Plan de negocios para la producción de bebidas fermentadas

Plan de negocios para la producción de bebidas fermentadas a partir de frutas

tropicales de Colombia.

𝐴𝑙𝑒𝑥𝑒𝑖 𝑅𝑜𝑑𝑟𝑖𝑔𝑢𝑒𝑧 𝑀𝑎𝑐𝑖𝑎𝑠1, Luis Humberto Reyes 2.

Departamento de Ingeniería Química, Universidad de los Andes, Cra 1 N°18ª – 12, Bogotá,

Colombia

Resumen.

Actualmente, el campo de bebidas fermentadas a partir de frutas tropicales en Colombia es limitado, pero tiene un gran potencial de crecimiento. Según la presente investigación del estado de arte, solo la empresa

Golden Lion y la cervecería Madriguera, ubicadas en Bogotá, tiene una línea de productos (sidras), donde

su materia prima son frutas distintas a uvas. Por otro lado, se encuentran las cervecerías y destilerías

artesanales, que están empezando hacer uso de estas frutas como aditivos que agregan valor a su producto final. También se encuentra una serie de fabricantes independientes que han venido desarrollando

productos a partir de técnicas tradicionales de sus regiones, como lo son el vino de corozo en la costa

atlántica. Sin embargo, las prácticas usadas son específicas de cada fabricante. Dado el gran potencial que tiene Colombia en la producción y variedad de frutas, en este proyecto se llevara a cabo un plan de

negocios, para la creación de una empresa de fermentados naturales y se presentarán los resultados de la

determinación de azucares, pH y proceso de fermentación realizados para 7 frutas seleccionadas (Mango, Banano, Piña, Ciruela, Guanábana, Uchuva y Mandarina), con el fin de estipular la viabilidad de la creación

de productos a partir de estas. Las frutas con mejor resultado durante el estudio, son el mango, la mandarina

y ciruela, teniendo en cuenta que las regulaciones de pH de bebidas alcohólicas y su comportamiento

durante el proceso de fermentación.

Palabras claves: Bebidas fermentadas, frutas tropicales, plan de negocio y productos.

Abstract.

Currently, the field of fermented beverages made from tropical fruits in Colombia is limited but has a great growth potential. According to the current state of the art, only the Golden Lion company and the

Madriguera brewery, located in Bogotá, have a product (ciders) made from fruits other than grapes. On the

other hand, some craft breweries and distilleries are starting to use these fruits adding value to their final

products. There is also a series of independent manufacturers that have been developing products based on traditional techniques unique to their regions. However, the methods to produce fermented beverages used

by small producers are specific to each manufacturer. Taking into consideration the immense fruit variety

available in Colombia and the growth potential of fermented beverage businesses, this project developed a business plan for the creation of a company of natural fermented beverages and will present the results

of the configuration of sugars, pH and process of Fermentation carried out for 7 selected fruits(Mango,

Banana, Pineapple, Plum, Soursop, Gooseberry and Mandarin) in order to stablish the viability and characteristics of the fermentation process. The fruits with the best results during the study are mango,

Mandarin and plum, taking into account that the pH regulations of alcoholic beverages and their behavior

during the fermentation process.

keywords: Fermented beverages, tropical fruits, business plan and products.

Objetivo. Realizar un plan de negocios con el fin de presentar una idea viable de negocio, en el cual se tenga en

cuenta la situación actual de los cultivos de interés, un análisis económico y del mercado y un estudio de

los procesos de producción de bebidas fermentadas a partir de frutas tropicales de Colombia.

Objetivos específicos.

Realizar un estudio de las regiones, producción, composición nutricional y precio de las frutas

seleccionadas.

Determinar el mercado objetivo para el producto.

Establecen un precio de los productos, a partir de un análisis de los competidores.

Realizar un análisis financiero para determinar la viabilidad del proyecto.

Determinar las operaciones necesarias para llevar a cabo el proceso de producción.

Realizar un análisis de los datos obtenidos de las primeras iteraciones del producto.

Seleccionar un modelo de negocio y plan de mercado acorde a los objetivos.

1. Introducción.

Actualmente, el sector agroindustrial del país pasa por una etapa crítica a causa de la concentración de tierras, la violencia y el rezago tecnólogo, además las pocas garantías que brinda el estado y las

bajas utilidades han promovido una pérdida de interés en este sector[1]. Esto ha generado una gran

pobreza, la cual ha hecho que mujeres, jóvenes y niños migren hacia las ciudades en búsqueda de

nuevas oportunidades, dejando atrás sus tierras y sus familias. Esta tendencia, está marcando una problemática rural, dado que la mayoría de las personas que se están quedando, dos de cada tres son

hombres entre los 40-53 años[2]. Lo cual es un riesgo, dado que en un futuro cercano no habrá

suficientes personas de las nuevas generaciones para que reemplacen a las actuales en estas zonas. Por otro lado, Según el departamento de planeación, en Colombia se pierde 9,79 millones de toneladas

de comida al año. Estas pérdidas, están encabezada por las frutas y verdura, de las cuales se pierde

6,1 millones de toneladas al año, el 64% de estas pérdidas se ocasionan en la etapa de producción, poscosecha, almacenamiento y procesamiento industrial, mientras que el 36% restante se desperdicia

en las etapas de distribución y retail [1].

Teniendo en cuenta las problemáticas presentadas anteriormente, en este proyecto se presentará un

análisis de la situación actual (producción, regiones, costos, requerimientos de cosecha y composición) de 7 frutas colombianas (mango, banano, piña, guanábana, ciruela, uchuva y

mandarina), con el fin de estudiar la viabilidad de la producción de bebidas fermentadas a partir de

estas. Además, se presentará un plan de negocio a 2 años, con un mercado objetivo en los restaurantes

gourmet del país, a los cuales se les ofrecerá estos productos en una presentación de 750cc a un precio

de $25.000 pesos, este precio se estimó a partir de un análisis de la competencia presente en nuestro mercado objetivo. Por otro lado, se presentará el modelo de negocio y el plan de mercadeo, en el cual

se mostrarán las distintas actividades que se llevarán a cabo con el fin de lograr una participación en

ventas de $115’000.000 de pesos para el primer año y una de $230’000.000 de pesos para el segundo

años, lo que equivale a un 0,035% y del 0,07% de participación en el mercado objetivo. Al final de este, se presentará una estimación del flujo de caja, teniendo en cuenta los costos operativos y los

ingresos esperados. EN este análisis financiero, se logra un equilibrio en el mes de junio del segundo

año, un VPN de $7’053.605 de pesos y una utilidad bruta de $31’935.217 pesos al final del segundo años.

La fermentación, es un proceso catabólico de oxidación incompleta, anaeróbico y cuyo producto final

es un compuesto orgánico. Este proceso se puede llevar acabo de dos maneras, la primera es de

manera natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y la segunda de manera artificial, cuando el ser humano

proporciona condiciones y el contacto referido[3].

En esta ocasión, se llevará a cabo una fermentación alcohólica artificial, donde se fermentarán distintas frutas tropicales de Colombia. Para esto, se hará uso de la levadura Safcider, la cual es una

Saccharomyces bayanus. En este tipo de fermentación, la levadura es el microrganismo que va a

consumir el azúcar, durante este procesa la glucosa presente se empieza a degradar por un proceso de

hidrolisis, dando como resultado ácido pirúvico, el cual se descarboxila y se hidrogena dando paso a la producción de dióxido de carbono y alcohol etílico[3].

En la sección de operaciones dentro del plan de negocios, se presentará los resultados de los fermentos

realizados, en los cuales se obtuvo una producción significativamente mayor de etanol para las muestras de piña y uchuva. Además, se presentará la concentración y producción del ácido cítrico,

acético, succínico, tartárico y láctico, los cuales tienen una gran influencia durante la fermentación y

en factores sensoriales del producto final, como lo es el sabor y el aroma. Por otra parte, se presentará el porcentaje de metanol y etanol alcanzado para cada una de estas fermentaciones y se analizara si

cumplen o no con la normatividad para su consumo.

El proceso de fermentación que se llevó a cabo, consistía en 3 fermentaciones en paralelo, haciendo

uso de las pulpas y de la levadura Safcider. Estas, se dejaron fermentando durante 8 días a temperatura ambiente, en un cuarto oscuro y con un pH natural durante todo el proceso. Al final de este, se realizó

una cromatografía de líquidos con el fin de observar la composición final del producto.

2. Materiales y métodos.

2.1. Proceso de fermentación.

2.1.1. Materiales.

2,49 Kg Ciruelas

3,06 Kg Uchuvas

4,07 Kg Mangos

6,33 Kg Piñas

3,9 Kg Mandarina

8,01 Kg Guanábanas

2,09 Kg Bananos

Sanitizante Star San

1 Cuchillo

Licuadora

Extractor

Filtros de café

21 botellas de vidrio color ámbar de 1 L

21 Airlock

21 Pasacable Carrete

2g Levadura Safcider

1 Balde

1 Cautín

2.1.2. Probeta

2.1.3. Metodología.

El proceso de fermentación realizado se divide en dos partes, la primera es la preparación de los

mostos y la segunda la preparación y el desarrollo del proceso de fermentación.dieran contaminar

los mostos.

Tabla 1, se encuentran los pasos a seguir para la realización de los mostos, hay que tener en cuenta

que según la fruta se tenían que adicionar o eliminar algún paso. Por otro lado, lo ideal hubiera sido

utilizar una despulpadora industrial, pero esta operación se podía reemplazar por un licuado y una

filtración posterior.

Todos los implementos utilizados en este proceso y el lavado de las frutas, se realizó en un inicio con

agua y jabón y luego con una mezcla de agua y sanitizante, con el fin de eliminar la mayor cantidad

de microrganismos que pudieran contaminar los mostos.

Tabla 1 Pasos para la producción del mosto de distintas frutas tropicales

Mango Guanábana Piña Banano Ciruela Mandarina Uchuva

Recepción y

selección 1 1 1 1 1 1 1

Pesado 2 2 2 2 2 2 2

Lavado 3 3 3 3 3 3 3

Separación de

Cascara 4 4 4 4 4

Separación de

las pepas 5 5 4 5

Machacado 5

Licuado 6 6 6 6 6 6

Maceración 6

Filtración 7 7 7 7 7 7 7

Almacenamiento 8 8 8 8 8 8 8

Fuentes: [4], [5], [6], [7].

Antes de empezar la fermentación, fue necesario lavar las botellas, tapas, pasacables y airlocks en un

balde con agua y sanitizante. Pero antes de lavar las tapas, a estas se les realizó un pequeño agujero

en el centro con un cautín, en el cual se colocó el pasacable y se selló con silicona. Una hora antes de

iniciar la fermentación, se prepara la levadura, para esto se calentó 1 litro de agua hasta llegar a una

temperatura de 35°C, en ese momento se pasó a una jarra y se agregaron 2 gramos de levadura

Safcider, esta se revolvió hasta que se obtuviera un color homogéneo en la mezcla y luego se

agregaron 2 g de azúcar. Esta se dejó en reposo durante una hora, en la cual la levadura empezó a

crecer y se disminuyó la temperatura de la mezcla, factor que toca tener en cuenta para no matar a la

levadura por un choque térmico en el momento de usarla.

Ya con todo preparado, se procedió agregar 800ml de mosto, con 10 ml de levadura activada a cada

botella, luego de esto, se procedió a cerrar la botella con la tapa y colocar el airlock, dando inicio así

al proceso de fermentación. Para cada fruta se realizaron 3 fermentaciones en paralelo con las mismas

condiciones iniciales, esto con el fin de comparar los resultados obtenidos al final de la fermentación.

Ya terminada la fermentación, se filtraron los fermentos con filtros de café y se sacaron las muestras

de cada una para llevar acabo los análisis correspondientes.

2.2. Determinación de azucares, alcoholes y ácidos.

2.2.1. Materiales y equipos.

Cromatógrafo de líquidos (HPLC).

4 Balones aforados de 25ml

4 Balones aforados de 20 ml

1 Beaker de 100 ml

1 micropipeta de 1000 𝜇𝑙



Ácido Acético

Ácido Cítrico

Ácido Tartárico

Ácido Succínico

Ácido láctico

Ácido Málico

Glucosa

Sacarosa

Maltosa

Fructosa

Filtro de 0.22 𝜇

Eppendorf de 1.5 ml

Viales de 1.5 ml

Centrifugadora


Para realizar la determinación de azucares, alcoholes y ácidos en las muestras, se hizo uso del

cromatógrafo de líquidos (HPLC) con las siguientes condiciones de corrida: Se utilizó la columna

Aminex HPX-87H 300x7.8mm con una fase móvil de ácido sulfúrico al 2mM, un flujo de 0.6

ml/min a una temperatura de 50 °C y detectores Uv 210 nm y RI [8]. Para realizar las curvas de

calibración, se realizó para cada compuesto una solución madre a una concentración de 10000

ppm en los balones aforados. Luego se procedió a realizar las curvas de calibración, en el caso

del ácido acético y cítrico se realizó hasta una concentración de 2300 ppm y para el resto de los

ácidos hasta 1200ppm. Por otro lado, para los azucares, se realizó hasta 5000 ppm. Por último,

para los alcoholes, se realizó hasta 15000ppm. Todas las curvas se realizaron en eppendorf de 1,5

ml, se filtraron con un filtro de 0,22 𝜇 y se pasaron a los viales de 1,5 ml ya listos para correr

(ver Anexo 1). Para la preparación de las muestras se diluyo 0,3ml de muestra en 1,2 ml de agua

para HPLC tipo I, estas se centrifugaron a 5000 rpm durante 15 min y para finalizar se filtraron

con un filtro de 0.22 𝜇 y se pasaron a los viales de 1.5 ml.

2.3. Determinación de pH

2.3.1. Materiales y equipos.

Medidor multiparámetro

1 Beaker de 100 ml


Para realizar la determinación de pH, se hizo uso de un medidor multiparámetro. Las muestras

iniciales y finales ya filtradas, se depositaban en el beaker y se tomaba la medición del pH, se

hacia el aseo respectivo a los equipos y materiales utilizados y se proseguía a la siguiente toma

de datos.

3. Resultados

3.1. Contexto actual de las frutas seleccionadas en Colombia

3.1.1. Origen

3.1.1.1. Mango

El mango hace parte de la familia Anacardiaceae, es el tercer fruto tropical con mayor producción

a nivel mundial después del plátano y la piña. Este se empezó a cultivar alrededor de los años

2000 a.c, es originario del noroeste de India y norte de Burma en las laderas del Himalaya[9]. La

llegada del mango a América del sur, fue gracias a al comercio marítimo de los portugueses y

españoles en el siglo XVIII. Por un lado, los portugueses empezaron su comercialización hacia

África y luego fue llevado a Brasil. En cambio, los españoles lo traían desde Filipinas y lo

ingresaron por la costa oeste de México. En Colombia se conoce el mango desde su conquista,

pero fue hasta el presente siglo que algunas industrias empezaron a cultivarlo con el fin de su

comercialización[10].

3.1.1.2. Guanábana

La Guanábana hace parte de la familia Annonaceae, es originaria de América y fue uno de los

primeros árboles frutales llevados desde América a los trópicos del viejo mundo, llegando a ser

distribuida en países como China, Australia y tierras al este y oeste de África. Considerada como

uno frutos más tropicales debido a su susceptibilidad a cambios climáticos y factores

medioambientales[11].

3.1.1.3. Piña

La piña hace parte de la familia bromeliáceas, es una fruta tropical de origen americano, fue

cultivada por primera vez por los indígenas de Brasil y Paraguay antes del arribo de los europeos,

su propagación principalmente fue por las amazonas, de este modo llego a países como Venezuela

y Colombia, y luego emigro hacia Europa y Asia, actualmente es la fruta de procedencia

americana con mayor aceptación en los mercados europeos[12].

3.1.1.4. Banano

El banano hace parte de la familia Musaceae, es uno de los alimentos más antiguos de la

humanidad, su origen data del 650 D.C en Asia meridional, fue introducido a Egipto y a África

gracias a mercaderes de oriente. Este producto fue traído al nuevo mundo por parte de botánicos

franceses y españoles en el año de 1516, año en que fue introducido a los países de centro

América y a Colombia[13].

3.1.1.5. Ciruela

La ciruela pertenece a la familia Rosáceas. Son originarias del Cáucaso, Anatolia y Persia. Esta

fruta era conocida para los griegos, pero la catalogaban como un fruto salvaje. Su cultivo solicita

ciertas características para su desarrollo, por ende, desde su traída a América por parte de los

europeos, se ha adaptado de manera adecuada en países como Argentina y Chile[14].

3.1.1.6. Mandarina

La mandarina pertenece a la familia Rutaceae. Se originó hace unos 20 millones de años en el

sudeste asiático, especialmente en los países de China e Indonesia, en los últimos años ha pasado

por múltiples transformaciones y modificaciones tanto por la selección natural, como por

hibridaciones naturales o realizadas por el hombre[15].

Su cultivo se introdujo a Europa en el siglo XIX gracias a comerciantes árabes que las llevaron a

países como España, Italia, etc. En el caso de América, este producto fue introducido por europeos

hacia 1850, cuando aún se estaba a climatizando este fruto en Europa[16].

3.1.1.7. Uchuva

La uchuva hace parte de la familia Solanaceae. Se originó en los Andes Peruanos, donde los Incas

las cultivaban, pero a raíz de la conquista este cultivo desapareció de esta zona. Los españoles lo

introdujeron en países como Sudáfrica hace más de 200 años y de allí inicio una expansión a

países como Kenia, Zimbabue, Australia, Nueva Zelanda, Hawái y la India [17].

3.1.2. Producción.

3.1.2.1. Mango

En los últimos años en especial desde el 2008, Colombia ha presentado un gran crecimiento en

la producción de este fruto. Actualmente, se producen alrededor de 1’157.250 toneladas al año.

Los departamentos con mayor producción son Cundinamarca, Tolima, Atlántico y Magdalena,

donde se concentra cerca del 71% de la producción del país, en estos departamentos se resalta la

producción de los municipios del Espinal, La Mesa, Anapoima, Coyaima y Viota [18]. Las épocas

del año donde se presenta la mayor producción a nivel nacional es en los meses de abril, mayo,

junio y julio (ver Anexo 2) [19].

A nivel mundial, Colombia está dentro de los 20 mayores productores, con una participación

referente al 0.6% de la producción mundial. Los mayores productores de Mango a nivel mundial

son: La India, China, Tailandia, México y Pakistán. El mayor importador de este producto y a

donde va dirigida la mayor parte de las exportaciones nacionales es EEUU ,el cual ha presentado

un crecimiento importante en la demanda de este producto en los últimos años, llegando a

consumir más del 25% de las exportaciones mundiales, seguido por los mercados europeos y

Japón [20].

Actualmente los mayores importadores de mango colombiano son EEUU con una participación

46% de las exportaciones, seguido por países bajos con una participación del 15%, España con

un 8% y Australia con un 6%, el resto se dispone a países en Europa y Asia con una participación

mucho más baja (ver Anexo 2) [21].

3.1.2.2. Guanábana

La Guanábana, es una de las 14 frutas tropicales recomendadas por el Instituto Latinoamericano

de Mercadeo Agrícola para la plantación y comercialización a gran escala[11]. En el 2011

Colombia tenia sembradas alrededor de 2.255 Ha, con una producción de 23.448 ton al año. Los

departamentos con mayor producción son Valle del Cauca, Risaralda, Santander y Tolima, se

destaca la producción de los municipios de Toro, Bugalagrande, Pradera y Cacedonia. Su mayor

cosecha se da en el mes de mayo y alcanza producciones significativas en el mes de marzo, junio

y agosto (ver Anexo 2) [19].

Actualmente Estados Unidos concentra más de la cuarta parte de las exportaciones de este

producto, seguido por Chile, España y Costa Rica. Pero en los últimos años, hay crecimiento en

el consumo en países como China, Rusia, Hong Kong, Alemania y Holanda, lo cual crea una

expectativa de crecimiento en la demanda de esta fruta a nivel mundial[22].

3.1.2.3. Piña

Actualmente, Colombia cuenta con una producción de 3’534,693 toneladas de piña registradas.

Los departamentos con mayor producción son Santander, Valle del Cauca y Meta, donde

sobresale la producción de los municipios de Lebrija, Girón, Santander de Quilichao, Rionegro y

Dagua. Los meses de mayor cosecha son entre febrero-mayo y septiembre-octubre(ver Anexo 2)

[19]. Cabe resaltar la producción del municipio de Maya Cundinamarca, en donde se encuentra

la piña más dulce del país[23].

En los últimos años, el consumo de piña sigue al alza, esto se puede deber al crecimiento

poblacional y campañas de alimentación sana. En países como China, Indonesia, Vietnam y

Filipinas han empezado a adquirir más interés por este producto, al igual que mercados latino

americanos como Republica dominicana y Costa Rica. Actualmente, Brasil es el mayor

consumidor, con un consumo alrededor del 11% de la producción mundial. La lista de

exportadores es liderada por Costa Rica que al mismo tiempo es el mayor productor del mundo,

seguido por Brasil y Filipinas, el siguiente país latino americano es México en el puesto 9. La

mayor parte de estas exportaciones se disponen para mercados de Estados Unidos, Países Bajos,

Bélgica, Italia e España[24].

3.1.2.4. Banano

Actualmente, Colombia cuenta con una producción de 6’205.430 toneladas de banano

registradas. Los departamentos con mayor producción son Antioquia, Valle del Cauca y

Magdalena, donde se resalta la producción de los municipios de Carepa, Turbo, Trujillo, Sevilla

Apartado Y la Zona Bananera de Magdalena(ver Anexo 2)[25]. Las cosechas son regulares

durante todo el año, teniendo un aumento pequeño en los meses de mayo y noviembre[19].

La mayor parte de las exportaciones colombianas son destinadas a países como Bélgica, Estados

Unidos, Reino Unido, Alemania e Italia(ver Anexo 2) [26]. Actualmente los mayores productores

son India y China, pero los países de Latinoamérica y del caribe producen el 83% del banano en

el mercado internacional[13]. El mayor exportador de banano hoy en día es Ecuador, seguido por

Bélgica, Filipinas, Costa rica y en la quinta posición se encuentra Colombia[27].

3.1.2.5. Ciruela

En 2016, Colombia alcanzo una producción de 1.700 Toneladas de ciruela[28]. Los

departamentos con mayor producción son Boyacá con el 78% de la producción y Atlántico con

el 17%, de estos departamentos se resalta la participación de municipios como Nuevo Colon,

Sotaquirá, Jenesano, Tibaná y Tuta. La mayor parte de la cosecha se concentra en los meses de

febrero y marzo y el resto del año presenta un comportamiento más constante sobre el 5-10% de

la producción anual(ver Anexo 2) [19].

Actualmente la producción de ciruela está encabezada por China, el cual genera más del 50% de

la producción mundial, seguida por Serbia, EEUU, Rumania, Chile, Turquía, Francia y España.

Por otro lado, las exportaciones están lideradas por España y Chile con una participación

alrededor del 8% del mercado, seguidos por Sudáfrica, EEUU e Italia[29].

3.1.2.6. Mandarina

En 2011, Colombia presento una producción de 115.217 toneladas de mandarina. El

departamento con mayor producción es Santander con el 65,9%, seguido de Antioquia con una

producción de 7,3% y Risaralda con 6,8%, de estos departamentos se resalta la participación de

municipios como Rionegro, Lebrija, Suata, San Gil y Carmen de Chucurí. La mayor parte de la

cosecha se concentra en los meses de febrero , mayo-junio y noviembre-diciembre , donde se

concentra alrededor del 50% de la producción anual(Anexo 2) [19].

En los últimos años, el país con la mayor producción mundial no solo de mandarinas, sino de

toda la gama de cítricos es Brasil con una producción de 18´279.309 toneladas, seguida por China

y EEUU con 14’152.000 toneladas, otros países que presentan una producción significativa son

México, India, España, Irán, Italia, Nigeria y Turquía[30]. Por otro lado, el país que más importa

este fruto es Rusia, con un total del 15% del total comercializado, seguido por Alemania, Francia,

Reino Unido y EEUU. Los mayores exportadores de este producto son España, el cual abastece

la mayor parte de la demanda europea, Chile y Perú que se enfocan en el mercado estadounidense

y China, el cual en los últimos años ha bajado sus exportaciones por satisfacer su demanda

interna[31].

3.1.2.7. Uchuva

En 2011, Colombia presento una producción de 10.770 toneladas de uchuva. El departamento

con mayor producción es Boyacá con el 59%, seguido de Antioquia con una producción de 19,6%

y Cundinamarca con 8,5%, de estos departamentos se resalta la participación de los municipios

de Arcabuco, Ramiriquí, Clénega, Clénega, Ventaquemada y San Miguel de Sema. La mayor

parte de la cosecha se concentra en el mes de septiembre donde se produce alrededor del 20% de

la cosecha anual, otros mese de gran producción son abril y julio con una producción de 12% y

14% respectivamente(Anexo 2) [19].

La Uchuva ha sido una de las frutas exóticas colombianas con mayor aceptación en los mercados

internacionales y la segunda más exportada después del banano a partir del 2015. Esta fruta ha

sido centro de atención para Países Bajos, Alemania, Bélgica y Reino Unido, por el lado de países

de América, Canadá es el país que más importa uchuva colombiana, seguida por Brasil y Estados

Unidos[32].

3.1.3. Requerimientos del cultivo

Tabla 2 Requerimientos básicos para el cultivo de mango, guanábana, piña, banano, ciruela,

mandarina y uchuva.

Suelo Clima Necesidades

Hídricas al años

pH Características Critico Optimo

Mango 5.5-8.5

El terreno debe ser profundo y con

buen drenaje, no debe plantarse en

suelos con menos de 100 cm de profundidad. Se recomiendan suelos

ligeros, con textura limo-arenosa.

menores a

0°C 10°C-27°C 800mm de lluvia

Guanábana 5.5-6.5

El suelo debe ser profundo, arenoso

y con muy buen drenaje, se recomienda su cultivo a alturas

menores a 1200msn.

menores a

20°C y mayores a

32°C

25°C-28°C 1000-3000mm de lluvia

Piña 4.5-6

Se puede cosechar en suelos

arenosos o pesados bajo la

condición de buen drenaje

menores 7°C

16°C-32°C 1000-1500mm de lluvia

Banano 4.5-8

Textura franco arenosa, arcillosa, arcillo limosa y franco limosa, con

profundidad entre los 1,2-15 m, con

buen drenaje y rico en materias nitrogenadas

menores a

13°C y mayores a

45°C

17°C-32°C 1440-1800mm de lluvia

Ciruela 4.5-7.4

Tiene buena resistencia a suelos

calizos, la humedad y los terrenos

compactos. Además se adapta a terrenos poco profundos, pero es

necesario que el subsuelo sea fresco.

menores

5°C 10°C-25°C

1000-1200mm de

lluvia

Mandarina 5.5-8.5

Debe contar con suelos permeables

y poco calizos, con buena profundidad para su buen anclaje.

Además los suelos deben tener una

proporción equilibrada de elementos gruesos y finos para garantizar una

buena aireación, humedad y drenaje.

menores a 3°C

13°C-28°C 900-1200 mm de lluvia

Uchuva 5.5-7

Se puede desarrollar entre los 1800 y 2800 msnm con suelos de textura

areno-arcillosa con buen drenaje y

alto contenido de nutrientes.

menores a 10°C y

mayores a

25 °C

13°C-18°C 1000-2000 mm de

lluvia

Fuentes: [10], [33], [34], [35], [36], [37], [38], [39], [40], [41].

En la Tabla 2 se encuentran los requerimientos básicos para los cultivitos de las frutas seleccionadas.

Cabe aclarar, que cada uno de estos cultivos cuenta con más requerimientos, como los son control de

plagas y enfermedades, proceso de siembra, etc. Estas no se tendrán en cuenta en este documento,

pero para más información se puede dirigir a las fuentes recomendadas.

Con base en estos datos, se puede identificar una relación de estas características con las zonas de

mayor producción para cada tipo de fruta en el país. También, toca tener en cuenta que pequeñas

variaciones en alguna de las características presentadas en la tabla anterior, pueden generar cambios

a nivel taxonómico del fruto, crecimiento de la planta o productividad de esta. Por esta razón, los

frutos de cada región presentan características y rendimientos distintos, los cuales dependen de las

condiciones y control que han tenido durante su cosecha.

Lo anterior no significa que las cosechas que se desarrollen en lugares que no cumplan con alguno de

estos requisitos sean de mala calidad, por el contrario, estas variaciones son las que permiten contar

con una gran diversidad de especies dentro del mismo tipo de fruta, las cuales presentan distintas

características que las hacen únicas.

De las frutas seleccionadas, la que presenta mayores restricciones y necesita un proceso más delicado

es la guanábana, ya que su cultivo es menos resistentes a cambios climáticos y presenta más

complicaciones en el proceso producción, lo cual puede afectar de manera significativo el producto

final. Por otro lado, los cultivos de mango, ciruela y piña, son más resistentes a variaciones de

temperaturas y no presentan tantas complicaciones a nivel de tipo de suelos y necesidades hídricas,

haciéndolos más atractivos por su bajo riesgo y por su homogeneidad en la producción.

3.1.4. Precios

Tabla 3 Precios por kilogramos en los distintos mercados del país para la primera semana del mes de febrero

del 2019

Precio por kilogramo

Lugar Mango

Tommy Guanábana Piña Gold Banano Ciruela Mandarina Uchuva

Arauca $ 1.841,00 - - - - - -

Armenia $ 1.361,00 $ 2.433,00 $ 1.333,00 $ 417,00 - - -

Barranquilla $ 2.524,00 - - $ 860,00 - - -

Bogotá D.C $ 2.500,00 $ 3.092,00 $ 1.621,00 $ 1.150,00 $ 1.860,00 $ 1.657,00 -

Bucaramanga $ 1.400,00 $ 2.650,00 $ 1.275,00 $ 1.650,00 $ 2.400,00 - $ 2.400,00

Buenaventura $ 2.267,00 - $ 1.467,00 $ 1.111,00 - $ 1.883,00 -

Cali $ 1.373,00 $ 2.242,00 $ 1.167,00 $ 731,00 - $ 1.192,00 -

Cartagena $ 1.751,00 - $ 2.167,00 - - - -

Cartago $ 1.688,00 $ 2.700,00 $ 1.500,00 $ 707,00 - - -

Chiquinquirá $ 1.288,00 $ 1.250,00 $ 2.045,00 $ 1.258,00 - $ 985,00 -

Cúcuta $ 1.692,00 $ 2.733,00 $ 1.417,00 $ 1.089,00 $ 2.552,00 - $ 2.000,00

Duitama $ 1.818,00 $ 2.600,00 - - - $ 1.068,00 -

Florencia - - - $ 1.400,00 - $ 1.020,00 -

Ibagué $ 1.255,00 $ 2.563,00 $ 1.463,00 $ 925,00 - $ 1.030,00 $ 1.680,00

Ipiales $ 1.282,00 $ 2.040,00 $ 1.625,00 $ 700,00 - - -

La Ceja $ 1.342,00 - - $ 692,00 - - -

La Unión $ 1.650,00 $ 2.833,00 $ 1.750,00 $ 1.750,00 - $ 1.375,00 -

Manizales $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 1.525,00 $ 925,00 - - -

Medellín $ 1.282,00 $ 2.100,00 $ 1.271,00 $ 613,00 $ 3.000,00 - $ 2.508,00

Montería $ 1.500,00 - $ 1.267,00 - - - -

Neiva $ 1.433,00 - $ 1.543,00 $ 776,00 $ 1.850,00 $ 1.287,00 -

Palmira $ 1.720,00 - $ 1.488,00 $ 1.025,00 - - -

Pamplona - $ 3.750,00 - $ 1.900,00 $ 2.167,00 - -

Pasto $ 1.280,00 $ 2.750,00 $ 1.317,00 - - $ 1.375,00 -

Pereira $ 1.933,00 $ 2.650,00 $ 1.367,00 $ 800,00 - - -

Popayán $ 1.432,00 $ 2.588,00 - $ 1.113,00 - $ 1.480,00 -

Rio negro $ 1.733,00 - $ 1.803,00 $ 917,00 - - -

San Gil $ 1.520,00 $ 2.756,00 - $ 564,00 $ 2.160,00 $ 507,00 $ 2.267,00

Santa Bárbara - $ 3.233,00 - $ 375,00 - - -

Santa Marta - $ 2.617,00 $ 1.893,00 $ 662,00 - - -

Socorro $ 1.520,00 $ 2.567,00 - - $ 2.080,00 $ 507,00 $ 2.467,00

Sogamoso $ 1.485,00 - $ 1.370,00 - - $ 1.258,00 -

Tuluá $ 1.443,00 - $ 1.433,00 - - $ 1.538,00 -

Tunja $ 1.273,00 $ 3.567,00 - - $ 1.547,00 $ 859,00 -

Túquerres $ 1.273,00 - - - - - -

Ubaté - - $ 1.591,00 - - - -

Villavicencio $ 1.455,00 $ 3.338,00 - - - $ 1.500,00 -

Yopal $ 2.060,00 - - - - $ 868,00 -

Fuentes:[42]

En la Tabla 3, se encuentran los precios mayoristas reportados por el DANE para frutas seleccionadas

en la primera semana del mes de febrero del 2019, en esta se puede observar la variación de precios

en los distintos mercados de Colombia. A partir de estos, se logra identificar que hay gran diferencia

en los precios de la misma fruta según la zona del país, lo anterior se puede deber a la presencia de

cosechas y dificultad de transporte de estas al resto del país.

Gráfica 1 Precios por kilogramo entre los años 2012-2019

Fuentes:[43]

Por otro lado, en la Gráfica 1 se observa la variación de los precios de las frutas seleccionadas en el

mercado de corbatos Bogotá entre el año 2012 al 2019. En esta se puede observar que los precios de

frutas como el mango, ciruela, uchuva y mandarina han tenido crecimientos significativos en este

$500,00

$1.000,00

$1.500,00

$2.000,00

$2.500,00

$3.000,00

$3.500,00

2010 2012 2014 2016 2018 2020

Pre

cio

/kg

Año

Variación de los precios por kilogramo entrre el 2012-2019

Uchuva

Piña

Mango

Mandarina

Guanabana

Ciruela

Banano

periodo de tiempo, lo cual se puede deber al aumento de la demanda local y exportaciones por las

tendencias de alimentación saludable y la falta de inversión en el desarrollo de cultivos para aumentar

la oferta nacional.

3.1.5. Composición

Tabla 4 composición en 100 g de pulpa de fruta

Mango Piña Banano Ciruela Mandarina Uchuva Guanábana

Energía(Kcal) 61,13 50,76 95,03 48,1 44,7 49 64

Proteína(g) 0,63 0,44 1,06 0,63 0,63 1,52 0,15

Hidratos carbono(g) 12,8 10,4 20,8 10,2 9,2 10,82 16,52

Glucosa(g) 0,85 1,79 4,18 3,36 1,54 - -

Fructosa(g) 2,6 2,05 4,31 2,01 1,18 - -

Sacarosa(g) 9 6,56 9,08 3,38 6,46 - -

Fibra(g) 1,7 1,9 2,55 1,58 1,8 1,6 0,5

Grasas total(g) 0,45 0,4 0,27 0,17 0,2 0,66 0,04

Ácidos grasos saturados(g) 0,1 0 0,12 0,02 0,02 0,014 0,008

Ácidos grasos monoinsaturados(g) 0,18 0,1 0,04 0,05 0,03 0,019 0,01

Ácidos grasos poliinsaturados(g) 0,08 0,1 0,09 0,08 0,04 0,119 0,014

Colesterol(mg) 0 0 0 0 0 0 0

Alcohol(g) 0 0 0 0 0 0 0

Agua(g) 84,4 86,9 75,3 87,4 88,2 85,2 82,75

Fuentes: [44],[45],[46],[47],[48],[49],[50]

Para llevar a cabo las fermentaciones, era necesario tener una noción de la composición de cada una

de las frutas con las cuales se va trabajar. En la Tabla 4, se puede observar un resumen de las

principales características composicionales de cada fruta, en esta se puede observar que alrededor del

10% de su composición equivale a hidratos de carbono, que en su gran mayoría está representado por

disacáridos, donde resalta la cantidad de sacarosa que está presente en cada fruta, el restante, está

conformado por los monosacáridos fructosa y glucosa que están presentes en menor cantidad y su

cantidad fluctúa según la fruta. .

Por otra parte, se resalta la presencia de algunos ácidos, los cuales, según su comportamiento durante

la fermentación, van a ser un factor calve para el perfil sensorial del producto final y, por último, es

interesante tener en cuenta que alrededor del 80% de cada fruta es agua.

3.2. Plan de negocios.

3.2.1. El producto.

El producto consiste en una serie de bebidas naturales fermentadas, a partir de frutas tropicales típicas

de Colombia. De esta manera, se pretende ayudar a los distintos sectores agrícolas del país, los cuales,

por distintas problemáticas actuales, pierden gran parte de sus cosechas en los procesos de

almacenamiento y transporte. Por esta razón, se tomó la decisión de crear bebidas alcohólicas, las

cuales presentan mayor tiempo de vida útil y facilidad en su transporte como el vino y las cervezas.

Además, este tipo de productos naturales han tomado fuerza en los últimos años, no solo a nivel

nacional, sino también a nivel internacional, generando consciencia y conocimiento de la existencia

de la variedad de frutas y verduras del país. Adicionalmente, este crecimiento en el mercado, va a

permitir el desarrollo social y económico a través del apoyo a los proveedores y dar una opción

nutritiva, saludable y buena con el medio ambiente para los diversos consumidores. Cabe resaltar,

que son productos 100% naturales, que apoyan la agricultura local, con un programa de cero basura

y compensación de la huella de carbono

Inicialmente, este producto vendrá en una presentación de 750cc a un precio de $25.000, aspectos

que se decidieron a partir de la proyección en ventas y el análisis financiero realizado para el

desarrollo del proyecto en la ciudad de Bogotá. El precio de nuestro producto, se decidido a partir de

un análisis del mercado, de costos operacionales y de los precios de nuestros competidores, con el fin

de no incurrir en errores de sobre costos o tener pérdidas al no contemplar todos los costos de

producción. Al final del periodo que acapara este plan de negocios, se espera obtener una utilidad

bruta de $32’000.000 sin tener en cuenta la tasa de retorno de estos periodos.

Este producto será de interesante para el mercado actual de alimentos, ya que en los últimos años ha

venido creciendo la demanda de alimentos sostenibles, donde los consumidores hoy en día no se

quedan solo en el valor del producto físico, sino también se están interesando en su procedencia,

Responsabilidad social de la empresa, responsabilidad ambiental, etc. Teniendo en cuenta estas

tendencias, nuestro producto presenta una ventaja competitiva importante, frente a productos

nacionales e internacionales del mismo sector, el cual se generan gracias a las siguientes

características que presenta. Por un lado, hace uso de productos de las más altas calidades e incentiva

a las buenas prácticas agrícolas de nuestros proveedores, brindándoles la oportunidad de desarrollar

e innovar en sus procesos de cosecha. También, la variedad de oferta que se manejara va brindar la

oportunidad a nuestros clientes de experimenta e innovar bajo sus expectativas, cabe resaltar que la

producción estará limitada por las épocas de cosecha de los productos. Por último, cada uno de

nuestros productos cuenta una historia de rescate artesanal y de producción con baja huella de

carbono, con la cual se espera no solo generar una experiencia, sino también dar una oportunidad a

nuestros clientes de conseguir productos de difícil acceso, creando reconocimiento a las distintas

regiones de donde provienen estos insumos, con el fin de promover el emprendimiento, desarrollo

social y económico.

3.2.2. Modelo de negocio.

El modelo de negocio será de venta directa, es decir, se seguirá inicialmente el modelo tradicional

donde hay un vendedor, un comprador y la transacción es directa. Con esto se busca lograr los

siguientes objetivos, primero entablar una relación cercana con el cliente. Segundo, evitar costos

innecesarios, como lo pueden ser costos adicionales de transporte, intermediarios, etc. Por último,

con este modelo, se espera facilitar un flujo de ingresos más constante, lo cual permite mantener una

buena liquidez durante el proceso de crecimiento de la empresa.

Por otro lado, se manejarán productos estándares de la compañía y se abre la oportunidad para la

creación de productos especializados, con el fin de crear productos exclusivos que respondan a las

necesidades de cada uno de los clientes, a partir de materias primas las cuales anteriormente no le

generaban ningún tipo ingreso a nuestros proveedores y en muchas ocasiones generaban grandes

problemáticas sanitarias en sus comunidades. Gracias a que la compra es directa con el proveedor, se

espera colaborar con el desarrollo de sus cultivos y manejar precios justos, donde se tiene en cuenta

el proceso de producción del producto y de las materias primas, con el fin de crear un aporte

significativo al desarrollo social y económico de estas comunidades. Por otro lado, para nuestros

clientes se realizará una oferta de productos únicos, con una historia de responsabilidad social que es

acorde a las tendencias actuales de consumo en el país. Cabe resaltar, que se manejaran productos

exclusivos de difícil acceso lo cual les brindara una ventaja competitiva en el mercado.

El ingreso más importante de la empresa se genera a partir de la venta de sus productos estándares

realizados con frutas de gran producción y fácil acceso en el país, los cuales se espera que presenten

una mayor rotación y crecimiento. Por otro lado, los productos especializados se basa en frutas de

producciones limitadas y exclusivos, que derivan de cultivos donde el medio ambiente y la ubicación

geográfica afectan su producción, estas van a generar otro ingresos que dependerá de su tiempo de

consumo y la demanda que genere, en estos se espera manejar procesos artesanales, productos 100%

orgánicos y frutos exóticos de distintas regiones del país, en gran parte, la oferta de este tipo de

productos dependerá de las temporada de cosecha y la capacidad de producción de nuestros

proveedores, lo cual hará variar constantemente los precios de esta línea Premium limitada. El último

tipo de ingreso estará en las catas y talleres con los cuales se busca un acercamiento con nuestro

cliente final y desarrollar una cultura de consumo alrededor de este tipo de productos.

3.2.3. Análisis de Mercado

3.2.3.1. Perfil del cliente

El mercado disponible, está conformado por personas y compañías interesadas en productos

naturales, con un trasfondo social y ambiental, motivados a consumir nuevos productos, que se

encuentren dentro de nuestra área de comercialización y cuentan con la capacidad económica de

adquirirlo. En el caso de las personas, cabe aclarar que deben ser mayores de edad, con una tendencia

de consumo de bebidas alcohólicas donde se pueda encontrar productos naturales y que busquen

nuevas experiencias a través de las sensaciones que se puedan generar a partir de las frutas trabajadas.

Por otro lado, las compañías interesadas en adquirir el producto, deben manejar un concepto que se

pueda vincular fácilmente con este, además debe presentar un flujo constante de comensales los

cuales caben dentro del perfil de personas que les puede llegar a interesar este tipo de productos y el

cual fue explicado anteriormente.

En este proyecto, nuestro mercado objetivo está conformado por restaurantes gourmet,

especializados, de familia o temáticos, que cuentan con una planta física establecida, un menú que

incluye bebidas alcohólicas, un servicio a la mesa, pueden presentan una especialización en sus

platillos, peculiaridades en sus recetas, decoración de los platos, ofrecen una variedad limitada de

estilos de cocina y deben estar ubicados en la ciudad de Bogotá.

Se seleccionó este perfil de consumidor, porque en primera instancia no se sacará un producto con

marca destinado al consumidor final, sino que se trabajará como productor de maquila para este tipo

de restaurantes, además se desarrollaran productos innovadores abierto a retroalimentación del

cliente. La ventaja de trabajar en conjunto con este tipo de restaurantes es aumentar la motivación e

ideas para experimentar con nuevos productos y procesos, siempre acompañado de expertos en sector

gastronómico. Por otro lado, este tipo de restaurantes buscan una innovación constante e insumos de

la mejor calidad que les ayude a conseguir este objetivo, brindándoles la motivación e interés de

adquirir los productos que se van a ofrecer, además de contar con la capacidad económica de

adquirirlo y es el espacio perfecto para que el cliente final tenga el primer contacto con este tipo de

productos.

3.2.3.2. Tamaño y valor de mercado

Gráfica 2 Proyección y ventas de restaurantes de servicio completo en Colombia entre el año

2012-2022

Fuentes: [51]

En la Gráfica 2, se puede observar que las ventas de los restaurantes de servicio completo han

aumentado y presentan una proyección de crecimiento para los siguientes años, este crecimiento se

puede deber al aumento del turismo, el desarrollo de este sector en distintas ciudades y el crecimiento

económico del país, lo cual ha generado que la gente tenga más poder adquisitivo para ir a este tipo

de restaurantes . Este crecimiento combinado con las nuevas tendencias de alimentación genera un

buen panorama inicial para el producto.

Gráfica 3 Participación en ventas de canales online vs offline en restaurantes de servicio completo

de Colombia

Fuentes: [52]

En la Gráfica 3 se observa que la mayor parte de las ventas de este tipo de restaurantes suceden en

su planta física. Cabe resaltar que en los últimos años se ha venido creando una tendencia de pedidos

19990 21090 22120 23290 24450 24500 25450 27160 28820 30440 32030

0

10000

20000

30000

40000

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Bill

on

es d

e p

eso

s

Año

Proyección y ventas de restaurantes de servicio completo en Colombia entre el año 2012-2022

99,9 99,9 99,5 99,1 98,7 98,4 98,2 98 98 97,5

0,1 0,1 0,5 0,9 1,3 1,6 1,8 2 2 2,5

96979899

100101

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Po

rcen

taje

de

par

tici

pac

ión

Año

Participación en ventas de canales online vs offline en restaurantes de servicio completo de Colombia

Offline online

online gracias a las distintas aplicaciones y páginas web que ofrecen los servicios de distribución los

cuales han facilitado la adquisición de los productos de estos restaurantes sin necesidad de que el

comensal vaya hasta este. Actualmente, ha aumentado la participación de restaurantes de servicio

completo en estas plataformas y por las proyecciones que se presentan, se espera que la participación

en este tipo de canales aumente en los próximos años.

Gráfica 4 Participación en ventas de bebidas vs comidas en restaurantes de servicio completo de

Colombia

Fuentes: [53]

En la Gráfica 4, se puede observar que la mayor parte de las ventas que realizan los restaurantes de

servicio completo en el país corresponde a su oferta de comida. También, se puede observar una

tendencia en la participación de las bebidas, las cuales van desde el 25%-27% de las ventas totales.

Esto corresponde a una proyección de ventas correspondiente a $7.732 billones de pesos para el

2020 y de 8.118 billones para el 2021.

En el año 2016, los restaurantes gourmet sumaron alrededor de $4,4 billones de pesos en

ventas[54].Teniendo en cuenta que alrededor del 26% de estas ventas corresponde a bebidas, están

tienen una participación de S1,1 billones de pesos. Por otra parte, dentro de las ventas de bebidas, las

ventas de cervezas corresponden entre 28%-35% de las ventas totales y entre 15%-24% corresponde

a licores y vinos, esto significa que 330.000 millones de pesos corresponden a ventas de cerveza y

198.000 millones de pesos a vinos y otros licores[55]. Con base a la información presentada

anteriormente y teniendo en cuenta la tendencia creciente este sector, se espera lograr una

participación del 0,035% del tamaño del mercado, con unas ventas de 115’000.000 de pesos en el

primer año de operación y para el segundo año, se espera aumentar esa participación al 0,07% del

mercado con un valor en ventas de 230’000.000 de pesos.

Siguiendo con el estudio de mercado, a continuación, se presentará el comportamiento de las ventas

y el volumen de bebidas alcohólicas en el país desde el periodo 2012 con proyecciones hasta el 2022.

25,6 25,7 26,1 26,3 26,4 26,5 26,6 26,7 26,8 26,9 27

74,3 74,3 73,9 73,7 73,6 73,5 73,4 73,3 73,2 73,1 73,1

0

20

40

60

80

100

120

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Po

rcen

taje

de

par

tici

pac

ión

Año

Participación en ventas de bebidas vs comidas en restaurantes de servicio completo de Colombia

Bebidas Comidas

Gráfica 5 Proyección y volumen total de bebidas alcohólicas en Colombia entre el 2012-2022

Fuentes: [56]

En los últimos años ha venido aumentando el consumo de bebidas alcohólicas en el país, en el 2017

se presentó una disminución que pudo haber sido causada por distintas regulaciones, las cuales

afectaron el sector cervecero del país y generaron este comportamiento[57]. Pero se espera que en los

próximos años siga aumente el consumo de alcohol, el cual se puede ver afectado por el aumento de

clientes potenciales en las generaciones venideras y en el aumento del promedio de vida del país.

Este crecimiento de litros consumidos, se puede ver afectado dado que en los últimos años la

categoría de productos Premium ha venido presentando un crecimiento, gracias a campañas

publicitarias generadas por Bavaria que incentivar su consumo [58]. También, el aumento de la oferta

por parte de cervecerías artesanales, que actualmente se están consolidadas por todo el país y han

utilizado como plan de mercadeo una serie de eventos físicos y por redes sociales, con los cuales han

aumentado el mercado de este tipo de productos, aprovechando la tendencias de consumo artesanales

y atacando a los segmentos que estaban descuidados por las grandes marcas.Cabe resaltar que hoy en

día hay más de 200 cervecerías artesanales por todo el país[59].

Gráfica 6 Proyección y ventas de bebidas alcohólicas en Colombia entre el 2012-2022

Fuentes: [56]

2200

2300

2400

2500

2600

2700

2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024

Mill

on

es d

e lit

ros

Año

Proyección y volumen total de bebidas alcohólicas en Colombia entre el 2012-2022

En la Gráfica 6, se puede observar que en los últimos años ha aumentado de manera constante las

ventas del sector de bebidas alcohólicas. Del mismo modo, se presenta el comportamiento de las

ventas de las 3 bebidas fermentadas con mayor participación en el país. Por un lado, se encuentran

las sidras y Vinos, los cuales han venido ganando reconocimiento en los últimos años, es importante

resaltar que la mayoría de estos productos son importados, aunque en los últimos años se han creado

empresas locales para la producción de estos, como lo son Golden Lion y Cervecería Madriguera, la

mayor parte de la oferta del mercado es controlada por los importadores.

Por otro lado, el mercado de cerveza nacional está controlado principalmente por la empresa Bavaria

con una participación del 97%, el otro 3% corresponde a cervecerías artesanales, las cuales han tenido

un crecimiento importante en los últimos años y donde resalta la cervecería BBC la cual fue adquirida

por Bavaria en el 2015 y actualmente es la cervecería artesanal más importante del país. En este

último año, la empresa Central Cervecera entro al mercado con su cerveza Andina, con la cual tiene

como objetivo obtener una participación del 13% del mercado[60]. Cabe destacar, que la cerveza es

la bebida alcohólica más consumida en el país y en la Gráfica 6 se logra observar que es el producto

con mayor crecimiento en ventas y es la que marca las tendencias de todo el sector.

Gráfica 7 Proyección y volumen total de cerveza en Colombia entre el 2012-2022

Fuentes: [56]

En la Gráfica 7 se puede observar el comportamiento a nivel de producción de la cerveza en los

últimos años, además se presenta cuanta cantidad de este producto se consume por un canal on-trade

y off-trade. A partir de la gráfica, la mayor cantidad de cerveza que se consume en el país, se

distribuye por canales off-trade, lo que significa que su producto se dispone a sus clientes finales a

través de lugares de distribución como supermercados, tiendas de barrio, eventos, etc, es este canal

sobresale la capacidad de distribución y de producción que tiene la empresa. Lo cual, vuelve este

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

mill

on

es

de

litr

os

Año

Proyección y volumen total de cerveza en Colombia entre el 2012-2022

On-trade Off-trade

mercado interesante para objetivos futuro dada las limitación en la distribución y la capacidad de

producción que se tiene en estos primeros años. Por otro lado, la participación del canal on-trade, a

pesar de ser menor que la de off-trade no deja de ser un mercado interesante y presenta menos

limitaciones para incursionar.

Gráfica 8 Proyección y volumen total de sidra en Colombia entre el 2012-2022

Fuentes: [56]

En la Gráfica 8, se puede observar los litros de sidra que se comercializan en el país y como se

mencionó anteriormente, este mercado es manejado principalmente por exportadores, lo cual genera

que la mayor parte de su comercialización se dé por canales off-trade. Aunque en los últimos años

con la creación de sidras nacionales se ha visto un poco más de participación de este producto en

canales on-trade, este aun no alcanza el tamaño suficiente para ser significativa en el mercado.

Gráfica 9 Proyección y volumen total de Vino en Colombia entre el 2012-2022

Fuentes: [56]

0

5

10

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Mill

on

es d

e lit

ro

Año

Proyección y volumen total de sidra en Colombia entre el 2012-2022

Off-trade On-trade

0

10

20

30

40

50

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Mill

on

es d

e p

eso

s

Año

Proyección y volumen total de Vino en Colombia entre el 2012-2022

On-trade Off-trade

En la Gráfica 9, se presenta el volumen de vino que se comercializa en Colombia. La mayor parte

de este producto se comercializa por canales off-trade, ya que la mayoría son productos importados.

La diferencia que presenta con la sidra y por lo cual su canal de on-trade también cuenta con

participación, es que las grandes cadenas de restaurantes y los restaurantes especializados en muchas

ocasiones importan marcas específicas para sus locales con el fin de conseguir productos que brinden

un valor agregado a sus conceptos, además con las nuevas tendencias y con el aumento de gente

capacitada en este producto, cada vez va ser más amplía la oferta de este en el país.

3.2.4. Análisis de la competencia

Teniendo en cuenta que nos vamos a enfocar en restaurantes gourmet y realizando una investigación

en estos. Se identificó que nuestros mayores competidores son las marcas Premium de cervezas,

donde sobresalen las marcas Premium de Bavaria como lo son Corona, Club Colombia y Budweiser

y la oferta de varias cervecerías artesanales que se están posicionando en este tipo de restaurantes en

la ciudad de Bogotá.

Teniendo en cuenta lo anterior y con el fin de definir un precio competitivo se recolectaron los

siguientes datos, donde se presentan los precios, capacidad instalada y porcentaje de alcohol de

distintas cervezas artesanales en restaurantes de Bogotá. En este punto, no se tuvo en cuenta los datos

de cervecerías como Bavaria y BBC, ya que, por su capacidad instalada es imposible competir a nivel

de precios con estas empresas.

Tabla 5 Datos de la competencia

Precio

(COP)

Presentación

(ml) Marca

Capacidad

[HL] Comercio Alcohol

4150 330 Moonshine 400 Venta Directa 7,70%

4500 330 Garage 300 Venta Directa 5%

4166,666667 330 La Quince 95 Venta Directa 5,50%

6000 330 Tierra Alta 600 Venta Directa 5%

9000 330 Manigua 200 Bar 8%

8000 330 Serpens 72 Bar 6,60%

12000 330 Melas 550 Venta Directa 9,30%

6000 330 Ragnarok 240 Venta Directa 4,50%

5833,333333 330 Rustica 60 Venta Directa 5,50%

5000 330 Tomahawk 240 Bar 5,50%

5000 330 13 Pesos 240 Venta Directa 5,20%

6000 330 Barbaros 48 Venta Directa 8,60%





8500 330 Melas 550 Venta Directa 7%

8500 330 Antaño 180 Venta Directa 5,50%

8500 330 Antaño 180 Venta Directa 6%

8500 330 Antaño 180 Venta Directa 5%

8900 330 13 Pesos 240 Bar 6%

8900 330 13 Pesos 240 Bar 6%

8900 330 3 Carites 360 Bar 4,50%

10900 330 3 Carites 360 Bar 4,50%

8900 330 3 Carites 360 Bar 4,50%

12000 330 Antaño 180 Bar 6%

12000 330 Antaño 180 Bar 5%

12000 330 Antaño 180 Bar 5,50%

10200 330 Bruder 1800 Bar 8,50%

10200 330 Bruder 1800 Bar 4,50%

10200 330 Bruder 1800 Bar 4,50%

12000 330 Chelarte 300 Bar 6,10%

12000 330 Chelarte 300 Bar 5%

12000 330 Chelarte 300 Bar 5%

12000 330 Chelarte 300 Bar 4,80%

Fuentes: [61], [62], [63], [64], [65], [66].

Con base a la información recolectada sobre el mercado, se realizó un intervalo al 95% de confianza

para estimar los precios de los productos y cuyo resultado dio que para una presentación de 330cc el

precio debe estar entre $ 9.400-$9.800, en cambio para la presentación de 750cc está entre $21.400-

$22.800. Teniendo en cuenta que estos primeros años solo se producirá maquilas para los restaurantes,

nuestra presentación principal será la de 750cc con un precio de $25.000 teniendo en cuenta un costo

adicional por el tipo envase que se va utilizar, el cual se puede reducir a medida que los clientes

empiecen a reutilizar este y solo paguen el costo de la bebida. En una segunda etapa se trabajará en

la marca y en la creación de los productos de 330cc.

3.2.5. Plan de Mercadeo

Teniendo en cuenta que se va trabajar un modelo B2B y hasta ahora se está posicionando y

desarrollando la marca en el mercado, es necesario identificar las ventajas competitivas que va ofrecer

la marca a sus clientes.

Como primera y principal característica competitiva es la innovación del producto, ya que este busca

realizar un rescate de productos exóticos del país y procesos artesanales, con los cuales no solo se

quiere crear un producto, sino también crear conciencia y educación de los distintos insumos que se utilicen y brindar características únicas que proceden de los distintos procesos fermentación que se

emplearan. Además, el trasfondo de los productos que ofrecemos, busca incentivar las buenas

prácticas agrícolas y el desarrollo social y económico de las zonas que proveen las materias primas.

Teniendo en cuenta que este proyecto surgió con el fin de aprovechar todo el desperdicio que se generan en estas zonas y reducir las problemáticas sanitarias de estas. También, se manejarán

empaques eco-friendly y reutilizables, lo cual reducirá los costos de nuestro producto para aquellos

clientes que se adapten a nuestra metodología de reutilización.

Por otro lado, la calidad y características sensoriales de nuestros productos, son aspectos que los

hacen únicos en el mercado y llamativos para restaurantes que manejen altos estándares de calidad y quieran crear experiencias únicas en sus platos.

Los beneficios para los restaurantes que hagan uso de estos productos se encuentran en nuevos

sabores, texturas e historias que podrán utilizar para mejorar la propuesta de valor de sus restaurantes.

Además, estos productos fueron creados acorde con las nuevas tendencias alimenticias del mercado, siendo de procedencia 100% natural, con responsabilidad social y ambiental y con beneficios para la

saludad, características que les ayudará a entrar a nuevos mercados.

Las actividades que se realizarán para lograr los objetivos de la empresa serán los siguiente:

1.) Se realizarán ventas directas, con las cuales se busca generar los primeros acercamientos con

nuestros clientes y aprender más de cada uno de ellos, con el fin de empezar a segmentarlos

y tener la capacidad de diseñar productos acordes a sus necesidades.

2.) Por otro lado, se realizarán una serie de catas, en las cuales se llevarán invitados de la región

que se esté presentando y se realizara una serie de actividades para que los asistentes

comprendan lo que hacemos y empiecen a crear un sentido de pertenencia con la empresa,

no solo con los productos sino con la marca.

3.) A pesar de que no vamos a manejar productos directamente para consumidores, se crearan

los perfiles de la marca en las distintas redes sociales y se creara una página donde se

presentara el proceso de creación de cada uno de nuestros productos y se anunciaran las

distintas actividades que hagamos. Esto no solo nos va permitir crear posicionamiento de la

marca, sino también podremos empezar a reunir información de los distintos perfiles de los

consumidores finales de nuestro producto y en el momento que tengamos un número

importante seguidores, será una gran herramienta de negociación con distintos restaurantes.

4.) Se realizarán talleres, con el fin de que más gente conozca nuestros procesos de producción

y tenga la oportunidad de crear sus propios fermentos. Esta actividad nos va permitir un

acercamiento con nuestro cliente final y es una manera fácil y divertida de conocer y

desarrollar productos que pueden ser llamativos en un futuro

5.) Se sacarán ediciones limitadas y exclusivas de frutos 100% orgánicos, salvajes o exóticos de

alguna región, por las cuales se cobrará un precio más alto pero los clientes obtendrán un

producto único.

Estas actividades se llevarán a cabo durante todo el año y se espera una participación en los ingresos

como se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 6 Cantidad de actividades que se planean realizar en los dos primeros años

En la Tabla 6, se presentan los porcentajes mensuales de participación a nivel de ingresos que se

esperan obtener en cada una de las actividades durante los dos primeros años. A nivel de ventas

Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Ventas directas 1,520% 4,561% 4,561% 4,561% 4,561% 7,601% 7,823% 7,221% 7,221% 7,221% 8,184% 7,323%

Catas 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,253% 0,253% 0,253% 0,253% 0,287% 0,287%

Redes Sociales 0,507% 1,520% 1,520% 1,520% 1,520% 2,534% 1,805% 2,407% 2,407% 2,407% 2,728% 2,441%

Talleres 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,253% 0,253% 0,253% 0,253% 0,287% 0,287%

Ediciones limitadas 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 0,000% 1,149%

Ventas directas 2,741% 2,741% 4,831% 4,831% 4,831% 6,922% 6,922% 6,922% 9,013% 9,013% 9,013% 11,104%

Catas 0,099% 0,099% 0,159% 0,159% 0,159% 0,218% 0,218% 0,218% 0,278% 0,278% 0,278% 0,337%

Redes Sociales 0,632% 0,632% 0,565% 0,565% 0,565% 0,499% 0,499% 0,499% 0,432% 0,432% 0,432% 0,365%

Talleres 0,099% 0,099% 0,159% 0,159% 0,159% 0,218% 0,218% 0,218% 0,278% 0,278% 0,278% 0,337%

Ediciones limitadas 0,397% 0,397% 0,635% 0,635% 0,635% 0,873% 0,873% 0,873% 1,111% 1,111% 1,111% 1,349%

directas, se empezará con pocas visitas en los primeros meses, con el fin de estudiar el

comportamiento de nuestro producto y seguir desarrollándolo según las recomendaciones de los

clientes. Luego, paulatinamente se aumentará las visitas a nuevos restaurantes con el fin cerrar el

primer año con ventas de $13’210.000 en el último mes. Además, se estima que en enero y febrero

se bajarán un poco las ventas, las cuales volverán a presentar crecimiento para marzo del segundo

año. Ese mismo mes, se espera tener un posicionamiento importante y estable, esto va permitir

aumentar nuestros clientes garantizando no solo el crecimiento en las ventas directas, sino también

reconocimiento de nuestro cliente final, a través de las redes sociales y de publicidad manejada en los

mismos restaurantes con los que se trabaja, esperando cerrar el año con ventas de $31’000.000 en

restauran de Bogotá y algunos de las otras ciudades del país.

Por otro lado, las catas se llevarán a cabo desde el mes de Julio del primero año, momento en el que

se espera tener estandarizada la producción y se pueda presentar estos productos de manera formal al

público, estas no van a generar gran ganancia, ya que la finalidad es crear un espacio donde se espera

dar a conocer los productos del momento y tener el primer contacto con nuestros clientes finales. Del

mismo modo, los talleres también empezaran en este mes y van muy de la mano con las catas, ya que,

en estos, se busca promover y educar a los participantes al consumo y beneficios que pueden traer

este tipo de productos, además de permitirles crear sus propias mezclas, las cuales pueden llegar a

servir para el desarrollo de nuevos productos. Para estas actividades, el mayor reto se encuentra en

organizar toda la metodología y planta física, lo ideal sería realizarlas en los restaurantes que consume

nuestro producto, donde no solo se busca reconocimiento del producto sino de las plazas donde los

pueden conseguir, trayendo beneficios no solo para la empresa sino también para el cliente.

En el caso de las redes sociales, en el primer año se espera realizar publicaciones constantes de

nuestros productos y marca, además, crear una campaña expectativa de nuestros productos,

aumentando los seguidores y de la misma forma el interés de algunos clientes objetivo. Para el

segundo año, se aumentará el número de publicaciones y se empezara a promocionar por este medio

las distintas actividades que se van a realizar durante el año (Catas y talleres), al igual, que las

campañas de sostenibilidad e impacto social y ambiental que se realicen.

Por último, están los viajes de investigación y los productos de edición limitada, con el fin de

transmitir la ideología sostenible de nuestra compañía, el desarrollo de productos de edición limita

empezara en diciembre del primer año, mes en el cual se tendrá una experiencia acumulada importante

y en el que la mayoría de restaurantes crean platos y menús innovadores con el fin de tener algo

llamativo para las fiestas, de ahí en adelante, se sacara una edición limitada cada mes, brindando la

oportunidad de exclusividad para nuestros clientes.

3.2.6. PRODUCCION

Gráfica 10 Proceso operacional para la producción de bebidas fermentadas a partir de frutas tropicales

En la Gráfica 10, se presenta los procesos que se llevaran a cabo para la producción de nuestros

productos y en el Anexo 3 se puede observar evidencia grafica de estos. En este momento, los

productos se encuentran en etapa de desarrollo y se seleccionaron las frutas anteriormente presentadas

como puntos de inicio para nuestra investigación. La mayor parte del proceso de producción es casi

el mismo para todas las frutas, los únicos pasos que son distintos son la separación de la cascara y

pepas de algunas frutas y el machacado y la maceración para realizar el mosto de banano. Aunque,

este proceso fue definido a partir de una serie de investigaciones que se realizaron, no se cierra la

posibilidad de realizar los procesos de fermentación cambiando variables como el agregar las cascaras

de las frutas y las pepas las cuales agregarían una cantidad de levadura salvaje interesante y pueden

resaltar distintos rasgos y sabores, creando nuevos perfiles, características sensoriales y cambios

composicionales del producto final.

Al final del proceso de fermentación se realizó una cromatografía a las muestras iniciales y a las

obtenidas en este proceso, donde se analizó la composición de los azucares, (glucosa, fructosa y

sacarosa), los ácidos, (cítricos, málico, tartárico, láctico y acético) y los alcoholes (metanol y etanol).

El análisis de los ácidos, se realizó con el fin de observar que ácidos se mantuvieron y en qué

proporción se crearon durante la fermentación, ya que estos nos indican algunas reacciones

secundarias que se pudieron presentar durante el proceso y es un factor importante que influye en la

percepción sensorial del sabor y aromas, al igual que el color del producto final.

En el caso del ácido tartárico, su concentración en vinos se sitúa entre 2000-5000ppm. Este debe ser

el más abundante en el producto final y es el mayor influye en el establecimiento del pH. Además, al

reaccionar con iones ferrosos se oxida y da lugar a los fenómenos de añejamiento y oxidación. Por

otro lado, el ácido málico no es un compuesto abundante naturalmente, su concentración se puede

encontrar entre 0-5000ppm, tampoco se produce por el proceso principal de la fermentación y puede

llegar a generar segundas fermentaciones las cuales pueden dar como producto ácido láctico en

presencia de bacterias lácticas (fermentación maloláctica), normalmente esta fermentación se induce

industrialmente para bajar su concentración y con ello mejorar el sabor del producto al reducir la

acidez de este[67]. Por último, están los ácidos que se producen durante el proceso de fermentación,

como lo son el láctico, succínico y acético, el ácido acético se produce por alteraciones microbianas

y resulta menos fuerte que el tartárico, este normalmente aparece al inicio de las fermentaciones y

luego desaparece al reducirse en alcohol, dependiendo de la levadura empleada y el pH del medio,

este se limita hasta 1000ppm en el producto final. El ácido succínico por su parte es el que produce

mayores cambios al sabor y resulta de difícil ataque por las bacterias. por último, el ácido láctico es

generado por alteraciones bacterianas que han presentado insuficiente aireación o exceso de

temperatura, o también es el resultado de la fermentación secundaria como la maloláctica[67].

Por otro lado, el etanol es el producto principal de la fermentación alcohólica, pero en este proceso

también se puede presentar una producción de metanol como resultado de la hidrolisis natural de las

pectinas presentes en las frutas y este se acepta hasta una concentración de 300ppm en el producto

final.

Las fermentaciones que se realizaron en esta primera iteración, se llevaron a cabo a temperatura

ambiente y en este caso no se realizó ninguna corrección de pH. Estas variables pueden influenciar

en el proceso de crecimiento de la levadura, dado que el funcionamiento de diferente componente

intracelulares y extracelulares se ven influenciados por estos[67]. A continuación, se presentar una

tabla donde se muestra la cantidad de fruta en kg, su rendimiento en L, los grados Brix y pH iniciales

y finales para cada muestra.

Tabla 7 Cantidad, litros y pH y grados Brix iniciales y finales para cada fruta

Según la ficha técnica de la levadura utilizada, la condición óptima para su uso es a temperaturas

entre los 10-30°C y un pH de 2,9. Se podría afirmar que se fermento dentro del rango de temperatura

adecuado, pero como muestra la Tabla 7 el pH inicial de todas las fermentaciones están entre 3-4,

factor que pudo afectar un poco este proceso y teniendo en cuenta el tiempo de fermentación y la

cantidad de levadura agregada al inicio de estas, se pudo crear un ambiente propicio para la creación

de productos secundarios. Según la norma para bebidas tipo vino, el rango de pH aceptado para este

tipo de bebidas debe estar entre 2.8-3.8[68], estándar que solo se cumple para algunos fermentos de

mandarina, mango y ciruela, este comportamiento se pude deber al metabolismo de las levaduras y

la presencia de otro tipo de cepas que ayuden a la generación de acides, este resultado se analizara

más adelante teniendo en cuenta las concentraciones de ácidos obtenidos en la cromatografía.

A continuación, se presentará los resultados obtenidos en la cromatografía, para la muestra inicial y

la de los fermentos de cada fruta.

pH Grados

Brix

Cantidad

(Kg)

Litros

obtenidos

Uchuva

inicial 3,19 14,1

3,06 2,45 1 4,34 4,7

2 4,45 5

3 3,94 6,2

Banano

inicial 4,74 8

2,9 3 1 4,71 2,5

2 4,31 2,7

3 4,167 2,5

Mandarina

inicial 4,04 9,7

3,9 2 1 3,45 5

2 3,82 4

3 4,06 3,6

Piña

inicial 3,32 12,9

6,33 3,17 1 4,14 4,2

2 4,07 4

3 4,39 3,6

Mango

inicial 4,03 10,9

4,07 2,16 1 3,19 7

2 3,19 6

3 4,28 6,8

Guanábana

inicial 3,47 11,9

8,01 4,6 1 4,1 5,1

2 4,27 5,1

3 3,84 5,4

Ciruela

inicial 3,21 13,9

2,49 1,86 1 3,55 7,6

2 3,74 7,1

3 3,64 7,3

Tabla 8 Resultados cromatografías de líquidos para muestras de mango.

Mango

Tiempos de retención Concentración en [ppm]

Azucares Inicial 1 2 3

Glucosa 8,88 7958,6025 - - -

Fructosa 9,67 27787,8355 - - -

Sacarosa 7,46 35960,6705 - 987,6055 1051,8435

Ácidos

Acético 14,6 - 6102,053 4670,0115 5445,915

Cítrico 7,56 2989,4445 - - -

Láctico 12,18 - - - 5616,3095

Succínico 11,36 244112,776 146548,964 204968,083 125373,232

Tartárico 8,01 57,974 725,77 1085,333 591,8655

Málico 9,1 739,1245 443,336 496,3925 385,6105

Alcoholes

Metanol 18,61 6558,0855 15401,926 9435,73 10440,8055

Etanol 20,93 - 10561,2375 20510,321 18307,7045

En la Tabla 8 Resultados cromatografías de líquidos para muestras de mango.Tabla 8, se presentan los

resultados de la cromatografía realizada a las muestras del mango, en esta se puede observar que en

la muestra inicial presentaba una gran cantidad de sacarosa, seguido por fructosa y por ultimo glucosa,

lo cual es similar a la información teórica recolectada. En estos resultados se muestra, que la

fermentación 1, tuvo algún tipo de problema durante la fermentación, ya que este consumió todos los

azucares presentes, pero presento una gran producción de ácido acético, tartárico y metanol, además

de una reducción del ácido succínico y málico, lo cual explicar la reducción del pH respecto a la

muestra inicia. Además, tuvo cierta producción de etanol correspondiente al 1,34% de la composición

final y mayor producción de metanol, lo cual reafirma la contaminación o falla durante el proceso de

fermentación.

Por otro lado, la fermentación 2, consumió por completo la fructosa y glucosa y presento un aumento

en el ácido acético, metanol, acido tartárico y etanol, dado el aumento de estos ácidos, se explica la

reducción en el pH, además presento un porcentaje de etanol equivalente al 2,60%, siendo este el

mayor porcentaje de etanol obtenido en las fermentaciones de esta fruta.

Por último, la fermentación 3, también consumió toda la sacarosa y fructosa presentes en el mosto,

además de tener un aumento en la concentración de ácido acético, metanol y etanol, esta muestra

presenta producción de ácido láctico y una mayor disminución del ácido málico respecto a las otras

dos muestras, la presencia de este compuesto se puede deber a reacciones secundarias durante el

proceso y explica porque fue la única muestra que presento un aumento del pH. Por otra parte, la

producción de etanol de esta muestra corresponde al 2,32%.

Para terminar y según los estándares establecidos por la norma para bebidas tipo vino mencionadas

anteriormente, ninguno de estos fermentados podría ser consumido dado su alta concentración de

ácido acético y metanol superando el límite permitido de 1000ppm y 300ppm respectivamente.

Tabla 9 Resultados cromatografías de líquidos para muestras de piña.

Piña



Glucosa 8,88 10052,2325 326,3475 546,2345 375,2485

Fructosa 9,67 7856,532 - - 794,7185

Sacarosa 7,46 36876,6435 - - -

Ácidos

Acético 14,6 - 134,0315 219,186 174,471

Cítrico 7,56 4959,527 6433,6045 6267,1035 5831,687

Láctico 12,18 - - 1506,0775

Succínico 11,36 717,7465 2522,3465 2447,9085 2113,389

Tartárico 8,01 - - - -

Málico 9,1 1267,5965 1115,0255 1033,666 318,7665

Alcoholes

Metanol 18,61 8020,191 10684,762 8647,7465 8728,289

Etanol 20,93 - 60571,0645 55008,889 53526,3105

En la Tabla 9 se presentan los resultados de la cromatografía realizada a las muestras del piña, en

esta se puede observar que en la muestra inicial presentaba una gran cantidad de sacarosa, seguido

por glucosa y por ultimo fructosa, lo cual varia respecto a la información teórica recolectada, ya que

en esta la cantidad de glucosa era casi proporcional a la de fructosa. En la primera fermentación, se

nota un aumento importante de ácido acético, succínico, cítrico y etanol, además de un pequeño

aumento de metanol, además de una reducción de la contracción de ácido málico. El porcentaje de

etanol de esta muestra equivale al 7,68%, siendo este el porcentaje de alcohol más alta que se obtuvo

en toda la experimentación.

Por otro lado, la segunda fermentación presento un comportamiento muy similar a la primera, solo

que, con una producción más alta de ácido acético y un porcentaje menor de etanol el cual corresponde

al 6,97% y dada la baja presencia de ácido acética y de metanol, esta puede ser candidata para su

consumo. Por último, la tercera fermentación presenta un comportamiento similar a las otras dos, solo

que en esta hubo una mayor disminución del ácido málico respecto a las otras y muestra presencia de

ácido láctico, lo que indica que hubo reacciones secundarias durante su fermentación, en este caso, el

etanol corresponde a un 6,78% del producto final.

Tabla 10 Resultados cromatografías de líquidos para muestras de banano.

Banano



Glucosa 8,88 17389,2975 201,8735 - -

Fructosa 9,67 16166,527 319,968 - -

Sacarosa 7,46 19284,939 673,093 648,0605 677,933

Ácidos

Acético 14,6 - 0 - -

Cítrico 7,56 983,82 1111,5255 898,395 856,428

Láctico 12,18 - 3317,4885 - -

Succínico 11,36 1197,3385 1250,034 1246,254 1080,4725

Tartárico 8,01 3,2555 521,4535 605,626 835,341

Málico 9,1 2139,185 363,5785 2121,7235 2221,2165

Alcoholes

Metanol 18,61 6919,135 7135,3545 7259,792 6827,641

Etanol 20,93 - 32682,799 30941,7805 31066,771

En la Tabla 10 se presentan los resultados de la cromatografía realizada a las muestras del banano,

en esta se puede observar que en la muestra inicial presentaba una gran cantidad de sacarosa, seguido

por glucosa y por ultimo fructosa, lo cual es acorde a la información teórica recolectada. En la primera

fermentación, se puede observar presencia de todos los azucares, además de una producción de ácido

láctico y una disminución de ácido málico y tartárico, lo que indica que hubo reacciones secundarias,

además un aumento en el ácido cítrico, succínico, metanol y etanol el cual corresponde al 4,14% del

producto final.

Por otro lado, la segunda y tercera fermentación, presentaron una disminución de azucares, ácido

cítrico y tartárico, en ninguna de las dos hay presencia de ácido acético, y el aumento del metanol, no

fue tan relevante respecto al aumento del etanol que corresponde al 3,92% y 3,93%. Lo cual las hace

candidatas para su consumo.

Tabla 11 Resultados cromatografías de líquidos para muestras de ciruela.

Ciruela



Glucosa 8,88 28234,889 196,962 - -

Fructosa 9,67 27477,3675 - - -

Sacarosa 7,46 3925,195 2020,549 2902,0795 1811,096

Ácidos

Acético 14,6 - - - -

Cítrico 7,56 562,6105 238,5095 - -

Láctico 12,18 2713,2245 5469,665 1918,9205 1109,8065

Succínico 11,36 4372,0155 3100,428 3278,5035 2470,538

Tartárico 8,01 - 716,5845 630,322 368,199

Málico 9,1 8175,701 1583,593 5572,3725 4771,895

Alcoholes

Metanol 18,61 16867,1215 7236,0215 7323,8915 15721,8415

Etanol 20,93 - 26964,8285 33805,5275 18477,002

En la Tabla 11, se presentan los resultados de la cromatografía realizada a las muestras de la ciruela,

en esta se puede observar que la muestra inicial presentaba una gran cantidad de glucosa, seguido por

fructosa y por ultimo sacarosa, lo cual varia respecto a la información teórica recolectada, ya que en

esta, la cantidad de glucosa era casi proporcional a la de sacarosa y la de menor proporción era la

fructosa. En esta fruta, se puede resaltar la presencia de ácido láctico desde el inicio de la

fermentación. En la primera fermentación, se evidencia un aumento del ácido láctico, tartárico etanol,

además de una disminución del ácido málico y cítrico, el etanol producido corresponde al 3,42%.

Por otro lado, la fermentación 2 y 3, no presentan ácido cítrico y tienen una reducción del ácido

láctico, succínico, málico y aumento del ácido tartárico, la diferencia de en estas dos fermentaciones

se encuentra en que la fermentación 2 presenta una gran producción de etanol que equivale al 4,28%,

mientras que la fermentación 3, presenta una gran cantidad de metanol y una menor cantidad de etanol

correspondiente al 2,34% del producto final. En este caso, ninguna de las muestras presento ácido

acético, además de presentar una disminución de la concentración de metanol, el cual presentaba una

concentración muy alta en la muestra inicial, dato que no es muy común y no es acorde con la

composición teórica consultada.

Tabla 12 Resultados cromatografías de líquidos para muestras de mandarina.

Mandarina



Glucosa 8,88 13644,008 775,9 752,8055 641,2975

Fructosa 9,67 10431,8225 - - -

Sacarosa 7,46 39139,636 1964,416 722,6755 611,029

Ácidos

Acético 14,6 - 5045,8075 2064,8575 1843,604

Cítrico 7,56 4392,8395 - - -

Láctico 12,18 4358,568 9555,017 6983,9105 7144,5965

Succínico 11,36 1105,9065 714,2555 237,575 360,8145

Tartárico 8,01 972,3975 1594,654 1783,8975 2157,756

Málico 9,1 288,705 401,6375 133,011 -

Alcoholes

Metanol 18,61 6655,5035 12960,128 12971,133 14429,1505

Etanol 20,93 - 18451,4525 27212,658 34362,279

En la Tabla 12, se presentan los resultados de la cromatografía realizada a las muestras de la

mandarina, en esta se puede observar que la muestra inicial presentaba una gran cantidad de sacarosa,

seguido por Glucosa y por ultimo fructosa, lo cual es similar a la información teórica recolectada.

Todas fermentaciones presentaron un comportamiento muy similar, donde solo se consumieron la

totalidad de fructosa presente, además de tener una producción de ácido acético, láctico, tartárico,

metanol y etanol y una disminución del ácido málico. Para estas muestras el porcentaje de etanol

corresponde 2,34% en la primera fermentación, 3,45% para la segunda fermentación y de 4,36%

.para la tercera fermentación.

Tabla 13 Resultados cromatografías de líquidos para muestras |de uchuva.

Uchuva



Glucosa 8,88 7869,312 472,3015 395,407 1013,471

Fructosa 9,67 6716,3155 - - -

Sacarosa 7,46 6731,354 - 1500,744 1153,226

Ácidos

Acético 14,6 297,7595 2030,8885 10496,06 13899,797

Cítrico 7,56 8268,5735 18289,1285 292,8775 372,8565

Láctico 12,18 - 796,094 2528,2285 8159,2555

Succínico 11,36 993,175 1783,9715 3330,237 2075,5405

Tartárico 8,01 - - - -

Málico 9,1 313,7565 62,164 219,8065 39,4215

Alcoholes

Metanol 18,61 9753,1015 11367,8325 30234,7205 32926,2925

Etanol 20,93 - 54236,815 54017,5995 37730,8015

En la Tabla 13, se presentan los resultados de la cromatografía realizada a las muestras de la uchuva.

Los cuales presentaron comportamientos muy similares durante el proceso de fermentación, en todas

las muestras aumento la cantidad de ácido acético, láctico, succínico, metanol y etanol y una

disminución en el ácido málico, lo cual está relacionado con la presencia de ácido láctico al final.

Respecto al porcentaje de etanol para el fermento 1 fue de 6,87%, en el fermento 2 de 6,85% y en el

3 de 4,7%.

Tabla 14 Resultados cromatografías de líquidos para muestras de guanábana.

Guanábana



Glucosa 8,88 35675,1765 - - -

Fructosa 9,67 41969,687 - - -

Sacarosa 7,46 - - 440,2585 1356,234

Ácidos

Acético 14,6 - 316,935 660,0475 1351,044

Cítrico 7,56 7431,87 4585,777 4053,751 238,989

Láctico 12,18 - 6551,597 7071,5515 6685,9735

Succínico 11,36 5380,518 2572,8865 2601,692 1560,3125

Tartárico 8,01 42,741 135,777 156,1995 139,5155

Málico 9,1 6248,864 35,05 30,0035 4,254

Alcoholes

Metanol 18,61 7589,3565 11848,997 12916,2115 14088,433

Etanol 20,93 - 41326,421 43051,5345 32171,2045

Por último, en la tabla 14, se presentan los resultados de la cromatografía realizada a las muestras de

la guanábana. La cual no presenta sacarosa al inicio y tiene una gran cantidad de fructosa y glucosa.

Estas fermentaciones presentaron un comportamiento muy parecido, ya que el ácido acético aumento,

al igual que el láctico, tartárico metanol y etanol y se presentaron disminuciones en el ácido cítrico,

succínico y málico. El etanol obtenido corresponde al 5,24% para el fermento 1, 5,46% para el

fermento 2 y 4,08% para el fermento 3.

Teniendo en cuenta los datos analizados hasta el momento, se puede notar unos posibles errores, los

cuales se pueden deber a una posible contaminación en el HPLC. Esto se puede evidenciar al

comparar los datos teóricos de la composición de estas frutas presentados anteriormente con los datos

obtenidos. En esta, se puede observar que en las composiciones teóricas ninguna fruta presenta

alcohol, mientras que, en los datos obtenidos, todas las frutas presentaban metanol al inicio del

proceso en altas concentraciones lo cual se pudo generar por fallas en el HPLC o contaminación en

los viales utilizados para correr las pruebas.

Por otra parte, En la Tabla 15 se presentan los resultados de etanol generado por cada fruta en cada

una de las fermentaciones realizadas, obtenidos a partir de la cromatografía de líquidos realizadas.

Con estos, se realizó, un ANOVA de un factor, la fruta, y una variable de respuesta, el porcentaje de

etanol (Anexo 4).

Tabla 15 Etanol generado por cada fruta en cada una de las fermentaciones

Fruta Etanol [%]

Uchuva 6.87%

Uchuva 6.85%

Uchuva 4.78%

Piña 7.68%

Piña 6.97%

Piña 6.78%

Mandarina 2.34%

Mandarina 3.45%

Mandarina 4.36%

Mango 1.34%

Mango 2.60%

Mango 2.32%

Guanábana 5.24%

Guanábana 5.46%

Guanábana 4.08%

Ciruela 3.42%

Ciruela 4.28%

Ciruela 2.34%

Banano 4,14%

Banano 3,92%

Banano 3,93%

Al realizar un análisis de varianza por medio del software minitab se encontró que la fruta es un factor

estadísticamente significativo sobre el porcentaje de alcohol en la bebida, con un nivel de

significancia inferior al 1%.

Para completar el estudio, se pidió al software que realizara el test de Tukey para las diferentes frutas

y de esta forma encontrar las que tienen un porcentaje de Etanol significativamente diferente a las

demás. A continuación, se presentarán los resultados.

Gráfica 11 Grafica de intervalos del porcentaje de etanol

Gráfica 12 Tukey simultáneos

Con base a la Gráfica 11 y Gráfica 12, se observa que la Piña y la Uchuva tienen un contenido de

etanol estadísticamente superior al resto de frutas. Por otra parte, en la Gráfica 13 se muestra los

resultados de la validación del ANOVA por medio de los supuestos de la prueba estadística, en esta

se observa que se cumple de manera aceptable la normalidad de los errores y la homocedasticidad de

la varianza.

Gráfica 13Grafica de residuales

3.2.6.1. Proveedores

Para obtener nuestras materias primas, se realizarán alianzas estratégicas con campesinos de distintas

zonas del país, que presenten problemas, ya sea de desperdicios por no tener quien les compre o por

el transportar sus productos. Ya realizada las alianzas con estos productores, se estipulará una calidad

mínima que nos debe ofrecer y trabajaremos en conjunto para mejorar sus prácticas de cosecha,

además con el fin de facilitar el transporte, se realizará el despulpado en zonas específicas cercanas a

las fincas y se iniciará los procesos de fermentación en ese mismo momento. Se espera que a medida

que crezca la demanda de nuestros productos, se amplié la cantidad de proveedores que trabajen con

nosotros y se les pueda facilitar capacitaciones y tecnología con el fin de que desarrollen sus

producciones y mejoren sus condiciones de vida. Esta metodología presenta grandes ventajas, ya que

se evitan los intermediarios que pueden generar costos adicionales. También, se crea una relación

más cercana y se puede controlar de manera indirecta las prácticas y productos que van a terminar en

nuestro producto final. Además, se espera pagar precios justos e incentivar la agroindustria del país.

A nivel de estándares de calidad y certificaciones que requieren este tipo de productos, según el

ministerio de salud y protección social, y con base en el decreto 1688 de 2012, el cual establece los

requisitos sanitarios que deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase,

almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportaciones e importaciones

de bebidas alcohólicas destinas para consumo humano. Indica, que este tipo de empresas debe cumplir

con todos los requerimientos necesarios para llevar acabo buenas prácticas de manufactura, en el

capítulo II de este decreto se habla de las practicas permitidas y no permitidas para la elaboración de

bebidas alcohólicas, en el capítulo III de los requisitos para la obtención del certificado de buenas

prácticas de manufactura (BMP), además también habla del aseguramiento y control de calidad y

registro sanitario con el que tiene que contar la empresa[69]. Por otro lado, el INVIMA controla y

vigila los procesos que se llevaran a cabo en la empresa, este es el que se encarga de dar la autorización

de comercialización de nuestro producto, y para obtenerlo, es necesario presentar el registro sanitario

el BPM, a su vez, este hace un proceso de vigilancia con el cual verifica los estándares de calidad e

inocuidad, garantiza el control y monitora los productos en las diferentes fases y por último en caso

de incumplimiento emite una sanción donde la empresa queda inhabilitada hasta corregir las

problemáticas que este le presente [70].

3.2.6.2. Distribución.

Para esta etapa del proyecto, una parte de los integrantes de la empresa se encargarán de la

distribución de las botellas de 750cc que se manejarán. Estas entregas se realizarán en días específicos

de la semana con el fin de realizar todas las entregas que se tengan en 1 o 2 días, esto nos permite

optimizar el tiempo de distribución y crea una rutina donde los clientes siempre van a recibir su

producto el mismo día del mes. Además, en este proceso, también se pretende recoger los envases

que se pueden reutilizar y realizar los procesos establecidos de limpieza para utilizarlos en la siguiente

producción. En dado caso, que se presente algún inconveniente o no se cuente con la capacidad de

distribución para cubrir la demanda de nuestros productos, se tercerizara esta operación o se llegaran

acuerdos con los clientes para que ellos recojan sus productos y así disminuir costos adicionales.

La investigación y desarrollo de productos va ser una actividad clave para el éxito de la empresa, ya

que una parte fundamental de los productos más llamativos que se van a ofrecer serán los de edición

limitada, los cuales son productos creados a partir de frutas exóticas, orgánicas o procesos artesanales,

los cuales necesitan mantener una constancia en investigación y desarrollo de productos. Además, al

crear alianzas con los proveedores y clientes, se espera aprender técnicas que nos ayuden en el

desarrollo de estos. También, se realizarán una serie de viajes con los que se espera conocer un poco

más de los procesos tradicionales de fermentación en país y realizar alianzas con distintas empresas,

participar en foros, grupos y suscribirse a revistas que nos permitan conocer los ultimo avances dentro

de esta área y posicionarnos como pioneros del sector. Para lograr lo anterior, nuestro equipo contara

con 3 ingenieros químicos lo cuales están la capacidad de crear e innovar dentro de estos campos.

A continuación, en la Tabla 16 y en la Tabla 17se presentaran la agenda operaciones que se llevaran

a cabo durante los dos años.

Tabla 16 Operaciones que se llevaran a cabo durante el primer año.

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Actividades de operación

Lavado x x x x x x x x x x x x

Despulpado x x x x x x x x x x x x

Inoculación de la levadura x x x x x x x x x x x x

Fermentación x x x x x x x x x x x x

Transporte x x x x x x x x x x x x

Recurso Físico

Mesas x

Fermentadores x

Enjuagadora x

Gasificación y embotellamiento x

Despulpadora x

Prensa de frutas x

Pasteurización x

Bodega x x x x x x x x x x x x

Envases x x x x x x

Levadura x x x x

Ácido Cítrico x x x x

Refractómetro x

Materiales básicos de oficina x x

Recursos Humanos

Gerente General x x x x x x x x x x x x

Director de Operaciones,

Investigación y Desarrollo x x x x x x x x x x x x

Director Financiera x x x x x x x x x x x x

Director de Mercadeo y Ventas x x x x x x x x x x x x

Año 1

Tabla 17 Operaciones que se llevaran a cabo durante el segundo año..

3.2.7. Estructura organizacional

3.2.7.1. Estructura general

Figura 1 Estructura organizacional de la empresa.



Lavado x x x x x x x x x x x x

Despulpado x x x x x x x x x x x x

Inoculación de la levadura x x x x x x x x x x x x

Fermentación x x x x x x x x x x x x

Distribución x x x x x x x x x x x x

Recurso Físico

Bodega x x x x x x x x x x x x

Envases x x x x x x

Levadura x x x x

Camioneta x x x x x x x x x x x x

Ácido Cítrico x x

Materiales básicos de oficina x x

Recursos Humanos

Gerente General x x x x x x x x x x x x


Investigación y Desarrollo x x x x x x x x x x x x

Director Financiera x x x x x x x x x x x x

Director de Mercadeo y Ventas x x x x x x x x x x x x

Auxiliar de operación x x x x x x x x x x x x

Año 2

Dirección

Financiera

Gerente

General

Dirección de

Mercadeo y

Ventas

Dirección de Operaciones,

Investigación y Desarrollo

Auxiliar Operacional

Se seleccionó una estructura funcional, conformada por un dirección donde se encuentra el gerente

general, un división de operaciones, un división de operaciones, investigación y desarrollo, una

división financiera y una división de mercadeo y ventas. Se seleccionó este tipo estructura, por la

etapa en se encuentra la empresa. Pero a medida que esta vaya creciendo se espera que sucedan

distintos cambios organizacionales, los cuales permitan crear una división específica para mercadeo

y ventas, al igual que una para operaciones y otra para investigación y desarrollo y en una etapa más

consolidada poder implementar una estructura mixta, donde la división de investigación y desarrollo

tenga un enfoque por producto y la mercadeo y ventas por área geográfica, además hay una

posibilidad de abrir nuevas plantas de producción en distintas regiones del país, lo cual traería

cambios a la división de operaciones.

3.2.7.2. Equipo Gerencia

Según el cargo, se buscan personas con distintas características, las cuales puedan aportar con su

conocimiento y animo al crecimiento de la compañía. En general todos tienen que mostros un

compromiso con la compañía, garantizar un ambiente laboral agradable y mantener las mejores

relaciones con nuestros proveedores y clientes.

En el caso del gerente general, tiene que ser una persona con título profesional ya sea en

administración o ingeniería, además debe mantener una actitud de aprendizaje, incentivar el trabajo

en equipo, fomentar las relaciones con los proveedores y clientes, velar por el bienestar de equipo de

trabajo, sabe comunicarse y que busque opiniones externas cuando lo necesita.

Por otro lado, el director financiero, tiene que ser una persona con título profesional en contabilidad

o ingeniero industrial con un enfoque en finanzas, el cual debe saber trabajar en equipo, estratega,

con una visión ambiental, analítico y de rápida adaptación al cambio, ético y con gran gestión del

riesgo.

El director de operaciones, debe ser una persona con título profesional en ingeniería química, el cual

se debe caracterizar por su gran nivel de comunicación, liderazgo, creativo y debe garantizar el

desarrollo operacional, la calidad y administrar de manera adecuada los recursos que tiene a su

disposición.

Por último, el director de mercadeo y ventas, debe ser una persona graduada de diseño, con una gran

creatividad, grandes habilidades de comunicación, un amplio conocimiento en redes sociales y diseño

web, con gran capacidad de análisis y de toma de decisiones.

Tabla 18 Equipo Gerencial

Cargo Salario

Gerente General 1'596.000

Dirección de Operaciones,

Investigación y Desarrollo 1'596.000

Dirección Financiera 1'596.000

Dirección de Mercadeo y Ventas 2'394.000

Auxiliar de Operaciones 1'101.394

3.2.8. Análisis de riesgo.

En el desarrollo del proyecto, se asumen una serie de riesgos que se pueden clasificar en 4 tipo, riesgos

operativos, industriales, económicos y políticos. El nivel de riesgo, depende de la participación que

uno puede tener frente a estos, siendo los de menor riesgo los que suceden dentro de la empresa y los

de mayor riesgo los que dependen de factores externos de la empresa.

A nivel operativo, se pueden presentar debilidades relacionadas al uso tecnología obsoleta,

desintegración del grupo de trabajo, daños de la producción o de algún equipo, un robo,

incumplimiento de compromisos comerciales (calidad, tamaño, tiempos de entrega, etc.), un

estancamiento en innovación y una vaga investigación del mercado.

Por otro lado, a nivel industrial la creación de nueva competencia o nuevos comercializadores son un

factor importante a tener en cuenta. También, el desarrollo de nuevos productos, un aumento en los

precios de los proveedores o una competencia de precios con los competidores. Toca tener en cuenta

que, al trabajar con productos agrícolas, el cambio climático y plagas pueden traer consecuencias en

la calidad y cantidad de insumos que nos pueden proveer.

A nivel económico, los factores de mayor riesgo serian, una crisis económica, fluctuaciones en la tasa

de cambio o en la tasa de intereses, la inflación puede ser una gran amenaza, algunos acuerdos

internacionales, o decisiones económicas que puedan limitar la disponibilidad de recursos.

Por último, un cambio de las regulaciones de la industria o general, los sindicatos y principalmente

la corrupción son las amenazas políticas que pueden llegar a poner en gran riesgo a la compañía.

3.2.9. Análisis financiero.

A partir de los análisis realizados anteriormente, se realizará el análisis financiero del proyecto con

el fin de probar su viabilidad y conocer cuánto tiempo se demora en llegar al punto de equilibrio.

A nivel de ingresos y teniendo en cuenta la participación del mercado que se quiere lograr en estos dos años, en la Tabla 19, se presenta el resumen de los ingresos que se esperan mensualmente por

cada año, teniendo en cuenta la participación que tiene cada actividad del plan de mercadeo para

lograr estas metas.

Tabla 19 Ingresos

Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Ventas directas 1.748.311$ 5.244.932$ 5.244.932$ 5.244.932$ 5.244.932$ 8.741.554$ 8.996.516$ 8.304.476$ 8.304.476$ 8.304.476$ 9.411.740$ 8.421.030$

Catas -$ -$ -$ -$ -$ -$ 291.385$ 291.385$ 291.385$ 291.385$ 330.236$ 330.236$

Redes Sociales 582.770$ 1.748.311$ 1.748.311$ 1.748.311$ 1.748.311$ 2.913.851$ 2.076.119$ 2.768.159$ 2.768.159$ 2.768.159$ 3.137.247$ 2.807.010$

Talleres -$ -$ -$ -$ -$ -$ 291.385$ 291.385$ 291.385$ 291.385$ 330.236$ 330.236$

Ediciones limitadas -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ 1.320.946$

Ventas directas 6.303.323$ 6.303.323$ 11.112.103$ 11.112.103$ 11.112.103$ 15.920.883$ 15.920.883$ 15.920.883$ 20.729.663$ 20.729.663$ 20.729.663$ 25.538.442$

Catas 228.175$ 228.175$ 365.079$ 365.079$ 365.079$ 501.984$ 501.984$ 501.984$ 638.889$ 638.889$ 638.889$ 775.794$

Redes Sociales 1.454.613$ 1.454.613$ 1.300.595$ 1.300.595$ 1.300.595$ 1.146.577$ 1.146.577$ 1.146.577$ 992.560$ 992.560$ 992.560$ 838.542$

Talleres 228.175$ 228.175$ 365.079$ 365.079$ 365.079$ 501.984$ 501.984$ 501.984$ 638.889$ 638.889$ 638.889$ 775.794$

Ediciones limitadas 912.698$ 912.698$ 1.460.317$ 1.460.317$ 1.460.317$ 2.007.937$ 2.007.937$ 2.007.937$ 2.555.556$ 2.555.556$ 2.555.556$ 3.103.175$

Por otro lado, en la Tabla 20 se presentan todos los costos y la inversión inicial para llevar a cabo el

proyecto. Esta se construyó teniendo en cuenta las operaciones y frecuencias de estas que se

identificaron anteriormente.

Tabla 20 Costos Operacionales

Fuentes: [71], [72], [73], [74], [75], [76], [77]

A partir de la información anterior, se calculó la utilidad bruta de cada periodo dando como resultado

lo siguiente.

Tabla 21 Utilidad bruta para el año 1



Lavado 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$ 5.000$

Despulpado 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$ 1.000$

Inoculación de la levadura -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$

Fermentación 165.372$ 496.117$ 496.117$ 496.117$ 496.117$ 826.862$ 826.862$ 826.862$ 826.862$ 826.862$ 937.110$ 937.110$

Transporte 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$

Recurso Físico

Mesas 1.400.000$

Fermentadores 1.500.000$

Enjuagadora 200.000$

Gasificación y embotellamiento 1.000.000$

Despulpadora 8.600.000$

Prensa de frutas 2.200.000$

Pasteurizador 2.000.000$

Bodega 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$

Envases 671.351$ 1.007.027$ 1.342.703$ 1.678.378$ 1.678.378$ 1.902.162$

Levadura 75.630$ 75.630$ 75.630$ 75.630$

Ácido Cítrico 3.400$ 3.400$ 3.400$ 3.400$

Refractómetro 476.700$

Materiales básicos de oficina 50.000$ 50.000$

Recursos Humanos

Gerente General $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000


Investigación y Desarrollo $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000

Director Financiera $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000 $ 1.596.000

Director de Mercadeo y Ventas $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000 $ 2.394.000

Tabla 22 Utilidad bruta para el año 2

En la

Tabla 21 y Tabla 22 se puede observar las utilidades brutas por mes de los dos años de operación. En

los primeros meses se espera tener unas utilidades negativas, dado que hasta ahora se está

posicionando la marca y es el primer momento de búsqueda de clientes, a partir del mes 6 se empiezan

a obtener utilidades positivas, las cuales fluctúan debido a costos adicionales que se deben incurrir en

algunos meses por inventarios, además de bajas en las ventas que se pueden presentar en los primeros

meses del segundo años. Pero, a partir del tercer mes del segundo año se alcanza el punto de equilibrio

del negocio y de este mes en adelante se evidencia un crecimiento constante en las utilidades. Además,

ya se cuenta con un posicionamiento importante en el mercado, clientes consolidados lo cual permite

este crecimiento.

Teniendo en cuenta la información anteriormente presentada, se calcularon los flujos de caja libre

para cada mes, estos cálculos se pueden observar en el 74Anexo 5 , en los cuales se obtuvo el siguiente

resultado.

$(20.000.000)

$(15.000.000)

$(10.000.000)

$(5.000.000)

$-

$5.000.000

$10.000.000

$15.000.000

$20.000.000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Flu

jo d

e ca

ja

Mes

Pérdidas y Ganancias para el año 1 y 2

Gráfica 14 Pérdidas y ganancias para el año 1 y 2 de operaciones.

Teniendo en cuenta que el mes 1 reprenda el mes 0 que es cuando se realízala la inversión inicial. En

la Gráfica 14, se observa el comportamiento de los flujos de caja libre mensuales para los dos

primeros años, en esta se evidencia que en el séptimo mes se empiezan a obtener algunas ganancias

las cuales fluctúan debido a costos adicionales por inventario que se asumen cada dos meses,

manteniendo esta tendencia hasta mayo del segundo año. A partir del mes de junio del segundo año,

se llega al punto de equilibrio y empieza a observar un flujo de caja positivo, tendencia que se

mantiene hasta el final de ese año.

Siguiendo con el análisis económico, se calculó la forma de financiación del proyecto llegando a una

relación de deuda equity de 3, lo que significa que se espera tener una financiación en crédito

correspondiente a $11’982.000. A partir de esto se calculó el WACC, Obteniendo como resultado

una tasa de 1,04% mensual y una de 13,21% anual.

Tabla 23 Resultados Financieros

Ya definida la forma de financiación, en la Tabla 23, se presenta un VPN de $7’053.605 obtenido

teniendo en cuenta los dos años de operación, lo que significa que al ser positivo el proyecto es

rentable. Por otro lado, se calculó la TIR, la cual dio como resultado una tasa de 1,85% mensual y de

24,6% anual, y comparado con las tasas de financiación, se puede afirmar que, en caso de algún

imprevisto durante el proyecto, la empresa está en la capacidad de aumentar su deuda deuda.

Tabla 24 Indicadores

Por otro lado, en la Tabla 24, se muestra la suma de las utilidades brutas, sin tener en cuenta la tasa

de retorno, obteniendo un ganancias de $31’935.217. Además, se obtuvo una tasa de retorno sobre el

capital de 199,89% lo cual significa que la inversión es baja y se recupera muy rápido y por último,

el retorno sobre las ventas es del 13,89%, lo que significa que por venta se obtiene un margen de

utilidad correspondiente a ese porcentaje y se espera que este aumente a medida que se posicione la

marca en el mercado.

Mensual Anual

Kd 0,95% 12,00%

Ke 1,39% 18,00%

D/E 3

WACC 1,04% 13,21%

Financiación 11.982.525$

VPN $ 7.053.605,67

TIR 1,85% 24,60%

Ganancia (sin tasa de retorno) 31.935.217$

Retorno sobre el capital [Total] 199,89%

Retorno sobre las ventas 13,89%

4. Conclusiones

A partir de la información recolectada, se logró identificar las regiones del país con mayor

producción de cada una de las frutas. Además, se pudo observar como el precio varía según

la ubicación geográfica y se definieron las características básicas para desarrollar cada tipo de cultivo.

Se determinar el mercado objetivo para el producto, el cual está conformado por restaurantes

gourmet del país, el cual presenta un valor del mercado de 330.000 millones, dentro del cual

se decidió lograr una participación del 0,035% en el primer año y de 0,07% en el segundo.

Se presentaron los análisis financieros del proyecto, en el cual se estudió la viabilidad de llevar

a cabo el proyecto. Dando como resultado, que el proyecto es rentable al presentar un VPN

de $7’053.000 para los dos primeros años de operación, llegando a un punto de equilibrio en

el mes de junio del segundo año y se obtuvo un margen de ganancia del 14% por unidad vendida, además de un retorno al capital del 199% lo que significa que la inversión inicial se

recupera muy rápido.

Se determinaron las operaciones que son necesarias para llevar a cabo la producción de este

tipo de bebidas, se analizó su inversión inicial y se realizó una primera iteración del producto

final a partir de 7 frutas, en las cuales se pudo observar grandes diferencias composicionales.

Se realizó un análisis composicional de los datos obtenido por el HPLC, donde se compararon

con los datos iniciales de cada fruta, además se realizó un análisis de los compuestos que

pueden afectar el producto a nivel sensorial (aroma y sabor), teniendo como resultado

productos que no se podrían comercializar por su pH y contenido de ácido acético y metanol, aunque cabe resaltar que el etanol obtenido en algunas muestras y la posible contaminación

de las muestras durante la experimentación.

A partir de un análisis estadístico, se pudo concluir que la concentración de etanol presente en

las muestras puede variar según la fruta. En este caso, la piña y la uchuva presentaron un porcentaje significativamente mayor de etanol que el resto de frutas.

5. Trabajo futuro.

Como trabajo futuro, se debe realizar más experimentaciones, en las cuales se varíen factores

como tipo de levadura, realizar correcciones de pH, temperatura, correcciones de azucares,

que se puede realizar utilizando miel o distintos tipos de azucares, y realizar mezclas,

agregando no solo la pulpa de las frutas sino también su cascara y pepas, además de indagar en más frutas que no se contemplaron en este proyecto.

Al aumentar el número de experimentos realizados, se puede encontrar los mejores

parámetros para llevar acabo las fermentaciones de cada fruta y el paso a seguir seria

estandarizar y escalar estos procesos.

Llevar un mejor seguimiento de las reacciones, con el fin de no incurrir en tiempos

adicionales de fermentación que pueden generar una alteración del producto e identificar los

momentos y factores que pueden causar reacciones secundarias no deseadas.

Hacer un mejor análisis del mercada, con un enfoque en el cliente final, donde se espera

entender sus motivaciones e interesas para adquirir el producto y de esta forma realizar un

nuevo plan de negocio, en el cual se diseñe y estandarice un producto para nuestro cliente final, el cual se esperaría sacar al mercado en el tercer año de operación.

Realizar varios escenarios financieros de posibles supuestos que se pueden presentar durante

los años de operaciones, para tener varios panoramas y estar preparados a cambios en el

mercado.

El paso a seguir más importante, es la consolidación y presentación del plan de negocio para

ejecutar el proyecto en los próximos dos años, teniendo en cuenta posibles cambios que se

puedan generar en este periodo de tiempo.

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[75] “Milwaukee MA887 Digital Salinity Refractometer with Automatic Temperature Compensation, Yellow LED, 0 to 50 PSU, +/-2 PSU Accuracy, 1 PSU Resolution: Science Lab Refractometers: Amazon.com: Gateway.” [Online]. Available: https://www.amazon.com/Milwaukee-MA887-Refractometer-Temperature-Compensation/dp/B007Z4ITWU/ref=sr_1_3?crid=3DZ73AP0LUOKR&keywords=digital+refractometer&qid=1560971759&s=gateway&sprefix=digital+refrac%2Caps%2C211&sr=8-3. [Accessed: 19-Jun-2019].

[76] “Tarifas de energía Enel-Codensa.” [Online]. Available: https://www.enel.com.co/es/personas/tarifas-energia-enel-codensa.html. [Accessed: 19-Jun-2019].

[77] “Empresa de Acueducto de Bogotá.” [Online]. Available: https://www.acueducto.com.co/wps/portal/EAB/!ut/p/z1/tVNbT8IwGP0tPOxR-rEb4FtRMySCCSqwvpiutKO6raMrQ_311lsiCZcYpC-9fOc7PTn5DiJohkhBa5lSI1VBM3uPSfjY7V7ilgvuKOp3PcCTsXuN7y8ARiGaIIJIyeQcxeD6NEwAfI8JVwhKA0apYEnSCjqsTVsfSFaY0ixQzClN6tCBirIVn6-YUQ7QiutaMqmq73PFWa. [Accessed: 19-Jun-2019].

1. Anexo 1

1.1. Curvas de calibración para los ácidos Acético y Cítrico.

Tabla 25. Curvas de calibración para los ácidos Acético y Cítrico.

Concentración

(ppm) Cítrico Acético

2333 1.549,800 482,000

2000 1.271,500 463,500

1800 1.042,700 416,200

1600 1.021,000 411,200

1400 - -

1200 710,500 296,200

1000 578,000 234,800

800 461,200 181,500

600 378,000 155,700

400 247,300 122,800

200 86,800 44,600

100 53,700 27,200

50 28,900 11,770

10 - -

En la Tabla 25, se puede observar las concentración y los resultados obtenidos para la calibración de ácido

cítrico y acético corridas en el cromatógrafo de líquidos. Resultados que se utilizaron para estimar la

composición de estos dos compuestos en las muestras corridas.

1.2. Curva de calibración para los ácidos Succínico, Tartárico, Málico y Láctico.

Tabla 26 Curva de calibración para los ácidos Succínico, Tartárico, Málico y Láctico.

Concentración

(ppm) Succínico Tartárico Málico Láctico

1200 373,300 1.069,300 538,500 314,7000

1000 320,600 919,300 475,400 273,600

800 273,700 794,600 408,700 230,000

600 177,600 557,600 289,200 146,100

400 126,100 413,700 211,100 110,500

200 49,200 162,900 81,200 43,500

100 27,400 90,100 45,500 23,900

50 14,100 42,300 21,400 11,200

10 - - - -


succínico, tartárico, málico y láctico, corridas en el cromatógrafo de líquidos. Resultados que se utilizaron

para estimar la composición de estos cuatro compuestos en las muestras corridas

1.3. Curva de calibración para la Glucosa, Sacarosa y Fructosa.

Tabla 27 Curva de calibración para la Glucosa, Sacarosa y Fructosa.

Concentración

(ppm) Glucosa Fructosa Sacarosa

5000 514.620,000 465.220,000 295.730,000

4000 350.890,000 373.820,000 291.880,000

3000 302.260,000 265.770,000 177.010,000

2000 201.100,000 182.240,000 130.870,000

1800 195.110,000 169.460,000 113.150,000

1600 - - -

1400 150.130,000 131.210,000 90.652,000

1200 134.489,000 114.740,000 80.107,000

1000 95.352,000 78.841,000 61.162,000

800 80.133,000 67.946,000 52.402,000

600 39.728,000 57.301,000 21.307,000

400 22.871,000 35.807,000 12.334,000

200 10.681,000 12.758,000 6.476,000

100 4.118,000 6.999 2.331,000

En la Tabla 27, se puede observar las concentración y los resultados obtenidos para la calibración de los

azucares sacarosa, glucosa y fructosa, corridas en el cromatógrafo de líquidos. Resultados que se utilizaron

para estimar la composición de estos tres compuestos en las muestras corridas

1.4. Curva de calibración para la Metanol y Etanol.

Tabla 28 Curva de calibración para la Metanol y Etanol.

Concentración

(ppm) Metanol(18,716) Etanol(21,038)

500 6861.2

1000 10632.8 12010.7

2000 30988.6 82728

5000 49056.1 155476.7

10000 116611.7 328184.1

15000 156671.3 430695.4


cítrico y acético corridas en el cromatógrafo de líquidos. Resultados que se utilizaron para estimar la

composición de estos dos compuestos en las muestras corridas.

2. Anexo 2

2.1. Producción de Mango por departamento.

Gráfica 15 Producción de Mango por departamento.

En la Gráfica 15, se puede observar la participación departamental de la producción de mango nacional. A

partir de esta, se puede afirmar que la mayor parte de la producción de esta fruta es realizada en los

departamentos de Cundinamarca y Tolima.

2.2. Calendario de siembra y cosecha de Mango

Gráfica 16 Calendario de siembra y cosecha de Mango

En la Gráfica 16, se presenta el comportamiento de la cosecha y siembra del mango durante el año. En esta,

se puede observar que la mayor parte de la siembra se concentra en los meses de febrero, marzo y abril,

mientras que la cosecha se presenta en los meses de abril, mayo, junio y julio

31%

29%

10%

7%

6%

6%

5%

3%

1% 1% 1%

Distribución de producción de mango por departamento

CUNDINAMANRCA

TOLIMA

MAGDALENA

BOLIVAR

ANTIOQUIA

ATLANTICO

CORDOBA

0%

10%

20%

30%

Ener

o

Feb

rero

Mar

zo

Ab

ril

May

o

Jun

io

Julio

Ago

sto

Sep

tiem

b…

Oct

ub

re

No

viem

bre

Dic

iem

bre

Po

rce

nta

je

Mes

Calendario de siembras y cosechas del cultivo de mango en 2016

Siembras

Cosechas

2.3. Precios del mango a lo largo del 2016

Gráfica 17 Precios del mango a lo largo del 2016

En la Gráfica 17, se observa la variación en los precios del mango durante el año 2016, en esta se puede

observar que se alcanzaron los mayores precios en los mismos meses que la cosecha era menor, los cuales son

febrero, marzo, agosto, septiembre y octubre

2.4. Producción de Guanábana por departamento.

Gráfica 18 Producción de Guanábana por departamento.

En la Gráfica 18, se puede observar la participación departamental de la producción de guanábana nacional.

A partir de esta, se puede afirmar que la mayor parte de la producción de esta fruta es realizada en los

departamentos de Valle del Cauca, Risaralda y Santander.

$0,00

$1.000,00

$2.000,00

$3.000,00

$4.000,00

$5.000,00

$6.000,00

Pre

cio

Mes

Precios del mango a lo largo del año 2016

22%

22%

17%

14%

7%

18%

DISTRIBUCIÓN DE PRODUCCIÓN DE GUANÁBANA POR DEPARTAMENTO

Valle del Cauca Risaralda Santander Tolima Cundinamarca Otros

2.5. Calendario de cosecha de Guanábana.

Gráfica 19 Calendario de cosecha de Guanábana.

En la Gráfica 19, se presenta el comportamiento de la cosecha guanábana durante el año. En esta, se puede

observar que la mayor parte de la cosecha se presenta en los meses de mayo, junio, agosto y septiembre

2.6. Precios de la guanábana lo largo del 2016

Gráfica 20 Precios de la guanábana lo largo del 2016.

En la Gráfica 20, se observa la variación en los precios de la guanábana durante el año 2016, en esta se

puede observar que se alcanzaron los mayores precios en los mismos meses que la cosecha era menor, los

cuales son abril y julio.

0%2%4%6%8%

10%12%14%16%

Po

rce

nta

je

Mes

Calendario de cosechas del cultivo de Guanábana en 2011

Cosechas

$2.000,00$2.200,00$2.400,00$2.600,00$2.800,00$3.000,00$3.200,00$3.400,00$3.600,00

Pre

cio

Mes

Precios de la guanábana a lo largo del año 2016

2.7. Producción de Piña por departamento.

Gráfica 21 Producción de Piña por departamento.

En la Gráfica 21, se puede observar la participación departamental de la producción de piña nacional. A


departamentos de Santander y Valle del Cauca.

2.8. Calendario de siembra y cosecha de Piña

Gráfica 22 Calendario de siembra y cosecha de Piña.

En la Gráfica 22, se presenta el comportamiento de la cosecha y siembra de la piña durante el año. En esta, se

puede observar que la mayor parte de la siembra y la cosecha se concentra en los meses de febrero, marzo y

abril.

0%

5%

10%

15%

20%

Ener

o

Feb

rero

Mar

zo

Ab

ril

May

o

Jun

io

Julio

Ago

sto

Sep

tiem

bre

Oct

ub

re

No

viem

bre

Dic

iem

bre

Po

rcen

taje

Mes

Calendario de siembras y cosechas del cultivo de piña en

2016

Siembras

Cosechas

2.9. Precios de la piña a lo largo del 2016

Gráfica 23 Precios de la piña a lo largo del 2016.

En la Gráfica 23, se observa la variación en los precios de la piña durante el año 2016, en esta se puede

observar que se alcanzaron los mayores precios en los meses de marzo y agosto.

2.10. Producción de Banano por departamento.

Gráfica 24 Producción de Banano por departamento.

En la Gráfica 24, se puede observar la participación departamental de la producción de Banano nacional. A


departamentos de Antioquia y Magdalena.

$1.000,00

$1.200,00

$1.400,00

$1.600,00

$1.800,00

$2.000,00

$2.200,00

Pre

cio

Mes

Precios de la piña a lo largo del año 2016

2.11. Calendario de cosecha de banano

Gráfica 25 Calendario de cosecha de banano.

En la Gráfica 25, se presenta el comportamiento de la cosecha del banano durante el año. En esta, se puede

observar que mantiene un comportamiento constante con pequeños aumento s en los meses de mayo, julio y

noviembre.

2.12. Precios del banano a lo largo del 2016

Gráfica 26 Precios del banano a lo largo del 2016.

En la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia., se observa la variación en los precios del mango d

urante el año 2016, en esta se puede observar que se alcanzaron los mayores precios en los últimos meses del

año.

0%

2%

4%

6%

8%

10%P

orc

en

taje

Mes

Calendario de cosechas del cultivo de banano en 2011

Cosechas

$1.000,00

$1.200,00

$1.400,00

$1.600,00

$1.800,00

$2.000,00

$2.200,00

Pre

cio

Mes

Precios del banano a lo largo del año 2016

2.13. Producción de Ciruela en los últimos años

Gráfica 27 Producción de Ciruela en los últimos años .

En la Gráfica 27, se puede observa la producción de ciruela desde el año 1992- hasta el años 2010, la cual

presenta un comportamiento que fluctúa a través de los años, teniendo la mayor producción en el año de 1996

y la menor en 1995.

2.14. Producción de Ciruela por departamento

Gráfica 28 Producción de Ciruela por departamento

En la Gráfica 28 , se puede observar la participación departamental de la producción de ciruela nacional. A


departamentos de Boyacá y Atlántico.

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

Pro

du

cció

n (T

on

)

Año

Producción de ciruela por año

producción

78%

17%

5%

Distribución de producción de Ciruela por departamento

Boyaca

Atlantico

Otros

2.15. Calendario de cosecha de Ciruela

Gráfica 29 Calendario de cosecha de Ciruela.

En la Gráfica 29, se presenta el comportamiento de la cosecha de la ciruela durante el año. En esta, se puede

observar que la mayor parte de la cosecha se presenta en el mes de marzo.

2.16. Precios de la ciruela a lo largo del 2016.

Gráfica 30 2.18. Precios de la ciruela a lo largo del 2016.

En la Gráfica 17, se observa la variación en los precios del mango durante el año 2016, en esta se puede

observar que se alcanzaron el mayor precio en el mes de Julio.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%P

orc

en

taje

Mes

Calendario de cosechas del cultivo de Ciruela en 2011

Cosechas

$1.000,00

$1.500,00

$2.000,00

$2.500,00

$3.000,00

$3.500,00

$4.000,00

Pre

cio

Mes

Precios de la ciruela lo largo del año 2016

2.17. Producción de Mandarina por departamento.

Gráfica 31 Producción de mandarina por departamento.

En la Gráfica 31 , se puede observar la participación departamental de la producción de Mandarina nacional.

A partir de esta, se puede afirmar que la mayor parte de la producción de esta fruta es realizada en el

departamento de Santander.

2.18. Calendario de cosecha de Mandarina

Gráfica 32 Calendario de cosecha de Mandarina

En la Gráfica 32, se presenta el comportamiento de la cosecha de la mandarían durante el año. En esta, se

puede observar que la mayor parte de la cosecha se presenta en los meses de febrero, mayo y diciembre.

66%7%

7%

6%

6%

8%

Distribución de producción de Mandarina por departamento

Santander

Antioquia

Risaralda

Norte de santander

Cundinamarca

Otros

0%2%4%6%8%

10%12%14%

Po

rcen

taje

Mes

Calendario de cosechas del cultivo de Mandarina en 2011

Cosechas

2.19. Precios de la mandarina a lo largo del 2016

Gráfica 33 Precios de la mandarina a lo largo del 2016

En la Gráfica 33, se observa la variación en los precios de la mandarina durante el año 2016, en esta se

puede observar que se alcanzaron los mayores precios en los mismos meses que la cosecha era menor, los

cuales son febrero, marzo, agosto, septiembre y octubre.

2.20. Producción de Uchuva por departamento

Gráfica 34 Producción de Uchuva por departamento

En la Gráfica 18, se puede observar la participación departamental de la producción de uchuva nacional. A


departamentos de Boyacá y Antioquia.

$1.000,00

$3.000,00

$5.000,00

Ener

o…

Feb

rer…

Mar

zo…

Abr

il 1…

May

o…

Jun

io 1

…

Julio

1…

Ago

sto

…

Sep

tie…

Oct

ub

r…

No

vie…

Pre

cio

Mes

Precios de la mandarina a lo largo del año 2016

59%20%

9%

5%3%4%

Distribución de producción de Uchuva por departamento

Boyaca

Antioquia

Cundinamarca

Nariño

Narotr de Santander

Otros

2.21. Calendario de cosecha de Uchuva

Gráfica 35 Calendario de cosecha de Uchuva

En la Gráfica 35 , se presenta el comportamiento de la cosecha de la uchuva durante el año. En esta, se puede

observar que la mayor parte de la cosecha se presenta en los meses de abril, julio y septiembre.

2.22. Precios de la uchuva a lo largo del 2016

Gráfica 36 Precios de la uchuva a lo largo del 2016

En la Gráfica 36, se observa la variación en los precios de la uchuva durante el año 2016, en esta se puede

observar que se alcanzaron los mayores precios en el mes de mayo.

0%

5%

10%

15%

20%P

orc

enta

je

Mes

Calendario de cosechas del cultivo de Uchuva en 2011

Cosechas

$1.000,00

$1.500,00

$2.000,00

$2.500,00

$3.000,00

$3.500,00

$4.000,00

$4.500,00

Pre

cio

Mes

Precios de la ciruela lo largo del año 2016

3. Anexo 3

3.1. Desechos de mango en finca de la mesa

Figura 2 Desechos de mango en finca de la mesa

En la Figura 2, se puede observar unos desechos de mango en una finca de la mesa Cundinamarca.

3.2. Mango Tommy

Figura 3 Mango Tommy

En la Figura 3, se presenta una fotografía del tipo y maduración del mango que se utilizó para la

realización del mosto.

3.3. Lavado y pelado del mango.

Figura 4 Lavado y pelado del mango.

En la Figura 4, se observa, el proceso para retirarle la cascara al mango, ya que el fermento solo se iba a

realizar con la pulpa de este.

3.4. Troceado del mango

Figura 5 Troceado del mango

En la Figura 5, se presenta el proceso de troceado y la separación de la pepa para el mango.

3.5. Licuado del Mango.

Figura 6 Licuado del Mango.

En la Figura 6, se muestra el proceso de licuado para la creación del mosto de mango.

3.6. Primer filtrado del mosto.

Figura 7 Primer filtrado del mosto.

En la Figura 7, se muestra como se filtró el producto del licuado con el fin de retirar partículas de gran tamaño

presentes en este.

3.7. Guanábana

Figura 8 Guanábana

En la Figura 8, se presenta el tipo de guanábana que se utilizó para el proceso de fermentación.

3.8. Lavado de la guanábana.

Figura 9 Lavado de la guanábana.

En la Figura 9, Se muestra el proceso de lavado de la guanábana.

3.9. Troceado de la guanábana.

Figura 10 Troceado de la guanábana.

En la Figura 10, se muestra el proceso de troceado de la guanábana.

3.10. Separación de cascara y pepas

Figura 11 Separación de cascara y pepas

En la Figura 11, s emuestra el resultado del proceso de retiro de cascara y pepas de la guanábana.

3.11. Licuado.

Figura 12 Licuado.

En la Figura 12, se presenta el proceso de licuado de la guanabana.

3.12. Primer filtrado del mosto

Figura 13 Primer filtrado del mosto

En la Figura 13, se presenta el primer filtrado del mostro de la guanábana para retirarle partículas de gran

tamaño.

3.13. Fermentación de piña

Figura 14 Fermentación de piña

En la Figura 14, se muestra una de las primeras iteración del fermento de piña en botellas de 250 ml.

3.14. Producto final

Figura 15 Producto final

En la Figura 15, se muestra el producto final obtenido luego de realizar la fermentación de piña por 8 días.

4. Anexo 4

Tabla 29 Análisis de Varianza

Tabla 30 Comparaciones en parejas de Tukey

5. Anexo 5

5.1. Balance P y G

Tabla 31 Balance P y G para el año 1.

Tabla 32 Balance P y G para el año 2.

En la Tabla 31 y Tabla 32, se puede observar el balance para el cálculo del P y G para los años 1 y 2 de

nuestro proyecto, en el cual se muestra como resultados los flujos de caja libre, los cuales llegan al punto

de equilibrio en el mes de junio del segundo años, mostrando una ganancia constante de utilidades a

partir de este mes.

Mes 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ingresos $ - $ 2.331.081 $ 6.993.243 $ 6.993.243 $ 6.993.243 $ 6.993.243 $ 11.655.405 $ 11.655.405 $ 11.655.405 $ 11.655.405 $ 11.655.405 $ 13.209.459 $ 13.209.459

Costos $ - $ 10.653.754 $ 10.184.117 $ 11.191.144 $ 10.263.147 $ 11.526.820 $ 10.564.862 $ 12.272.270 $ 10.514.862 $ 12.193.240 $ 10.593.892 $ 12.527.272 $ 10.625.110

EBITDA $ - -$ 8.322.673 -$ 3.190.874 -$ 4.197.901 -$ 3.269.904 -$ 4.533.577 $ 1.090.543 -$ 616.865 $ 1.140.543 -$ 537.835 $ 1.061.513 $ 682.187 $ 2.584.349

dCAPEX $ 15.976.700 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

dWC $ - $ 800.381 -$ 363.767 $ 643.261 -$ 284.737 $ 978.936 -$ 313.767 $ 1.393.642 -$ 363.767 $ 1.314.612 -$ 284.737 $ 1.538.396 -$ 363.767

Impuestos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 29.990 $ - $ 31.365 $ - $ 29.192 $ 18.760 $ 71.070

Tax Shield $ - $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700

FCF -$ 15.976.700 -$ 9.009.354 -$ 2.713.408 -$ 4.727.462 -$ 2.871.468 -$ 5.398.813 $ 1.488.020 -$ 1.896.807 $ 1.586.645 -$ 1.738.747 $ 1.430.758 -$ 761.269 $ 2.990.746

Mes 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Ingresos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Costos -$ 3.190.874 -$ 4.197.901 -$ 3.269.904 -$ 4.533.577 $ 1.090.543 -$ 616.865 $ 1.140.543 -$ 537.835 $ 1.061.513 $ 682.187 $ 2.584.349 -$ 3.854.215

EBITDA $ 3.190.874 $ 4.197.901 $ 3.269.904 $ 4.533.577 -$ 1.090.543 $ 616.865 -$ 1.140.543 $ 537.835 -$ 1.061.513 -$ 682.187 -$ 2.584.349 $ 3.854.215

dCAPEX $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

dWC $ 15.130.629 $ 9.310.805 $ 11.728.918 $ 9.670.269 $ 12.590.727 $ 9.620.269 $ 13.688.763 $ 10.087.793 $ 14.083.048 $ 10.397.256 -$ 3.795.997 $ 160.181.594

Impuestos $ 87.749 $ 115.442 $ 89.922 $ 124.673 $ - $ 16.964 $ - $ 14.790 $ - $ - $ - $ 105.991

Tax Shield $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700 $ 113.700

FCF -$ 11.913.804 -$ 5.114.646 -$ 8.435.236 -$ 5.147.666 -$ 13.567.571 -$ 8.906.668 -$ 14.715.606 -$ 9.451.048 -$ 15.030.862 -$ 10.965.744 $ 1.325.347 -$ 156.319.670