Planeación del Menú

Taller de Servicios de Alimentos

Concepto:

El menú es el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentos

• Afecta las actividad de todos los demás subsistemas

• De él depende qué se va a comprar, almacenar, producir y distribuir y qué prácticas de higiene y sanidad se deben de seguir.

• Determina y es determinado por el personal, el presupuesto, el área de trabajo y el equipo

Objetivos:

• Agradar a los usuarios• Cubrir las necesidades

nutricionales• Mantenerse dentro de los límites

del presupuesto• Establecer las bases para la

realización de las actividades subsecuentes en el servicio de alimentos.

Políticas:

• Presupuesto por comida• Patrón de comidas que se servirá

durante el día: desayuno, comida, cena

• Duración de los periodos de servicio de las comidas

• Tipo de menú• Pedidos y eventos especiales.

Factores que afectan:

• Tipo de comensal (Biológicos, psicológicos, fisiológicos, socioeconómicos, socioculturales)

• Internos (Instalaciones, equipo, capacidad de producción, presupuesto, tipo y estilo de servicio)

• Externos ( Clima, estaciones, disponibilidad de alimentos, regulación)

Menú• Lista de todos los platillos

disponibles para ser seleccionados por el comensal.

• Herramienta de ventas en la operación de un S de AEl menú puede estar escrito (carta, tabla, pizarra o video) o ser recitado por el personal de servicioTable d’hoteÀ la carte

Tipos de Menús:• De acuerdo a la comida en la cual se

van a servir (Desayuno, comida, cena)

• De acuerdo con la variación (Estáticos, variados)

• De acuerdo con la posibilidad de selección ( Selectivos y no selectivos)

• De acuerdo con la organización del menú (patrón)

• De acuerdo con el periodo (Cíclico)• De acuerdo con la ocasión

Menú Fijo

• Se encuentra impreso (Carta) o lo recita el personal de servicio o mesero. El menú Standard se mantiene virtualmente constante.,

• Se programa una revisión para quitar o agregar algún platillo. Funciona en hoteles, restaurantes.

Menú Fijo• Ventajas:

– Simplifica el proceso de ordenar ya que se mantiene constante cada día

– Es más fácil hacer las compras ya que el producto se mantiene constante

– Los clientes tienen un buen número de opciones.

– Es fácil obtener la preferencia de los clientes por los platillos y tomar decisiones en base a ellas

– Se puede convertir en una herramienta de marketing. El cliente regresa por su platillo preferido.

Desventajas

– Difícil usar sobrantes.– Lo afectan cambios en el mercado– Se ve afectado por cambios en el

costo de materia prima. Si un producto esté en el menú aunque suba de precio, tendrá que adquirirse ese producto

– Es difícil que utilicen alimentos de temporada para bajar costos

Menú diario o únicoCambia cada día (creaciones del chef,

banquetes, fondas)Ventajas:• El comensal no sabe qué hay de comer.• Permite una solución rápida a falta de

ingredientes o cambio en los precios.• El sobrante o desperdicio se puede usar

mejor ya que se puede incluir como ingrediente secundario en una nueva receta o como una nueva opción para el menú del día.

Desventajas:• Es difícil conocer si el platillo gustó o no al cliente.• Por las modificaciones y cambios, los clientes que

regresen a buscar el platillo difícilmente lo encontrarán.

• Dificulta el cálculo de la producción• Difícil contar con todos los ingredientes y necesario

la compra hormiga.• Difícil mantener un control de inventario, almacén y

compras.• Los menús suelen estar desequilibrados e

incompletos.• El entrenamiento al personal para la preparación de

los platillos es difícil.• Poco control sobre costos.

Menú cíclico.

• Diseñado para un periodo de tiempo específico. La duración del ciclo, depende del tiempo que está en efecto el menú, ciclo de 7 días, 21 días o 30 días. Esto es variable según sean las necesidades de la institución.

• Se usan en comedores de escuelas, instituciones, campamento, hospital

Ventajas• Se maneja mejor la variedad, equilibrio,

adecuación, suficiencia etc.• Se determina cuántas veces se incorporará un

platillo al menú.• Se capacita más fácilmente al personal para la

preparación de platillos.• Se pueden incorporar mejor los sobrantes ya

que el platillo se preparará en los días siguientes.

• Se conoce mejor las preferencias de los comensales.

• Se simplifican las compras. Se pueden ordenar productos con tiempo de anticipación. El uso de los productos se conoce bastante bien.

Pasos a seguir:

• Analizar primero al comensal y sus necesidades

• Planear el equilibrio nutricional de los platillos

• Equilibrar sensorialmente los menús• Tomar en cuenta consideraciones de

clima, estacionalidad y presupuesto• Finalmente tomar en cuenta la

disponibilidad de equipo, instalaciones y personal

• Planear las bebidas correspondientes

Reglas básicas

• Equilibrio nutrimental• Variedad en textura,

consistencia, color, sabor, forma, humedad, método de cocción.

Características de la dieta correcta:

Completa, suficiente, adecuada, variada, equilibrada e inocua.

Equivalentes:

Grupos de alimentos• Frutas y verduras• Cereales• Alimentos de origen animal y

leguminosasGrasas y azúcares

Requerimientos NutrimentalesEnergía

(kcal)Desayuno

(kcal) Comida

Hidratos de

carbono (g)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Cena (kcal)

100% 30% 40% 60% 15% 25% 30%

1200 360 480 72 12 16 360

1500 450 600 90 15 20 450

1650 495 660 99 17 22 495

1800 540 720 108 18 24 540

2000 600 800 120 20 27 600

2200 660 880 132 22 29 660

2400 720 960 144 24 32 720

Menú Patrón

• Modelo de la lista de grupos de alimentos y de sus porciones que componen una comida

• Porciones equivalentes o de intercambio

• Sirve de guía para la planeación, mas no es una camisa de fuerza

• Se puede utilizar tanto para menús selectivos y no selectivos

Variedad

Color: rojo verde amarillo naranja café morado-otros

Textura y consistencia

• Crujiente• Suave• Granuloso, • Blando• Gomoso• Fluido• Gelatinoso• Firme• Espeso• Líquido

Variedad

Sabor:• Dulce• Salado• Ácido• Amargo• Picante

Forma:• Brunois• Juliana• Media luna• Macedonia• Bolas

Humedad•Jugosos•Secos

Variedad

Métodos de cocción:

• Asado• Horneado• Salteado• Vapor• Ebullición• Otros

Temperaturas• Frío• Caliente

Recomendaciones

Norma 043

Procedimiento

Menú

1. Repertorio de recetas• Selección adecuada al servicio• Eliminar recetas • Archivar por tiempos2. Programa de menú• Tipo de menú• Selección de platos principales para

cada comida tomando en cuenta el ciclo.

• Selección de guarnición• Elección de la sopa• Elección de los postres

Equilibrio por semana• Sopas: 1 pasta,1carne, 1

leguminosa, 3 verduras ( 2 caldos

y 1 crema)

• Entrada: 1 verdura cruda, 1 verdura

cocida, 1 con queso, 1 con

carne,1 con mariscos y 1

con pasta

• Plato fuerte: 2 carne roja, 1 pescado, 1 pollo, 1 carne blanca, 1 antojito o vegetariano

• Guarnición: 3 verduras, 2 cereales, 2 leguminosas, variedad texturas y formas

• Postres: 1 frío y 1 caliente, 2 harinosos , 2 de fruta, al menos 1 esponjoso o gelatinoso, 1 de chocolate

Evaluación del menú

• ¿Es adecuado desde el punto de vista nutricio?

• ¿Todos los alimentos que se ofrecen son de estación y de precio accesible?

• ¿Pueden prepararse con el personal y equipos disponibles?

• ¿Ofrece contraste en color, textura, sabor, forma, métodos de cocción y temperatura?

• ¿Las cargas de trabajo están equilibradas, tanto para el personal como para el equipo?

Evaluación del menú

• ¿Se repite demasiado un alimento, preparación o sabor?

• ¿Los platillos son atractivos, con los aderezos y presentación apropiados?

• ¿Las combinaciones hacen un todo agradable?

• ¿Se adecúa al perfil del consumidor?

Ejercicio en clase