Pod redakcją Emilii Kolarzyk E450 Pb E301 i antyzdrowotne... · C. Czynniki fizyczne ... serwowane są swoiste paradoksy

CdCO3NaNO2

Antyodżywcze i antyzdrowotne

aspekty żywienia człowieka

Antyodżywcze i antyzdrow

otne aspekty żywienia człowieka

Pod redakcją Emilii Kolarzyk

W Y D A W N I C T W O U N I W E R S Y T E T U J A G I E L L O Ń S K I E G O

E450

E621

E201

E301Pb

AlHg

Cu

Cd

Ni

Książka zawiera syntetyczną analizę zmieniającego się znaczenia żywności w życiu współczesnego człowieka, zarówno w wymiarze pozytywnym, jak i negatywnym. Podkreśla jej zasadniczą funkcję odżywczą, ale podejmuje też tematykę antropogenizacji żywności. Człowiek bowiem ingeruje we wszystkie etapy powstawania żywności: „od pola rolnika do stołu użytkownika”. W żyw-ności zatem mogą się znaleźć: obce i naturalne nieodżywcze substancje zwią-zane z produkcją i obrotem, związki pochodzące z emisji przemysłowych, środków transportu i obróbki termicznej, a także dodatki do żywności celowo dodane oraz alergeny pokarmowe. Dlatego zasadniczego znaczenia nabiera poruszany w podręczniku problem bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, zarówno w skali krajowej, jak i międzynarodowej.

Prof. dr hab. n. med. Emilia Kolarzyk

Tematyka podręcznika jest różnorodna, a przedstawione zagadnienia wyma-gają interdyscyplinarnego ujęcia, stąd też Autorzy opracowujący poszczegól-ne problemy reprezentują różne dziedziny wiedzy medycznej i przyrodniczej. Sprawia to, że poziom merytoryczny podręcznika jest wysoki, a rozdziały opra-cowane są w sposób rzetelny i kompetentny. Zostały uwzględnione najnow-sze osiągnięcia naukowe oraz aktualne piśmiennictwo i uregulowania prawne, obowiązujące zarówno w Polsce, jak i w innych krajach Unii Europejskiej. Tak napisany podręcznik znajdzie na pewno szerokie grono odbiorców.

Z recenzji prof. dr. hab. n. med. Andrzeja Borzęckiego Z satysfakcją pragnę podkreślić, że rozdziały związane z toksykologią prezen-tują szczególnie wysoki poziom naukowy, i wyrażam przekonanie, że takie bę-dzie również odczucie Czytelników. Z całą odpowiedzialnością rekomenduję Czytelnikom podręcznik Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia czło-wieka pod redakcją Emilii Kolarzyk, stworzony przez interdyscyplinarne grono wysokiej klasy specjalistów.

Z recenzji prof. dr. hab. n. med. Janusza Pacha

www.wuj.pl





Autorzy

Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie

dr n. ekonomicznych Michał Sewerynmgr inż. technologii żywności Piotr Pokrzywa

mgr chemii Ewa Dulińska-Stanekmgr inż. technologii chemicznej Katarzyna Bandoła

Zakład Higieny i Dietetyki, Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum

prof. dr hab. n. med. Emilia Kolarzykdr n. o ziemi Jadwiga Helbin

dr n. med. Wojciech Szotmgr biologii Joanna Zającmgr chemii Artur Potocki

Zakład Alergologii Klinicznej i Środowiskowej, Katedra Toksykologii i Chorób Środowiskowych, Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum

dr hab. n. med. Ewa Czarnobilskadr hab. biol. Dorota Myszkowska

lek. med. Anna Chmielewskadr n. med. Marcel Mazur

Klinika Toksykologii i Chorób Środowiskowych, Katedra Toksykologii i Chorób Środowiskowych, Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum

dr n. med. Piotr Hydzikdr n. med. Krzysztof Ciszowski

dr n. med. Beata Szkolnicka





Książka dofinansowana przez Krajowy Naukowy Ośrodek Wiodący

Projekt współfinansowany ze środków Krajowego Naukowego Ośrodka Wiodącego

2012–2017

UNIWERSYTET JAGIELLOŃSKI COLLEGIUM MEDICUMWYDZIAŁ LEKARSKI

RECENZENCI prof. dr hab. n. med. Andrzej Borzęcki prof. dr hab. n. med. Janusz Pach

PROJEKT OKŁADKI Małgorzata FlisZDJĘCIE NA OKŁADCE Shebeko/Shutterstock.com

© Copyright by Emilia Kolarzyk & Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego Wydanie I, Kraków 2016 All rights reserved

Niniejszy utwór ani żaden jego fragment nie może być reprodukowany, przetwarzany i rozpowszech-niany w jakikolwiek sposób za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych, kopiujących, nagry-wających i innych oraz nie może być przechowywany w żadnym systemie informatycznym bez uprzed-niej pisemnej zgody Wydawcy.

ISBN 978-83-233-3966-3

www.wuj.pl

Wydawnictwo Uniwersytetu JagiellońskiegoRedakcja: ul. Michałowskiego 9/2, 31-126 Krakówtel. 12-663-23-81, 12-663-23-82, fax 12-663-23-83Dystrybucja: tel. 12-631-01-97, tel./fax 12-631-01-98tel. kom. 506-006-674, e-mail: [email protected]: PEKAO SA, nr 80 1240 4722 1111 0000 4856 3325

SPIS TREŚCI

Przedmowa .................................................................................................................................. 9Emilia Kolarzyk

I

Współczesne i interdyscyplinarne podejście do żywności .......................................... 15Emilia Kolarzyk

II

SUBSTANCJE OBCE NIEODŻYWCZE W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH NALEŻĄCE DO GRUPY CELOWO DODANYCH

1. Dodatki do żywności .......................................................................................................... 53Piotr Pokrzywa

2. Nadzór nad bezpieczeństwem żywności ....................................................................... 63Piotr Pokrzywa

3. System RASFF ........................................................................................................................ 69Piotr Pokrzywa

4. Etykietowanie środków spożywczych przeznaczonych dla konsumenta finalnego lub do zakładów żywienia zbiorowego ....................................................... 73Ewa Dulińska-Stanek

5. Wybrane kategorie środków spożywczych ................................................................... 89Ewa Dulińska-Stanek

6. Metody konserwowania żywności .................................................................................. 103Jadwiga Helbin

7. Zagrożenia mikrobiologiczne w aspekcie bezpieczeństwa żywności .................. 113Piotr Pokrzywa, Katarzyna Bandoła, Michał Seweryn

8. Ocena stanu sanitarnego zakładów żywienia zbiorowego ..................................... 127Piotr Pokrzywa

6 Spis treści

III

ŚRODOWISKOWE I ANTROPOGENICZNE UWARUNKOWANIA JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

1. Związki stosowane w uprawach roślinnych ................................................................. 135Artur Potocki

2. Związki mające zastosowanie w hodowli zwierzęcej ................................................ 151Artur Potocki

3. Zanieczyszczenia techniczne pochodzące z opakowań i urządzeń ..................... 155Artur Potocki

4. Zanieczyszczenia pochodzące z emisji przemysłowych, środków transportu i obróbki termicznej ............................................................................................................. 167Artur PotockiA. Metale, półmetale i niemetale .................................................................................... 167B. Obróbka cieplna żywności .......................................................................................... 198C. Czynniki fizyczne ........................................................................................................... 222

IV

ODDZIAŁYWANIE TOKSYCZNE NA ORGANIZMY SUBSTANCJI OBCYCH NIEODŻYWCZYCH ZAWARTYCH W PRODUKTACH

SPOŻYWCZYCH

1. Metale, półmetale i niemetale ........................................................................................... 237Piotr Hydzik

2. Trwałe zanieczyszczenia organiczne (TZO) ................................................................ 273Piotr Hydzik

3. Pozostałości leków weterynaryjnych w żywności ...................................................... 301Piotr Hydzik

V

GRZYBY

1. Wiadomości wstępne ........................................................................................................... 309Krzysztof Ciszowski, Jadwiga Helbin, Wojciech Szot

2. Aspekty dietetyczne grzybów wielkoowocnikowych ................................................ 311Jadwiga Helbin

3. Zatrucia grzybami wielkoowocnikowymi .................................................................... 353Krzysztof Ciszowski

4. Zatrucia grzybami pleśniowymi – mykotoksyny i mykotoksykozy ..................... 387Krzysztof Ciszowski, Wojciech Szot

7Spis treści

VI

ROŚLINY KONSUMPCYJNE, PRZYPRAWOWE I OLEJKODAJNE

1. Korzyści i zagrożenia związane ze spożyciem roślin konsumpcyjnych .............. 473Joanna Zając, Jadwiga Helbin

2. Toksyny i substancje antyodżywcze roślin konsumpcyjnych................................. 509Krzysztof Ciszowski, Beata Szkolnicka

3. Skutki toksyczne olejków eterycznych i roślin przyprawowych ............................ 623Krzysztof Ciszowski

VII

Ryzyko zdrowotne związane z wykorzystaniem nanotechnologii w sektorze rolno-spożywczym ............................................................................................................... 709Piotr Hydzik

VIII

Alergeny naturalne i dodatki do pokarmów jako przyczyny reakcji nadwrażliwości pokarmowej ........................................................................................... 729Ewa Czarnobilska, Dorota Myszkowska, Marcel Mazur, Anna Chmielewska

Indeks rzeczowy ......................................................................................................................... 761

9Przedmowa

Emilia Kolarzyk

PRZEDMOWA

Pierwotny tytuł niniejszego podręcznika miał brzmieć Higiena i toksykologia żyw-ności. Jako jego redaktor stanęłam przed trudnym doborem, ale przede wszyst-kim wyborem treści z tak szeroko ujętego tematu. W konsekwencji zapadła decy-zja, że „ciężar” merytoryczny będzie skoncentrowany głównie na antyodżywczych i anty zdrowotnych właściwościach szeroko pojętej żywności. Z kolei tak wąskie ukierunkowanie tematu nie oddawałoby wieloznacznej funkcji niektórych ty-pów pożywienia. Klasycznym przykładem są grzyby oraz rośliny jadalne – mające od dawna znaczącą i ugruntowaną pozycję w polskiej kuchni, a jednocześnie za-wierające substancje toksyczne, które w pewnych przypadkach mogą stanowić za-grożenie nie tylko dla zdrowia, ale nawet życia osób je spożywających.

Obecnie coraz trudniej analizować wartość odżywczą pokarmów bez analizy osobniczych zwyczajów i zachowań żywieniowych, sposobu przygotowywania posił-ków oraz doboru technik kulinarnych. Człowiekowi nie wystarcza już łatwy dostęp do żywności i sam fakt jej posiadania, dziś dużą rolę odgrywa również jakość, funk-cjonalność, rozmaitość, atrakcyjność. W rezultacie powstał cały zespół grup produk-tów, które określamy mianem żywności nowej generacji (novel food). W dzisiejszych czasach świat stoi otworem, więc rozszerzył się także asortyment dostępnej żywności, a idąc ulicami naszych miast, możemy wstąpić do restauracji serwujących dania z ca-łego świata, typowe dla kuchni francuskiej, włoskiej, chińskiej, japońskiej, meksykań-skiej itd. Zapracowany współczesny człowiek coraz częściej korzysta z barów szybkiej obsługi i restauracji typu fast food, takich jak np. McDonald’s, KFC, Pizza Hut, Bur-ger King. Skrajnie różne może być też podejście do tego samego problemu, więc ob-serwowane są swoiste paradoksy. Oto kilka przykładów:

1. Niedożywienie energetyczno-białkowe:• konsekwencja głodu (dotykającego wielu ludzi w różnych regionach świata,

w tym dzieci i młodzież);

10 Przedmowa

• konsekwencja zaburzeń jedzenia, głównie anoreksji, która przy całej zło-żonej etiologii, przynajmniej w początkowym okresie, jest „głodzeniem się na życzenie” coraz większej liczby młodych ludzi, a obecnie nawet dzieci. W obu przypadkach dochodzi do poważnych komplikacji zdrowotnych kończących się niejednokrotnie śmiercią.

2. Algi: • zawarte w nich substancje odżywcze ratują mieszkańców krajów ubogich

przed skrajnym niedożywieniem;• zawarte w nich specyficzne związki – alginiany, karageny, karob – są sub-

stratami w kuchni molekularnej, służącymi do przygotowywania fantazyj-nych potraw i smaków zaspokajających wyrafinowane oczekiwania ludzi zamożnych.

3. Sposób żywienia – dieta uwzględniająca zarówno ilość, jak i jakość spoży-wanych pokarmów:• diety lecznicze – przeznaczone dla ludzi chorych, np. odmiany diety ła-

twostrawnej: bogatobiałkowa, niskobiałkowa, z ograniczeniem łatwo przy-swajalnych węglowodanów, oraz inne, mające uzupełnić leczenie farma-kologiczne, a także wspomóc funkcję zmienionych chorobowo narządów, a przez to albo cofnąć proces chorobowy albo nie dopuścić do pogłębienia zmian chorobowych (leczenie żywieniowe);

• diety alternatywne, takie jak np. dieta Atkinsa czy dieta optymalna dr. Kwaś-niewskiego – stosowane przez ludzi zdrowych w celu uzyskania szybkich rezultatów wyznaczonego przez siebie celu, którym najczęściej jest odchu-dzanie – o trudnych do przewidzeniach konsekwencjach zdrowotnych.

Niezależnie od rodzaju żywności i sposobu jej podaży do organizmu, kluczowe znaczenie w skali ogólnospołecznej mają procesy związane z zapewnieniem bez-pieczeństwa żywności, a w skali osobniczej – unikanie produktów mających właś-ciwości antyodżywcze i antyzdrowotne. Jest to problem niezwykle aktualny, gdyż obecnie pojawiają się coraz to nowe zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Obejmują one niekorzystne zmiany w produkcji, dystrybucji i konsumpcji żyw-ności (chemizacja rolnictwa, globalizacja handlu żywnością, żywienie w różnego rodzaju placówkach gastronomicznych, w tym w punktach ulicznych), zmiany śro-dowiskowe, pojawianie się nowych bakterii i toksyn, a równocześnie wzrost opor-ność na leki przeciwdrobnoustrojowe.

Biorąc pod uwagę złożoność problemów przedstawionych w podręczniku, do napisania poszczególnych zagadnień zostali zaproszeni specjaliści wielu dy-scyplin i ośrodków naukowych. Jest on rezultatem pracy interdyscyplinarnego ze-społu, obejmującego lekarzy różnych specjalności, biologów, chemika i specjali-stów z zakresu żywienia.

Niniejszy podręcznik może pełnić funkcję dydaktyczną w procesie naucza-nia studentów tworzących w przyszłości żywieniowe zespoły terapeutyczne, czyli

11Przedmowa

kierunków takich jak: lekarski, dietetyka, pielęgniarstwo, farmacja i inne o profilu medycznym, ale także kierunków uczelni przyrodniczych i rolniczych, gdyż bez-pieczeństwo żywności ma być zagwarantowane „od pola do stołu”. Szczególnie do-kładnie opracowane zagadnienia związane z toksykologią żywności i odpowiedzią ustroju na substancje toksyczne zawarte w pokarmach oraz kwestie poświęcone nadwrażliwości pokarmowej o etiologii alergicznej mogą być przydatne dla lekarzy różnych specjalności. Wydaje się również, że problematyka ta może być adreso-wana do szerokiego grona konsumentów, gdyż świadomość niekwestionowanego związku między prawidłowym i zarazem bezpiecznym sposobem żywienia a zdro-wiem w wymiarze fizycznym i psychicznym staje się coraz bardziej powszechna. Konieczna jest również świadomość zagrożeń higieniczno-zdrowotnych, wynika-jących z niekorzystnego wzajemnego oddziaływania składników żywności i sto-sowanych dodatków, możliwości wystąpienia idiosynkrazji pokarmowych oraz niebezpieczeństwa zanieczyszczenia produktu substancjami niepożądanymi, a w konsekwencji antyzdrowotnymi.

15Współczesne i interdyscyplinarne podejście do żywności

Emilia Kolarzyk

WSPÓŁCZESNE I INTERDYSCYPLINARNE PODEJŚCIE DO ŻYWNOŚCI

We współczesnym świecie problem żywienia człowieka nabiera coraz większego znaczenia i wybiega daleko poza przyjęte tradycyjnie kształty, przybierając inter-dyscyplinarny i interprofesjonalny charakter. Rozszerza się zakres asortymentu produktów spożywczych oraz ich dostępność. Następują istotne zmiany w żywie-niu człowieka zdrowego i chorego. Tworzy się nowa dyscyplina kliniczna: leczenie żywieniowe, a odpowiednio dobrana dieta odgrywa istotną rolę we wspomaganiu leczenia farmakologicznego.

Żywienie ludzi zdrowych

Dla ludzi zdrowych prawidłowe żywienie jest istotnym elementem profilaktyki zdrowotnej, przy czym specyfika zasad żywieniowych ulega przekształceniom wraz z następowaniem kolejnych faz rozwoju osobniczego. Opracowano wskazania ży-wieniowe dla poszczególnych grup wiekowych, takich jak: niemowlęta, młodzież, ludzie dorośli (ze szczególnym uwzględnieniem kobiet ciężarnych i karmiących) oraz osoby w podeszłym wieku. Instytut Żywności i Żywienia przedstawił następu-jące uniwersalne zasady zdrowego żywienia (www.izz.waw.pl):

1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów.2. Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o codziennej aktywności fizycznej.3. Produkty zbożowe powinny być dla ciebie głównym źródłem energii (kalorii).4. Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki mleka. Mleko można

zastąpić jogurtem, kefirem, a częściowo także serem.5. Mięso spożywaj z umiarem.

16 Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka

6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także pro-

duktów zawierających dużo cholesterolu i izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych.

8. Zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy.9. Ograniczaj spożycie soli.

10. Pij wystarczającą ilość wody.11. Nie pij alkoholu.Niezależnie od wieku sposób żywienia musi być zgodny z wymogami racjonal-

nego żywienia. Racjonalne żywienie to regularne spożywanie takich posiłków lub pokarmów, które dostarczają organizmowi optymalnych ilości energii oraz zaleca-nych składników odżywczych (białko, węglowodany, tłuszcze, witaminy i związki mineralne) we właściwych proporcjach i z odpowiednią częstotliwością. Prawid-łowe żywienie powinno zapewniać pokrycie wszystkich potrzeb żywieniowych or-ganizmu; warunkować normalne jego funkcjonowanie; pomóc w utrzymaniu na-leżnej masy ciała. Ma zagwarantować utrzymanie przez człowieka dobrego stanu zdrowia i umożliwić wykorzystanie w pełni genetycznie uwarunkowanych możli-wości optymalnego rozwoju fizycznego i umysłowego. Całkowite zapotrzebowanie energetyczne człowieka dorosłego powinno być pokryte przez białko (12–14%), tłuszcze (25–30%) i węglowodany (uzupełnienie do 100%), a masę ciała (ściślej proporcje wagowo-wzrostowe), mierzoną wartością wskaźnika body mass index (BMI), należy utrzymywać w granicach 18,5–24,9 kg/m2.

Żywienie ludzi chorych – diety lecznicze

Zasady racjonalnego żywienia ludzi zdrowych, po odpowiednich modyfikacjach, są podstawą tworzenia diet mających zastosowanie w żywieniu ludzi chorych. Modyfikacje te polegają na ograniczeniu lub zwiększeniu jednego bądź kilku skład-ników w dziennej racji pokarmowej oraz uwzględnieniu szczegółowych zaleceń obejmujących techniki kulinarne. W związku z tym dieta o przeznaczeniu leczni-czym oznacza specjalny sposób żywienia, uwzględniający zarówno ilość, jak i ja-kość spożywanych pokarmów i ma na celu dostarczenie niezbędnych składników pokarmowych oraz dostosowanie ich podaży do możliwości trawienia, wchłania-nia i metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm. W zależności od ro-dzaju schorzenia zalecana jest odpowiednia dieta:

podstawowa – powinna spełniać wszystkie wymogi racjonalnego żywienia dla ludzi zdrowych; przeznaczona jest dla osób przebywających w sanatoriach i szpitalach (np. na oddziałach urazowych), lecz niewymagających stosowania leczenia dietetycznego;


bogatoresztkowa – bezpośrednia modyfikacja diety podstawowej polegająca na zwiększeniu ilości błonnika pokarmowego do 40–50 g/dobę; zalecana jest w zaparciach nawykowych, w postaci atonicznej oraz w zaburzeniach czynnoś-ciowych jelit w celu pobudzenia ich motoryki i uregulowania czynności bez sto-sowania środków farmakologicznych;

ubogoenergetyczna – polega na redukcji kaloryczności diety w stosunku do in-dywidualnego zapotrzebowania energetycznego i posiada pewne cechy diety bogatoresztkowej (zwiększona ilość błonnika) oraz łatwostrawnej (stosowanie technik kulinarnych typowych dla tej diety); głównym celem diety jest redukcja masy ciała (przez stopniowe ograniczanie energii) w otyłości i nadwadze, przy równoczesnym zapewnieniu prawidłowego funkcjonowania organizmu i utrzy-maniu dobrego samopoczucia pacjenta;

łatwostrawna – cechuje ją dobór łatwostrawnych produktów i potraw oraz technik obróbki kulinarnej (gotowanie w małej ilości wody lub na parze, du-szenie bez dodatku tłuszczu, pieczenie w folii), które pozwolą na uzyskanie łatwostrawnych posiłków; zalecana jest w chorobach jamy ustnej i przełyku, chorobach czynnościowych przewodu pokarmowego, ostrym i przewlekłym zapaleniu żołądka, chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy, nowotworach przewodu pokarmowego, wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych, chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką, ostrych i przewlekłych chorobach układu oddechowego; w okresie rekonwalescencji po zabiegach chi-rurgicznych; w starszym wieku. Dieta łatwostrawna stanowi bazę dla innych diet leczniczych;

łatwostrawna bogatobiałkowa – dostarczająca powyżej 100 g białka/dobę; białko ogółem powinno stanowić około 20% sumy dobowego zapotrzebo-wania energetycznego; dieta znajduje zastosowanie u osób wyniszczonych, w chorobach nowotworowych, rozległych oparzeniach, zranieniach, choro-bach przebiegających z gorączką oraz w okresie rekonwalescencji po długo-trwałych chorobach; jej celem jest dostarczenie odpowiedniej ilości białka do budowy i odbudowy tkanek ustrojowych, ciał odpornościowych, en-zymów, hormonów, białek osocza; dieta musi mieć odpowiednią wartość energetyczną, w przeciwnym razie białko będzie wykorzystane do celów energetycznych;

łatwostrawna niskobiałkowa – ograniczenie białka w diecie od 40 do 20 g/dobę; białko ogółem powinno stanowić około 8% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego; dieta zalecana jest w chorobach nerek i wątroby przebiegają-cych z niewydolnością tych narządów; jej celem jest zapobieganie nadmier-nemu wytwarzaniu toksycznych dla organizmu produktów przemiany białko-wej oraz ochrona zmienionych chorobowo narządów – wątroby i nerek;


łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu – tłuszcz podlega ograniczeniu do po-łowy normy fizjologicznej; powinien on pokrywać 17% sumy dobowego zapo-trzebowania energetycznego; zastosowanie diety: przewlekłe zapalenie i kamica pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych; choroby miąższu wątroby – prze-wlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby; przewlekłe zapalenie trzustki; wrzo-dziejące zapalenie jelita grubego – w okresie zaostrzenia choroby; w celu ochrony wymienionych narządów przez zmniejszenie ich aktywności wydzielniczej;

łatwostrawna o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych – charakte-ryzuje się zwiększonym udziałem tłuszczów roślinnych i rybich kosztem zwie-rzęcych; tłuszcz może pokrywać około 27% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego, przy czym stosunek kwasów nasyconych do wielo- i jednonie-nasyconych powinien wynosić: 0,7 – NKT : 0,8 – WNKT : 1,5 – JNKT; wskaza-niem do zastosowania diety jest stwierdzenie zaburzeń w gospodarce tłuszczo-wej (nieprawidłowy lipidogram) – hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia i hiperlipidemia mieszana; celem diety jest normalizacja lipidogramu – reduk-cja stężenia cholesterolu LDL i triglicerydów w surowicy; zapobieganie oksy-dacji lipoprotein; korekta współistniejących czynników ryzyka, takich jak: nad-waga lub otyłość, cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, hiperhomocysteinemia;

łatwostrawna z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów – po-lega na równomiernym rozłożeniu węglowodanów na posiłki oraz ograniczeniu lub wykluczeniu produktów zawierających szybko wchłaniające się węglowo-dany o wysokim indeksie glikemicznym, takich jak cukier, miód, słodycze; dieta jest stosowana przy zdiagnozowanej cukrzycy i w przypadku upośledzonej tole-rancji glukozy w celu zmniejszenia stężenia glukozy we krwi na czczo i po po-siłkach oraz zmniejszenia ryzyka wystąpienia powikłań cukrzycy i rozwoju cho-rób naczyniowych;

łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego – ograniczenie produktów i potraw wzmagających wydzielanie soku żołądkowego w celu neutralizowania soku żołądkowego i niedrażnienia błony śluzowej żołądka na drodze chemicznej, mechanicznej i termicznej; za-stosowanie diety: choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, przewlekły nad-kwaśny nieżyt żołądka, refluks żołądkowo-przełykowy, dyspepsje czynnościowe żołądka (dolegliwości niemające podłoża zmian organicznych);

łatwostrawna o zmienionej konsystencji: papkowata, płynna, płynna wzmocniona, do żywienia przez zgłębnik lub przetokę – charakteryzuje się konsystencją papkowatą lub płynną i może być podawana drogą enteralną i parenteralną; zastosowanie: choroby jamy ustnej i przełyku, niektóre choroby przebiegające z gorączką, nowotwory przełyku, wpustu żołądka oraz inne cho-roby, zgodnie z zaleceniem lekarza.


Inne jest natomiast podejście dietetyczne przy współistnieniu chorób. Ko-nieczne jest wówczas uwzględnienie zaleceń żywieniowych specyficznych dla współistniejących schorzeń oraz analizowanie istniejących różnic, przede wszyst-kim wykluczających się wskazań dietetycznych, a następnie ustalenie „konsensusu” zaleceń żywieniowych dla współistniejących schorzeń. W przypadku mocno zróż-nicowanych diet w ustaleniu zaleceń żywieniowych należy kierować się mniejszym zagrożeniem powikłań wczesnych, jak i późnych, wynikających z nieścisłego prze-strzegania zaleceń dietetycznych w jednym ze współistniejących schorzeń.

Diety alternatywne – rekomendowane i nierekomendowane

Dieta alternatywna – określa sposób żywienia, odmienny dla danej społeczno-ści, charakteryzujący się świadomą rezygnacją ze stosowania niektórych rodza-jów pokarmów, specyficznym doborem produktów spożywczych i metod ich przygotowania do spożycia oraz niekiedy szczególnym reżimem żywienia.

Diety alternatywne można usystematyzować w następujący sposób: • modyfikujące wzajemne proporcje makroskładników, np. dieta Atkinsa,

dieta optymalna dr. Kwaśniewskiego, dieta Zone, dieta DASH;• z zastosowaniem indeksu glikemicznego, np. dieta Montignaca, dieta plaż

południowych;• oparte na zasadzie niełączenia składników pokarmowych, np. dieta Dia-

mondów;• wykorzystujące tradycje żywieniowe poszczególnych regionów świata,

np. dieta śródziemnomorska;• indywidualizacja żywienia, np. dieta według grup krwi;• monoskładnikowe z wykorzystaniem jednego produktu lub grupy produk-

tów: dieta hollywoodzka (owocowa), ziemniaczana, grejpfrutowa, kapuś-ciana, ryżowa.

Bezpieczna dieta alternatywna powinna:• dostarczać co najmniej 1200 kcal dla kobiet i 1500 kcal dla mężczyzn;• zapobiegać utracie beztłuszczowej masy ciała poprzez podaż 0,8–1,5 g

białka na 1 kg masy ciała;• powodować utratę masy ciała nie większą niż 1 kg na tydzień;• pokrywać w pełni zapotrzebowanie na składniki mineralne i witaminy;• wprowadzić i utrwalać prawidłowe nawyki żywieniowe; • rekomendować regularną aktywność fizyczną.


Rekomendowane diety

Dieta śródziemnomorska

Dieta śródziemnomorska cechuje się spożyciem dużej ilości warzyw i owoców, pełnoziarnistych produktów zbożowych, roślin strączkowych, ryb i owoców mo-rza, fermentowanych produktów mlecznych i serów. Wśród produktów mięsnych preferowany jest drób, rzadziej baranina. Dodatkami do potraw są: oliwa z oliwek, czosnek, cebula i inne przyprawy oraz czerwone wytrawne wino.

Diety oparte na indeksie glikemicznym

Dieta oparta na indeksie glikemicznym (IG) polega na doborze pokarmów, które nie powodują nadmiernego wzrostu glikemii poposiłkowej. Racje pokarmowe roz-łożone są na trzy główne posiłki: dwa węglowodanowo-białkowe (produkty o IG do 50) i jeden białkowo-tłuszczowy (produkty o IG do 35).

Wegetarianizm – poza formami restrykcyjnymi (weganizm, witarianizm, frutarianizm)

Wegetarianizm

Tej formie diety poświęcono więcej uwagi, gdyż w dalszej części podręcznika zo-staną omówione rośliny w aspekcie zagrożeń zdrowotnych dla ludzi, ze szczegól-nym uwzględnieniem roślin trujących. W tym miejscu pokażemy, że dla części lu-dzi rośliny stanowią nie tylko główny składnik pożywienia, ale wegetarianizm jest traktowany jako „sposób na życie”, np. jego odmiana – frutarianizm.

Wegetarianizm rozwinął się na subkontynencie indyjskim w II tysiącleciu p.n.e. Miał wówczas charakter czysto religijny, przedhinduistyczny. W Europie pojawił się w VI wieku p.n.e. Obecnie ten sposób żywienia zyskuje coraz więcej zwolenni-ków zarówno w Polsce, jak i na całym świecie.

Słowo „wegetarianizm” jest połączeniem dwóch łacińskich słów: vegetabilis – roślinny i vegetare – rosnąć, kwitnąć, rozwijać się. Najczęściej stosowana definicja brzmi następująco:

wegetarianizm – świadome i celowe wyłączanie z diety mięsa (w tym ryb i owoców morza), ale może wiązać się również z unikaniem innych produk-tów pochodzenia zwierzęcego, w szczególności tych z uboju (np. smalcu).

Istnieje wiele różnych form wegetarianizmu: Weganizm – polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich pokarmów pocho-dzących od zwierząt. Poza mięsem nie spożywa się również mleka, serów, jaj, czasami miodu.


Witarianizm – dieta polegająca na spożywaniu wyłącznie produktów świeżych; odrzuca jakiekolwiek potrawy gotowane; zabronione jest również picie kawy i herbaty.

Frutarianizm (fruktarianizm, fruitarianizm, fruktorianizm) – najbardziej zaostrzona forma wegetarianizmu; oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego zabronione jest spożywanie owoców i warzyw, których zerwanie uśmierciłoby roślinę (np. sałaty); dozwolone są: ogórki, kabaczki, pomidory, ba-kłażany, jak i owoce w znaczeniu kulinarnym, np. jabłka, gruszki, banany, po-marańcze itd.

Owowegetarianizm – z produktów zwierzęcych dopuszczane jest jedynie spo-żywanie jajek.

Laktowegetarianizm – wyłączenie z jadłospisu jajek; dopuszczane jest spoży-wanie mleka i jego przetworów.

Laktoowowegetarianizm (owolaktarianizm) – najbardziej rozpowszechniona odmiana wegetarianizmu. Całkowita rezygnacja z potraw mięsnych; dopusz-czone są natomiast niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego: nabiał, jajka, miód.

Semiwegetarianizm – dieta półwegetariańska; stanowi formę pośrednią po-między laktoowowegetarianizmem a dietą tradycyjną.

Ichtiwegetarianizm – zwany również pescowegetarianizmem; dopuszcza się spożywanie wszystkich produktów żywnościowych oprócz mięsa i jego prze-tworów. Ze względu na zezwolenie spożycia ryb forma ta jest przez niektórych nazywana dietą półwegetariańską.

Poliwegetarianizm – podobnie jak ichtiwegetarianizm jest to dieta półwegeta-riańska; dopuszczalne jest okresowe spożywanie mięsa drobiowego; wyłącza się natomiast całkowicie z jadłospisu ryby i owoce morza; pozostałe grupy pokar-mów można spożywać bez ograniczeń.

Liquidarianizm – pokarm jest spożywany jedynie pod postacią soku.

Sprautarianizm – dieta w większości oparta na spożywaniu kiełków (skiełko-wane nasiona roślin, zbóż, warzyw, owoców itd.).

INDEKS RZECZOWY

AdenozynaAdrenalinaAflatoksynyAglomeratAgregatAkrylamid, aryloamid, 2-propenamid, prop-2-enamid,Aktywność, jednostkiAlergenyAlergeny roślinneAlergeny zwierzęceAlergiaAlergia pokarmowaAlkaloidy indoloweAlkaloidy sporyszuAllenonorleucynaAllicynaAlliinaAloinaAmatoksynyAminokwasy latyrogenneAminy biogenneAnafilaksjaAnetol (izoestragol)AnizatynaAntybiotykiAntypirydoksynyAntywitaminyAntywitaminy biotynyAntywitaminy cAntywitaminy kwasu pantotenowegoArsen (As)AustrokortykonAwenantramidyAzotany (III)Azotany (V)Azotox

Bakterie- zagrożenie dla bezpieczeństwa żywnościBarwnikiBarwniki spożywczeBeocystynaBezpieczeństwo żywności

Białka homologiczneBiałka kazeinoweBiałka serwatkoweBiałka stresu roślinBiałka zapasoweBiosensoryBisfenol ABokówka biała (pleurocybella porrigens)BolesatynaBorneolBufoteninaButylohydrosytoluen (BHA)

Carry-through effectChlorokrotylglicynaChoroba BSEChoroba Creutzfeldta- JakobaChoroba itai-itaiChoroba Kashin-BeckChoroba KeshanChoroba MinamataChoroba stawów HandigodChoroba stawów MseleniChoroby endokrynne (endocrine disruptors)Chrom (Cr)Cyklopropenowe kwasy tłuszczoweCynamoaldehyd (cynamal)CyneolCynk (Zn)CytronelalCytryninaCzas (okres) karencjiCzernidłak kołpakowaty (coprinus atramentarius)

Dawka pochłonięta, jednostkiDawka tolerancjiDDTDeoksyniwalenol (DON)DermocybinaDermoluteinaDermorubinaDieta eliminacyjna

Dietozależne choroby cywilizacyjneDiety alternatywne Diety lecznicze Dioksyny (PCDD-Polychlorinated dibenzo-p-dioxins,

polichlorowane dibenzo-p- dioksyny) Dibenzo-furany (PCDF-Polychlorinated dibenzofurans, polichlorowane dibenzofurany)

Dodatki do pokarmówDopaminaDopuszczalne (akceptowane) dzienne pobranie (DDP);

Acceptable Daily Intake (ADI)

ElemicynaEmalieEmodynaEndokrocynaEpidemiczne porażenie spastyczneErgotyzm EruginascynaEstragol (1-allilo-4-metoksybenzen)Estrogeny środowiskoweEstry kwasu ftalowego (PAE),ftalany, gliftaleEtykietowanie środków spożywczychEugenolEukaliptol

FallolizynaFallotoksynyFascikularonyFascikuloleFawizmFazeolinaFenyloetyloaminaFilagrynaFitoaleksynyFitoestrogenyFitotoksynyFitynianyFlammutoksynaFlawonoidyFluor (F)FumonizynyFuranokumaryny

GalusanyGąska zielonka (tricholoma equestre)GeraniolGingeroleGitaginaGliceolinaGlifosatGlikoalkaloidyGlikoalkaloidy ziemniakówGlikozydy cyjanogenneGlin (aluminium) w żywnościGoitrogeny antropogeniczneGoitryna

GossypolGrzyby dermatotoksyczneGrzyby gastroenterotoksyczneGrzyby hematotoksyczneGrzyby hepatotoksyczneGrzyby jadalne Grzyby miotoksyczneGrzyby mun Grzyby nefrotoksyczneGrzyby neurotoksyczneGrzyby pleśnioweGrzyby psychotoksyczneGrzyby suszone Grzyby trująceGrzyby wielkoowocnikowe Grzyby-wartość odżywcza Grzyby wchodzące w interakcje z etanolemGrzyby wielkoowocnikoweGrzyby wywołujące objawy cholinergiczneGrzyby wywołujące objawy płucneGrzyby wywołujące zaburzenia krzepnięciaGyromitryna

HemaglutyninyHemoliza w mechanizmie immunologicznymHemoliza w mechanizmie nieimmunologicznymHeterocyliczne aminy aromatyczne (HAA)HiperycynaHipoglicynyHistaminaHomoargininaHormeza radiacyjnaHydrolizaty białkowe

Iludyna cImmunoglobulinyImmunoterapia alergenowo-swoistaIndospicynaInhibitory amylazyInhibitory lipazyInhibitory proteazInwolutynaIpomeamaronIpomeaninaIzoflawonyIzoksazole

KadawerynaKamfenKamforaKanalinaKanawaninaKapsaicynaKarmelizacjaKarwakrolKlasyfikacja substancji rakotwórczych wg.IARCKobalt (Co)

KofeinaKołpaczek pośredni (panaeolus cinctulus)KonserwantyKoprynaKortynarynyKropidlaki (Aspergilloma)…Krowiak podwinięty (paxillus involutus)KsenoestrogenyKuchnia molekularnaKumaryna (1,2-benzopiron)Kumaryna (1,2-benzopiron)KumestanyKupinyKwas agarycynowyKwas chlorogenowyKwas cyjanowodorowyKwas cykloprop-2-enokarboksylowyKwas djenkolowyKwas erukowyKwas fitowyKwas glicyryzynowyKwas ibotenowyKwas karnozowyKwas poliporowyKwas rozmarynowyKwas α,γ-diaminomasłowy Kwasy akromeloweKwasy fascikuloweKwasynaKwiaty jadalne

LateksLejkówka (clitocybe acromelalga)Leki p/histaminoweLektyny roślinneLignanyLikoperdonozaLimonenLinalolLizynoalanina

Łysiczka lancetowata (psilocybe semilanceata)

Maksymalna dopuszczalna pozostałość w materiale (QM-Quantity Maximum)

Mangan (Mn)Marnotrawstwo żywnościMarsz alergicznyMentofuranMentolMetale i niemetale - patomechanizm toksycznościMetale i niemetale - skutki zdrowotne narażeniaMetaloestrogenyMetyloeugenol (4-allilo-1,2-dimetoksybenzen)MetyloksantynyMiedź (Cu)Miękusz rabarbarowy (hapalopilus rutilans)

Migracja globalna (OML-Overall Migration Limit)Migracja specyficzna (SML- Specific Migration Limit)MiozynaMircenMirystycynaMuchomor zielony (amanita phalloides)MuscymolMuskarynaMuskazonMykoestrogenyMykotoksykozyMykotoksyny

NadwrażliwośćNajwyższa dopuszczalna pozostałoś (NDP, MRLs –Ma-

ximum Residue Limits)NanokompozytyNanomateriałyNanopowłokiNanostrukturyNeurolatyryzmNieswoiste zatrucie pokarmoweNietolerancja pokarmowaNikiel (Ni)NOAEL (No Observed Adverse Effect Level)- po-

ziom nie wywołujący dających się zaobserwować skutków

NoradrenalinaNorbeocystynaNowoczesne opakowaniaNutraceutyki

Ochratoksykoza, ostraOchratoksyna A (OTA) OchratoksynyOctan linaliluOlejek aloesowyOlejek anyżowyOlejek arcydzięglowyOlejek badianowyOlejek bazyliowyOlejek bergamotowyOlejek cebulowyOlejek chmielowyOlejek cynamonowyOlejek cytronelowyOlejek cytrynowyOlejek czarnuszkowyOlejek cząbrowyOlejek czosnkowyOlejek dziurawcowyOlejek estragonowyOlejek eukaliptusowyOlejek fenkułowyOlejek geraniowyOlejek goździkowyOlejek imbirowy

Olejek jałowcowyOlejek kamforowyOlejek kanarecznikaOlejek kardamonowyOlejek kminkowyOlejek kminowyOlejek kolendrowyOlejek koperkowyOlejek kozieradkowyOlejek kurkumowyOlejek lawendowyOlejek lebiodkowyOlejek lemongrasowyOlejek lubczykowyOlejek majerankowyOlejek melisowyOlejek miętowyOlejek migdałowyOlejek muszkatołowyOlejek neroliOlejek pennyroyalOlejek pieprzowyOlejek pietruszkowyOlejek pimentowyOlejek piołunowyOlejek pomarańczowyOlejek rozmarynowyOlejek sasafrasowyOlejek selerowyOlejek szafranowyOlejek szałwiowyOlejek tatarakowyOlejek tymiankowyOlejek waniliowyOlejek wawrzynowyOlejek werbenowyOlejki cytrusoweOlejki eteryczneOłów (Pb)Opakowania aktywneOpakowania inteligentneOrellaninaOrellinaOrellininaOrganiczne nanomateriałyOsteolatyryzmOstreolizynaOświadczenia zdrowotneOświadczenia żywieniowe

PatulinaPestycydy nieorganicznePestycydy organicznePestycydy-klasy toksycznościPędzlaki (Penicillum sp)Piestrzenica kasztanowata (gyromitra esculenta)Pinen

PiperynaPiramida Zdrowego ŻywieniaPisatynaPleurocybellazyrydynaPleurotolizynaPoliaminyPolichlorek winylu (PCV, PCW)Polichlorowane bifenyle; polychlorinated biphenyls

(PCB)PolietylenPolifenolePolipropylenPolistyrenPozostałość pestycydówProbiotykiProfilinaProlaminyPromieniowanie jonizującePsylocybinaPsylocynaPulegonPurchawki (lycoperdon spp.)PutrescynaPyłek roślin

Reakcja disulfiramopodobnaReakcja MaillardaReakcje alergiczneReakcje IgE-niezależneReakcje IgE-zależneReceptory estrogenoweRekcje krzyżoweResweratrolRośliny dziko rosnące mylone z jadalnymi lub

leczniczymi Rośliny spożywcze z właściwościami antyodżywczymiRoundupRtęć (Hg)RubescenlizynaRubratoksynyRycyna

SabinenSafrol (1-allilo-3,4-metylenodioksybenzen)SaponaceolidySaponinySelen (Se)SelenoaminokwasySerotoninaShiitakeSpermidynaSperminaStilbenyStraty żywnościStrzępiak ceglasty (inocybe erubescens)Substancje alergenneSubstancje antyodżywcze

Substancje konserwująceSubstancje słodząceSubstancje wzmacniające smak i zapachSubstancje zagęszczająceSulfoksymina l-metioninySulfotlenek s-metylocysteinySuplementy dietySwoiste IgESystem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Point System) - system analizy zagrożeń i krytycz-nych punktów kontroli

System RASFF - System Wczesnego Ostrzegania o Nie-bezpiecznych Produktach Spożywczych i Środkach Żywienia Zwierząt

SzczawianySzkodliwe rośliny ogrodowe i doniczkowe Szogaole

Środki aromatyzująceŚrodki spożywcze specjalnego przeznaczenia

żywieniowegoŚrodki spożywcze wzbogacane

TaninyTBHQ - tert-butylohydroksychinon TeflonTeobrominaTermin przydatności do spożyciaTerpinenTesty prowokacyjneTesty skórne płatkoweTesty skórne punktoweTeukryna TiaminazaTiocyjaniany TiosulfidyToksyczne aminokwasyToksyczne kwasy tłuszczoweToksyny zżółkniętego ryżuTrichotecenyTropikalna neuropatia ataktycznaTrwałe zanieczyszczenia organiczne (TZO); persistent

organic pollutants (POP,POPs)TryptaminaTujonyTwardzik japoński (lentinula edodes)TymolTyraminaTytan w kuchni

Utrwalanie żywności- metody biologiczneUtrwalanie żywności- metody chemiczneUtrwalanie żywności- metody fizyczne

WegetarianizmWielopierścieniowe(policykliczne) węglowodory aro-

matyczne (WWA); Polycyclic Aromatic Hydrocar-bones ( PAH)

WirotoksynyWirusy-zagrożenie dla bezpieczeństwa żywnościWody mineralne, źródlane i stołoweWolwatoksyna

Zaburzenia odżywianiaZagrożenia mikrobiologiczne w aspekcie Zanieczyszczenia grzybów metalamiZarodniki grzybówZasada bezpieczeństwa żywnościZasada normowania Zasada opcji zerowejZasłonak rudy (cortinarius orellanus)Zatrucie grzybami, badania dodatkoweZatrucie grzybami, badanie przedmiotoweZatrucie grzybami, diagnostyka toksykologicznaZatrucie grzybami, objawy zagrażające życiuZatrucie grzybami, odtrutkiZatrucie grzybami, postępowanie leczniczeZatrucie grzybami, wywiad lekarskiZatrucie grzybami, zespoły kliniczneZearalenonZespół alergii jamy ustnejZespół jajo-jajoZespół lateksowo-owocowyZespół ptak-jajoZespół syczuańskiZootoksynyZwiązki organiczne antropogenne

Żywieniowe programy komputeroweŻywność ekologicznaŻywność funkcjonalnaŻywność inteligentnaŻywność interaktywnaŻywność nowej generacjiŻywność spersonalizowana

Redaktor prowadzący Dorota Węgierska

Adiustacja językowo-stylistyczna Halina Hoffman Dorota Węgierska

Korekta Katarzyna Jagieła

Skład i łamanie Jerzy Najder

Wydawnictwo Uniwersytetu JagiellońskiegoRedakcja: ul. Michałowskiego 9/2, 31-126 Krakówtel. 12-663-23-80, 12-663-23-82, fax 12-663-23-83

CdCO3NaNO2



Antyodżywcze i antyzdrow

otne aspekty żywienia człowieka



E450

E621

E201

E301Pb

AlHg

Cu

Cd

Ni

Książka zawiera syntetyczną analizę zmieniającego się znaczenia żywności w życiu współczesnego człowieka, zarówno w wymiarze pozytywnym, jak i negatywnym. Podkreśla jej zasadniczą funkcję odżywczą, ale podejmuje też tematykę antropogenizacji żywności. Człowiek bowiem ingeruje we wszystkie etapy powstawania żywności: „od pola rolnika do stołu użytkownika”. W żyw-ności zatem mogą się znaleźć: obce i naturalne nieodżywcze substancje zwią-zane z produkcją i obrotem, związki pochodzące z emisji przemysłowych, środków transportu i obróbki termicznej, a także dodatki do żywności celowo dodane oraz alergeny pokarmowe. Dlatego zasadniczego znaczenia nabiera poruszany w podręczniku problem bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, zarówno w skali krajowej, jak i międzynarodowej.

Prof. dr hab. n. med. Emilia Kolarzyk

Tematyka podręcznika jest różnorodna, a przedstawione zagadnienia wyma-gają interdyscyplinarnego ujęcia, stąd też Autorzy opracowujący poszczegól-ne problemy reprezentują różne dziedziny wiedzy medycznej i przyrodniczej. Sprawia to, że poziom merytoryczny podręcznika jest wysoki, a rozdziały opra-cowane są w sposób rzetelny i kompetentny. Zostały uwzględnione najnow-sze osiągnięcia naukowe oraz aktualne piśmiennictwo i uregulowania prawne, obowiązujące zarówno w Polsce, jak i w innych krajach Unii Europejskiej. Tak napisany podręcznik znajdzie na pewno szerokie grono odbiorców.

Z recenzji prof. dr. hab. n. med. Andrzeja Borzęckiego Z satysfakcją pragnę podkreślić, że rozdziały związane z toksykologią prezen-tują szczególnie wysoki poziom naukowy, i wyrażam przekonanie, że takie bę-dzie również odczucie Czytelników. Z całą odpowiedzialnością rekomenduję Czytelnikom podręcznik Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia czło-wieka pod redakcją Emilii Kolarzyk, stworzony przez interdyscyplinarne grono wysokiej klasy specjalistów.

Z recenzji prof. dr. hab. n. med. Janusza Pacha

www.wuj.pl

Documents

Pod redakcją Emilii Kolarzyk E450 Pb E301 i antyzdrowotne... · C. Czynniki fizyczne ... serwowane są swoiste paradoksy