû trong dung dòch. 3.3.1.3. Nhöõng saûn phaåm: Baûng 3.1: Moät soá cheá phaåm enzyme protease coù öùng duïng trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc chaám [27]

Saûn phaåm Lôïi ích cuûa saûn phaåm/ khaû naêng öùng duïng Lieàu löôïng söû duïng

Flavourzyme 500 MG Flavourzyme 1000 L

Phaùt sinh höông vò, loaïi boû vò ñaéng & voùn cuïc saûn phaåm

20 – 50 10 -25

Protamex® 1.5 MG Taêng cöôøng hoaït ñoäng cuûa Flavourzyme 6 - 15 Alcalase® 2.4 L FG Taêng cöôøng hoaït ñoäng cuûa Flavourzyme 4 -10 Viscozyme® L Taêng cöôøng aûnh höôûng cuûa protein 0.5 – 1.0





Baûng 3.2.. Nhöõng thoâng soá kyõ thuaät veà enzyme thuûy phaân alcalase 2.4 LFG [27]



Baûng 3.3: Nhöõng thoâng soá kyõ thuaät veà enzyme thuûy phaân Flavourzyme 500MG:[27]



Baûng 3.4: Nhöõng thoâng soá kyõ thuaät veà enzyme thuûy phaân Novozyme FM 2.0 L [27]



3.3.2. Quy trình coâng ngheä:

Muoái



Hình 3.3: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp enzyme 3.3.2. Thuyeát minh qui trình coâng ngheä:

Nguyeân lieäu laø ñaäu naønh ñöôïc cho qua heä thoáng laøm saïch ñeå loaïi boû taïp chaát coù laãn trong nguyeân lieäu, sau ñoù cho qua maùy nghieàn buùa ñeå nghieàn mòn, ñem naáu chín vôùi nöôùc vaø xay nhuyeãn taïo daïng seät. Sau ñoù duøng cheá phaåm enzyme hoøa tan vaøo moät ít nöôùc vaø cho vaøo dòch seät ñaäu naønh vaø khuaáy troän ñeàu. Sau khi thuûy phaân nguyeân lieäu baèng cheá phaåm enzyme, dòch thuûy phaân coù haøm löôïng ñaïm amin raát cao vaø ñaïm amoniac thaáp. Ñem dòch phoái cheá phuï gia, phoái cheá vôùi loaïi nöôùc töông thöù hai, thö ba … ñöôïc trích ly töø baõ loïc. Sau quaù trình phoái cheá ñoä ñaïm cuûa dòch ñaõ giaûm theo yeâu caàu ngöôøi tieâu duøng, cho dòch qua quaù trình thanh truøng ôû 95- 1000C sau 15 phuùt ñeå voâ hoaït enzyme vaø tieâu dieät vi sinh vaät (giai ñoaïn thanh truøng coù theå boå sung chaát baûo quaûn nhö natri benzoate vaøo nöôùc töông ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn). Tieáp theo tieán haønh laéng töï nhieân trong caùc boàn laéng lôùn töø 3 -7 ngaøy, sau ñoù ñem loïc vaø ñem chieát chai, löu kho vaø baûo quaûn. 3.3.3. Giaûi thích quy trình coâng ngheä 3.3.3.1. Quaù trình laøm saïch:

Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích chuaån bò, loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm treân beà maët voû ñaäu naønh nhö: ñaù, ñaát, buïi, haït coû, kim loaïi, vaø ñoàng thôøi loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân ñoù.

Bieán ñoåi: Caûm quan: Laøm cho haït saïch hôn, saùng hôn, taêng giaù trò caûm quan, ñoàng thôøi

cuõng taêng chaát löôïng saûn phaåm. Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå.

Phöông phaùp thöïc hieän: Cho ñaäu naønh ñöôïc cho qua heä thoáng laøm saïch ñeå loaïi boû taïp chaát. 3.3.3.2. Quaù trình nghieàn

Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình ngaâm. Nghieàn nhoû ñeå ngaâm nöôùc thaám ñeàu, khi haáp chín ñeàu traùnh ñöôïc tröôøng

hôïp ngoaøi chín trong soáng. Ngoaøi ra nghieàn coøn laøm taêng dieän tích phaùt trieån cuûa naám moác vaø dieän tích taùc duïng cuûa enzyme treân nguyeân lieäu.

Bieán ñoåi: Vaät lyù:

Nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn tôùi kích thöôùc haït laø 0.5 – 1mm. Kích thöôùc haït sau khi nghieàn khaù lôùn vì neáu nghieàn nhoû quaù thì caùc haït seõ keát dính laïi vôùi nhau, ñieàu naøy daãn ñeán hieän töôïng chaùy kheùt khi haáp.



Nghieàn coøn coù theå laøm taêng nhieät ñoä cuûa khoái haït do ma saùt trong quaù trình nghieàn.

Sau quaù trình nghieàn coù theå bò thaát thoaùt nguyeân lieäu do coøn soùt laïi trong maùy nghieàn daãn ñeán giaûm khoái löông nguyeân lieäu ñaàu ra so vôùi ñaàu vaøo.

Phöông phaùp thöïc hieän: Nghieàn baèng maùy nghieàn buùa 3.3.3.3. Quaù trình ngaâm :

Muïc ñích: Ngaâm trong nöôùc vôùi muïc ñích laøm meàm haït ñaäu naønh Chuaån bò cho giai ñoaïn haáp

Bieán ñoåi: Vaät lyù: thay ñoåi khoái löôïng cuûa haït Hoaù lyù: moät soá chaát hoaø tan vaøo nöôùc vaø ngöôïc laïi nöôùc vaø moät soá chaát ôû

trong nöôùc ngaâm vaøo haït. Hoùa hoïc: giaûm moät soá thaønh phaàn do hoaø tan trong nöôùc, do bò oxy hoaù nhö

vitamin, khoaùng. 3.3.3.4. Quaù trình haáp :

Muïc ñích: Laøm meàm ñaäu Tieâu dieät vi sinh vaät. Giaûm haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose). Caûi thieän maøu saéc, muøi vò cho saûn phaåm. Voâ hoaït nhanh caùc chaát öùc cheá enzyme Trypsin (Trypsic) vaø caùc enzyme

Lipoxygenase. Bieán ñoåi:

Vaät lyù: Trong quaù trình haáp, haït ñaäu naønh huùt nöôùc, tröông nôû daãn ñeán söï taêng veà kích thöôùc, khoái löôïng töø 2 – 3 laàn. Haït ñaäu trôû neân meàm hôn.

Hoùa hoïc, hoùa lyù : Haït ñaäu naønh bò hydrate hoùa ñaùng keå. Trong quaù trình naøy moät soá oligosaccharide nhö raffinose, stachyose laø nguyeân nhaân gaây khoù tieâu ñöôïc trích ly ra khoûi haït ñaäu naønh. Söï phaân caét nhöõng phaân töû cacbonhydrate töø vaät chaát coù theå ñaït ñöôïc bôûi enyme amylase vaø cacbonhydrase khaùc coù trong Flavourzyme. Viscozye coù theå döôïc söû duïng cho söï phaân caét nhöõng hôïp chaát cacbonhydrate cho tôùi nhöõng phaân töø protein.

Hoùa sinh: Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä vaø pH kieàm, caùc enzyme lipoxygenase, caùc chaát öùc cheá enzyme trypsin seõ bò voâ hoaït. Ñoàng thôøi, moät soá protein cuõng bò bieán tính laøm cho chuùng deã tieáp caän vôùi nhau hôn. Quaù trình haáp seõ kieàm haõm hay tieâu dieät toaøn boä vi sinh vaät coù trong nguyeân lieäu ban ñaàu.



Caûm quan : Giaûm muøi ñaäu gaây khoù chòu, moät soá chaát maøu bò phaân huûy laøm cho saûn phaåm coù maøu saùng hôn.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät:

Trong quaù trình haáp yeáu toá caàn chuù yù nhaát laø nhieät ñoä vaø thôøi gian haáp. Nguyeân lieäu laø khoâ ñaäu naønh sau khi qua ñaõ qua quaù trình nghieàn nhoû &

ngaâm, do ñoù chæ caàn haáp vôùi thôøi gian, haøm löôïng nöôùc thích hôïp ñeå laøm nguyeân lieäu meàm hoùa ñaày ñuû laø ñöôïc.

Ñoái vôùi nguyeân lieäu laø tinh boät thì thôøi gian haáp cuõng phaûi hôïp lyù. Haáp ôû aùp löïc 0.7 – 0.9 kg/cm2, Thôøi gian khoaûng 1 giôø – 1 giôø 30 phuùt

3.3.3.5. Quaù trình laøm nguoäi : Muïc ñích : Chuaån bò cho quaù trình phoái troän tieáp theo Bieán ñoåi :

Khoái löôïng nguyeân lieäu coù giaûm ñi moät phaàn do aåm bay hôi Nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu giaûm Söï thay ñoåi aåm : aåm bay hôi Giaûm vaän toác caùc phaûn öùng hoùa hoïc, sinh hoïc Nguyeân lieäu coù söï thay ñoåi veà maøu saéc

Phöông phaùp thöïc hieän & thoâng soá kyõ thuaät : Nguyeân lieäu sau khi haáp chín, tieán haønh traõi lôùp daøy khoaûng 1 – 2cm ra khay

hay maønh. Duøng quaït thoåi khí vaøo khoái nguyeân lieäu ñeå giaûm nhanh nhieät ñoä khoái nguyeân lieäu, nhieät ñoâ khoái nguyeân lieäu giaûm xuoáng 30 -350C. 3.3.3.6 Phoái troän:

Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình uû.

Bieán ñoåi: Vaät lyù: khoái nguyeân lieäu seõ taêng khoái löôïng, giaûm ñoä cöùng, giaûm ñoä xoáp… Hoaù hoïc: haøm aåm taêng

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Cho khoái nguyeân lieäu cuøng vôùi nöôùc muoái vaøo maùy troän, sau ñoù tieán haønh

troän ñeàu. Tieáp theo boå sung cheá phaåm enzyme vaøo maùy troän. Duøng nöôùc muoái coù noàng ñoä 20 – 25% Duy trì nhieät ñoä : 50 – 550C



Duøng cheá phaåm enzyme protease phoái troän vôùi löôïng nhö sau: 4 -10kg acalase 2.4 LFG/ 1000kg protein (hay 6 -15kg protamex 1.5MG/1000kg protein) vaø 20 -25kg Flavourzyme 500MG/1000kg protein



3.3.3.7 Quaù trình uû : Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình thuûy phaân Bieán ñoåi:

Vaät lyù: Nhieät ñoä khoái nguyeân lieäu taêng Hoùa hoïc : Xaûy ra caùc phaûn öùng thuûy phaân protein trong ñaäu naønh Sinh hoïc : enzyme protease hoaït ñoäng maïnh

Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Nhieät ñoä : o Trong giai ñoaïn uû chín, nhieät ñoä laø yeáu toá aûnh höôûng quan troïng ñeå heä

enzyme protease hoaït ñoäng nhaèm taêng chaát löôïng vaø giaù trò caûm quan cuûa nöôùc töông. Nhieät ñoä quaù cao hay quaù thaáp ñeàu aûnh höôûng khoâng toát ñeán khaû naêng hoaït ñoäng cuûa enzyme .

o Cheá phaåm protease boå sung tuøy theo ñieàu kieän pH, nhieät ñoä uû chín. Neáu boå sung vôùi tæ leä phuø hôïp vaø uû chín trong nhöõng ñieàu kieän thích hôïp thì nöôùc töông taïo thaønh coù muøi vò ñaëc tröng.

o Kieåm tra nhieät ñoä uû thöôøng xuyeân, nhieät ñoä uû dao ñoäng trong khoaûng 50 – 550C

Ñoä pH : Sau giai ñoaïn uû sô boä, nöôùc muoái ñöôïc boå sung vaøo. Xaùc ñònh pH caàn thieát vaø phuø hôïp ñeå heä enzyme protease hoaït ñoäng nhaèm taêng chaát löôïng vaø giaù trò caûm quan cuûa nöôùc töông. Ñoä pH thích hôïp nhaát cho giai ñoaïn uû chín laø 6.5 – 7.

Thôøi gian uû : Neân uû trong thôøi gian töø 16 – 24giôø. 3.3.3.8. Quaù trình thuûy phaân :

Quaù trình thuûy phaân seõ phaân caét caùc hôïp chaát cao phaân töû coù trong nguyeân lieäu thaønh caùc hôïp chaát thaáp phaân töû döôùi taùc duïng cuûa enzyme protease.

Muïc ñích: Thuûy phaân nguyeân lieäu giaøu protein thaønh caùc acid amin, taïo ra saûn phaåm nöôùc chaám.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät : o Thöïc hieän ôû aùp suaát thöôøng o Phöông thöùc laøm vieäc: Thuûy phaân giaùn ñoaïn



Hình 3.4: Phaùc thaûo quaù trình thuûy phaân protein thöïc vaät cuûa cheá phaåm enzyme protease [27] Löôïng enzyme (4 – 10kg alcalase 2.4 LFG hoaëc 6 -15kg protamex 1.5 MG cho 1000kg protein) ñöôïc cho vaøo ôû quaù trình phoái troän treân seõ tieáp tuïc thuûy phaân protein coù trong nguyeân lieäu. Thoâng soá nhieät ñoä vaø thôøi gian ñöôïc khuyeán caùo laø thuûy phaân ban ñaàu ôû nhieät ñoä 50 -550C (122 -1310F) trong 15 -30 phuùt. pH ñöôïc cho pheùp giaûm 1 pH ñôn vò. Hình thaønh pha thuûy phaân thöù 1 cuûa quaù trình thuûy phaân Tieáp theo cho khoaûng 20 - 50 Kg Flavourzyme 500 MG cho 1000kg protein, thuûy phaân töøng phaàn protein cho tôùi khi baét ñaàu pha thöù hai cuûa quaù trình thuûy phaân. Ñieàu naøy cho pheùp ñeå keùo daøi thôøi gian thuûy phaân töø 4 -16 giôø, trong suoát thôøi gian ñoù pH cuûa dòch bò giaûm xuoáng 5.5. Caàn phaûi chuù yù raèng quaù trình thuûy phaân ban ñaàu vôùi enzyme alcalase 2.4 LFG coù theå saûn sinh vaøi chuoãi peptid ñaéng, trong khi protein ngöng ñoïng coù theå cuõng xuaát hieän khi enzyme alcalase 2.4 LFG hoaëc enzyme Protamex 1.5 MG ñöôïc söû duïng trong pha ban ñaàu. Sinh ñaéng & ngöng ñoïng laø hai quaù trình ñöôïc chuyeån dòch bôûi quaù trình xöû lyù tieáp theo sau vôùi Flavourzyme 500 MG trong suoát thôøi gian cuûa pha thöù hai.

(Taïo dòch huyeàn phuø)

(Muøi vò nöôùc töông ñaëc tröng)



Quaù trình thuûy phaân ôû möùc ñoä saâu hôn coù theå ñaït ñöôïc bôûi vieäc ñieàu chænh pH cuûa dung dòch phaûn öùng laø 7.0 sau vaøi giôø thuûy phaân vaø theâm vaøo moät löôïng boå sung 20 -50kg Flavourzyme 500 MG cho moãi 1000kg protein. Phaûn öùng ñöôïc tieáp tuïc khoaûng 4 – 8 giôø, vôùi pH tieâu bieåu giaûm tôùi khoaûng 6.0 – 6.5.

Trong moät vaøi tröôøng hôïp, thôøi gian phaûn öùng daøi seõ taïo ñieàu kieän cho söï phaùt trieån höông vò, yeâu caàu raèng dung dòch phaûn öùng ñöôïc duy trì vaø oån ñònh ñeå ngaên ngöøa ñoäc toá vi sinh vaät. Coù moät caùch ñeå giöõ ñöôïc 80 – 90% hoaït tính enzyme Flavourzyme laø duøng dung dòch muoái coù noàng ñoä 5 – 10%. Söï phaùt trieån cuûa quaù trình coù theå cho pheùp ño ñaït cuûa noàng ñoä chaát khoâ (0Brix) hoaëc gia taêng soá phaân töû. Moät ñaùnh giaù tinh teá cuûa möùc ñoä thuûy phaân coù theå ñöôïc hoaøn thaønh bôûi vieäc xaùc ñònh soá löôïng caùc nhoùm amin töï do baèng caùch söû duïng nhöõng phöông phaùp TNBS vaø OPA. 3.3.3.9. Quaù trình trích ly: Caùc quaù trình trích ly laø söï ruùt chaát hoøa tan trong nguyeân lieäu raén baèng dung moâi nhôø quaù trình khueách taùn giöõa caùc chaát coù noàng ñoä khaùc nhau.

Muïc ñích: Khai thaùc laø muïc ñích chuû yeáu. Trích ly caùc chaát hoaø tan chaát ñaïm vaø ñöôøng ñaõ thuûy phaân ôû quaù trình tröôùc, sau ñoù ngaâm ruùt ra nöôùc töông. Bieán ñoåi:

Dung moâi trong trích ly laø pha coù noàng ñoä thaáp, dung moâi caàn ñaùp öùng caùc yeâu caàu sau :

o Phaûi coù tính hoøa tan choïn loïc o Khoâng taùc duïng hoùa hoïc vôùi caùc caáu töû khaùc trong dung dòch. o Khoâng phaù huûy thieát bò o Dung moâi phaûi ñöôïc taùch ra sau quaù trình trích ly baèng phöông phaùp hôïp lyù.

Sau khi taùch khoâng ñeå muøi vò laï vaø khoâng gaây ñoäc cho saûn phaåm. Choïn dung moâi trích ly laø nöôùc muoái noàng ñoä 20 – 25%.

Söï thay ñoåi thaønh phaàn caùc chaát trong heä thoáng trích ly Coù moät soá bieán ñoåi sinh hoùa vaø sinh hoïc laøm thay ñoåi tính chaát vaät lieäu sau

trích ly taïo muøi vò, höông thôm cho nöôùc chaám. Moät soá vi sinh vaät coù theå phaùt trieån trong dung dòch trích ly khi nhieät ñoä thaáp

vaø cuõng coù vaøi enzyme laïi bò giaûm hoaït ñoäng. Saûn phaåm trích ly laø hoãn hôïp goàm caùc caáu töû ñaõ taùch rôøi vôùi dung moâi, sau

ñoù taùch dung moâi rieâng vaø thu hoài saûn phaåm. Phöông phaùp thöïc hieän & thoâng soá kyõ thuaät:

Ñeå trích ly ngöôøi ta ñun soâi moät löôïng nöôùc 100% so vôùi troïng löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu, sau ñoù pha muoái vaøo tôùi noàng ñoä 20 – 25%. Ñeå nguoäi xuoáng 650C töôùi ñeàu treân beà maët nguyeân lieäu sau khi ñaõ uû aåm trong thôøi gian 16 -24 giôø. Ngaâm trong thôøi gian 6 – 8 giôø , ruùt ra ñöôïc 20% roài töôùi ñeàu treân khoái nguyeân lieäu trôû laïi. Sau ñoù



ruùt nöôùc 1. Nöôùc laáy ra chöùa vaøo beå, khuaáy ñeàu theâm 70 – 80g muoái/lít thaønh phaåm laáy ra (muoái theâm vaøo laø loaïi muoái ñaït tieâu chuaån veä sinh thöïc phaåm cuûa Boä y teá).

Sau khi ruùt laáy nöôùc 1, laïi ñun soâi moät löôïng nöôùc 100% so vôùi troïng löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu. Pha muoái vaøo ñeå coù noàng ñoä 20 – 25%. Ñeå nguoäi xuoáng 650C töôùi ñeàu treân beà maët nguyeân lieäu, ngaâm 4 – 6 giôø ruùt ra laáy nöôùc 2, khuaáy ñeàu cho theâm 70 – 80g muoái/lít thaønh phaåm laáy ra.

Khaâu trích ly thaønh phaåm coù theå thöïc hieän theo nhieàu caùch sau: Cho nöôùc muoái vaøo vôùi löôïng lôùn vaø ít laàn, thôøi gian trích ly daøi 12 – 24 giôø. Cho nöôùc muoái vôùi löôïng ít vaø nhieàu laàn, thôøi gian trích ly ngaén khoaûng 6 –

8 giôø. Neáu trích ly ngaâm ruùt vôùi löôïng ít nöôùc muoái nhöng nhieàu laàn thì quaù trình thaåm

thaáu vaø khueách taùn seõ laëp ñi laëp laïi nhieàu laàn, caùc chaát thuûy phaân seõ ñöôïc hoøa tan trieät ñeå vaø nöôùc chaám seõ coù ñoä ñaïm cao.

Caùc vaán ñeà chuù yù trong quaù trình trích ly: Vaán ñeà veä sinh trong giai ñoaïn naøy raát quan troïng vì laø giai ñoaïn cuoái cuûa

quaù trình cheá bieán ñeå thu thaønh phaåm. Nöôùc muoái duøng ñeå trích ly nhaát thieát phaûi ñun soâi. Caùc thieát bò trích ly phaûi laøm baèng vaät lieäu chòu muoái. Caùc thieát bò chöùa khoâng ñöôïc duøng baèng kim loaïi deã bò gæ.

Phaûi laøm veä sinh saïch seõ vò trí nôi saûn xuaát nhö phaân xöôûng uû, phaân xöôûng trích ly. Ngaâm röûa duïng cuï, beå chöùa thöôøng xuyeân baèng nöôùc chlorine. Ñaûm baûo ñieàu kieän veä sinh nghieâm ngoaëc cho ngöôøi saûn xuaát. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình trích ly :

Do nguyeân lieäu trích ly laø nguyeân lieäu raén neân caàn taêng dieän tích tieáp xuùc cuûa chuùng vaø dung moâi, ñieàu naøy thöïc hieän baèng caùch nghieàn nhoû nguyeân lieäu

Nhieät ñoä: yeáu toá naøy aûnh höôûng khaù lôùn ñeán quaù trình trích ly. Nhieät ñoä coù taùc duïng laøm taêng toác ñoä khueách taùn vaø giaûm ñoänhôùt. Tuy nhieân, khoâng neân taêng nhieät ñoä quaù cao vì nhö theá coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng khaùc khoâng caàn thieát gaây khoù khaên cho quaù trình coâng ngheä. Giöõ nhieät ñoä ôû 50 -550C.

Thôøi gian trích ly : Khi thôøi gian taêng löôïng chaát khueách taùn taêng nhöng ñeå thôøi gian trích ly daøi quaù thì khoâng kinh teá. 3.3.3.10. Quaù trình phoái cheá:

Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm. Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät:

Phoái troän thaønh phaåm : Nöôùc 1 & nöôùc 2 sau khi trích ly thöôøng coù ñoä ñaïm khaùc nhau. Nöôùc 1 coù khoaûng 22 – 250N, nöôùc 2 coù khoaûng 12 – 150N.

Muoán coù nöôùc chaám coù ñoä ñaïm, maøu saéc vaø höông vò ñoàng nhaát, theo ñuùng tieâu chuaån ñaët ra thì phaûi phoái troän thaønh phaåm tröôùc khi nhaäp kho.



Nöôùc 1 & nöôùc 2 sau khi trích ly ñöôïc laáy maãu phaân tích ñoä ñaïm, ñoä muoái. Sau ñoù pha theâm muoái vaø phoái troän thaønh phaåm theo yeâu caàu ñoä ñaïm 100N, 150N, 200N … vôùi cöôøng ñoä muoái laø 230 – 250g/L

Trong giai ñoaïn naøy, ñeå taêng giaù trò dinh döôõng, giaù trò caûm quan... ngöôøi ta cho theå boå sung theâm gia vò theo nhöõng haøm löôïng nhaát ñònh. 3.3.3.11. Quaù trình thanh truøng:

Muïc ñích: baûo quaûn, hoaøn thieän. Thanh truøng nhaèm tieâu dieät nhöõng vi sinh vaät coøn soùt laïi, keùo daøi thôøi gian baûo

quaûn. Ngoaøi ra thanh truøng saûn phaåm nöôùc töông ôû ñaây coøn nhaèm muïc ñích laøm taêng theâm maøu saéc höông vò cho nöôùc töông, ñaùp öùng ñöôïc khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng.

Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: Bieán ñoåi sinh hoïc: döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao vi sinh vaät bò öùc cheá hoaøn

toaøn. Bieán ñoåi hoùa lyù: Söï bay hôi nöôùc trong dung dòch döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä

cao, moät soá globulin chöa bò thuûy phaân heát döôùi taùc duïng nhieät ñoä seõ bieán tính vaø ñoâng tuï.

Caûm quan: Maøu saûn phaåm ñaëc tröng phuø hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng, saûn phaåm töông ñoái trong. Tuy nhieân, saûn phaåm sau thanh truøng coøn ñöôïc ñöa qua moät beå laéng ñeå laéng heát phaàn muoái bò keát tinh ôû nhieät ñoä thöôøng vaø taùch heát caùc protein bò ñoâng tuï nhôø ñoù ñoä trong saûn phaåm ñöôïc caûi thieän.

Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät: Thanh truøng baèng caùch duøng hôi cuûa noài hôi. Khi thanh truøng phaûi duøng nhieät

ñoä vöøa phaûi khoaûng 90 – 1000C ñeå khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nöôùc töông vaø ñun trong khoaûng 20 phuùt. Ñoái vôùi loaïi coù noàng ñoä thaáp ñeå traùnh khoûi bò vaùng vaø chua, trong quaù trình baûo quaûn coù theå thanh truøng baèng caùch ñun soâi. Thanh truøng gaàn keát thuùc thì cho natri benzoat vaøo. Haøm löôïng natri benzoat theâm vaøo khoaûng 0.07 – 0.1% so vôùi löôïng nöôùc töông. 3.3.3.12. Quaù trình chieát chai – daùn nhaõn:

Muïc ñích coâng ngheä: hoaøn thieän saûn phaåm Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá kyõ thuaät:

Voâ chai: Chai vaø nuùt ñöïôc röûa baèng nöôùc soâi sau röûa laïi baèng coàn noàng ñoä 98% ñeå raùo, sau ñoù ñem thanh truøng thôøi gian 10 – 20 phuùt ñeå loaïi boû caùc loaïi buïi baån baùm treân chai vaø tieâu dieät vi sinh vaät baùm treân chai. Sau ñoù saûn phaåm ñöôïc roùt vaøo chai theo dung tích quy ñònh.

Daùn nhaõn: Nhaõn in theo maãu vaø ñuùng quy caùch, coù ñaày ñuû thoâng tin caàn thieát cho ngöôøi tieâu duøng.



3.4. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP KEÁT HÔÏP (ENZYME VAØ HCl) : 3.4.1. Quy trính coâng ngheä :

Soâ ña

Laøm nguoäi



Hình 3.5: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp keát hôïp



3.4.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä: Nguyeân lieäu laø baõ khoâ ñaäu naønh ñaõ ñöôïc eùp daàu, nghieàn mòn, ñem naáu chín vaø

xay nhuyeãn taïo daïng seät. Sau ñoù duøng enzyme protease hoøa tan vaøo moät ít nöôùc. Sau ñoù, ñem toaøn boä khoái nguyeân lieäu treân ñi uû trong thôøi gian töø 18 giôø ñeán 24 giôø. Sau quaù trình uû ta tieán haønh trích ly baèng dung dòch nöôùc muoái noàng ñoä 10 -15% ñeå thu dòch trích ly. Dòch trích ly naøy tieáp tuïc ñöôïc xöû lyù baèng phöông phaùp acid. Cho nöôùc, acid HCl (loaõng, baèng 50% so vôùi löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu) vaø dòch trích ly vaøo noài thuyû phaân coù naép kín. Sau ñoù môû hôi ñeå ñun soâi trong moät thôøi gian (khoaûng 3 - 4 giôø) ôû nhieät ñoä luoân phaûi nhoû hôn 1100C vôùi aùp suaát cao. Sau ñoù haï aùp suaát xuoáng ta ñöôïc dòch phaân giaûi.

Dòch phaân giaûi ñöôïc bôm sang noài trung hoaø. Duøng Na2CO3 ñeå trung hoaø ñeán pH = 6.5 -7.0. Sau khi trung hoaø xong bôm dòch sang heä thoáng loïc thoâ. Tuyø theo ñoä ñaïm maø nöôùc vaø muoái cho vaøo khaùc nhau. Baõ loïc ñem boû coøn dung dòch loïc bôm vaøo boàn thanh truøng. Taïi coâng ñoaïn naøy göôøi ta seõ ñieàu chænh laïi pH vaø ñoä maën. Nhieät ñoä thanh truøng khoaûng 90 – 1000C, thôøi gian 10 – 20 phuùt roài cho phuï gia vaøo. Dung dòch sau khi thanh truøng ñöôïc bôm qua boàn laéng töï nhieân töø 3 – 7 ngaøy seõ cho loïc tinh. Laáy thaønh phaåm cuûa quaù trình loïc tinh ñem kieåm tra moät vaøi chæ tieâu, neáu ñaït yeâu caàu seõ cho pha cheá höông lieäu. Pha cheá xong nöôùc chaám ñöôïc cho vaøo chai vôùi heä thoáng chieát chai döïa treân nguyeân lyù chaân khoâng. Sau ñoù ñöôïc ñem ñi ñoùng naép vaø daùn nhaõn. Caùc saûn phaåm ñöôïc cho vaøo loác vaø thuøng roài ñem ñi löu kho. 3.4.3. Giaûi thích quy trình coâng ngheä: Caùc quaù trình trong coâng ngheä treân laø söï keát hôïp cuûa hai quy trình coâng ngheä enzymes vaø phöông phaùp acid. Do vaäy, caùc bieán ñoåi trong caùc quaù trình vaø caùc thieát bò söû duïng cho quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp enzyme vaø baèng phöông phaùp hoùa giaûi ta coù theå söû duïng chung cho quy trình coâng ngheä ôû treân. Tuy nhieân, coù moät soá ñieàu löu yù cho coâng ngheä naøy nhö sau :

Quaù trình haáp nguyeân lieäu phaûi thöïc hieän ôû nhieät ñoä 90 -1000C trong thôøi gian 1.5 giôø

Trong quaù trình phoái troän, ta söû duïng cheá phaåm enzyme nhö : Flavourzyme 500 MG; Flavourzyme 1000 L; Protamex® 1.5 MG; Alcalase® 2.4 L FG; Viscozyme® L hay söû duïng enzyme protease tinh khieát.

Quaù trình phoái troän vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät nhö : Noàng ñoä muoái loaõng (hôn so vôùi noàng ñoä muoái ta söû duïng trong quy trình chæ söû duïng enzyme khoâng hoùa chaát ) töø 10 – 15%. Phoái troän enzyme protease vôùi haøm löôïng nhö 4 -10 kg acalase hay 6 – 15kg protamex.

Quaù trình uû : Kieåm soaùt nhieät ñoä cuûa quaù trình uû 45 -500C, thôøi gian uû töø 18 -24giôø



Quaù trình thuûy phaân 1: kieåm soaùt nhieät ñoä thuûy phaân 50 -550C, thôøi gian thuûy phaân laø 15 -30 phuùt, ñoä pH trong giai ñoaïn thuûy phaân 1 naøy laø 5.5.

Sau quaù trình thuûy phaân 1, dòch thu ñöôïc ñem loïc (thu baõ ñeå trích ly baèng nöôùc muoái ñeå laáy theâm dòch boå sung cho quaù trình phoái cheá). Sau ñoù, tieán haønh giai ñoaïn thuûy phaân 2. Trong coâng ñoaïn thuûy phaân 2 coù boå sung dung dòch HCl loaõng (ñieàu naøy laø raát khaùc so vôùi phöông phaùp chæ duøng HCl laø acid ñaëc tôùi 32%) baèng 50% so vôùi nguyeân lieäu ban ñaàu. Nhieät ñoä cuûa quaù trình thuûy phaân 2 luoân phaûi giöõ beù hôn 1100C, thôøi gian töø 12 – 16 giôø

Caùc quaù trình tieáp theo nhö : quaù trình phoái cheá caùc loaïi nöôùc töông theo ñoä ñaïm, coù boå sung phuï gia vaøo quaù trình naøy, quaù trình trung hoøa dòch baèng soâ ña (pH = 6.5 -7.0), quaù trình thanh truøng (t = 90 – 1000C, löôïng CBQ baèng 0.07 -0.1% so vôùi löôïng nöôùc töông tröôùc thanh truøng, thôøi gian thanh truøng 10 -20phuùt), quaù trình laéng töï nhieân (khoaûng 3 -7 ngaøy), quaù trình loïc tinh, quaù trình chieát chai ñöôïc thöïc hieän nhö caùc quy trình khaùc.

Cuoái cuøng saûn phaåm sau quaù trình chieát chai, ñem daùn nhaõn vaø löu kho. 3.4.4. Thieát bò trong saûn suaát: Coù theå duøng caùc thieát bò trong hai quy trình saûn xuaát nöôùc töông baèng hoùa chaát & quy trình saûn xuaát nöôùc töông baèng enzyme cho quy trình coâng ngheä naøy. Tuy nhieân, chæ coù moät vaán ñeà chuù yù veà thieát bò laø : thieát bò phaûi coù caùc heä thoáng töï ñoäng ñeå coù theå ñieàu khieån ñöôïc nhieät ñoä, aùp suaát beân trong.

Documents

Phương pháp sản xuất nước tương và thiết kế phân xưởng sản xuất