Physico Chemical and Sensory Qualities of Osmo Dehydrated

7/29/2019 Physico Chemical and Sensory Qualities of Osmo Dehydrated

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P r o g . A g r i c . 1 1 ( 2 ) : 3 3 0 - 3 3 6 ( 2 0 1 1 ) S o c i e t y f o r R e c e n t D e v e l o p m e n t i n A g r i c u l t u r eP H Y S I C O C H E M I C A L A N D S E N S O R Y Q U A L I T I E S O F O S M O D E H Y D R A T E DB A N A N A ( M U S A P A R A D I S I A C A )P a l l a v i A n a n d a n d T . R . G e n i t h aD e p a r t m e n t o f F o o d P r o c e s s E n g i n e e r i n g , S a m H i g g i n b o t t o m I n s t i t u t e o f A g r i c u l t u r e T e c h n o l o g y a n dS c i e n c e s , A l l a h a b a d - 2 1 1 0 0 7 , U . P .E m a i l : g e n i t h a i m m a n u e l @ y a h o o . c o . i n

A B S T R A C TT h i s s t u d y e x a m i n e d t h e e f f e c t o f o s m o t i c d e h y d r a t i o n f o l l o w e d b y s o l a r - d r y i n g( 2 - 3 d a y s ) a n d T r a y - D r y i n g ( 6 0 C ; 1 . 5 m / s ) o n p r o d u c t c h a r a c t e r i s t i c s ( w e i g h t , T o t a lS o l u b l e S o l i d s , p H , c o l o u r , p r o t e i n a n d m o i s t u r e ) f o r u n r i p e b a n a n a s a m p l e s .T h r e e d i f f e r e n t b a n a n a s a m p l e s w e r e t a k e n w h i c h a r e s p e a r s ( L o n g i t u d i n a l ) , r o u n da n d . c u b e s , a t t h r e e d i f f e r e n t c o n c e n t r a t i o n s ( 4 5 , 5 0 a n d 5 5 b r i x ) , a t t h r e e d i f f e r e n tt e m p e r a t u r e s ( 3 0 , 4 0 a n d 5 0 C ) t e m p e r a t u r e e a c h . W e i g h t r e d u c t i o n , m o i s t u r e l o s sa n d T . S . S i n c r e a s e w e r e m o r e s i g n i f i c a n t a t h i g h e s t t e m p e r a t u r e w h i c h i s a t 5 0 Ca n d h i g h e s t c o n c e n t r a t i o n a t 5 5 b r i x . I n a d d i t i o n i t i s o b s e r v e d t h a t h a r v e s ts e a s o n w h i c h i n f l u e n c e s i n i t i a l m o i s t u r e c o n t e n t , h a s a v e r y m a r k e d i n f l u e n c e o nd r y i n g k i n e t i c s . P r o t e i n c o n t e n t d e c r e a s e d a f t e r o s m o t i c d e h y d r a t i o n . H o w e v e r , n os i g n i f i c a n t c h a n g e i n c o l o u r w a s o b s e r v e d i n b a n a n a a f t e r o s m o t i c d e h y d r a t i o n .T r a y d r i e d p r o d u c t s w e r e b e t t e r t h a n s u n d r i e d p r o d u c t s . P r o d u c t s w e r ea c c e p t a b l e f o r a p e r i o d o f 1 m o n t h a f t e r s t o r a g e i n L D P E p o l y e t h y l e n e b a g s .

K e y w o r d s : P r e - t r e a t m e n t , O s m o t i c d e h y d r a t i o n , S o l a r - d r y i n g , S p e a r s , S u c r o s e .O s m o t i c d e h y d r a t i o n i s a s i m p l e p r o c e d u r e

t h a t i s m a d e f o r t h e c o n c e n t r a t i o n o f v e g e t a b l e sa n d f r u i t s . O s m o t i c d e h y d r a t i o n i s d o n e b yr e p l a c i n g s o l i d f o o d , w h e t h e r i n p i e c e s o r w h o l e ,i n s a l t o r s u g a r ; a q u e o u s s o l u t i o n s o f h i g h o s m o t i cp r e s s u r e ( : 1 6 ) . T h i s b r i n g s u p o n t w o c o u n t e r -c u r r e n t f l o w s : t r a n s f e r o f s o l u t e f r o m t h e s o l u t i o ni n t o t h e f r u i t o r v e g e t a b l e a n d l a r g e w a t e r f l o w o u t

o f t h e f r u i t o r v e g e t a b l e i n t o t h e s o l u t i o n . O s m o t i cd e h y d r a t i o n r a t e s d e p e n d o n s e v e r a l v a r i a b l e ss u c h a s t y p e o f m a t e r i a l ( m a t u r i t y s t a t e , s h a p e ,s i z e ) a n d p r e t r e a t m e n t s ( b l a n c h i n g , e t c ) a s w e l la s p r o c e s s c o n d i t i o n s , a s s o l u t i o n c o m p o s i t i o na n d c o n c e n t r a t i o n , s o l u t i o n / p r o d u c t r a t i o ,t e m p e r a t u r e a n d i m m e r s i o n t i m e . S o m e o f t h e s eb e n e f i t s i n c l u d e b e i n g a b l e t o s t o r e f r u i t s a n dv e g e t a b l e s f o r a l o n g e r p e r i o d o f t i m e , m a i n t a i n i n g

n u t r i t i o n a l a s p e c t s a n d f l a v o r s o f f r u i t s a n dv e g e t a b l e s a n d a l s o p r e v e n t i n g m i c r o b i a l s p o i l a g ef r o m o c c u r r i n g ( 1 0 ) . I n c o u n t r i e s l i k e I n d i a , t h ep r o d u c t i o n o f t r o p i c a l f r u i t s , m o s t o f t h e t i m e ,o v e r d o n e t h e l o c a l c o n s u m p t i o n , B a n a n a i s a l s on o t e x e m p t e d . B a n a n a h a s t o b e d r i e d f o r l o n gt e r m s t o r a g e a n d t h e r e f o r e o s m o t i c d e h y d r a t i o n i su s e d f o r l o n g t e r m s t o r a g e o f b a n a n a s l i c e s .

B a n a n a i s o n e o f t h e e a r l i e s t f r u i t c r o p s g r o w n b ym a n k i n d a t t h e d a w n o f c i v i l i z a t i o n . I n I n d i ab a n a n a s a r e s o p r e d o m i n a n t a n d p o p u l a r a m o n gp e o p l e t h a t r i c h a n d p o o r a l i k e l i k e t h e f r u i t .C o n s i d e r i n g t h e n u t r i t i v e a n d f r u i t v a l u e o fb a n a n a s , i t i s c h e a p e s t a m o n g a l l o t h e r f r u i t s i nt h e c o u n t r y .

T h e o b j e d t i v e o f s t u d y w a s t o d e t e r m i n et h e e f f e c t o f t e m p e r a t u r e a n d s u g a r c o n c e n t r a t i o no n o s m o t i c d r y i n g c h a r a c t e r i s t i c s o f b a n a n as p e a r s , r o u n d a n d , c u b e s a n d t o d e t e r m i n e t h ep h y s i c o c h e m i c a l , o r g a n o l e p t i c a n d q u a l i t y p a r a m -e t e r s l i k e w e i g h t , t o t a l s o l u b l e s o l i d s , c o l o u r , a n dm o i s t u r e , b e f o r e a n d a f t e r O s m o t i c d e h y d r a t i o n .

E a r l i e r t h e i m p r o v e m e n t o f b a n a n ad e h y d r a t i o n a n d u s e d t h e r e s u l t s i n d e s i g n i n g ac o m m e r c i a l b a n a n a d r y i n g p l a n t w a s i n v e s t i g a t e d( 1 7 ) . E x p e r i m e n t a l o n c a b i n e t d r y i n g a n d s u nd r y i n g o f p a p a y a s l i c e s t o 1 5 % m o i s t u r e ,p r e t r e a t e d f o r 2 4 h o u r i n s a t u r a t e d s u g a r s o l u t i o nc o n t a i n i n g n o o r o n e p e r c e n t p o t a s s i u m m e t ab i s u l p h a t e s o l u t i o n ( 2 3 ) h a v e b e e n d o n e .


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P h y s i c o C h e m i c a l a n d S e n s o r y Q u a l i t i e s o f O s m o D e h y d r a t e d B a n a n a 3 3 1C e r e a l - b a s e d p o w d e r u s i n g p a p a y a a n dw h e a t f l o u r w e r e p r o d u c e d ( 1 ) . P h y s i o l o g i c a l ,

m i c r o b i o l o g i c a l a n d s e n s o r y q u a l i t i e s o f t h ep o w d e r w e r e s t u d i e d a f t e r s t o r a g e s f o r 0 , 3 , 6 a n d9 m o n t h s . A m o n g t h e p h y s i o c h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i c s s t u d i e s , n o s i g n i f i c a n t c h a n g e sw e r e o b s e r v e d i n b u l k d e n s i t y , t o t a l a c i d , P h , t o t a ls o l u b l e . s o l i d s , a n d t o t a l a s h , p r o t e i n s a n d c r u d ef i b e r . H o w e v e r , s i g n i f i c a n t c h a n g e s w e r eo b s e r v e d i n n o n a - t o t a l c a r o t e n e e n z y m a t i cb r o w n i n g , m o i s t u r e c o n t e n t , t o t a l s u g a r , r e d u c i n gs u g a r , v i t a m i n C , t o t a l c a r o t e n e , a n d f a t . P r e s e n c eo f s u c r o s e . o n t h e s u r f a c e o f b a n a n a s p e a r s ,c u b e s a n d r o u n d s l i c e s i m p a i r e d m o i s t u r e u p t a k ea n d r e m o v a l ( 1 2 ) .M A T E R I A L S A N D M E T H O D S

T h e m a t e r i a l s t a k e n w e r e r a w b a n a n a ,s u g a r ( s u c r o s e ) w a s t a k e n a s t h e o s m o t i c a g e n t .L D P E w a s t a k e n f o r p a c k a g i n g o f o s m o d r i e db a n a n a . W e i g h t , T . S . S , C o l o u r , M o i s t u r e c o n t e n t ,R e h y d r a t i o n R a t i o , S e n s o r y E v a l u a t i o n w e r e d o n ea s p e r m e t h o d s o f ( 1 9 )T a b l e 1 E x p e r i m e n t a l D e s i g n

E x p e r i m e n t a l l a y o u tV a r i a b T e m p e r a t u r C o n c e n t r a t i T i m el e s e ( C ) o n ( b r i x ) ( m i n )

3 0 4 5 , 3 0 , 6 0 , 9 0C u b e s

. 4 0 5 0 3 0 , 6 0 , 9 0S p e a r s

5 0 5 5R o u n d 3 0 , 6 0 , 9 0R e c o r d i n g p a r a m e t e r sP h y s i c o - 6 W e i g h t , m o i s t u r e , T . S . S ,c h e m i c a l c o l o r , p H , P r o t e i nS e n s o r y 7 C o l o r , T a s t e , A r o m a ,

F l a v o u r , T e x t u r e ,A p p e a r a n c e , O v e r a l lA c c e p t a b i l i t y

R E S U L T S A N D D I S C U S S I O NE f f e c t o f t e m p e r a t u r e a n d s u g a r c o n c e n t r a t i o no n o s m o t i c d r y i n g c h a r a c t e r i s t i c s o f B a n a n as p e a r s , r o u n d a n d c u b e s

a . C h a n g e i n W e i g h t b e f o r e & a f t e r O s m o t i cD e h y d r a t i o nT h e r e i s a g r a d u a l w e i g h t l o s s o b s e r v e d a s

s h o w n i n T a b l e 2 . T h i s m a y b e d u e t o t h e l o s s o fm o i s t u r e d u r i n g d r y i n g ( 7 ) . W e i g h t r e d u c t i o na c c e l e r a t e s w i t h i n c r e a s e i n t e m p e r a t u r e a sr e p o r t e d b y ( 2 2 ) . T h e r e w a s a g r a d u a l d e c r e a s e i n

w e i g h t i r r e s p e c t i v e o f s u g a r c o n c e n t r a t i o n ,t e m p e r a t u r e a n d t i m e o f s o a k i n g . T h i s d e c r e a s em a y b e d u e t o l o s s i n m o i s t u r e d u e t o d r y i n g a n dl o s s o f s u g a r s , v i t a m i n s , v i t a m i n C i n t h e c a s e o fb a n a n a , ( 1 0 ) . W e i g h t r e d u c t i o n a c c e l e r a t e s w i t h

t h e i n c r e a s e i n t e m p e r a t u r e ( 6 ) .S t a t i s t i c a l A n a l y s i s , A N O V A h a s s h o w n t h a t .

b o t h t e m p e r a t u r e a n d c o n c e n t r a t i o n h a ds i g n i f i c a n t r o l e i n t h e w e i g h t l o s s . A N O V A h a ss h o w n t h a t t h e F - t e s t w a s s i g n i f i c a n t , C r i t i c a ld i f f e r e n c e w a s . 0 0 6 a t 5 % l e v e l o f s i g n i f i c a n c ea n d S t a n d a r d e r r o r w a s . 0 3 3 .b . C h a n g e i n T . S . S b e f o r e & a f t e r O s m o t i cD e h y d r a t i o n

S o l i d s i n t a k e i s l a r g e l y a d i f f u s i o n p r o c e s sw h i c h i s p r o m o t e d b y h i g h t e m p e r a t u r e a n d t h ep e r m e a b i l i t y o f t h e c e l l m e m b r a n e i s a l s o a f f e c t e db y t e m p e r a t u r e , h e n c e t h e o b s e r v e d b e h a v i o u r i s

t a b u l a t e d i n T a b l e 3 . T h e s u g a r g a i n i s ad i f f u s i o n a l p r o c e s s w h i c h i s p r o m o t e d a t h i g ht e m p e r a t u r e a n d t h e p e r m e a b i l i t y o f t h e c e l lm e m b r a n e i s a l s o a f f e c t e d ( 1 4 ) . T a b l e 3 s h o w st h a t m a x i m u m i n c r e a s e i n T o t a l S o l u b l e S o l i d sw a s 2 0 % o c c u r r e d a t 5 5 b r i x a t 5 0 C f o r 9 0 m i nw h e r e a s m i n i m u m i n c r e a s e i n T . S . S w a s 1 1 . 1 1 %t h a t o c c u r r e d a t 4 5 b r i x a t 3 0 C f o r 3 0 m i n a n d5 0 b r i x a t t h e s a m e t i m e a n d t e m p e r a t u r e . F o r5 5 b r i x a t 3 0 C f o r 3 0 m i n i n c r e a s e w a s 1 2 . 9 %f o r b a n a n a s p e a r s .

T h e r e s u l t s a l s o s h o w t h a t t e m p e r a t u r e i sd i r e c t l y p r o p o r t i o n a l t o t h e s u g a r u p t a k e ( 2 1 ) . T h i si n c r e a s e i n T . S . S m a y d u e t o t h e u p t a k e o f s u g a r

d e p e n d i n g o n T h e c o n c e n t r a t i o n o f s u g a r a n dp e r m e a b i l i t y o f c e l l m e m b r a n e ( 1 1 ) .


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3 3 2 A n a n d e t a l .T a b l e 2 : W e i g h t o f b a n a n a s p e a r s b e f o r e a n d a f t e r o s m o t i c d e h y d r a t i o n .

S . N o S u g a r( b r i x ) T e m p e r a t u r e( C ) T i m e( m i n )W e g h t ( g )

B e f o r e O s m o t i cD e h y d r a t i o n A f t e r O s m o t i cD e h y d r a t i o nS p e a r R o u n d C u b e s S p e a r s R o u nd C u b es

1 4 5 3 0 3 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 8 4 . 1 0 . 1 . 16 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 6 4 . 0 0 . 49 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 5 3 . 9 0 . 3

4 0 3 0 . 4 4 . 2 0 . 5 3 . 6 3 . 9 0 . 36 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 5 3 . 8 0 . 39 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 4 3 . 7 0 . 3

5 0 3 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 3 3 . 6 0 . 26 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 2 3 . 5 0 . 29 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 2 3 . 4 0 . 22 5 0 3 0 3 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 5 4 . 1 0 . 36 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 4 4 . 0 0 . 2

4 0 3 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 4 3 . 8 0 . 26 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 3 3 . 7 0 . 29 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 3 3 . 5 0 . 2

5 0 3 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 1 3 . 5 0 . 16 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 0 3 . 4 0 . 19 0 4 4 . 2 0 . 5 2 . 9 3 . 4 0 . 1

3 5 5 3 0 3 0 4 4 . 2 0 . 5 2 . 9 3 . 2 0 . 16 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 3 4 . 0 0 . 39 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 2 3 . 9 ' 0 . 2

4 0 3 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 1 3 . 8 0 . 26 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 2 3 . 7 0 . 29 0 4 4 . 2 0 . 5 3 . 0 3 . 6 0 . 2

5 0 3 0 4 4 . 2 0 . 5 2 . 9 3 . 5 0 . 16 0 4 4 . 2 0 . 5 2 . 8 3 . 4 0 . 19 0 4 4 . 2 0 . 5 2 . 7 3 . 2 0 . 1

C . D . a t 5 % 0 . 0 6 6 0 . 0 6 6 0 . 0 3 1

A N O V A h a s s h o w n t h a t t h e F - t e s t w a s s i g n i f i c a n t ,S t a n d a r d E r r o r w a s 0 . 4 8 6 , a n d C r i t i c a l D i f f e r e n c ew a s 0 . 9 7 2 .C h a n g e i n O p t i c a l D e n s i t y b e f o r e & a f t e rO s m o t i c D e h y d r a t i o nT a b l e 4 t h e c h a n g e i n t h e o p t i c a l D e n s i t yo f t h e b a n a n a b e f o r e & a f t e r o s m o t i c d e h y d r a t i o n .I t s h o w s t h a t n o s i g n i f i c a n t c h a n g e i n c o l o u ro c c u r r e d a s t e m p e r a t u r e a n d c o n c e n t r a t i o n o fs u g a r c o n c e n t r a t i o n i n c r e a s e d a s r e p o r t e d b y ( 3 ) .A c c o r d i n g t o ( 2 0 ) t h e ' L ' i n d i c a t i n g t h e l i g h t n e s s o r

d a r k n e s s d e c r e a s e d o n l y s l i g h t l y a s t e m p e r a t u r ea n d c o n c e n t r a t i o n o f t h e s u g a r s y r u p i n c r e a s e d .A c c o r d i n g t o ( 2 0 ) t h e y e l l o w s a t u r a t i o n i n d e x o ft h e p r o d u c t g i v e n b y t h e ' b ' v a l u e d i d n o t c h a n g es i g n i f i c a n t l y d u r i n g o s m o t i c d e h y d r a t i o n i n d i c a t i n gt h a t t h e p r o c e s s i n g p a r a m e t e r s a n d t h e s t e p sw e r e s u c c e s s f u l l y e s t a b l i s h e d i n t h i s s t u d y t om i n i m i s e c h a n g e s i n q u a l i t y a t t r i b u t e s . T h ep r e s e r v a t i v e e f f e c t o f s u g a r o n c o l o u r m a y a l s o b et h e c a u s e o f n o c h a n g e i n c o l o u r d u r i n g o s m o t i cd e h y d r a t i o n a s r e p o r t e d b y ( 8 ) .


4/7

P h y s i c o C h e m i c a l a n d S e n s o r y Q u a l i t i e s o f O s m o D e h y d r a t e d B a n a n a 3 3 3T a b l e 3 : T S S o f B a n a n a s p e a r s , r o u n d a n d c u b e s b e f o r e a n d a f t e r o s m o t i c d e h y d r a t i o n

S . N o S u g a r( b r i x ) T e m p e r a t u r e ( C )T i m e( m i n )

T . S . S ( b r i x )B e f o r e O s m o t i c

D e h y d r a t i o nA f t e r O s m o t i c

D e h y d r a t i o nS p e a r R o u n d C u b e s S p e a r R o u n d C u b e s

4 5 3 0 3 0 5 4 5 5 5 5 6 0 5 7 5 66 0 5 4 5 5 5 5 6 4 5 9 5 79 0 5 4 5 5 5 5 6 5 6 0 5 7 '

4 0 3 0 5 4 5 5 5 5 6 5 6 1 5 86 0 5 4 5 5 5 5 6 5 6 3 5 89 0 5 4 5 5 5 5 6 6 6 4 5 9

5 0 3 0 5 4 5 5 5 5 6 7 6 5 6 06 0 5 4 5 5 5 5 6 8 6 7 6 29 0 5 4 5 5 5 5 7 0 6 8 6 4

2 5 0 3 0 3 0 5 4 5 5 - 5 5 6 0 5 7 5 66 0 5 4 5 5 5 5 6 4 5 9 5 79 0 5 4 5 5 5 5 6 6 6 0 5 8

4 0 3 0 5 4 5 5 5 5 6 6 6 1 5 86 0 5 4 5 5 5 5 6 8 6 2 5 99 0 5 4 5 5 5 5 6 9 6 3 6 0

5 0 3 0 5 4 5 5 5 5 6 9 6 4 6 26 0 5 4 5 5 5 5 7 0 6 6 6 39 0 5 4 5 5 5 5 7 2 6 8 6 4

3 5 5 3 0 3 0 5 4 5 5 5 5 6 1 5 7 5 66 0 5 4 5 5 5 5 6 4 5 8 5 7

9 0 5 4 5 5 5 5 6 6 6 1 5 84 0 3 0 5 4 5 5 5 5 6 6 6 1 5 8

6 0 5 4 5 5 5 5 6 8 6 2 5 99 0 5 4 5 5 . 5 5 6 9 6 2 6 0

5 0 3 0 5 4 5 5 5 5 7 0 6 3 6 26 0 5 4 5 5 5 5 7 2 6 5 6 39 b 5 4 5 5 5 5 7 4 6 7 6 6

C . D . a t 5 % 0 . 9 7 2 0 . 5 9 6 0 . 5 8 1

C h a n g e i n M o i s t u r e C o n t e n t b e f o r e & a f t e rO s m o t i c D e h y d r a t i o nT h e c h a n g e i n m o i s t u r e c o n t e n t i s t a b u l a t e d i nT a b l e 5 . T h e i n t e r n a l m o i s t u r e m o v e m e n t r e s u l t sf r o m a n u m b e r o f m e c h a n i s m s s u c h a s l i q u i dd i f f u s i o n , c a p i l l a r y f l o w , f l o w s d u e t o s h r i n k a g ea n d p r e s s u r e g r a d i e n t s a s r e p o r t e d b y ( 2 ) . T h ef i n a l m o i s t u r e c o n t e n t o f B a n a n a R o u n d w a s 4 8 % .T h i s v a l u e a l s o a g r e e d w i t h r e s u l t s f r o m ( 1 5 ) . A t4 5 b r i x a t 4 0 C f o r 3 0 m i n t h e m o i s t u r e l o s s w a s

1 1 . 8 % , a t 5 0 b r i x a t t h e s a m e t i m e a n dt e m p e r a t u r e t h e l o s s w a s 1 2 . 9 % , w h e r e a s a t5 5 b r i x a t s a m e t i m e a n d t e m p e r a t u r e t h e l o s sw a s 1 3 . 9 % w h i c h i s t h e h i g h e s t f o r B a n a n a r o u n d .

T h e m o i s t u r e l o s s i n c r e a s e d w i t h t e m p e r a t u r e a sr e p o r t e d b y ( 4 ) .

A N O V A s h o w s t h a t t h e f - t e s t w a s s i g n i f i c a n t , t h es t a n d a r d e r r o r w a s 0 . 2 6 8 , a n d t h e c r i t i c a l

d i f f e r e n c e w a s 0 . 5 3 5 .


5/7

3 3 4T a b l e 4 O p t i c a l D e n s i t y o f B a n a n a S p e a r s , r o u n d a n d c u b e s b e f o r e a n d a f t e r o s m o t i cd e h y d r a t i o n .

A n a n d e t a l .

S . N oS u g a r

( b r i x )T e m p e r a t u r e

( C )T i m e( m i n )

O p t i c a l D e n s i t y ( p m )B e f o r e O s m o t i cD e h y d r a t i o n A f t e r O s m o t i cD e h y d r a t i o n

S p e a r R o u n d C u b e s S p e a r R o u n d C u b e s1 4 5 3 0 3 0 3 8 3 8 3 8 3 6 3 6 3 6

6 0 3 8 3 8 3 8 3 6 3 6 3 69 0 3 8 3 8 3 8 3 6 3 5 3 5

4 0 3 0 3 8 3 8 3 8 3 5 3 5 3 46 0 3 8 3 8 3 8 3 5 3 4 3 49 0 3 8 3 8 3 8 3 5 3 4 3 3

5 0 3 0 3 8 3 8 3 8 3 5 3 3 3 36 0 3 8 3 8 3 8 3 5 3 3 3 29 0 3 8 3 8 3 8 3 5 3 3 3 2

2 5 0 3 0 3 0 3 8 3 8 . 3 8 3 6 3 6 3 66 0 3 8 3 8 3 8 3 6 3 6 3 69 0 3 8 3 8 3 8 3 6 3 5 3 5

4 0 3 0 3 8 3 8 3 8 3 5 3 5 3 46 0 3 8 3 8 3 8 3 4 3 4 3 49 0 3 8 3 8 3 8 3 4 3 3 3 3

5 0 3 0 3 8 3 8 3 8 3 3 3 2 3 36 0 3 8 3 8 3 8 3 2 3 1 3 29 0 3 8 3 8 3 8 3 2 3 0 3 1

3 5 5 3 0 3 0 3 8 3 8 3 8 3 6 3 6 3 66 0 3 8 3 8 3 8 3 6 3 6 3 69 0 . 3 8 3 8 3 8 3 5 3 5 3 5

4 0 3 0 3 8 3 8 3 8 3 5 3 5 3 46 0 3 8 3 8 3 8 3 4 3 4 3 49 0 3 8 3 8 3 8 3 4 3 3 3 4

5 0 3 0 3 8 3 8 3 8 3 3 3 2 3 36 0 3 8 3 8 3 8 3 2 3 2 3 29 0 3 8 3 8 3 8 3 2 3 0 3 0

C O N C L U S I O NT h e m a x i m u m l o s s i n w e i g h t o c c u r r e d a t 5 5 b x a ta t e m p e r a t u r e o f 5 0 C f o r 9 0 m i n f o r B a n a n aS p e a r s , R o u n d a n d C u b e s w h i c h w e r e 6 0 % , 1 9 %a n d 8 0 % , r e s p e c t i v e l y . T h e s u g a r u p t a k e w a sm a x i m u m a t 5 5 b x a t 5 0 C f o r 9 0 m i n f o r B a n a n aS p e a r s , R o u n d a n d C u b e s . T h e y w e r e 2 0 % , 1 2 %

a n d 1 1 % r e s p e c t i v e l y . T h e p H l o s s w a s m a x i m u ma t 5 5 b r i x a t 5 0 C f o r 9 0 m i n f o r B a n a n a S p e a r s , .R o u n d C u b e s . T h e y w e r e 3 0 % , 2 7 . 5 % a n d3 2 . 5 % r e s p e c t i v e l y . S i m i l a r l y m o i s t u r e l o s s w a sm a x i m u m a t 5 5 b r i x a t 5 0 C f o r 9 0 m i n f o r B a n a n aS p e a r s , R o u n d a n d C u b e s . T h e y w e r e 1 9 . 9 % ,1 8 . 9 % a n d 1 9 . 9 % r e s p e c t


6/7

P h y s i c o C h e m i c a l a n d S e n s o r y Q u a l i t i e s o f O s m o D e h y d r a t e d B a n a n a 3 3 5T a b l e 5 M o i s t u r e o f B a n a n a s p e a r s , r o u n d a n d c u b e s b e f o r e a n d a f t e r o s m o t i cd e h y d r a t i o n

S . N o S u g a r( b r i x )

T e m p e r a t u r e( C )

T i m e( m i n )

M o i s t u r e ( % )B e f o r e O s m o t i c

D e h y d r a t i o nA f t e r O s m o t i c

D e h y d r a t i o nS p e a r R o u n d C u b e s S p e a r R o u n d C u b e s1 4 5 3 0 3 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 7 5 7 5 7

6 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 6 5 6 5 69 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 . 5 5 5 5 . 4 5 5

4 0 3 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 4 5 5 . 1 5 46 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 3 5 4 5 39 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 2 5 3 5 2

5 0 3 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 1 . 9 5 2 . 5 5 1 . 96 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 1 . 5 5 1 5 1 . 59 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 1 . 3 5 0 . 9 5 1 . 3

2 5 0 3 0 3 0 . 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 7 5 6 . 8 5 76 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 6 5 6 5 69 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 5 . 4 5 5 . 4 5 5 . 4

4 0 3 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 3 . 8 5 4 5 3 . 86 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 3 . 2 5 3 . 8 5 3 . 29 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 2 5 3 . 2 5 2

5 0 3 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 1 5 2 5 16 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 ' 5 0 5 1 5 09 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 4 9 . 2 5 0 4 9 . 23 5 5 3 0 3 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 5 5 6 5 5

6 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 3 5 5 5 39 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 2 . 7 5 4 5 2 . 7

4 0 3 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 2 . 2 5 3 5 2 . 26 0 . 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 5 1 5 2 . 7 5 19 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 4 8 . 7 5 2 . 4 4 8 . 7

5 0 3 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 4 8 . 5 5 1 4 8 : 56 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 4 8 . 3 5 0 4 8 . 39 0 6 6 . 9 6 6 . 9 6 6 . 9 4 7 4 8 4 7

C . D . a t5 %

0 . 5 35

0 . 3 7 7 0 . 5 3 5

R E F E R E N C E S1 . A r u n a , K . a n d L a k s h m i , K . D 1 9 9 8 .

D e v e l o p m e n t a n d s t o r a g e s t a b i l i t y o fc e r e a l b a s e d p a p a y a ( C a r i c a p a p a y a L . )p o w d e r . J o u r n a l o f F o o d T e c h n o l o g y , 1 8 :

6 8 7 - 6 9 6 .

2 . B e c k 1 9 8 5 . W a t e r i n f o o d s , p h y s i c a l a n dc h e m i c a l p h e n o m e n a . J o u r n a l o f F o o dS c i e n c e a n d T e c h n o l o g y . 8 : 8 9 - 9 1 .

3 . B r e n n a n , J . G . 1 9 7 6 . C h e m i c a lc o m p o s i t i o n o f r i p e a n d u n r i p e p l a n t a i n .J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g 5 : 3 4 - 4 2 .


7/7

3 3 6 A n a n d e t a l .4 . B r e k k e , J . E . 1 9 9 8 . O s m o - v a c d r i e db a n a n a s . J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g . 5 :

7 9 - 8 1 .5 . C o n t r e r a s , J . E . 1 9 8 1 . A n e v a l u a t i o n o fo s m o t i c c o n c e n t r a t i o n o f a p p l e r i n g s u s i n g

c o r n s y r u p s o l i d s o l u t i o n s . J o u r n a l o f F o o dS c i e n c e a n d T e c h n o l o g y . 1 4 : 3 1 0 - 3 1 4 .6 . C r a n k , J . 1 9 7 5 . T e m p e r a t u r e a n d

c o n c e n t r a t i o n e f f e c t s o n O s m o t i cD e h y d r a t i o n o f s w e e t p o t a t o e s . J o u r n a l o fF o o d E n g i n e e r i n g , 5 : 6 7 - 7 2 .

7 . G h e r a r d i , S . ; L a r a t t a , B . ; a n d C a s t a l d o ,D . 2 0 0 1 . A d v a n c e s i n O s m o t i c d e h y d r a t i o n .J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g , 6 9 : 1 9 9 -

2 0 3 .8 . K a r e l , M . 1 9 7 5 . W a t e r a c t i v i t y a n d f o o d

p r e s e r v a t i o n . J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g .7 : 9 J - 9 5 .9 . L e n a r t , A . 1 9 9 6 . O s m o - c o n v e c t i v e d r y i n go f f r u i t s a n d v e g e t a b l e s : t e c h n o l o g y a n da p p l i c a t i o n . J o u r n a l o f D r y i n g T e c h n o l o g y ,1 4 : 3 9 1 - 4 1 3 .1 0 . L e n a r t , A a n d F l i n k , J . M . 1 9 8 4 . O s m o t i cd e h y d r a t i o n o f p o t a t o . J o u r n a l o f F o o d

T e c h n o l o g y , 1 9 : 6 5 - 8 9 .1 1 . L e s c o t ; T . 1 9 9 9 . B a n a n a p r o d u c t i o n ,

t r a d e a n d v a r i e t i e s . J o u r n a l o f F o o dE n g i n e e r i n g . 6 3 : 1 3 - 1 6 .

1 2 . M a z z a . 2 0 0 5 . E q u i l i b r i u m m o i s t u r e c o n t e n to f b a n a n a . J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e .1 8 : 1 8 7 - 1 9 7 .

1 3 . M a u r o , M . A , a n d M e n e g a l l i , F . C . 2 0 0 3 .E v a l u a t i o n o f w a t e r a n d s u c r o s e d i f f u s i o nc o e f f i c i e n t s i n p o t a t o t i s s u e s d u r i n go s m o t i c c o n c e n t r a t i o n . J o u m a l o f F o o dE n g i n e e r i n g , 5 7 : 3 6 7 - 3 7 4 .

1 4 . P e k k e , M . 2 0 0 1 . O v e r v i e w o f B a n a n au t i l i z a t i o n i n E a s t A f r i c a . J o u r n a l o f F o o dS c i e n c e a n d T e c h n o l o g y . 5 : 6 2 - 7 1 .

1 5 . P r a b h a 1 9 9 8 . C a r b o h y d r a t e m e t a b o l i s m i nr i p e n i n g b a n a n a f r u i t . J o u r n a l o f F o o dE n g i n e e r i n g . 6 : 7 8 - 8 5 .

1 6 . R a s t o g i N . K . , R a g h a v a r a o , K . M . K . S . ,N i r a j a n , K . a n d K n o r r , D . 2 0 0 2 . R e c e n tD e v e l o p m e n t i n O s m o t i c D e h y d r a t i o n :M e t h o d s T o e n h a n c e M a s s T r a n s f e r .

J o u r n a l o f T r e n d s i n F o o d S c i e n c eT e c h n o l o g y . , 1 3 , 4 8 . 6 8 - 7 1 .1 7 . R o b i n s o n , A . A . 1 9 8 0 R e s e a r c h D e s i g na n d D e v e l o p m e n t o f b a n a n a d e h y d r a t i o np r o c e s s . J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g . 3 _ :

2 5 5 - 2 6 0 .1 8 . R o b b e r s , M . 1 9 9 7 . O s m o t i c d e h y d r a t i o n o f -

b a n a n a s l i c e s . J o u r n a l o f F o o dE n g i n e e r i n g . 7 : 8 9 - 9 1 .1 9 . R a n g a n n a S . 2 0 0 4 . H a n d b o o k o f a n a l y s i sa n d q u a l i t y c o n t r o l f o r f r u i t s a n dv e g e t a b l e s . T a t a M c . G r a w H i l l P u b l i s h i n g

C o . L t d . , N e w D e l h i .2 0 . S a b a r e z , H . T . 1 9 9 7 . A d i f f u s i o n m o d e l f o r

p r u n e d e h y d r a t i o n . J o u r n a l o f F o o dE n g i n e e r i n g . 3 : 3 7 1 - 3 8 2 .

2 1 . S a r a v a c o s , G . D . 1 9 8 1 . D i f f u s i v i t y o fm o i s t u r e i n a i r d r y i n g o f s t a r c h g e l s .

J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g . 1 : 4 9 9 - 5 0 7 .2 2 . S a d l e r , M . J . 1 9 9 3 . B a n a n a s a n a P l a n t a i n s .E n c y c l o p e d i a o f F o o d S c i e n c e ,

T e c h n o l o g y a n d N u t r i t i o n . 6 : 8 9 - 9 1 .2 3 . T o r r e g g i a n i , D . a n d B e r t o l o , G . 1 9 8 7 .

O s m o t i c d e h y d r a t i o n o f f r u i t s a n dv e g e t a b l e p r o c e s s i n g . J o u r n a l o f F o o dE n g i n e e r i n g . 2 6 : 5 9 - 6 8 .

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