Manajemen Limbah dan Limbah Industri
PEMBUATAN ROTI DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI
Anggota : R I F Q I A U LYA R A H M A N M . A N J A N G T. S YA
I FA N I E L M A R . YO L A N D H A A N G E L I C A A . YA K U N M
.
(115100309011001) (0911030104) (0911030058) (0911030127)
(0911030062)
BAB I PENDAHULUANRoti adalah sejenis makanan yang bahan dasar
utama tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi,
disamping ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan
teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti
garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar
protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Di
dalam tepung terigu yang merupakan bahan baku utama pembuat roti,
terdapat protein dalam bentuk gluten yang memiliki sifat kenyal dan
elastis hasil dari pencampuran antara terigu dengan air. Gluten
tersebut diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan baik. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, maka semakin tinggi
kadar protein tepung terigu tersebut. Untuk bisa merubah tepung
terigu menjadi roti, dibutuhkan mikroorganisme yang berperan
sebagai ragi (yeast) dalam proses fermentasi roti ini.
Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cereviciae,
keuntungan penggunaan S.cerevisiae sebagai probiotik adalah tidak
membunuh mikroba bahkan menambah jumlah mikroba yangmenguntungkan,
hal tersebut berbeda dengan antibiotika yang dapat membunuh mikroba
yang merugikan maupun yang menguntungkan bagi tubuh disamping juga
memliliki efek resistensi. Demikian pula dengan penggunaan S.
cerevisiae sebagai bahan imunostimulan . Imunostimulan berfungsi
untuk meningkatkan kesehatan tubuh dengan cara meningkatkan sistem
pertahanan terhadap penyakit yang disebabkan bakteri, cendawan,
virus dan lainnya.PEMBUATAN ROTI DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
yang
difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air
dan atau tanpa penambahan makanan lain kemudian dipanggang. Kedalam
adonan ditambahkan beberapa bahan tambahan, seperti gula, garam,
susu, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat,
keju, kismis dan lain-lain (Subagjo, 2007).
PEMBUATAN
ROTI DENGAN MENGGUNAKAN
RAGI
ROTI
TINJAUAN PUSTAKA
Proses fermentasi pada pembuatan roti ini dengan bantuan
dari
ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) . Ragi roti yang
ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi,
yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon
dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan
alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan
tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya
membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur
tinggi (Subagjo, 2007).
PEMBUATAN
ROTI
DENGAN MENGGUNAKAN
RAGI
ROTI
TINJAUAN PUSTAKA
Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu jenis ragi
yang
umum digunakan dalam industri makanan, termasuk untuk pembuatan
roti. Ragi Saccharomyces cereviseae dapat digunakan untuk keperluan
yang berbeda misalnya untuk pembuatan roti, anggur, bir dan
sebagainya, maka Saccharomyces cerevisiae mempunyai strain dan
varietas yang berbeda-beda pula. Dalam bentuk komersial, strain dan
varietas dari Saccharomyces cerevisiae biasanya tidak disebutkan
(Wina, 2009).
PEMBUATAN
ROTI
DENGAN MENGGUNAKAN
RAGI
ROTI
BAB III PROSES PEMBUATAN ROTI
PEMBUATAN
ROTI DENGAN MENGGUNAKAN
RAGI
ROTI
BAB IV PROSES KERJA SACCHAROMYCESS CEREVISEAE DALAM PEMBUATAN
ROTI
Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) yang ditambahkan ke dalam
adonan roti, akan
menjadikan proses fermentasi. Saccharomyces cereviseae akan
mengubah glukosa yang terdapat pada tepung dan gula menjadi alkohol
dan CO2 serta energi, seperti dalam rumus berikut: C6H12O6 -> 2
CO2 + 2 C2H5OH + 2ATP
Saccharomyces cerevisiae tidak dapat mengawali pembentukan gas
dalam adonan Dalam tahapan selanjutnya Saccharomyces cerevisiae
berfungsi untuk mengembangkan,
mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan
melalui fermentasi yang dilakukan Gas CO2 terperangkap dalam
matriks gluten dan mendorongnya sehingga terjadi pengembangan
adonan Selain gas CO2, fermentasi menghasilkan gas metabolit lain
seperti asam asam organik sehingga menurunkan ph adonan. Penurunan
ph sangat penting untuk menentukan elastisitas jaringan gluten roti
Penurunan pH dan pembentukan metabolit dapat berperan sebagai
prekursor flavor (rasa dan aroma roti).
PEMBUATAN
ROTI DENGAN MENGGUNAKAN
RAGI
ROTI
TERIMA KASIH . . .
PEMBUATAN
ROTI DENGAN MENGGUNAKAN
RAGI
ROTI
