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8/7/2019 PLAN1 Miriam do
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS
EVALUACIN DE LA GOMA TARA COMO SUSTITUTO DEL ALGINATO ENLA TCNICA DE ESFERIFICACIN APLICADA EN LA COCINA
MOLECULAR.
Plan de Tesis para optar por el Ttulo Profesional de Qumica de
Alimentos
Autor: Miryan Flores
Tutor: Dr. Ronny Flores, DSc
Quito, Noviembre del 2010
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ndice de Contenidos
CAPITULO I ................................ ................................ ................................ .................. 1
1 INTRODUCCION ................................ ................................ ................................ ... 1
1.1 Planteamiento del Problema ................................ ................................ ..................... 1
1.2 Hiptesis de trabajo ................................ ................................ ................................ .. 2
1.3 Objetivos de la Investigacin ................................ ................................ ..................... 2
1.3.1 Objetivo General ................................ ................................ ............................... 2
1.3.2 Objetivos Especficos ................................ ................................ ......................... 2
1.4 Importancia y justificacin de la Investigacin ................................ ........................... 3
CAPITULO II ................................ ................................ ................................ ................. 5
2 MARCO TEORICO ................................ ................................ ................................ 5
2.1 Antecedentes................................ ................................ ................................ ............ 5
2.2 Fundamento Terico ................................ ................................ ................................ . 7
2.2.1 Produccin de tara en el ecuador ................................ ................................ ...... 7
2.2.2 Goma tara (E417) ................................ ................................ .............................. 7
2.2.2.1 Descripcin ................................ ................................ ................................ ... 8
2.2.2.2 Aplicaciones ................................ ................................ ................................ .. 9
2.2.3 Obtencin de la goma tara ................................ ................................ .............. 10
2.2.4 Cocina molecular ................................ ................................ ............................. 10
2.2.4.1 Esferificacin ................................ ................................ ............................... 11
2.2.4.2 Alginato de sodio (E401) ................................ ................................ .............. 12
2.3 Fundamento Legal ................................ ................................ ................................ .. 12
2.3.1 Hoja tcnica de la goma tara ................................ ................................ ........... 12
2.3.2 Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel, modificada. ... 13
CAPITULO III ................................ ................................ ................................ .............. 13
3 METOLOGIA ................................ ................................ ................................ ....... 13
3.1 Tipo de investigacin ................................ ................................ .............................. 13
3.2 Diseo experimental ................................ ................................ ............................... 13
3.3 Tcnicas e instrumentos analticos ................................ ................................ .......... 14
3.3.1 esferas de goma tara ................................ ................................ ....................... 14
3.3.2 Equipos y materiales ................................ ................................ ....................... 15
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3.3.3 Reactivos................................ ................................ ................................ ......... 16
3.3.4 Normas a utilizar ................................ ................................ ............................. 17
CAPITULO IV................................ ................................ ................................ .............. 17
4 MARCO ADMINISTRATIVO ................................ ................................ ................ 17
4.1 Recursos ................................ ................................ ................................ ................. 17
4.2 Presupuesto ................................ ................................ ................................ ............ 18
4.3 Cronograma ................................ ................................ ................................ ............ 19
BIBLIOGRAFIA ................................ ................................ ................................ ........... 20
ANEXOS ................................ ................................ ................................ ..................... 22
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS
ACEPTACIN DEL TUTOR
Por la presente, dejo constancia que he participado en la elaboracin del Plan
de Tesis presentado por la Seorita Flores Herrera Miryan Gabriela para optar
por el ttulo profesional Qumica de Alimentos cuyo tema tentativo es
EVALUACIN DE LA GOMA TARA COMO SUSTITUTO DEL ALGINATO EN
LA TCNICA DE ESFERIFICACIN APLICADA EN LA COCINA
MOLECULAR; el mismo que no consta en la base de datos de los temas de
tesis aprobados en la Facultad; y en tal virtud, acepto asesorar a la estudiante,
en calidad de tutor, durante la etapa del desarrollo de la investigacin hasta su
presentacin y sustentacin.
En la ciudad de Quito, a los X das del mes de Noviembre del 2010
Dr. Ronny Flores, DSc
CI: 170955636-7
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LUGAR DONDE SE REALIZAR LA INVESTIGACIN
El trabajo de investigacin en su fase experimental, se llevar a cabo en los
Laboratorios de Qumica Ambiental y de Anlisis de Alimentos de la Facultad
de Ciencias Qumicas, UCE.
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CAPITULO I
1 INTRODUCCIN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el Ecuador el cultivo de Tara ( Caesalpinia spinosa) o Guarango, es mnimo,
incluso ha estado a punto de desaparecer, esto se debe, principalmente, al
extenso tiempo de espera entre la siembra y la cosecha de que es 5 aos, y a
la falta de conocimiento que tienen los agricultores sobre los beneficios
econmicos que genera la goma tara (endospermo molido de la semilla de
tara) en la industria alimenticia. Otras causas que evitan el desarrollo de estecultivo son: la no implementacin de una cadena agroproductiva, que permita
vincular las etapas de cosecha, elaboracin, almacenamiento y
comercializacin de la goma tara, y la falta de investigacin para promover el
aprovechamiento de sus caractersticas agroindustriales como su poder
espesante, estabilizante, gelificante y encapsulador de sabores, empleado en
la elaboracin de helados, salsas, jugos, etc. (Dammer & Anhalzaer, 2008;
Barona & Nieto, 2008).
En la industria alimenticia, especialmente en la elaboracin de productos
obtenidos por la tcnica de esferificacin empleada en la cocina molecular, los
alginatos son los principales componentes; sin embargo, su uso presenta las
siguientes desventajas, como: incompatibilidad con algunos alimentos, reduce
las caractersticas organolpticas del producto terminado, deja residuo al
masticar, ocasionalmente produce gelificaciones no deseadas y aumenta los
costos de produccin, de esta manera el presente estudio pretende sustituir el
uso de alginatos por goma tara aprovechando su poder gelificante y su bajo
costo en el mercado (Butov & Sapere, 2006; Pelayo, 2008; Ruz, 2008 ).
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1.2 HIPTESIS DE TRABAJO
La goma tara puede ser utilizada como sustituto del alginato en la obtencin de
esferas empleadas en la cocina molecular.
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
y Evaluar la capacidad de esferificacin de la goma tara para ser utilizada
como sustituto del alginato en la cocina molecular.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
y Realizar ensayos de formacin de esferas, en medio alcohlico,
variando: concentracin de goma tara, pH y tiempo de gelificacin; con
el fin de obtener los parmetros especficos de esferificacin.
y Medir la dureza del gel de goma tara utilizando la Norma INEN 1518
modificada para determinar su consistencia.
y Determinar la estabilidad fsica de las esferas de goma tara con el fin de
estimar la vida til del producto.
y Medir el tamao y densidad de las esferas de goma tara para
caracterizarlas.
y Comparar las propiedades fsicas de las esferas de goma tara obtenidas
con las de alginato para evaluar su similitud .
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1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
Si bien nuestro estilo de vida moderno ha llevado a una creciente demanda de
alimentos a conveniencia nuestra, la conciencia de la relacin entrealimentacin y salud va en aumento, con la exigencia de alimentos que
contengan fibra, sean bajos en grasa y en caloras. Factores que ha dado
lugar a un considerable inters en la utilizacin de hidrocoloides, incluyendo
diversas gomas, almidones modificados y gelatina, en los alimentos y se
espera que contine en los prximos aos (Casadei, 2004)
El cultivo del rbol de tara o guarango con la posterior obtencin de la goma,establecen una opcin de ocupacin rentable que disminuye problemas
sociales como el desempleo y la migracin existente en el pas al proporcionar
ingresos a los agricultores involucrados en el cultivo e industrializacin (Barona
& Nieto, 2008).
Las gomas tienen una gran influencia sobre las caractersticas estructurales, la
textura y la apariencia general de los productos alimenticios; estas pueden ser
usadas en sistemas de reemplazo de grasas, y la goma tara, en especial, se ha
vuelto de inters para los fabricantes de productos alimenticios debido a que
presenta mltiples beneficios econmicos desde el punto de vista comercial
pues no modifica el sabor ni el aroma de los alimentos y su uso en la cocina
molecular constituye una propuesta totalmente innovadora (Schiaffino, 2004;
Profound, 2008).
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El chef espaol, Ferrn Adri, es famoso por sus habilidades culinarias usando
la gastronoma molecular, sus recetas son muy populares entre los cocineros
profesionales y aficionados en diversos pases (Profound, 2008). En la ltima
dcada, algunos de los cocineros ms reconocidos: Heston Blumenthal, Pierre
Gagnaire, Juan Mari Arzak, Montse Estruch, Grant Achatz, Seiji Yamamoto,
Homaru Cantu, Wylie Dufresne, Jos Andrs, Thomas Keller y Michel Bras,
entre otros,estn basando gran parte de su trabajo en la aplicacin de tcnicas
e ingredientes utilizados en la ciencia y tecnologa de los alimentos(Ruiz,
2008).
En el desarrollo y uso de este tipo de tcnicas es necesario el asesoramiento
de los Qumicos de Alimentos, en lo referente a la solucin de problemas
relacionados con las reacciones qumicas y fsicas que sufren los alimentos, la
aparicin de nuevas tecnologas, y la supervisin en el uso y dosificacin
correcta de los ingredientes con el propsito de mantener la seguridad
alimentaria en todas las etapas del proceso (Ruiz, 2008). Razones por las
cuales se plantea investigar las propiedades de la goma tara como gelificante,
proponiendo una manera diferente de consumir los alimentos. (Castellanos,2002)
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CAPITULO II
2 MARCO TERICO
2.1 ANTECEDENTES
El rbol de tara, es una variedad productora de frutos con potencial industrial y
de exportacin, que presenta una demanda mundial creciente, pero con poca
oferta en el mercado. Antiguamente se utilizaban sus vainas para la curtiembre
de cueros, y sus semillas para impermeabilizar los pondos de la chicha, gracias
a la goma contenida en aquellas. Lamentablemente la industrializacin, empuj
estos usos al olvido (Dammer & Anhalzaer, 2008; Huamani & Castillo, 2009 ).
El mercado para goma tara an es pequeo pero creciente; algunos
importadores han sealado que la disponibilidad es limitada sin embargo hay
inters de algunas empresas procesadoras de alimentos (Profound, 2008).
Per, es el principal pas productor y exportador de tara y sus derivados, con el80% de la produccin mundial; siendo Italia, Brasil, Argentina, China, Japn, y
Alemania, los principales importadores (Huamani & Castillo, 2009; Graphium,
2004).
En el Ecuador, actualmente en el Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP) se lleva a cabo el proyecto
"Determinacin del potencial agroindustrial y fomento de la forestacinproductiva con base en Guarango (Caesalpinia spinosa), para la cuenca del ro
Guayllabamba". Las fases de la investigacin se realizan en los laboratorios del
INIAP para resolver la variabilidad gentica en cuanto al contenido de taninos ,
gomas y el uso como plaguicida orgnico (Barona & Nieto, 2008).
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Asimismo, en la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador, en la Escuela de
Ciencias Biolgicas existe un proyecto de investigacin vigente, cuyo tema es:
"Potencializacin del cultivo e Industrializacin del Guarango (Caesalpinia
spinosa): Aplicacin biotecnolgica, capacitacin y participacin comunitaria ".
El proyecto tubo inicio en el ao 2007, dirigido por la profesora AlexandraNarvez y del cual no se tiene mayor informacin hasta el momento (Narvez,
2007). En Imbabura y Ambato, el guarango se ha constituido como una opcin
para el tratamiento del cuero, tratando de reducir la contaminacin del
ambiente (ya que el mtodo estndar se basa en compuestos de cromo), y
afectando lo menos posible a la salud de los productores y consumidores
(DiarioHoy, 2006)
Kalys (proveedor de ingredientes naturales y aditivos), desarrolla recetas para
promocionar el uso de sus gomas, los productos se venden a travs de tiendas
gastronmicas y en cursos de cocina; el consumo de las gomas es impulsado
en especial por la cocina molecular (Profound, 2008).
La cocina molecular, surge como disciplina hace aproximadamente 20 aos, en
la dcada de 1980, cuando los cientficos Nicholas Kurti, Harold McGee y
Herv This, entre otros, comenzaron a estudiar los procesos que se producen
en la cocina (Adri, 2006). Las investigaciones se basaron en dar explicacin a
las reacciones qumicas y fsicas de los alimentos, por ejemplo: por qu
algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan, qu ocurre dentro de
una olla con la coccin del arroz o de la pasta, preguntas simples pero con una
respuesta puramente cientfica, ya que todo se basa en procesos bioqumicos
(VeldSid, 2008).
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2.2 FUNDAMENTO TERICO
2.2.1 PRODUCCIN DE TARA EN EL ECUADOR
En el pas no se cuenta con un dato actual y real de produccin de tara, debido
a que esta an no es comercial, lo que se sabe es que la Fundacin Desde el
Surco se encuentra promoviendo y ejecutando la iniciativa Consorcio Nacional
de Productores de Guarango (CONAPROG), que es una propuesta de
participacin voluntaria de todos los propietarios de tierras aptas para esta
especie, la misma que busca integrar al productor como socio en el acopio,
procesamiento y comercializacin de los subproductos de la tara. El Consorcio,
como iniciativa de integracin est formado por las Filiales: Imbabura,
Pichincha, Chimborazo, Azuay y Loja, la finalidad de la formacin de
CONAPROG es lograr el volumen y la calidad de produccin necesarios parasatisfacer la demanda del mercado internacional, con la perspectiva a futuro,
mientras tanto se est buscando financiamiento econmico, precisamente se
encuentra en trmite un aporte de la Corporacin Forestal, PROFORESTAL del
Ministerio de Agricultura Ganadera Acuacultura y Pesca (MAGAP), en
cofinanciamiento con la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), con el fin de soportar la iniciativa a nivel
nacional (Barona & Nieto, 2008).
2.2.2 GOMA TARA (E417)
Aditivo alimentario, formado por polisacridos de alto peso molecular,
galactomananos; consiste en una cadena lineal de unidades (1,4)--D-
manopiranosa con -D-galactopiranosa, vinculadas por enlaces glucosdicos
(1-6), con una relacin manosa/galactosa de 3:1 (Ver Grfico 2.1) (JECFA,
2001).
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Grfico 2.1 Estructura de la goma de tara
Fuente: Sittikijyothin et al., 2005
2.2.2.1 DescripcinPolvo blanco a blanco-amarillento casi inodoro e inspido. Soluble en agua fra
o caliente e insoluble en etanol.
Recursos tems Valor Total $
Materia prima Residuos de Camarn 0
Materiales
Fundas plsticas
30Guantes
Envases de plstico y vidrio
Reactivos
Hidrxido de sodio
150
Acido clorhdrico
Fenolftalena
Tripolifosfato de sodio grado alimenticio
Insumos Energa elctrica 10
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Agua destilada
Anlisis OSP Infrarrojo 60
Kjeldal
Papelera
Normas
250
Copias de documentos
Material de escritorio
Impresiones, anillados
Empastados
TOTAL
2.2.2.2 AplicacionesActa como: espesante, estabilizador, gelificante, agente de retencin de agua,
da excelente palatabilidad, previene la cristalizacin y sinresis, termoestable y
estable a pH mayor a 3,5. (JECFA, 2001; Schiaffino, 2004).
Por su gran capacidad de sinergismo con otros hidrocoloides, se la utiliza junto
con otros aditivos (carrageninas, goma xantan, agar-agar, protenas, almidones
modificados), dependiendo de qu caractersticas se busque en el producto
final (Silvateam, 2005).
La goma tara en combinacin con otros galactomananos (k-carragenina, agar,
o goma xantana) puede formar geles fuertes, dependiendo de la concentracin.
La mezcla de las gomas tara/xantana calentada o no puede formar geles, sin
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embargo el mximo sinergismo se obtiene despues del calentamiento (Daas et
al., 2002).
2.2.3 OBTENCIN DE LA GOMA TARA
En el procesamiento comercial de la goma, se utiliza un procedimiento trmico-
mecnico. Usndose una molienda diferencial para separar eficazmente el
endospermo de la cscara y el germen de las semillas de Caesalpinia spinosa,
el endospermo separado que contiene 80% de galactomano, se vende como
goma tara. Se han realizado diversas pruebas con respecto a la calidad y
rendimiento de la goma empleando mtodos por las vas hmeda y seca, los
cuales presentan variaciones en el grado de pureza y en los costos ; en la
extraccin por va hmeda se obtiene un produc to de buena calidad que
cumple los requisitos necesarios para el comercio internacional, mientras en la
extraccin por va seca, se obtiene una goma cruda con impurezas y sobre
todo con bajos rendimientos, no obstante en una variacin de este metodo que
consiste en producir la descompresin de los componentes de la semilla, se
alcanza la presencia de metales pesados muy por debajo de lo establecido
por el CODEX Aimentarius (Huamani & Castillo, 2009).
2.2.4 COCINA MOLECULARLa cocina molecular tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas de los
alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten; ya que
estos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos,
vitaminas y minerales), que al ser sometidos a procesamiento son capaces de
manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u
otras estructuras (Chocano, 2008).
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2.2.4.1 EsferificacinEs la gelificacin controlada de un lquido; consiste en mezclar el lquido (el
cual debe tener un pH lo ms prximo a 6) con alginato sdico, dejar gotear la
mezcla sobre un bao que contenga una disolucin con calcio, inmediatamente
se produce una gelificacin, generndose esferas de diferentes tamaos
constituidas por una membrana gelatinosa en la parte externa del producto que
encierra en su interior el mismo producto pero en estado lquido. Los alginatos
forman un complejo insoluble con el calcio, a manera de una malla semirgida
formada por enlaces qumicos, en la cual, los iones calcio se sitan como
puentes entre los grupos con carboxilo del cido gulurnico, obtenindose
geles estables en el tiempo y resistentes a la temperatura (Ruiz, 2008;
Chocano, 2008).
Grfico 2.2 Estructura del gel de alginato clcico
Fuente: Ruiz, 2008
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Grfico?. Esferas de kiwi
Fuente: Kalys
2.2.4.2 Alginato de sodio (E401) Aditivo alimentario que se obtiene de algunas algas pardas o marrones;
dependiendo de la parte del alga que se haya refinado cambia la textura y la
capacidad de reaccin con el cloruro de calcio . Su estructura interna consta de
los cidos gulurnico y manurnico, es soluble en agua fra con fuerteagitacin, al mezclarlo con azcar mejora la disolucin; estable a pH 5,5 10,
con lquidos cidos puede precipitar, tolera etanol hasta al 50% (mejor
hidratarlo en agua antes de adicionar etanol) (Chocano, 2008 & Lersch, 2008).
2.3 FUNDAMENTO LEGAL
2.3.1 HOJA TCNICA DE LA GOMA TARAVer Anexo 1
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2.3.2 NORMA INEN 1518 POSTRE DE GELATINA. ENSAYO DE DUREZADE GEL.
Ver Anexo 2
CAPITULO III
3 METOLOGA
3.1 TIPO DE INVESTIGACIN
Es una investigacin experimental, ya que busca desarrollar una interpretacin
correcta del fenmeno estudiado, mediante la manipulacin de ciertas variables
en condiciones de laboratorio controladas, con el fin de determinar de qu
modo o por qu causa se manifiesta dicho fenmeno .
3.2 DISEO EXPERIMENTAL
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Se utilizar un diseo factorial de tres factores con tres niveles cada uno, y con
tres repeticiones por tratamiento. Las variables independientes son:
concentracin de goma, pH del medio precipitante y tiempo de gelacin. Las
variables dependientes a medir en las esferas son: dureza (textura), estabilidad
aparente (vida til), tamao de esfera, densidad aparente; segn se describeen la tabla 3.1. Se usar como control esferas preparadas con alginato.
Adems, se medir la viscosidad de las soluciones de goma tara para
caracterizacin de las mismas.
Tabla 3.1 Esquema del diseo experimental (tratamientos)
Concentracin 1% 2% 3%
pH 3.5 4.5 6.0 3.5 4.5 6.0 3.5 4.5 6.0
Tiempo
(min)
5
10
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3.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS ANALTICOS
3.3.1 FORMACIN DE ESFERAS DE GOMA TARA
Las esferas se preparan de la siguiente manera:
Cantidades adecuadas de la goma en polvo se disuelven en agua fra con
fuerte agitacin, se mezcla bien, se deja reposar a temperatura ambiente por
unos minutos; mientras se deposita el whisky en un recipiente hondo y se
ajusta el pH. Se coloca la mezcla goma-agua en una jeringa grande y se hace
caer gotas de la mezcla sobre el whisky, se deja reposar por un tiempo
determinado hasta que las esferas se formen y se las retira del whisky para
realizar las correspondientes mediciones.
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3.3.2 MTODO PARA DETERMINAR LA VISCOSIDAD
De acuerdo a la viscosidad estimada de la muestra se elige el medidoradecuado, en un vaso coloca una cantidad suficiente de la muestra que legue a
la ranura del medidor, configura a equipo; ajustar la muestra en el porta -muestras y medir.
3.3.3 MTODO PARA DETERMINAR LA DUREZA (TEXTURA)
Para medir la dureza se utiliza el analizador de la textura CT3.
Las muestras se colocan en la posicin central de la sonda, es esencial que
exista una distancia suficiente (alrededor de 20 mm) entre la superficie de la
muestra y la base de la sonda, de modo que las caractersticas de adherenciapuede ser evaluadas. La sonda penetra la muestra y se registra el valor de
dureza.
3.3.4 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD POR EL MTODO DE LAPROBETA
Se utiliza este mtodo considerando que el slido (las esferas), son de formairregular.
Se pesa la muestra problema para encontrar su masa, y para obtener su
volumen se aplica el principio fsico de Arqumedes que dice: Todo slido de
volumen V sumergido en un fluido, experimenta un empuje hacia arriba igual al
peso del fluido desalojado.
Se sumerge el slido con cuidado y completamente en una probeta que tiene
un volumen exacto de agua (Vo); luego se lee cuidadosamente el volumen final
(Vf), el volumen del slido corresponde a la diferencia (Vf -Vo).
El lquido utilizado en la probeta no debe pasar de 7 ml.
3.3.5 MTODO PARA DETERMINAR EL TAMAO
Se toma el dimetro de las esferas utilizando un calibrador.
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3.3.6 MTODO PARA DETERMINAR LA ESTABILIDAD FSICA
Se estimar la estabilidad mediante el anlisis visual de las esferas.
3.3.7 EQUIPOS Y MATERIALES
y Balanza analtica; Mettler Toledo NS: 1227070549
y Texturometro; Brookfield modelo: CT34500
y Viscosmetro; Brookfield modelo: RVDV-II+P
y Medidor de pH Mettler Toledo NS: 1230015431
y Agitador magntico; MLW modelo: UR2 Cod: E-AM-28
y Cronmetro
y Probeta
y Regla graduada
y Calibrador
3.3.8 REACTIVOS
y La muestra de goma tara fue adquirida de Obsidin Ca. Ltda (Quito-
Ecuador)
y Whisky Prince Charlie (etanol 43%v/v)
y cido ctrico
y Citrato de sodio
y Alginato de sodio
y Cloruro de calcio
Todos grado alimenticio
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3.3.9 NORMAS A UTILIZAR
Se utilizara la Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel
(Ver Anexo 2).
CAPITULO IV
4 MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 RECURSOS
Los recursos materiales necesarios para el desarrollo del trabajo deinvestigacin sern proporcionados por los Laboratorios de Qumica Ambiental,
Anlisis de Alimentos y Coloideoqumica de la Facultad de Ciencias Qumicas.
Los recursos econmicos son de carcter propio.
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4.2 PRESUPUESTO
CONCEPTO UNIDAD PRESENTACIN CANTIDAD COSTOUNITARIO
COSTOTOTAL
INSUMOS Y MATERIALESReactivos
Goma Tara g 250 3 DonacinWhisky Prince Charlie (etanol 43%v/v)
ml 750 3 11,66 34,98
cido ctrico g 50 1 0,5
Citrato de sodio g 50 1 5,6 5,6 Alginato de sodio g 50 1 10,08 10
Cloruro de calcio g 50 1 5,6 5,6Materiales
Jeringas grandes ml 60 3 0,5 1,5Cucharas medidoras 1 1,58 1,58batidor manual 1 1,73 1,73
Total Egresos 61,57
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4.3 CRONOGRAMA
MES
ACTIVIDADES
Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar
Consulta bibliogrfica
Adiestramiento yensayos preliminares
Elaboracin del plan detesis y aprobacin
Realizacin de losensayos experimentales
Procesamiento de datosy anlisis de resultados
Elaboracin deldocumento de tesis
Entrega del documentode tesis
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BIBLIOGRAFA
[1] Adri, F. (2006). El bulli. Recuperado el 17 de 06 de 2010, dehttp://www.elbulli.com
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[6] Chocano, A. (2008). Chefuri. Recuperado el 04 de 06 de 2010, dehttp://www.chefuri.com
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ANEXOS
Anexo 1. Ficha tcnica de la goma tara.
Anexo 2. Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel .