tema: BALANCE DE LNEAS de la elaboracion de queso fresco

CHIMBOTE - PER2015

PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO FRESCO1.- Recepcin de materia prima (leche)Una vez el camin de la leche este en la sala de recepcin, se procede a hacer las pruebas requeridas para aseguramiento de la calidad de leche en los aspectos qumicos, fsicos y biolgicos.Entre estas pruebas practicadas estn: La prueba de la mastitis: se hace con el test de la prueba de california, la leche que resulta positiva es rechazada. La prueba de alcohol: se utiliza alcohol al 70%, mezclamos partes iguales de leche y alcohol, si la leche se mezcla bien con el alcohol sin precipitacin de la casena esta es apta para el proceso. La prueba de agua: por medio de un lactodensmetro nos aseguramos que la leche tenga la densidad requerida. Esta dentro de los parmetros densidades entre 1.030 a 1.048 gr/ml, inferiores a estos valores consideramos fraude en la leche.2.- Enfriamiento:La leche que cumple con los parmetros exigidos por la planta es filtrada y recibida bajo estrictas medidas de higiene dentro de un tanque frio que mantendr la leche a temperaturas inferiores a 10 centgrados previo a la pasteurizacin. Es importante el enfriamiento de la leche cruda y primordial para limitar el contenido bacteriano y limitar los cidos grasos libres.El enfriamiento previo a la pasteurizacin tambin nos asegura una materia prima con buena calidad organolptica, aspecto importante que se refleja en el producto final, (queso) producido en nuestra planta.3.- Pasteurizacin:La leche es pasteurizada a 72 centgrados por espacio de 15 segundos, la pasteurizacin se hace por medio de un pasteurizador continuo de placas. Aqu aseguramos la destruccin de organismos patgenos, la eliminacin de los microorganismos ms termo sensibles, como los coliformes, inactivacin de la fosfatasa alcalina, pero no as las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco ms termoresistentes, como las lcticas; es decir, la leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lcticas ( no patgenas pero si fermentativas) , y requiere de manejos estrictos de higiene y conservacin.

4. Adecuar la temperatura:Antes de agregar el cloruro de calcio y el cuajo, hay que adecuar la temperatura a 37 centgrados ya que la leche drenada del pasteurizador a la tina de cuajada tiene una temperatura mayor o menor que la requerida.5. Agregar el cloruro de calcio:La pasteurizacin por ser un proceso trmico a altas temperaturas degrada el calcio que se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la consistencia y rendimiento de la leche.Esta carencia se resuelve con cloruro de calcio lquido, se dosifica 25 ml por cada 100 litros de leche a una temperatura de 37 centgrados, se le agrega a la leche ya diluido en tres partes de su volumen en agua destilada y se distribuye en la leche mezclndolo hasta que este est totalmente distribuido.6. Coagulacin:La coagulacin de la leche se lleva acabo a 37 centgrados despus de darse la pasteurizacin. El sistema de coagulacin empleado dentro de la planta es el enzimtico de coagulacin lenta, es decir cuajo lquido a base de quimosina.La dosis empleada es de 7 ml por cada 100 litros de leche, este cuajo antes de agregrselo a la leche se diluye en tres partes de su volumen en agua destilada. Diluido el cuajo, lo agregamos a la leche distribuyndolo y mezclndolo bien con la leche.Agregado el cuajo, tomamos el tiempo de inicio de coagulacin y esperamos 45 minutos.7. Rompimiento y desuerado de la cuajada:Este procedimiento se hace con suavidad utilizando la lira vertical y horizontal que dejara trozos de 2 cm cuadrados, hay que esperar 10 minutos, pasado los 10 minutos se procede a romper la cuajada en granos ms pequeos.La cuajada debe reposar 15 minutos para luego drenar el 70% del suero.8. Salado:El salado se hace bajo suero. Luego de drenar el 70% del suero de la cuajada se agrega sal yodada refinada libre de impurezas, la cantidad de sal se calcula con la formulacin utilizada dentro de la planta.9. Moldeo:Una vez salada la cuajada se moldea rpidamente, el moldeo se hace de forma manual bajo estrictas medidas de higiene.10. Prensado:Como el queso elaborado es un queso fresco con un gran contenido de humedad procedemos al prensado. Nos permite bajar la humedad de la cuajada, la consistencia es ms firme, elimina bolsas de aire y nos dar cortes ms lisos.11. Empaque:Entre el moldeo y el prensado no nos debe llevar ms de 30 minutos, tiempo clave para disminuir los riesgos de contaminacin y crecimiento microbiano por manipulacin y tiempo, este aspecto es muy importante para determinar el tiempo de vida de un queso dentro del empaque.El queso prensado se empaca en bolsas de polietileno esterilizado con agua caliente y otros por estrategia de mercadeo y presentacin en envases plsticos de 10 onzas. Estos son etiquetados con la fecha visible de elaboracin y la fecha de expiracin del queso.12. Almacenamiento: El queso es almacenado dentro del cuarto frio a temperaturas de 4 centgrados hasta su distribucin.

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Cntaros o Pichingas Balanza

Marmita Intercambiador de calor (de placas)

DesueradoresTanques de almacenamiento

Descremadora Pasteurizador de Batch

PalasPicadora

Moldes Prensa Hidrulica

Mesa de TrabajoMquina Selladora al Vaco

CalderaFiltro de Tela Fina

Tanque para el sueroTanque para almacenar agua fra

Empaquetador empacadora

DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESOS (D.A.P)

1Recepcin de la lecheFiltrado de la leche2112233EnfriamientoPasteurizacinAdecuar la temperatura a 37CMezclado de la leche con el cloruro de calcioCoagulacinRompimiento y desuerado de la cuajadaTiempoLECHE30 min1Transportar la leche a rea de filtrado2Transportar la leche a los tanques de enfriamientoDistancia4 m6 m10 min15 min3 min0.25 min20 min3 min25 min16 min45 min

D.A.P (Continuacin)13 min5 min4 min4 min58 min90 min32 min4.5 m4 m5.5 m2 mDistanciaTiempo15 minTransportar los quesos a cuarto froTransportar la mezcla moldeada y prensada a la empacadora Transportar la mezcla moldeada a prensadoraTrasladar la cuajada salada a mesa de trabajoQUESO FRESCO6540 minAlmacenamientoEmpacadoPrensadoMoldeoSaladoReposar la cuajada 443

3

1456TOTAL= 20= 0Tiempo (minutos)Resumen= 1= 4= 6= 3= 6TOTAL= 429.25

= 135= 32= 91= 171.25

71,3 % = 306,25 * 100 429,25

28.7 % = 123 * 100 429,25

Distancia = 26 m

DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESOS (D.O.P)

31Recepcin de la lecheFiltrado de la leche21234PasteurizacinMezclado de la leche con el cloruro de calcioRompimiento y desuerado de la cuajadaSaladoLECHEMoldeadoPrensadoEmpacado56QUESO FRESCOTOTAL= 445.25TOTAL= 9

9Actividad Cantidad 63TOTAL

BALANCE DE LNEASEvaluando la lnea de produccin:De acuerdo a la lnea de produccin observada, tenemos lo siguiente:Variables presentes:a) Tiempo base de produccin: 480 min/diab) Ciclo o cuello de botella: 58min/unidc) Tiempo total en la lnea de operacin en todas las operaciones: 429.25 minutosd) Numero de operarios en las 9 estaciones de trabajo: .operariosnOperacinT(min/oper)N operarios

1Recepcin de la leche40

2Filtrado 25

3Pasteurizado 0.25

4Mezclado 30

5Rompimiento y desuerado de la cuajada10

6Salado 32

7Moldeado 90

8Prensado 40

9Empacado 30

TOTAL297.25

La eficiencia de la lnea actualmente, suponiendo que trabaja un operario por cada estacin es de: E= (429.25 /..)

El tiempo muerto, suponiendo q trabaja un operario por cada estacin de trabajo es de: PLANO DE LA PLANTA PRODUCTORA DE QUESO FRESCO

BIBLIOGRAFA

file:///C:/Users/Gilmer%20Uriol/Downloads/procedimiento_de_elaboracion_de_queso_blanco_fresco.pdf http://es.slideshare.net/mariahelenasalazar/proceso-de-elaboracion-queso-lema-completo?related=1 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA3.QUESO_.2832.pdf http://es.slideshare.net/jessicasagnay/maquinarias-y-equipos http://www.grupogruest.com.mx/productos/tinacosycisternas.html http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-559417280-picadora- 32-multifuncion-trifasica-_JM