xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxx

ZAVRŠNI RAD

TEMA: POSLOVANJE TOČIONICE PIĆA PREDMET: USLUŽIVANJE STRUKA: UGOSTITELJSTVO I TURIZAM

ZANIMANJE: KONOBAR

MENTOR: KANDIDAT:xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

SADRŽAJ

1. UVOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2. POSLOVANJE TOČIONICE PIĆA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1. Svrha i značaj točionice pića . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.2 Oprema točionice pića . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3. RADNICI U TOČIONICI I AERITIV-BARU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3.1. Radna obuća i odjeća točioca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

4. SREDSTVA ZA RAD TOČIONICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

5. TREBOVANJE PIĆA IZ MAGACINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

6. PRIPREMNI RADOVI U TOČIONICI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 6.1. Pregled točionice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

7. ZAKLJUČAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

8. LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 14

2

1. UVOD

Pojam usluživanje označava u ugostiteljstvu pružanje ugostiteljskih usluga hrane, pića i napitaka. Te usluge u ugostiteljskim radnjama neposredno obavljaju konobari, bameni, servirke, točioci pića i radnici sličnih zanimanja. Jedan od uslova za brzo, lako i kulturno usluživanje potrošača u ugostiteljskim radnjama je dobro poznavanje sistema, načina, tehnike i drugih elemenata koji utču na usluživanje kao struku. Osim tehnike usluživanja, uslužni radnici moraju posjedovati dovoljno znanja o jelima, poslasticama, akoholnim i bezalkoholnim pićima i napitcima. Isto tako, bitan uslov za solidan rad jeste temeljito poznavanje predmeta rada (jela i pića), i sredstava rada, kao i posjedovanje osnovnih znanja iz organizacije rada u prostorijama za posluživanje gostiju, odjeljenjima pripreme i sl.

3

2. POSLOVANJE TOČIONICE PIĆA

2.1. Svrha i značaj točionice pića

Točionica pića je odjeljenje ili radno mjesto ugostiteljske radnje u kojem se pripremaju i uslužuju topla i hladna alkoholna i bezaloholna pića. Pod određenim uslovima, u točionici se mogu spremati topli i hladni napici mali obroci hrane (sendviči i sl.). Prvenstveni zadatak i cilj točionice jeste da obezbjedi dovoljne količine pića za kraći vremenski period, da očuva kvalitet i da ga prerađeno na odgovarajući način spremi za usluživanje i prodaju. Točionica ugostiteljske radnje spada u grupu proizvodnih odjeljenja, jer se u njoj, u prvom redu, pripremaju pića za usluživanje.Uglavnom se u manjim ugostiteljskim radnjama objedinjuju proizvodna i prodajna funkcija točionice. Organizacija rada točionice zavisi od niza faktora, kao što su mjesto (položaj) i veličina točionice, oprema i kadrovi. U većim ugostiteljskim radnjama, kao što su restorani i kafane, točionica se locira uz proizvodna odjeljenja i na odgovarajući način jeodvojena od prostorije za goste. U tom slučaju se moraju ispuniti određeni estetski, funkcionalni i drugi uslovi od kojih zavisi udobnost prostorije: izgled, položaj, veličina, opredjeljenost točionice itd.Izgled točionice treba da bude usaglašen sa izgledom prostorije u kojoj se nalazi. Točionica u sali treba da bude tako postavljena da točilac za pultom bude licem okrenut prema sali, tj. prema gostima. Ukoliko se za pultom istovremeno uslužuju gosti i konobari, točionica treba da omogući nesmetanu uslugu i gostima i konobarima, vodeći računa o tome da gost za pultom ne bude uznemiravan. Položaj točionice ne smije da ometa ulaz u ugostiteljsku radnju i kretanje gostiju i uslužnog osoblja. Najbolje je postaviti točionicu nasuprot ulazu u ugostiteljsku radnju. Veličinu točionice određuje namjena točionice, kapacitet ugostiteljske radnje i građevinski uslovi. Smatra se da je 2,5-3 m optimalna dužina pulta po jednom radniku za pultom (točiocu). U barovima i sličnim ugostiteljskim radnjama uz točionicu pića se

4

nalazi ofis točionica ili barmena. Ofis obično iznosi jednu četvrtinu ukupne površine točionice. Obično se u ofisu nalazi i telefon za osoblje točionice.2.2. Oprema točionice pića

Točionica ima prvorazredni značaj u svim ugostiteljskim radnjama koje pripremaju i uslužuju hranu i piće. Točionica treba da se nalazi na istom nivou na kom se nalazi prostorija koja se opslužuje pićem i napicima. Posebnu pažnju treba posvetiti prostoru za točioca pića kako bi on sa što manje truda obavljao posao koji nije lak i postigao što veći radni učinak. Galvni dio opreme u točioni pića čini pult za točenje pića, koji se ponekad naziva šank-pult ili točilačka tezga. Pult je sredstvo za rad u točionici. Služi ta čuvanje, pripremanje i usluživanje pića i napitaka.

U zavisnosti od pultova, postoje četiri tipa:

a) restoranski – ima ploču koja istovremeno služi za rad i izdavanje pripremljenog pića;b) kafanski pult – sastoji se od istih dijelova kao i restoranski, s tom razlikom da ima ugrađeno nekoliko slavina za točenje piva;c) barski pult – ima dve ploče: radnu ploču i ploču za izdavanje pića, koja je nešto viša od radne.d) pult u bifeu – je sličan barskom pultu i takođe ima dvije ploče, ali od barskog se razlikuje što ima slavine za točenje piva na čaše i skoro redovno ima vitrinu za izlaganje hrane kojom se mogu uslužiti gosti u bifeu.

5

3. RADNICI U TOČIONICI I APERITIV-BARU U okviru svog djelokruga rada točilac pića obavlja sledeće poslove:

- održava uređaje, opremu, alat i pribor za rad; - održava pult za točenje pića i sve aparate povezane sa pultom; - manipuliše alkoholnim ibezalkoholnim ićem i drugim materijalom. Pod manipulacijom se podrazumjeva trebovanje pića i drugog materijala, preuzimanje po vrsti, količini i kvaliteti, odlaganje pića i ostalog materijala na odgovarajuća mjesta zavisno od upotrebe i čuvanja pića; - priprema i izdaje pića i napitke prema porudžbini konobara ili neposredno prodaje piće po zahtjevu gosta; - otvara burad sa pivom i toči pivo na čaše; - sprema sendviče i slične obroke male hrane; - kontroliše uređaje, opremu i pribor za rad, i uskladu sa tim dostavlja prijedloge za otklanjanje pojedinih nedostataka, odnosno zamjenu oštećenog predmeta; - kontroliše i odlaže konobarske blokove; - rukuje registar-kasom; - sastavlja dnevni obračun točionice i - obavlja primopredaju točionice na kraju radnog dana.

Mješač pića, pored navedenih poslova za točioca pića, priprema sve vrste mješanih alkoholnih i bezalkoholnih pića i napitaka. Spremljena pića prodaje neposredno gostu za pultom ili ga izdaje na osnovu konobarske porudžbine.

6

3.1. Radna obuća i odjeća točioca

Radna odjeća točioca i mješača pića je ujedno i njegova uniforma.Radna odjeća služi za zaštitu radnika od nepovoljnih uslova na radu. U ovom slučaju to su voda, sapunski i slični preparati, para, it. Uniforma služi da bi se mogli uočiti zanimanje radnika i njegov rang. Radnu odjeću i uniformu propisuje ugostiteljsko preduzeće. Radna odjeća žena točilaca sastoji se dzgih čarapa, dubokih cipela sa polupotpeticom, radnog mantila odgovarajuće boje sa kratkim ili polukratkim rukavima, bluze i kecelje od nepromočivog materijala. Uniformu žena mješača pića takođe određuje ugostiteljsko preduzeće, pri čemu se često više vodi računa o izgledu uniforme nego o drugim zahtjevima ovakvog radnog mjesta. Pored navedenog, točioci pića mogu biti uniformisani u spenser i sličnu odjeću koja odgovara uslovima rada.

7

4. SREDSTVA ZA RAD TOČIONICE

Sredstva za rad točionice su od stakla, porculana, tekstila, drveta i sintetičkog materijala. Šuplje staklo koje se upotrebljava u ugostiteljstvu razlikuje se po obliku i zapremini od šupljeg stakla široke potrošnje. Kvalitet šupljeg stakla zavisi od vrste i kategorije ugostiteljske radnje. U restoranima više kategorije ponekad se upotrebljava i kristalni pribor zbog sjaja i jasnog zvuka.Kada je riječ o čašama, najviše se lome čaše sa stalkom i čaše sa širokom gornjom ivicom koja je izložena udarcima, usljed čega se lako krnje i lome. Kod svakih vrsta bokastih čaša izbačen bok ima podjednako važnu ulogu, jer štiti čašu od loma. Kvalitetna usluga umnogome zavisi od odgovarajućeg sitnog inventara kojem pripada i stakleni inventar. Oštećeno staklo se mora odmah izbaciti iz upotrebe, jer se gosti i radnici mogu ozlijediti i zaraziti.Ugostiteljsko staklo se može podjeliti u nekoliko grupa, i to na čaše, flaše, butelje, bokale, stono servirno staklo, tegle i slično staklo za zimnicu i sanitarno staklo. Bez obzira na tip, čaše mogu imati različit oblik ili biti bokaste. Imajući u vidu namjenu, izradu i zapreminu, čaše se dijele na više vrsta i to su (inventar od stakla): - čašica za žestoka pića, zapremine 0,03l, - čašica za žestoka pića, zapremine 0,05l, - čašica za likere, zapremine 0,05l, - čašice za desertna vina, zapremine 0,06-0,1l, - čašice za žestoka pića i tzv. malu soda-vodu, zapremine 0,1l, - čaša za bijelo vino, zapremine 0,1l, - čaša za crno vino, zapremine 0,1l, - čaša za konjak (napoleon), zapremine 0,1l, - čaša za konjak (napoleon), zapremine 0,5l, - čaša za viski, zapremine 0,20l, - čaša za šampanjac, zapremine 0,12l, - čaša za bolu, zapremine 0,1l, - čaša za malinu, zapremine 0,16l, - čaša za limunadu i sirupe, zapremine 0,2l, - čaša za špricer, zapremine 0,2l, - čaša za vodu, zapremine 0,2l, - čaša za punč, zapremine 0,2l

8

- čaša za pivo, zapremine 0,3l - čaša za pivo, zapremine 0,5l Flaše imaju zapreminu od jednog litra, ali mogu biti veće ili manje zapremine. Piće u flašama mora biti originalno punjeno. Ukoliko bi se flaša ipak upotrijebila, prethodno se mora dobro oprati, dezinfikovati, pa tek onda koristiti. Bijelo i crno vino se pred gosta iznose u buteljama. Zapremina butelje iznosi 0,7l. Šampanjac se pred gosta iznosi u flaši za šampanjac zapremine 0,7l. Neka stara vina, koja su dogo ležala u podrumu, donose se pred gosta u posebnoj korpici, zajedno sa plemenitom pljesni koja se nahvatala na butelji. Zbog toga se ovakvo vino pažljivo preruči u posebnu posudu. Vino i voda se veoma često pred gosta iznose u bokalima. U ugostiteljstvu se, uglavnom, upotrebljavaju bokali zapremine 0,2l, 0,3l, 0,5l i 1l. Za špricere i slična pića u nekim slučajevima uz flašu ili bokal sa vinom ili nekim drugim pićem servira se sifon sa soda-vodom.Sifoni za soda-vodu takođe su različite zapremine:0,3l, 0,5l i 2l. Sifoni od 2l se ne iznose pred gosta. Pored navedenog inventara od stakla, u točionici se upotrebljava sledeći pribor: - činijice za salatu, - činijice za kompot, - posipači (za so biber), - pepeljare, - vaze za cvijeće, itd.

Inventar od porculana ili fajansa koji se upotrebljava u ugostiteljstvu znatno se razlikuje od ostalog porculanskog pribora, npr. u domaćinstvu. U točionici se upotrebljavaju sledeće vrste porculanskog posuđa i drugog inventara: - šolje sa podmetačima (tacnama): - šolja za bijelu kafu, - šolja za čaj, - šolja za kakao, - šolja za mlijeko, - šolja za moka kafu, - šolja za crnu kafu; - tanjri: - tanjiri plitki i dubok,

9

- tanjiri desertni (za nareske, sir i sl.), - tanjri za salate; - činije: - činije za kompote, - činije za male obroke grane, - činije za voće; - ostalo posuđe od porculana: - posuda za šećer, - stalak za kuvana jaja.

Inventar od metala ima raznovrsnu upotrebu u točionici.Metalni pribor u točionici izrađen je od nehrđajućeg čelika, hromiranog ili nikolovanog metala, aluminijuma, emajliranog pleha, mesinga, bakra i sl. Upotrebea metalnog pribora u ugostiteljstvu je velika zbog njegovih dobrih osobina (postojanost, trajnost): U točionici se, uglavnom upotrebljava sledeći pribor od metala: - kantice (bokali): - kantice za mlijeko (0,5l), - kantice za kafu, - kantice za čaj sa poklopcom (0,30l I 0,50l), - kantice za kakao, - kantice za pavlaku; - džezve: - džezva za crnu kafu; - poslužavnici: - kafanski poslužavnici sa zavrnutim rubom (veličine 25x19 cm), - restoranski poslužavnici raznih veličina (okrugli, ovalni, četvrtasti), - srebrni poslužavnici sa drškama (obični ovalni, većeg promjera), - korpa za hleb, - tembali ili posude za variva i sl.; - posude za sladoled: - čaše za sladoled, - pehari za sladoled, - kupe za sladoled; - kofe za hlađenje pića: - kofa za hlađenje šampanjca i vina, - kofa za hlađenje piva, - posuda za led;

10

- pribor: - nož za rezanje suhomesnatih i kobasičarskih proizvoda, - nož za sječenje hljeba, - nož za sječenje mesa, - makaze, - barska viljuška, - kašika za limunadu, - kašičica za čaj i kafu, - kašičica za crnu kafu, - kašičica za moka kafu, - desertna kašika, - viljuška, - desertna viljuška, - nož, - deserni nož, - nož za sječenje sira, - hvataljka za limun, - hvataljaka za šećer, - hvataljka za led, - hvataljka za kisele krastavce, paprike i sl, - kašičica za meko kuvana jaja, - stalak za čašu; - mali sitni alat i pomoćni inventar obuhvata inventar koji se nalazi na stolu, pomoćnom stolu ili na pultu.

Rublje u točionici je dio ugostiteljskog objekta ili restoranskog rublja koje je prvenstveno namjenjeno za održavanje higijene inventara (brisanje, poliranje). Točilac najviše upotrebljava krpe za brisanje I poliranje pribora za rad (čaše, porculansko posuđe, poslužavnici, pribor za jelo, itd.) S obziorm na veliku upotrebu vode, ubrusi (veličine 60x60 cm) za brisanje ruku radnika u točionici imaju veliki značaj u održavanju higijene i zdravlja radnika. Papirna konfekcija se u novije vrijeme sve više upotrebljava u točionici i služi za brisanje. Za brisnje ruku koriste se bijeli ubrusi od celuloze vate veličine 34x34 cm. U nekim slučajevima se papirni podmetači koriste prilikom serviranja nekih pića, kao što je pivo koje se toči u čaše.

11

5. TREBOVANJE PIĆA IZ MAGACINA

Pored pregleda opreme točionice, u redovni pregled točioice spada, takođe, pregled zaliha pića i drugog materijala koji točilac upotrebljava.Trebovanje se ispostavlja u nekoliko primjeraka, što zavisi od organizacije evidencije i računovodsta. Trebovanje ima zaglavlje i kolone za upisivanje podataka o trebovanom materijalu. Zaglavlje trebovanja sadrži naziv odjeljenja koje trebuje (u ovom slučaju točionica), datum i broj trebovanja. Podaci o trebovanom materijalu se upisuju u odgvarajuće kolone.

Izgled dnevnog izvještaja prometa točionice

12

6. PRIPREMNI RADOVI U TOČIONICI

Pravilno je da se točionica pospremi na kraju radnog vremena. Time se održava urednost i olakšavaju i skraćuju pripremni radovi u točionici za novi radni dan. Cilj ovih radova jeste da se točionica pregleda, sredi i pripremi za dnevni rad. Pripremne radove u točionici obavlja točilac pića.

6.1. Pregled točionice

Pripremni radovi počinju od pregleda točionice, i to kontrolom uređaja i aparata da bi se ocijenile njihova ispravnost i sposobnost za upotrebu. Ustanovljeni nedostaci se moraju brzo otkloniti I točionica u cjelini osposobiti za rad. Poslije provjere ispravnosti uređaja i aparata pristupa se pregledu inventara, sitnog inventara i alata. Polomljen ili oštećen inventar se popravlja ili zamjenjuje novim. Sitan inventar (čaše, flaše) i najmanje oštećen mora se obavezno zamijeniti ispravnim komadima. Trebovanje se obavezno mora zaključiti da bi se onemogućila eventualna zloupotreba ovog dokumenta (dopisivanjem).Zaključivanje trebovanja se vrši tzv. knjigovodstvenim koljenom ili klauzulom – “zaključeno sa rednim brojem”, pri čemu se naznači posljednji redni broj trebovanja materijala. Trebovanje potpisuje točilac pića, a njemu potpisuje lice koju je robu izdalo. Točilac pića prima piće i drugu robu u magacinu, u podrumu ili u samoj točionici, i to po količini i kvalitetu. Prijem robe se mora savjesno obaviti jer za svaki propust odgovara točilac pića. Npr. ako točilac primi povareno piće ili one koje ne odgovara deklaraciji, odgovoran je isto kao da se piće pokvarilo dok je on radio u točionici. Primljeno piće se odmah slaže na zato određeno mjesto. Prije slaganja flaše se moraju izbrisati. Piće se slaže u vitrine, na stalaže, u frižider ili ormare. Ako su u pitanju veće količine, piće se slaže u priručni magacin točionice. Piće se mora odložiti na mjesta na kojima će se najbolje sačuvati do upotrebe. Ostali materijali se slažu u fioke, police i slična mjesta koja su u točionici pri ruci.

13

7. ZAKLJUČAK - PRIMJER PRIPREME BIFEA (BUFFET)

- Vrsta obroka i povod koji se priređuje: večera za poslovni skup, povodom 20-godišnjice rada Agencije za vođenje knjiga “Konto” - Dan i sat održavanja: 20. 5. 2008. u 16,00 h - Sastav i cijena menija: - predjelo 5,00 KM - juha 3,00 KM - glavno jelo 7,00 KM - salata 3,00 KM - dodatno jelo 10,00 KM - slatko jelo 5,00 KM - desert 4,00 KM - kafa 1,00 KM - piće po izboru 2,00 KM - Ukupna cijena menija: 40,00 KM - Prostorije: Banketna dvorana restorana “Arena” - Broj gostiju: 50 - Piće se zaračunava naknadno: prema obračunu utrošenog - Dekoracija: svijećnjaci i male korpice sa cvijećem

Svečani meni za 50 gostiju

Pršut sa sirom * * * Pileća juha * * * Pileća natur šnicla * * * Janjeće pečenje sa prelivom od šampinjona * * * Francuska salata * * * Torta sa orasima * * * Kivi * * *

14

Kafa

Plan pripreme sale - stolovi

Stolovi su postavljeni u obliku latiničnog slova I i T, što nam je uslovljavala sala.

Plan inventura

Stolno rublje: - 52 stolnjaka - 52 podstolnjaka - 52 nadstolnjaka - 50 salvetaTanjiri i pribor za jelo: - 50 plitkih tanjira - 50 dubokih tanjira - 50 desertnih tanjira - 100 noževa - 100 viljušaka - 50 desertnih viljušaka

15

Čaše: - 50 čaša za vodu - 50 čaša za bijelo vino - 50 čaša za crno vinoOvali: - 16 velikih ovala - 12 manjih ovalaMalo stalno posuđe: - 10 salveta - 10 nadstolnjaka - 15 čaša za vodu - 10 čaša za bijelo vino - 10 čaša za crno vino - 12 posipača za biber - 12 kompletih pribora

Način usluživanja i broj konobara

Način usluživanja: Reonski Broj konobara: - I šef Radić Nikola, pomoćnik Bajić - II šef Dejanović, pomoćnik Borojević - III šef Abdulaj, pomoćnik Milojević - IV šef Marić, pomoćnik Kovačević Zadužena osoba za kontakt sa naručiocem: šef sale – Radić Nikola.

16

4. LITERATURA

1. "Usluživanje sa praktičnom nastavom" Prof. Milenko Krsavčić, Prof. Svetozar Nicetin

2. "Ugostiteljsko posluživanje" Mr. Božidar Valentić, Mr. Ivo Marošević i Mr. Janko Kerčmar

17