PKM AI Winda

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

KERUPUK SEHAT DARI AMPAS WORTEL UNTUK MENGURANGI PEMAKAIAN TEPUNG

BIDANG KEGIATAN:PKM-ARTIKEL ILMIAH

Disusun Oleh:

WINDA SAPTA RINI0612 3040 1075ANVITRIA KURNIATI0612 3040 1055MEI PUJI LESTARI0612 3040 1067

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYAPALEMBANG2015

PENGESAHAN PKM ARTIKEL ILMIAH

1. Judul Kegiatan: KERUPUK SEHAT DARI AMPAS WORTEL UNTUK MENGURANGI PEMAKAIAN TEPUNG2. Bidang Kegiatan: PKM-AI3. Ketua Pelaksana Kegiatan: Winda Sapta Rinia. Nama Lengkap: Winda Sapta Rinib. NIM: 061230401075c. Jurusan: Teknik Kimiad. Universitas/Institut/Politeknik: Politeknik Negeri Sriwijayae. Alamat Rumah dan No.Telp/HP: Jl. Kapten Abdullah Lrg. setia No. 747 Rt. 10 Rw. 04f. Alamat email: [email protected]. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis: 3 Orang5. Dosen Pendamping: Ir. Erwana Dewi, M.Eng.a. Nama Lengkap dan Gelar: Ir. Erwana Dewi, M.Eng.b. NIDN: 0014116008c. Alamat Rumah dan No.Telp/HP: Jl. Puncak Sekuning No.A2/17

Palembang, Maret 2015

Menyetujui,Ketua Jurusan Teknik KimiaKetua Pelaksana KegiatanPoliteknik Negeri Sriwijaya

(Ir. Robert Junaidi, M.T.)(Winda Sapta Rini)NIP. 196607121993031003NIM. 061230401075

Pembantu Direktur IIIDosen PendampingPoliteknik Negeri Sriwijaya

(Ir. Irawan Rusnadi, M.T.)(Ir. Erwana Dewi, M.Eng.)NIP.196702021994031004NIDN.0014116008KERUPUK SEHAT DARI AMPAS WORTEL UNTUK MENGURANGI PEMAKAIAN TEPUNG

Winda Sapta Rini, Anvitria Kurniati, dan Mei Puji Lestari.Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Politeknik Negeri Sriwijayae-mail: [email protected]

Abstrak

Wortel merupakan tanaman yang sering dipakai sebagai sayuran, dan kadang kala diambil air / sarinya sebagai minuman. Hal tersebut dikarenakan wortel banyak mengandung vitamin, terutama vitamin A yang baik untuk kesehatan mata. Pada saat pengolahan wortel sebagai minuman menggunakan juicer, akan menyisakan ampas dan biasanya dibuang. Wortel ini terdiri dari sari dan ampasnya. Oleh karena ituperlu dicari pemanfaatan ampas wortel ini, salah satunya yaitu dengan menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan kerupuk wortel. Kerupuk wortel dibuat dengan berbagai perbandingan antara ampas wortel dan tepung tapioka, hal ini bertujuan agar didapat perbandingan yang paling baik untuk membuat kerupuk wortel tersebut. Ada tiga macam kerupuk atau tiga macam perbandingan yang dipakai untuk membuat kerupuk ini. Pertama, kerupuk A dengan perbandingan ampas wortel dibanding tepung tapioka sama dengan 10:5. Kedua, kerupuk B dengan perbandingan 10:4. Ketiga, kerupuk C dengan perbandingan 10:2. Prinsip kerjanya yaitu, ampas disiapkan terlebih dahulu. Kemudian sebagian ampas dianalisa dan sisanya dibuat adonan. Pembuatan adonan dengan cara dicampur dengan tepung tapioka. Setelah terbentuk adonan dipanaskan sambil diaduk sampai matang/tergelatinisasi (terjadi gel). Lalu kerupuk dicetak dan dijemur. Kerupuk yang sudah kering sebagian ada yang digoreng sampai matang lalu dianalisa, sedangkan sebagian yang lain langsung dianalisa. Dari uji Proksimat dapat diambil kesimpulan bahwa kadar abu dan kadar air dari kerupuk A, B dan C adalah sama. Sedangkan kadar protein dan kadar glukosanya turun sebanding dengan penambahan tepung tapioka. Semakin banyak penambahan tepung tapiokanya maka kadarnya akan turun. Berbeda dengan kadar karbohidrat dan kadar lemaknya, semakin banyak penambahan maka kadarnya semakin tinggi. Untuk SNI kerupuk sendiri adalah kadar air maks. 12%, kadar abu maks. 1%, dan benda asing tidak boleh ada. Maka, dapat disimpulkan untuk kadar abu belum memenuhi SNI dan perlu penelitian lebih lanjut. Sedangkan untuk kadar air sudah memenuhi standar. Dari tingkat penerimaan dan dilihat dari segi usia juga, kerupuk A lebih disukai. Sedangkan kerupuk B dan kerupuk C dengan cara pembuatan yang sama masih bisa diterima.

PENDAHULUANWortel merupakan tanaman yang sering dipakai sebagai sayuran, dan kadang kala diambil air / sarinya sebagai minuman. Hal tersebut dikarenakan wortel banyak mengandung vitamin, terutama vitamin A yang baik untuk kesehatan mata. Pada saat pengolahan wortel sebagai minuman menggunakan juicer, akan menyisakan ampas, dan biasanya dibuang. Selain itu, ketika jumlah wortel melimpah, wortelwortel yang tidak terjual akan mengalami kebusukan, karena wortel merupakan sayuran yang mudah busuk. Oleh karena itu perlu dicari pemanfaatan ampas wortel ini, salah satunya yaitu dengan menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan kerupuk wortel. Pertimbangan dari pemanfaatan ampas wortel ini menjadi kerupuk wortel adalah selain dapat meningkatkan nilai ekonomis dari ampas wortel juga untuk mengurangi penggunaan zat warna sintetis dan perasa. Wortel mengandung beta-karoten yang memberikan warna oranye dan sisa glukosa yang memberi rasa manis. Beta-karoten pula berperan sebagai antioksidan. Kendala utama pemanfaatan ampas wortel adalah bau lengur atau langu yang khas dari wortel, dan sifat ampas wortel yang sulit membentuk agregat / adonan. Oleh karena itu akan dilakukan usaha pemanfaatan ampas wortel menjadi kerupuk wortel. Diharapkan dari percobaan yang dilakukan akan memberikan langkah / metode yang tepat untuk mengubah ampas wortel menjadi kerupuk wortel yang diterima khalayak. Jadi, tujuan utama pada pembuatan kerupuk ampas wortel ini adalah pemanfaatan ampas wortel yang dianggap sebagai limbah sisa olahan wortel, bukan dari wortel segar langsung dan memberikan variasi makanan baru bagi masyarakat dengan tetap mencukupi asupan gizi.

METODE1. Persiapan Ampas Wortel Ampas wortel yang akan dipakai sebagai bahan baku pembuatan kerupuk disiapkan. Terlebih dahulu ampas wortel dilakukan analisis untuk mengetahui kandungannya. Analisis yang dilakukan yaitu analisa proksimat tentang kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, dan kadar glukosa ampas wortel. 2. Pencampuran / Pembuatan Adonan Proses pencampuran disebut juga pembuatan adonan. Pencampuran adonan bertujuan agar adonan menjadi homogen. Ampas dimasukkan ke dalam adonan tapioka (dengan komposisi perbandingan ampas dan tepung tapioka adalah 10:6; 10:4; dan 10:2). 3. Pemanasan Adonan yang telah selesai dicampur kemudian dipanaskan sambil Diaduk sampai matang/tergelatinisasi (terjadi gel). Untuk mengetahui kematangan adonan dapat dilakukan dengan cara melihat langsung adonan tersebut, bila adonan sudah berwarna kecoklatan dan warna putih dari tepung tapioka sudah hilang berarti adonan telah matang. 4. Pencetakan Bila proses pemanasan telah selesai, segera dilakukan proses pencetakan adonan yang telah matang tersebut. Bentuk yang dihasilkan dari proses pencetakan ini adalah berbentuk bulatan besar dan tipis. 5. Penjemuran Penjemuran dilakukan dengan bantuan sinar matahari. Proses penjemuran dilakukan selama 2 sampai 3 hari sampai kerupuk benarbenar kering sehingga pada saat digoreng kerupuk dapat mengembang sempurna. Setelah proses penjemuran, kerupuk mentah ada yang langsung dianalisa (analisa proksimat dan analisa organoleptik) dan ada yang digoreng. Setelah kerupuk sudah matang lalu dianalisa organoleptic.

SKETSA PEMBUATAN KERUPUK AMPAS WORTEL

HASIL DAN PEMBAHASANAmpas wortel yang merupakan bahan dalam pembuatan kerupuk wortel mempunyai kekurangan yaitu menimbulkan bau langu dan sulit untuk terbentuk agregat (adonan). Bau langu dapat dihilangkan dengan pemanasan terhadap adonan ampas wortel, sedangkan agar ampas wortel dapat terbentuk agregat (adonan) maka digunakan tepung tapioka. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan seperti digunakan sebagai sirup glukosa dan dekstrin, sebagai bahan pengikat, bahan pengental dan bahan pengisi. Dalam pembuatan kerupuk wortel ini penggunaan tepung tapioka bertujuan agar tepung tapioka dapat mengikat ampas wortel yaitu dengan terbentuknya agregat (adonan) antara ampas wortel dengan tepung tapioka. Kerupuk wortel diuji dengan dua metode pengujian, yaitu uji proksimat dan uji organoleptik. Uji-uji tersebut dilakukan terhadap bahan baku yaitu ampas dan tepung tapioka, juga terhadap produk yang dihasilkan yaitu kerupuk A, kerupuk B, dan kerupuk C. Kerupuk A adalah kerupuk yang dihasilkan dari campuran ampas wortel dan tapioka dengan perbandingan 10:6, kerupuk B adalah kerupuk yang dihasilkan dari campuran ampas wortel dan tapioka dengan perbandingan 10:4, sedangkan kerupuk C adalah kerupuk yang dihasilkan dari campuran ampas wortel dan tapioka dengan perbandingan 10:2. KESIMPULAN1. Memperoleh keuntungan ekonomi sebagai sarana penghasilan sampingan mahasiswa.2. Adanya variasi makanan baru untuk masyarakat dengan tetap mencukupi asupan gizi.

REFERENSI[1] Adesanjaya, 2011, Manfaat Wortel Bagi Kesehatan, adesanjaya.blogspot.com., diunduh tanggal 26 September 2011[2] www.eemoo-esprit.blogspot.com, Kandungan Gizi Wortel Carrot, diunduh tanggal 26 September 2011[3] www.iptek.net.id/kerupuk, Kerupuk, diunduh tanggal 26 September 2011

Surat Pernyataan Sumber Tulisan PKM-AI

Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini:Nama: Winda Sapta RiniNIM: 0612304010751) Menyatakan bahwa PKM-AI yang saya tuliskan bersama anggota tim lainnya benar bersumber dari kegiatan yang telah dilakukan:PKM yang sudah dilaksanakan sendiri oleh penulis bukan oleh pihak lain dengan topik yang sama tahun 20142)naskah ini belum pernah diterbitkan/dipublikasikan dalam bentuk prosiding maupun jurnal sebelumnya.

Demikian Surat Pernyataan ini dibuat dengan penuh kesadaran tanpa paksaan pihak manapun juga untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Palembang, Maret 2015Yang Membuat PernyataanMengetahui,Ketua Jurusan Teknik KimiaPoliteknik Negeri Sriwijaya

Winda Sapta RiniIr. Robert Junaidi,M.T.NIM.061230401075NIP.196607121993031003


Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini:Nama: Anvitria KurniatiNIM: 0612304010551) Menyatakan bahwa PKM-AI yang saya tuliskan bersama anggota tim lainnya benar bersumber dari kegiatan yang telah dilakukan:PKM yang sudah dilaksanakan sendiri oleh penulis bukan oleh pihak lain dengan topik yang sama tahun 20142) naskah ini belum pernah diterbitkan/dipublikasikan dalam bentuk prosiding maupun jurnal sebelumnya.Demikian Surat Pernyataan ini dibuat dengan penuh kesadaran tanpa paksaan pihak manapun juga untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.


Anvitria KurniatiIr. Robert Junaidi,M.T.NIM.061230401055NIP.196607121993031003


Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini:Nama: Mei Puji LestariNIM: 06123040010671) Menyatakan bahwa PKM-AI yang saya tuliskan bersama anggota tim lainnya benar bersumber dari kegiatan yang telah dilakukan:PKM yang sudah dilaksanakan sendiri oleh penulis bukan oleh pihak lain dengan topik yang sama tahun 20142) naskah ini belum pernah diterbitkan/dipublikasikan dalam bentuk prosiding maupun jurnal sebelumnya.Demikian Surat Pernyataan ini dibuat dengan penuh kesadaran tanpa paksaan pihak manapun juga untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.


Mei Puji LestariIr. Robert Junaidi,M.T.NIM.061230401067NIP.196607121993031003

Judul Kegiatan:KERUPUK SEHAT DARI AMPAS WORTEL UNTUK MENGURANGI PEMAKAIAN TEPUNG

Bidang Kegiatan:PKM-AI

Bidang Ilmu:Teknik

Penulis Utama:Winda Sapta Rini

NIM:0612 3040 1075

Jumlah Anggota: 2 Orang

Anggota 1:Anvitria Kurniati

Anggota 2:Mei Puji Lestari

Dosen Pembimbing:Ir. Erwana Dewi, M.Eng.

Perguruan Tinggi:Politeknik Negeri Sriwijaya

Fakultas/Program Studi:Teknik Kimia

No.KRITERIABobot(%)SkorNilai(Bobot x Skor)

1JUDULKesesuaian isi dan judul artikel5

2ABSTRAKLatar belakang, tujuan, metode, hasil, kesimpulan, kata kunci10

3PENDAHULUANPersoalan yang mendasari pelaksanaan uraian dasar2 keilmuan yang mendukung kemutakhiran substansi pekerjaan10

4TUJUANMenemukan teknik/konsep/metode sebagai jawaban atas persoalan5

5METODEKesesuaian dengan persoalan yang akan diselesaikan, pengembangan metode baru, penggunaaan metode yang sudah ada.25

6HASIL DAN PEMBAHASANKumpulan dan kejelasan penampilan data, proses/teknik pengolahan data, ketajaman analisis dan sintesis data, perbandingan hasil dengan hipotesis atau hasil sejenis sebelumnya.30

7KESIMPULANTingkat ketercapaian hasil dan tujuan10

8DAFTAR PUSTAKADitulis dengan sistem harvard (nama,tahun) sesuai dengan uraian sitasi, kemutakhiran pustaka.5

TOTAL100

Keterangan : Skor : 1,2,3,4,5,6,7 (1=buruk; 2=sangat kurang; 3=kurang; 5=cukup;6=baik; 7 = sangat baik); nilai = Bobot x SkorKomentar Penilai................................................................................................................................................

CURRICULUM VITAE

Nama : Winda Sapta RiniTempat / Tanggal Lahir : Palembang, 15 Oktober 1994Jenis Kelamin : PerempuanNIM : 061230401075Posisi : KetuaJurusan : Teknik KimiaInstansi : Politeknik Negeri SriwijayaKebangsaan : IndonesiaAgama : IslamAlamat Instansi : Jl. Srijaya Negara Bukit Besar Palembang 30319 Telp.0711-353414 Fax.0711-355918 Email : [email protected] Rumah : Jl. Kapten Abdullah Lrg. Setia No. 747 RT. 10 RW. 04 Plaju PalembangTelephone/Handphone : 08987080220

Riwayat Pendidikan

NoTingkat PendidikanTempatTahunBidang Studi

1SD N 23 PalembangPalembang2006-

2SMP Negeri 20 PalembangPalembang2009-

3SMA N 4 PalembangPalembang2012IPA

4Politeknik Negeri SriwijayaPalembangSekarangT. Kimia

Demikianlah curriculum vitae ini dibuat dengan sebenarnyaPalembang, Maret 2015

Winda Sapta Rini0612 3040 1075

CURRICULUM VITAE

Nama : Anvitria KurniatiTempat / Tanggal Lahir : Baturaja, 27 Januari 1995Jenis Kelamin : PerempuanNIM : 061230401055Posisi : AnggotaJurusan : Teknik KimiaInstansi : Politeknik Negeri SriwijayaKebangsaan : IndonesiaAgama : IslamAlamat Instansi : Jl. Srijaya Negara Bukit Besar Palembang 30319 Telp.0711-353414 Fax.0711-355918 Email : [email protected] Rumah : Jl. Madang dalam II Lrg. Damai 3 gang Setia No.1662 Sekip - Palembang Telephone/Handphone : 085764916618

Riwayat Pendidikan


1SD N 2 BaturajaBaturaja2006-

2SMP N 1 BaturajaBaturaja2009-

3SMA Plus N 4 BaturajaBaturaja2012IPA



Anvitria Kurniati0612 3040 1055

CURRICULUM VITAE

Nama : Mei Puji LestariTempat / Tanggal Lahir : Lahat, 24 Mei 1994Jenis Kelamin : PerempuanNIM : 061230401067Posisi : AnggotaJurusan : Teknik KimiaInstansi : Politeknik Negeri SriwijayaKebangsaan : IndonesiaAgama : IslamAlamat Instansi : Jl. Srijaya Negara Bukit Besar Palembang 30319 Telp.0711-353414 Fax.0711-355918 Email : [email protected] Rumah:Jl. Tasik Asrama Zidam II Sriwijaya No. A5 RT.29 RW.09 PalembangTelephone/Handphone : 085669305014

Riwayat Pendidikan


1SD Negeri 38 LahatLahat2006-

2SMP Negeri 2 LahatLahat2009-

3SMA Negeri 1 LahatLahat2012IPA



Mei Puji Lestari0612 3040 1067

Documents

PKM AI Winda