PRODETURPRODETUR

Polí d cali y seguPolí d cali y segualime

La preocupación por la calidad de nuestros productos y por la satisfacción de nuestros clientes ha distinguidopor la satisfacción de nuestros clientes, ha distinguido

a NUESTRA EMPRESA desde sus comienzos. Es nuestro interés mantener la calidad y cumplir con los

requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre

i id d id d li t iinocuidad y seguridad alimentaria.

PRODETUR

Toda la Galia esta ocupada por los ¿ d ? ¡ ! ld romanos… ¿Toda? ¡No! Una aldea

poblada por irreductibles galos resiste poblada por irreductibles galos resiste todavía y siempre al invasor”

PRODETUR

PRODETUR

introdLos alimentos pasan por diferentes cadenas de fabricación,

manipulación y distribución antes de llegar al consumidorfinal. En estas cadenas intervienen diversas organizacionesde distinto tipo.

En cualquiera de estas cadenas pueden existir puntos débilesEn cualquiera de estas cadenas pueden existir puntos débilesque den lugar a alimentos inseguros o en malestado y que sean transmisores dey qenfermedades, suponiendo un riesgo gravepara la salud de los consumidores y

i d t ñ did

Seguridad Alimentaria ocasionando unos costes añadidos para

organizaciones, sectores y administracionespúblicas

Alimentaria

públicas.

PRODETUR

introdSeguridad

AlimentariaLa seguridad alimentaria es el resultado de diversosfactores. Por su importancia y complejidad se han

l d í i di t t l i l tiregulado normas mínimas mediante actos legislativos.Las empresas alimentarias deben establecer y poner enmarcha programas y procedimientos de seguridadalimentaria, considerando todos los requisitos básicos dehigiene, así como el autocontrol, basado en losprincipios de APPCC.

LEY

p p

El éxito de la aplicación de estos procedimientosrequerirá el compromiso y la cooperación plena derequerirá el compromiso y la cooperación plena delos empleados del sector alimentario. A tal fin, losempleados deben recibir formación.

PRODETUR

introdintrodSeguridad

Alimentaria RD 2207/1995 sobre las Normas deHigiene Relativas a los ProductosAlimentarios.

Derogado por el Reglamento (CE) núm.852/2004 del Parlamento Europeo y del

LEY

MERCADO

852/2004 del Parlamento Europeo y delConsejo, de 29 de abril de 2004, relativo ala higiene de los productos alimenticios.g p

PRODETUR

introd

LEY

Seguridad Alimentaria

Responsabilidad empresarialSe delega a las empresas del sector

li t i l bilid d d lalimentario la responsabilidad de laseguridad alimentaria, la de formar asus manipuladores y desarrollarprogramas de formación en cuestionesde higiene de los alimentos.responsabilidad

formación

appccappcc

PRODETUR

introd

Formación: (C. XXII Reglamento 852/2004 UE):

Las empresas alimentarias deberán garantizar:LEY

La supervisión y la instrucción o formación delos manipuladores de productos alimenticios en

ti d hi i li t i

Seguridad Alimentaria

cuestiones de higiene alimentaria.

La formación adecuada en APPCC a quienestengan a su cargo el desarrollo y mantenimientodel procedimiento.

responsabilidad

El cumplimiento de todos los requisitos de lalegislación nacional relativa a los programas deformación para los trabajadores deappcc

formación

formación para los trabajadores dedeterminados sectores alimentarios.

pp

PRODETUR

formH t 1983 E á édi d i l d

formación

Hasta 1983: Exámenes médicos de manipuladores.

Actualmente: no obligatorios.

Se deposita la confianza en la formaciónSe deposita la confianza en la formación

y la responsabilidad en la empresa.

Se ha detectado que la educación sanitaria es la medida más eficaz.

Las prácticas y hábitos higiénicos adecuados por parte de todos losimplicados en el sector y la educación de los manipuladores sonfundamentales.fundamentales.El RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, derogado actualmente por el RD

109/2010, de 5 de febrero, establece la obligación de los empresarios del sectoralimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestionespde higiene alimentaria

El RD de 2000 establece las normas generales de higiene de losalimentos y la manera de comprobar su cumplimiento lasalimentos y la manera de comprobar su cumplimiento, lasresponsabilidades de las empresas, y deroga el RD de 1983.

PRODETUR

formformación

Es necesario PLANIFICAR y EVALUAR la formación recibida Además hay queformación recibida. Además hay que

acreditar que se ha recibido esa formación.

PRODETUR

La higiene alimgmu

El sist

PRODETUR

Seguridad Alimentaria El mercado en el que se mueven las

li ti i tAlimentaria empresas alimenticias, arrastra unaspautas comerciales de seguridadalimentaria de diversa índole y nivel deexigencia.

El Codex Alim

Son estándares reconocidos internacionalmente, códigos deprácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos,su producción y seguridad alimentaria.

Están regulados y coordinados por la Comisión del CodexEstán regulados y coordinados por la Comisión del CodexAlimentarius (“Food and Agriculture Organization”-FAO- deNaciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (WHO).El Codex está reconocido por la World Trade Organization comoreferencia internacional para la resolución de conflictos o disputas.

PRODETUR

L higi alimen niv muL hi i li i d fi (OMS) C j d di i did d bLa higiene alimentaria se define, (OMS): Conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en

todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinadodoméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.

Según el Libro Blanco (UE) los operadores de las empresas alimentarias son losprincipales responsables de la seguridad alimentaria.

Se ha simplificado la dispersión reglamentaria y se realiza una política de higieneSe ha simplificado la dispersión reglamentaria y se realiza una política de higieneúnica, transparente y aplicable a todos los alimentos y todos los operadores dealimentos que intervienen:

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo:Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo:Medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitudpara el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizaciónprevista para dicho producto.

Reglamento nº (CE) 178/2002. Alimento o producto alimenticio: Cualquiersustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o conprobabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente

icomo si no.

PRODETUR

APP

LEY Análisis de Peligros y Puntos deControl Críticos (APPCC).

Seguridad Alimentaria

( )

Es un modelo de referencia, un sistemaifi li i id d despecifico para realizar actividades de

autocontrol siguiendo las pautasestablecidas para el Análisis de

formación

responsabilidadestablecidas para el Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico(APPCC) u otras técnicas que controlenformación ( ) qlos riesgos en las diferentes fases de lacadena alimentaria para garantizar lahi i d l d t li ti i

appcchigiene de los productos alimenticios.

pp

PRODETUR

El sistlas empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de

autocontrol que garanticen un examen de los riesgos en las diferentesfases de elaboración de sus productos (Reglamento UE).p ( g )

Supone un cambio de filosofía, ya que se considera que no es posible unestricto control de la calidad alimentaria solo en el producto terminado.Es necesario el control en todo el procesoEs necesario el control en todo el proceso.

El sistema APPCC es un programa integral y sistemático de identificaciónde peligros, evaluación de riesgos y establecimiento de métodospreventivos para el control de los posibles deterioros de la salubridad delos alimentos en la cadena alimentaria.

El sistema APPCC, en inglés HACCP, nació en Estados Unidos (programaespacial 1971).

El APPCC es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario

PRODETUR

Impl d sisEs necesario tener una metodología de trabajo que incluya las prácticascorrectas de higiene. La implantación del sistema APPCC en las empresasincluye el cumplimiento de los procedimientos de trabajo y metodologíasy p p j y gcomo respuesta de cumplimento a los distinto planes de higiene ytrazabilidad:

Plan de Control de la Calidad del AGUA- Programa de control de la calidad del agua- Programa de tratamiento de las aguasPrograma de tratamiento de las aguas(cloración, descalcificación, …- Programa de higiene y limpieza dedepósitosp- Plano de la red de distribución del agua- Registro de controles analíticos- Parte de acciones correctoras

PRODETUR

Impl d sis

Plan de FORMACIÓN y Control de Manipuladores- Programa de formación continuada

Registros de formación- Registros de formación- Lista de revisión- Parte de acciones correctoras

Plan de LIMPIEZA y Desinfección- Programa de limpieza y desinfección de equipos yPrograma de limpieza y desinfección de equipos ylocales- Programa de control de la eficacia de la limpieza ydesinfeccióndesinfección- Plano del establecimiento- Registros de las analíticas de superficies- Lista de revisión- Parte de acciones correctoras

PRODETUR

Impl d sisPlan de Mantenimiento Preventivo INSTALACIONES YPlan de Mantenimiento Preventivo. INSTALACIONES Y EQUIPOS- Programa de mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equiposinstalaciones y equipos- Programa de calibración/verificación de equipos de medida- Registros de calibración/verificación de los equipos de medida- Registros de comprobaciónRegistros de comprobación- Lista de revisión- Parte de acciones correctoras

Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia (PDDD)- Programa de vigilancia de plagas y Programa i á isistemáticos

de trampas, puntos de vigilancia y/o cebos.- Registro de ejecución de tratamientos contra plagas

R i t d l t j d l i l bl i l- Registro del contaje del nivel poblacional- Parte de acciones correctoras

PRODETUR

Impl d sis

Plan de Gestión de RESIDUOS-Programa de gestión de residuosPrograma de gestión de residuos-Plano del establecimiento-Registros de evacuación-Parte de acciones correctoras

C t l d l TRAZABILIDADControl de la TRAZABILIDAD-Procedimiento de identificación del producto y control de la trazabilidad.Relación de proveedores-Relación de proveedores

-Registro de identificación del producto-Registro del control de la trazabilidad-Parte de acciones correctoras-Parte de acciones correctoras

PRODETUR

Princi d sis(Según Codex Alimentarius, Nacional Advisory Comité on microbiological criteria for foods)

1. Análisis de PELIGROS y Valoración de su GRAVEDADEl análisis de peligros consiste en identificar aquellos riesgos cuya eliminación op g q g y

reducción es necesaria para suministrar alimentos seguros. Esta valoración debetener en cuenta las consecuencias para la salud del consumidor y su gravedad.

Los peligros que pueden presentar los alimentos son los contaminantes físicosLos peligros que pueden presentar los alimentos son los contaminantes físicos(espinas, pelos, cristales,…), químicos (restos de plaguicidas, metalespesados,…) y biológicos (bacterias, toxinas,…).

2 Determinación de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO:2. Determinación de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO:Punto crítico (PC). Punto Crítico es un lugar, una práctica o un procedimiento en el

que se puede ejercer control sobre uno o más factores, en ellos puede aparecerun riesgo inaceptable para la salud del consumidor y la economía o la imagen deun riesgo inaceptable para la salud del consumidor y la economía o la imagen dela empresa. sólo aquellas cuyos controles supriman o eliminen los peligros.

Por ejemplo: la fase de cocción es un Punto Crítico, ya que el control de latemperatura de cocción va a evitar la presencia de bacterias en los alimentostemperatura de cocción va a evitar la presencia de bacterias en los alimentos.

PRODETUR

Princi d sis3. Especificación de LIMITES CRITICOS

LC: Valor que diferencia la aceptabilidad/no aceptabilidad. Es el valor apartir del cual existe riesgo para la salud del consumidor en el puntopartir del cual existe riesgo para la salud del consumidor en el puntocrítico.

Tipos de límites críticos: Físicos (temperatura, tiempo,… ) Químicos (sal,pH cloro ) Microbiológicos (mohos )pH, cloro,…), Microbiológicos (mohos,…)

Por ejemplo: para la refrigeración de alimentos, el límite crítico es 3ºC. si se supera esta temperatura puede comenzar el crecimiento bacteriano.

4. Sistema de VIGILANCIA

Comprobación sistemática. Observación visual, valoración sensorial ydeterminaciones físicas químicas y microbiológicas (analíticas) Condeterminaciones físicas, químicas y microbiológicas (analíticas). Conperiodicidad establecida suficiente para garantizar que el Punto Críticoestá bajo control.

P.e. toma de muestras de superficies para comprobar que el protocolo de limpieza y desinfección es el adecuado.

PRODETUR

Princi d sis5. Toma de medidas correctoras

Superado los límites críticos y los alimentos no satisfacen elcontrol de calidad, se aplicarán acciones inmediatas (sobrelas consecuencias) y acciones de análisis (accionescorrectivas) que solucionen la causa que la generócorrectivas) que solucionen la causa que la generó.

Por ejemplo: Cuando la temperatura de la cámara supera los limites establecidos, se deberán establecer acciones correctoras (o inmediatas) , ( )

y acciones correctivas (sobre la causa)

6. Verificación del sistema

Utilizar técnicas de analítica tradicional.

7. Registro de datos

Se tendrán registros en el que se irán anotando todos los datosrelativos al APPCC

PRODETUR

conP ti l id d l b id d d l d tPara garantizar la seguridad y salubridad de los productos

alimenticios se deben conocer:L li d t l t i l– Los peligros que se pueden presentar en el consumo y sus potencialescausas.

– Las repercusiones que tienen para la salud pública.p q p p

– Las medidas preventivas para evitarlos

EVALUAR (IDENTIFICAR PELIGROS/RIESGOS)

ANALIZAR (IDENTIFICAR MEDIDAS)ANALIZAR (IDENTIFICAR MEDIDAS)

MEJORA (PREVENCIÓN / CORRECCIÓN)

PRODETUR

DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Y PROCESOS DE FABRICACIÓNPROCESOS DE FABRICACIÓN.

EJEMPLO

Subproductos: Huesos, Aceituna para

Aceitunas Verdes Enteras

Aceitunas Verdes Deshuesadas

Aceit nas Negras Enteras

Recepción de las materias primas. Sistema de transporte interior.Almacenamiento y conservación

molino.Materias primas: •Ingredientes base de rellenos

Aceitunas Negras Enteras

Aceitunas Negras Deshuesadas

Rellenos De Tira De Pimiento

Rellenos: Limón

Rellenos: Pimiento

Almacenamiento y conservaciónDetector de metalesPasteurizaciónTratamiento de rellenosEnvasado

rellenos•Ingredientes de salmueraMaterias auxiliares:

Rellenos: Pimiento

Rellenos: Chili

Rellenos: Ajo

Rellenos: Almendra

R ll Q•Agua • Envases y Embalaje

ENVASADO

Lata Hojalata

Rellenos: Queso

Rellenos: Anchoa

Rellenos: Atún

Rellenos: Gamba

óLata Hojalata

Bolsas plástico

Tarros cristal

Cajas cartón

Rellenos: Salmón

PRODETUR

IDENTIFICACIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL DE RIESGOS SANITARIOSRIESGOS SANITARIOS

Identificación de peligros. Puntos de Control Críticos. Límites. Vigilancia y medidas correctoras y preventivas.medidas correctoras y preventivas.

En las fases de:Recepción de las materias primas.

Sistema de transporte interior

Evaluación y determinación PCC

ENVASADO PCCSistema de transporte interior.

Almacenamiento y conservación

Detector de metales

Pasteurización

PCC(1) Materias extrañas: metales

PCC(2) Cierre no hermético

PCC(3) Presencia de bacterias Propiónicas

P i d él l t tiTratamiento de rellenos

Envasado

Presencia de células vegetativas o

esporas de Cl.Botulinum

PCC(4) Materias extrañas procedentes del producto : VIDRIO-Evaluación y determinación PCCy

ENVASADO PRP

Contaminación por restos de limpieza

Materias extrañas procedentes de manipuladores y Cintas

Materias extrañas procedentes del producto (esquirlas, huesos)

Contaminación por restos de lubricantes

PRODETUR

DOCUMENTACIÓN PRINCIPAL DE LOS SISTEMAS APPCCSISTEMAS APPCC

Manual APPCCDiagramas de flujo (Mapa proceso eDiagramas de flujo (Mapa proceso eidentificación PCC)Instrucciones de trabajo (Procesos)Específicos de APPCC:Específicos de APPCC:Mantenimiento de InstalacionesManipuladores. Formación y BPMC t l d l AControl del AguaControl de residuosPlan de limpieza y desinfección

Registros de proceso (p.e. recepciónmaterias primas, limpieza,…).

PRODETUR

dede en las

PRODETUR

Qué es un

Sistema interno de Gestión

decir se hace (documentarlo),

y (Se concretan métodos, procesos de trabajos y criterios de funcionamiento)Es:

(registros).

EL SABER HACER DE UNA EMPRESA

SE TRATA DE DEFINIR CÓMO SE ORGANIZA LA EMPRESA Y

QUÉ ACTIVIDADES REALIZA PARA CONSEGIR SIEMPRE…

PRODETUR

decir se hace (documentarlo),

Crear una estructura documental para f li l t ti id d

y

(registros).

formalizar las tareas y actividades

Estructura basada en la gestión de los procesosQuién hace

Qué

CuándoCuándo

Cómo

PRODETUR

decir se hace (documentarlo),

Hasta aquí, estamos hablando de

y

(registros).

cualquier empresa, más o menos organizada, conrecursos, con resultados y con planteamientosclaros de cual es su misión, sus objetivos y cómoconseguirlos.

Sin embargo, no siempre se acierta, y laestructura organizativa necesitagcompararse y apoyarse en MODELOS DEREFERENCIA

PRODETUR

Mod d refeDe la Calidad UNE-EN-ISO 9001:2008. Básico en los sistemas de gestión. Bajo este modelo se soporta el resto de normas sectoriales o específicas de una materia.

De Medio Ambiente UNE-EN-ISO 14001:2004

De Seguridad y Salud en el trabajo según el estándar OHSAS 18001

De Responsabilidad Social de las Empresas (RSE)e espo sab dad Soc a de as p esas ( S )

De Accesibilidad universal (UNE 170001)

De formación virtual, de recursos humanos,…

DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC (A áli i dDE SEGURIDAD ALIMENTARIA. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). ISO 22000, HACCP. BRC. IFS. GLOBALGAP

Las normas marcan pautas y requisitos de cumplimiento.Adaptamos nuestro propio sistemaAdaptamos nuestro propio sistemade gestión al modelo de referencia

PRODETUR

.

Para establecer un método de controly resolución de los problemas yy resolución de los problemas ydesviaciones.

Establecer acciones correctivasEstablecer acciones correctivas.

Prevenir errores, accidentes, desviaciones,…

PRODETUR

O CO O S CC O SNO CONFORMIDADES. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

PRODETUR

decir se hace (documentarlo),

Mediante los Registros– Evidencias del cumplimiento

( ),y

(registros). Evidencias del cumplimiento

– Los registros están identificados y formalizados

Mediante Auditorías Internas/Externas de los Sistemas (generalmente anuales), las empresas demuestran su

conformidad con las normas y la entidad de certificación acreditada, concede el certificado o sello.

PRODETUR

ENTIDAD DE ACREDITACIÓN ORGANISMO CERTIFICADORPoseen sus propios sellos de certificación (salvo los que sean específicos)

Acreditan a los

/

organismos para que certifiquen en las normas que cumplan/soliciten

…/…

/

cumplan/soliciten

…/…

Los organismos hacen auditorías deauditorías de

certificación y conceden el sello

*En otros casos, los propios organismos que crean el sello, cualifican sus auditores (p.e. IFS)

PRODETUR

Y si quiero tener varios…¿Tengo que tener varios sistemas?¿ g q

INTEGRACIÓN. Utilización de mismasmetodologías y procesos UN SOLO SISTEMAmetodologías y procesos. UN SOLO SISTEMAque responda a varios modelos

PRODETUR

Las empresas cuya actividad puede incidirLas empresas cuya actividad puede incidir en la seguridad del producto alimenticio

fi l it d t ti id dfinal, necesitan demostrar que su actividad es inocua para el mismo y sólo una

entidad independiente y de reconocido prestigio puede avalarlo.prestigio puede avalarlo.

PRODETUR

Seguridad Alimentaria Cali Certif

MERCADOMERCADO

ISO 22000BRCGLOBALGAP

Fami QS – Aditivos para alimentación animalGTP

IFSSQF 2000 CODELista marco de establecimientos

Vinos de la TierraViñedos de EspañaAlimentación Animal CertificadaLista marco de establecimientos

registrados para la exportación de productos cárnicosHACCP (APPCC)

Alimentación Animal CertificadaPliegos Etiquetado Facultativo Carne VacunoRgto CE 543/2008 EtiquetadoHACCP (APPCC)

Tesco Nature ChoiceGMP (+) - Alimentación animal

Rgto. CE 543/2008. Etiquetado Facultativo Aves de Corral

PRODETUR

Cali CertifISO 22000

La norma UNE-EN ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplirp q q pun sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lolargo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como deconsumo finalconsumo final.

Objetivos:Supone un refuerzo de la seguridad alimentariaSupone un refuerzo de la seguridad alimentaria.Fomenta la cooperación entre todas las partes involucradas(gobiernos y organismos transnacionales).A l t ió d l id f t l fiAsegura la protección del consumidor y fortalece su confianza.Establece requisitos de referencia claves para los sistemas degestión de la seguridad alimentaria.Mejora el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena desuministro alimentaria.

PRODETUR

Cali CertifISO 22000

Beneficios:• Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación.• Integra los principios del APPCC en un sistema de gestión de la organización

compatible con el modelo ISO 9001.S b l i l d j ti PDCA (Pl ifi H C b A t )• Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar).

• Proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partesinteresadas.Proporciona confian a a los cons midores• Proporciona confianza a los consumidores.

• Mejora la documentación.• Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.• Gestión sistemática de los requisitos previos• Gestión sistemática de los requisitos previos.• Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditorías de ISO 22000 junto con otros

esquemas de Seguridad Alimentaria.• Además con una implantación adecuada de ISO 22000 e ISO 9000 se da respuestaAdemás, con una implantación adecuada de ISO 22000 e ISO 9000 se da respuesta

a los requisitos demandados por los protocolos privados

PRODETUR

Seguridad Alimentaria

MERCADOCali CertifGLOBALGAP

La globalización y el mercado internacional está llevando a aumentar los controles y

Cali Certif

La globalización y el mercado internacional, está llevando a aumentar los controles yla seguridad alimentaria hasta los sectores de alimentos primarios.Hay una demanda, cada vez mayor, y una exigencias por parte de consumidores,distribuidores y por la propia ley en temas relacionados con la seguridad alimentaria ydistribuidores y por la propia ley en temas relacionados con la seguridad alimentaria yla protección del medioambiente.GLOBALGAP nace desde el ámbito privado y lo componen minoristas británicos encontacto con supermercados de Europa continental y representantes de loscontacto con supermercados de Europa continental, y representantes de losproductores.Globalgap establece normas voluntarias, cuyo cumplimiento condiciona la obtenciónde la certificación de productos agrícolas en todas partes del mundo.p g pGLOBALGAP es una herramienta para la relación entre empresas y nonecesariamente afecta o condiciona al consumidor.La norma está desarrollada a nivel de la explotación, y abarca todo el proceso dep y pproducción del producto certificado, desde el inicio (como pueden ser piensoscompuestos o plantas de vivero) y todas las actividades agropecuarias subsiguientes,hasta el momento en que el producto es retirado de la explotación.

PRODETUR

Seguridad Alimentaria

MERCADOCali CertifGLOBALGAP

Globalgap define los elementos para unas buenas

Cali Certif

Globalgap define los elementos para unas buenas prácticas agrícolas (BPA). Esto incluye:

Manejo Integrado de Cultivos (MIC)Manejo Integrado de Cultivos (MIC). Control Integrado de Plagas (CIP). Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC). Análisis de Peligros y Puntos de ControlAnálisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Salud, seguridad y bienestar laboral de los trabajadores. jGestión de la conservación del medio ambiente.

PRODETUR

Seguridad Alimentaria

GLOBALGAPCali Certif

GLOBALGAPEl objetivo de Globalgap es establecer una norma única de Buenas PrácticasAgrícolas (BPA), aplicable a diferentes productos, capaz de abarcar la globalidadAgrícolas (BPA), aplicable a diferentes productos, capaz de abarcar la globalidadde la producción agrícola reduciendo los riesgos de dicha producción y aportandouna herramienta para verificar objetivamente la mejor práctica de una manerasistemática y consistente.y

Certificar el sistema de gestión alimentaria según los requisitos de este estándarreporta beneficios como:

Mejorar el sistema de la organización incrementando la seguridad de losproductos elaborados.Mostrar un fuerte compromiso con los clientes y consumidores mediante laproducción y comercialización de alimentos seguros.Manifestar responsabilidad para minimizar el impacto negativo en el medioambiente preservando el entorno, la reducción del uso de pesticidas y la

j d l tili ió d l t lmejora de la utilización de los recursos naturales.Incorporar todos los productos agrícolas en una sola auditoría, evitando así,múltiples auditorías con diferencias de criterios.

PRODETUR

Seguridad Alimentaria

MERCADO Cali CertifAlimentaria

BRC normativa de la Asociación de Minoristas

Británicos o British Retail Consortium (BRC), (ReinoUnido), formada por comerciantes al por menor ygrandes cadenas comerciales especializadas ygrandes cadenas comerciales especializadas ysupermercados. Se basan en el uso del APPCC ysiguen los estándares marcados por la normativa ISO.

IFSIFS (International Food Standard), Norma internacional para

alimentos para distribuidores y mayoristas. Aceptada y desarrollada por laFederación Comercial Alemán (HDE), por su homólogo francés - Fédérationdes entreprises du Commerce et de la Distribución (FCD) y de sus homólogositalianos COOP, CONAD. Los distribuidores de Alemania, Austria, Polonia,España y Suiza también apoyan a IFS como su estándar de seguridadalimentaria.

PRODETUR

MERCADOCali Certif

IFSCali Certif

(International Food Standard), Es unanorma específica para la industria alimentaria, siendo sóloaplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productosalimenticios, es decir, la norma IFS Food sólo puede aplicarsecuando se procesa un producto o cuando existe un peligro decontaminación de un producto durante el proceso de envasadoprimario.Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento

di t ib ió h d ll d l IFS L í ti áy distribución se ha desarrollado la norma IFS Logística, másenfocada en estas actividades.

PRODETUR

MERCADO Cali Certif

IFS (International FoodIFS (International Food

Standard), La Norma Mundial deSeguridad Alimentaria IFS requiere:

• El compromiso del equipo directivode la empresa.

• Un Plan APPCC que permitecentrarse en los riesgos significativoscentrarse en los riesgos significativosy que exigen un control específico afin de garantizar la seguridad de losproductosU Si t fi d t d d• Un Sistema eficaz y documentado degestión de la calidad

http://www.ifs-certification.com/index.php/es/p p p

PRODETUR

MERCADOCali Certif

La norma IFS está integrada por 5

Cali Certif

g p

capítulos (Responsabilidad de la Dirección, el Sistema deGestión de la Calidad – APPCC -, Gestión de los Recursos,Proceso Productivo, Medida, Análisis y Mejora).

La norma IFS establece 10 requisitos K.O., frente a los cualesun incumplimiento impide su certificación, éstos se establecenen: Responsabilidades del personal APPCC Higiene personalen: Responsabilidades del personal, APPCC, Higiene personal,Especificaciones – Materias primas-, Especificaciones –Formulación-, Gestión de cuerpos extraños, Trazabilidad(incluyendo alérgenos y OMG´s), Auditorias Internas, Retirada yrecuperación de productos y Acciones Correctivas.

La norma IFS se basa en un sistema de puntuación, lográndosela certificación superando más del 75% de los requisitos yla certificación superando más del 75% de los requisitos, yobteniendo el Nivel Superior, al superar el 95% de los requisitos.La Norma

PRODETUR

MERCADO CaliCertif

La norma IFS está integrada por

Certifg p

6 capítulos (Responsabilidad de la Dirección, el Sistema deGestión de la Calidad – APPCC -, Gestión de los Recursos,Planificación y Proceso Productivo, Medida, Análisis y Mejora y FoodD f )Defense).

La norma IFS establece 10 requisitos K.O., frente a loscuales un incumplimiento impide su certificación, éstos sep pestablecen en: Responsabilidades del personal, APPCC, Higienepersonal, Especificaciones – Materias primas-, Especificaciones –Formulación-, Gestión de cuerpos extraños, Trazabilidad (incluyendoalérgenos y OMG´s), Auditorias Internas, Retirada y recuperación dealérgenos y OMG s), Auditorias Internas, Retirada y recuperación deproductos y Acciones Correctivas.

La norma IFS se basa en un sistema de puntuación,lográndose la certificación superando más del 75% de loslográndose la certificación superando más del 75% de losrequisitos, y obteniendo el Nivel Superior, al superar el 95%de los requisitos.

PRODETUR

BRCCali CertifMERCADO

La Norma de Seguridad Alimentaria BRC requiere:

• El compromiso del equipo directivo de la empresa.• Un Plan APPCC• Un Plan APPCC• Un Sistema eficaz y documentado de gestión de la calidad• Programa de Prerrequisitos: las condiciones básicas

medioambientales y de funcionamiento con las que debe contar laempresa

La norma BRC está integrada por 7 capítulos (Compromiso del equipoy mejora continua el Plan de Seguridad Alimentaria APPCC Sistemay mejora continua, el Plan de Seguridad Alimentaria APPCC, Sistemade Gestión de la Calidad y seguridad alimentaria, Normas relativas alas instalaciones, Control del Producto, Control de Procesos yPersonal).

Cada capítulo comienza con un párrafo resaltado en negrilla, que es la declaración deintenciones que todos los proveedores deben cumplir para poder obtener la certificación. Bajoeste párrafo se describen los requisitos específicos dependiendo de la importancia que tenganeste párrafo se describen los requisitos específicos, dependiendo de la importancia que tengansobre la legalidad y seguridad del producto.

PRODETUR

Cali CertifMERCADO

La Norma de Seguridad Alimentaria BRCRepresenta los intereses del 90% de los distribuidores ingleses.p g

Existen varias marcas o estándares BRC:

La BRC Global Standard for Food Safety(Fabricantes de productos alimentariosBRC Global Standard Storage & Distribution(logística y distribuidores)BRC IOP Global Standard Food Packaging(Envases)BRC Global Standard Consumer Product(f b i t d d t li t i )(fabricantes de productos no alimentarios)

http://www.brcglobalstandards.com/

PRODETUR

Impl e sist d ges1 Diagnóstico de situación y análisis de instalaciones1. Diagnóstico de situación y análisis de instalaciones2. Revisión y asesoramiento en cuanto a requisitos correspondientes a las

instalaciones.3 Desarrollo de la documentación y registros3. Desarrollo de la documentación y registros.4. Formación al personal5. Implantación del sistema, incluyendo ejercicios de trazabilidad y retirada de

productosproductos6. Auditoría interna.7. Revisión por la Dirección y planteamiento de objetivos.8. Acompañamiento a Certificación.8. Acompañamiento a Certificación.

El diseño de la documentación no sólo se circunscribe a los procedimientos documentados, sinotambién a flujogramas y cuadros de gestión de procesos y control de puntos de control

íti D t f d b d ll l i i t d tcrítico. De esta forma se deben desarrollar los siguientes documentos:• Procedimientos del sistema• Planes de Higiene e Identificación de PCC• APPCC.CC• Manual• Política de Seguridad Alimentaria.• Registros.

PRODETUR