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m IDEA– Ministerio de Sanidad– Istituto Zooprofi lattico della
Lombardia e dell’Emilia Romagna
m EDITOR– Istituto Zooprofi lattico della
Lombardia e dell’Emilia Romagna • Dr. Candotti Paolo– Dirección General para la Higiene,
la Seguridad Alimentaria y Nutrición - Ofi cina III DGSAN
• Dr. Marcone Maria Felicita • Dr. Di Sandro Alessandra
m TEXTOS– Dr. Candotti Paolo
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Capua Claudia
ASL Mantova– Dr. Fedrizzi Giorgio
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Giorgi Maurilio
ASL Cremona– Dr. Marcone Maria Felicita
Ministerio de Salud– Dr. Salati Fulvio
IZS della Sardegna “G. Pegreffi ”– Dr. Salogni Cristian
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Tosi Giovanni
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Varisco Giorgio
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Zaghini Loris
ASL Mantova
m DIBUJOS– Prof. Rizzi Pietro
I.I.S. Stanga, Cremona
Por qué comes carne segura
MINISTERIO DE SANIDADViale Giorgio Ribotta 5 - 00144 Roma, ltaliaTel. +39 06 5994.1 - correo electrónico: [email protected]
INSTITUTO ZOOPROFILÁCTICO DE LOMBARDÍA Y DE EMILIA ROMAÑA B. UBERTINIVia Bianchi 7/9 - 25124 Brescia, ltaliaTelf. +39 030 22901 - Fax +39 030 2425251 - correo electrónico: [email protected]
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PRESENTACIÓN
La seguridad de los alimentos es una cuestión esencial para nuestro bienestar, ya que, si el alimento esta contaminado desde el punto de vista microbiológico o contiene elementos o productos químicos dañinos, puede comportar un peligro para la salud, con efectos que pueden manifestarse tras un corto periodo de tiempo, como en las toxiinfecciones agudas, o a largo plazo como en enfermedades crónicas graves. Así pues, es necesario que toda la cadena alimenticia que va “del campo a la mesa”, y por tanto de la producción a la trasformación, distribución y suministro de los alimentos, garantice el cumplimiento de una serie de medidas dirigidas a reducir los riesgos. Unas medidas que establece la normativa vigente y protegen la calidad del alimento, asegurando también la salud del consumidor.Asimismo, con esta misma finalidad, tanto el sector de producción como las autori-dades aplican una serie de controles en los alimentos, empleando técnicas de análisis cada vez más evolucionadas y útiles para detectar posibles adulteraciones que pue-den llegar a ser dañinas.En este marco global, el consumidor también tiene un papel fundamental, sobre todo mediante la observación de la mala actuación de los técnicos del sector o la presencia en las tiendas de productos no regulados en lo que respecta al etiquetado y la conser-vación. Por otro lado, también contribuye a garantizar la higiene de los alimentos en la última fase de su administración: la doméstica. Un ciudadano bien informado, con métodos que no tienen por qué ser especializados, puede apreciar así de manera más global las acciones que se ponen en práctica, para que a su mesa lleguen alimentos seguros desde el punto de vista higiénico y de composición, contribuyendo también a nivel particular con métodos de conservación adecuados y una correcta manipulación y preparación de los alimentos.Con este espíritu nace la serie de opúsculos que tiene entre sus manos, de la cola-boración entre el Ministerio de Salud y el Instituto Zooprofiláctico Experimental de la Lombardía y Emilia Romagna. Todos ellos, con una presentación gráfica atractiva y sencilla e indicaciones claras, pretenden ser un instrumento acertado en el plano científico y de fácil lectura para todos los consumidores.Es un enorme placer para mí poder presentar la segunda edición de estas publicacio-nes, actualizada y publicada con ocasión de la Expo de Milán 2015, que como sabrán está dedicada a temas relacionados con la nutrición, incluida la seguridad alimentaria.Le deseo una buena lectura y le invito a considerar las sugerencias incluidas en es-tas páginas, recordándole que mediante elecciones correctas y conscientes cada día puede mejorar su salud.
Dr. Giuseppe RuoccoDirector General para la higiene y la seguridad de los alimentos y la nutrición
Ministerio de Salud
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La gran atención puesta en los temas de seguridad alimentaria, desa-rrollados en los últimos años por todos los actores institucionalmente dispuestos y favorecida también por el importante interés de los medios de información, ha generado en los consumidores la conciencia de la necesidad de garantizar niveles de salubridad elevados en las diversas fases de producción, distribución y consumo de productos alimentarios.Dicha conciencia, para transformarse en comportamientos virtuosos también para los consumidores, requiere major información a fin de que estos se encuentren en las condiciones de hacer las mejores “elec-ciones” en el ámbito de la oferta alimentaria.Para favorecer dicha información, el Ministerio de Sanidad y el Institu-to Zooprofiláctico Experimental de Lombardía y de Emilia Romaña “B. Ubertini” han realizado conjuntamente este proyecto editorial que ofre-ce al usuario final las nociones esenciales para la identificación tanto de las “señales” de seguridad en los productos puestos a la venta, como de las instituciones que, en distintos niveles, garantizan la atención pública y vigilante.La buena elección editorial, el nivel informativo esencial y la inmedia-tez interpretativa hacen de estos folletos instrumentos válidos de ayuda para los consumidores en la tarea cotidiana de la salvaguardia activa de la seguridad alimentaria.
Prof. Stefano CinottiDirector General
Instituto Zooprofiláctico de Lombardía y de Emilia Romaña “B. Ubertini”
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Ésta es una buena ocasión para profundizar en el conocimiento del fantástico mundo de la carne... pero me presento primero: soy Felipe, un Veterinario Oficial del Servicio Sanitario Nacional. Te guiaré por todo el SECTOR de la CARNE, desde el punto de venta hasta la producción en el criadero. En el momento de la compra, la carne puede ser vendida AL CORTE (preparada en el momento por el carnicero a petición del cliente) o puede ser ya expuesta en ENVASES transparencias elaboradas por el productor de origen como encontramos en los supermercados.
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¿Sabes cuántos tipos diferentes dePRODUCTOS A BASE DE CARNE puedes encontrar a la venta?
Embutidos, tanto curados como cocidos: Italia es conocida en el mundo por sus salamis, cotequinos, panceta ahumada, sus inimitables jamones crudos y cocidos... y muchos otros.
El sabio uso de la sal, el curado, el ahumado, etc., son todos métodos para aportar aromas y sabores particulares, pero también para mejorar la conservación.
Luego están los PRODUCTOS COMPUESTOS, hechos con carne y otros ingredientes (de origen vegetal), tanto cocidos como listos para cocinar, por ejemplo, pasta rellena con carne (lasañas, canelones, ravioles), brochetas y sándwiches.
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A propósito de la CONSERVACIÓN: ¿sabes cuántos métodos existen para mantener la carne y los productos a base de carne en óptimas condiciones?
l El envasado AL VACÍO: se elimina del envase todo el aire y de este modo se limita el desarrollo de microorganismos.
l El envasado en ATMÓSFERA PROTEGIDA o CONTROLADA: el aire es reemplazado por uno o más gases mezclados (oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico) que limitan el desarrollo de microorganismos.
l La REFRIGERACIÓN (conservación normalmente comprendida entre 0°C y +8°C): para carnes rojas temperatura no superior a 7°C y para carnes blancas, no superior a 4°C.
l La CONGELACIÓN: mantenimiento a temperaturas inferiores a 0°C, en general, a –18°C con variaciones según los cortes de carne. Es un proceso de congelación lento.
l La SOBRECONGELACIÓN: congelación ultrarrápida (de 30 minutos a 2 horas) hasta una temperatura inferior a –18°C. El producto sobrecongelado conserva prácticamente las mismas características del alimento fresco.
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Además de estos métodos, la carne puede ser conservada en envases herméticamente cerrados y después ser tratados con el calor. El alimento producido así se llama CONSERVA, estable a temperatura ambiente, o SEMICONSERVA que, por el contrario, necesita temperaturas de refrigeración.
Existen tantos otros métodos de CONSERVACIÓN... pero todos utilizan la combinación inteligente de OBSTÁCULOS para el crecimiento de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos (variaciones de temperatura, acidez, humedad). En general, ayudan a mantener la ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA y la SEGURIDAD DE LA CARNE y permiten establecer la FECHA DE CADUCIDAD del alimento.
Su equivalente en inglés (shelf-life) es una palabra adoptada en el “vocabulario técnico” que indica la DURACIÓN DEL ALIMENTO.
La fecha de caducidad de un alimento es el intervalo de tiempo durante el cual el alimento mantiene un nivel de seguridad y calidad “ACEPTABLE”. Sirve para que los productores establezcan el plazo de conservación de muchos alimentos; de hecho, en jerga comercial, indica la duración del producto en el estante.
¿La FECHA DE CADUCIDAD? ¿Qué es?
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¿A qué debo prestar atención para comprar carne con toda tranquilidad en un supermercado o en una carnicería?
He aquí un pequeño consejo para verificar que todo esté en orden. Las carnes vendidas en la carnicería o en los supermercados son objeto de procedimientos de control del productor y sometidas a controles periódicos oficiales por parte de Veterinarios del ASL.Es muy importante que la carne sea presentada para la venta en un en un MOSTRADOR REFRIGERADO en condiciones idóneas... y veamos cuáles.¡Atención al respeto a las CONDICIONES DE HIGIENEY LIMPIEZA GENERALES!
CHICKEN PORK COOKED MEAT
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Observa también la LÍNEA DE CARGA de los estantes del frigorífico y los congeladores, que es una línea interna, ubicada a 20-25 cm bajo el borde, más allá de la cual no se garantiza el mantenimiento de la temperatura de congelamiento correcta.
Presta atención a la presencia de LÍQUIDO EN EXCESO que es indicador de que el alimento ha sido conservado durante mucho tiempo.
Observa después cómo es la disposición del alimento en los estantes del frigorífico: las CARNES de DIVERSAS ESPECIES deben estar separadas entre ellas; las carnes COCIDAS no deben entrar en contacto con las que están aún CRUDAS o con los productos PREPARADOS. Presta atención a la presencia excesiva de ESCARCHA en los productos: ¡quiere decir que se ha verificado alguna oscilación de la temperatura!
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¿A qué más debo prestar atención al comprar carne?
A la información proporcionada por el productor con el ETIQUETADO: denominación, ingredientes, cantidad neta, nombre y sede del productor, Término Mínimo de Conservación (TMC) o fecha de caducidad para productos muy deteriorables microbiológicamente.
Como habrás podido notar, para las carnes bovinas y avícolas, sobre la base de la normativa europea e italiana, existe una verdadera y única TARJETA DE IDENTIDAD: podemos conocer el país de nacimiento y de crianza del animal, etc.Es INFORMACIÓN dirigida al consumidor para garantizarle la procedencia. ¡Así, el consumidor también tiene información fácil de leer!
NACIDO EN italia
FAENADO ENitalia m000
CÓDIGO DE REFERENCIA
NIMALEA OTTO
IT067000003605
CRIADO ENitalia
ENTRE +0° y +2°C
ROaSt BEEF EN lONJaSBOViNO aDUltO
A SER CONSUMIDO PREVIA COCCICIÓN
ANTS DEL
31/03/2011
DA CONSUMARSI PREVIA COTTURADA CONSERVARE da 0° a +4°C
Precio/kg. 19,00 EPesa Netto 0,600 kg
Precio 11,40 E
SECCIONADO ENitalY S000
ITCRiaDERO: XXXX
FaENa Data XX.XX.XXXXEStaBlECimiENtO FaEma: XXXX
Consume by: 31/03/2011lOt: XXXXXX
FUSi Di POllO
Produced and Producido y
Preparado por:(Nombre empresa)Establecimiento de
(localidad)
Precio/kg 5,80 EPeso Neto 0,800 kg
Precio 4,64 E
IT rmSECtiONiNG DatE XX.XXX.XXXX
SECtiONiNG UNit: XXXX
itXXXCE
Modalidad de conservación y de usoCódigo del
establecimiento
Número que identifica las carnes con el animal y/o con el grupo de animales (lote)
Free range vegetable fed chicken NO GmOs
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¿Y para la carne vendida al corte, por ejemplo, en la carnicería o en el mostrador de carnes de un supermercado?
La información para el consumidor, si está prevista, debe ser proporcionada por el vendedor por escrito de forma clara y visible en los CARTELES adecuados. Además, todos los puntos de venta deben conservar los documentos con la información relativa a la procedencia de la carne.
El etiquetado es importante también para los productores, ya que, junto con los documentos comerciales que acompañan a los alimentos, les ayuda en caso de que fuera necesaria una acción de TRAZABILIDAD. Por ejemplo, a través del NÚMERO DE LOTE es posible obtener mucha información sobre cómo se realiza la producción. El número de lote es determinado por el productor, no es obligatorio si el TMC y la fecha de caducidad especifican el día y el mes.
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Asimismo, en las preparaciones industriales de alimentos de origen animal existe siempre la MARCA DE IDENTIFICACIÓN del establecimiento que da la certeza de que la preparación de las carnes se realiza en un establecimiento bajo el control del Veterinario Oficial.
Si está colocado directamente en la carne y no en la preparación se llama SELLO SANITARIO
Es una indicación importante para las autoridades de control competentes (Veterinarios Oficiales ASL, Regiones, Ministerio de Salud) ya que permite localizar el establecimiento de producción introduciendo el Nº. correspondiente en un banco de datos nacional de consulta. No es información dirigida al consumidor.
itXXXCE
Sigla del país
N° de reconocimiento
del establecimiento emitido por ASL
Establecimiento ubicado en la
Unión Europea
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¿Puedes explicar mejor qué es la TRAZABILIDAD?
Es la posibilidad por parte del productor de reconstruir elRECORRIDO DEL ALIMENTO, desde la fase de produccióna la de transformación y distribución.
En realidad, todos los elementos que participan en la conformación del alimento son sometidos a localización: PIENSOS, ANIMALES, CARNES, PRODUCTOS DERIVADOS Y COMPUESTOS.
Todos estos alimentos son producidos en empresas y establecimientos aprobados por los Veterinarios Oficiales que emiten su código empresarial y número de reconocimiento. En estos establecimientos cada productor lleva sus propios REGISTROS donde traza el ingreso y la salida de los productos, animales, piensos, etc., que permiten detectar la procedencia y el destino del producto; además, a cada producto, partida, etc., se le asigna un número de LOTE.
Cada DESPLAZAMIENTO de alimentos, productos y animales está acompañado por documentos específicos de transporte (comerciales y/o sanitarios) en los que se registra toda esta información.
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¿Y en caso de peligro?Con el sistema de trazabilidad es posible identificar hasta el ingrediente, pienso, animal o grupo de animales que constituyen el alimento y RETIRAR Y/O RECLAMAR EL LOTE de producción involucrado er el peligro (ej: material en contacto de riesgo, pienso contaminado, etc.).
¿Qué es el retiro/reclamación de un producto?
RETIRO: todos aquellos que esten involucrados (Productores y Autoridades) en caso de peligro deben retirar del punto de venta el producto afectado.RECLAMACIÓN: si existe un peligro y el producto llegar a las mesas de los consumidores, se debe efectuar el reclamo con todos los medios de información a disposición (avisos en puntos de venta, periódicos, comunicación radial y medios televisivos, etc.) a fin de impedir su consumo.
¡Este es el significado!
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Aquí, ahora, en el primer anillo del sector: el criadero de origen de nuestros animales. ¿Has notado que en sus orejas llevan una MARCA AURICULAR?
Cada ganadero debe incorporar en el REGISTRO ZOOTÉCNICO la posesión de...
...y la posesión de animales destinados a producir víveres alimentarios.
En cada empresa, se le asigna un CÓDIGO EMPRESARIAL por parte de los Veterinarios Oficiales del ASL. Los animales de la especie bovina, de búfalo, ovina y caprina y equina son identificados con códigos progresivos de una entrada e individuales gracias a diferentes sistemas de identificación (marcas auriculares plásticas y/o sistemas electrónicos), mientras que para los porcinos se usa el tatuaje auricular; finalmente, para las aves se usa el código empresarial por partida.
Sigla del Estado
Código provincia y código empresarial
Nº de identificación del ejemplar
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ITALIA ES UNO DE LOS PRIMEROS PAÍSES EUROPEOS en tener sistemas de registro de todas las especies zootécnicas de interés comercial, incluso abejas.
Ternera o carne de ternera:Animales en matadero hasta los 8 meses de vida.
Becerro o carne de becerro:En matadero entre los 8 y 12 meses.
Bovino adulto:Animales en matadero después de los 12 meses de vida.
VOCABULARIO DE CATEGORÍAS BOVINAS
Registro Nacional
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El ganadero para alimentar a sus animales sólo puede usar piensos producidos en establecimientos aprobados y por lo tanto también en los envases y documentos de transporte del pienso encontramos información para la trazabilidad. Debe también garantizar que en el criadero se respete el BIENESTAR de los animales, tratándolos según las leyes...
...que regulan la relación animal-hombre-ambiente, respetando las características y las exigencias de cada especie. Además, debe operar a fin de proteger a los animales de bacterias, virus, parásitos y otros microorganismos que podrían provocar enfermedades y hacer las carnes peligrosas para el consumidor: es la BIOSEGURIDAD.
Si mis animales están bien, ¡se enferman menos y producen alimentos seguros!
¡Desprende, adivina y colorea!
LA CARNE ES UN ALIMENTO
IMPORTANTE PORQUE ES
RICO EN PROTEÍNAS NOBLES.
LOS ANIMALES MÁS CRIADOS
PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE
SON: B_______ ,_______,
LOS _______, LOS
P_______
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El suministro de medicamentos, cuando es estrictamente necesario, debe ser autorizado por un veterinario y anotado en registros adecuados periódicamente controlados por el ASL que garantiza así la FÁRMACO VIGILANCIA. En la prescripción del veterinario, si está previsto, debe aparecer el CÓDIGO DE CRIADERO.
Se permite el uso sólo de fármacos autorizados y de los cuales se conozca el tiempo de eliminación del organismo (TIEMPO DE ESPERA), así estamos seguros de tener carne sin residuos nocivos de fármacos.
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Los veterinarios del ASL también TOMAN MUESTRAS de los animales así como de los piensos, para verificar que no exista presencia de
enfermedades transmisibles al hombre y que no existan residuos nocivos de fármacos y contaminantes ambientales.
Tratar y controlar la alimentación para evitar que sustancias indeseadas puedan terminar en la comida de mis animales es una tarea que hago todos los días: ¡También soy un consumidor!
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En los mataderos italianos, los Veterinarios Oficiales visitan a los animales vivos antes de la matanza para cerciorarse de que estén sanos ...
...y después de la matanza efectúan la INSPECCIÓN de la carne y los órganos. Si todo está en orden, las carnes son destinadas a la alimentación humana, colocando un SELLO SANITARIO especial impreso en caliente o en tinta alimentaria, que identifica el establecimiento en el que se produjo.
itXXXCE
it
670 m
CE
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Desde el matadero, la carne puede ser destinada a las carnicerías o para su procesamiento en charcuterías, laboratorios, gastronomía, industria de la conserva donde los Veterinarios del ASL continúan sus actividades de control verificando así el cumplimiento del productor y vendedor de las normas de higiene que se utilizan para producir alimentos sanos.
También yo me ocupo de la seguridad de las carnes: por ello, he definido los procedimientos que se deben respetar cuando produzco los alimentos y los recopilo en el MANUAL DE AUTOCONTROL (procedimiento de buenas prácticas higiénicas y procedimientos HACCP). Todos los dependientes de la empresa, incluido yo, seguimos las instrucciones contenidas en el manual que nos ayuda a producir alimentos con toda seguridad. El respeto de las instrucciones del manual por mi parte y de mis dependientes es verificado periódicamente también
por el Veterinario del ASL. Verifico constantemente que los colaboradores y dependientes respeten los procedimientos de autocontrol de forma que se proteja la salud del consumidor y garantice la calidad de los productos. Aseguro la formación continua de los dependientes aumentando la garantía de su buen trabajo.
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Además de los controles para la seguridad alimentaria que hemos visto, las marcas privadas de gran distribución o consorcios de productores pueden solicitar a los propios proveedores posteriores programas de verificación y certificación de garantía respecto a las normas voluntarias: “sistemas de calidad”, disciplinarios de etiquetado voluntario y de
producción” (DOP, IGP, etc.), “normativa biológica”. ¡Un PRODUCTO DE CALIDAD es el objetivo de cada productor! El concepto de calidad alimentaria no puede prescindir del concepto de seguridad que constituye la base esencial... para esto, son importantes los controles sanitarios oficiales de los Veterinarios y Médicos del Servicio Sanitario Nacional.
Espero que al final de nuestro viaje, te haya convencido de que la carne y sus productos derivados merecen tu confianza.
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Y recuerda: lleva la carne a casa lo más rápidamente posible y métela en el frigorífico o en el congelador.
Para los sobrecongelados es mejor usar una pequeña bolsa térmica o una bosla-frigorífico.
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Pero ¿durante cuánto tiempo se conservan estas carnes?
Siempre es correcto respetar las modalidades y los términos de conservación indicados en la etiqueta. Para la carne a granel, se recomienda consumirla lo antes posible, dando siempre prioridad a la carne más manipulada (ej., picada) y a aquella que generalmente se come cruda
(ej.: carpaccio). En general, la aparición de alteración del color o del olor debe inducir al retiro de la carne para el consumo. La CONSERVACIÓN CASERA, si no se realiza correctamente, influye considerablemente en la duración de los alimentos.
Unas condiciones adecuadas de conservación permiten evitar el deterioro potencialmente dañino, contaminación o proliferación microbiana. La carne en el frigorífico debe estar siempre protegida por envases o recipientes y si son de diferente especie, deben ser separadas. Además, no debe entrar en contacto con alimentos preparados, verduras, frutas y alimentos cocidos.
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Si se desea congelar la carne, debe asegurarse de que la temperatura del congelador sea aproximadamente de –18°C, –20°C.
l Es buena práctica congelar la carne comprada en el menor tiempo posible: cortarla en pedazos pequeños para que se congele lo más rápido posible.
l Sería ideal colocar una etiqueta con la descripción del producto y la fecha de congelación.
l No existe un plazo de conservación predeterminado por ley para los alimentos congelados en los hogares, dada la variabilidad de los alimentos, las condiciones de uso y las diferentes capacidades de refrigerantes de congeladores en el mercado. A título indicativo, se recomienda seguir el período de conservación especificado en el manual proporcionado por el fabricante del congelador, y en particular el código internacional de estrellas, utilizado convencionalmente por el mercado.
Aprende a reconocer los símbolos que aparecen en los frigoríficos y congeladores.
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Sin embargo, la regla general siempre válida es que, una vez descongelado el alimento, es recomendable una evaluación de los eventuales cambios organolépticos. El congelador doméstico, de hecho, no siempre puede mantener el alimento en las condiciones normales indicadas en las instrucciones.
Un uso doméstico inadecuado del congelador, como la puerta que se deja abierta largo tiempo, oscilaciones de temperatura, interrupción de la corriente eléctrica puede determinar condiciones “tiempo/temperatura” diferentes para la conservación de la carne.
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Y ahora algunos consejos para la manipulación y la cocción de la carne en casa.
l La carne se descongela en el frigorífico o en el horno microondas o directamente en cocción y no a temperatura ambiente.
l Una vez descongelada, consúmela rápidamente y no la recongeles.
l Después de haber tocado la carne cruda, lávate las manos antes de pasar a otro alimento (por ej.: carne cocida, verdura)
l Después de haber usado los utensilios para la carne cruda, lávalos o cámbialos antes de usarlos en otros alimentos.
l Cuando cocines el pollo o la carne muy manipulada (albóndigas, hamburguesas, etc.) comprueba que estén bien cocidos incluso en el interior; científicamente, de hecho, por encima de los 75°C “en el centro” se destruyen los gérmenes patógenos. Si es necesario, utiliza un termómetro de cocina. Por lo tanto, aplica estas normas rigurosamente en el caso de niños, ancianos, mujeres embarazadas y en los casos recomendados.
l No quemes la superficie externa: ¡se pueden formar sustancias cancerígenas!
31
Instituto Superior de
Sanidad
MINISTERIO DE POLÍTICAS AGRÍCOLAS
ALIMENTARIAS Y FORESTALES
REGIONES ASESORADO
AGRICULTURA
ICQRF(Inspectoría central de protección de la calidad y represión
del fraude de productos
agroalimentarios)
PROVINCIASCOMUNES
ENTIDADES PARQUE
Guardia cazaGuardia pesca guardia parque
Guardias ecológicas voluntarias
Policia
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y
FINANZAS
Agencias de Aduanas
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE
ISPRA INDICADORES AMBIENTALES
REGIONES
ASL(Empresa sanitaria local)
UVAC(Ofi cinas veterinarias para
el cumplimiento de las obligaciones comunitarias)
USMAF(Ofi cinas de sanidad
marítima, aérea y fronteriza)
Servicios veterinariosSIAN
(Servicios higiene alimentos nutrición)
PIF(Puestos de inspección
fronteriza)
NAS(Núcleo Anti Sofi sticación
y Sanidad)
Carabineros de Políticas agrícolas y
Alimentarias
CuerpoForestal del
Estado
Capitanía de puerto SECCIÓN PESCA
Guardia de fi nanza
Carabineros Protección
Medio Ambiente
ARPA(Agencia Regional para la
Protección del Medio Ambiente)
Institutos Zooprofi lácticos Experimentales
MINISTERIOS DE SANIDAD
Dirección General para la Higiene, la Seguridad Alimentaria y Nutrición
Calidad alimentaria
Fuer
zas
de
polic
ía
Seguridad alimentos
instituciones que cooperan en el control de alimentos
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NOTAS
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m IDEA– Ministerio de Sanidad– Istituto Zooprofi lattico della
Lombardia e dell’Emilia Romagna
m EDITOR– Istituto Zooprofi lattico della
Lombardia e dell’Emilia Romagna • Dr. Candotti Paolo– Dirección General para la Higiene,
la Seguridad Alimentaria y Nutrición - Ofi cina III DGSAN
• Dr. Marcone Maria Felicita • Dr. Di Sandro Alessandra
m TEXTOS– Dr. Candotti Paolo
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Capua Claudia
ASL Mantova– Dr. Fedrizzi Giorgio
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Giorgi Maurilio
ASL Cremona– Dr. Marcone Maria Felicita
Ministerio de Salud– Dr. Salati Fulvio
IZS della Sardegna “G. Pegreffi ”– Dr. Salogni Cristian
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Tosi Giovanni
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Varisco Giorgio
IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”– Dr. Zaghini Loris
ASL Mantova
m DIBUJOS– Prof. Rizzi Pietro
I.I.S. Stanga, Cremona
