PICOPEK - Razvoj UPD

Marija Kostadinov

PICOPEK

Strokovno področje: ŽIVILSTVO

Datum objave gradiva: oktober 2017

»Razvoj UPD 2017« - Razvojne aktivnosti na področju izpopolnjevanja oziroma usposabljanja za potrebe dela v

letu 2017 1

KOLOFON

Avtorj: Marija Kostadinov

Naslov: Picopek

Recenzentka: Mojca Smerajec

Lektoriranje: Darja Morelj

Elektronska izdaja

Založil: Konzorcij šolskih centrov

Novo mesto, oktober 2017

url: http://www.razvoj-upd.si/wp-content/uploads/2017/07/13.-PICOPEK-Marija-

Kostadinov.pdf

Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v

Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani

COBISS.SI-ID=293621504

ISBN 978-961-7046-10-6 (pdf)

To delo je ponujeno pod Creative Commons

Priznanja avtorstva – Nekomercialno deljenje

pod enakimi pogoji 2.5 Slovenija licenco

http://cobiss.si/

http://cobiss6.izum.si/scripts/cobiss?command=DISPLAY&base=99999&rid=293621504&fmt=13&lani=si


letu 2017 2

KAZALO VSEBINE 1. ZGODOVNA .............................................................................................................................. 7

2. SESTAVINE ZA IZDELAVO PICE ................................................................................................. 9

2.1. Sestavine za testo .................................................................................................................. 9

2.1.1. Žito ............................................................................................................................. 9

2.1.2. Moka ....................................................................................................................... 13

2.1.3. Kvas ......................................................................................................................... 20

2.1.4. Sol ............................................................................................................................ 21

2.1.5. Maščoba .................................................................................................................. 22

2.1.6. Voda ........................................................................................................................ 24

2.1.7. »E-dodatki« za testo ............................................................................................... 24

2.2. Obloge .................................................................................................................................. 28

2.2.1. Paradižnik ................................................................................................................ 28

2.2.2. Sir ............................................................................................................................. 29

2.2.3. Zelišča in začimbe ................................................................................................... 31

2.2.4. Dodatki .................................................................................................................... 32

3. PROCES IZDELAVE TESTA ....................................................................................................... 35

3.1. Mesitev ................................................................................................................................. 35

3.1.1. Načini mesitve kvašenega testa ............................................................................. 36

3.2. Fermentacija ali vzhajanje testa ........................................................................................ 39

3.3. Oblikovanje testa ................................................................................................................. 40

4. NAČIN PONUDBE IN VRSTE PIC ............................................................................................. 47

4.1. Vrste pic ................................................................................................................................ 48

4.2. Industrijsko pripravljene pice ............................................................................................ 55

4.3. Senzorično ocenjevanje pice ............................................................................................. 56

5. HIGIENA IN HACCP ................................................................................................................. 61

5.1. Čiščenje ................................................................................................................................ 62

5.2. HACCP ................................................................................................................................... 62

6. VARNOST IN ZDRAVJE PRI DELU ............................................................................................ 66

6.1. Nevarnosti, ki prežijo na delovnem mestu....................................................................... 66

6.2. Osebna obleka in varovalna oprema ................................................................................ 68

7. VIRI IN LITERATURA................................................................................................................ 70


letu 2017 3


letu 2017 4

KAZALO SLIK

Slika 1: Prvi picopeki ........................................................................................................................ 7

Slika 2: Različne vrste žita .............................................................................................................. 12

Slika 3: Moka .................................................................................................................................. 14

Slika 4: Sol ...................................................................................................................................... 22

Slika 5: Olivno olje ......................................................................................................................... 23

Slika 6: Različne sorte paradižnika ................................................................................................ 29

Slika 7: Mocarela ........................................................................................................................... 31

Slika 8: Bazilika ............................................................................................................................... 32

Slika 9: Spiralni mešalnik ............................................................................................................... 38

Slika 10: Spiralni mešalnik z odstranljivim kotlom ....................................................................... 38

Slika 11: Vzhajalni komori za pice ................................................................................................. 40

Slika 12: Stroj za okroglanje testa ................................................................................................. 41

Slika 13: Delilno okroglilni stroj – polavtomatski ......................................................................... 41

Slika 14: Stroj za oblikovanje testa za pice ................................................................................... 42

Slika 15: Surova pica ...................................................................................................................... 43

Slika 16: Krušna peč ....................................................................................................................... 43

Slika 17: Električna (elekronska) peč za pico ................................................................................ 44

Slika 18: Tunelska peč za peko pic ................................................................................................ 44

Slika 19: Čistilni bakreni ščetki ...................................................................................................... 45

Slika 20: Strgali ............................................................................................................................... 45

Slika 21: Nož za rezanje in valjček za luknjanje testa ................................................................... 45

Slika 22: Pladenj za pico z ročajem in mrežasti pekač ................................................................. 45

Slika 23: Vrtljivi nož za rezanje pice in prijemalnik za pekače ..................................................... 46

Slika 24: Aluminijasti lopar in stojalo za loparje ........................................................................... 46

Slika 25: Mini pice za predjed ali malico ....................................................................................... 47

Slika 26: Pica z ocvrtim krompirčkom ........................................................................................... 50

Slika 27: Zvezdasta oblika pice ...................................................................................................... 50

Slika 28: Različne vrte zamrznjenih pic ......................................................................................... 55


letu 2017 5

KAZALO TABEL

Tabela 1:Vpliv vsebnosti vlažnega lepka na kakovost izdelka ..................................................... 15

Tabela 2: Sedimentacijske vrednosti za moko tipa 500 .............................................................. 15

Tabela 3: Povprečne vrednosti maltoznega števila za pšenične izdelke .................................... 16

Tabela 4: Vpliv viskoznosti na kakovost testa .............................................................................. 17

Tabela 5: Razvrščanje vrste sira glede na vsebnost maščobe v suhi snovi ................................. 30

Tabela 6: Razvrščanje vrst sira glede na teksturo in vlago .......................................................... 30

Tabela 7: Vpijanje vode (moka povprečne kvalitete) in vrsta testa ............................................ 36

Tabela 8: Različne vrste pic ........................................................................................................... 48


letu 2017 6

GRADIVU NA POT Pred vami je gradivo, ki je namenjeno izpopolnjevanju in usposabljanju odraslih, ki so že na trgu dela ali pa vanj šele vstopajo. Gradivo Picopek je bilo izdelano na osnovi potreb trga. V gradivu se sprehodimo skozi bogato zgodovino izdelave pic, spoznamo sestavine, različne postopke izdelave in peko. Podrobnejše je predstavljena pica napoletana, ki je spoj tradicije, umetnosti in znanosti ter je od leta 2010 vpisana v register EU zajamčenih tradicionalnih posebnosti. Pojasnjeni so osnovni pojmi HACCP načrta, katerega namen je preprečiti neželene spremembe na živilih. Ker nesreča nikoli ne počiva, tudi na delovnem mestu ne, so opisane nesreče, ki se najpogosteje pojavljajo in kako jih lahko preprečimo.


letu 2017 7

1. ZGODOVNA Povzetek : Pica je spoj tradicije, umetnosti in znanosti. Ima dolgo zgodovino. V začetku je bila hrana revežev, danes ena izmed najbolj priljubljenuh jedi, ne samo v Italiji, temveč po vsem svetu. Ključne besede: pica, zgodovina, Italija Pica je nedvomno ena najbolj priljubljenih jedi na svetu in verjetno tudi prvi fastfood. V Ameriki so jih v začetku jedli samo italijanski priseljenci, šele po drugi svetovni vojni je postala priljubljena med vsemi sloji prebivalstva. Pica ima zelo dolgo zgodovino. Nekaj podobnega, kot je pica, so uporabljale že stare kulture. Etruščani in Grki so pekli testo ob ognju. Seveda to testo ni vsebovalo kvasa, zato je bilo zbito in trdo. V testo so dodajali olivno olje in začimbe. V predrenesanci je pica postala popularna v pokrajini Campagni in mestu Neaplju. V začetku je bila to hrana revežev. Paradižnik, ki je danes osnovna sestavina vseh pic, je prišel iz Amerike in na jugu Italije so ga začeli zelo hitro gojiti. To je tudi obdobje, ko so dobile pice približno enako obliko in podoben okus, kot pice, ki jih poznamo danes. Kot prelomno leto lahko zapišemo leto 1889, ko je prišla v Neapelj kraljica Margarita. Glavnemu kuharju Raffaelu je naročila, da naj ji pripravi pico. Ta ji je pripravil prav posebno pico. Za nadev je uporabil paradižnik, mocarelo in začimbe. Barve na pici so bile rdeča, bela in zelena, kar je simboliziralo italijansko zastavo. Kraljici je bila pica zelo všeč in njena priljubljenost je narasla po celi Italiji. Od takrat je niso jedli več samo siromaki, ampak je bila priljubljena tudi med višjim slojem prebivalstva. To je začetek tradicije sodobne pice, ki traja še danes.

Slika 1: Prvi picopeki

Vir: http://www.receptizapizzu.com/istorija-pizze.htm (1. 9. 2017)

http://www.receptizapizzu.com/istorija-pizze.htm


letu 2017 8

ALI VEŠ? 9. februar je mednarodni dan pice. Ko so v Italiji odpirali prve Mc Donaldse, so Italijani protestirali pred lokali tako, da so v rokah držali in jedli pice.


letu 2017 9

2. SESTAVINE ZA IZDELAVO PICE Povzetek: Sestavine za izdelavo pice lahko razdelimo na dva dela: sestavine za testo in nadev. Sestavine za izdelavo testa je moka, voda, sol, kvas, olje in dodatki. Običajna obloga ter osnova vsake pice so pelati, sir, začimbe in dodatki. Poleg osnovnih oblog obstaja še veliko drugih možnosti. Ključni pojmi: krušna in nekrušna žita, sestava žitnega zrna, moka, lastnosti moke, sol, kvas, olje, aditivi, nadevi Kakšno pico bo picopek naredil, je v veliki meri odvisno od njegovega znanja in spretnosti. Vendar mu to ne pomaga, če nima na razpolago kvalitetnih sestavin.

2.1. Sestavine za testo Glavne sestavine za izdelavo testa so: moka, kvas, sol, olje in voda.

2.1.1. Žito

Moko dobimo iz različnih vrst žita. Botanično obravnavano so vse vrste žita trava in zaradi enostavnega skladiščenja in predelave izredno pomembna za prehrano. Človek jih je načrtno selekcioniral že od pradavnine. Izbiral je tiste rastline, ki so najbolje rodile in imele najboljša zrna. Na ta način je pridobil pšenico in druge vrste žita. Pšenica je uvrščena med najpomembnejše in najstarejše kulturne rastline. Pračlovek je nabiral in jedel zrnje trav. Ugotovil je, da ta zrna vzkalijo ob stiku z vodo in obrodijo nov sad, če jih poseje v zemljo. Da bi zaščitil setev pred pticami, je seme prekril s prstjo. Za setev je izbral najlepše zrnje in tako ustvarjal vse boljše in boljše vrste ter selekcioniral travo v pšenico. Skrivnost širjenja pšenice je v razmeroma kratki vegetacijski dobi, izredni stabilnosti in trajnosti zrna ter zaradi tega skoraj časovno neomejeni uporabnosti. Zrno je v suhem podnebju enostavno skladiščiti in prevažati. Pšenica je dobro uspevala v Mezopotamiji, pozneje v Egiptu, kjer so poznali že plug in srp. Žito je bilo plačilno sredstvo, z njim so plačevali delavce, kupovali obleko in obutev. Tamkajšnji prebivalci so že pred 6000 leti ugotovili, da lahko z drobljenjem zrn naredijo moko in iz moke z gnetenjem testo. Žito in izdelki iz žita imajo zelo pomembno vlogo v uravnoteženi prehrani. So najpomembnejši vir ogljikovih hidratov v prehrani prebivalstva razvitega sveta. Delitev žita Botanično delimo žito glede na socvetje na klasasto in latasto.


letu 2017 10

Klasasta žita imajo plodove v obliki v klas združenih zrn, v to skupino spadajo pšenica, koruza, ječmen, rž, pri latastih žitih se zrnja ne držijo drug drugega in predstavljajo lat; to so oves, riž, sirek in proso. Glede na čas setve delimo žito na ozimno in jaro. Ozimna žita sejemo jeseni, jara proti pomladi. Glede na pecilne lastnosti, to je prisotnost beljakovin lepka v žitu, ga delimo na krušno in nekrušno. Žito, iz katerega je mogoče samostojno zamesiti in speči vzhajan kruh, imenujemo krušno žito. To je poleg pšenice tudi rž, zanju pa je značilno, da vsebujeta dovolj lepka, ki je osnovni pogoj, da bo testo vzhajalo in po vzhajanju in peki ostal izdelek luknjičav in prožen. Testo lahko naredimo tudi iz moke nekrušnega žita, če ji primešamo dovolj pšenične moke, sicer tako testo ne vzhaja in po peki dobimo nizek izdelek. Najpomembnejši krušni vrsti žita sta pšenica (Triticum aestivum, durum, turgidum) in rž (Secale cereale); manj pogosta krušna žita so pira (Triticum aestivum var. Spelta), tritikala in soržica. Z žitom je posejanih kar 60 % vseh obdelovalnih površin, največji je delež pšenice, ki znaša 30 %.

• Pšenica

Je najpomembnejše žito in ena izmed najstarejših kulturnih rastlin. Danes poznamo številne vrste in sorte pšenice, grobo jo delimo na tako imenovano merkantilno pšenico, ki je namenjena humani uporabi, in krmno pšenico. Latinsko ime za pšenico je Triticum. Je enoletnica in je najbolj razširjena v zmerno toplem pasu. Dobro uspeva v nevtralnih ali rahlo alkalnih tleh, za vremenske spremembe pa ni pretirano občutljiva. Zraste do višine 1,5 m, korenine so plitve in šopaste, steblo je tanko s kolenci, na vrhu pa je klas, ki je sestavljen iz klaskov. Zrno je zgrajeno iz jedra, luske in kalčka. Jedro, ki predstavlja največji del zrna (79–84 %), imenujemo moknato telo ali meljak. Bogat je s škrobom in beljakovinami. Zunanji del se imenuje alevronski sloj. Bogat je s celulozo, topnimi beljakovinami, minerali, vitamini in encimi. Tehnološko spada k luski, ker se med mletjem loči skupaj z njo. Luska ima zaščitno funkcijo in predstavlja 10–15 % celotnega zrna. Sestavljena je iz dveh delov. Zunanji sloj imenujemo oplodje, notranji pa osemenje. Osemenje se deli na hialinski sloj, ki je zrasel z alevronskim, in pigmentno plast. Bogata je s celulozo, minerali, topnimi beljakovinami, vitamini in encimi. Tretji del žitnega zrna predstavlja kalček. Je zasnova za novo rastlino in vsebuje vse hranilne snovi, ki jih potrebuje rastlina za svoj začetni razvoj. Zrno pšenice vsebuje od 8–15 % vode, 10–15 % beljakovin, do 2 % maščobe in kar 68–74% ogljikovih hidratov (največ škroba). Hranilna vrednost je odvisna od sorte pšenice. Najpogosteje gojimo navadno pšenico (Triticum aestivum), mehko pšenico (Triticum vulgare) in trdo pšenico (Triticum durum). Čeprav pšenično zrno vsebuje največ škroba, je zelo pomembno, kakšne in


letu 2017 11

koliko beljakovin vsebuje. Najpomembnejša je netopna beljakovina lepek, ki ima sposobnost vezanja vode, omogoča gnetljivost in raztezanje testa. Glede na količino beljakovin pšenico razvrščamo v tri razrede:

1. razred (več kot 13 % ) 2. razred (od 11,5–13% ) 3. razred (pod 11,5 %)

Po kakovosti beljakovin razvrščamo pšenico v skupine:

A, A1 in A2 – pšenica vsebuje zelo močan in elastičen lepek. Moka iz skupine A je lahko dodana slabšim vrstam moke. B, B1 in B2 – moka ima nekoliko slabši lepek, ki je primeren za izdelavo kvašenega testa. C – moka ima zelo slab lepek in je uporabljena le v mešanici z boljšimi vrstami moke.

Pred mletjem je potrebno odstraniti primesi, ki se nahajajo v žitu. Povprečno jih je 5 %, ob koncu čiščenja pa jih ostane še 0,25 %. Te primesi so tujega izvora (slama, deli klasa, kamenje, železo …), zrna drugega žita in poškodovana zrna.

• Pira

Imenujemo jo tudi prapšenica in predstavlja samoniklo plevnato pšenico. Piro so nekoč sejali tudi pri nas in v hribovitih območjih Evrope. Z načrtnim selekcioniranjem so začeli pridelovati druge vrste, ki so dajale večji pridelek in pira je počasi tonila v pozabo. Pridelek je majhen, znaša samo 3000 kg/ha. V zadnjem času pa postajata pira ali spelta kot alternativno žito ponovno zanimiva vrsta. Pira je dporna proti glivičnim boleznim, primerna je za ekološko pridelovanje in ima obetavne prehranske karakteristike. Izdelek iz pirine moke je zelo aromatičen in ostane dlje časa svež. Kakovost lepka je v primerjavi s pšenično moko slabša, zato je izdelava in peka testa nekoliko otežena.

• Rž

Rž vsebuje pentozane, ne pa lepka, ki je tako pomemben za izdelavo testa. Pentozani so sluzne snovi, ki vežejo vodo in omogočijo mesitev testa. Zrna rži vsebujejo manj beljakovin kot pšenična, nekoliko več je škroba in veliko je vitaminov B1, B2, B6, B12 in E.


letu 2017 12

Slika 2: Različne vrste žita

Vir: www.bildwoerterbuch.com/.../food/cereal.php (1 . 9. 2017)

• Koruza in ajda

Med nekrušnimi vrstami žita velja omeniti koruzo. Izvira iz Amerike in dobro uspeva v toplem podnebju s precej vlage. Koruzno zrno vsebuje škrob, beljakovine, maščobo, magnezij, kalij, železo ter vitamina A in E. Če hočemo izdelati testo za pice, moramo koruzno moko mešati s pšenično. Dovoljene so tudi gensko modificirane sorte koruze, njihovo označevanje je v prometu obvezno. Značilna je množica sort in hibridov, namenjeni so različnim gojitvenim tehnikam in specifični uporabi. Glede na namen uporabe delimo najpomembnejše sorte in hibridne sorte v skupine: • zobanka (Dent corn) – Z. mays L. subsp. mays / uporabna za mletje v moko • trdinka (Flint corn) – Z. mays L. subsp. mays / uporabna za mletje v zdrob • sladka koruza (Sweet corn)– Z. mays L. subsp. mays / uporabna za konzerviranje • škrobna (Waxy corn) izvor Kitajska – Z. mays L. ceratina / uporabna za pridobivanje amilopektina • škrobna (Amylomais)– Z. mays / uporabna za pridobivanje amiloze • pokovka (Pop corn) – Z. mays L. var. tunicata / uporabna kot pokovka • množica hibridov za krmo / uporabna za zrnje in za silažo Ajda ni trava, kot so ostala žita, ampak spada v družino dresnovk. Zelo je priljubljena v vzhodni Aziji, od koder tudi izvira. Razširjena je tudi v Sloveniji, zlasti na Koroškem. Ima visoko hranilno vrednost. Zrno vsebuje veliko škroba, visokovredne amino kisline, bogata je z vitamini, minerali in balastnimi snovmi. Ker ne vsebuje lepka, je primerna za bolnike s celiakijo.

• Posebne vrste žita

Med posebne vrste žit prištevamo kamut, amarant in kvinojo. Kamut je starodavna vrsta žita, ki izvira iz Egipta. Zrno je bogato z beljakovinami (med 15–40 %), minerali (magnezijem, cinkom), vitamini (skupine B, E) in nenasičenimi maščobnimi kislinami. Amarant izvira iz perujskih Andov in je zelo nezahtevna rastlina. Semena vsebujejo do 20 % beljakovin, do 6 % vlaknin in 6 % maščobe. Ker ne vsebuje glutena, je amarant primeren za izdelavo dietetičnih izdelkov. Kvinoja naj bi bila osnovna hrana Inkov.


letu 2017 13

1. Po katerih kriterijih delimo žito? 2. Kakšne je razlika med krušnimi in nekrušnimi vrstami žita? 3. Katere hranilne snovi se nahajajo v žitnem zrnu? 4. Kakšen je pomen žita v prehrani? 5. Kako je sestavljeno žitno zrno? 6. Kako dobimo gensko spremenjene vrste žita? Kakšno je tvoje mnenje o teh rastlinah?

2.1.2. Moka

Pšenična moka

Osnovni produkt, dobljen z mletjem, je moka. Kakovost moke je ocenjena po prehrambeni in tehnološki vrednosti. Stopnja mletja pokaže, katerega dela žitnega zrna je v mlevskem izdelku največ. Moka je označena s tipi. Tip moke pokaže vsebnost pepela v moki. Pepel predstavljajo mineralne snovi. Tip moke določamo tako, da moko zažgemo. Po sežigu ostane pepel, ki predstavlja mineralne snovi. Različni tipi moke se ne razlikujejo med seboj le v količini mineralnih snovi. Spreminja se tudi količina vitaminov, škroba, celuloza in kakovost beljakovin. Čim višji je tip moke, večja je njena vsebnost pomembnih hranilnih snovi. Standardni tipi pšenične moke so: tip 500, 850, 1100 in 1800 (polnozrnata) moka. Bela moka ima oznako 500, kar pomeni, da vsebuje 100 kg moke 500 g pepela (0,5 %). Dobimo jo z mletjem osrednjih in srednjih delov jedra. Vsebuje veliko škroba in malo beljakovin, maščobe in celuloze. Ta tip moke ima dobro pecilnost. Polbela moka ima oznako tip 850 in vsebuje 0,85 % pepela. Dobimo jo iz osrednjih in obrobnih delov jedra. Vsebuje več beljakovin, maščobe in celuloze. Encimska aktivnost je v primerjavi z belo moko večja, beljakovine pa so slabše kakovosti kot pri beli moki. Ima boljšo hranilno vrednost in slabše tehnološke lastnosti kot bela moka. Moka tipa 1100 je črna, vsebuje 1,1 % pepela. Nastane z mletjem obrobnih delov jedra z delci zdrobljene luske in kalčka. Vsebnost beljakovin je velika, so slabe kvalitete. Vitaminov, mineralov in celuloze vsebuje več kot bela ali polbela moka. Če zmeljemo jedro, kalček in lusko, dobimo moko tipa 1800.

ALI VEŠ? Kvinojo so gojili že pred 5000 leti v južnoameriških Andih Peruja, Bolivije in Ekvadorja in je zagotavljala osnovno hrano prebivalcem predinkovskih in inkovske civilizacije. Amarant uspeva v perujskih Andih na nadmorski višini nad 2000 metrov.

Preizkusi svoje znanje


letu 2017 14

Poleg tipa moke med fizikalne lastnosti prištevamo še ostrino, vlažnost, kislinsko stopnjo in barvo. Ostrina moke je določena glede na velikost njenih delcev. Velikost delcev se giblje 10–3000 mikrometrov. Ostrino moke preverjamo s sejanjem na sitih, ki so različne velikosti. Tako dobimo:

• gladko (mehko) moko: velikost delcev je 100–150 mikrometrov

• polostro moko: velikost delcev je 150–250 mikrometrov

• ostro moko: velikost delcev je 250–350 mikrometrov

• zdrob: delci so večji od 350 mikrometrov Gladka moka ima najmanjše delce in veliko površino, zato pri mesitvi hitreje vpije vodo. Pri tako majhnih delcih se škrobna zrnca poškodujejo, zato je večja njihova encimska aktivnost. Konsistenca testa je pri mehki moki na začetku trša, potem pa se začne mehčati. Količina vode v moki se giblje med 13 in 14 %. To je optimalna vrednost. Če je ta odstotek višji, se poveča encimska aktivnost in pojavi se lahko mikrobiološki kvar. Tudi sposobnost vezanja tekočine je manjša, posledično je zato randma testa nižji. Barva moke je odvisna od tipa, velikosti delcev moke in vlažnosti. Količino vode v moki določamo s sušenjem pri temperaturi 105–130 °C .

Slika 3: Moka

Vir: http://www.stupnikov-mlin.si/ponudba.html (12. 9. 2017)

• Beljakovine v moki

Na tvorbo pšeničnega testa vplivajo predvsem sestavine moke; najbolj beljakovine, v manjši meri škrob in pentozani. Beljakovine so organske spojine, ki so sestavljene iz velikega števila aminokislin. Beljakovine so lahko topne ali netopne v vodi. Topne beljakovine v vodi so albumini, globulini pa so topni v slani vodi. Topne beljakovine v testu tvorijo koloidno raztopino. Za tvorbo testa je bolj pomembna netopna beljakovina lepek, ki nastane med gnetenjem testa iz gliadina in glutenina. Pšeničnemu testu daje strukturo in ima odločilen pomen za pecilne lastnosti. Med gnetenjem testa se pretrgajo disulfidni mostovi, s katerimi so povezane beljakovine. Gliadin in glutenin se med nadaljnim gnetenjem spet približata, nastanejo novi disulfidni mostovi in tako nova beljakovina – lepek (gluten). To ima za posledico tvorbo mrežaste strukture, ki je razporejena po vsem testu. Lepek ima sposobnost zadrževanja plinov v testu, vpliva na vzhajalno toleranco in volumen pečenega izdelka. Iz količine in kakovosti lepka lahko določimo sposobnost vezanja vode in nastajanje beljakovinske mreže, kar vpliva tudi na pecilnost moke. Vsebnost vlažnega lepka in sedimentacijska vrednost pokažeta, kakšne lastnosti bo imelo testo iz take moke, kar pomeni, kakšna bo sposobnost zadrževanja plinov in vzhajalna toleranca. Vsebnost vlažnega lepka pri moki, primerni za izdelavo testa za pice, kruh in pekovsko pecivo, je 25–28 %.

http://www.stupnikov-mlin.si/ponudba.html


letu 2017 15

Tabela 1:Vpliv vsebnosti vlažnega lepka na kakovost izdelka

VSEBNOST VLAŽNEGA LEPKA V (%)

VPLIV NA KAKOVOST

pod 20

- prenizka vrednost - premalo in slabo vezana voda - vlažno testo, ki popušča - izdelek ima majhen volumen - neustrezen videz

20–24

- prenizka vrednost - slabo vezana voda - vlažno testo - majhen volumen - neprimerna oblika

25–28

- normalna vrednost - testo ima dobro sposobnost

obdelave - neoporečen izdelek

29–32

- previsoka vrednost - prevelika sposobnost vezanja

vode - otrdelo in suho testo - neustrezna oblika izdelka

Sedimentacijska vrednost pokaže, kakšna je sposobnost nabrekanja lepka. Tabela 2: Sedimentacijske vrednosti za moko tipa 500

SEDIMENTACIJSKA VREDNOST (%)

VPLIV NA KAKOVOST

pod 20

- prenizka vrednost - mokro testo, ki popušča - majhen volumen, slab videz

20–30

- prenizka vrednost - majhna stabilnost testa - slaba sposobnost zadrževanja plinov - slaba vzhajalna tolerance - ustrezen volumen

30–40

- normalna vrednost - polno, elastično testo - dobra sposobnost oblikovanja - velik volumen

več kot 40

- previsoka vrednost - stabilnost, prevelika odpornost na raztezanje - visoka vzhajalna toleranca


letu 2017 16

• Ogljikovi hidrati

Najpomembnejši ogljikov hidrat v moki je škrob. Pri topli mesitvi testa se cepijo vezi v amilopektinu in amilozi. Škrob nabreka in veže 30 % vode. Pri višji temperaturi (60–90 °C) škrobna zrnca počijo in pravimo, da škrob zakleji. Dobimo homogeno, viskozno raztopino, pri čemer se volumen lahko poveča tudi do 25-krat. Ostali ogljikovi hidrati, ki se v moki nahajajo v bistveno manjših količinah, so: glukoza, fruktoza, maltoza, dekstrini, saharoza in celuloza. Pomembno vlogo ima glukoza, ki nastaja tudi z razgradnjo drugih vrst sladkorja in s pomočjo encimov med vzhajanjem testa prevreva v CO2 in alkohol. Največ celuloze in hemiceluloze se nahaja v luski in predstavlja balastno snov, ker ju encimi ne morejo razgraditi.

• Maščobe

V moki se nahaja 1,0–1,5 % maščobe. Največ je fosfolipidov, predvsem lecitina, ki ugodno vpliva na pecilno-tehnološke lastnosti. Izboljšajo čvrstost in elastičnost lepka.

• Encimi Encimi so biokatalizatorji, ki pospešujejo kemijske reakcije, sami pa se pri tem ne spremenijo. So sestavljene beljakovine. Največ encimov je v kalečem žitu in črni moki, bela jih vsebuje nekoliko manj. Med najpomembnejše encime v moki prištevamo β-amilazo, α-amilaza pa se nahaja samo v kalečem žitu. β-amilaza razgrajuje amilopektin na 1,4 α-alfa vezi, tako da odceplja po eno molekulo maltoze. Aktivnost encimov in lastnosti škroba v testu vplivajo na sposobnost nastajanja plina, ki ga določimo z maltoznim številom in viskoznostjo. Za sposobnost nastajanja plina so pomembne lastnosti škroba in aktivnost encimov. Ugotavljamo jih z maltoznim številom in viskoznostjo. Tabela 3: Povprečne vrednosti maltoznega števila za pšenične izdelke

TIP MOKE MALTOZNO ŠTEVILO 500 1,4 800 1,5 1100 1,7 1600 2,0

Če je maltozno število višje od povprečne vrednost, testo vzhaja preveč intenzivno, pri nižjih vrednostih pa je sposobnost slabša. Razgradnjo škroba s pomočjo encima amilaze ugotavljamo z viskoznostjo.


letu 2017 17

Tabela 4: Vpliv viskoznosti na kakovost testa

ČAS PADANJA (s) KAKOVOST IZDELKA pod 150 tekoče testo, premočno barvanje testa,

nezadostna luknjičavost, slab videz 160–200 prenizka vrednost, premočno barvanje 210–250 normalna vrednost 260–400 previsoka vrednost, slaba sposobnost

vzhajanja, majhen volumen, drobljiva skorja

V moki so pomembni encimi še proteaze in lipaze. Proteaze razgrajujejo beljakovine, lipaze pa maščobe, ki jih spremenijo v maščobne kisline in glicerol. Posebne naprave za merjenje reoloških lastnosti:

• farinograf

• ekstenzograf

• alveograf

• amilograf Z njimi merimo fizikalne in kemijske količine: mehansko delo in čas za obdelavo testa, kemijsko sestavo in aktivnost encimov. Nekateri ljudje ne morejo uživati jedi, ki so narejene iz krušnih žit. Bolezen se imenuje celiakija. To je kronična bolezen tankega črevesa, ki je posledica preobčutljivosti na gluten. Gluten je osnovna beljakovina krušnih žit. Pogosto je genetsko pogojena bolezen. Povprečno jo najdemo pri 10 % vseh sorodnikov, ki že imajo postavljeno diagnozo. Pojavi se lahko po operaciji, nosečnosti, porodu, virusni infekciji ali stresu. Gluten povzroča poškodbo sluznice tankega črevesa, kar ima za posledico zmanjšano funkcijo tega dela črevesa in motnje v presnovi hrane. Bolniki imajo prebavne motnje, pride do pomanjkanja vitaminov in drugih sestavin hrane ter padca odpornosti organizma. Ob prisotnosti glutena v tankem črevesju posebne obrambne celice (limfociti) povzročijo okvaro črevesnih celic in moteno absorpcijo hranilnih snovi iz črevesja. Pri celiakiji je toksično delovanje glutena in gliadina (beljakovini v žitnih zrnih) na enterocite, možna pa je tudi preobčutljivostna reakcija. Znaki bolezni so:

• ponavljajoče napenjanje in krči v trebuhu

• kronična driska – diareja

• izguba telesne teže

• nerazjasnjena slabokrvnost

• bolečine v kosteh in sklepih

• spremembe obnašanja

• bolečine v mišicah, krči in utrujenost

• zaostala rast in zaostajanje za vrstniki

• odrevenelost v nogah zaradi okvare živcev


letu 2017 18

• blede obloge v ustih z razjedami

• boleče vnetje in rdečica kože

• izguba sklenine in barve zob Osnova zdravljenja je dieta brez glutena. Pri večini ljudi takšna dieta izboljša stanje in simptomi postopoma izginejo. Če se osebe, ki imajo težave s presnovo glutena, izogibajo »prepovedani« hrani, lahko normalno in zdravo žive. Dieta brez glutena pomeni, da bolnik ne sme uživati jedi, ki vsebuje gluten. To so jedi iz pšenice, rži, tritikale, ječmena, ovsa in pire. Najbolj pogosto so to kruh in testenine. Prav tako je prepovedano pecivo, pripravljeno iz teh žit, ekstrakti žit ter sušeno in kandirano sadje. Dovoljeno je uživanje mleka in mlečnih proizvodov brez dodatkov iz prepovedanih žit. Na tržišču obstajajo pice, ki so izdelane iz brez glutenske moke in so primerne za bolnike s celiakijo. Pice pa lahko pripravljamo tudi iz drugih vrst mok in ne samo iz pšenične. V nadaljevanju si oglejmo nekaj vrst. Ržena moka Kakšne bodo pecilne lastnosti ržene moke je odvisno predvsem od količine sluznih snovi, škroba in aktivnosti encimov. Če izdelujemo testo iz moke, ki smo jo dobili z mletjem celega rženega zrna, vpliva na pecilne lastnosti tudi luska. Medtem, ko ima pri pšenični moki najpomembnejšo vlogo lepek, imajo to pri rženi moki sluzne snovi - pentozani. Molekule škroba in beljakovin so pri rženi moki krajše, zato so pri enaki meljavi topni v vodi večji delci. Ržena moka vsebuje več topnih beljakovin, sladkorjev in sluznih snovi. Ker so molekule škroba krajše kot pri pšenični moki, zakleji pri nižji temperaturi. Ržene beljakovine vsebujejo zelo malo gliadina in glutenina in zato je rženi lepek pri mesitvi testa nepomemben. Moka vsebuje 6 do 8 % sluznih snovi - pentozanov, od teh je 15 do 25 % v vodi topnih. Pentozanov je največ v luski. Sluzne snovi vplivajo na mesitev testa. Sluzne snovi vežejo več vode kot lepek pri pšenični moki in zato dajejo tudi večji izkoristek. Pri mesitvi testa veže rženi škrob vodo le na površini. Za tvorbo sredice je odločilno zaklejanje med peko. Rženi škrob zakleji pri nižji temperaturi kot pšenični (55-70 0C). Zakleja v temperaturnem območju, v katerem so najbolj aktivni encimi, ki ga razgrajujejo (amilaze). Pri premočni encimski razgradnji lahko pride do iztekanja amiloze in sesedanja sredice. Delovanje encimov v rženem testu regulirata mlečna kislina in sol. Kislost vpliva tudi na veznost sredice, elastičnost in sočnost. Nekrušne moke Ajdova moka ne vsebuje lepka in iz nje ne moremo samostojno zamesiti testa. Mešamo jo s pšenično moko v razmerju 70 : 30, ali pa pa 50 : 50. Moko lahko tudi poparimo in povzročimo, da škrob zakleja in veže vodo že pri mesitvi testa. Ajdova moka je temne barve, ker vsebuje veliko mineralov in ostalih hranilnih snovi. Ima tudi značilen vonj in okus. Iz koruzne moke prav tako ne moremo zamesiti testa, zato jo mešamo s pšenično moko. Vsebuje beljakovino zein in veliko maščob, ki povzročajo hitro kvarjenje moke med skladiščenjem. Določene moke imajo dobro sposobnost vpijanja vode. Te moke so: sojina, krompirjeva, glutenska in riževa. Pripravijo jih tako, da vsebujejo že zaklejen škrob. Krompirjevo in riževo


letu 2017 19

moko pred uporabo kuhamo, sušimo in zmeljemo, tako se škrob razgradi in izboljša sposobnost vezanja vode. Krompirjevo moko dobijo iz olupljenega kuhanega krompirja ali pireja. Kuhan krompir sušijo v sušilnicah, meljejo in sejejo. Riževa moka ne vsebuje lepka, delajo jo iz oluščenega ali neoluščenega riža. Sojino moko dobijo s hidrotermično obdelavo in mletjem soje. Pred mletjem soje odstranijo maščobo z ekstrakcijo. Pridobivajo polnomastno (18 % maščob), polmastno (9 % maščob) in razmaščeno moko (2 % maščob). Sojina moka je rumene barve in vsebuje veliko maščob in beljakovin. Ne vsebuje veliko škroba, temveč saharozo in rafinozo. Od mineralnih snovi je v moki največ kalcija in fosforja. Shranjujemo jo krajši čas v suhem in temnem prostoru pri temperaturi 15 do 18 0C. 1. Kaj pokaže tip moke? 2. Iz katerega tipa pšenične moke picopek najraje izdeluje testo in zakaj? 3. Kaj je gluten in kakšno vlogo ima v testu? 4. Kako delimo moko glede na velikost delcev? 5. Katere beljakovine se nahajajo v moki in kakšna je njihova vloga? 6. Kateri ogljikovi hidrati so zastopani v moki in opišite vlogo škroba. 7. Opišite vlogo encimov v moki. 8. Kako prepoznamo celiakijo? Ali poznaš kakšno moko, ki ne vsebuje lepka? 9. Opiši lastnosti nekrušnih mok!

ALI VEŠ? Poznamo instant moko (v tekočini se lahko hitro razpusti brez nastajanja grudic) in predpripravljeno moko (dodano mleko v prahu, sladkor, sol in drugi dodatki, zmešani v fin prah). Poleg brezglutenske moke obstaja tudi glutenska moka. Pridobivamo jo iz pšenične moke, ki smo ji odstranili škrob in moko. Ima veliko sposobnost vezanja vode. Spletni viri, ki kažejo, kako nastane moka:

https://www.youtube.com/watch?v=o-3O6MfNEDA (2. 9. 2017) in https://www.youtube.com/watch?v=s7ytidBzhnI (2. 9. 2017).


https://www.youtube.com/watch?v=o-3O6MfNEDA

https://www.youtube.com/watch?v=s7ytidBzhnI


letu 2017 20

2.1.3. Kvas V 17. stoletju so z izumom mikroskopa ugotovili, da za vzhajanje ni več kriva ‘’neka nadnaravna sila”, ampak so to kvasovke. Razkrite in spoznane so bile fizikalno-biološke osnove nastajanja testa, fermentacije in peke. Z načrtno uporabo kvasa je izdelek postal mehak, rahel in prožen. Proizvodnja kvasa je postala samostojna industrijska veja. Vrste kvasa se med seboj razlikujejo glede na želene lastnosti izdelka. Kvas sestavljajo kvasovke, ki za svojo rast in razmnoževanje potrebujejo hrano v obliki sladkorja. Posledica njihovega metabolizma je stranski proizvod – plin ogljikov dioksid. Kvasovke so enocelični mikroorganizmi, katerih premer je okrog 10 µm. Pekovski kvas je sestavljen iz kvasovk rodu Saccharomyces cerevisiae, ki za svoje delovanje potrebujejo hranilne snovi. Te kvasovke sestavljajo predvsem enostavne vrste sladkorja, topne dušikove spojine in mineralne snovi. Spadajo v kraljestvo gliv Fungi. Razmnožujejo se nespolno z brstenjem in delitvijo. V 1g kvasa je 5–10 milijard kvasnih celic. Pekovski kvas ima optimalno temperaturo delovanja 28–32 °C. Nižje temperature delujejo zaviralno za učinkovanje kvasovk, temperature, ki so višje od 54 °C, pa letalno. Kvas testo rahlja in dviga s finimi plinastimi mehurčki, ki so posledica izločenega ogljikovega dioksida. Že tisočletja kvasovke sodelujejo pri pripravi alkoholnih pijač in vzhajanju testa. Razvoj uporabe kvasa pri pripravi testa je potekal preko naslednjih faz:

• naključno prisotne kvasovke v testu

• zames z nekaj starega testa

• zames z drožmi ali drugim virom kvasovk

• uporaba industrijsko pripravljenega kvasa Industrijsko pripravljen kvas je v začetku 20. stoletja pomenil prelomnico v pekarstvu. Poleg običajnega kvasa poznamo danes njegove različne vrste za številne namene in postopke fermentacije. Te oblike so:

Sveži (stisnjen ali komprimiran) kvas: je najbolj razširjena oblika. Vsebuje okoli 30 % suhe snovi in 70 % vode. Če ni pravilno shranjen, je zaradi sestavin, ki jih vsebuje, hitro pokvarljiv, zato ga je najbolje hraniti v hladilniku pri temperaturi 4–6 °C. Po štirih tednih hranjenja pri primerni temperaturi se zmanjša njegova učinkovitost za fermentacijo. Pri sobni temperaturi ga ne smemo hraniti več kot dva dni. Starost svežega kvasa ugotavljamo po videzu, okusu, vonju in konsistenci. Sveži kvas je svetlo rumene barve, ima gladko površino, prijeten vonj po sadju, aromatičen, sladek okus, se loči od papirja, je trden in plastičen ter ima školjkast lom. Star kvas je sivkasto rjave barve, razpokan, ima neprijeten in zatohel vonj, je grenak, se lepi na papir in je drobljiv. Pakiran je v zavitke po 2,5 kg, 0,5 kg in 42 g.

Suhi kvas: Pridobivamo ga z liofilizacijo (sušenjem z zamrzovanjem). Vsebuje samo 5–8 % vode, zato je zelo hidroskopičen in ga moramo pakirati v neprodušno embalažo. To


letu 2017 21

so vrečke iz večslojne neprepustne folije. V hermetično zaprti vrečki ostane uporaben najmanj leto dni, lahko celo do dve leti. Zrak v embalaži nadomestimo z inertnim plinom brez kisika, ki zaviralno deluje na rast mikroorganizmov in oksidacijo.

Hitro delujoči kvas: vsebnost beljakovin pri tej vrsti kvasa je dvakrat večja kot pri svežem. Primeren je pri hitrih zamesih.

Presejani kvas: je primeren za večje obrate. Ima kratko obstojnost in se s segrevanjem hitro pokvari.

2.1.4. Sol Sol je kemijska spojina natrijevega klorida (NaCl). V organizmu ima sol posebno fiziološko vlogo in je sestavni del vseh telesnih tekočin. Sol je lahko morska, dobljena z izhlapevanjem morske vode, ali kamena, izkopana v rudnikih soli. Predvsem kameni soli danes dodajajo jod. Jodiranje soli je izvedeno z dodajanjem kalijevega ali natrijevega jodida. Ta ukrep prepreči napačno delovanje nekaterih organov v telesu zaradi pomanjkanja joda. Ugotovljeno je bilo, da je pretirana uporaba soli v prehrani prebivalstva zdravju škodljiva. Pri izdelavi testa za pice je sol zelo pomembna. Uravnava vzhajanje, izboljša raztegljivost testa in poveča njegovo sposobnost zadrževanja plina. Pospešuje nabrekanje škroba in vpliva na sposobnost nabrekanja in stabilizacijo lepka, kar se kaže v ustreznem razmerju med višino in širino izdelka. Seveda ne smemo zanemariti tudi senzoričnih lastnosti. Sodeluje pri nastanku aromatičnih spojin, kar vpliva na okus, aromo in barvo izdelka. Zaviralno vpliva na delovanje kvasovk, zato moramo paziti, da ne pride v neposredni stik s kvasovkami, ker jih poškoduje. Dodatek soli preračunamo glede na količino moke. Običajno je 1–2 %, za dobre tehnološke lastnosti pa je ta količina bistveno nižja in znaša 0,5 % soli. Posledice prevelike količine soli:

• negativen vpliv na gluten

• negativen vpliv na vzhajanje Posledice premajhne količine soli:

• hitro vzhajanje izdelkov

• manjši volumen

ALI VEŠ? Industrijska proizvodnja kvasa se začne v laboratoriju, v katerih vzgojijo čisto kulturo kvasnih celic, ki jo nato precepijo v velike fermentorje. Kvasovke so potrebne, če hočemo izdelati pivo in vino.


letu 2017 22

Slika 4: Sol

Vir: https://www.krenizdravo.rtl.hr/prehrana/morska-sol-ili-kamena-sol-koja-je-zdravija (12. 9. 2017)

2.1.5. Maščoba Maščoba so estri višjih maščobnih kislin in glicerola. Med seboj se razlikujejo po maščobnih kislinah, ki vplivajo na tehnološke lastnosti. Glede na izvor razdelimo maščobo na živalsko in rastlinsko. Za zdrav razvoj človeka so maščobe v zmernih količinah nujne, ker so vir esencialnih maščobnih kislin: linolna, linolenska in arahidonska. Poseben pomen v prehrani imajo tudi zato, ker se v njih topijo vitamini A, D, E in K. Priporočljivo je, da 20 - 35 % dnevnih energijskih potreb krijemo z maščobami. Najbolj zdrava so rastlinska olja, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline, med njim pa imata najboljšo sestavo olivno in repično olje. Maščobe so tudi nosilci okusa v hrani. V različnih jedeh jih pogosto uživamo, čeprav jih ne vidimo. To so skrite maščobe, ki jih je največ v orehih, lešnikih, mandljih, v različnih kremah, majonezi ter v ocvrti hrani. Če takih živil ali jedi zaužijemo preveč, se maščobe nabirajo v podkožju, v okolici notranjih organov in vplivajo na povišano količino holesterola v krvi. Maščobe so vir energije v telesu, saj imajo najvišjo energijsko vrednost: 1 g M= 9,3 kcal ali 38,9 kJ. Olje je rastlinska maščoba, ki jo pridobivamo iz plodov in semen, pri sobni temperaturi je večinoma v tekočem agregatnem stanju. Ime dobi po rastlini, iz katere olje pridobimo. Če gre za mešanico olja, ga lahko označimo kot olje za peko, namizno ali kuhinjsko olje. Pridobivamo ga na hladni ali topli način. Plodove in semena, iz katerih želimo pridobiti olje, je potrebno najprej zdrobiti v mlinih, da se poveča površina in olje lažje izteka. Hladno pridobivanje poteka tako, da seme, ki je zdrobljeno, stiskamo brez segrevanja in pri tem olje izgubi malo oziroma nič hranilnih snovi, vendar je izkoristek precej slabši. Pri toplem stiskanje zdrobljene plodove in semena obdelamo z vodno paro. Olje postane redko in hitreje izteka, ker se oljne celice trgajo. Visoka temperatura pri tem uniči encime in beljakovine. Takšno surovo olje vsebuje veliko primesi, zato je potrebno čiščenje ali rafinacija. Obsega vrsto fizikalnih postopkov: odstranjevanje lecitina, razsluzevanje, nevtralizacijo, dekoloracijo in deodorizacijo.

https://www.krenizdravo.rtl.hr/prehrana/morska-sol-ili-kamena-sol-koja-je-zdravija


letu 2017 23

Slika 5: Olivno olje

Vir: http://www.kalcek.si (12. 9. 2017) Pri izdelavi testa največkrat uporabljemo oljčno olje. Glede na kemično obdelavo delimo olivno olje na:

• deviško olivno olje – njegova pridelava ne vključuje nobenega kemičnega postopka oziroma obdelave

• rafinirano olivno olje – s kemično obdelavo so znižane količine kislin in nevtraliziran močen oziroma neželen okus

• olje iz oljčnih tropin –z uporabo kemičnih topil in toplotne obdelave je pridobljeno iz ostankov, nastalih po stiskanju

Pri delitvi olivnega olja glede na okus je uporabljena terminologija, ki ustreza tudi oznakam na deklaracijah in nalepkah končnih izdelkov.

• Ekstra deviško olivno ima najnižjo kislinsko stopnjo, ne sme vsebovati rafiniranega olja in je vrhunskega okusa.

• Deviško olivno olje je dobrega okusa, njegova kislinska stopnja je manj kot 2 % in ne sme vsebovati rafiniranega olja.

• Navadno deviško olivno olje ima kislinsko stopnjo manj kot 3,3 %, ne sme vsebovati rafiniranega olja in je neizrazitega okusa.

• Lampante je vrsta olja, ki sicer ne vsebuje rafiniranega olja, ima pa večjo kislinsko stopnjo kot 3,3 % in je uporabljeno predvsem v industrijske namene.

• Olivno olje je mešanica deviškega in rafiniranega olja, nima izrazitega okusa, njegova kislinska stopnja pa ne presega 1 %.

• Nerafirnirano olje iz oljčnih tropin je uporabljeno v industriji oziroma rafinirano za uživanje.

• Rafinirano olje iz oljčnih tropin • Mešanica olja iz oljčnih tropin in deviškega olja je sicer namenjena uživanju, vendar jo v

trgovinah dobimo le redko.

Princip delovanja olja, ki ga dodamo testu, je izjemnega pomena. Deluje kot emulgator, vpliva na strukturo testa, poveča hranilno vrednost, izboljša okus in aromo. Olje je podvrženo oksidaciji, zato je najprimernejši način skladiščenja v temnih steklenicah.

http://www.kalcek.si/


letu 2017 24

2.1.6. Voda Tekočina je pomembna sestavina testa. Pospešuje nabrekanje in zaklejitev škroba. Je odlično topilo za sol, sladkor in druge sestavine. Vpijanje vode označujemo tudi kot randman testa. Moke glede na kvaliteto vpijejo 50–65 % vode, odvisno je od tipa, količine in kvalitete glutena ter dodatkov. Pomembna je neoporečnost vode, primerna temperatura (potrebno uravnavanje), primerna trdota vode ... V pekarstvu potrebujemo tudi tehnološko mehčano vodo za paro, ki je nujno potrebna za vzhajanje in peko. Opredelitev trdote vode glede na stopinje:

manj kot 1 ……………………… mehka voda 1 – 3,5 ……………………………. rahlo trda voda 3,5 – 7 ………………………….… zmerno trda voda 7 – 10,5 ………………………….. trda voda nad 10,5 .……………………….. zelo trda voda

Trdoto vode merimo v stopnjah po nemški lestvici, označuje količino kalcija in magnezija. Trdota 1 nemške stopnje (1 °dH) pomeni 10 mg Ca ali 7,2 mg Mg v kg vode. Primerna trdota vode vpliva na: prožno in elastično testo, večje vpijanje vode, lepše vzhajanje, enakomernejšo luknjičavost in boljšo barvo skorje.

2.1.7. »E-dodatki« za testo Dobro pico naredimo brez tako imenovanih “E”-jev, čeprav so takšni dodatki v živilski industriji lahko uporabljeni, predvsem pri zamrznjenih picah. V pekarstvu je dovoljena uporaba številnih dodatkov. Te je potrebno označiti s številom E ali imenom in imenom skupine, kot določa pravilnik o rabi aditivov. Običajno je potrebna količina dodatkov v zamesu zelo majhna, zato jo je nemogoče pravilno tehtati in dozirati v sami pekarni. Večina dodatkov se nahaja v razredčenih, tako imenovanih predpripravljenih komercialnih pekarskih dodatkih. Običajno ti

ALI VEŠ? Slovenska Istra je bogata z oljkami. Društvo oljkarjev slovenske Istre prireja festival Zlata oljčna vejica, na katerem mednarodna komisija ocenjuje istrska oljčna olja. Kako poteka izdelava oljčnega olja, posreduje spletna povezava:

https://www.youtube.com/watch?v=bSAxS4Q4GIo (7. 9. 2017). V maščobah se topijo vitamini: A, D, E in K.

https://www.youtube.com/watch?v=bSAxS4Q4GIo


letu 2017 25

dodatki nimajo samo ene aktivne snovi, ampak so optimalna kombinacija aditivov za določen namen. Namen in razlogi za dodajanje aditivov so precej različni:

• izboljšanje reoloških lastnosti testa • boljša tvorba molekularnih vezi • lažja strojna obdelava testa • boljše vzhajanje, volumen izdelkov • boljša kvaliteta in večja izenačenost kvalitete • boljše organoleptične lastnosti, okus, konsistenca, barva skorje ... • počasnejše staranje • preprečevanje kvara

Z uporabo ustreznih dodatkov je mogoča tudi uporaba neuravnoteženih vrst moke neoptimalne moči, predvsem šibke moke, žilave moke, moke s previsokim padajočim številom in moke s premajhno vsebnostjo glutena. Pogosti dodatki v pripravi izdelavi testa so sredstva za obdelavo moke in emulgatorji. Zelo pomembna in zelo pogosto uporabljana so sredstva za oksidacijo moke, med njimi je najpomebnejši vitamin C, to je L-askorbinska kislina. Je antioksidant, v testu oksidira v dehidroksiaskorbinsko kislino in reagira kot oksidant. Dodan je v koncentraciji 0,01 –0,02%. Učinek askorbinske kisline je v stimuliranju nastajanja vezi med molekulami beljakovin lepka. Dehidroksiaskorbinska kislina veže vodik iz SH-skupine cisteina, tako se pospešeno tvorijo disulfitne vezi. Morebitni presežek askorbinske kisline se med peko termično razgradi in ne povečuje prehranske vrednosti izdelka. V nekaterih sosednjih državah EU zakonodaja ne predvideva deklariranja dodatka vitamina C, zato je ta dodan moki že v mlinih. Pomemben dodatek iz skupine sredstev za obdelavo moke je tudi aminokislina cistein in cistin. Emulgatorji so uporabljeni za stabilizacijo emulzij. Njihove lastnosti omogoča značilna kemijska zgradba; imajo hidrofilen del molekule, topen v vodi, in lipofilen del molecule, topen v maščobi.To tipično sestavo imenujemo tudi polarna glava in nepolaren rep molekule. Emulgatorji nastopajo kot vmesnik med vodno in oljno fazo, tako z zniževanjem medfazne napetosti odpravljajo vzrok nestabilnosti emulzij. Posebna vloga emulgatorjev je stabilizacija molekul amiloze po peki. Učinki emulgatorjev med obdelavo testa so:

• formiranje kompleksov škroba, beljakovin, maščobe • večje je vpijanje vode • večja raztegljivost testa • lažje oblikovanje testa • večje zadrževanje plinov

Na voljo so številni emulgatorji. Najpogostejši so:

• lecitini E 322

• tartratni estri mono- in digliceridov maščobnih kislin E472d

• mono- in diacetil tartratni estri mono- in digliceridov maščobnih kislin: E372e

• citratni estri mono- in digliceridov maščobnih kislin E472c

• mešanica tartratnih in acetatnih estrov mono- in digliceridov maščobnih kislin E472f

• acetatni estri mono- in digliceridov maščobnih kislin E472a

• laktatni estri mono- in digliceridov maščobnih kislin E472b


letu 2017 26

Slednja emulgatorja imata poleg emulgiranja maščobe tudi močan učinek na gluten. Maksimalna količina dodatka emulgatorjev ni omejena, velja pravilo quantum satis, to je dozacija glede na tehnološke potrebe. Dovoljena so tudi sredstva za povečevanje vpijanja in stabilizacijo vezane vode v testu. Po sestavi so to polisaharidi. Njihova značilnost je, da vpijejo nekajkrat do nekaj desetkrat toliko vode, kolikor je njihova masa. Običajno so dodani v koncentraciji 0,1–1 %. Najpogostejši stabilizatorji so:

• gumiarabikum E 414

• guar guma E 412

• karagenan E 407

• gumi rožičevca E 410

• ksantan E 415 Razen povečanja vpijanja vode imajo zaščitno vlogo pri zamrzovanju in vlogo veziva pri brezglutenskih izdelkih. 1. Kakšna je vloga kvasa v testu? 2. V kakšni obliki lahko kupimo kvas? 3. Kako ugotavljamo zvežost kvasa? 4. Kakšno vlogo ima sol v kvasu in kako vpliva na senzorične lastnosti izdelka? 5. Iz česa je sestavljena maščoba in kakšna je njena energijska vrednost? 6. Kakšna je vloga maščobe v testu? 7. Kakšna mora biti voda pri izdelavi testa? 8. Kateri aditivi so najpogosteje uporabljeni pri izdelavi testa za pice in kakšna je njihova vloga? 9. V trgovini preglej ponudbo različnih vrst moke; v čem se razlikujejo?


ALI VEŠ? V Evropi znaša poraba živilskih dodatkov 4 kg na prebivalca. Nekateri aditivi so v večjih količinah zdravju škodljivi, povzročajo lahko raka in druga obolenja.


letu 2017 27

V tabelo vpiši značilnosti, hranilno vrednost in uporabo surovin, ki se uporabljajo za pripravo testa.

Surovina Značilnosti Hranilna vrednost Uporaba

Moka

Kvas

Sol

Voda

Olje

Dodatki

VAJA


letu 2017 28

2.2. Obloge Ko pomislimo na pico, se nam pred očmi prikaže hrustljavo zapečeno testo s široko paleto oblog. Običajna obloga ter osnova vsake pice so pelati, sir, začimbe in dodatki. Poleg osnovnih oblog obstaja še veliko drugih možnosti. Vse je odvisno od inovativnosti picopeka in željá gostov. Glede na obloge poznamo nekaj sto vrst pice. S količino sestavin ne smemo pretiravati, ker se sicer testo ne prepeče.

2.2.1. Paradižnik Domovina paradižnika so perujski Andi. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb. V začetku so ga gojili kot okrasno rastlino. Predvidevamo, da je bil paradižnik, ki ga je prinesel Kolumb, rumene barve. V Italiji so ga imenovali pomodoro, kar pomeni zlato jabolko. Na našem ozemlju pa so ga začeli pridelovati šele po prvi svetovni vojni. Je izredno pomembna vrtnina. Botanično ga prištevamo v družino razhudnikovk. Na tržišču se nahaja ogromno sort, ki se med seboj razlikujejo po barvi, obliki, okusu, hranilni vrednosti in namenu uporabe. Paradižnik slovi kot živilo, ki blagodejno vpliva na zdravje. Vsebuje okoli 94 % vode, okoli 1 % beljakovin, 0,3 % maščobe in 4 % ogljikovih hidratov. Bogat je z vitamini C, A, B, E in K ter minerali, posebno s kalcijem, magnezijem in železom. Vsebuje tudi številne organske kisline in pektine, ki spodbujajo tek, aktivirajo prebavne procese in preprečujejo škodljivo delovanje bakterij. Rdečo barvo paradižniku daje likopen, ki je za naše zdravje še posebej pomemben. Povečuje zaščitni faktor kože pred škodljivim UV-sevanjem. Posredno zmanjšuje tudi tveganje za nastanek starostne degeneracijske rumene pege, predvsem pa deluje zaščitno pri nastanku raka. Pomaga pri zmanjševanju tveganja za nastanek raka na prostati, nove študije pa kažejo, da pomaga varovati tudi pred rakom dojk, prebavil, mehurja in pljuč. To velja predvsem za kuhan ali predelan paradižnik. Pomaga tudi pri preprečevanju srčno žilnih bolezni, znižuje holesterol in preprečuje zlepljanje krvnih celic v žilah. Ima nizko energijsko in visoko hranilno vrednost.


letu 2017 29

Slika 6: Različne sorte paradižnika

Vir: http://www.cornus.si (7.9.2017)

2.2.2. Sir Težko si predstavljamo pico brez dodatka sira. Odkritja, povezana z izdelavo sira, so stara prav toliko kot tista, ki govorijo o mleku. Ko so predniki prenašali mleko v mehovih iz živalskih želodcev, so encimi prehajali v mleko, ki se je sesirilo. Nastal je uporaben, okusen produkt, ki je bil v primerjavi z mlekom tudi bolj obstojen. Sir je svež ali zorjen proizvod, pridobljen s koagulacijo mleka, sirotke, pinjenca, smetane ali njihovih kombinacij, tako da odstranimo odvečno vodo v obliki sirotke. Poznamo siriščne (mleko

ALI VEŠ? Kako konzervirajo pelate, si lahko ogledate na spletni povezavi:

https://www.youtube.com/watch?v=l2Dp8m1LpX0 (23. 9. 2017). Olupki paradižnika imajo največ antioksidantov, zato je zelo pomembno čim večje razmerje med olupkom sadeža in notranjostjo sadeža. Olupki kot zunanje varovalo ploda vsebujejo tudi največ pesticidov in drugih fitofarmacevtskih sredstev, zato velja, da paradižnik pred uživanjem DOBRO UMIJEMO.

http://www.cornus.si/

https://www.youtube.com/watch?v=l2Dp8m1LpX0


letu 2017 30

koagulirano s siriščem) in kislinske (mleko je koagulirano s kislino) vrste sira, skuto, sirotkine (izdelani iz sirotke) in topljene vrste sira. Količina maščobe je v sirih različna. Na osnovi količine maščobe v suhi snovi razdelimo sir v več skupin. Tabela 5: Razvrščanje vrste sira glede na vsebnost maščobe v suhi snovi

% maščobe v suhi snovi (% M/SS)

mastnost

najmanj 55 premastni

najmanj 50 polnomastni

najmanj 45 mastni

najmanj 35 tričetrt mastni

najmanj 25 polmastni

najmanj 15 četrt mastni

pod 15 pusti

Vrste sira razvrščamo tudi glede na teksturo in vlago. Tabela 6: Razvrščanje vrst sira glede na teksturo in vlago

% vode v sirnem testu Tekstura Vrste sirov

pod 35 zelo trdi sir za strganje: parmezan, zbrinc

35–40 trdi sir za rezanje: ementalec, grojer, kačkavalj, cheddar, tolminski sir

40–50 poltrdi edamec, gavda, trapist, tilzit

50–80 mehki cammembert, brie, gorgonzola, romadur, limburški sir, kvarglji

50–80 sveži skuta, mozzarella

Mocarela (Mozzarella) Mocarela je vrsta sira, ki je vse pogosteje uporabljena v gostinskih obratih in picerijah. Prvi jo omenjajo Rimljani že v 3. stoletju. Izdelovali so jo menihi v italijanski pokrajini Campania. Spada med nitaste vrste sira in je originalno izdelana iz bivoljega mleka. Izdelujejo jo tudi iz kravjega mleka. Okus je nežen, rahlo kiselkast in slan. Testo je mlečno belo, mehko, sočno, milega okusa in arome po mleku ali smetani, lupi se ga po vsej površini. Najpomembnejša faza izdelave je segrevanje in raztezanje sirnega testa, ki je proizvedeno ob sodelovanju termofilnih mikrobnih kultur. Ko je testo vlaknasto in elastično, sledi oblikovanje, utrjevanje in soljenje, pakiranje v plastične vrečke z nekaj slanice in kratko skladiščenje. Najboljšo “buffalo mozzarello”, tako imenovano zaradi izdelave iz bivoljega mleka, še vedno izdelujejo ročno. Bivolje mleko v velikih aluminijastih kotlih segrejejo do 35 °C in ga pri tej temperaturi ohranjajo tri do štiri ure, potem mu dodajo koncentrirano sirilo. Poteče koagulacija. V približno dvajsetih minutah je proces koagulacije končan. Sirilo, ki ga dodajo bivoljemu mleku, pridobijo iz siriščnika – zadnjega dela ovčjega želodca z žlezno sluznico, kot so


letu 2017 31

to delali v davnih rimskih časih. Ko se sirnina izoblikuje, jo razdelijo na več manjših kosov, iz preostanka mokre mase pa iztisnejo sirotko.

Slika 7: Mocarela

Vir: http://www.gurman.eu/leksikon.php?S=7&Article=1147 (12. 9. 2017)

2.2.3. Zelišča in začimbe Težko si je predstavljati dobro jed, v kateri ne bi čutili vonj in okus zelišč ter začimb, ki so od nekdaj pomemben sestavni del prehrane. Kuharji so jih uporabljali svojemu znanju in zahtevam jedcev primerno. V začetku so jih dodajali za popestritev enostavnih jedi, nato pa so postale nenadomestljiva sestavina našega vsakdana. So srce in duša vsake jedi. Seveda pa velja poudariti, da s količino in vrstami ne smemo pretiravati. Zelišča in začimbe ne smejo zakriti osnovnega okusa. Dober picopek se med drugim loči od slabega ali povprečnega tudi v tem, da uporabi zelišča in začimbe v pravem razmerju, da gostu vzbudi vse brbončice in poveča apetit. Z njimi pripomoremo k povečanju apetita, pospešujemo izločanje prebavnih sokov in prispevamo k boljšemu počutju. Začimbe so deli rastlin, ki imajo veliko vsebnost lahkohlapnega eteričnega olja, kar jim daje izrazit vonj in okus. Uporabljamo lahko semena, plodove, korenine, korenike, čebulice, skorjo, liste, cvetove ali cvetne popke. Ti deli rastlin so lahko v uporabi sveži, posušeni, celi ali kot mlete začimbe. Sestava začimb je razdeljena v tri skupine. V prvi skupini so alkoholi, ketoni, etri, kisline itd. To so lahkohlapne aromatične spojine ter nosilci vonja in okusa rastline. Njihove zmesi so eterične vrste olja. Drugo skupino tvorijo alkaloidi in glikozidi, ti dajejo začimbam oster in pekoč

ALI VEŠ? Kako prepoznamo svežo mocarelo? Prepoznamo jo po gladki površini hlebčka; če ga prerežemo, mora na nožu ostati vlažna sled sirotke. Če mocarele iz vrečke ne porabimo takoj, je ne hranimo več v hladilniku, saj bo spremenila okus. Postavimo jo v posodico, prelijemo s sirotko iz vrečke ali mlekom ter jo porabimo najpozneje v enem dnevu. Kako nastane mocarela? Na spletni povezavi si lahko ogledate izdelavo sira mocarela:

https://www.youtube.com/watch?v=uLmZoTMYW7Y (12. 7. 2017).

http://www.gurman.eu/leksikon.php?S=7&Article=1147

https://www.youtube.com/watch?v=uLmZoTMYW7Y


letu 2017 32

okus. V tretjo skupino uvrščamo pigmente. V rastlinskem svetu je največ klorofila – zelenega barvila. Če uporabljamo pri kuhanju začimbe, ki obarvajo jedi, potem večinoma vsebujejo karotenoide. Za kakovost začimb je pomembno pravilno shranjevanje. Le pravilno shranjene bodo obdržale želene sestavine, ki vplivajo na okus hrane. Najbolje je, da jih hranimo v hermetično zaprtih posodah, ki so zavarovane pred svetlobo in vlago ter pri temperaturi, ki je nekoliko nižja od sobne. Ena najbolj nepogrešljivih začimb v gostinstvu in picerijah je tako sveža kot tudi posušena bazilika. Pradomovina bazilike je Indija. V obdobju starih Rimljanov je bila zelo cenjena kot začimba pa tudi kot okrasna rastlina. Zraste do 50 centimetrov visoko, je močno aromatična, enoletna rastlina, ki se razraste v grm. Ima dolgopecljate ovalne liste, ki so živo zelene barve. Uporabljamo jo svežo ali posušeno za pripravo različnih paradižnikovovih omak in drugih jedi. Vsebuje veliko vrst eteričnega olja: timol, pineol, linalol, cineol, metilkavikol, čreslovine in še veliko drugih, vendar v manjših količinah. Ugodno vpliva na ravnovesje črevesne mikro flore, spodbuja peristaltiko in krepi tek.

Slika 8: Bazilika

Vir: http://www.cornus.si (1.9.2017)

Origano je prav tako nepogrešljiv pri pripravi pic. To je trajnica. Običajno so uporabljeni posušeni listi. Rastlina je bogata z minerali (železom, magnezijem), omega tri maščobami, vitaminom A in C, vsebuje veliko čreslovin in grenčin.

2.2.4. Dodatki

Kot smo že uvodoma povedali, je število različnih vrst pic res veliko. Imenujemo jih po dodatkih, ki so lahko standardni, regionalno obarvani ali pa so plod inovativnosti picopeka. Lahko so mesni (salame), jajca, paradižnikove mezge, glive (tartufi), razna olja (pikantno olje), zelenjavne dodatke (rukola), mlečne dodatke (kisla smetana), itd. Dodatki jed obogatijo, z njimi razširimo ponudbo jedi in na ta način gostu omogočimo, da po lastni želji in okusu obogati svojo jed, da mu najbolj ugaja. So nepogrešljivi tudi zaradi dodatnega zaslužka gostinskih obratov. Vedno izbiramo nove dodatke, ki se pojavijo na tržišču; tako osvežimo pestrost ponudbe in gostu omogočimo, da poskusi nekaj novega in se tako še raje vrača v naš gostinski obrat.

http://www.cornus.si/


letu 2017 33

• GOBE Uspevajo v naravi, na tržišču pa najdemo tudi gojene šampinjone, ostrigarje in shii-take. Cenjene so zaradi izredne arome eteričnih olj. Vsebujejo največ vode, 1,5 - 5 % beljakovin, 10 % ogljikovih hidratov, 2 % maščob ter vitamine in mineralne snovi. Njihova slaba stran je, da so težko prebavljive in jih organizem ne izkoristi v celoti. So hitro pokvarljive. Zelo uporabne so gobe v kisu, slanici ali zamrznjene in sušene, ki jih predhodno namočimo, nato pa uporabljamo kot sveže.

1. Kakšno vlogo imajo obloge na pici ? 2. Katere so najpogostejše sestavine, ki jih dodajamo na pico? 3. Zakaj je pomembno pravilno shranjevanje sestavin? Razmisli kako je potrebno

shranjevati posamezne sestavine, da ostanejo dlje časa sveže in da se ne pokvarijo? 4. Naštej nekaj začimb in zelišč, ki se uporabljajo pri pripravi pic? 5. Razmisli zakaj je pomembno, kako med seboj kombiniramo posamezne sestavine !

ALI VEŠ?

Delavcem v starem Egiptu so plačevali delo tako, da so jim dali začimbe in kruh. Zaradi lastništva začimb so potekale tudi vojne.



letu 2017 34

V tabelo vpiši značilnosti, hranilno vrednost in uporabo surovin, ki se uporabljajo za oblogo testa.

Surovina Značilnosti Hranilna vrednost Uporaba

Paradižnik

Sir

Začimbe in dišave

Gobe

Salame klobase

Dodatki

VAJA


letu 2017 35

3. PROCES IZDELAVE TESTA Povzetek: Pri mesitvi se vse sestavine enakomerno porazdelijo. Poznamo več načinov mesitve testa. Med vzhajanjem poteka v testu alkoholna fermentacija, sprošča se CO2 in alkohol. Postopki oblikovanja testa so: deljenje, okroglanje in dokončno oblikovanje. Pico pečemo pri zelo visoki temperaturi (400 0C). Ključni pojmi: mesitev, načini mesitve testa, deljenje, okroglanje in dokončno oblikovanje testa, peka, stroji in naprave za izdelavo testa

3.1. Mesitev V prejšnjem poglavju smo spoznali surovine, ki so potrebne za izdelavo testa. Zames testa je lahko ročen ali strojen. Med zamesom se vse sestavine enakomerno razporedijo in tako v testo vnašamo energijo. Potekajo različnii fizikalni, kemijski, biokemijski in mikrobiološki procesi. Ti so najbolj intenzivni na začetku mesenja. Delci moke vpijajo tekočino, se med seboj povezujejo in tvorijo testo. Netopne beljakovine tvorijo tridimenzionalno mrežo. Vanjo se vgrajujejo topne beljakovine, škrob in zrak. Nastaneta trda in tekoča faza. Trdo fazo sestavljajo beljakovine, škrob in pentozani, tekočo pa topne beljakovine, dekstrini, sladkor, sol in minerali. V testo se vnaša med mesenjem 10–20 % zraka. Procese, ki potekajo v testu, lahko strnemo v naslednje točke:

• homogeniziranje sestavin

• interakcije: maščoba – škrob – beljakovine

• segrevanje mase zaradi trenja

• aktivacija dodatkov

• aktiviranje kvasovk in mlečnokislinskih bakterij (do njih pride hrana)

• aktivacija encimov

• vzpostavljanje vezi med beljakovinami: razvijejo se v lepek

• hidratacija: moka vpije vodo (hidratacija škroba, beljakovin in drugih polisaharidov ter pentozanov

• emulgiranje maščobe

• povezovanje maščobe v “heliks” amiloze in v glutensko mrežo

Kako dolgo bo potekal zames, ne moremo natanko določiti. Mesenje podaljšujejo:

• moka višjega tipa

• moka z veliko lepka

• ostra in polostra moka

• večkratno dolivanje vode


letu 2017 36

• dodatki maščobe

• večja količina testa

• direktni način mesitve

• suha in uležana moka

• močan, preveč odporen lepek

• hladno, trdo testo

• način obračanja mešalne roke v mešalnem kotlu Randma testa pokaže, koliko testa dobimo iz enote moke. Izražamo ga v odstotkih. Izračunamo ga: stokratna količina testa/količino porabljene moke. Je v direktni korelaciji z vpijanjem vode. Običajno znaša med 155–165 %. Tabela 7: Vpijanje vode (moka povprečne kvalitete) in vrsta testa

Vpijanje vode v % Tip testa

do 55 % zelo trdo testo (pate fermes, stif dough)

55–62 % običajno testo (pate batard, medium dough)

62–65 % mehko testo (pate douches, soft (loos) dough)

nad 65 % zelo mehko testo (pate mouilles, superhydrated dough)

Randma povečujejo:

• bolj suha moka

• bolj dozorela “uležana” moka

• višji tip moke

• več lepka v moki

• kvalitetnejši lepek

• količina škroba

• količina pentozanov

• dodatki Zelo trdo ali premehko testo je težko obdelovati. Trdo testo se pri mesenju pregreva, vzhajanje je počasnejše, testo je zbito in ima slabo svežino. Premehko testo pa je zaradi lepljivosti težko obdelovati.

3.1.1. Načini mesitve kvašenega testa Poznamo več načinov mesitve testa:

• direktni – neposredni način mesitve

• indirektni način mesitve – posredni

• mesitev s kislim testom


letu 2017 37

Pri direktnem načinu zamesimo testo iz vode, moke, soli, brez kvasnega nastavka. Prednosti direktnega načina mesitve so:

• hiter postopek

• enostavnost in ekonomičnost glede na potrebno opremo

• primernost za večjo proizvodnjo

• povprečna kvaliteta Pomanjkljivosti:

• slabša aroma izdelkov

• manj poln okus izdelkov

• manjša svežina izdelkov Pri indirektnem načinu pripravimo naprej tako imenovani nastavek testa, končni zames pa opravimo po počivanju in zorenju v več stopnjah. Kvasni nastavek je lahko gost ali mehek (poliš). Gosti kvasni nastavek uporabimo takrat, ko želimo za isto količino testa porabiti manj kvasa (kvasovke se razmnožujejo). Kvasni nastavek naredimo iz dela moke, kvasa in dela tekočine. V kvasni nastavek ne smemo dati soli, ker tako upočasnimo rast kvasovk ali jih celo popolnoma uničimo. Najprimernejša temperatura za kvasni nastavek je 24–28 °C. Glede na čas počivanja kvasnega nastavka razlikujemo: kratko (0,5–1 ure), srednjo (2–4 ure) in dolgo mesitev (8–10 ur). Takoj po mesitvi je pri mehkem načinu mesitve testo vlažno, lepljivo. Prednosti indirektnega postopka:

• dobra aroma

• poln okus

• specifična luknjičavost

• dobra svežina Pomanjkljivosti indirektnega postopka:

• razmeroma dolg postopek

• daljši delovni čas

• več potrebnega prostora, potrebna dodatna oprema Najstarejši način mesitve testa je mesitev s kislim testom, ki lahko poteka na več načinov kot:

• spontana fermentacija (zmešamo vodo in moko ter pustimo, da se v testo naselijo kvasovke in mlečnokislinske bakterije)

• staro testo

• dodatek starter kultur (mlečnokislinskih bakterij) V preteklosti kvas ni bil dostopen širšemu sloju populacije, zato so za kvašene izdelke uporabljali staro testo. Staro testo so vzeli iz nastavka, kjer še ni bilo dodane soli. Pri spontani fermentaciji poteka alkoholno in mlečnokislonsko vrenje. Ker je to spontana fermentacija, se v testu naselijo


letu 2017 38

tudi ocetnokislinske bakterije. Pri spontanem vrenju lahko začnejo delovati tudi škodljivi mikroorganizmi (kolibakterije, klostridiji), ki negativno vplivajo na testo in so tudi zdravju škodljivi. Z osvežitvijo testa (dodamo moko in vodo ) se škodljivi produkti (maslena kislina, vodik) razgradijo. V takšnem testu prevladujejo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Slednje izločajo mlečno kislino, ki zaviralno vpliva na delovanje škodljivih mikroorganizmov. Modernejši in mnogo hitrejši je dodatek starter kultur. Mešalniki za testo olajšajo delo in skrajšajo čas priprave. Na tržišču je veliko različnih tipov mešalnikov. Za pripravo testa za pice so najprimernejši spiralni mešalniki. Vsi deli, ki pridejo v stik z testom, morajo biti izdelani iz nerjavečega jekla.

Slika 9: Spiralni mešalnik

Vir: http://www.pekioprema.si/trgovina/spiralni-mesalniki-za-picerije (13. 7. 2017) Za lažjo manipulacijo in čiščenje so razvili spiralni mešalnik z odstranljivim kotlom.

Slika 10: Spiralni mešalnik z odstranljivim kotlom

Vir: http://www.pekioprema.si/trgovina/spiralni-mesalniki-za-picerije ( 13.7.2017)

http://www.pekioprema.si/trgovina/spiralni-mesalniki-za-picerije

http://www.pekioprema.si/trgovina/spiralni-mesalniki-za-picerije


letu 2017 39

3.2. Fermentacija ali vzhajanje testa Po mesitvi pustimo testo počivati oziroma vzhajati. Fermentacija je skupek biokemijskih aerobnih in anaerobnih procesov. V aerobnih procesih poteka fermentacija v ožjem pomenu. Bistvo je nastajanje CO2. Poteka v nadzorovanih pogojih temperature in relativne vlažnosti. Poteka lahko na prostem ali v komorah. Bistvo vzhajanja testa temelji na tem, da nastali mehurčki CO2 ne morejo skozi glutensko mrežo. Posledica je dvigovanje in širjenje glutenske mreže. Nastane porozna luknjičave struktura, ki testu poveča volumen. Tvoriti se začnejo aromatične snovi. Med procesom vzhajanja potekajo aerobni in anaerobni procesi. Aerobni procesi trajajo, dokler je v testu prisoten kisik, pri tem poteka:

• rast in namnoževanje kvasovk, hkrati nastaja nekaj CO2

• rast, namnoževanje in tvorba metabolitov aerobnih bakterij

• nadaljevenje encimatskih procesov iz zamesa

• razgradnja škroba, razgradnja disaharidov v monosaharide Potek procesov kaže enačba:

C6H12O6 + 6 CO2 6 CO2 + 6 H2O + 625 kJ

Anaerobni procesi nastopijo, ko ni več kisika in bi trajali, dokler je na voljo razpoložljiv sladkor. Zato moramo vzhajanje ustaviti v primerni točki, to je takrat, ko glutenska struktura še ne prične popuščati zaradi pritiska ogljikovega dioksida. Bistveno je nastajanje ogljikovega dioksida in etanola ter arom. Vzporedno poteka rast, namnoževanje in tvorba metabolitov anaerobnih bakterij. Seveda je za razvoj bakterij pomembnejša faza počivanja pri indirektnem zamesu. Potek procesov kaže enačba:

C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH + 113 kJ Za potek vzhajanja so odločilni trije parametri: relativna vlažnost, temperatura in čas. Optimalna relativna vlaga zraka v komori ali prostoru je 75–80 %. Previsoka relativna vlaga ima za posledico lepljenje testa, slabše vzhajanje in deformacije; prenizka pa poškodbe na skorji, slabšo fermentacijo in manjši volumen. Optimalna temperatura za delovanje kvasovk je 28 °C. Da to temperaturo dosežemo v optimalnem času, znaša primerna temperatura vzhajalne komore ali prostora 28–35 °C. Previsoka temperatura ima za posledico prehitro in neenakomerno vzhajanje. Čas vzhajanja je odvisen od:

• temperature komore

• kakovosti lepka

• velikosti kosov

• temperature testa po zamesu

• količine kvasa

• granulacije moke

• kakovosti in lastnosti kvasa

• dodatkov maščobe

• trdote vode

• količine soli in konzervansov


letu 2017 40

Posledice prekratkega vzhajanja:

• manjši volumen

• možnost deformacije med peko

• slaba aroma Posledice predolgega vzhajanja:

• testo se “razleze”

• slab volumen

• možnost tujih arom

• testo ne »vzdrži« in “upade”

• deformirana oblika

• slaba struktura

Slika 11: Vzhajalni komori za pice

Vir: http://www.minigoslo.com/si/izdelek/2958/vzhajalna-komora-c110/ (14. 6. 2017)

3.3. Oblikovanje testa

Oblikovanje testa poteka v treh stopnjah, to so deljenje, okroglanje in dokončno oblikovanje. Namen deljenja je določitev velikosti kosov in priprave testa za oblikovanje. Lahko poteka ročno ali strojno. V picerijah izvajamo ročno deljenje testa, v obratih, kjer je proizvodnja velika, strojno. Testo lahko delimo na osnovi volumna ali mase. Za preprečitev izgube plina v testu, ki nastane med deljenjem, je potrebno deljene dele testa ustrezno oblikovati. Najprimernejša je okrogla oblika, ki preprečuje izgubo plina, nastalega med fermentacijo, testo pa dobi gladko površino in sijaj. Pri ročnem okroglanju testo z dlanjo obračamo po delovni mizi od zunanje strani proti sebi. Proces strojnega okroglanja se vrši na vrtečem stožcu, na katerem testo potuje in se obrača ob spirali. Na ta način dosežemo kose testa sferične oblike. Stroj je lahko opremljen s sistemom vpihovanja hladnega ali toplega zraka, kar rahlo osuši površino in omogoči delo tudi z vlažnejšim testom. Opremljen je z avtomatskim posipalcen moke, ki je za lažje čiščenje enostavno odstranljiv. Konus in spirala sta prevlečena s teflonom za preprečevanje lepljenja testa.

http://www.minigoslo.com/si/izdelek/2958/vzhajalna-komora-c110/


letu 2017 41

Slika 12: Stroj za okroglanje testa

Vir: http://www.btf.si/index.php?page=10 (2. 7. 2017)

V picerijah je za deljenje in okroglanje zelo primeren polavtomatski stroj. Zavzema malo prostora in zelo skrajša pripravo testa. Čas deljenja in okroglanja uravnavamo s pritiskom na ročico. Stroj je zelo stabilen, čeprav je na kolesih. Čiščenje je enostavno, saj je mogoče delilno glavo enostavno nagniti naprej. Vsi deli so enostavno dosegljivi, tisti pa, ki so v stiku s testom, so prevlečeni s teflonom. Delo s strojem je zelo enostavno, izdelki pa so visoke kvalitete.

Slika 13: Delilno okroglilni stroj – polavtomatski

Vir: http://www.pekioprema.si/trgovina/delilno-okroglilni-stroji-picerije ( 12. 6. 2017)

Ko delimo in okroglamo testo, vršimo nanj pritisk, kar ima za posledico deformacijo testa. Vzpostaviti se mora zopet tridimenzionalna struktura beljakovin, da zadrži nastale pline. Testo mora nekaj časa počivati. Kako dolgo bo testo počivalo, je odvisno od:

• načina mesitve

• predhodne fermentacije

• načina deljenja in okroglanja testa

http://www.btf.si/index.php?page=10

http://www.pekioprema.si/trgovina/delilno-okroglilni-stroji-picerije


letu 2017 42

Pri ročnem zamesu je ta čas kratek, nekoliko daljši pa pri strojnem. S potrebo po racionalizaciji dela sta zadnjih dvajsetih let v uporabi dva nova principa priprave testa: princip zaustavljene fermentacije testa in princip zamrzovanja testa. To poteka s pomočjo podhladitve testa do temperature okrog 0 °C ali pa ga zamrznemo. Glede na tisočletno zgodovino je to relativno nov postopek, ki je vedno pogosteje uporabljen. Pogovorno je postopek imenovan tudi retardiranje. Bistvo postopka je podhladitev kosov testa. Tako se doseže zaustavitev delovanja kvasovk. Prednosti zaustavljene fermentacije:

• večja ekonomičnost proizvodnje

• možnost predpriprave polizdelkov

• možnost boljše razporeditve dela Dokončno oblikovanje testa je lahko ročno ali strojno. Pri ročnem oblikovanju nikoli ne uporabljajmo valja, kajti testo z valjem pritiskamo in ga deformiramo. Nekateri picopeki so pravi umetniki v oblikovanju testa. V nekaterih picerijah je delovni pult nameščen tako, da gostje skozi stekleno steno lahko opazujejo pripravo pic. Pri večjih kapacitetah, ko ročno oblikovanje zavzame preveč časa, so uporabljeni stroji.

Slika 14: Stroj za oblikovanje testa za pice

Vir: http://www.prestige-trade.hr/artikli/186/strojevi-za-oblikovanje-tijesta (23. 5. 2017)

Stroj je namenjen hladnemu oblikovanju testa za pico na želeno debelino in premer. Opremljen je z dvema paroma valjov, ki so nastavljivi na 1 mm. Primeren je za profesionalno uporabo v majhnih in srednje velikih proizvodnjah.

http://www.prestige-trade.hr/artikli/186/strojevi-za-oblikovanje-tijesta


letu 2017 43

Slika 15: Surova pica

Vir: http://thedeliciousrevolution.com/alkalizing/raw-food-pizza-crust/ (12.2. 2017)

Po končanem oblikovanju testo obložimo z nadevom. Pri nadevih ne smemo pretiravati, da se ne mešajo okusi in da ga ni preveč. Pri predebeli plasti nadeva se testo ne more speči, pravimo, da ga skuhamo. Peka je izjemnega pomena. Velikokrat se vprašamo, zakaj ne moremo doma izdelati take pice, kot jo dobimo v piceriji, čeprav uporabljamo kvalitetne surovine. Vzrok tiči v peki. Pico je potrebno peči pri visoki temperaturi 400 °C. Tako visoke temperature pa domače pečice ne morejo doseči. Za peko pic so lahko primerne različne peči. Velika večina picopekov še danes prisega na krušne peči, ki so ena najstarejših in najbolj naravnih metod za peko. Zaradi visoke kapacitete skladiščenja energije peč zelo dolgo zadrži temperaturo. Opeke za gradnjo peči so izdelane iz naravnih materialov. Proti ognju odporno glinico se najprej osuši, zmelje in žge. Žgani glineni prah je v natančnem razmerju zmešan z nežgano glino in vodo. Ta mešanica pa je stisnjena v modele. Najprej se modeli sušijo na zraku in na koncu žgejo pri zelo visoki temperaturi 48 ur. Na ta način izdelana šamotna opeka ima določeno stopnjo poroznosti (luknjičavosti), ki pozneje pri peki sprejema in oddaja vlago na idealen način.

Slika 16: Krušna peč

Vir: http://www.decarina-kamini.com/krusne-peci.html (23. 8. 2017 )

http://thedeliciousrevolution.com/alkalizing/raw-food-pizza-crust/

http://www.decarina-kamini.com/krusne-peci.html


letu 2017 44

Razen krušnih peči obstaja na tržišču velika paleta različnih tipov peči. Med seboj se razlikujejo po:

• izvoru energije (plin, elektrika)

• kapaciteti

• načinu delovanja (diskontinuirni in kontinuirni)

Slika 17: Električna (elekronska) peč za pico

Vir: http://www.pekioprema.si/trgovina/mehanske-peci-za-pizzo (7. 7. 2017)

Peči so načrtovane za optimalno pečenje svežih in zamrznjenih pic. Profesionalne peči so namenjene kontinuiranemu delovanju v pizzerijah. Zaradi kompaktnosti in omejene velikosti so primerne tudi za bistroje in obrate s hitro prehrano. Dobre lastnosti takih tipov peči so:

• elektronska kontrola

• ločeno nastavljanje temperature zgornjih in spodnjih grelcev v pečni komori

• iz nerjavečega jekla izdelana sprednja stranica

• pečenje na šamotni opeki

• osvetljena pečna komora

• hladna vrata

• možnost zlaganja peči v stolp Pri industrijski proizvodnji peke pic so uporabljene kontinuirne tunelske peči. Njihova kapaciteta je izredno velika. Primerna je za velike obrate.

Slika 18: Tunelska peč za peko pic

Vir: http://www.minigoslo.com/si/izdelek/2599/tunelna-pizza-pec-model-c-40-c211/ (23.6. 2017)

http://www.pekioprema.si/trgovina/mehanske-peci-za-pizzo

http://www.minigoslo.com/si/izdelek/2599/tunelna-pizza-pec-model-c-40-c211/


letu 2017 45

Težko si zamislimo delo brez drobnih pripomočkov, ki so nujni v vsaki piceriji. Nekaj jih najdemo na spodnjih slikah.

Slika 19: Čistilni bakreni ščetki

Vir: http://www.pekioprema.si/trgovina/pripomocki-za-picerije ( 9.9.2017)

Slika 20: Strgali

Vir: http://www.pekioprema.si/trgovina/pripomocki-za-picerije (9.9.2017)

Slika 21: Nož za rezanje in valjček za luknjanje testa


Slika 22: Pladenj za pico z ročajem in mrežasti pekač


http://www.pekioprema.si/trgovina/pripomocki-za-picerije





letu 2017 46

Slika 23: Vrtljivi nož za rezanje pice in prijemalnik za pekače


Slika 24: Aluminijasti lopar in stojalo za loparje


1. Kateri procesi potekajo med mesenjem? 2. Kaj pokaže izkoristek ali randma testa? 3. Kateri dejavniki podaljšujejo proces mesenja? 4. Naštej načine mesitve kvašenega testa. Kaj je za določeno mesitev značilno? 5. Kateri so postopki oblikovanja testa? Naštejte jih. 6. Opišite fermentacijo. 7. Opišite razliko med ročnim in strojnim načinom mesenja. 8. Naštejte in opišite vrste peči za peko pic.





letu 2017 47

4. NAČIN PONUDBE IN VRSTE PIC Povzetek: Obstaja nepregledna množica različnih vrst pic, ki se razlikujejo po obliki, oblogah, velikosti,… Pica napoletana je v EU vpisana v register zajamčenih tradicionalnih posebnosti [Pizza Napoletana (ZTP)]. Na tržišču se je v zadnjih letih povečala ponudba zamrznjenih pic. Pri pici senzorično ocenjujemo: zunanji izgled, poroznost in strukturo testa ter okus in vonj. Ključni pojmi: vrste pic, sestava, pica napoletana, tehnološki postopek, izdelava, zamrznjena pica Danes je pica ena najbolj priljubljenih jedi. Število picerij pri nas narašča iz leta v leto. Konkurenca je na tem področju velika, zato je zelo pomembno, kakšne pice pripravi picopek. Ponudba mora biti raznolika, še pomembneje pa je, da so pice, ki so na jedilniku, narejene iz kvalitetnih surovin in z osebno noto picopeka. Potrebno pa je upoštevati tudi okolje in ustrezen pribor. Gostje se bodo dobro počutili v čistem, prijetnem prostoru, ne pa tesnem in natrpanem. Krožniki naj bodo dovolj veliki, na vseh mizah naj bo tudi garnitura z začimbami in dodatki. Prijazno ter ustrežljivo osebje bo še dodatno dopolnilo prepoznavnost picerije v okolju. Pico lahko postrežemo na več načinov in ob različnih priložnostih. Je vedno bolj priljubljena, hitro pripravljena jed, ki nudi, če je pravilno pripravljena, velike gurmanske užitke. Z njo lahko popestrimo rojstnodnevne zabave, degustacije različnih vrst pijač, športne prireditve, malice, kosila in večerje. Ponudimo jo lahko na več načinov. Ena izmed možnosti je, da testo pice spečemo in nanj položimo nekaj sestavin oziroma dodatkov, ki najbolj ustrezajo populaciji in dogodku. Pripravljeno pico razrežemo in ponudimo gostom brez pribora. Izbira dodatkov testu je poljubna in obstaja nešteto kombinacij, npr. testo z olivnim oljem, soljo in rožmarinom; s pelati, kaprami in slanimi fileji; z olivnim oljem in pršutom; z mocarelo, svežim paradižnikom in baziliko, itd.

Slika 25: Mini pice za predjed ali malico

Vir: https://www.dreamstime.com/stock-images-mini-pizza-image18176934 (23. 7. 2017) Kadar je pica samostojna jed, moramo upoštevati vse smernice zdravega, polnovrednega obroka. Pica mora biti ustrezno obložena, po zaužitju slednje pa pojemo še sladico, ki naj bo zdravju čim bolj prijazna (to je lahko tudi sadje). Pri pici izberemo vrsto nadeva, ki ustreza naši

https://www.dreamstime.com/stock-images-mini-pizza-image18176934


letu 2017 48

aktivnosti. Tako se izognemo izpostavljanju nevarnosti za nastanek raznih bolezni, ki so še posebej prisotne ob uživanju hitre prehrane.

4.1. Vrste pic Pica je vsekakor ena najbolj razširjenih jedi na svetu. Obstaja več sto vrst različnih pic. A okusi so različni: za nekatere je najboljša debela in obilna pica ameriške verige Pizza Hut, za druge zopet tanka in asketska pica povprečne picerije iz Neaplja. Tabela 8: Različne vrste pic

Ime pice Sestavine

Bavarska pelati, sir, salama, panceta, tržaška omaka

Calzone pelati, sir, šunka, gobe, kisla smetana

Calzone kraška pelati, sir, šunka, pršut, kisla smetana

Carbonara pelati, sir, panceta, sladka smetana, jajce, parmazan

Čebula pelati, sir, čebula

Česen pelati, sir, česen

Dietična pelati, paprike, artičoke, beluši, paradižnik

Friko pelati, sir, pomfri, čebula, klobasa, parmezan

Gamberi bučke pelati, sir, gamberi, bučke, sladka smetana, tržaška omaka

Gamberi pelati, sir, gamberi, rukola, parmezan

Grška pelati, sir, pršut, paradižnik, rukola, feta sir, bazilika

Gorgonzola pelat, sir, šunka, gorgonzola

Goba pelati, sir, gobe

Hrenovka pelati, sir, hrenovka

Jurčki pelati, sir, jurčki, panceta

Klasika pelati, sir, šunka, gobe

Kraljevska pelati, sir, jajca, kisla smetana, bazilika, panceta, salama, pršut

Kraška pelati, sir, gobe, olive, pršut

Kmečka pelati, sir, panceta, gobe, čebula, klobasa

Lovska pelati, sir, gobe, jurčki, šunka, salama

Margarita pelati, sir

Marinara pelati, slani fileti, tržaška omaka, olive

Mexico pelati, sir, čebula, paprika, fižol, koruza, nacho

Morska pelati, sir, morski sadeži, školjke, tržaška omaka

Narezek pelati, sir, salama, pršut, olive, panceta

Ogrska pelati, sir, gobe, olive, salama

Otroška pizza pelati, šunka, sir

Pršut teran pelati, sir, pršut, teran

Pujs pelati, sir, šunka, panceta, klobasa, salama


letu 2017 49

Pizza po želji pet izdelkov na pici po svoji izbiri

Pikantna pelati, sir, salama, chili, feferoni

Pomfri pelati, sir, pomfri

Puran pelati, sir, puran, čebula, klisla smetana

Rukola pelati, sir, šunka, paradižnik, rukola, parmezan

Rio pelati, sir, tuna, paprika, čebula, olive

Štirje siri pelati, sir, mozzarella, gorgonzola

Šunka pelati, sir, šunka

Štirje letni časi pelati, sir, šunka, gobe, olive, artičoke

Tirolska pelati, sir, salama, hrenovka, panceta

Tuna pelati, sir, tuna, čebula

Venera pelati, sir, šunka, paprika, salama, jajce

Vražja pelati, sir, salama, chili, tržaška omaka, čebula, feferoni

Vegetarijanska pelati, sir, bučke, paradižnik, belouši, artičoke, paprika

Založenka pelati,sir, tuna, salama, čebula, belouši

Žar pelati, sir, čebula, meso z žara, ajvar

Picopeki običajno pri nadevih upoštevajo prehrambene navade ljudi v določenem okolju. Kuhinje se med seboj po svetu zelo razlikujejo, zato so različne tudi obloge. Povprečen okus Slovenca je nespremenjen. Če bi v Moskvi naročili njihovo priljubljeno pico moskva, gotovo ne bi pričakovali, da bi bil nadev sestavljen iz surovih mariniranih sardin in skuš. Indijcem je všeč pica z ovčjim mesom in naribanim ingverjem. Havajska pica ima za nadev ananas. Tudi nekatere naše picerije jo imajo v ponudbi, vendar med Slovenci ni preveč priljubljena. Še manj je priljubljena pri Američanih, ki so jo uvrstili na seznam najbolj nepriljubljenih pic. Američani pač prisegajo na izrazitejše okuse in energijsko bogate pice. Jo pa obožujejo Avstralci, ki imajo zelo radi tudi pico s krokodiljim mesom. V Južni Koreji je precej nenavadna pica grand prix. Na eni polovici so škampi, feferoni, olive in gobe, na drugi pa pečen krompir, slanina, zdrobljene tortilje in kisla smetana. Za nameček je testo polnjeno s krompirjevim pirejem ter potreseno s semeni sončnic in rozinami, vse skupaj pa je namesto s paradižnikom postreženo z borovničevo omako. Ob takšni kombinaciji bi verjetno starejši picopek iz Neaplja le globoko zavzdihnil. Zopet na drugi pici najdemo škampe, mesne kroglice, majonezo in brokoli, vse skupaj pa je prelito z mesno omako. Prava energijska bomba je pica s krompirčkom, ki je priljubljena celo pri Italijanih. V primerjavi s klasično pico je kalorično bogatejša, vendar še zmeraj manj kot pica, ki jo je v devetdesetih letih ponujal McDonald's. Na njej so bili poleg krompirčka še hamburgerji in piščančji ocvrtki. Pestrost nadevov je resnično velika. Male, velike, sladke, kisle, nenavadne kombinacije nadevov – vse to so pice. Upoštevati velja prehrambene navade ljudi, možnost lokalnih surovin in modnih trendov. Odgovora na vprašanje, katere so najboljše, ni, saj so okusi ljudi različni.


letu 2017 50

Slika 26: Pica z ocvrtim krompirčkom

Vir: https://www.dnevnik.si/1042764270 (4. 8. 2017)

Domišljija ne pozna meja niti pri obliki niti barvi testa. Pice niso več samo klasično okrogle, ampak so štirikotne, ovalne, zvezdaste … Testu so lahko dodana tudi različna barvila, na primer za doseganje črne barve je dodano sipino črnilo.

Slika 27: Zvezdasta oblika pice

Vir: https://www.dnevnik.si/i/orig/2017/02/28/998537.jpg (6. 8. 2017)

ALI VEŠ? Havajska pica (obloga iz ananasa) nima nič skupnega s Havaji. Izmislil si jo je namreč kanadski Grk Sam Panopoulos, ki je v svoji restavraciji v ontarijskem mestu Chatham leta 1962 na pico dal ananas. V Kostariki na pico zelo radi dajo rakce, kokosovo mleko in nariban kokos. Na Švedskem je zelo priljubljena pica banana in kari z dodatkom slanine. Pica Louis XIII. stane 10.000 evrov, narejena je iz vrhunskih sestavin: soli iz Avstralije, treh najbolj redkih vrst iranskega kaviarja in jastoga iz Norveške. Izdeluje jo italijanski mojster Renato Viola.

https://www.dnevnik.si/1042764270

https://www.dnevnik.si/i/orig/2017/02/28/998537.jpg


letu 2017 51

PICA NAPOLETANA Pica je torej spoj tradicije, umetnosti in znanosti. Vse te lastnosti najbolje opisujejo pico napoletana, ki je od leta 2010 vpisana v register zajamčenih tradicionalnih posebnosti. Zato si zasluži podrobnejšo predstavitev. Uradno rojstvo neapeljske pice lahko umestimo v zgodovinsko obdobje med letoma 1715 in 1725. Glavni kuhar princa Emanuela di Francaville je bil Vincenzo Corrado. Zapisoval je recepte in svoja opažanja zapisal v študiji, v kateri je zapisal, da se paradižnik uporablja za omako picam in makaronom. Tako je postavil na prestol dva neapeljska proizvoda: pico in makarone, po katerih slovi Neapelj. In rodila se je »pizza napoletana«. Veliko zgodovinskih dokumentov priča o tem, da ta kulinarična specialiteta izvira iz Neaplja. Tako na primer pisatelj Franco Salerno zagotavlja, da je ta proizvod eden velikih izumov neapeljske kuhinje. Celo slovarji italijanskega jezika in enciklopedija Treccani posebej omenjajo pizzo napoletana. Poleg tega je izraz pizza napoletana omenjen tudi v številnih književnih delih. Prve picerije so se pojavile v Neaplju. V začetku je bila ta jed ekskluzivni proizvod tega mesta in njegovih picerij. Že v 18. stoletju je v mestu obratovalo več lokalov, ki so nosili ime pizzeria. Njihov sloves je dosegel tudi samega neapeljskega kralja Ferdinanda Burbonskega, ki se je, da bi poskusil to značilno neapeljsko tradicionalno jed, pregrešil zoper dvorno etiketo in vstopil v eno najuglednejših picerij. Tako so pice in picerije prišle v modo. Najbolj modni in priljubljeni med neapeljskimi picami sta bili marinara, ki je nastala leta 1734, in margherita, katere nastanek je umeščen med letoma 1796 in 1810. Med kraljevim obiskom Neaplja leta 1889 so margarito ponudili tudi italijanski kraljici. Barve njene obloge (paradižnik, mozzarella in bazilika) spominjajo na barve italijanske zastave. Sčasoma so se picerije razširile tudi v druga italijanska mesta in ostalo Evropo. Skozi stoletja se je izraz pizza napoletana razširil tudi zunaj Evrope, v Srednji in Južni Ameriki ter Aziji. Prebivalci teh dežel poznajo včasih proizvod z imenom pizza napoletana, ne da bi kar koli vedeli o zemljepisni legi mesta Neapelj. Pica mora biti okrogle oblike, njen premer ne sme presegati 35 cm. Rob je privzdignjen, debelina roba znaša 1 do 2 cm. Obložen ima osrednji del, njegova debelina znaša 0,4 cm, dovoljeno je odstopanje 10 %. Pica mora biti mehka, elastična in jo je mogoče prepogniti na štiri dele. Glavne značilnosti pice napoletana:

• Rob mora biti privzdignjen in zlatorumene barve. Na dotik mora biti mehak in značilnega okusa kot izdelki, ki so pečeni v peči.

• Osrednji del mora biti obložen. Prevladuje rdeča barva paradižnikov, ki se popolnoma zlivajo z oljem. Glede na uporabljene sestavine je zelene barve origana in bele barve česna; po vrhu so bolj ali manj gosto posejane bele zaplate mozzarelle in zeleni listi bazilike, ki lahko zaradi peke bolj ali manj potemnijo.

• Biti mora lahko upogljiva, mehka in elastična, sočna in značilnega okusa, ki je mešanica okusa po dobro vzhajanem in pečenem kruhu, s katerim se ponaša rob, in kiselkastega


letu 2017 52

okusa po paradižniku, ki se prepleta z okusom pečene mocarele, origana, bazilike in česna.

• Paradižniku med peko izpari določena količina vode, zato postane gost in čvrst. Mocarela se stopi na površini pice, začimbe pa s svojimi močnimi aromami zaokrožijo vonj in okus, ki ga mora imeti izdelek.

Osnovne surovine, značilne za izdelavo pice napoletana so: pšenična bela moka, kvas, naravna pitna voda, olupljeni ali sveži češnjevi paradižniki (pomodorini), morska ali kuhinjska sol in ekstra deviško oljčno olje. Med drugimi sestavinami, ki jih je mogoče uporabiti so še: česen, origano, mocarela in sveža bazilika. Testo pripravimo iz moke, vode, soli in kvasa. V mesilnik zlijemo liter vode, raztopimo od 50 do 55 g morske soli. Dodamo 10 % predvidene skupne količine moke in 3 g kvasa. Vključimo mesilnik in postopoma dodajamo 1,8 kg moke. Mesimo do želene čvrstosti, ki je opredeljena kot „nastanek testa“. Testo je treba v mesilniku (najbolje z mesilnimi vilicami) pri nizki hitrosti mesiti 20 minut, dokler ne nastane kompaktna enotna masa. Da se zagotovi optimalna čvrstost testa, je zelo pomembna količina vode, ki jo moka lahko vpije. Testo se na dotik ne sme lepiti, ter mora biti mehko in elastično. Testo ima spodaj navedene značilnosti:

• temperatura fermentacije………………………. 25 °C

• končna vrednost pH………………………………… 5,87

• skupna titrabilna kislost………………………….. 0,14

• gostota……………………………………………………..0,79 g/cm3

Prva faza vzhajanja se za začne, ko vzamemo testo iz mesilnika. Položimo ga na delovno mizo, kjer testo počiva (vzhaja). Pokrijemo ga z vlažno krpo, da se zaradi izhlapevanja notranje vlage ne oblikuje na testu skorja. Po dveh urah vzhajanja pride na vrsto izdelava hlebčka. Ta postopek je treba obvezno opraviti ročno. Na delovni površini se z lopatico odreže del vzhajanega testa in se ga oblikuje v hlebček. Hlebčki tehtajo od 180 do 250 g. Deljeno testo okroglamo, ga položimo v zaboje za živila in pustimo drugič vzhajati od štiri do šest ur. Testo, ki se shranjuje na sobni temperaturi, moramo uporabiti v naslednjih šestih urah. Po končanem vzhajanju hlebček z lopatico vzamemo iz zaboja in ga položimo na pult, posut s tanko plastjo moke, ki preprečuje, da bi se kepa testa prijemala na delovno površino. Iz testa oblikujemo okroglo ploščo, katere debelina na sredini ne presega 0,4 cm, na robu pa ne 1 - 2 cm in pri tem oblikujemo privzdignjeni rob. Nikoli ne uporabljajmo kuhinjskega valjarja za testo. Obložimo jo na naslednji način:

• na testo z žlico položimo od 70 do 100 g olupljenih in strtih paradižnikov

• paradižnik s spiralastim gibom porazdelimo po vsej osrednji površini

• po površini paradižnika s spiralastim gibom posujemo sol

• na enak način se posuje ščepec origana

• s stroka česna odstranimo zunanjo lupinico, strok narežemo na majhne rezine in razporedimo po paradižniku

• s spiralastim gibom v smeri iz središča proti robu iz posode za olje z nastavkom za polivanje po površini polijemo od 4 do 5 g ekstra deviškega oljčnega olja


letu 2017 53

Ali:

• na sredino okrogle plošče iz testa z žlico položimo od 60 do 80 g olupljenih in strtih paradižnikov ali majhnih razrezanih svežih paradižnikov

• paradižnik se s spiralastim gibom porazdelimo po vsej osrednji površini


• po površini paradižnika razporedimo od 80 do 100 g na rezine narezanega sira mocarela

• po pici razporedimo nekaj listov sveže bazilike


Ali:

• na sredino okrogle plošče iz testa z žlico položimo od 60 do 80 g olupljenih in strtih paradižnikov

• paradižnik s spiralastim gibom porazdelimo po vsej osrednji površini


• po površini paradižnika razporedimo od 80 do 100 g sira mocarela, ki smo ga predhodno narezali na rezine

• po pici razporedimo nekaj listov sveže bazilike


Picopek obloženo pico premesti na leseno (ali aluminijasto) pekarsko lopato, pri čemer si pomaga z malo moke in krožnim gibom, nato pa jo s hitrim gibom zapestja (s čimer prepreči, da bi obloga stekla z nje) potisne na pečno ploščo. Peka pice napoletana je mogoča izključno v pečeh na drva, v katerih temperatura peke doseže 485 °C, kar je bistveno za peko tega proizvoda. Picopek mora peko pice nadzirati, tako da s kovinsko lopato privzdiguje eno stran in pico obrača proti ognju, pri čemer mora ta vedno ostati na istem predelu pečne plošče, sicer bi se lahko zaradi temperaturne razlike zažgala. Pomembno je, da je pica enakomerno pečena po celem obodu. Ko je peka končana, picopek, znova s kovinsko lopato, vzame pico iz peči in jo položi na krožnik. Čas peke ne sme biti daljši od 60 do 90 sekund. Po končani peki ima pica naslednje značilnosti: paradižnik, ki je izgubil samo odvečno vodo, ostane gost in čvrst, mocarela je stopljena na površini pice; bazilika, česen in origano oddajajo močno aromo, vendar niso zažgani. Temperaturni parametri za peko pice:

• temperatura pečne plošče: približno 485 °C

• temperatura na predelu oboka: približno 430 °C

• čas peke: 60 – 90 sekund

• temperatura, ki jo doseže testo: 60 – 65 °C

• temperatura, ki jo doseže paradižnik: 75 – 80 °C

• temperatura, ki jo doseže olje: 75 – 85 °C

• temperatura, ki jo doseže mocarela: 65 – 70 °C


letu 2017 54

Pico je najbolje zaužiti takoj, ko jo picopek vzame iz peči, na kraju, kjer je bila spečena. Tudi če se pica ne zaužije na kraju, kjer je bila spečena, je ni mogoče (globoko) zamrzniti ali vakuumsko zapakirati z namenom kasnejše prodaje. Za postopek priprave je značilno zlasti naslednje: gnetenje, čvrstost in elastičnost testa (reologia) ter poseben postopek vzhajanja (v dveh fazah in pod posebnimi pogoji, kar zadeva temperaturo in trajanje); priprava in oblikovanje hlebčkov; priprava vzhajanega testa in oblikovanje okrogle plošče iz vzhajanega testa; priprava peči in značilnosti peke (trajanje/temperature), posebne lastnosti peči, v kateri se kuri samo z drvmi. Posebej je treba izpostaviti pomen drugega vzhajanja, ravnanja s testom in delovne opreme, zlasti peči, ki mora biti obvezno na drva. Po drugem vzhajanju se v primerjavi s predhodnim obdobjem povečata prostornina hlebčka in vsebnost vlage v njem. Sila pritiskanja s prsti obeh rok povzroči premeščanje zraka iz celic testa na sredini proti obrobju okrogle plošče iz testa, s čimer se začne oblikovati privzdignjeni rob pice. Ta tehnika je ena od bistvenih značilnosti izdelave, saj privzdignjeni rob okrogle plošče vse sestavine obloge zadrži na osrednjem delu. Da bi hlebček testa dobil čim večji premer, se s pripravo nadaljuje tako, da se testo, ki se ga drži med rokama, dvigne nad delovno površino, pri čemer je desna roka v poševnem položaju pod kotom 45 - 60 stopinj glede na delovno površino. Plošča iz testa, ki se vrti zaradi usklajenega gibanja leve roke, se nato položi nazaj na to površino. Če testo valjamo ali ga strojno oblikujemo, ne moremo zagotoviti homogenega premika zraka iz celic v masi proti zunanjemu delu, s čimer se zagotovi enotnost plošče iz testa na vseh delih. Tako se na sredini okrogle plošče oblikuje plastovito območje testa, ki je predeljeno z zrakom v vmesnem prostoru. Če torej uporabimo navedena pripomočka, pečena pica ne bo imela značilnega privzdignjenega roba, ki je ena od glavnih značilnosti pice. Poleg tega mora picopek v skladu z neapeljsko tehniko, potem ko pripravi tri do šest obloženih plošč iz testa, z natančnimi in hitrimi mojstrskimi gibi pico prestaviti z delovne površine na lopar, pri čemer mora ostati okrogle oblike (potegne jo z obema rokama, jo zasuka okrog lastne osi za približno 90° in jo tako postavi na lopar, pripravljen za uporabo). Picopek ploščo loparja za vstavljanje v peč posuje z malo moke, da pica nato zlahka zdrsi v peč. Postopek vstavljanja v peč opravi s hitrim gibom zapestja, pri čemer drži lopar pod kotom 20 - 25° glede na ravnino pečne plošče: tako prepreči, da bi obloga padla s površine pice. Tehnike, ki se razlikujejo od opisane, niso ustrezne, saj neposredno dvigovanje pice z delovne površine z loparja ne zagotavlja, da bo pica, ki jo je treba vstaviti v peč, ostala cela. Za peko in zagotovitev kakovosti proizvoda pice napoletana, je odločilna peč na drva. Da bi uspela, so bistvenega pomena tehnične značilnosti peči. Neapeljska peč za peko pic je sestavljena iz osnove iz opek iz tufa, nad katerimi je okrogla pečna plošča, imenovana „sole“, nad vsem skupaj pa je zgrajena kupola. Obok peči je narejen iz ognjevzdržnega materiala, ki preprečuje razpršitev toplote. Da se pica dobro speče, so zelo pomembna tudi razmerja med posameznimi deli peči. Vrsta peči se označuje z debelino pečne plošče, oblikovane iz štirih


letu 2017 55

ognjevzdržnih krožnih delov, ki skupaj sestavljajo pečno ploščo. Pico je treba dvigniti z jeklenim ali aluminijastim loparjem in jo na njej prenesti do odprtine peči, kamor se jo namesti in med peko obrne za 180°. Pico je nato treba vrniti na isto mesto, tako da ostane na temperaturi, ki je enaka osnovni temperaturi, zmanjšani za toploto, ki jo je prevzela med peko. Če bi jo prestavili na drugo mesto, bi bila znova izpostavljena začetni temperaturi, zaradi česar bi se njen spodnji del zažgal.

4.2. Industrijsko pripravljene pice

Pica je klasična italijanska jed, hkrati pa je tudi mednarodna, saj je danes to hrustljavo testo z različnimi oblogami priljubljeno tako pri mlajših kot starejših po vsem svetu. V zadnjih letih se je razširila tudi ponudba zamrznjenih pic, ki jih pripravimo zelo enostavno in hitro.

Slika 28: Različne vrte zamrznjenih pic

Vir: https://trgovina.mercator.si/market/izdelek/16859017/pizza-capricciosa-ledo-340-g-zamrznjeno (9.9.2017)

Ali imajo zamrznjene pice enake senzorične lastnosti in hranilno vrednost? Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je opravila test osmih zamrznjenih pic. Zanimalo jih je, ali so senzorične lastnosti, torej videz, vonj, tekstura, topnost, okus in aroma, zamrznjenih pic podobne sveže pripravljenim picam, pozorni pa so bili tudi na količino maščobe in soli. Senzorične lastnosti zamrznjenih pic so bile slabše ocenjene, kot sveže. V povprečju tehta zamrznjena pica nekaj več kot 300 g. Količina soli v teh picah je bila zelo visoka. Pri zaužitju cele pice lahko v telo vnesemo od tri do štiri grame soli, s čimer se približamo meji še varnega dnevnega vnosa soli. Večina vzorcev na testu je vsebovala sir edamec in mocarelo, pri nekaterih vzorcih pa vrsta sira sploh ni bila navedena. Nekateri vzorci so poleg ali namesto sira vsebovali mlečni pripravek, in sicer sirni ali skutni. Da zamrznjene pice ne vsebujejo samo osnovnih sestavin, lahko vidimo iz deklaracije zamrznjene pice ristorante, ki jo izdeluje Dr Oetker. Sestavine: Pšenična moka, voda, SIR 14% (EDAMEC, MOCARELA), gobe & % (svinjina, voda, modificiran škrob, sol, SOJINE beljakovine, glukoza sladkor, stabilizatorji (trifosfati, polifosfati, natrijev nitrit, gostilo (karagenan), arome, antioksidant (natrijev askorbat), repično olje,

https://trgovina.mercator.si/market/izdelek/16859017/pizza-capricciosa-ledo-340-g-zamrznjeno

https://trgovina.mercator.si/market/izdelek/16859017/pizza-capricciosa-ledo-340-g-zamrznjeno


letu 2017 56

paradižnikov koncentrat, salama 3% ( svinjina, svinjska mast, sol, začimbe GORČIČNA moka, glukoza, izvlečki začimb, glukozni sirup, sladkor, aroma, antioksidant (izvlečki rožmarina), voda, stabilizator (natrijev nitrit), sol, pekovski kvas, sladkor, modificiran škrob, začimbe, arome, hidrolizirane rastlinske beljakovine, maltodekstrin, karameliziran sladkor, aroma dima. Verjetno sami niste pričakovali, da se v zamrznjeni pici skriva tako veliko število najrazličnejših dodatkov. Kar nekaj teh sestavin je alergenih in so označene z velikimi tiskanimi črkami. Veliko aditivov je dodanih, da olajšajo tehnološki postopek industrijske izdelave, zopet drugi, da izboljšajo senzorične lastnosti. Če bi primerjali pico, ki jo naredi picopek, ali zamrznjeno, verjetno ni več vprašanje za katero bi se odločili.

1. Preglejte ponudbo različnih vrst pic v svojem domačem okolju! 2. Razmisli zakaj nekateri prištevajo pico med živila, ki niso najbolj primerna v uravnoteženi prehrani! 3. Kako naredimo pravo italijansko pico? 4. Preglej deklaracije na zamrznjenih picah! Primerjaj jo z cipo iz picerije!

4.3. Senzorično ocenjevanje pice Senzorična analiza je ocenjevanje in opisovanje lastnosti določenega živila s človekovimi čuti. Kot merilni instrument nam pri senzorični analizi služijo človekova čutila. V njih so nameščeni receptorji za zaznavanje videza, okusa, vonja, barve in temperature. Senzorična analiza obsega vrsto različnih tehnik, ki omogočajo natančno merjenje človekovega odziva na hrano, minimizirajo možne stranske učinke ocenjevanega izdelka ter zunanje učinke, ki vplivajo na potrošnikovo zaznavo. Cilj senzorične analize je definirati posamezne senzorične lastnosti. Razvoj in uporaba natančnih znanstvenih metod nam v zadnjem času zagotavlja ponovljive in objektivne rezultate. Senzorična analiza je danes priznana in drugim vedam enakovredna znanstvena disciplina.



letu 2017 57

Če hočemo dobiti realne rezultate, moramo pri senzorični analizi zagotoviti naslednje pogoje :

• na razpolago moramo imeti primeren prostor, ki je namenjen samo senzorični analizi in ima najmanj 10 med seboj ločenih ocenjevalnih mest; barva opreme naj bo nevtralna, osvetlitev čim bolj podobna dnevni svetlobi; možnost osvetlitve z monokromatsko svetlobo (da lahko po potrebi eliminiramo barvo zaradi zavajanja oz. pristranskosti); uravnavanje temperature, relativne vlage, ureditev ventilacije, izolacija pred hrupom; prostor mora biti ločen od prostora za pripravo vzorcev;

• zagotoviti moramo primeren pribor;

• vzorce za analizo je potrebno pravilno izbrati in pripraviti – število vzorcev naj bo dovolj veliko, da predstavlja celoto, ki jo želimo oceniti. Priprava vzorcev naj bo takšna, da pridejo lastnosti, ki jih ocenjujemo, čim bolj do izraza, zagotoviti je treba anonimnost vzorcev (skriti ime proizvajalca).

Obstaja veliko število različnih testov za senzorično ocenjevanje. Delimo jih na dve večji skupini, na hedonsko in analitično. Hedonske lestvice uporabimo pri ugotavljanju stopnje sprejemljivosti in dajanju prednosti, analitične pa za ugotavljanje razlik in merjenje specifičnih senzoričnih lastnosti izdelka. Analitične so zahtevnejše od hedonskih. Pri tem moramo razlikovati med: poskusi razlikovanja, ki so pri senzoričnem ocenjevanju široko uporabni in omogočajo določitev majhnih razlik med dvema izdelkoma; poskusi z uporabo lestvic, ki se uporabljajo za določanje intenzivnosti razlik ali za uvrščanje vzorcev v kategorije oziroma razrede; opisno analizo, ki jo kot najbolj izpopolnjeno senzorično tehniko lahko izvajajo le eksperti in omogoča popoln opis vseh zaznanih senzoričnih lastnosti v takem vrstnem redu, kot jih zaznamo. Senzorične teste opravljajo tri vrste degustacijskih komisij:

• specializirane (analitične, raziskovalne) degustacijske komisije – sestavljajo jih posebej izbrani in šolani degustatorji

• tovarniške (obratne) degustacijske komisije – sestavljajo jih posebej izbrani, a ne nujno šolani degustatorji

• potrošniške degustacijske komisije – sestava je naključno izbrana, običajno so to nešolani degustatorji (50 ali več degustatorjev)

Pri senzoričnih ocenjevalcih so potrebne naslednje zahteve:

• spol ni pomemben, ker je dokazano, da smo enako občutljivi

• mlajši ljudje so bolj občutljivi, starejši pa bolj izkušeni

• zdravje (brez prehladnih in drugih obolenj)

• zamujanje ni zaželeno, prav tako naj bo telefon izklopljen

• močno dišeča kozmetična sredstva, pitje kave, kajenje niso dovoljeni

• prevelika občutljivost je nezaželena Pri pici senzorično ocenjujemo: zunanji izgled, poroznost in strukturo testa ter okus in vonj. Pri zunanjem izgledu ocenjujemo naslednje parametre: barvo skorje, pravilnost oblike, izgled robov in izgled spodnje strani. Poroznost in strukturo testa ocenjujemo po naslednjih parametrih: poroznost sredice, prožnost in žilavost testa. Zelo pomemben pa je okus in vonj testa.


letu 2017 58

Ocenjevalni list:

A. ZUNANJI VIDEZ 1. barva skorje

5, 4 tipična 3 manjše napake 2 še sprejemljiva, vendar z napakami 1 nesprejemljiva, na primer: prebleda, preveč zapečena, zažgana …

2. pravilnost oblike

5 ,4 tipična pravilna simetrična 3 neenakomerna manjše napake 2 še sprejemljiva, vendar z napakami 1 nesprejemljiva, na primer: izrazito nesimetrična, neanakomerno visoka, na sredini preveč dvignjena, mehurjasta …

3. videz robov

5 ,4 tipičen, pravilen, lepo zaokrožen in dvignjen rob 3 neenakomeren rob, manjše napake 2 še sprejemljiv, vendar z napakami 1 nesprejemljiv rob, nerazvit, nezaokrožen, neenakomeren, preveč pomokan …

4. videz spodnje strani

5, 4 tipična 3 manjše napake 2 še sprejemljiva, vendar z napakami 1 nesprejemljiva, na primer: preveč zapečena, zažgana, prisotni ostanki nečistega pekača …


letu 2017 59

B. POROZNOST IN STRUKTURA TESTA

1. poroznost sredice

5, 4 tipična 3 manjše napake 2 še sprejemljiva, vendar z napakami 1 nesprejemljiva: zbita, premalo vzhajana, preveč vzhajana, neenakomerno luknjičava, mehurjasta ...

2. prožnost testa

5, 4 primerno prožno testo na pritisk 3 manjše napake 2 še sprejemljiva, vendar z napakami 1 nesprejemljiva, na primer premalo pečeno, neprožno, trdo, drobljivo, pretirano prožno, elastično, packasto testo …

3. žilavost testa

5, 4 primerno, nežilavo testo za trganje in ugriz 3 manjša zaznavna žilavost 2 še sprejemljiva žilavost 1 nesprejemljivo, zelo žilavo testo

C. OKUS IN VONJ 1. okus

5, 4 primeren, harmoničen okus 3 manjše napake 2 še sprejemljiv, vendar z napakami 1 nesprejemljiv, netipičen, na primer: kakršen koli tuj priokus, preslano, premalo slano, sladko, kiselkasto, po kvasu, po zažganem, po žarkem, po surovem …

2. vonj

5, 4 izrazit , primeren tipičen vonj 3 manjše napake 2 še sprejemljiv, vendar z napakami 1 nesprejemljiv, tuj vonj


letu 2017 60

SKUPNO ŠTEVILO TOČK

Vsak parameter ima oceno od 1 (najslabše) do 5 (najboljše). KAKOVOST GLEDE NA DOSEŽENO SKUPNO ŠTEVILO TOČK:

40–45 zelo dober / odlična kakovost 35–39 dober / povprečna kakovost 34 in manj neustrezen / potrebne izboljšave neustrezen vzorec, če je en parameter ocenjen z 1 / potrebne izboljšave

1. Kaj nam pove senzorična analiza? 2. Kakšni pogoji morajo biti zagotovljeni pri senzorični analizi? 3. Kako senzorično ocenjujemo pico? 4. Po ocenjevalnem listu senzorično oceni svojo pico. Komentiraj rezultate in možne izboljšave.



letu 2017 61

5. HIGIENA IN HACCP Povzetek: Picopeki morajo skrbeti za osebno higieno in higieno delovnega prostora. To vzdržujemo s sprotnim čiščenjem. Pri pripravi živil je zelo pomembno, da poznamo KKT in jih spremljamo. HACCP je kratica za ugotavljanje KKT. Potencialne nevarnosti preprečimo s preventivnimi ukrepi. Ključni pojmi: osebna higiena, higiena delovnega prostora, čistilna sredstva, HACCP, KKT Osebna in delovne higiena sta predpogoj za kakovostno pripravo živil in jedi. Higiena v neposredni proizvodnji živil je odvisna od higiensko tehnične ureditve živilskih obratov in delovnega mesta. Upoštevati moramo zahteve za ureditev objektov za proizvodnjo, predelavo, promet in prodajo živil. Za zagotavljanje higiene je pomembna tehnična ureditev prostorov in zdravstveno higienski nadzor živil, prostorov in osebja. Zaposleni v gostinstvu morajo imeti osnovna znanja o mikroorganizmih, ki povzročajo okužbe in načine za preprečevanja okužb in uničevanje mikroorganizmov. Zaposleni morajo skrbeti za higieno in in čisto delovno okolje. Pri čiščenju moramo upoštevati:

• pomen čiščenja v proizvodnem obratu • vrste nečistoč in nujnost sprotnega čiščenja, sredstva za čiščenje • lastno odgovornost za zdravstveno neoporečno proizvodnjo živil • načine čiščenja delovnih strojev • načina čiščenja pripomočkov • načina čiščenja delovnih površin • pomen higiene delovnega mesta • lastno odgovornost do sodelavcev

V gostinskih obratih je higiena odvisna od:

• osebne higiene vseh zaposlenih • postopkov čiščenja v gostinskem obratu • preskrbe z vodo • ravnanja z odpadnimi snovmi

Osebna higiena zajema:

• nego rok in telesa, • higieno delovne obleke • lastne odgovornosti za odpravljanje vzrokov okužb s hrano (zastrupitev s hrano,

kapljične in črevesne infekcije) • načinov za preprečevanje zastrupitev in bolezni


letu 2017 62

5.1. Čiščenje Pod pojmom čiščenje razumemo redno odstranjevanje smeti in umazanije z vseh delovnih površin, ki pridejo v stik z živili. Enako pomembno je tudi redno čiščenje uporabljenih strojev in naprav ter osebna higiena vseh zaposlenih v prehrambenih obratih. Pri čiščenju moramo biti pozorni na vrste nečistoč, ki so lahko organskega ali anorganskega izvora. Da bi lahko uspešno opravili čiščenje, moramo biti pozorni na vrste materiala iz katerega so posode, pribor, delovne naprave in površine, ter kakšna je odpornost materialov na visoko temperaturo oz. na vplive čistilnih sredstev. Na tržišču obstaja množica čistilnih sredstev. Čistilna sredstva, ki vsebujejo snovi za emulgiranje, znižujejo površinsko napetost maščobe in s tem zmanjšajo velikost maščobnih kapljic, ki jih lažje odstranimo. Čiščenje je učinkovito, ko prodre čistilo med maščobne kapljice in čiščeno površino. Beljakovine zaradi delovanja sredstev za čiščenje najprej nabreknejo, nato pa se spremenijo v enostavnejšo obliko, ki je topna v vodi. Podobno se obnašajo tudi škrobi. Čistilna sredstva moramo uporabljati po navodilih. Upoštevati moramo temperaturo, koncentracijo in čas delovanja čistilnega sredstva. Za odstranjevanje maščob je primerna temperatura nad 45 °C, za odstranjevanje beljakovin, pa je bolj primerna mlačna voda, ki preprečuje koaguliranje beljakovin. Držati se moramo navodil za uporabo čistilnih sredstev. Najučinkovitejše je čiščenje takoj po končanem delu. Zmanjšanje skupnega števila mikroorganizmov in uničevanje mikroorganizmov, ki škodljivo vplivajo na kakovost živil dosežemo z dezinfekcijo. V vseh živilskih obratih je še vedno najpomembnejše redno in čim bolj učinkovito čiščenje. Dezinfekcija praviloma izvajamo po generalnem čiščenju ali ob različnih izbruhih epidemij. Brez dvoma pa drži dejstvo, da je čist gostinski obrat osnovni pogoj za pridobivanje zdravstveno neoporečnih jedi!

5.2. HACCP Verjetno ni zaposlenega v gostinstvu ali živilski industriji, ki se nebi srečal s kratico HACCP. HACCP je kratica za metodo odkrivanja kritičnih točk pri pripravi jedi, pri posameznih procesih in postopkih v živilski industriji. Sistem je naravnan tako, da potencialne nevarnosti prepreči s preventivnimi ukrepi. HACCP je učinkovit sistem, ki je uporaben na širokem območju enostavnih in zapletenih operacij v živilski dejavnosti. Uporablja se za zagotavljanje higienske neoporečnosti živil v vseh fazah prehranske verige. Pri proizvodnji živil in pri pripravi jedi se je potrebno držati načrta HACCP. Sestavljen je iz 7 stopenj:

• Analiza tveganja je ena najbolj pomembnih nalog na posamezni stopnji proizvodnje živil in priprave jedi.Ta faza mora biti izvedena strokovno in natančno, saj se na podlagi ocene tveganja odloča ali se posamezni postopek v proizvodnem procesu določi za kritično točko. Ugotavlja se količina pesticidov, ostankov zdravil/strupov in uporaba nedovoljenih dodatkov.


letu 2017 63

• Določitev kritične kontrolne točke je zelo zahtevna določitev. V veliko pomoč je definicija kritične točke. Kritična točka je stopnja ali faza v pripravi, kjer je možno izvesti kontrolo in ukrepe, s katerimi lahko preprečimo, odpravimo ali zmanjšamo tveganje za zdravje potrošnikov.

• Določitev kritične mejne vrednosti, ki so še sprejemljive glede na ugotovljeno tveganje. Nekatere omejitve so že določene, nekatere pa so odvisne od vrste proizvodnje in jih je potrebno določiti interno znotraj procesa.

• Sistematično izvajanje nadzora (monitoring) pomeni, s katerim načinom natančno nadziramo kritične točke (avtomatizirano zapisovanje temperature, tlaka, količine vode...). Določiti moramo odgovorno osebo, ki v rednih časovnih presledkih izvaja nadzor nad kritično točko.

• Določitev ukrepov za popravljanje v primeru, če je v procesu priprave kaj narobe. Brez ustreznih popravljalnih ukrepov je HACCP sistem neustrezen.

• Vzpostavitev kontroliranja postopkov. • Verifikacija-potrditev sistema pomeni, da gostinski obrat sam preverja, če sistem HACCP

deluje, kot je bil načrtovan. V gostinstvu sistem zagotavlja higiensko neoporečno pripravo, distribucijo in postrežbo gotovih jedi. HACCP program mora biti jasen in pregleden in mora v vsakem trenutku nuditi vpogled v fizikalno, kemijsko in mikrobiološko kakovost jedi ali živilskega izdelka. Možna tveganja Tveganje je definirano kot nesprejemljiva kontaminacija biološke, kemijske ali fizikalne narave in lahko ogroža zdravje potrošnika. Pri pravilni uporabi in izvajanju predstavlja HACCP do sedaj najzanesljivejši sistem, ki lahko zagotavlja proizvodnjo in pripravo zdravstveno ustreznih živil. Zahteva za zdravstveno ustrezno živilo istočasno predstavlja zahtevo za živilo, v katerem ni niti patogenih mikroorganizmov niti njihovih produktov (toksinov in metabolitov), parazitov in njihovih razvojnih oblik. Tisti, ki delajo z živili si morajo prizadevati za uporabo takšnih postopkov pridelave, predelave in manipulacije z živili v prometu, ki zagotavljajo odsotnost ali celo preprečujejo razmnoževanje patogenih mikroorganizmov. Z dosledno uporabo HACCP-a v proizvodnji ali predelavi živil lahko prisotnost patogenih agensov obvladujemo na sprejemljivem nivoju. Razen v ekstremnih pogojih tehnološke obdelave proizvoda (npr. pri sterilizaciji), ki predvsem v današnjem poseganju po termično čim manj obdelani ali čim bolj naravni hrani niso zaželeni, ni mogoče zagotoviti popolne odsotnosti patogenih agensov. Okužbe s hrano se lahko pojavijo na različnih mestih. Po statistiki je največ okužb v internih obratih družbene prehrane – 60 %, sledijo gostinski obrati – 24 %, gospodinjstva –12 %, bolnišnica – 2 %. Najpogostejši vzroki okužb so nepravilno hlajenje, priprava več ur pred serviranjem, nezadostna termična obdelava, kontaminirana oprema ali delovna površina, inficirani zaposleni – klicenosci ali slaba osebna higiena, živila zdravstveno oporečnega izvora, kontaminirane surovine, nepravilno čiščenje itd.


letu 2017 64

Na splošno na število in vrsto mikroorganizmov, ki so prisotni v gotovem proizvodu, vplivajo surovine, postopki in način konzumacije. Mnenje, da so kemična tveganja nevarnejša kot biološka, je zmotno. V koncentracijah, ki jih lahko najdemo v živilih, predstavlja kemična kontaminacija zelo nizko stopnjo tveganja. Biološka tveganja so zaradi takojšnega izbruha okužb neposredna nevarnost za uporabnika. Največ okužb povzročijo bakterije – 66 %, toksini – 16 %, kemikalije – 9 %, virusi – 5 %, paraziti – 5 %. Z mikrobiološkim tveganjem posredno ali neposredno ogrožamo zdravje porabnika. Neposredni vplivi nastanejo zaradi invazije ali infekcije telesnih tkiv in jih povzroča mikroorganizem sam: bakterije, virusi in praživali. Indirektni vplivi se pojavijo zaradi tvorbe toksinov (strupov), ki jih bakterije ali glive tvorijo že v živilu. Pri opredelitvi verjetnosti prisotnosti mikroorganizmov jih razdelimo v najvažnejše grupe:

• Patogene po Gramu negativne bakterije: salmonele, šigele, Escerichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli (ETEC, O157:H7) Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, klostridiji, salmonele in druge. Ti mikrobi niso termorezistentni. Njihova prisotnost v končnem proizvodu je vselej znak slabih higienskih razmer in postopkov, nizke osebne higiene, navzkrižne kontaminacije.

• Patogene po Gramu pozitivne bakterije: Clostridium botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus cereus so sporogene bakterije, katerih spore preživijo najrazličnejše temperaturne obdelave (pasterizacijo, kuhanje) in nato pri ugodnih pogojih tvorijo toksine.

• Pojavljajoči se patogeni: Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Vibrio vulnificus. Povzročajo resna gastroenterična obolenja.

• Virusi: večje število obolenj je vezano na virus hepatitisa A, rotaviruse in viruse grupe SRSV.

• Paraziti in praživali: povzročajo infekcije pri ljudeh zaradi uživanja surovega ali ne dovolj termično obdelanega mesa in mesnih izdelkov.

• Mikotoksini: sekundarni metaboliti gliv (aflatoksini, patulin, ergot, trihoteceni) zaužijemo lahko direktno s kontaminiranimi izdelki iz žit, lešnikov, orehov, ali pa indirektno, preko živalskih izdelkov (z mlekom in mesom).

Naslednji dejavniki tveganja so toksini – mikotoksini, histamin, toksin školjk, toksini gob in alergeni; kontaminenti – pesticidi, toksične kovine, poliklorirani bifenili, zdravila in biostimulatorji ter sredstva za sanitacijo in dezinfekcij. Do kemijske kontaminacije surovin lahko pride pri vsaki stopnji oziroma fazi proizvodnje. Učinek kemijske kontaminacije na potrošnika je lahko dolgotrajen oz. kroničen, kot se to dogaja s kancerogenimi in kumulativnimi kemikalijami, ki lahko povzroče obolenja po mnogih letih ali pa je delovanje akutno. Fizikalni dejavniki tveganja so tuje snovi oziroma tujki, ki se znajdejo v določenem živilu. Ti tujki lahko povzročijo razne rane, poškodbe zob, krvavitve, infekcije, dušitev in tudi telesne poškodbe. Biološki dejavniki tveganja (muhe, ščurki, mravlje, glodavci) so predvsem prenašalci nalezljivih bolezni. Drugi vidik biološkega tveganja je tudi, da glodavci odpirajo primarno embalažo in s tem povzročajo možnost okužbe živila iz okolice in zraka.


letu 2017 65

HACCP je v zasnovi enostaven sistem, s katerim lahko gostinski obrati in živilska industrija ugotovi in oceni tveganja, ki ogrožajo higiensko ustreznost njihovih proizvodov, opravi preventivne kontrole in ukrepe, s katerimi se prepreči tveganja za higiensko ustreznost hrane ali se jih zmanjša na sprejemljiv oziroma na dovoljeni nivo. O postopkih HACCP-a, s katerimi se kontrolira in spremlja proizvodnja živil, se vodi stalna evidenca in dokumentacija. Ustrezna dokumentacija je tudi dokaz, da se proizvodnja živil in priprava jedi nadzoruje in jo je v vsakem trenutku možno preverjati.

1. Kaj zajema osebna higiena ? 2. Kako čistimo prostore ? 3. Kaj pomeni kratica HACCP ? 4. Kaj pomeni kratica KKT ? 5. Zakaj moramo upoštevati navodila proizvajalca za različne vrste čistil? Razmisli, kaj se

lahko zgodi ob neupoštevanju navodil!



letu 2017 66

6. VARNOST IN ZDRAVJE PRI DELU Povzetek: Pri delu moramo upoštevati osnovna načela varnega dela. Delovne nesreče pri delu: padci, ogenj, ureznine, nepravilno ravnanje s stroji in nepoznavanje kemičnih sredstev. Obvezna je uporaba delovne opreme, ki jo mora zagotoviti delodajalec. Ključni pojmi: nevarnosti pri delu, rezila, kemične snovi, padci, osebna varovalna oprema Izbranih je nekaj nevarnosti, ki prežijo na delavce in ukrepi pri nudenju prve pomoči ob morebitnih poškodbah in kaj bi bilo v določenih primerih dobro narediti.

6.1. Nevarnosti, ki prežijo na delovnem mestu REZILA IN OSTRI PREDMETI • Če pri svojem delu uporabljaš rezila, prosi, naj ti pokažejo, kako se jih pravilno uporablja. • Vedno reži proč od telesa. • Rezila naj bodo vedno primerno vzdrževana – čista in dovolj ostra, ker bo uporaba

varnejša zaradi manjše sile, ki je potrebna za rezanje. • Če nam rezilo uide iz rok ga ne lovimo, temveč ga pustimo, da pade na tla. • Ročaj noža mora biti oblikovan tako, da nam ne zdrsne iz rok. Če se urežeš z rezilom ali ostrim predmetom, pritisni na rano sterilno gazo ali čisto krpo, da ustaviš krvavitev. OPOZORILO:

Tudi o najmanjši poškodbi moraš obvestiti svojega predpostavljenega (»mojstra« ali »šefa«)!

OGENJ

• Pazi,da se ne dotakneš vroče površine.

• Vroče predmete vedno premikamo previdno in z varnostnimi rokavicami.

• Pazi, da ne prideš v bližino odprtega ognja.

• Paziti moraš, da se ne opečeš z vročimi tekočinami – tudi para je nevarna.

• Če pride do požara, je potrebno uporabljati aparate za gašenje – naj ti predpostavljeni ali varnostni inženir pokažeta, kako deluje. Z vodo gasimo (hladimo) samo trdne goreče snovi, nikoli pa ne smemo gasiti gorečih tekočin in če je nevarnost električnega udara.

• Če je ogenj velik pokliči gasilce (112) in prepusti gašenje strokovnjakom.


letu 2017 67

Opečeno mesto moraš hladiti pod tekočo vodo. Hladiš toliko časa, da te neha boleti, to pa je vsaj 15 minut. Če ti kljub 15 minutnem hlajenju bolečina ne popusti in imaš kožo opečeno na površini, ki je večja od tvoje dlani, pojdi k svojemu zdravniku. Opekline so nevarne predvsem zaradi infekcije. Če se nekomu vname obleka ga poderemo na tla in ga pokrijemo z deko, da zadušimo ogenj KEMIČNE SNOVI

• Vedno povprašaj predpostavljenega, kako se snovi, ki jih uporabljaš pri delu imenujejo, kaj so in ali so nevarne za zdravje.

• Vsaka kemična snov, ki jo uporabljajo na delovnem mestu mora imeti priloženo posebno listino (deklaracijo) s podatki o njeni sestavi in vplivu na zdravje – preberi jo.

• Če je potrebno pri delu s to snovjo nositi zaščitna sredstva (rokavice, predpasnik), jih vedno uporabljaj.

• Če opaziš, da se ti pri uporabi določene snovi začno pojavljati po koži izpuščaji ali imaš težave z dihanjem, se o tem posvetuj s svojim zdravnikom.

Če po nesreči pride kemična snov v usta, jo takoj izpljuni, usta si izperi z vodo in javi predpostavljenemu, ki mora vedeti, kako škodljiva je snov. Če si jo pogoltnil najprej popij čim več vode, nato pojdi k zdravniku, s seboj pa odnesi embalažo snovi, ki si jo zaužil, ali spremno listino (deklaracijo). Ne smeš piti mleka, če pa je bila snov jedka, ne smeš izzivati bruhanja. OPOZORILO: Če na deklaraciji piše, da je snov za zdravje posebej škodljiva in da celo lahko povzroči raka, je sploh ne smeš uporabljati! PADCI

• Pazi, da so tla tvojega delovnega mesta vedno suha, da na njih ni madežev olja ali vode, na katerih bi ti lahko zdrsnilo.

• S poti, po kateri se giblješ, umakni vse predmete (zaboje, električne kable idr.), ob katere se lahko spotakneš ali padeš čeznje.

• Posebna previdnost je potrebna, če so tla slabo osvetljena, da ne stopiš v kakšno odprtino ali ne pohodiš kakšnega ostrega predmeta.

Če se ob padcu tako poškoduješ, da čutiš bolečino in ti udarjeni predel celo oteče, se posvetuj s svojimi predpostavljenimi ali pa obišči svojega zdravnika. Na udarjeno mesto si daj hladen obkladek. STROJI

• Vedno prosi svojega predpostavljenega, naj ti natančno razloži, kako se stroji pravilno uporabljajo in čemu je namenjen kakšen del stroja.

• Nikoli ne segaj z roko v tiste dele stroja, ki se gibljejo.

• Ne pozabi, da elektrika in voda nista za skupaj.


letu 2017 68

• Pred čiščenjem stroja ga vedno ugasni in izklopi (oziroma preveri).

• Vedno se drži navodil za uporabo stroja, nikoli ne poskušaj poenostavljati upravljanje stroja s tem, da odstraniš kakršne koli zaščitne dele stroja.

• Nikoli ne uporabljaj stroja, če je pokvarjen (ni brezhiben).

• Ne uporabljaj stroja, če ne znaš z njim delati. Prva pomoč je odvisna od načina poškodbe. Takoj ugasni in izklopi izklopi stroj! Če je nevarnost električnega udara, najprej izklopi električni tok. OPOZORILO:

O svoji poškodbi na stroju moraš vedno obvestiti predpostavljene, da bodo lahko preprečili ponavljanje enakih poškodb.

DVIGOVANJE BREMEN Pri dvigovanju bremen se moraš držati določenih pravil:

• nikoli ne dvigaj bremen sede

• k bremenu se ne pripogibaj v križu, ampak se mu približaj tako, da počepneš ali na pol počepneš k njemu

• noge drži rahlo razkoračene, da povečaš stabilnost

• breme dviguj čim bliže telesu – tako je moč, ki jo potrebuješ, najmanjša

• breme primi zanesljivo, da ne bo nihal v rokah

• ko dvigneš breme, drži glavo in rame v ravni črti

• ko držiš breme v rokah, se obračaj tako, da se prestopaš (ne obračaj se v križu!) OPOZORILO: Če je le mogoče, breme raje porini in ga ne dvigaj! Pomagaj si s priročnimi prevoznimi sredstvi! Prosi sodelavce za pomoč – lažje in prijetneje je delati v skupini!

6.2. Osebna obleka in varovalna oprema Nezgode na delovnem mestu bi lahko velikokrat preprečili tudi, če bi delavci uporabljali osebno varovalno opremo, ki ščiti posamezne dele telesa pred poškodbami. Tako kot ti ne sme priti na misel, da se z motorjem odpelješ brez čelade, ti mora priti v navado, da najbolj izpostavljene dele telesa zaščitiš tudi pri delu.

• Uporabljaj zaščitna očala, kadar obstaja nevarnost, da ti v oči prileti trd ali tekoč tujek.

• Na delovnem mestu ne nosi ohlapnih oblek ali visečega nakita, da se ti ne zataknejo v gibajoče dele strojev ali pa jih sam ne zatakneš ob izpostavljene dele in ne strgaš.

• Prav tako moraš speti lase, če imaš dolge.

• Nosi zaprte in udobne čevlje. S tako obutvijo preprečiš poškodbo nog s padajočimi predmeti in drugimi nevarnostmi. Udobni čevlji ti olajšajo hojo in stojo na delovnem mestu.


letu 2017 69

• Oblačila morajo biti primerna razmeram na delovnem mestu. Če si izpostavljen soncu, vročini, mrazu, strupom…- naj bo tvoja zaščitna obleka tudi praktična, da jo z lahkoto vzdržuješ.


letu 2017 70

7. VIRI IN LITERATURA Amendola, J. in Lundberg, D. (1992). Understanding baking. New York: Van Nostrand Renhold. Bajt, N. (2011). Tehnologija mleka. Ljubljana: Biotehniški izobraževalni center Ljubljana. Bajt, N. in Golc - Teger S. (2002). Izdelava jogurta, skute in sira. Ljubljana: Kmečki glas. Benz, F., Schepermann, B. in Lausterer P. (1993). Back und susswarenverkauf. Hannover: Schroedel Schulbuch Verlag. Hrovat, M. (2000). Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. Hrovat, M. (2000). Tehnološke osnove proizvodnje kruha. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. Hrovat, M. 2010. Mlinarstvo. Ljubljana: Biotehniški izobraževalni center. Pridobljeno 1.9.2017 iz http://www.mizs.gov.si/fileadmin/mizs.gov.si/pageuploads/podrocje/ss/Gradiva_ESS/Biotehniska_podrocja__sole_za_zivljenje_in_razvoj/BT_PODROCJA_104ZIVILSTVO_Mlinarstvo_Hrovat.pdf Kaluđerski, G., Kaluđerski, S. in Tošić, B. (1984). Sirovine za proizvode pekarstva, testeničarstva i konditorstva. Novi Sad: Zavod za izdavanje udžbenika. Kaluđerski, G., Žeželj, M. in Gavrilovič M. (1989). Tehnologija proizvodnje i prerade žita. Novi Sad: Zavod za izdavanje udžbenika. Knez, M. (1974). Tehnologija pekarstva. Ljubljana: Državna založba Slovenije. Knez, M. (1974). Stroji v pekarstvu. Ljubljana: Državna založba Slovenije. Kovač, B. (2013). Tehnologija rastlinskih živil – študijsko gradivo. Ljubljana: Biotehniški izobraževalni center. Kovač, B. (2013). Tehnologija predelave žit – študijsko gradivo. Ljubljana: Biotehniški izobraževalni center. Kranjec, S. (2013). Življenje brez glutena: celostni vodnik k zdravemu življenjskemu slogu. Velike Lašče: Parnas. Novak, B. in Lenarčič, S. (2009). Kuharska enciklopedija – Svet gastronomije od A do Ž. Ljubljana: Modrijan.


letu 2017 71

Salovaara, H. (1993). Lactic acid bacteria in cereal-based products. Helsinki: Universitiy of Helsinki. Schild, E. (1986). Der junge Konditor. Giessen: Fachbuch Verlag Dr.Pfannenberg. Skobranek, H. (1991). Backerei Technologie. Hamburg: Handwerk und Technik. Suwa Stanojević, M. 2003. Tehnologija sadja, vrtnin in pijač. Ljubljana: Zavod Republike Slovenije za šolstvo. Uredba komisije (EU) št. 97/2010 o registraciji imena v register zajamčenih tradicionalnih posebnosti (Pizza Napoletana (ZTP)). Pridobljeno 12.9.2017 iz http://eur-lex.europa.eu/legal-content/SL/ALL/?uri=CELEX%3A32010R0097 Winkler, K., Muller, H. in Konrad I. (1991). Deutsches Brotmuseum. Ulm: Suddeutsche Verlagsgesellschaft. Žeželj, M. (1989). Tehnologija i oprema za preradu brašna. Beograd: Naučna knjiga.

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/SL/ALL/?uri=CELEX%3A32010R0097

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/SL/ALL/?uri=CELEX%3A32010R0097

Documents

PICOPEK - Razvoj UPD