“Año de las Cumbres Mundiales en el

Perú”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DIPLOMADO EN TECNOLOGÍA Y GESTIÓN DE LA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRÍTICOS (HACCP) EN LA ELABORACIÓN DE

HAMBURGUESA DE CARNE CONGELADA

AUTORES:

CRUZ ROMERO ROBERT STEEVES

SÁNCHEZ ESPINOZA VÍCTOR MANUEL

TARRILLO FLORES SARA ELIZABETH

TORIBIO ALAYO IVÁN OCTAVIO

ZARSOZA ROJAS LUZ BERTA

ZURITA ALVARADO FÉLIX ENRIQUE

PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CARNE CONGELADA

Se describirá resumidamente en los siguientes formatos:

FORMATO N°1: Descripción y uso previsto del producto

FORMATO N°2: Diagrama de flujo

FORMATO N°3: Descripción del proceso

FORMATO N°4: Análisis de peligros

FORMATO N°5: Determinación de los puntos críticos de control

FORMATO N°6: Determinación de Límites Críticos

FORMATO N°7: Cuadro de Gestión del Sistema HACCP

FORMATO Nº 1

DESCRIPCIÓN Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO

NOMBRE Hamburguesa de Carne Congelada

DESCRIPCIÓN FÍSICA

Producto congelado, molido, amasado y condimentado, en

porciones de 150 g y paquetes de 10 unidades llenado en

bolsas

CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS

Cada 85 g contiene:

Calorías  174    

Total Grasa  12 g    

Grasa Saturada  5 g    

Colesterol  46 mg    

Sodio  600 mg    

Total Carbohidratos  3 g    

Proteínas  13 g    

Hierro    11%

CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS

Aerobios Mesófilos (30ºC): n= 5, m= 106, M= 107, c=2

E. Coli: n= 5, m= 50, M= 5 x 102, c=1

Staphylococcus aureus: n= 5, m= 102, M= 103, c=1

Salmonella sp.: n= 5, m= ausencia/25g, c=0

E. Coli 0157:H7: n= 5, m= ausencia/25g, c=0

n= número de unidades de muestra a tomar

m= criterio para separar calidad marginal de buena calidad

M= criterio que separa calidad marginal de calidad

defectuosa

C= número máximo de muestras de calidad marginal

m y M (Límite por g)

MATERIA PRIMA E

INGREDIENTES

Materia Prima: Carne de res fresca

Ingredientes: Sal, fosfato, pimentón, proteína de

soya, agua, Glutamato monosódico, conservante,

condimentos naturales.

FORMA DE Frito en aceite o en plancha por un minuto y

CONSUMO Y

CONSUMIDORES

POTENCIALES

consumir inmediatamente.

Destinado a público en general excepto

aquellas personas con problemas de colesterol

previa prescripción médica e infantes.

Para acompañar platos variados, ensaladas,

loncheras de niños, comidas rápidas,

especialidades típicas, arroz, pastas.

ENVASE Y

PRESENTACIONESEnvase en bolsas de polietileno y peso aproximado 1.5 kg

DURACIÓNEn empaque 4 meses a –15º C o 6 días a 4º C una vez

abierto

INSTRUCCIONES EN

LA ETIQUETA

Una vez descongelado este producto no debe volver a

congelarse.

1. No necesita descongelar

2. Calentar la plancha o sartén

3. Agregar un mínimo de aceite

4. Tiempo máximo de cocción: 1 minuto

CONDICIONES Y

CONTROLES

DURANTE SU

DISTRIBUCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN

El transporte es un vehículo limpio, refrigerado

con protección a la humedad y de polvo.

Control en la manipulación de producto

durante su distribución.

FORMATO Nº2: DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de insumos

-Proteína de soya -sal -Fosfato -Pimentón -Agua-Conservante -Condimentos naturales

Recepción de envases

-Papel manteca-Bolsas

Cajas

Carne Fresca

Recepción-Deshuesado

Molienda

Embolsado

Congelado

Amasado

Porcionado

Sellado-Encajado

Almacenado

H2O To amb.

Hielo

T : -30oCt: 3hr.

T : -30oC

FORMATO Nº3DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

ETAPA DESCRIPCIÓN1. Recepción –

Deshuesado

Se hace en una mesa de acero, se lava la carne con agua potable,

a temperatura ambiente, la carne se despelleja y se deshuesa

manualmente.

2. Recepción de

insumos

Todos los insumos secos son recepcionados y colocados en un

ambiente fresco, evitando que estos ganen humedad y dicho

ambiente tiene que estar separado del ambiente de trabajo.

3. Recepción de

envases

Se recepcionan los envases y son almacenados en un ambiente

fresco, sin humedad y libre de contaminación.

4. Molienda Se realiza en una moledora mecánica a un diámetro de partícula

de 3mm, el producto molido se recibe en baldes.

5. Amasado La carne molida preparada se coloca en el amasador con los

condimentos, se adiciona hielo para evitar la separación de la

grasa y bajar la temperatura.

6. Porcionado La carne saborizada se coloca en un porcionador mecánico que

la distribuye en porciones de 150 gr.

7. Congelado La hamburguesa formada se coloca en bandejas para congelarla

en un túnel por 3 horas a -30oC

8. Embolsado La hamburguesa a mano se saca del túnel y se la empaca en

papel manteca, se hacen paquetes de 10 unidades y se llenan en

bolsas.

9. Sellado –

Encajado

Estas bolsas se sellan y se meten en cajas de 10 bolsas cada una,

se sellan con cinta adhesiva.

10. Almacenamiento Se depositan las cajas en ambientes cerrados a una temperatura

de -30oC hasta su despacho

FORMATO Nº 4: ANALISIS DE PELIGROS

Etapas Tipo de Peligro

Descripción del Peligro

Causas Medidas de Control Riesgo (Probabilidad de ocurrencia)

Severidad Importancia del Peligro

Recepcióny

Deshuesado

B Microorganismos Patógenos

Falta de higiene en transporte y personal

Capacitación y control de proveedoresBuenas prácticas de higiene en el transporte

Alto Alto CR

Q Sustancias organocloradas Inadecuada Dosis Controlar la Dosis Bajo Alto ME

FPresencia de Partículas extrañas

Deficiente lavadoMalas prácticas de higiene

Capacitación de personalBPM en el lavado Bajo Bajo ME

Recepción de insumos

B

Contaminación microbiológica y crecimiento microbiano

Insumos contaminados Control de proveedores y verificar su certificación Bajo Alto ME

Q Aditivos no permitidos Mala verificación de los aditivosVerificar los aditivos incluidos en las listas positivas de aditivos.

Bajo Medio ME

F Material extraño Provenientes del proveedor Control exhaustivo de proveedores Insignificante Alta SA

Recepción de envases y embalajes

B

Contaminación microbiológica y crecimiento microbiano

Malas prácticas de higiene en el local de recepción y envases con carga microbiana

Aplicar BPM en instalaciones y verificar la certificación de los envases. Bajo Alto ME

Q

Sustancias del envase que se pueden incorporar al alimento

Inadecuado procesamiento en la fabricación de envases

Controlar y verificar a los proveedores y la certificación de los envases

Bajo Medio ME

F

_ _ _ _ _ _

Molienda

B Contaminación microbiana Falta higiene personal Personal enfermoContaminación de utensilios

Capacitación del personal Plan de higiene y saneamiento Baja Alta ME

Q _ _ _ _ _ _

F Contaminación con metales

Maquinaria en mal estadoMantenimiento preventivo de las cuchillas y placas de molino

Baja Alto ME

Amasado B Microorganismos Mal Control de Temperatura Control de temperatura con la adición Medio Alta MA

Patógenos de hielo

Q _ _ _ _ _ _

F _ _ _ _ _ _

Porcionado

B Microorganismos Patógenos

Suciedades en el equipo Malas practicas de higiene del personal

SSOP Bajo Alto ME

Q _ _ _ _ _ _

F _ _ _ - _ _

Congelado

B Microorganismos Psicrófilos

Mal control de temperatura Control de temperatura

Medio Alta MA

Q _ _ _ _ _ _

F _ _ _ - _ _

Embolsado

B Microorganismos Patógenos

Mala higiene del personal y envases defectuosos

Buenas prácticas de higiene e inspección de envases

Medio Alta MA

Q _ _ _ _ _ _

FPresencia de partículas extrañas

Malas prácticas de higiene Buenas prácticas de higiene Bajo Bajo ME

Sellado – encajado

BMicroorganismos patógenos

Mal sellado y malas prácticas de higiene

Capacitar al personal en el sellado y aplicar BPM

Medio Alto MA

Q _ _ _ _ _ _

GContaminación con metales

Selladora en mal estadoMantenimiento preventivo de la selladora y disponer de un detector de metales

Baja Alto ME

Almacenado

BMicroorganismos patógenos

Temperatura inadecuada de almacenamiento

Controlar y verificar la temperatura de almacenamiento

Baja Alto ME

Q _ _ _ _ _ _

F _ _ _ _ _ _

SA: Insignificante ME: Menor MA: Mayor CR: Crítico

FORMATO N°5: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ETAPA TIPO DE PELIGRO

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

P1 P2 P3 P4 PCC

Recepción y deshuesado

Biológico Microorganismos patógenos, Salmonella, otros

Si Si - - HCC1

Amasado Biológico Contaminación microbiana por Salmonella, E. Coli,

Campilobacter, Listeria y S. aureus

Si No Si No HCC2

Congelado Biológico Bacterias psicrófilos Si No No - -Embolsado Biológico Microorganismos patógenos Si No No - -Sellado - encajado

Biológico Microorganismos patógenos aerobios

Si No Si No HCC3

P1: EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS?P2: ESTA OPERACIÓN ELIMINA EL PELIGRO?P3: PUEDE OCURRIR O INCREMENTARSE LA CONTAMINACIÓN?P4: PUEDE UNA OPERACIÓN POSTERIOR ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO?

FORMATO N°6: DETERMINACION DE LIMITES CRITICOS

CODIGO PCC ETAPA LIMITE CRITICOHCC1 RECEPCION –

DESHUESADO (Salmonella sp.)

Recibir materia prima de proveedores autorizados, que cumplan con la norma

de rendimiento del FSIS correspondiente a Salmonella sp. que

acompaña a cada remesa.HCC2 AMASADO Temperatura máxima 4 °CHCC3 SELLADO -

ENCAJADOTemperatura de sala 10ºC

Indicadores de descarte (envases)

FORMATO Nº7: CUADRO DE GESTIÓN

N° DE PCC Y

UBICACIÓN

LIMITES CRITICOS

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA FRECUENCIA DE

LOS MISMOS

REGISTROS HACCP

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Y FRECUENCIA DE LOS MISMOS

ACCIONES CORRECTIVAS

HCC1, Recepción y Deshuesado

Recibir materia prima de

proveedores autorizados, que cumplan con la norma

de rendimiento del FSIS

correspondiente a Salmonella

sp. que acompaña a cada remesa.

El personal de recepción

examinará la certificación

correspondiente a Salmonella sp. en

cada remesa.

Registro de recepción.

Cada mes el personal de calidad solicitara al FSIS datos sobre

resultados de Salmonella para por

lo menos dos proveedores.

Si el producto no tiene la

certificacion se rechaza o se

devuelve.Si el proveedor

no cumple con el FSIS, no se comprara el

producto de ellos hasta que puedan

mantener los niveles de

bacterias a un nivel que

cumplan con las normas de

rendimiento.HCC2,

AmasadoTemperatura máxima 4 °C

El personal de esta área tomara la temperatura de

amasado cada hora, escribirá sus

iniciales, firmará y sellara el registro.

Registro de control de

temperatura y calibración

de termómetro.

El supervisor de turno verificara la

exactitud del registro de temperatura de masado dos veces por turno laboral y

observara al empleado de la planta mientras

efectúa el proceso de vigilancia.

El personal de Calidad

identificara la causa de las

desviaciones y creara medidas para prevenir que vuelva a

ocurrir.

HCC3, Sellado y Encajado

Temperatura de sala 10ºC

Indicadores de descarte (envases)

El personal de esta área examinara el correcto estado y

sellado de las bolsas cada 20 minutos por

medio de muestreos. A la vez

se examinara el correcto

encajonado.

Registro de acciones

correctivas.

El personal de calidad verificara el correcto sellado y

encajonado por lote producido.

El supervisor de Sellado y

Encajonado controlara y separara los productos afectados.