LOMBA KARYA ILMIAH REMAJA VI

HIMPUNAN MAHASISWA TEKNIK KIMIA

INSTITUT SAINS & TEKNOLOGI AKPRIND YOGYAKARTA

POPPINATE JAM:

PEMANFAATAN LIMBAH BIJI MATOA (Pometia pinnata)

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SELAI OLES

Disusun oleh:

Yuana Setiyawati 127972

Dewi Setyowati 127947

Nurrokhmah Ayu Rokhayani 127931

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 DEPOK

SLEMAN - YOGYAKARTA

2015

HALAMAN PENGESAHAN

Karya tulis ini diajukan untuk mengikuti Lomba Karya Ilmiah Remaja VI yang

diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia Institut Sains &

Teknologi AKPRIND Yogyakarta.

Judul Karya Tulis:

POPPINATE JAM: PEMANFAATAN LIMBAH BIJI MATOA (Pometia

pinnata) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SELAI OLES

Ketua Kelompok

a. Nama Lengkap : Yuana Setiyawati

b. NIS : 127972

Anggota Kelompok 1

a. Nama Lengkap : Dewi Setyowati

b. NIS : 127947

Anggota Kelompok 2

a. Nama Lengkap : Nurrokhmah Ayu Rokhayani

b. NIS : 127931

Guru Pembimbing

a. Nama Lengkap : Lintang Wisesa Atissalam

b. NIM : 10/300414/PA/13247

Yogyakarta, 17 April 2015

Menyetujui,

Guru Pembimbing Ketua

(Lintang Wisesa Atissalam) (Yuana Setiyawati)

NIM. 10/300414/PA/13247 NIS. 127972

ii

LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA

Kami yang bertanda tangan di bawah ini:

Ketua : Yuana Setiyawati

Tempat, tanggal lahir : Sleman, 11 September 1996

Anggota 1 : Dewi Setyowati

Tempat, tanggal lahir : Klaten, 10 Maret 1997

Anggota 2 : Nurrokhmah Ayu Rokhayati

Tempat, tanggal lahir : Banyumas, 24 Maret 1997

Asal Sekolah : SMK Negeri 1 Depok

menyatakan bahwa karya tulis kami berjudul:

“POPPINATE JAM: PEMANFAATAN LIMBAH BIJI MATOA (Pometia pinnata)

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SELAI OLES”

adalah benar hasil karya kami dan bukan plagiat atau saduran dari karya tulis

orang lain serta belum pernah meraih gelar juara dalam kompetisi dan/atau

dipublikasikan dalam bentuk apapun. Apabila di kemudian hari pernyataan ini

terbukti tidak benar, maka kami bersedia menerima sanksi yang ditetapkan oleh

panitia penyelenggara. Demikian surat ini dibuat dengan sebenar-benarnya, untuk

dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Yogyakarta, 17 April 2015

Menyetujui,

Guru Pembimbing Ketua

(Lintang Wisesa Atissalam) (Yuana Setiyawati)

NIM. 10/300414/PA/13247 NIS. 127972

iii

KATA PENGANTAR

Pertama-tama, rasa syukur kami haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,

atas anugerah rahmat, hidayah, kasih, dan sayang-Nya sehingga kami dapat

menyusun karya tulis ini dengan lancar, tanpa suatu rintangan berarti.

Buah matoa pada umumnya hanya dimanfaatkan daging buahnya saja

untuk dikonsumsi, sementara bijinya terbuang percuma. Sejauh ini, belum ada

pemanfaatan nyata dari limbah biji matoa. Padahal segala jenis limbah organik,

termasuk biji buah matoa, secara biologis dan kimiawi dapat dioptimalkan

pengolahannya. Oleh karena itu diperlukan beragam cara diversifikasi olahan biji

matoa menjadi produk yang lebih baik, awet, memiliki nilai jual dan nilai tambah

yang tinggi, sekaligus memenuhi selera dan kebutuhan masyarakat modern.

Karya tulis ini menyajikan gagasan pembuatan selai biji matoa sebagai

upaya pemanfaatan limbah biji matoa sekaligus sebagai langkah diversifikasi

pangan yang inovatif dan bergizi. Inovasi ini diharapkan mampu memenuhi selera

dan kebutuhan masyarakat modern, sekaligus berpotensi menjadi UMKM baru

yang kreatif dan inovatif.

Ungkapan terima kasih kami haturkan kepada Kak Lintang Wisesa yang

telah berkenan membimbing kami dalam penelitian dan penyusunan karya ini.

Tak lupa pula kedua orangtua dan rekan-rekan yang selalu memberikan dukungan

penyemangat pada kami. Kami berharap inovasi sederhana ini dapat menunjang

kemajuan teknologi pangan khas Nusantara.

Tiada manusia yang sempurna. Maka dari itu kami mohon maaf apabila

dalam pembuatan karya tulis ini terdapat beberapa kesalahan dan kekhilafan.

Kritik yang membangun sangat kami harapkan demi penyempurnaan dan

pengembangan karya ini selanjutnya.

Yogyakarta, 16 April 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................. ii

LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA.................................... iii

KATA PENGANTAR........................................................................................ iv

DAFTAR ISI....................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR DAN TABEL................................................................... vi

ABSTRAK.......................................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.................................................................................... 1

1.2 Rumusan Permasalahan...................................................................... 2

1.3 Tujuan................................................................................................. 3

1.4 Manfaat............................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4

2.1 Matoa (Pometia pinnata).................................................................... 4

2.2 Selai.................................................................................................... 5

2.3 Diversifikasi Pangan........................................................................... 7

BAB III METODOLOGI PENELITIAN............................................................8

3.1 Metode Penelitian............................................................................... 8

3.2 Tempat dan Waktu.............................................................................. 8

3.3 Alat dan Bahan................................................................................... 8

3.4 Tahapan Penelitian............................................................................. 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 11

4.1 Hasil Pembuatan Produk.................................................................... 11

4.2 Uji Kandungan Gizi............................................................................ 13

4.3 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi.................................................. 14

4.4 Uji Organoleptik................................................................................. 15

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 16

5.1 Kesimpulan......................................................................................... 16

5.2 Saran................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 17

DAFTAR RIWAYAT HIDUP............................................................................ 18

v

DAFTAR GAMBAR DAN TABEL

Gambar 2.1 Penampakan fisik buah matoa (Pometia pinnata)....................... 4

Gambar 3.1 Skema penelitian dan pembuatan selai biji matoa...................... 10

Gambar 4.1 Penampakan fisik selai biji matoa............................................... 11

Gambar 4.2 Hasil uji organoleptik selai biji matoa......................................... 14

Tabel 2.1 Syarat mutu selai menurut SNI 3746:2008...................................... 6

Tabel 4.1 Rincian biaya produksi selai biji matoa........................................... 12

Tabel 4.2 Perbandingan harga selai per takaran saji di pasaran....................... 12

Tabel 4.3 Hasil uji kandungan gizi selai biji matoa per takaran saji (20 g)..... 13

Tabel 4.4 Informasi Nilai Gizi dan % AKG selai biji matoa........................... 14

vi

ABSTRAK

Buah matoa (Pometia pinnata) pada umumnya hanya dimanfaatkan daging

buahnya saja untuk dikonsumsi, sementara bijinya terbuang percuma. Biasanya

buah matoa matang yang tidak segera dipetik akan menjadi santapan kalong, dan

menyisakan biji-biji matoa yang berserakan. Sejauh ini, belum ada pemanfaatan

nyata dari limbah biji matoa. Padahal segala jenis limbah organik, termasuk biji

buah matoa, secara biologis dan kimiawi dapat dioptimalkan pengolahannya. Oleh

karena itu diperlukan cara diversifikasi olahan biji matoa menjadi produk yang

lebih baik, awet, memiliki nilai jual dan nilai tambah yang tinggi, sekaligus

memenuhi selera dan kebutuhan masyarakat modern, yakni selai biji matoa.

Melalui penelitian ini diharapkan dapat dihasilkan formulasi pembuatan selai

berbahan baku biji matoa sebagai upaya pemanfaatan limbah biji matoa, sekaligus

sebagai upaya diversifikasi pangan yang inovatif dan bergizi. Penelitian dan

pembuatan selai biji matoa dilakukan dengan tahapan persiapan, pembuatan selai,

pengujian kandungan gizi, pengujian organoleptik dan penulisan hasil

eksperimen. Tahap pengujian organoleptik melibatkan 50 warga SMK Negeri 1

Depok sebagai panelis, dengan aspek yang diuji adalah tampilan, tekstur dan rasa.

Hasilnya, biji matoa dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan selai,

prosesnya mengadaptasi pembuatan selai kacang. Per 20 g selai biji matoa

mengandung energi 50,34 Kkal, protein 0,25 g, lemak 1,10 g, karbohidrat 9,86 g,

mineral 0,12 g, kalsium 8,67 mg, fosfor 8,92 g, besi 0,14 mg, thiamine 0,02 mg

dan asam askorbat 0,02 mg.

Kata Kunci: biji, diversifikasi, matoa, selai

vii

ABSTRACT

Matoa (Pometia pinnata) are generally only consumed for the flesh of the fruit,

while the seeds are wasted. So far, there has been no utilization of matoa seeds.

Though all types of organic waste, including fruit seeds matoa, can be optimized

well. Therefore we need a way of diversification of processed grains matoa be a

better product, durable, has a sale value and high added value, as well as meet the

tastes and needs of modern society, namely matoa seed jam. The research of

matoa seed jam has been done with some preparation stages, jam processing,

testing nutritional value and organoleptic testing. Organoleptic testing phase

involving 50 residents of SMK Negeri 1 Depok as panelists, with aspects of tested

is physical display, texture and taste of matoa seed jam. As the result, matoa seeds

can be used as raw material for making jam with an adaptation of peanut jam

making process. Per 20 g of matoa seed jam contains energy 50.34 Kcal, 0.25 g

protein, 1.10 g fat, 9.86 g carbohydrate, 0.12 g minerals, calcium 8.67 mg, 8.92 g

phosphorus, iron 0.14 mg, thiamine 0.02 mg and 0.02 mg of ascorbic acid.

Keywords: diversification, jam, matoa, seed

viii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan tropis merupakan salah satu hasil pertanian unggulan

yang diproduksi oleh Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah tropis yang

dihasilkan dari Sabang sampai Merauke pun sangat beragam, salah satunya

yaitu buah matoa (Pometia pinnata). Buah matoa termasuk jenis tanaman

fleksibel yang bibitnya dapat ditanam baik di dataran tinggi maupun di

dataran rendah. Media tanam matoa juga tidak memiliki kriteria tertentu,

artinya dapat tumbuh di mana saja. Hanya saja, matoa bisa tumbuh lebih

optimal pada kawasan bercurah hujan tinggi.

Mayoritas masyarakat mengetahui buah matoa merupakan buah khas

tanah Papua, padahal buah ini juga dapat dijumpai di Maluku, Kalimantan,

Sulawesi dan Jawa. Kulit dan bentuk buah matoa sekilas seperti buah

kedondong, dengan warna kulit hijau kecokelatan berbentuk oval.

Cangkangnya tidak terlalu keras sehingga memudahkan untuk dibuka dan

memiliki selaput tipis sebagai pembungkus di dalamnya. Buah tanaman

langka ini memiliki rasa manis dan beraroma seperti durian. Bentuk daging

buahnya mirip rambutan dan tekstur daging buahnya seperti buah kelengkeng

yang sedikit kenyal (Sudarmono, 2001).

Di lingkungan SMK Negeri 1 Depok, Sleman, terdapat beberapa

pohon matoa yang berbuah lebat ketika musim panen tiba. Buah matoa pada

umumnya hanya dimanfaatkan daging buahnya saja untuk dikonsumsi,

sementara bijinya terbuang percuma. Biasanya buah matoa matang yang tidak

segera dipetik akan menjadi santapan kalong, dan menyisakan biji-biji matoa

yang berserakan. Sejauh ini, belum ada pemanfaatan nyata dari limbah biji

matoa. Padahal segala jenis limbah organik, termasuk biji buah matoa, secara

biologis dan kimiawi dapat dioptimalkan pengolahannya. Oleh karena itu

diperlukan cara diversifikasi olahan biji matoa menjadi produk yang lebih

baik, awet, memiliki nilai jual dan nilai tambah yang tinggi, sekaligus

memenuhi selera dan kebutuhan masyarakat modern.

Pola kehidupan masyarakat modern menuntut segala sesuatu yang

serba praktis, ekonomis dan menyehatkan, termasuk masalah pengolahan

bahan pangan. Sarapan pagi hanya dengan selembar roti berlapis selai

merupakan pola hidup yang sudah biasa dan kerap dijumpai dalam

masyarakat masa kini. Gaya hidup semacam ini secara otomatis

meningkatkan permintaan pasar terhadap produk roti dan selai.

Selai merupakan salah satu produk pangan awetan yang berbentuk

semi-basah, dengan perbandingan 45% berat buah dan 55% berat gula.

Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung

total padatan terlarut minimal 65%. Maka dari itu selai memiliki konsistensi

yang cukup tinggi, sehingga cenderung mempertahankan bentuknya saat

dikeluarkan dari wadahnya. Selai yang bermutu memiliki tekstur dan daya

oles yang baik (Fachruddin, 2008).

Selama ini masyarakat mengenal pembuatan selai hanya berasal dari

buah-buahan saja, padahal limbah biji matoa pun dapat dijadikan bahan baku

pembuatan selai. Hal ini dikarenakan tekstur biji matoa memiliki kesamaan

dengan tekstur kacang, yang dapat dijadikan selai kacang. Sehingga dapat

diambil hipotesis bahwa pembuatan selai biji matoa memiliki kesamaan

dengan tahapan-tahapan pembuatan selai kacang.

Melalui penelitian ini diharapkan dapat dihasilkan formulasi

pembuatan selai berbahan baku biji matoa sebagai upaya pemanfaatan limbah

biji matoa, sekaligus sebagai upaya diversifikasi pangan yang inovatif dan

bergizi.

1.2 Rumusan Permasalahan

Berdasarkan uraian di atas, maka rumusan permasalahan yang diangkat

dalam karya tulis ilmiah ini adalah:

1. Bagaimana cara memanfaatkan biji matoa menjadi selai?

2. Bagaimana kandungan gizi selai biji matoa yang berhasil dibuat?

3. Bagaimana penilaian konsumen terhadap produk meliputi aspek tampilan,

tekstur dan rasa, melalui uji organoleptik?

2

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian dan penulisan karya tulis ilmiah ini adalah:

1. Merumuskan langkah-langkah pembuatan selai biji matoa.

2. Mengetahui kandungan gizi selai biji matoa yang berhasil dibuat.

3. Mengetahui bagaimana penilaian konsumen terhadap tampilan, tekstur

dan rasa selai biji matoa, melalui uji organoleptik.

1.4 Manfaat

Diharapkan dengan karya ini penulis akan semakin giat melakukan

penelitian lanjutan di bidang teknologi diversifikasi pangan, sekaligus

meningkatkan semangat berkarya di kalangan pelajar SMK. Bagi dunia

pendidikan, semoga hasil karya ini dapat menjadi inovasi ilmiah yang turut

mencerdaskan bangsa dengan gagasan kreatif asli anak bangsa.

Bagi masyarakat, semoga karya inovatif ini mampu menjawab

kebutuhan akan bahan pangan yang praktis penyajiannya, sekaligus bergizi

tinggi. Selain itu, diharapkan karya ini turut menjadi inspirasi bagi kegiatan

usaha mikro, kecil dan menengah, khususnya bagi pengusaha UMKM di

provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah.

Bagi pemerintah, diharapkan karya ini dapat berperan serta dalam

pengembangan olahan produk buah nasional, mengharumkan nama bangsa,

sekaligus memicu peningkatan daya saing anak bangsa dalam bidang

teknologi pangan.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Matoa (Pometia pinnata)

Matoa (Pometia pinnata) merupakan tanaman buah khas Papua,

tergolong berpohon besar dengan tinggi rata-rata 18 meter dan diameter rata-

rata maksimum 100 cm. Umumnya berbuah sekali dalam setahun. Berbunga

pada bulan Juli sampai Oktober dan berbuah 3-4 bulan kemudian.

Penyebaran buah matoa terdapat juga di Maluku, Kalimantan,

Sulawesi dan Jawa, baik di dataran rendah maupun di ketinggian ±1.200

mdpl. Tumbuh baik pada daerah yang kondisi tanahnya kering dengan lapisan

tanah yang tebal. Iklim yang dibutuhkan untuk pertumbuhan yang baik adalah

iklim dengan curah hujan tinggi, yakni di atas 1.200 mm/tahun (Sari, 2011).

Jenis buah matoa yang terkenal yaitu matoa kelapa dan matoa papeda.

Ciri yang membedakan keduanya adalah tekstur buahnya. Matoa kelapa

dicirikan oleh daging buah yang kenyal seperti rambutan aceh, diameter buah

2,2-2,9 cm dan diameter biji 1,25-1,40 cm. Sedangkan matoa papeda

dicirikan oleh daging buahnya yang agak lembek dan lengket dengan

diamater buah 1,4-2,0 cm. Dilihat dari jenis warna buahnya, baik matoa

kelapa mapun matoa papeda dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu matoa

merah, kuning, dan hijau (Sudarmono, 2001).

Gambar 2.1 Penampakan fisik buah matoa (Pometia pinnata).

Sumber: Santoso (2010)

Buah matoa juga dikenal dengan nama buah pakam di Batak Karo,

buah lauteneng (Simalur), buah langsek anggang (Minangkabau), buah

leungsir (Sunda) dan buah Ngaeke (Tobelo). Adapun klasifikasi biologis

(taksonomi) tanaman matoa dapat dipaparkan sebagai berikut.

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Sapindales

Famili : Sapindaceae

Genus : Pometia

Spesies : Pometia pinnata

Selain keunikan rasa dan aromanya, buah matoa ini memiliki beberapa

khasiat bagi kesehatan. Kandungan vitamin C dalam buah ini berfungsi

sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas dan berguna untuk

meningkatkan daya tahan tubuh. Kandungan vitamin E matoa dapat

membantu meringankan stress, memberikan nutrisi pada kulit dan dapat

menangkal risiko penyakit kanker dan jantung koroner. Di samping memiliki

kandungan yang baik untuk tubuh, buah matoa juga memiliki nilai jual yang

tinggi, berkisar antara Rp 20.000,- hingga Rp 40.000,-/kg (Santoso, 2010).

2.2 Selai

Selai merupakan salah satu produk pangan semi-basah yang cukup

dikenal dan disukai oleh masyarakat, biasanya dikonsumsi bersama dengan

roti. Food and Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai

produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng

maupun campuran ketiga bentuk tersebut dalam proporsi tertentu terhadap

gula (sukrosa), dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah 45%

bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Namun, proporsi tersebut dapat

disesuaikan dengan selera dan cita rasa yang diinginkan. Campuran yang

5

dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total

padatan terlarut minimum 65%. Inilah definisi standar mengenai komposisi

selai buah (Fachruddin, 2008).

Badan Standardisasi Nasional (BSN) merilis standar mutu selai buah

melalui SNI 3746:2008 (Standard Nasional Indonesia Nomor 3746 Tahun

2008) yang merupakan revisi dari SNI 3746:1995. Dalam SNI 3746:2008,

syarat mutu selai ditetapkan sebagai berikut:

Tabel 2.1 Syarat mutu selai menurut SNI 3746:2008.

Aspek Kondisi

Aroma, warna, dan rasa Normal

Padatan terlarut Minimal 65% massa

Takaran saji 20 g

Cemaran logam Sn Maksimal 250 mg/kg

Cemaran logam As Maksimal 1 mg/kg

Angka lempeng total Maksimal 5x102 koloni/g

Bakteri Coliform < 3 APM/g

Staphylococcus aureus Maksimal 2x10 koloni/g

Clostridium sp < 10 koloni/g

Kapang Maksimal 5x10 koloni/g

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2008)

Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan,

di antaranya pengaruh panas dan gula saat proses pemasakan, serta

keseimbangan proporsi bahan penyusun, gula, pektin dan asam. Menurut

Muchtadi (1989), kerusakan dalam pembuatan selai yang biasa terjadi adalah:

a) Terbentuknya kristal akibat gula tidak cukup melarut.

b) Gel besar dan kaku karena kadar gula yang rendah.

c) Gel kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula terlalu tinggi.

d) Pengeluaran air dari gel (sineresis) akibat terlalu banyak asam.

6

Pengolahan selai yang baik diawali dari proses pemasakan yang baik

pula. Untuk membuat campuran bahan selai menjadi homogen dan

berstruktur gel, diperlukan proses pemasakan yang dilakukan sembari diaduk.

Titik akhir pemasakan selai dapat dilakukan dengan spoon test (uji dengan

sendok), jika padatan selai dapat menempel periodik pada sendok stainless

maka dapat disimpulkan proses pemasakan memasuki tahap akhir, biasanya

dilakukan pada titik didih 103-105 C. Pemasakan dihentikan saat kadar

padatan terlarut mencapai 65%, ditentukan dengan refraktometer.

Pengemasan selai pada botol dapat dilakukan dengan dua cara, yakni

pengisian diikuti pasteurisasi pada suhu 82 C selama 30 menit, atau

pengisian selai pada botol yang telah disterilisasi terlebih dahulu pada suhu

100 C selama 30 menit (Fachruddin, 2008).

2.3 Diversifikasi Pangan

Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015 mendefinisikan

diversifikasi pangan sebagai upaya penganekaragaman pangan, sekaligus

peningkatan konsumsi aneka pangan dengan prinsip gizi seimbang. Dalam

konteks Indonesia, diversifikasi pangan juga sering diartikan sebagai

pengurangan konsumsi beras, yang dikompensasi oleh penambahan konsumsi

bahan pangan non beras. Semakin beragam konsumsi pangan maka kualitas

pangan yang dikonsumsi semakin baik. Oleh karena itu dimensi diversifikasi

pangan tidak hanya terbatas pada diversifikasi konsumsi makanan pokok saja,

tetapi juga makanan pendamping (Jafar, 2012).

Pada dasarnya diversifikasi pangan mencakup tiga lingkup pengertian

yang saling berkaitan, yaitu diversifikasi konsumsi pangan, diversifikasi

ketersediaan pangan dan diversifikasi produksi pangan. Dalam arti sempit,

diversifikasi pangan yaitu upaya penganekaragaman jenis pangan yang

dikonsumsi, mencakup pangan sumber energi dan zat gizi sehingga

memenuhi kebutuhan akan pangan dan gizi sesuai dengan kecukupan, baik

ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya (Simon, 2008).

7

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Penelitian dan pembuatan selai biji matoa dilakukan dengan tahapan-

tahapan sebagai berikut: persiapan, pembuatan selai, pengujian kandungan

gizi, pengujian organoleptik dan penulisan hasil eksperimen. Tahap pengujian

organoleptik melibatkan 50 warga SMK Negeri 1 Depok sebagai panelis,

dengan aspek yang diuji adalah tampilan, tekstur dan rasa.

3.2 Tempat dan Waktu

Uji coba pembuatan selai biji matoa dilakukan di kediaman Dewi

Setyowati, di Nomporejo, Wedomartani, Ngemplak, Sleman, mulai awal

Januari hingga pertengahan Maret 2015. Tahap pengujian organoleptik

dilaksanakan di SMK Negeri 1 Depok pada pertengahan Maret 2015. Uji ini

melibatkan 50 siswa dan guru sebagai panelis, dengan aspek yang diuji

adalah tampilan, tekstur dan rasa dari selai biji matoa.

3.3 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai biji matoa antara

lain: pisau, sendok, blender, timbangan, kompor, panci, pengaduk, loyang dan

cetakan plastik. Bahan yang digunakan antara lain: 250 g biji matoa, 42 g

susu kental manis, 180 ml air, 10 g gula, 10 g garam dan 20 g mentega.

3.4 Tahapan Penelitian

Penelitian dan pembuatan selai biji matoa dilakukan dengan tahapan-

tahapan utama sebagai berikut: pembuatan selai lembaran matoa, pengujian

kandungan gizi dan pengujian organoleptik.

3.4.1 Pembuatan Selai Biji Matoa

Selai biji matoa dibuat dengan mengacu pada resep standar

pembuatan selai kacang. Sebanyak 250 g biji buah matoa dijadikan

tepung biji matoa. Caranya biji matoa dikupas dan dicuci, kemudian

disangrai. Hasilnya ditiriskan hingga minyak nabatinya hilang,

kemudian dihaluskan dengan blender. Selanjutnya 42 g susu kental

manis dan 180 ml air dilarutkan dan dipanaskan hingga mendidih.

Setelah mendidih, tepung biji matoa dimasukkan dan diaduk merata

terus-menerus. Usai tercampur, adonan diangkat dan didinginkan

sesaat. Pada waktu adonan mulai dingin, ditambahkan 10 g gula, 10 g

garam dan 20 g mentega. Adonan selai biji matoa kemudian

dimasukkan ke dalam wadah botol yang telah disterilisasi. Selai biji

matoa pun telah siap untuk diuji kandungan gizinya dan dinilai oleh

panelis. Skema penelitian dan pembuatan selai biji matoa ditampilkan

pada Gambar 3.1.

3.4.2 Pengujian Kandungan Gizi

Penghitungan kandungan gizi menggunakan standar DKBM

(Daftar Komposisi Bahan Makanan).

3.4.3 Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan cara penilaian mutu produk

secara subyektif dengan menggunakan indera manusia (Ramadhan,

2011). Uji ini melibatkan 50 siswa dan guru SMK Negeri 1 Depok

sebagai panelis, dengan aspek yang dinilai adalah tampilan, tekstur dan

rasa selai lembaran matoa. Pengujian ini menggunakan kuesioner

dengan rentang penilaian antara 1 sampai 5, di mana: (1) tidak suka, (2)

kurang suka, (3) biasa saja, (4) suka, dan (5) sangat suka.

9

Gambar 3.1 Skema penelitian dan pembuatan selai biji matoa.

10

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pembuatan Produk

Uji coba pembuatan selai biji matoa dilaksanakan mulai awal Januari

hingga pertengahan Maret 2015. Hasil pembuatan selai biji matoa,

penampakan fisiknya ditampilkan pada Gambar 4.1 berikut.

Gambar 4.1 Penampakan fisik selai biji matoa.

(a) Hasil pembuatan dan (b) pengemasan selai biji matoa.

Dari segi tampilan, selai biji matoa yang berhasil dibuat tanpa pewarna

memiliki warna cokelat muda yang semi-transparan. Dengan menambahkan

pewarna, selai biji matoa yang dibuat akan memiliki warna yang lebih

menarik dan variatif. Dalam uji coba ditambahkan pewarna aroma pasta

pandan (hijau) dan strawberry (merah muda) yang menghasilkan selai biji

matoa berwarna hijau dan merah muda seperti pada Gambar 4.1. Dilihat dari

segi tekstur, selai biji matoa yang dibuat memiliki tekstur yang semi-basah

dan kompak layaknya selai kacang.

Berdasarkan uji coba, dari 250 g biji buah matoa serta bahan pelengkap

lainnya, dapat dihasilkan 332 g selai biji matoa atau setara dengan 16 kali

takaran saji selai (satu takaran saji selai adalah 20 g). Rincian biaya produksi

selai biji matoa dan perbandingannya dengan harga selai yang dijual di

pasaran, ditampilkan pada Tabel 4.1 berikut.

Tabel 4.1 Rincian biaya produksi selai biji matoa.

Bahan Harga Pasar Jumlah untuk Produksi Harga Produksi

Biji matoa Rp 25,-/g 250 g Rp 6.250,-

Gula Rp 10.000,-/kg 10 g Rp 100,-

Garam Rp 4.000,-/kg 10 g Rp 40,-

Mentega Rp 2.400,-/ons 20 g Rp 480,-

Susu kental manis Rp 8.500,-/kg 42 g Rp 357,-

Botol kaca Rp 3.000,-/buah 1 buah Rp 3.000,-

Biaya produksi total (netto) Rp 10.227,-

Jumlah produksi selai biji matoa 332 gram

Jumlah takaran saji 16 kali saji

Biaya produksi per takaran saji @20 g (per lembar) Rp 616,-

Biaya produksi selai biji matoa per takaran saji sekitar Rp 616,-. Jika

diasumsikan diambil laba per takaran saji selai Rp 384,- maka harga per

takaran sajinya di pasaran adalah Rp 1.000,-. Berikut analisis perbandingan

harga selai biji matoa dengan selai oles di pasaran per takaran saji.

Tabel 4.2 Perbandingan harga selai per takaran saji di pasaran.

Selai Harga Pasar Jumlah Saji

( 20 g )

Harga Per

Saji

Selai biji matoa Rp 1.000,- 1 Rp 1.000,-

Morin Jam (150 g) Rp 13.100,- 7 Rp 1.872,-

Ceres Choco Spread (400 g) Rp 39.400,- 20 Rp 1.970,-

Mariza Srikaya Jam (350 g) Rp 18.000,- 17 Rp 1.059,-

Nutella Spread Hazelnut (200 g) Rp 31.650,- 10 Rp 3.165,-

Budy Jam (120 g) Rp 8.700,- 6 Rp 1.450,-

Welco Mixed Fruit Jam (220 g) Rp 11.700,- 11 Rp 1.064,-

Ritz Chocolate Hagelslag (300 g) Rp 30.000,- 15 Rp 2.000,-

12

Data harga selai di pasaran tersebut merupakan hasil observasi di

Alfamart dan Indomaret Cabang Maguwoharjo, Sleman, D.I.Yogyakarta pada

Kamis, 5 Maret 2015. Tabel di atas menunjukkan analisis kasar perbandingan

harga selai biji matoa dengan selai oles bermerek di pasaran per takaran saji

(20 g). Dari data di atas nampak bahwa harga pasar selai biji matoa per

takaran saji masih tergolong paling murah di antara selai oles lainnya yang

beredar di pasaran. Artinya, walaupun masih dibuat dalam skala rumah

tangga, harga selai biji matoa dinilai dapat bersaing dengan produk selai oles

bermerek lainnya yang ada di pasaran. Maka dari itu produk selai biji matoa

ini berpotensi menjadi UMKM baru yang kreatif dan inovatif.

4.2 Uji Kandungan Gizi

Hasil penghitungan gizi selai biji matoa ditampilkan pada tabel berikut.

Tabel 4.3 Hasil uji kandungan gizi selai biji matoa per takaran saji (20 g).

Kandungan Jumlah

Energi 50,34 Kkal

Protein 0,25 g

Lemak 1,10 g

Karbohidrat 9,86 g

Mineral 0,12 g

Kalsium 8,67 mg

Fosfor 8,92 mg

Besi 0,14 mg

Akt. Retinol 9,21 mg

Thiamine 0,02 mg

Asam Askorbat 0,02 mg

13

4.3 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi

Angka Kecukupan Gizi (AKG) berguna sebagai nilai rujukan (reference

values) dalam perencanaan konsumsi gizi pangan bagi seseorang agar

mendapat asupan gizi seimbang. Nilai AKG dipengaruhi terutama oleh energi

yang dihasilkan dari protein, lemak dan karbohidrat (Ramadhan, 2011).

Berikut disajikan perhitungan AKG selai biji matoa yang dikalkulasi

berdasarkan rumus standar.

Dalam satu takaran saji selai biji matoa terkandung 0,25 g protein, 1,1 g

lemak dan 9,86 g karbohidrat (lihat Tabel 4.3). Standar konversi menetapkan

bahwa setiap gram protein setara dengan 4 Kkal energi, 1 g lemak setara

dengan 9 Kkal energi dan 1 g karbohidrat setara dengan 4 Kkal. Sehingga:

Energi dari protein = 0,25 x 4 Kkal = 1,00 Kkal

Energi dari lemak = 1,10 x 9 Kkal = 9,90 Kkal

Energi dari karbohidrat = 9,86 x 4 Kkal = 39,44 Kkal

Total energi = (1,00 + 9,90 + 39,44) Kkal = 50,34 Kkal (sesuai Tabel 4.3)

Standar AKG 2000 Kkal untuk orang dewasa yakni energi protein 300

Kkal, energi lemak 350 Kkal dan energi karbohidrat 1350 Kkal. Maka:

AKG protein = (1,00 Kkal /300 Kkal) x 100% = 0,33%

AKG lemak = (9,90 Kkal /350 Kkal) x 100% = 2,82%

AKG karbohidrat = (39,44 Kkal /1350 Kkal) x 100% = 2,92%

Tabel 4.4 Informasi Nilai Gizi dan % AKG selai biji matoa.

INFORMASI NILAI GIZI

Takaran saji / Serving size 20 gram Jumlah sajian per kemasan 16

JUMLAH PER SAJIAN

Energi total 50,34 Kkal Energi dari lemak 9,90 Kkal

% AKG

Protein 0,25 g 0,33%

Lemak 1,10 g 2,82%

Karbohidrat 9,86 g 2,92%

% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal.

Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

14

4.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah salah satu cara penilaian mutu produk secara

subyektif dengan menggunakan indera manusia (Ramadhan, 2011). Uji ini

melibatkan 50 panelis yang terdiri dari siswa dan guru SMK Negeri 1 Depok,

dengan aspek yang dinilai adalah tampilan, tekstur dan rasa selai biji matoa.

Hasilnya untuk aspek tampilan 3 panelis menyatakan biasa saja (6%), 5

panelis (10%) suka dan 42 panelis (84%) sangat suka. Dari segi tekstur selai

biji matoa, 8 panelis (16%) biasa saja, 18 panelis (36%) suka dan 24 panelis

(48%) sangat suka. Sementara dari segi rasa, 2 panelis (4%) menilai biasa

saja, 12 panelis (24%) suka dan 36 panelis (72%) sangat suka.

Gambar 4.2 Hasil uji organoleptik selai biji matoa.

15

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari inovasi pembuatan selai biji matoa

ini di antaranya:

1. Limbah biji matoa dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan

selai, prosesnya mengadaptasi pembuatan selai kacang. Tepung matoa

dicampurkan pada larutan susu yang mendidih, kemudian saat pendinginan

ditambahkan gula, garam dan mentega, lalu dikemas dalam wadah steril.

Berdasarkan perbandingan harga selai oles di pasaran, produk selai biji

matoa berpotensi menjadi UMKM dengan harga bersaing.

2. Per 20 g selai biji matoa mengandung energi 50,34 Kkal, protein 0,25 g,

lemak 1,10 g, karbohidrat 9,86 g, mineral 0,12 g, kalsium 8,67 mg, fosfor

8,92 g, besi 0,14 mg, thiamine 0,02 mg dan asam askorbat 0,02 mg.

3. Hasil uji organoleptik untuk aspek tampilan, 3 panelis menyatakan biasa

(6%), 5 panelis (10%) suka dan 42 panelis (84%) sangat suka. Dari segi

tekstur, 8 panelis (16%) biasa saja, 18 panelis (36%) suka dan 24 panelis

(48%) sangat suka. Sementara dari segi rasa, 2 panelis (4%) menilai biasa

saja, 12 panelis (24%) suka dan 36 panelis (72%) sangat suka.

5.2 Saran

Beberapa saran penulis bagi penelitian dan pengembangan lanjutan

adalah sebagai berikut.

1. Perlunya analisis dan penelitian lanjutan tentang penggunaan pewarna

alami atau buatan dalam proses produksi, dalam rangka memperbaiki

tampilan produk.

2. Diharapkan di masa mendatang produk ini sudah dapat mengaplikasikan

teknik pengemasan yang higienis dan menarik, dengan brand tertentu.

3. Dalam rangka mengembangkan potensi produk menjadi UMKM,

dibutuhkan analisis dan uji coba pemasaran yang lebih efektif, serta

dukungan dari berbagai pihak, khususnya pihak pemerintah dan sekolah.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik (BPS). 2013. Perkembangan Beberapa Indikator Utama

Sosial Ekonomi Indonesia. Jakarta: BPS.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2008. SNI No. 3746: Tahun 2008 Selai

Buah. Jakarta: BSN.

Fachrudin. 2008. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Jafar, Nurhaedar. 2012. Diversifikasi Konsumsi dan Ketahanan Pangan

Masyarakat. Publikasi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas

Hasanuddin.

Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar

Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Ramadhan, Wahyu. 2011. Pemanfaatan Agar-agar Tepung Sebagai Texturizer

pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran

dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Santoso, Teguh. 2010. Karakter Fenotipik dan Nilai Ekonomi Matoa (Pometia

pinnata) di Papua. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sari, Wa Nilam. 2011. Kultur In Vitro Embrio Matoa (Pometia pinnata)

Menggunakan Media Murhasige & Skoog (MS) yang Diperkaya dengan

Zat Pengatur Tumbuh. Skripsi. Program Studi Budidaya Hutan, Fakultas

Kehutanan, Universitas Negeri Papua.

Sudarmono. 2001. Matoa (Pometia pinnata): Keragaman Jenis dan Potensi.

Prosiding Seminar Sehari Menggali Potensi dan Meningkatkan Prospek

Tanaman Hortikultura Menuju Ketahanan Pangan. LIPI.

Simon. 2008. Penjabaran Diversifikasi Pangan. Seminar & Festival Pangan

Independent Food, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

17

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Ketua Kelompok

Nama Lengkap : Yuana Setiyawati

Tempat, tanggal lahir : Sleman, 11 September 1996

Alamat Rumah : Jl. Manggis 171, Depok, Sleman

Telepon / email : 0899 4640 244 / yuanasetiyawati@gmail.com

Riwayat Pendidikan : TK Sari Asih 1 Kledokan (2001-2003)

SD Negeri Ambarukmo (2003-2009)

SMP Negeri 2 Depok (2009-2012)

SMKN 1 Depok (2012-sekarang)

Anggota 1

Nama Lengkap : Dewi Setyowati

Tempat, tanggal lahir : Klaten, 10 Maret 1997

Alamat Rumah : Nomporejo, Wedomartani, Ngemplak, Sleman

Telepon / email : 0857 2952 4845 / dewimulovers@yahoo.co.id

Riwayat Pendidikan : TK Kartika IV-16 (2001-2003)

SD Danguran 1 (2003-2004)

SD Negeri Pokoh 1 (2004-2009)

SMP Negeri 1 Ngemplak (2009-2012)

SMK Negeri 1 Depok (2012-sekarang)

Anggota 2

Nama Lengkap : Nurrokhmah Ayu Rokhayani

Tempat, tanggal lahir : Banyumas, 24 Maret 1997

Alamat Rumah : Jl. Tongkol 2/14B Minomartani Ngaglik Sleman

Telepon / email : 0896 7243 3654 / rokhayani.nurrokhmah@gmail.com

Riwayat Pendidikan : TK Bina Sejahtera (2002-2003)

SD N 2 Solodiran (2003-2009)

SMP N 1 Manisrenggo (2009-2012)

SMK Negeri 1 Depok (2012-sekarang)

18

Pembimbing

Nama Lengkap : Lintang Wisesa Atissalam

Tempat, tanggal lahir : Surakarta, 26 November 1991

NIM : 10/300414/PA/13247

Jurusan, Universitas : S-1 Fisika, Universitas Gadjah Mada

Alamat Rumah : Kr. Tengah 02/VI, Ngadirejo, Kartasura, Sukoharjo 57163

Nomor Telepon : 0888 671 9327

Alamat email : lintangwisesa@ymail.com

19