Postítulo IAG

Postítulo

El Postítulo en Arte Culinario está destinado a egresados de la carrera de Profesional Gastronómico (o título

equivalente) y a todas aquellas personas con sólidos conocimientos de arte culinario.

Profundizarás tus conocimientos y ampliarás la variedad de técnicas culinarias en la creación de platos

actualizados y novedosos.

Lograrás un mejor desarrollo de su carrera profesional a partir de la obtención de un título de postítulo

reconocido por el mercado laboral hotelero y gastronómico local.

Ampliarás las posibilidades de inserción laboral en el mercado gastronómico internacional con de la

adquisición del manejo de técnicas gastronómicas de última generación.

Requisitos Formales

Ser egresado de la Carrera de Profesional Gastronómico del IAG (*)

Aprobar los exámenes finales de la totalidad de los cursos que componen la carrera.

Cumplir con la asistencia mínima obligatoria de cada uno de los cursos: 75%.

(*) Requisitos Adicionales para egresados de otras escuelas: Aprobar un Examen de Ingreso.

Los cursos que componen el postítulo son

Iniciación a la cocina al vacío y técnicas de regeneración

Cocina de vanguardia

Charcuterie, terrinas y paté para restaurantes

Cocina del mundo (étnicas)

Maridaje - Los platos y sus vinos-

Química culinaria

Chocolatería

Pastelería avanzada módulo 1

Pastelería avanzada módulo 2

Panadería y Viennoiserie Avanzada

Modalidad del curso: modular

Los cursos no tienen una correlatividad prefijada. El programa se respetará durante tres (3) años,

pudiéndose obtener el título en un (1) año lectivo.

Iniciación a la cocina al vacío y técnicas de regeneración

Objetivos del curso

Adquirir las técnicas necesarias para la iniciación en el uso de la cocina al vacío a fin de planificar los

tiempos en la mise en place.

Aumentar las cualidades organolépticas de los productos y estandarizar la calidad a partir de la aplicación

de una técnica innovadora.

Familiarizarse con los diferentes procedimientos de cocina al vacío para ampliar buenas técnicas de trabajo

y respetar la legislación.

Conocer las nuevas tecnologías y sus beneficio para alcanzar el óptimo aprovechamiento de los productos.

Las técnicas de elaboración

Nociones básicas de la cocina al vacío.

Aplicación de la técnica de atmósfera controlada.

Utilización de modernas técnicas con la nueva tecnología.

Normas de higiene específicas.

Legislación de los PCEA.

Conocimiento del material.

Cocción a la temperatura justa.

Enfriamiento.

Regeneración de la producción.

Las bases de las conservas.

Los productos

Carnes, los cortes de segunda.

Aves: Rellenas y arrolladas.

Vegetales, frutas y cereales.

Salsas y guisos.

Pescados: Obtención del punto nacarado.

Terrinas y patés.

Conservas en frasco.

Metodología didáctica

Clases práctico - demostrativas, con degustación de los productos realizados en aulas taller equipadas con

la última tecnología.

Modalidades del Curso

Duración: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana

Clases demostrativas y clases prácticas.

Cocina de vanguardia

Objetivos del curso

Confeccionar productos basándose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta

gastronómica y su propio perfil profesional.

Incorporar técnicas de elaboración y manipulación innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama

de combinaciones de texturas, sabores y colores.

Relacionar la cocina con lo lúdico para sorprender al comensal.

Adquirir un extenso conocimiento de presentación y decoración sobre diversos productos a fin de obtener

resultados de alto impacto visual para el cliente.


Cocina fusión y deconstructiva.

Uso del agar-agar para la elaboracion de gelatinas calientes

Trabajo con sifón para la realización de espumas.

Técnicas de confección de polvos a base de secado, congelado (paco jet).

Utilización de aditivos para obtener diferentes texturas.

Ahumados.

Elaboración de postres

Aplicaciones con nitrógeno líquido. Texturas no tradicionales.

Ligas por medio de cocciones al vacío.

Mantenedor de temperatura.

Técnicas de armado y cocciones por medio de nuevos materiales y tecnologías.

Conocer las reacciones químicas de la materia prima aplicada a las preparaciones.

Los productos

Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias.

Esferizaciones

Helados y sorbetes salados.

Esencias, Reducciones y jugos.

Cristalinos, crocantes y polvos.

Carnes, vegetales, frutas y legumbres.

Metodología Didáctica

Elaboración de recetas en:

Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas en aulas, equipadas con la última tecnología.


Duración: 36 horas, 12 clases de 3hs. - 1 vez por semana.


Charcuterie, terrinas y pâtés para restaurantes

Objetivos del curso

Iniciar al profesional en las bases de la Charcuterie y la elaboración artesanal de fiambres y embutidos para

desarrollar su propio perfil.

Incursionar en la práctica de técnicas alternativas que posibiliten diversificar la propuesta gastronómica

generando ventajas competitivas en el mercado.

Concientizar acerca del correcto tratamiento y manipulación de las diversas materias primas para un mejor

aprovechamiento.

Emplear técnicas de fabricación y conservación a fin de obtener un producto artesanal confiable.

Aplicar las técnicas de la charcutería tradicional para realizar preparaciones gourmet para una carta actual.

Conocer los distintos tipos de carnes de caza y su correcta utilización


El cerdo: Despiece, distintos cortes y grasas.

Aditivos: Conservantes, estabilizantes.

Tripas: Limpieza y conservación.

Calidades: Naturales y sintéticas.

Emulsiones y pastas.

Embutidos.

Marinados y curados.

Diferentes técnicas de ahumado.

Los productos aplicados a recetas y diferentes presentaciones.

Trabajos con aves de caza. Deshuesado de ciervo y liebre.

Los productos

Embutidos crudos y cocidos.

Chorizo de ave, cordero.

Morcilla de untar y firme.

Hamburguesas tradicionales, chorizos de ciervo.

Salchicha de cerdo, ave, conejo, ahumadas, salchichones de pistacho y leverwurst.

Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y Pavos.

Terrinas y Pâtés de hígados de ave, codornices.

Confit y Rillettes de cerdo, pato.

Curados: gravlax de salmón, pato y ciervo.

Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, Pastrami, salmón, pollo.

Choucroute. Codillos de cerdo.

Mousselinas de aves

Productos con carnes no tradicionales: Conejo, Ciervo, cordero, pavo, pescados, mariscos, etc. Carnes de

caza de pelo y de pluma


Demostraciones teórico-prácticas a cargo de docentes especializados.

Prácticas supervisadas por los docentes a cargo de los talleres.

Degustación de productos elaborados en clase.


Duración: 36 hs - 12 clases de 3 hs.


Cocina del mundo (étnicas)

Objetivos del curso

Reconocer y adquirir las bases de las cocinas exóticas mas influyentes del mundo.

Familiarizarse con las distintas y variadas materias primas que las identifican.

Adquirir el conocimiento de técnicas de cocción características a cada cocina.

Conocer movimientos culturales que generaron nuevas gastronomías.

Enriquecer el conocimiento para nuevas inspiraciones.

Contenidos

Medio Oriente y los ingredientes.

Tradicionales de Europa

Los sabores mas exóticos del viejo continente

Asia y el poder de los aromas

América precolombina

México y el fuego en la boca

Perú y los sabores arraigados

Afro americana (créole y cajún).

Medio oriente (turca, sefaradí).

Marroquí.

Griega.

Los productos

Guisos, Feijoada, moqueca.

Tahine de pollo y cordero, couscous, Tahine de pollo y cordero, couscous.

Trabajo con masa philo.

Salsas, verdes, moles, ceviche, chiles y picantes.

Creole red deans rice.

Quesadillas, tacos, tortillas.

Causa limeña, chupe de camarones, papa a la huancaina.


Preparación de recetas en:

Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas.

Clases prácticas en aulas taller equipadas con la tecnología adecuada.


Duración: 36 hs - 12 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.

Clases demostrativas y prácticas.

Maridaje (Los platos y sus vinos: acuerdos clásicos y modernos)

Objetivo del curso

Reconocer y aplicar reglas básicas para combinar alimentos y bebidas

descubrir la influencia que tienen los alimentos en el sabor del vino y viceversa

Los productos

Vinos blancos, tintos y espumantes

Pescados y mariscos

Vegetales y quesos

Carnes de cordero y vaca


Cuatro clases demostrativas de cocina con apreciación práctica por parte del alumno de las diferentes

bebidas propuestas.

En las cuatro clases se degustaran las diferentes combinaciones de platos y bebidas.


Duración: 12 horas, cuatro clases demostrativas con degustación.

Química culinaria

Objetivos del curso

Comprender los procesos físicos y químicos que se producen durante la elaboración de recetas.

Facilitar la realización de recetas "difíciles" gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las

diversas interacciones entre los componentes de los alimentos.

Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del proceso de elaboración y

obtener control sobre el resultado final de las recetas.

Contenidos

Química básica.

Sistemas Homogéneos.

Sustancias polares.

Características químicas de los principales componentes de los alimentos.

Soluciones – pH.

Cocción de vegetales: Color, Textura, Sabor.

Emulsiones.

Componentes Estables e inestables.

Ligaduras.

Espesantes proteicos, no proteicos.

Cocción de Carnes: Sellado – Reacción de Maillard.

Efecto de las marinadas.


Clases teóricas con recursos visuales.

Clases demostrativas o prácticas en talleres de cocina.

Material didáctico.


Duración: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.

Chocolatería

Objetivos del curso

Adquirir los conocimientos necesarios para poder templar los diferentes tipos de chocolates a fin de

utilizarlos con variadas técnicas.

Reconocer y diferenciar los distintos tipos y calidades de chocolates, la función de sus componentes con el

objetivo de lograr una correcta selección y utilización.

Identificar los materiales y utensilios específicos para su correcto uso.


Fundido y cristalización del chocolate.

Diversas técnicas de templado.

Uso de los diferentes tipos de chocolate.

Elaboración de especialidades de la chocolatería mundial.

Uso de moldes para huevos, bombones y figuras.

Bañado manual de piezas.

Elaboración de rellenos para bombones de molde y de corte.

Elaboración de trufas y bombones de manga.

Armado de tabletas.

Elaboración de Turrones, bombones de frutas y mazapanes.

Los productos

Tabletas de chocolate rellenas y con frutas secas.

Chocolate en rama, mendiants, rochers y mil hojas.

Huevos de pascuas.

Variedad de bombones de molde, de corte y de manga.

Trufas.

Decoraciones con chocolate.

Pequeñas piezas y esculturas.

Productos de confisserie: bombones de frutas, turrones, fondants y mazapanes.

Rellenos a base de ganaches.


Clases práctico-demostrativas, con degustación de los productos realizados en aulas taller equipadas con la

última tecnología.


Duración: 36 horas, 12 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.

Clases demostrativas, clases prácticas y exámen final.

Pastelería avanzada - Módulo 1

Objetivos del curso







Se abordan las técnicas, estilos, sabores y presentaciones de la moderna pasteleria actual europea.


Técnicas para la confección de distintas masas y rellenos.

Trabajo con chocolate.

Variedad de moldería (acetato, cinturas, aros, silpat y flexipan).

Procesos de bañado y cobertura.

Armados programados y conservaciones.

Utilización de pectinas y gelatinas.

Presentaciones modernas y llamativas.

Trabajo con pistola en manteca de cacao.

Utilización de productos no convencionales.

Los productos

Tortas de armado moderno.

Diferentes masas, mousses, cremas, bavaroises, para tortas y postres.

Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutas, chocolates y sabores no tradicionales.

Glaseados de chocolate y gelees.

Decoraciones con crocantes, caramelos, encajes, polvos, sprays de chocolate, chips de frutas y chocolate.

Minipastelería.

Tartas modernas.




Clases prácticas, con evaluación y degustación de los productos realizados en aula-taller equipadas con la última

tecnología.




Pastelería avanzada - Módulo 2

Objetivos del curso







Se abordan las técnicas, estilos, sabores y presentaciones de la moderna pasteleria actual europea.


Técnicas para la confección de distintas masas y rellenos.

Trabajo con chocolate.

Variedad de moldería (acetato, cinturas, aros, silpat y flexipan).

Procesos de bañado y cobertura.

Armados programados y conservaciones.

Utilización de pectinas y gelatinas.

Presentaciones modernas y llamativas.

Trabajo con pistola en manteca de cacao.

Utilización de productos no convencionales.

Los productos

Tortas de armado moderno.

Diferentes masas, mousses, cremas, bavaroises, para tortas y postres.

Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutas, chocolates y sabores no tradicionales.

Glaseados de chocolate y gelees.

Decoraciones con crocantes, caramelos, encajes, polvos, sprays de chocolate, chips de frutas y chocolate.

Minipastelería.

Tartas modernas.




Clases prácticas, con evaluación y degustación de los productos realizados en aula-taller equipadas con la última

tecnología.




Panadería y viennoiserie avanzada

Objetivos del curso

En este curso se explorarán técnicas para la producción artesanal de panes especiales.

Se aprenderá a elaborar panes con levaduras naturales, en vez de levadura de cerveza, para lograr los

panes “sur levain” clásicos de las panaderías francesas, con sus características migas y aromas.

Se elaborarán una variedad de panes integrales con distintos cereales y semillas. Se estudiará la

complejidad del uso de esto cereales y se realizarán algunos panes emblemáticos como el volkorn.

Se presentarán algunos panes no tradicionales en la argentina como los bagels y bretzels.

En viennoiserie se harán croissants al estilo francés, pains au chocolat , varios panes en base a brioche y

algunas otras especialidades de la panadería europea.

Se trabajará con premezclas para entender sus ventajas y formas de uso, se estudiará la técnica de las

fermentaciones controladas y de la pre cocción y congelado de panes.

Este es un curso para gente con una experiencia previa en panadería tradicional.


Elaboración de levadura natural “levain”

Utilización de fermentos “levain, pate fermente, poolish y biga”

Panadería integral

Usos de cereales y semillas

Fermentación de granos y molienda tradicional

Conservación

Panes especiales

Precocción y congelados

Premezclas

Fermentación controlada

Viennoiseris

Panadería dulce Europea

Fermentación prolongada

Los productos

Pan francés tres fermentos

Pan francés paysanne

Petit baguettes para restaurant

Panes decorados “masa muerta”

Volkorn brot

Pan de centeno con ciruelas pasas

Pan de miel y nueces

Pan de centeno nueces y pasas

Pan con germen de trigo

Bagel

Bretzel

English muffins

Panes a partir de premezclas

Croissants

Pains de chocolate

Brioche hojaldrada

Brioche tres perfumes




Clases prácticas en aulas taller equipadas con la última tecnología.


Duración: 24 horas - 8 clases de 3hs. - 1 vez por semana.

Clases demostrativas - Clases prácticas.

Documents

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