Plantel Los Reyes Elaboración de GelatinaArtística

Plantel Los Reyes

Elaboración de Gelatina Artística

Alimentos y Bebidas

Clave 30AB-2018-EXT-LR-87

Duración del programa: 120hrs.

Nombre del diseñador: C. Margarita Díaz Duarte Fecha de elaboración: 22/11/18

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

DIRECTORIO

Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector del área Técnico Académico

Lic. Lizbeth Sarai Heredia Álvarez Director de plantel

Ing. Rene Villanueva HerreraJefe de Capacitación

Margarita Díaz DuarteInstructor

PRESENTACIÓN

En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar laeducación que se imparte en los centros de capacitación, en la búsqueda de opcioneseducativas e innovadoras se han instaurado en México el proyecto para lamodernización de la educación técnica y la capacitación con el propósito de mejorar lacalidad de estos tipos de formación de manera que satisfagan las necedades del sectorproductivo.

En este curso el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higieneen la preparación de gelatinas además desarrollara y mejorara sus conocimientos,habilidades, destrezas y aptitudes necesarias para la preparación de gelatina artísticasespecíficamenteen este casovariantesde gelatinas.

El presente estadirigido a las personas que tengan interés en capacitarse

en la elaboración de gelatinas artísticas enfocado ala comunidad en general sin

conocimiento alguno en la materia o para aquellas personas que ya han tomado

cursospreviosdegelatinaartísticayquierancompletarsupreparación.

POBLACIÓN OBJETO

PERFIL DE INGRESO

• Ser mayor de 15 años.

• Saber leer y escribir.

• Aplicar comunicación verbal y escrita.

• Cumplir con los requisitos propios del plantel

PERFIL DE EGRESO

Al termino del curso el capacitando habrá adquirido los conocimientos ydesarrollado las habilidades necesarias para realizar todo tipo de gelatinas artísticas utilizandosu creatividad y aplicando técnicas de decoración tomando en cuenta las normas de seguridade higiene propias de la actividad.

Al termino del curso los capacitandos tendrán las habilidades necesarias para laelaboración de gelatina artística donde aplicaran su creatividad y conocimiento paraque con base a la receta elaboraran diferentes tipos de gelatinas como combinadas deleche y agua, a desniveles y mosaico, de frutas, encapsuladas, inyectadas así comotambién mousses dulce y salado, además identificara y usara correctamente utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de las gelatinas.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico – Practico

Gelatina Artística

Combinadaleche y agua

Desnivel y mosaico frutas Encapsulada inyectada

seguridad e higieneY herramientas

Mousses salado y dulce

MAPA CONCEPTUAL

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Seguridad y HerramientasDURACIÓN“4 hrs”OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificara para su uso y manejo el equipo

y suministros así como la forma de utilizarlos para elaborar las gelatinas artísticas

plasmadas en este programa.

TEMAS YSUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADESINSTRUCTOR EVALUACIÓN

1. 1. Reglamento deltaller.

Expositiva

Demostrativa

Pintarrón y marcadores

Ejemplificar y organizar el reglamentodel taller.

Teórica

1.2.. Reglas de seguridad e higiene .

expositiva

Demostrativa

Pintarrón y marcadores

Explicar y mostrar las reglas deseguridad

e higiene mas comunes deltaller

Teórica

1.3. Herramientas Expositiva

Demostrativa

Batidora, bol, horno,espátulas, Bascula o taza medidora, cucharas medidoras

Explicar y demostrar como se usa laherramienta utilizando las reglas deseguridad propias de laactividad.

Teórica

1.4. Pesos y medidas Expositiva

Demostrativa

Bascula,taza medidora, cucharas medidoras

Explicar y mostrar cuales son los pesos y medidas que se utilizan enla gelatinaartística.

Teórica

SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 2. Gelatina Combinada de leche.

DURACIÓN“20 hrs”

OBJETIVODELSUB-MODULO:Al finalizarelsubmoduloelcapacitandoaprenderáaelaborargelatina

combinadadelecheaplicandosustécnicasdeelaboración.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR

EVALUACIÓN

2.1. Realizar gelatinacombinada de leche.

Expositiva y demostrativa

Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesa detrabajo, refrigerador, estufa, trapos paracocina entre otras cosas.

Mostrar el método y laforma en que se seguirápaso a paso la receta paraelaborar los diferentestipos de gelatinascombinadas a base deleche, cajeta, nuez yfrutos secos utilizando lacreatividad y los recursosque estén a su alcance..

Formativa

SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 3. Gelatina a desnivel y mosaico.


OBJETIVODELSUB-MODULO:Alfinalizarelsubmoduloelcapacitandoaprenderáaelaborargelatinaa

desnivelymosaicoaplicandolosconocimientosadquiridos.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA


EVALUACIÓN

3.1. Realizargelatina a desnivel y de mosaico.


Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesa detrabajo, refrigerador, estufa, oyas, moldescon figuras, charolas trapos para cocinaentre otras cosas.

Mostrar el método decomo hidratar lagrenetina para lapreparación de lasgelatinas a desnivel abase de agua y leche asímismo se le s indicaracomo preparar lagelatina mosaico dandotiempos de refrigeración

Formativa

SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 4. Gelatina decorada con frutas.



decoradaconfrutasaplicandolastécnicasdedecoración.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA


EVALUACIÓN

4.1. Realizargelatina con frutas.


Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesa detrabajo, refrigerador, estufa, tablas parapicar, tazas medidoras, licuadora, trapospara cocina entre otras cosas.

el instructor mostraralos pasos necesariospara elaboarar losdiferentes tipos degelatinas decoradas confrutas aplicando en todomomento su creatividady las reglas de seguridade higiene al momentode elaborar el producto.

Formativa

SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 5. Gelatina en capsuladas .



encapsuladadefigurasaplicando entodomomentosucreatividad.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA


EVALUACIÓN

5.1. Realizargelatina encapsulada.


Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesa detrabajo, refrigerador, estufa, tablas parapicar, tazas medidoras, licuadora, trapospara cocina entre otras cosas.

el instructor mostrara laforma de preparar lagelatina a base de aguapara encapsular lagelatina de lecheaplicando las técnicasde elaboración y lareglas de seguridad ehigiene.

Formativa

SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 6. Gelatina inyectada .



inyectadaaplicandosushabilidadesyconocimientosenlaelaboracióndefigurasflorales.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA


EVALUACIÓN

6.1. Realizargelatina inyectada


Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesade trabajo, refrigerador, estufa, tablaspara picar, tazas medidoras, licuadora,jeringas, franela blanca, coloresvegetales, cucharas, trapos para cocinaentre otras cosas.

el instructor les mostrarapaso a paso como prepararla gelatina a base de aguapara poder inyectar congelatina de leche paraformar las figuras floralesaplicando en todo momentosu creatividad y las reglas deseguridad e higiene almomento de elaborar elproducto.

Formativa

SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 7. Mousses .


OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el sub modulo el capacitando aprenderá a elaborar el

mousses dulcesysaldos.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA


EVALUACIÓN

7.1. Realizarmousses dulces y salados.


Recetas, bol, moldes,, cuchillos,mesa de trabajo, refrigerador,estufa, tablas para picar, tazasmedidoras, licuadora, jeringas,franela blanca, colores vegetales,cucharas, trapos para cocina entreotras cosas.

el instructor les mostrarapaso a paso como hidratargrenatina para que seaaplicada en la elaboración delos mousses dulces y saldoscon las reglas de seguridad ehigiene.

Formativa

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

10 kg.

5 kg.

250 gr.

1 kg.

6

6

1 kg.

4

2

20 lt.

10

10

6

1 lt.

2

2 kg.

1 kg.

1kg.

1kg.

2

Azúcar refinada

Azúcar morena

Acido cítrico

Cerezas

Lastas de durazno en almíbar

Lastas de piña en almíbar

Nuez

Esencias de sabor y color

Botes aerosol natural

Leche de vaca

Latas de leche evaporada clavel

Latas de leche condensada

Medias cremas Nestlé

Cajeta envinada

Latas de chongos

Grenetina

Fresas

Uva

Frutos secos

Latas de chiplotes

MATERIALES CONSUMIBLES A UTILIZAR

CRÉDITOS

Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General

Lic.Lizbeth Saraí Heredia ÁlvarezDirector deplantel

Ing. René Villanueva HerreraJefe de Capacitation

Área TécnicoAcadémicaAsesoríapedagógica

C. Margarita Díaz DuarteDiseñó y elaboró

Ediciones Bonaza (Grenetina duche).

Consorcio J.M. editorial s.a. de C.V.

Nestlé México s.a. de C.V.

BIBLIOGRAFÍA

Documents

Plantel Los Reyes Elaboración de GelatinaArtística