INTOKSIKASI DALAM MAKANAN
TUJUAN
Menjelaskan mekanisme toksisitas suatu zat. Mengetahui jenis
pemeriksaan, dosis, cara dan lama pemberian suatu zat dalam
pemberiannya dengan sifat toksik zat tersebut. Menjelaskan
kemungkinan etiologi, mekanisme toksisitas, gejala dan tanda yang
muncul akibat intoksikasi makanan kaleng (toksin botulinum), jamur
beracun (amatoksin, phallotoksin, virotoksin, muskarin, dll), logam
berat (merkuri, arsen, timbal dan cadmium), dll. Menjelaskan hasil
pemeriksaan fisik, tes diagnostik yang mendukung, dan prinsip
terapi (suportif dan antidotum) pada masing-masing kasus
intoksikasi. Menjelaskan zat aditif apa saja yang mungkin ada pada
makanan dan efek negatif apa saja yang bisa muncul akibat adanya
zat-zat tersebut. Menjelaskan apa pengaruh proses pengolahan
makanan seperti pengasapan, pembakaran, pengalengan, pengasinan
pada makanan.
INTOKSIKASIDEFINISI TOKSIKOLOGI : ilmu yang mempelajari keamanan
dan sifat-sifat toksik setiap zat kimia yang berasal dari berbagai
sumber dan dapat masuk ke dalam tubuh manusia. DEFINISI INTOKSIKASI
: Gangguan kesehatan yang timbul akibat mengkonsumsi toksin dari
bakteri yang telah terbentuk dalam makanan. FUNGSI: Uji toksisitas
menghasilkan data toksisitas yang dapat digunakan sebagai dasar
penggunaan zat kimia atau bahan alam sebagai obat, sehingga tidak
menimbulkan efek toksik. CARA: Pemeriksaan toksisitas suatu zat
atau bahan harus berdasar pada sifat zat (sifat kimia) yang akan
digunakan serta cara penggunaannya. Diperlukan beberapa uji untuk
menetukan efek dan toksisitas suatu zat, meliputi uji
farmakokinetik, uji farmakodinamik, dan uji toksisitas.
MANFAAT MAKANAN : Mempertahankan hidup Mendapatkan energi
memperbaiki sel-sel yang rusak Pertumbuhan Menjaga suhu Menjaga
badan agar tidak terserang penyakit.
SYARAT MAKANAN SEHAT : Mengandung karbohidrat cukup Mengandung
lemak cukup Mengandung protein cukup Mengandung mineral cukup
Mengandung vitamin cukup Tidak mengandung zat adiktif Diproses
dngan baik
PENYUSUN ZAT ADIKTIF : Zat pengawet : formalin, boraks,
natamysin, BHA dan BHT, Nitrium nitrat, kalsium benzoate , sulfur
dioksida, Sodium sulfit (E221), Natrium propionate, Natrium
metasulfat, Trans Fat / Lemak trans Zat pewarna : Rhodamin B,
Ponceau 4R, Carmoisine, Quinoline Yellow, Metanil Yellow, Tartrazin
Yellow (E102) Zat pemanis : . Siklamat, Aspartam, Sakarin, Dulsin,
High Fructose Corn Syrup (HFSC) / Sirup Jagung Fruktosa Tinggi. Zat
penyedap rasa : Monosodium Glutamat (MSG), Sodium Sulfosuccinate,
Maltol
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN : 1. Sumber bahan makanan (bebas dari
mikroba, tidak busuk). 2. Transportasi bahan makanan (transportasi
harus higienis). 3. Penyimpanan bahan makanan (tidak terlalu lembab
atau dingin). 4. Pemanasan (masa pemanasan setiap jenis bahan
makanan berbeda). 5. Pengolahan (harus memenuhi standart pegolahan
mulai dari alat sampai kehigienisan pemasak). PENYEBAB INTOKSIKASI
PADA MAKANAN KALENG : Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan
pangan yang bersifat asam Reaksi kimiawi, misalnya reaksi
kecoklatan non enzimatis . (penggembungan karena karbondioksida),
pembebasan timah oleh nitrat dan sebagainya. Pertumbuhan
mikroorganisme sebagai akibat tidak danya pemanasan atau pemanasan
yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran
sesudah diolah sebagai hasil dari lipatan kaleng yang cacat
pendinginan yang kurang. Fluktuasi tekanan atmosfer.
Senyawa atau substrat yang mungkin terkandung dalam makanan atau
minuman kaleng yang dikonsumsi dapat berupa: a.Arsen b.Cadmium
c.Merkuri d.Pestida dalam makanan air minum dalam makanan atau air
minum senyawa karbamat fungisida jamur
Pemeriksaan penunjang yang perlu dilakukan untuk memastikan
penyebab intoksikasi makanan kaleng dengan cara menggunakan metode
identifikasi paling sederhana melalaui pemeriksaan lab. Seperti
timah dalam darah, merkuri dalam urine, darah, kuku, dan
rambut.
Jamur merupakan tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh
dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti
payung. Bentuk tubuh buah jamur pada umumnya tersusun oleh
bagian-bagian yang dinamakan tudung (pileus), bilah (lamellae),
cincin (annulus), batang/tangkai (stipe), cawan (volva) dan akar
semu (rhizoids).
Tanda tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng:Mikroba perusak 1.
Busuk asam (flat sour) Termofil:Bacillus stearothermophillus
Penampakan kaleng Kaleng datar, kemungkinan kehilangan vakum selama
penyimpanan Kerusakan/penampakan Produk Penampakan biasanya tidak
berubah: pH menurun (asam); bau agak menyimpan; kadangkadang cairan
menjadi keruh Produk mengalami fermentasi, bau asam, bau keju,atau
bau butirat. Kaleng datar ; gas H2S diserap oleh produk Kaleng
kembung; Biasanya berwarna hitam; bau telur busuk. Tekstur rusak;
pH sedikit
2. Anaerob termofil Closrridium thermosaccharolyticum 3.
Kebusukan sulfida C. nigrificans C. bifermentans 4. Anaerob
putrefaktif Mesofil P.A.3679 C. botilinum proteolitik C. sporogenes
C. putrefaciens 5. Pembentuk spora aerob
Kaleng kembung, mungkin Meledak
mungkin meledak
diatas normal; bau busuk
Kaleng datar; biasanya tidak kembung pada daging + NO3+ gula
Koagulasi pada susu evaporai; warna hitam pada beet
Makanan kaleng Asam (pH 3,7-4,0): 1. Busuk asam (Pada sari buah
tomat) Termofil B.thermoacidurans (B.coagulans) 2. Anaerob butirat
(Pada tomat dan sari tomat) Mesofil C.butyricum. C.pasteurianum 3.
Bakteri tidak berspora (Kebanyakan bakteri laktat) Makanan kaleng
berasam rendah (pH
