14

Pracownia technologiczna

Poszczególne działy są tak rozmieszczone, aby był zachowany ruch jednokierunkowy. Nie mogą wzajemnie krzyżować się:

drogi surowców i półproduktów (od wejścia gospodarczego do magazynów i pomiesz-yyczeń produkcyjnych, z drogami potraw (z pomieszczeń produkcyjnych do ekspedycji, sal konsumenckich);drogi surowców, półproduktów i potraw z drogami:yy– brudnych naczyń (z sal konsumenckich do zmywalni);– odpadków i opakowań (do miejsc ich składowania);– konsumentów.drogi brudnych naczyń z drogami:yy– czystych naczyń,– potraw;drogi konsumentów z drogami:yy– surowców,– półproduktów,– potraw.

Drogi w zakładzie gastronomicznym, nazywane drogami technologicznymi, są odzwierciedle-niem procesu technologicznego, jaki odbywa się na jego terenie.

Rys. 1.7. Schematyczny układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym

15

Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego

Drogi technologiczne dzielą się na:a) brudne:

surowców,yykonsumentów,yypersonelu,yybrudnych naczyń stołowych,yybrudnych naczyń kuchennych,yyodpadów;yy

b) czyste:półproduktów,yygotowych potraw,yyczystych naczyń kuchennych,yyczystych naczyń stołowych.yy

1.3.2. Charakterystyka pomieszczeń w układzie funkcjonalnym oraz wyposażenie stanowisk

Dział magazynowy obejmuje pomieszczenia umożliwiające przyjęcie dostaw i magazyno-wanie różnych towarów oraz ekspedycję odpadów i opakowań zwrotnych. Miejsce dostaw powinno mieć dogodne połączenie z przedmagazynem.Przedmagazyn to wydzielony obszar, gdzie przyjmuje się towary. Powinien być wyposażony w wagę, oświetlenie, które nie powoduje błędnego postrzegania barw, i mieć najkrótszą drogę komunikacyjną do magazynów żywnościowych i nieżywnościowych (tab. 1.1):

Tabela 1.1. Rodzaje magazynów

Magazyny

żywnościowenieżywnościowe

niechłodzone chłodzone

artykułów suchych, napojów i al-koholi, ziemniaków i warzyw ko-rzeniowych, kiszonek (jeżeli ich zużycie jest duże), śledzi (jeżeli ich zużycie jest duże), pomiesz-czenie szaf chłodniczych

mięsa, drobiu, ryb, nabiału, węd-lin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów, owoców i warzyw nietrwałych, komora niskotem-peraturowa

opakowań, gospodarczy, bie-lizny stołowej, pomieszczenie na odpadki (temp. 5 °C)

Wielkości i rodzaje magazynów w zakładzie gastronomicznym zależą od jego rodzaju oraz przyjętej technologii i stosowanych surowców.Wyposażenie magazynów stanowią regały, palety, szafy, wagi itp. Powinny być one wykonane z materiałów, które nie oddziałują szkodliwie na artykuły spożywcze oraz dają się łatwo myć i dezynfekować. W pomieszczeniach magazynowych nie powinno być żadnego zbędnego sprzętu.

Dział produkcyjny to:przygotowalnie, w których odbywa się proces obróbki wstępnej;yykuchnia, w której prowadzi się obróbkę właściwą zmierzającą do wytworzenia potrawy.yy

PrzygotowalniePrzygotowalnie w zakładzie gastronomicznym, jak i czynności w nich wykonywane, możemy podzielić na brudne i czyste (tab. 1.2, tab. 1.3).W przygotowalni I (brudnej), powinna być wykonywana obróbka wstępna brudna, czyli wszystkie prace związane z myciem, oczyszczaniem, rozbiorem surowców i płukaniem.

28

Mikrobiologia w gastronomii

Do mikroorganizmów (rys. 2.1) zaliczamy:bakterie;yygrzyby mikroskopowe (drożdże i pleśnie);yywirusy;yypierwotniaki, glony (protisy).yy

Rys. 2.1. Zdjęcia mikroskopowe: a) bakterii, b) drożdży, c) glonów, d) pleśni, e) wirusów

a) b) c) e)d)

2.1.1. Bakterie

Komórka bakterii (rys. 2.2) jest zbudowana z trzech podstawowych elementów:cytoplazmy,yyściany komórkowej,yybłony komórkowej.yy

Cytoplazma – galaretowata substancja białkowa wypełniająca wnętrze komórki, w której są rozmieszczone następujące elementy komórki:

Rys. 2.2. Budowa komórki bakterii: 1 – otoczka, 2 – ściana komórkowa, 3 – błona cytoplazma-tyczna, 4 – cytoplazma, 5 – ziarniaki, 6 – fimbrie, 7 – nukleoid, 8 – rzęska, 9 – mezosom, 10 – skupi-sko rybosomów, 11 – wgłębienie błony cytopla-zmatycznej, 12 – przetrwalnik

jądro (nukleoid) – ma postać cienkiej nici, yyzawiera informację genetyczną komórki;rybosomy – odgrywają zasadniczą rolę yyw syntezie białek (w konstruowaniu zło-żonych substancji białkowych z substan-cji prostych – aminokwasów; mają postać skupiska drobnych ziarenek);ziarniaki – w starszych komórkach sub-yystancje o charakterze materiału zapaso-wego, głównie tłuszczów i cukrów;przetrwalniki (endospory) – ciała będące yyw stadium spoczynkowym, umożliwiają-ce odbudowę komórki bakteryjnej po jej zniszczeniu; mogą bytować przez bardzo długi czas w nieprzyjaznych warunkach, takich jak: brak wody i składników odżyw-czych, niska temperatura, a w momencie powstania warunków sprzyjających do

12 1 2 3 5 6 4

8

791011

29

Morfologia i fizjologia drobnoustrojów

rozwoju przetrwalnika odbudowana zostaje nowa komórka. Umiejscowienie przetrwal-nika w komórce centralne lub bliżej bieguna wpływa na jego kształt; występują głównie w bakteriach Gram-dodatnich1 z rodzaju Bacillus i Clostridium.

Błona komórkowa, czyli błona cytoplazmatyczna – wybiórczo przepuszczalna2; jej zadaniem jest transport pierwiastków, substancji odżywczych oraz produktów metabolizmu; uwypu-klenia błony cytoplazmatycznej do wewnątrz komórki to mezosomy, które współuczestniczą w replikacji i podziale komórki; są w nich zlokalizowane enzymy oddechowe; bakterie G+ i G– różnią się budową mezosomu.

Ściana komórkowa – elastyczna błona otaczająca komórkę, nadająca jej określony kształt, wytrzymała na rozerwanie; jej zadaniem jest ochrona komórki przed szkodliwym wpływem środowiska; ponadto ma cechy półprzepuszczalności umożliwiające wnikanie do wnętrza ko-mórki substancji odżywczej o prostej budowie chemicznej.

Otoczka śluzowa – warstwa otaczająca komórkę o różnej grubości i składzie; jej rolą jest ochro-na komórki przed wysychaniem w środowisku naturalnym, działaniem antybiotyków, ułatwia również przyleganie w środowisku stałym; dla bakterii chorobotwórczej jest czynnikiem zja-dliwości i chroni ją przed oddziaływaniem obronnym organizmu.

Fimbrie (pile) – krótkie wyrostki białkowe umożliwiające przyleganie do komórek zwierzęcych i roślinnych oraz powierzchni, są jednym z czynników chorobotwórczości bakterii; wyróżnia się pile płciowe odpowiedzialne za przekazywanie materiału genetycznego podczas koniu-gacji3.

Rzęski – narząd ruchu w kształcie lekko skręconej spirali, występuje w cylindrycznych i spi-ralnych formach bakterii w liczbie 1–100; wyróżnia się następujące typy urzęsienia bakterii (rys. 2.3):

jednorzęse (monotrichalne) – mające jedną, biegunową rzęskę,yydwurzęse (ditrichalne) – mające po jednej rzęsce na obu biegunach,yyczubatorzęse – mające pęczek rzęsek na jednym (lophotrichalne) lub obu biegunach (am-yyphitrichalne),okołorzęse (peritrichalne) – mające rzęski rozmieszczone na całej powierzchni komórki.yy

1 Bakterie Gram-dodatnie, G+ – barwiące się na fioletowo przy wykonywaniu preparatów bakteryjnych prze-znaczonych do obserwacji pod mikroskopem.

2 Wybiórczo przepuszczalna – woda wnika do komórki swobodnie, inne zaś substancje – wybiórczo, często wbrew gradientowi stężeń.

3 Koniugacja – rozmnażanie płciowe bakterii.

Rys. 2.3. Typy urzęsienia bakterii: a) jednorzęse, b) dwurzęse, c) czubatorzęse, d) okołorzęse [3]

a) b) c) d)

64

Systemy zapewniania jakości w produkcji gastronomicznej

Przewody wodociągowe i armatura muszą być atestowane.yyDo umywalek musi być doprowadzona woda ciepła (ok. 55 °C) i zimna. Obok powinien być yykran czerpalny ze złączką do węża.Ścieki z pomieszczeń obróbki cieplnej i zmywalni powinny być odprowadzane do instalacji yykanalizacyjnej zawierającej osadnik tłuszczu, który je odtłuści przed wprowadzeniem do kanalizacji komunalnej.W pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych, ekspedycyjnych oraz innych „czy-yystych” nie mogą znajdować się studzienki rewizyjne.Urządzenia do podczyszczania ścieków powinny być usytuowane poza obszarem kom-yypleksu, w odległości co najmniej 5 m od okien i drzwi.

Wymagania dotyczące instalacji elektrycznej:Oświetlenie musi zapewniać prawidłową ocenę barw i powinno być równomierne.yyUrządzenia i maszyny zasilane energią elektryczną muszą mieć ochronę przed porażeniami yy(uziemienie).W pomieszczeniach sanitarnych instalacja powinna być hermetyczna.yy

Wymagania dla wyposażenia:Ciągi urządzeń i mebli w miejscach łączeń muszą być odpowiednio uszczelnione, aby yyw szczelinach nie gromadził się brud i nie rozwijały mikroorganizmy.Wykończenie elementów wyposażenia powinno być wyokrąglone, aby ułatwić ich mycie yy(rys. 3.10a).

Rys. 3.10. Dobre i złe rozwiązania w wykończeniu i wyposażeniu zakładów gastronomicznych (przykłady)a) naczynia, b) parapety, c) podłoga, d) okap

a) Źle Dobrze c) Źle Dobrze

Cokół

PomieszczenieWyokrąglony styk ściany z podłogą

Odbojnice

Cokół Wyokrąglone połączenie ściany z podłogą

Odbojnicad) Źle

20 cm 2 m

Dobrze

b) Źle

90° 45°

Dobrze

65

Wymagania techniczne i higieniczne stawiane zakładom gastronomicznym

Powierzchnia materiału, z którego są wykonane sprzęty, urządzenia i meble powinna:yy– ograniczać adhezję1 mikroorganizmów;– ograniczać tworzenie osadów (rys. 3.10b);– być obojętna w stosunku do środków myjących, środków dezynfekujących, żywności;– być gładka i zwarta.Konstrukcję urządzeń i mebli należy dostosować do potrzeb gastronomii przez:yy– zlikwidowanie miejsc niedostępnych do mycia;– zastosowanie odpowiedniej konstrukcji zamknięć, włazów, armatury, urządzeń odpowie-

trzających, wzierników;– zastosowanie łatwo zmywalnych powierzchni zewnętrznych;– zastosowanie odpowiednich połączeń (gładkich) zapobiegających wnikaniu produktu

niezależnie od zamian temperatury i ciśnienia (rys. 3.10c);– zastosowanie powierzchni kontaktującej się z produktem o określonej chropowatości.Umocowanie urządzeń do podłoża należy tak wykonać, aby nie tworzyć miejsc groma-yydzenia się kurzu, resztek produktów oraz wody użytej do mycia zewnętrznych powierzchni tych urządzeń i podłóg.

Znakowanie drobnego sprzętu ze względu na możliwość skażenia krzyżowego2 żywno-ści, do którego mogłoby dojść na skutek za-stosowania tego samego noża lub tej samej deski do krojenia dla różnych grup surowców. Sprzęt pomocniczy może być przeznaczony wyłącznie do jednej grupy surowcowej, dla-tego należy go w trwały sposób oznaczyć. Jedną z metod jest znakowanie kolorami. Każdej grupie artykułów spożywczych odpo-wiada inny kolor drobnego sprzętu (tab. 3.1, rys. 3.11).

1 Adhezja – przyczepność, zdolność do przylegania, łączenia się z powierzchnią.2 Skażenie krzyżowe – rozprzestrzenianie się drobnoustrojów między żywnością a powierzchnią (wyposażeniem).

Rys. 3.11. Kolory oznaczania drobnego sprzętu kuchennego

Tabela 3.1. Oznaczanie kolorami sprzętu

Kolor oznaczenia sprzętu

Produkt

Żółty drób surowy

Czerwony mięso surowe

Niebieski ryby

Zielony warzywa

Brązowy/beżowy mięso ugotowane

Biały nabiał, pieczywo, delikatesy

94

Dodatki do żywności i przyprawy roślinne

Przyprawa Wygląd Zastosowanie

Cynamon pierniki, ciasta i desery z jabłkami

Estragon owoce morza (kraby), omlety francuskie, ryby, cielęcina, jagnięcina, sosy (béarnaise)

Gorczyca marynaty, sosy pieczeniowe, musztarda

Goździki kompoty, konfitury, wyroby cukiernicze, pierniki, marynaty

Jałowiec potrawy z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny, pasztety, farsze, bigos, barszcz czerwony, marynaty, nalewki

Kminek potrawy z kapusty, selera, ziemniaków, serów, potrawy duszone z wieprzowiny, baraniny, gęsi, kaczki; likiery, nalewki

Tabela 6.5. cd.

95

Zastosowanie przypraw

Przyprawa Wygląd Zastosowanie

Melisa koktajle, surówki, sosy zimne, ryby, suflety, budynie, likiery

Szałwia potrawy z baraniny, wieprzowiny, dziczyzny, kaczki, gęsi, pasztety

Gałka muszkatołowa

szpinak, suflety, pasztety, masy mielone rybne, farsze, sosy białe, ciasta pieczo-ne (pierniki)

Imbir napoje, potrawy z owoców, warzyw, ryżu, ryby, zupy, suflety, ciasta pieczone (pierniki)

Kapary przekąski z jaj, ryby, potrawy w majone-zie, sosy zimne i gorące, polędwica pie-czona, potrawy z drobiu

Kurkuma (główny składnik curry)

potrawy z jaj, drobiu, ryżu, sosy

Tabela 6.5. cd.

128

Warzywa

Tabela 9.1. Podział warzyw pod względem kulinarnym

Korzeniowe Owocowe Kapustne Liściowe Cebulowe Strączkowe Rzepowate Inne

Marchew pomidory kapusta biała

sałata liściasta

cebula fasolka szparago-wa

rzodkiew-ka

kukurydza

Pietruszka papryka kapusta włoska

sałata głowiasta

por groszek zielony

rzepa karczochy

Seler ogórki kapusta czerwona

roszpon-ka

czosnek bób rzodkiew fenkuł

Burak ćwikłowy

cukinia kalafior endywia szczypior groch brukiew seler naciowy

Skorzo-nera

bakłażany brokuł cykoria fasola rabarbar

Salsefia dynia kapusta pekińska

szpinak soja szparagi

Pasternak kabaczek brukselka boćwina soczewica pędy bambusa

Chrzan patison kalarepa koper zielony

ciecie-rzyca

pędy palmy

awokado jarmuż rzeżucha

pako rukiew wodna

rokietta

portulaka

Warzywa korzenioweWarzywa korzeniowe (rys. 9.1, tab. 9.2) to rośliny dwuletnie, których częścią jadalną są korzenie spichrzowe.

Marchew – korzeń czerwonopomarańczowy, duża zawartość karotenu i węglowodanów. Kształt i wielkość korzenia spichrzowego oraz średnica i kształt rdzenia mają wpływ na walory użytkowe. Cenniejsze są odmiany o mniejszym rdzeniu i krótszym korzeniu, np. marchew od-miany paryska – słodka, soczysta, o dużej zawartości karotenu (długość korzenia 5–6 cm).

Pietruszka – korzeń biały o budowie podobnej do marchwi, znaczna część wypełniona jest rdzeniem. Odznacza się dużą zawartością olejków aromatycznych (apiol) występujących rów-nież w części zielonej, a największe skupisko olejków jest w miejscu przejścia korzenia w nać. Pietruszka ma właściwości moczopędne.

Seler – korzeń biały o kształcie kulistym. Dzięki zawartości związków aromatycznych ma cha-rakterystyczny smak i zapach, a duża zawartość błonnika sprawia, że seler reguluje procesy trawienne w przewodzie pokarmowym.

Burak ćwikłowy – jadalne są korzenie, młode liście i łodygi (botwinka), zwłaszcza odmian wczesnych. Korzeń krwistoczerwony, w zależności od odmiany może mieć kształt kulisty,

129

Podział i charakterystyka warzyw

spłaszczony lub wydłużony. Odmiany o miąższu ciemnym, ze słabo zaznaczonymi pierście-niami zawierają mniej błonnika i są uważane za bardziej wartościowe. Buraki zawierają 9,5% węglowodanów, wśród których największą ilość stanowi sacharoza.

Skorzonera – zwana również wężymordem, gdyż dawniej używano jej soku jako leku przeciw-ko jadowi żmii, lub czarnymi korzonkami ze względu na zabarwienie skórki. Smak przypomina szparagi.

Salsefia – podobna do skorzonery, skórka korzenia żółta lub szara, wnętrze – białe.

Pasternak – korzenie przypominają korzeń pietruszki, są jednak większe. Uprawiany i spoży-wany w Polsce jeszcze przed rozpowszechnieniem ziemniaków i marchwi.

Chrzan – charakteryzuje się piekącym smakiem i silnym aromatem. Rozróżnia się chrzan dziko rosnący i ogrodowy o słodszym smaku. Ma właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne.

Rys. 9.1. Warzywa korzeniowe: a) marchew, b) pietruszka, c) seler, d) burak ćwikłowy, e) skorzonera, f ) salsefia, g) pasternak, h) chrzan

a)

b)

c)

d)

e)

f )

g)

h)

130

Warzywa

Tabela 9.2. Warzywa korzeniowe i ich zastosowanie

Warzywo Odmiana Przeznaczenie

Marchew paryska, nantejska, Lenka, perfekcja, Amsterdam 3

do spożycia na surowo (surówki, soki), gotowana z wody, duszona; składnik włoszczyzny, sałatki, elementy dekoracyjne (gotowana), na mrożonki, susz, przeciery, konserwy, żywność dietetyczna (dla niemowląt)

Pietruszka cukrowa, Lenka, gazela

składnik włoszczyzny, na susz, mrożonki, sałatki, element dekoracyjny (liście)

Seler gol, Albin, Zagłoba, talar

do spożycia na surowo, składnik włoszczyzny, na surówki, sałatki, soki, susz, mrożonki, konserwy

Burak ćwikłowy czerwona kula 2, egipski, opolski

młode rośliny z liśćmi do spożycia na surowo, koncentraty, ćwikła, marynaty, na sałatki, mrożonki, soki, konserwy

Skorzonera Lange Jan na surówki, sałatki, dodatek do zup, przygotowane jak szparagi (z wody, duszona, zapiekana)

Salsefia mamut sałatki, jarzyna z wody

Pasternak półdługi biały surówki, purée z ziemniakami lub warzywami

Chrzan dodatek do przetworów, sosów, żurku, konserwowy

Warzywa rzepowateDo tej grupy warzyw należą rośliny jednoroczne (rzodkiewka i letnie odmiany rzodkwi) oraz dwuletnie (rzepa, brukiew, późne odmiany rzodkwi).Warzywa rzepowate (rys. 9.2, tab. 9.3) charakteryzują się dużą ilością olejku goryczkowego za-wierającego siarkę, która nadaje im specyficzny smak, a zarazem działa pobudzająco na organy trawienne. Częścią jadalną są zgrubiałe łodygi powstałe z korzenia i części podliściennej.

Rys. 9.2. Warzywa rzepowate: a) rzodkiewka, b) rzodkiew, c) rzepa, d) brukiew

a)b)

c)

d)

131

Podział i charakterystyka warzyw

Rzodkiewka – kształt kulisty, owalny lub wydłużony; skórka biała, różowa, czerwona lub dwu-barwna; miąższ soczysty. Wczesne odmiany są mniej ostre.

Rzodkiew – kształt wydłużony, smak podobny do rzodkiewki, ale jest znacznie większa (100–300 g); skórka biała, różowa, czarna; miąższ biały.

Rzepa – częściami jadalnymi są korzeń i nać. Podobna jest do rzodkwi, barwa biała z zielon-kawym, fioletowym lub czerwonym odcieniem przy nasadzie liści. Miąższ biały lub żółty, so-czysty, słodkoostry.

Brukiew – zwana karpielem; popularna jeszcze przed rozpowszechnieniem ziemniaków; po-dobna do rzepy, słodki smak i swoisty zapach.

Tabela 9.3. Warzywa rzepowate i ich zastosowanie

Warzywo Odmiana Przeznaczenie

Rzodkiewka sopel lodu, ognista kula, saxa, szkarłatna z białym końcem

na surówki i sałatki, element dekoracyjny, gotowana

Rzodkiew Agata, majowa biała, murzynka

na surówki

Rzepa śnieżna kula, złota kula

na surówki, gotowana, mrożonki, soki; nać sporządzana jak szpinak lub jarmuż

Brukiew szwedzka, żółta na surówki, zapiekana z innymi warzywami, zupa

Warzywa cebuloweCzęścią jadalną warzyw cebulowych (rys. 9.3, tab. 9.4), z wyjątkiem szczypiorku, jest cebula, która składa się ze skróconej łodygi, tzw. piętki, i mięsistych pochew liściowych oraz łusek. Warzywa cebulowe, zwłaszcza czosnek, mają specyficzny smaki i zapach dzięki zawartości olejków ete-rycznych. Z tego względu są używane jako przyprawa podnosząca wartość smakową potraw.

Rys. 9.3. Warzywa cebulowe: a) cebula, b) por, c) czosnek, d) szczypiorek

a)

b)

c)

d)

136

Warzywa

Tabela 9.6. Warzywa kapustne i ich zastosowanie

Warzywo Odmiana Przeznaczenie

Kapusta biała kamienna głowa, Aros, brunświcka, Amager

surówki, gotowana, faszerowana, zupy, dodatek do dań głównych, kwaszona, konserwowa

Kapusta włoska Saga, Mira, Polana faszerowana, gotowana, zupy, składnik włoszczyzny, surówki

Kapusta czerwona Rona, Haco, Roxy surówki, duszona, sałatki

Kapusta pekińska Barum, Gold Rush surówki, sałatki, gotowana, kwaszona

Kalafior poranek, sesam, pio-nier

do spożycia na surowo, surówki, sałatki, gotowany, za-piekany, mrożonki, zupy

Brokuł Cezar, lord gotowany, duszony, zapiekany, mrożonki, zupy

Brukselka amaroso, Denisia gotowana, duszona, mrożonki, zupy

Kalarepa niebieska masłowa, titan

surówki, sałatki, gotowana, duszona, faszerowana

Jarmuż monit surówki, gotowany, przyrządzany jak szpinak, element dekoracyjny

Pako surówki, sałatki

Warzywa liścioweCzęścią jadalną warzyw liściowych (rys. 9.6, tab. 9.7) są liście. W większości mają kolor zielony. Najczęściej jemy je na surowo, wyjątek stanowi boćwina i portulaka – po ugotowaniu.

Sałaty – w zależności od sposobu i okresu pozyskania oraz właściwości użytkowych dzielą się na rodzaje:

głowiasta – tworzy wielkie pąki złożone ze zwiniętych liści;yymasłowa, zwana zieloną – delikatna;yylodowa – chrupka i twarda o jasnych błyszczących liściach;yyradicchio (czyt. radikio) – włoska, małe główki koloru czerwonego z białymi żyłkami, smak yyziołowy, lekko gorzki;batawia – francuska, główka o liściach zielonych z czerwonymi brzegami, chrupka;yyrzymska, zwana długolistną – tworzy główkę podłużną, luźną, o liściach ciemnozielonych yyi łagodnym, słodkawym smaku;kędzierzawa (liściowa lub rozetowa) – mocno postrzępione zielone liście (Lollo, Lollo yyRosso);łodygowa lub szparagowa – długie liście wyrastające z długiej zgrubiałej łodygi; częścią yyjadalną jest łodyga o smaku podobnym do selera.

Roszponka – ciemnozielone, owalne listki o korzennym smaku, rosnące w pęczkach.

Endywia – ciemnozielone liście, lekko postrzępione na brzegach, związane w duże główki, o ostrym pikantnym smaku. Przed zbiorem jest bielona, tzn. liście są związywane w górnej czę-ści. Wewnętrzne liście pozbawione światła stają się żółte i zanika posmak goryczki. Wyróżniamy endywię szerokolistną, kędzierzawą, właściwą.

137

Podział i charakterystyka warzyw

Rys. 9.6. Warzywa liściowe: a) sałata głowiasta, b) sałata lodowa, c) radicchio, d) batawia, e) sałata rzymska, f ) sałata kędzierzawa, g) roszponka, h) rukiew wodna (rokietta), i) cykoria, j) szpinak, k) szczaw, l) boćwina, m) koper zielony, n) seler naciowy, o) pietruszka naciowa, p) rzeżucha, r) rukola

a)b) c)

d) e) f )

g)

h)i)

j)k) m)

n) p)

r)

l)

o)

140

Warzywa

Tabela 9.8. Warzywa strączkowe i ich zastosowanie

Warzywo Odmiany Przeznaczenie

Fasola szparagowa żółta: złota saxa, yymamutzielona: saxa, yyksiężniczka

gotowana, konserwowa, mrożona, zupy, potrawy duszone

Fasola sucha biała: pięknyyy Jaś, bomba, perłowa, saxa, mamut

gotowana, zupy, konserwy

Groszek cukrowy bajka, hrabiayy konserwy, mrożonki

Groch suchy gładki: mały reński, yymajowy, tabu, sześciotygodniowypomarszczony: yycud Ameryki, beta, szlachetna perła

gotowany (purée), zupy

Bób karmazyn, bartomyy gotowany, mrożonki, konserwy

Soja Augusta, Mazovia, yyjutro

olej, sosy, mączki, koncentraty, izolaty, twaróg tofu, pasty cukiernicze

Soczewica Izka, Obrazcowyy zupy, gotowana (purée), sałatki, mąka, farsz do pierogów

Ciecierzyca mąka, pieczona, prażona, farsz do pierogów

Rys. 9.7. Warzywa strączkowe: a) fasola szparagowa, b) fasola sucha, c) groszek zielony, d) groch, e) bób, f ) soja, g) soczewica, h) ciecierzyca

a)

b)

c) d)e)

f ) g) h)

141

Podział i charakterystyka warzyw

Warzywa różneW tej grupie (rys. 9.8, tab. 9.9) można wydzielić kilka rodzajów warzyw o jadalnych:

pędach: szparagi, bambus, palma i fenkuł;yyogonkach liściowych: rabarbar, kard;yydnie kwiatowym i pąkach: karczochy;yyziarniakach: kukurydza.yy

Rys. 9.8. Warzywa różne: a) szparagi, b) fenkuł, c) rabarbar, d) karczoch, e) kukurydza

a)b) c)

d) e)

Tabela 9.9. Warzywa i ich zastosowanie

Warzywa Odmiana Przeznaczenie

Szparagi Franklin, Dariana gotowane, zapiekane, zupy, zakąski, konserwy, mrożonki

Fenkuł Frino surówki, sałatki, gotowane

Rabarbar wiśniowy, przodow-nik Europy, Karol, Karpow Lipskiego

kompoty, wina, soki, desery

Karczoch gotowany, pieczony, smażony, zapiekany, nadziewany

Kukurydza złota karłowa, Ama, gama, płomyk, per-łowa

gotowana, pieczona, konserwy, mrożonki, sałatki

Szparagi – roślina wieloletnia; bardzo wczesne warzywo gruntowe, częścią jadalną są młode pędy w początkowej fazie wzrostu, tzw. wypustki. Barwy białej lub lekko fioletowej, jeżeli są chronione przed dostępem światła (przysypane ziemią) oraz zielone, gdy były wystawione na światło.

Fenkuł – koper włoski, zaliczany często do cebuli; słodkoaromatyczny smak powodowany zawartością olejku anyżowego.

150

Warzywa

Ćwiczenia

Surówka z białej kapusty (5 porcji)

Normatyw surowcowy:kapusta biała 400 gyymarchew 150 gyyjabłka 100 gyypapryka (mała) 1 szt.yynatka pietruszkiyycebula 50 gyysól, cukier do smakuyyolejyy

Surówka z białej kapusty (5 porcji)Surówka z białej kapusty (5 porcji)

Wykonanie:Warzywa poddać obróbce wstępnej.1. Kapustę drobno poszatkować, posolić, odstawić 2. do zmięknięcia.Marchew, jabłko zetrzeć na wiórki, cebulę pokroić 3. drobno.Pietruszkę drobno posiekać.4. Paprykę pokroić w kostkę.5. Wymieszać wszystkie składniki.6. Tuż przed podaniem zaprawić olejem i doprawić 7. cukrem.

Surówka z marchwi (5 porcji)

Normatyw surowcowy:marchew 500 gyyjabłka 150 gyysok z cytrynyyyjogurt naturalny lub olej 30 cmyy 3

natka pietruszkiyysól, cukier do smakuyy

Surówka z marchwi (5 porcji)Surówka z marchwi (5 porcji)

Wykonanie:Marchew i jabłka poddać obróbce wstępnej.1. Jabłka i marchew zetrzeć na tarce o dużych 2. oczkach, skropić sokiem z cytryny.Natkę pietruszki posiekać.3. Składniki połączyć z zaprawą, wymieszać.4. Przyprawić do smaku.5.

Surówka z kapusty pekińskiej (5 porcji)

Normatyw surowcowy:kapusta pekińska 300 gyypomidory 100 gyyogórki 100 gyyrzodkiewka 100 gyyolej 2 łyżkiyyocet lub sok z cytryny 1 łyżkayycukier 1 łyżeczkayynatka pietruszkiyyprzyprawy (sól, pieprz mielony)yy

Surówka z kapusty pekińskiej (5 porcji)Surówka z kapusty pekińskiej (5 porcji)

Wykonanie:Warzywa poddać obróbce wstępnej.1. Kapustę pokroić w paski.2. Pomidory pokroić w ćwiartki lub w ósemki.3. Ogórki i rzodkiewki pokroić w nieco grubsze pół-4. plasterki.Natkę posiekać.5. Wszystkie składniki wymieszać.6. Sporządzić sos winegret (wymieszać, przez wstrzą-7. sanie w zamkniętym naczyniu, 2 łyżki wody, 2 łyżki oleju, 1 łyżkę octu, najlepiej winnego, z przypra-wami).Składniki surówki połączyć z sosem.8.

151

Obróbka cieplna warzyw

9.6. Obróbka cieplna warzyw

Nie wszystkie warzywa nadają się do spożycia w stanie surowym i muszą być poddane obrób-ce cieplnej. Warzywa najczęściej gotuje się w płynie, na parze, przy podwyższonym ciśnieniu oraz smaży, dusi i piecze.

9.6.1. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej

W trakcie obróbki cieplnej następują nieuniknione straty składników odżywczych, ale także zmiany korzystne.

Zmiany zachodzące w warzywach podczas gotowania:strata witamin, zwłaszcza witaminy C, tiaminy, kwasu pantotenowego i foliowego, skład-yyników mineralnych, cukrów prostych na skutek działania wysokiej temperatury i rozpusz-czania w wodzie;zmiana barwy warzyw, zwłaszcza zabarwionych chlorofi lem, betalainami i antocyjanami;yyutlenianie i odparowanie substancji lotnych (olejków eterycznych), często o nieprzyjem-yynym zapachu (kalafi or, kapusta);zmiana masy i objętości;yywydobycie właściwego smaku i zapachu;yyzmiękczenie warzyw na skutek pęcznienia błonnika i przechodzenia do wywaru, dzięki yyczemu tkanka surowca się rozluźnia;pęcznienie i rozklejanie skrobi czyni ją strawną;yydenaturacja białek rozpuszczalnych, które przeszły do roztworu, oraz pozostałych, które po yyścięciu stanowią warstwę ochronną;przechodzenie składników odżywczych do wywaru na skutek zmiany przepuszczalności yyotoczki protoplazmatycznej, która staje się błoną przepuszczalną.

Zasady racjonalnego gotowania warzyw:gotowanie w skórce;yyrozpoczęcie gotowania od wrzucenia warzyw do gorącego płynu (wyjątkiem jest barszcz yyczerwony, aby dobrze wyługować barwnik) – niszczenie enzymu (askorbinazy) katalizują-cego rozkład witaminy C (najaktywniej działa w temp. 30–40 °C);gotowanie nieintensywne (w umiarkowanym wrzeniu) – zachowanie wartości odżyw-yyczych i sensorycznych, lotnych związków smakowych i zapachowych;

Surówka z porów (5 porcji)

Normatyw surowcowy:pory 500 gyyjabłka 200 gyyjogurt naturalny 150 gyysól, cukier do smakuyysok z cytrynyyy

Wykonanie:Pory i jabłka poddać obróbce wstępnej.1. Pory pokroić w cienkie półplasterki, posolić i po-2. sypać cukrem.Jabłka zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, zakwa-3. sić, wymieszać z porami i jogurtem.

174

Grzyby11

11.1. Podział i charakterystyka grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii

Grzyby wykorzystywane w gastronomii i przemyśle spożywczym to owocniki grzybów jadal-nych uprawnych lub dziko rosnących.

Grzyby uprawne (hodowlane), to: pieczarki, boczniaki ostrygowate, grzyby chińskie i japoń-skie, pierścieniaki uprawne i niektóre trufl e.

Grzyby dziko rosnące to: borowik szlachetny, koźlarz, podgrzybek, kurki, maślaki, gąski, smar-dze jadalne, czubajki kanie, pieczarki polne, rydze, surojadki, opieńki, trufl e i inne.

W Polsce do obrotu dopuszczone są 42 gatunki grzybów.

Na przydatność i wartość grzybów jadalnych wpływają: smak, yymożliwości przerobu, yytrwałość, yywystępowanie, yymożliwość transportu.yy

Charakterystykę grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii przedstawiono w tab. 11.1.

Tabela 11.1. Charakterystyka wybranych grzybów jadalnych

Grzyby Środowisko życia Cechy Występowanie Zastosowanie

Pieczarki uprawnedzikie

kapelusz białykapelusz z brązo-wymi łuskami

cały rokmaj–październik

smażone, go-towane (zupy), faszerowane

Borowik szlachetny

dziko rosnące w lesie: dębowym,brzozowym, bukowym, sosnowym, jodłowym

kapelusz: ciemno-brunatny,jasnobrunatny z białym nalotem, brunatnofi oleto-wy, mały blado-czerwony

koniec maja–paź-dziernik

zupy, sosy, doda-tek do gulaszu, bigosu, susz

175

Podział i charakterystyka grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii

Grzyby Środowisko życia Cechy Występowanie Zastosowanie

Rydze lasy sosnowe, trawiaste lasy iglaste

kapelusz ceglastoczerwony, żółtoczerwone

lipiec–koniec października

duszone, smażone, marynowane, kwaszone

Maślaki dziko rosnące kapelusze z kasz-tanową, gładką i błyszczącą bło-ną w suchym dniu oraz śliską i lepką w dniu wilgotnym

lipiec–październik duszone, marynowane

Koźlarz dziko rosnące kapelusz miękki, brązowy

czerwiec– październik

zupy, sosy, dodatek do gulaszu, bigosu

Opieńka miodowa

dziko rosnące kapelusz rdzawo-brązowy, niekiedy pokryty brązowy-mi łuskami

koniec września – początek października

marynowane

Kurka dziko rosnące kształt przypomi-na zwiniętą trąb-kę, barwa żółta

czerwiec–sierpień duszone, smażone, zupy, sosy, dodatki do mięs

Smardz dziko rosnące kapelusz szpi-czasty, pokryty nieregularnymi jamkami, przy-pominający gąb-kę, przyrośnięty do trzonu, barwa jasno brązowa

pierwsze wiosenne grzyby

kapelusze – faszerowane, duszone

Tabela 11.1. cd.

184

Owoce

e) zawartość witamin:bogate w witaminę C (głównie owoce jagodowe i południowe),yybogate w prowitaminę A (o miąższu zabarwionym na żółto i pomarańczowo, np. mo-yyrele, brzoskwinie),cenne ze względu na zawartość innych składników, np. kwasów organicznych, składni-yyków mineralnych;

12.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców

Zawartość poszczególnych składników w owocach jest bardzo zróżnicowana i zależy od ich rodzaju, odmiany, warunków glebowych, klimatycznych, transportu i przechowywania. Skład owoców świeżych podano tabeli 12.2.

Tabela 12.2. Skład chemiczny owoców

Składnik Zawartość [min. %] Zawartość [maks. %]

Woda 74 (banan) 91 (truskawki)

Węglowodany 0,8 (grejpfruty) 17,6 (winogrona)

Białko 0,3 (porzeczki czerwone) 1,7 (maliny)

Tłuszcz 0,2 (gruszki, ananasy, melony, czereśnie itp.) 1,2 (borówki)

Witamina C czereśnie porzeczki czarne

Prowitamina A (β-karoten) gruszki morele

Składniki mineralnePyyFeyyCayy

jabłkaarbuz

malinywinogronacytryny

Węglowodany w owocach to głównie cukry proste: glukoza, fruktoza oraz dwucukier – sacha-roza. Znaczna ilość skrobi występuje w owocach niedojrzałych; w miarę dojrzewania skrobia przechodzi w cukry proste (szczególnie wyczuwalna smakowo w niedojrzałych zielonych ba-nanach). Owoce są również źródłem błonnika.

Błonnik w owocach występuje w mniejszej ilości niż w warzywach: najwięcej jest go w skór-kach. Związki pektynowe w owocach to: protopektyna, pektyny, kwasy i sole pektynowe. Największe ich ilości występują w porzeczkach, agreście, niedojrzałych jabłkach, jeżynach oraz pigwie.

Pektyny i kwasy pektynowe w połączeniu z cukrem wytwarzają galarety, co jest wykorzysty-wane w produkcji galaretek, dżemów, marmolad.

Białko i tłuszcze występują w owocach w ilości śladowej. Wyjątkami są orzechy i bakalie, które zawierają 2,0–27% białka i 0,5–66% tłuszczu.

185

Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców

Rys. 12.1. Owoce ziarnkowe w przekroju: a) jabłko, b) gruszka, c) pigwa

a)b)

c)

Kwasy organiczne w owocach to: jabłkowy, winowy, cytrynowy, benzoesowy, salicylowy, a także szczawiowy. Na uwagę zasługuje kwas benzoesowy, który ma właściwości konserwu-jące, występujący w borówkach, jarzębinie i żurawinie.

Garbniki powodują cierpki smak oraz ciemnienie owoców, zwłaszcza niedojrzałych.

Barwniki w owocach to: chlorofil, karotenoidy, antocyjany.Przewaga pierwiastków zasadotwórczych sprawia, że owoce zalicza się do produktów o dzia-łaniu alkalizującym.

Witaminy – owoce są obok warzyw najcenniejszym i największym źródłem witaminy C, karo-tenu (szczególnie te o zabarwieniu pomarańczowym lub czerwonym) oraz mniejszych ilości witamin z grupy B.

Składniki mineralne występują w owocach w mniejszych ilościach niż w warzywach; należą do nich m.in.: potas, fosfor, sód, magnez, wapń i żelazo.Przewaga pierwiastków zasadotwórczych sprawia, że owoce zalicza się do pokarmów o dzia-łaniu alkalizującym.

Owoce ziarnkoweWspólną cechą owoców ziarnkowych jest znajdujące się wewnątrz gniazdo nasienne, które składa się z pięciu komór. W każdej z nich są umieszczone 2–3 nasiona (rys. 12.1).

JabłkaJabłka stanowią cenny surowiec w przetwórstwie, otrzymuje się z nich: dodatki do potraw gotowanych, smażonych, duszonych, ciast, deserów i sosów, kompoty, soki, powidła, mar-molady, dżemy, sosy, przeciery, susz, wino, calvados, cydr. Wybrane odmiany jabłek scharak-teryzowano w tabeli 12.3.

186

Owoce

Tabela 12.3. Charakterystyka wybranych odmian jabłek

Rodzaj Odmiana Cechy charakterystyczneWystępowanie

w handluZastosowanie

Deserowe McIntosth zielonkawe z ciemnopurpuro-wym rumieńcem, smak lan-drynkowy, rozpływający się

koniec paździer-nika–luty

bezpośrednie spożycie, desery

inflancka (papierówka)

jasnozielonożółte, smak kwa-skowy, soczyste

koniec lipca – początek sierpnia

bezpośrednie spożycie, desery, ciasta

Stołowe boiken jasnożółte z odcieniem zie-lonkawym, smak kwaskowa-ty, ścisłe

styczeń–maj przetwory, surówki, wypieki

Jonathan słomkowożółte z rumieńcem karminowoczerwonym, smak słodko winny, soczyste

grudzień–marzec susz

malinówka ciemnoczerwone, posmak malinowy, kruche

listopad–styczeń bezpośrednie spożycie

czempion czerwone z domieszką ziele-ni, charakterystyczne ułożenie kolorów w podłużne paski, smak słodki, delikatnie kwa-skowaty, aromatyczny, miąższ kruchy, soczysty

październik – koniec maja

bezpośrednie spożycie, desery i ciasta

Przerobowe antonówka jasnozielone, żółtozielone, smak kwaskowy, twarde

koniec września – połowa grudnia

marmolady, dże-my, dodatek do potraw gotowa-nych, smażonych, duszonych

GruszkiGruszki (tab. 12.4) są wykorzystywane głów-nie jako owoc deserowy, tzn. są spożywane nieprzetworzone. Cechą charakterystyczną gruszek jest warstwa komórek kamiennych, która zmniejsza strawność gruszek i ograni-cza ich zastosowanie.

Gruszki są przeznaczane na susz, owoce kan-dyzowane, marynaty.

PigwaRośnie jako krzew ozdobny, ma kuliste owoce o skorkowaciałej skórce. Wykorzystywana jest do produkcji dżemów, konfitur, nalewek, jako dodatek do kompotów i herbaty. Ze względu na znaczną ilość pektyny jest odpowiednia na galaretki.

Owoce pestkoweCharakteryzują się umieszczoną wewnątrz owocu pestką, mają cienką, delikatną, intensywnie zabarwioną skórkę oraz miękki, soczysty, również mocno zabarwiony miąższ (rys. 12.2, tab. 12.5).

Tabela 12.4. Wybrane odmiany gruszek i ich dostępność w handlu

Odmiany Występowanie w handlu

Paryżanka grudzień–luty

Faworytka (klapsa) połowa sierpnia–wrzesień

Lukasówka październik–grudzień

Konferencja listopad–maj

187

Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców

Rys. 12.2. Owoce pestkowe i ich przekroje: a) śliwki, b) czereśnie, c) wiśnie, d) brzoskwinie, e) morele

a)

b) c)

d)e)

Tabela 12.5. Charakterystyka wybranych owoców pestkowych

Owoc Rodzaje Odmiany Zastosowanie

Śliwki mirabelki z Nancy, flotowa desery, susz, marmolady, powidła, dżemy, kompo-ty, soki pitne, mrożonkiwęgierki łowicka, zwykła, wczesna

renklody ulena, zielona

Czereśnie chrząstki o ciemnych owocach

Korina, hedelfińska kompoty, dżemy, owoce kandyzowane, nalewki

chrząstki o jasnych owo-cach

vega, napoleona

sercówki o ciemnym miąższu i barwnym soku

Stella, wołowe serca (wol-ska), karesowa

sercówki o jasnym miąż-szu i bezbarwnym soku

Kunzego

188

Owoce

Owoc Rodzaje Odmiany Zastosowanie

Wiśnie szklanki Hortensja, książęca, wcze-sna Ludwika

kompoty, soki, dżemy, galaretki, mrożonki, wina, nalewki, likiery

czarne łutówka, Nefris

Brzoskwinie o owocach omszałych – brzoskwinie i twardki

iskra, Ika, soczysta mrożonki, marmolada, dżemy, soki, susze, kompoty i inne desery

o owocach nagich – nek-tarynki i bryniony

Harko

Morele węgierska wczesna, póź-na z Ursynowa

susz, kompoty, soki, nek-tary, marmolada, dżemy, mrożonki, likiery

Owoce jagodoweWspólną cechą większości owoców jagodowych (oprócz truskawek i poziomek) jest zlokalizo-wanie nasion wewnątrz bardzo soczystego miąższu (rys. 12.3) oraz nietrwałość. Rozróżnia się owoce jagodowe leśne i ogrodowe. Wiele gatunków leśnych hoduje się obecnie w ogrodach. w tabeli 12.6 przedstawiono charakterystykę owoców jagodowych hodowlanych (ogrodowych).

Rys. 12.3. Owoce jagodowe i ich przekroje: a) poziomka, b) truskawka, c) malina, d) porzeczka

a)

d)nasiona

c)

nasiona

b)

orzeszki(nasiona)

Tabela 12.5. cd.

189

Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców

Tabela 12.6. Charakterystyka owoców jagodowych

Owoc Odmiana Zastosowanie

Truskawki dukat, purpuratka, ana-nasowa

desery, ciasta, sosy, zupy, kompoty, soki, nektary, dżemy, marmolady, mrożonki

Poziomki uprawne: baron, rugia dodatek i składnik deserów

Maliny czerwone i żólte

uprawne: pokus*, koral, benefis, poranna rosadziko rosnące

desery, sosy, soki zagęszczone, dżemy, konfitury, galaretki, mrożonki, susze

Jeżyny leśne, ogrodowe desery, soki, marmolady, kompoty, dżemy, wino, ocet, wódki, likiery

Porzeczki białe: biała z Jüterbogczerwone: heros, holen-derska czerwonaczarne: Boba, Titania

desery, sosy, zupy, soki, syropy, galaretki, mrożonki, wina, konfitury, dżemy, marmolady, mrożonki, wina, nalewki, likiery

Agrest biały triumf, zielony bu-telkowy

desery, sosy, ciasta, kompoty, dżemy, konfitury, galaretki, mrożonki, soki, wina

Czarne jagody zielona, czarna desery, ciasta, sosy, pierogi, kompoty, soki, susz, mrożonki

196

Owoce

Rys. 12.5. Obieranie i fi letowanie pomarańczy: a) odcinanie plastrów z dwóch końców pomarańczy, b) ścinanie skórki i białego miąższu z góry na dół, c) wycinanie cząstki miąższu pomarańczowego

a) b) c)

cięcie cięcie ruch noża

skórka

miąższ

wycięciemiąższu

Rys. 12.6. Cząstki cytryny przygotowane jako dodatek do potraw

cięcia albedo

skórka

skórka

skórka

197

Obróbka wstępna i cieplna owoców

Tabela 12.10. Sposoby mycia owoców

Owoce Charakterystyka mycia

Ziarnkowe duża ilość – w basenie

Jagodowe, pestkowe ze względu na delikatną skórkę i strukturę należy myć je pod niezbyt silnym stru-mieniem wody, po czym osuszyć

Suche w ciepłej wodzie, płukać, namoczyć

Cytrusowe w ciepłej wodzie, starannie za pomocą szczoteczki – aby usunąć substancje kon-serwujące, którymi mogły być pokryte na czas transportu

Oczyszczanie – zależy od przeznaczenia owoców; należy używać wyłącznie narzędzi nie-rdzewnych (tab. 12.11).

Tabela 12.11. Sposoby oczyszczania owoców

Owoce Charakterystyka oczyszczania

Ziarnkowe usunięcie szypułki, dna kwiatowego, pestek, cienkie obieranie

Jagodowe usunięcie szypułki, listków, dna kwiatowego

Pestkowe usunięcie szypułek, pestek (drylowanie)

Cytrusowe usunięcie skórki, białego miąższu (albedo), pestek

Rozdrabnianie – przeprowadza się w zależności od gatunku i przeznaczenia:owoce cytrusowe dzielimy na cząstki (rys. 12.5, 12.6);yyowoce twarde kroimy w ósemki, ćwiartki, półplasterki, paski, kostkę, formujemy kulki, wiór-yyki, sporządzamy przeciery; aby owoce nie traciły wartości odżywczych, należy je rozdrab-niać tuż przed przyrządzeniem surówek lub obróbką cieplną; owoce surowe przeznaczone na surówki i sałatki należy skropić roztworem kwasku cytrynowego, sokiem z cytryny, zalać syropem lub śmietaną; owoce obrane przeznaczone do gotowania przetrzymuje się w lek-ko zakwaszonej wodzie;owoce miękkie: maliny, truskawki, porzeczki – wykorzystywane są nierozdrobnione (dese-yyry, sałatki owocowe) lub zmiksowane (składnik sosów, koktajli, napojów).

Blanszowanie owoców twardych przeprowadza się w celu niewielkiego zmiękczenia, zabez-pieczenia ich przed ciemnieniem.

Obróbka cieplna owocówOwoce możemy gotować, dusić, smażyć lub piec.

Gotujemy owoce, sporządzając kompoty, kisiele, zupy owocowe czyste i zabielane.

Smażymy i dusimy owoce, przygotowując desery, marmolady, powidła; w trakcie duszenia owoce tracą swój kształt.

Pieczemy owoce, przygotowując desery, szczególnie przeznaczone dla osób, które nie mogą spożywać ich na surowo ze względu na stan zdrowia (choroby przewodu pokarmowego).

220

Mleko i przetwory mleczne

Tabela 13.8. Typy serów

Typ Rodzaj Nazwa Cechy charakterystyczne

Szwajcarski twardy ementalski, grojer,polskie:tykociński, sokół, radamer, ementaler

czas dojrzewania minimum 3 miesiąceyysmak łagodny, słodkawoorzechowyyyoczka duże (wielkości czereśni) okrągłe yylub owalnemiąższ elastycznyyy

Holenderski twardy/ półtwardy

edamski, goudapolskie:podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski

czas dojrzewania 3 miesiąceyysmak łagodny, młode sery: lekko kwaśny, yydojrzałe: lekko pikantnyoczka nieliczne wielkości grochu, nierówno-yymiernie rozmieszczonemiąższ elastycznyyy

Szwajcarsko--holenderski

tylżyckipolskie:trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami

czas dojrzewania 1–2 miesięcyyysmak pikantnyyyliczne, drobne, spłaszczone oczka wielkości yyziarna jęczmieniamiąższ elastycznyyy

Włoski bardzo twardy

parmezan czas dojrzewania 1–3 latyysmak pikantny, ostryyymiąższ twardy, zbity, barwy ciemnożółtejyy

Angielski twardy cheddarpolski: limanowski

czas dojrzewania 3–12 miesięcyyysmak kwaśny, ostryyybez oczekyymiąższ plastycznyyy

Francuski z porostem pleśniowym

miękki/ półmiękki

camembert, brie czas dojrzewania ok. 2 tygodniyypleśń rozwija się na powierzchni w postaci yybiałego nalotusmak pieczarkowyyyoczka drobne nieliczneyymiąższ miękki, kremowy, rozpływający się yyw ustach

Włoski/ francuski z przerostem pleśniowym

miękki/ półtwardy

gorgonzola/roquefort(spolszczona nazwa: rokpol)

czas dojrzewania 2–3 miesięcyyypleśń rozwija się wewnątrz masy serowej, yynadając barwę zieloną, złotą, szafirowąsmak pikantny, pieczarkowy, lekko gorzkiyymiąższ miękki i kruchy z nielicznymi szcze-yylinami

Niemiecki/ belgijskimaziowe

miękki limburski, monasterski, romadur

czas dojrzewania 1 miesiącyysmak intensywnie pikantnyyyzapach amoniakalnyyymiąższ mazisty na skutek działania bakterii yyproteolitycznych*

Polski/ słowacki/ węgierski

bryndza czas dojrzewania 14 dniyysmak lekko słonyyymiąższ zwięzły miękkiyy

Grecki poma-zankowy ( solankowy)

feta miąższ zwięzły miękki, lekko kruchyyy

* Bakterie proteolityczne – bakterie rozkładające białka.

221

Sery – podział, skład chemiczny, wartość odżywcza

Inne sery:

Mozarella – ser włoski w zalewie serwatkowo-wodnej z dodatkiem soli, o charakterystycznym kulistym kształcie, smak lekko kwaśny, miąższ bardzo plastyczny.

Mascarpone – włoski ser wytwarzany ze śmietanki, o jednolitej, gładkiej strukturze.

Ricotta – włoski ser z serwatki.

Sery dojrzewające bezpośrednio po wyrobie i soleniu nie mają typowych cech organoleptycz-nych. Charakterystyczny jest dla nich smak lekko kwaśny i słony oraz gumowata lub krucha struktura. Dopiero podczas dojrzewania nabierają specyficznego smaku i zapachu, właściwej struktury i konsystencji.Dojrzewanie można określić jako zespół procesów biochemicznych przebiegających w warun-kach kontrolowanych – w odpowiedniej temperaturze i wilgotności – doprowadzających do określonych przemian węglowodanów, białek, tłuszczów i soli mineralnych oraz wytwarzaniu substancji kształtujących cechy organoleptyczne serów.

Rys. 13.8. Różne gatunki serów

twaróg

typ francuski z porostem

typ szwajcarskityp włoski

typ holenderski

typ greckityp angielski

typ włoski, francuski

z przerostem

230

Mleko i przetwory mleczne

Sałatka Caprese (5 porcji)

Normatyw surowcowy:pomidory 400 gyyser mozzarella 600 g (3 opak. yypo 200 g z zalewą)świeża bazyliayyoliwa z oliwek 40 gyyocet winny 10 gyysól, pieprz do smakuyy

Wykonanie:Pomidory umyć, usunąć zagłębienia kielichowe, 1. pokroić w grube plastry.Ser wyjąć z zalewy, osuszyć, pokroić w plastry.2. Bazylię posiekać.3. Oliwę, ocet, bazylię, sól wymieszać dokładnie 4. energicznym ruchem.

Sałatkę można podawać jednoporcjowo lub wielo-porcjowo. Na talerzyku układać na przemian plastry pomidora i sera, tak aby całość zamknęła się w wieniec.Polać delikatnie powstałym sosem, posypać świeżo zmielonym pieprzem, udekorować listkami bazylii. Porcja powinna ważyć 150 g.

Sałatka z serem feta (5 porcji)

Normatyw surowcowy:ser typu feta 200 gyyjabłka 2 szt.yypapryka 1 szt.yykukurydza 1 puszkayygroszek konserwowy ½ puszkiyypomidory 2 szt.yyogórki kiszone 3 szt.yyjogurt naturalny 40 gyymajonez 40 gyynatka pietruszki 2–3 łyżkiyycukier, sól, pieprz do smakuyy

Wykonanie:Warzywa poddać obróbce wstępnej.1. Jabłka, paprykę, ogórki i ser pokroić w kostkę.2. Pomidory obrać, pokroić w ósemki.3. Groszek i kukurydzę dokładnie osączyć z zalewy.4. Majonez wymieszać z jogurtem, doprawić do 5. smaku solą, cukrem i pieprzem.Wszystkie składniki połączyć, delikatnie wymie-6. szać z sosem majonezowo-jogurtowym, przeło-żyć do salaterki, posypać posiekaną natką.

Sufl et z sera (5 porcji)

Normatyw surowcowy: ser żółty (najlepiej tylżycki) yy150 gmasło 30 gyyjaja (5 szt.) – 250 gyykasza manna 100 gyymleko 350 cmyy 3

bułka tarta 20 gyymasło do posmarowania formyyysól, cukier do smakuyy

Wykonanie:Z 1/3 ilości mleka przewidzianej w recepturze i ka-1. szy sporządzić zawiesinę, pozostałe mleko zagoto-wać i wlać przygotowaną zawiesinę.Ser zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.2. Masło utrzeć na puch, dodać żółtka, starty ser, 3. ugotowaną kaszę mannę, przyprawy, wymieszać.Dodać ubitą pianę z białek, delikatnie wymieszać.4. Foremki posmarować tłuszczem, posypać tartą 5. bułką, napełnić przygotowaną masą.Wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiec.6.

Podawać na gorąco. Porcja powinna ważyć 150 g.

231

Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji gastronomicznej

Zrumieniona bułka

Normatyw surowcowy:masło 10 gyybułka tarta 25 gyy

Wykonanie:Na rozgrzanej patelni przez chwilę ogrzewać buł-1. kę, następnie dodać masło, pozostawić na ogniu do rozpuszczenia masła, dokładnie mieszając.

Pytania i polecenia kontrolne

Wymień różnice między mlekiem surowym a mlekiem spożywczym.

Przedstaw wartość odżywczą mleka.

W jakim celu przeprowadza się zabieg homogenizacji mleka?

Określ cechy mleka dobrej jakości.

Podaj co najmniej pięć przykładów potraw z mleka słodkiego.

Czy mleko UHT przed podaniem do picia powinno się zagotować? Uzasadnij odpo-wiedź.

Dlaczego z mleka UHT bez dodania zakwasu czystych kultur bakterii kwasu mlekowego nie otrzyma się mleka zsiadłego?

Dlaczego mleko w proszku instant łatwiej się rozpuszcza w wodzie niż mleko w proszku?

Jaka jest różnica między śmietanką a śmietaną?

W produkcji mleczarskiej wykorzystuje się m.in. czyste kultury bakterii kwasu mlekowego. Wyjaśnij, na czym polega ich działanie.

Dlaczego należy spożywać mleczne napoje fermentowane?

Wskaż różnice między kefi rem a maślanką.

Dokonaj klasyfi kacji serów w zależności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu.

Uzasadnij, dlaczego sery podpuszczkowe są cenniejszym źródłem wapnia niż twaro-gowe.

Jaka jest różnica w produkcji serów podpuszczkowych i twarogowych?

Wymień nazwy co najmniej pięciu potraw sporządzonych z serów twarogowych.

Wymień różnice między mlekiem surowym a mlekiem spożywczym. Wymień różnice między mlekiem surowym a mlekiem spożywczym. Wymień różnice między mlekiem surowym a mlekiem spożywczym.1

Przedstaw wartość odżywczą mleka. Przedstaw wartość odżywczą mleka. Przedstaw wartość odżywczą mleka.2

W jakim celu przeprowadza się zabieg homogenizacji mleka? W jakim celu przeprowadza się zabieg homogenizacji mleka? W jakim celu przeprowadza się zabieg homogenizacji mleka?3

Określ cechy mleka dobrej jakości. Określ cechy mleka dobrej jakości. Określ cechy mleka dobrej jakości.4

Podaj co najmniej pięć przykładów potraw z mleka słodkiego. Podaj co najmniej pięć przykładów potraw z mleka słodkiego. Podaj co najmniej pięć przykładów potraw z mleka słodkiego.5

Czy mleko UHT przed podaniem do picia powinno się zagotować? Uzasadnij odpo- Czy mleko UHT przed podaniem do picia powinno się zagotować? Uzasadnij odpo- Czy mleko UHT przed podaniem do picia powinno się zagotować? Uzasadnij odpo-6

Dlaczego z mleka UHT bez dodania zakwasu czystych kultur bakterii kwasu mlekowego Dlaczego z mleka UHT bez dodania zakwasu czystych kultur bakterii kwasu mlekowego Dlaczego z mleka UHT bez dodania zakwasu czystych kultur bakterii kwasu mlekowego 7

Dlaczego mleko w proszku instant łatwiej się rozpuszcza w wodzie niż mleko w proszku? Dlaczego mleko w proszku instant łatwiej się rozpuszcza w wodzie niż mleko w proszku? Dlaczego mleko w proszku instant łatwiej się rozpuszcza w wodzie niż mleko w proszku?8

Jaka jest różnica między śmietanką a śmietaną? Jaka jest różnica między śmietanką a śmietaną? Jaka jest różnica między śmietanką a śmietaną?9

W produkcji mleczarskiej wykorzystuje się m.in. czyste kultury bakterii kwasu mlekowego. W produkcji mleczarskiej wykorzystuje się m.in. czyste kultury bakterii kwasu mlekowego. W produkcji mleczarskiej wykorzystuje się m.in. czyste kultury bakterii kwasu mlekowego. 10

Dlaczego należy spożywać mleczne napoje fermentowane? Dlaczego należy spożywać mleczne napoje fermentowane? Dlaczego należy spożywać mleczne napoje fermentowane?11

Wskaż różnice między kefi rem a maślanką. Wskaż różnice między kefi rem a maślanką. Wskaż różnice między kefi rem a maślanką.12

Dokonaj klasyfi kacji serów w zależności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu. Dokonaj klasyfi kacji serów w zależności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu. Dokonaj klasyfi kacji serów w zależności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu.13

Uzasadnij, dlaczego sery podpuszczkowe są cenniejszym źródłem wapnia niż twaro- Uzasadnij, dlaczego sery podpuszczkowe są cenniejszym źródłem wapnia niż twaro- Uzasadnij, dlaczego sery podpuszczkowe są cenniejszym źródłem wapnia niż twaro-14

Jaka jest różnica w produkcji serów podpuszczkowych i twarogowych? Jaka jest różnica w produkcji serów podpuszczkowych i twarogowych? Jaka jest różnica w produkcji serów podpuszczkowych i twarogowych?15

Wymień nazwy co najmniej pięciu potraw sporządzonych z serów twarogowych. Wymień nazwy co najmniej pięciu potraw sporządzonych z serów twarogowych. Wymień nazwy co najmniej pięciu potraw sporządzonych z serów twarogowych.16

232

Jaja14

14.1. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza

14.1.1. Budowa

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków; zawiera wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju zarodka. Dzięki walorom technologicznym, wysokiej wartości odżywczej i pożądanym cechom organoleptycznym jaja ptaków stanowią istotny składnik naszego pożywienia.W handlu pod nazwą jaja rozumnie się wyłącznie jaja kurze. Jaja innych ptaków są znane jako np. jaja strusie, przepiórcze, gęsie (rys. 14.1).

Rys. 14.1. Jaja: a) strusie, b) przepiórcze, c) kurze, d) gęsie

a)

b) c) d)

Jajo składa się z 3 podstawowych elementów (rys. 14.2):skorupy,yybiałka,yyżółtka.yy

Skorupa – ochrona mechaniczna treści jaja:stanowi 10% masy jaja;yyma strukturę wapienną, porowatą;yypokryta jest przezroczystą otoczką mucynową, stanowiącą warstwę ochronną przed drob-yynoustrojami, która umożliwia jednocześnie niezbędną wymianę gazów;z dwiema błonami (podskorupkową i okołobiałkową), które rozdzielają się w tępym końcu yyjaja (tworzą tzw. komorę powietrzną), chroniącymi treść jaja przed bakteriami.

233

Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza

Białko – koloidalny roztwór substancji biał-kowych:

stanowi 60% masy jaja;yyskłada się z czterech warstw różnej gę-yystości:– zewnętrzne białko rzadkie,– wewnętrzne białko gęste,– wewnętrzne białko rzadkie,– przyżółtkowe białko gęste połączone

z chalazami1, które utrzymują żółtko w centralnej części jaja, umożliwiając jego obrót wokół własnej osi.

Żółtko – najwartościowsza część jaja:stanowi ok. 30% masy jaja,yybarwa (od jasnożółtej do pomarańczo-yywej) zależy od sposobu karmienia kur;ma budowę warstwową,yyotoczone jest błoną witelinową, która nadaje mu kształt kulisty i przepuszcza składniki od-yyżywcze oraz wodę,z tarczką zarodkową na powierzchni.yy

14.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza

Charakterystyka składników jajaW tabeli 14.1 zamieszczono skład chemiczny i wartość odżywczą całego jaja oraz poszczegól-nych jego elementów.Białko jaja kurzego uznano za białko wzorcowe ze względu na skład aminokwasowy. Wyróżnia się ono dobrą przyswajalnością i strawnością 94%; składa się głównie z albumin, żółtko zaś to albuminy w połączeniu z tłuszczami i fosforem.

Tabela 14.1. Skład chemiczny i wartość energetyczna 100 g jaj (2 szt.)

Składnik Jajo całe Białko Żółtko

Wartość energetyczna [kJ/kcal] 582/139 205/49 1312/314

Woda [%] 76,2 87,4 54,5

Białko [%] 12,5 10,9 15,5

Tłuszcz [%] 9,7 0,2 28,2

Węglowodany [%] 0,6 0,7 0,3

Cholesterol [mg] 360 0 1062

Lizyna [mg] 786 649 1078

1 Chalazy – spiralnie skęcone włókienka białkowe.

Rys. 14.2. Budowa jaja1 – skorupa, 2 – błonka podskorupowa, 3 – błona obiał-kowa, 4 – zewnętrzne białko rzadkie, 5 – zewnętrzne białko gęste, 6 – wewnętrzne białko gęste, 7 – we-wnętrzne białko rzadkie, 8 – tarczka zarodkowa, 9 – żółtko, 10 – chalaza, 11 – komora powietrzna

1

2

3

4

56

7

8

9

10

11

234

Jaja

Składnik Jajo całe Białko Żółtko

Sód Na [mg] 141 200 52

Potas K [mg] 133 154 127

Wapń Ca [mg] 47 6 147

Fosfor P [mg] 204 17 587

Żelazo Fe [mg] 2,2 0,2 7,2

Witamina A [μg] 272 0 886

Witamina D [μg] 1.7 0 4,5

Witamina E [mg] 0,73 0 2,15

Foliany [μg] 65 20 152

Znaczna ilość tłuszczu występuje w żółtku: 70% to kwasy nienasycone (oleinowy i linolowy) oraz fosfolipidy, w tym lecytyna. Tłuszcz w żółtku występuje w postaci zemulgowanej, dlatego jest lekkostrawny i łatwo przyswajalny. Tłuszcz żółtka zawiera cholesterol, dlatego spożywanie żółtek należy ograniczyć lub wykluczyć w żywieniu osób starszych i chorych na miażdżycę oraz osób z dolegliwościami układu krążenia i wątroby. Jaja przepiórcze nie zawierają choleste-rolu. Jaja są dobrym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a także witamin z grupy B. Zawartość witamin jest zmienna i w znacznym stopniu zależy od składu paszy kur i pory roku. O dużej wartości jaj, będących również źródłem składników mineralnych, decyduje wysoka zawartość dobrze przyswajalnego żelaza oraz związków fosforu i siarki. Wartość kaloryczna żółtka jest duża, wynosi 314 kcal dla 100 g (5–6 żółtek). Wartość kaloryczna białka jest mała, wynosi bowiem zaledwie 49 kcal dla 100 g białka (ok. 3 białek). Warto również zapamiętać, że 100 g jaj (2 szt.) dostarcza 139 kcal.

Surowe białko jest ciężkostrawne, znajduje się w nim substancja antyodżywcza (awidyna1), która pod wpływem wysokiej temperatury ulega zniszczeniu. Niszczy ją również tlen, wpro-wadzony wraz z powietrzem podczas ubijania białek. Na surowo można spożywać żółtka. Przy sporządzaniu potraw z jaj należy pamiętać o zachowaniu szczególnych zasad higieny.

14.1.3. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj

Jajo ma naturalny mechanizm obronny przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi w po-staci: otoczki mucynowej skorupy, błon podskorupowych, białka z lizozymem oraz wysokiej wartości pH białka (pH żółtka: 6, białka: 7,2).Mikroorganizmami zanieczyszczającymi treść jaja są: bakterie z rodzaju Salmonella oraz droż-dże i pleśnie znajdujące się na powierzchni skorupki, wywołujące zatrucia pokarmowe.

Do zanieczyszczenia najczęściej dochodzi w chwili wybijania jaj. Aby temu zapobiec, należy przestrzegać następujących zasad GMP (dobrej praktyki produkcyjnej):

1 Awidyna łączy się w jelicie z biotyną (witamina H) i uniemożliwia jej wchłanianie.

Tabela 14.1. cd.

235

Klasyfi kacja i znakowanie jaj

zamawiać jaja tylko u sprawdzonych dostawców, mających certyfi kat „jaja wolne od sal-yymonelli”;nie przechowywać jaj wybitych, jeżeli proces ich obróbki będzie przeprowadzany później;yykażdorazowo po kontakcie ze świeżymi jajami umyć ręce;yyjaja przechowywać w warunkach chłodniczych, w miejscach wyznaczonych tylko do tego yycelu, po uprzednim ich umyciu i zdezynfekowaniu.

Sposoby dezynfekcji jajDo dezynfekcji jaj stosuje się metody:

termiczną (wyparzanie) – zanurzanie jaj pojedynczo we wrzątku na 10–15 s,yychemiczną – zanurzanie jaj w roztworach płynów dezynfekujących,yypromieniami UV – naświetlanie.yy

14.2. Klasyfi kacja i znakowanie jaj

Jaja w handlu są oznakowane na skorupce i na opakowaniu zbiorczym. Znakowanie ma na celu poinformowanie nabywcy o rodzaju, jakości i masie jaj.

Jaja przeznaczone do handlu detalicznego oznaczone są na skorupce numerem, który skła-da się z:

kodu systemu hodowli kur (0 – produkcja yyekologiczna, 1 – wolny wybieg, 2 – ściółka, 3 – klatka);kodu państwa członkowskiego Unii Euro-yypejskiej, w którym jest zarejestrowany za-kład (np. PL);weterynaryjnego numeru identyfi kacyj-yynego fermy (8 cyfr – kod województwa (dwie cyfry), kod powiatu (dwie cyfry), kod zakresu działalności (dwie cyfry), kod fi rmy w danym powiecie (dwie cyfry), np. X – PL – XXXXXXXX.

Jaja klasyfi kuje się według:

wagi:yyXL – bardzo duże: 73 g i cięższe,L – duże: 63–73 g,M – średnie: 53–63 g,S – małe: poniżej 53 g.

jakości:yyextra – z hodowli ekologicznej – nie starsze niż 7 dni,A – świeże,B – świeże lub utrwalone,C – niesortowalne dla zakładów przetwórstwa jajowego.

Średnia masa jaja przyjęta do obliczeń w technologii gastronomicznej wynosi ok. 55 g.

Rys. 14.3. Jajo z numerem