PRACTICA 1.

INTRODUCCION AL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

AGUSTIN CARDONA NARANJO COD: 800812027

FREDY ANDRES GARCIA COD: 800622742

ANDRES FELIPE URREA COD:

DOCENTE:

M.SC. MARIA MARCELA MARTINEZ MIRANDA

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

FOTOGRAFIAS DEL LABORATORIO

(area de trabajo y preparacion de muestras).

(zona de manejo de muestras que necesitan total asepsia).

( incubadora de 42.5 y °C).

(techo del laboratorio con luz blanca y techo de material que no arroje residuos, que contaminen las muestras)

( nevera del laboratorio donde se incuban aquellos microorganismos spcrofilos).

INTRODUCCION

Es de vital importancia en la industria de los alimentos, saber que carga microbiana, tiene un producto alimenticio para poder observar si se esta cumpliendo con su calidad y su respectiva normatividad ya que muchos de los productos y materias primas deben seguir un control estricto, sobre los parámetros que dichos bienes sean aceptables para el consumidor y mas por ser un alimento el cual esta en directo contacto con el ser humano y el cual debe cumplir una función biológica la cual es de nutrir, se debe tener un especial cuidado con ello, ahora se observara en el siguiente laboratorio los instrumentos y recomendaciones necesarias para hacer dicho análisis microbiológicos a los alimentos.

MATERIALES Y METODOS

REGLAMENTO Y NORMAS DE TRABAJO EN EL LABORATORIO

En un laboratorio existen variadas disposiciones que es necesario observar y muchas de estas reglas derivan del sentido común que no necesitan ser memorizadas; sin embargo existen algunos conceptos que deben ser reforzados, algunos de los cuales mencionaremos a continuación:-

-Deberá usarse siempre un mandil blanco y limpio.

-Antes de comenzar cualquier trabajo, el alumno deberá lavarse las manos usando agua y jabón y secarse con una toalla limpia.

-Los libros y cuadernos de notas, nunca deben colocarse sobre la mesa de trabajo.

-Antes de comenzarse el experimento, deberá leerse detenidamente el experimento a realizarse.

-Quedan terminantemente prohibidos los ruidos molestos, así como un movimiento excesivo dentro del laboratorio.

-Queda terminantemente prohibido comer o fumar dentro del laboratorio.

-Por ningún motivo deberá llevarse el lápiz o cualquier objeto a la boca.

-La superficie de la mesa deber ser cuidadosamente desinfectada antes y después del trabajo.

-El material usado (tubos, matraces, frascos, etc.,) debe colocarse inmediatamente en los recipientes dispuestos para este fin.

-Las asas de y pinzas infectadas, deberán ser esterilizadas por flameo inmediatamente después de ser usadas.

-Las pipetas y portaobjetos usados, deberán ser colocados en los recipientes que contengas solución desinfectante de fenol al 0,5%.

-Las envolturas, tapones de algodón etc. No deben tirarse nunca al suelo, deben depositarse en recipientes para desperdicios.

-Todo accidente, tales como cortes en las manos, volcaduras de líquidos contaminados, absorción de los mismos al pipetear deberá informarse inmediatamente.

-Antes de dejar el laboratorio se deberá ubicar cada cosa en su lugar y las mesas convenientemente limpias. -Terminado el trabajo deberá lavarse las manos con jabón desinfectante y alcohol. -Se recomienda observar el resultado de las experiencias con el mayor detenimiento posible, así como aclarar los conceptos dudosos o que no son de su dominio, consultando al Docente presente.

Señalización en el laboratorio:

1. Señales de advertencia -Forma triangular. -Pictograma negro sobre fondo amarillo, bordes negros.

2. Señales de prohibición. -Forma redonda -Pictograma negro sobre fondo blanco, bordes y banda rojos

3. Señales de obligación. -Forma redonda -Pictograma blanco sobre fondo azul

4. Señales de relativas a los equipos de lucha contra incendios. -Forma rectangular o cuadrada -Pictograma blanco sobre fondo rojo.

5. Señales de salvamento o socorro.

-Forma rectangular o cuadrada. -Pictograma blanco sobre fondo verde.

Organización del laboratorio

I.  

a. Área de fregado, esterilización y preparación de materiales

b. Área de preparación de medios de cultivos

c. Laboratorio para la diferentes especialidades

Todo laboratorio debe constar de un reglamento interno que defina las funciones y responsabilidades de cada unidad organizativa además de tener en cuenta otros requisitos constructivos, ambientales y operacionales que se mencionan a continuación:

-Los locales deben brindar espacio suficiente que permita la realización de las operaciones que se van a efectuar en los mismos, así como un flujo de trabajo eficaz y una buena comunicación. Deben construirse y mantenerse con el objetivo de ofrecer una protección adecuada contra la entrada y proliferación de ratones, pájaros y todo tipo de animales.

-Los locales deben mantenerse convenientemente reparados y en buen estado. Efectuar revisiones periódicas y las reparaciones necesarias.

-Estos locales deben poseer una buena iluminación

-La superficie de paredes, pisos y techos, deben ser lisos, impermeables y sin fisuras, a fin de minimizar la acumulación y propagación de partículas y permitir la aplicación de agentes limpiadores.

-Los materiales empleados en la terminación de paredes, pisos y techos no deben emitir ni absorber partículas y ser resistentes al desgaste y deterioro mecánico.

-Las transiciones entre superficies y diferentes materiales deben ser herméticos, uniformes y redondeadas. Deben evitarse las esquinas pronunciadas y rincones.

-Debe colocarse los equipos y materiales estrictamente necesarios para minimizar zonas de acumulación y facilitar la limpieza del local.

-Las mesetas y muebles deben ser de acero inoxidable

-No debe colocarse falso techo y en caso necesario deben ser adecuadamente sellados para prevenir la contaminación de los espacios superiores.

-No deben existir tragantes ni fregaderos. Los lavamanos serán ubicados en locales de cambio.

-Evitar puertas de correderas, por la difícil limpieza de los rieles

-Evitar ventanas y si existen serán selladas a fin de evitar fugas y entradas de aire.

-Debe existir una presión positiva de los locales más limpios a los menos limpios

-Deben existir controles de temperatura y humedad para mantener una constancia en las condiciones ambientales:

- Temperatura: 20º

- Humedad relativa: 60%

-El acceso estará limitado a personas autorizadas.

-Se debe realizar un programa de control microbiano en los locales y establecer ciclos de desinfección adecuados.

-El control ambiental debe ser monitoreado a intervalos establecidos por conteo microbiano.

Equipos

El cuidado y mantenimiento de los equipos pueden ser realizados en dos niveles:

-El jefe de Grupo asume la responsabilidad del plan de mantenimiento de los equipos, velando porque se cumpla con el tiempo establecido y de reportar cualquier desperfecto que se presente.

-La responsabilidad a nivel de laboratorio de los investigadores y técnicos que trabajan con los equipos, en cuanto a limpieza, cuidado y monitoreo para detectar cuando existan fallas.

-Debe existir un área específica centralizada para colocar equipos de uso colectivo

-Los equipos serán utilizados sólo cuando se hayan estudiado las instrucciones.

-Cuando un equipo presente desperfectos se reportará inmediatamente.

-Cada equipo debe tener un cronograma de mantenimiento y verificación por escrito y las cartas de instrucciones del uso y control de uso.

-Se deben calibrar en el tiempo establecido utilizando los estándares correctos.

-Establecer los límites de sensibilidad de cada equipo y trabajar dentro de estos límites.

Ejemplos:

Incubadoras:

Las incubadoras son los equipos más comúnmente usados en los laboratorios de microbiología de los alimentos.

Aunque muchos fabricantes explican que la temperatura interna no es afectada por fluctuaciones normales en la temperatura de la habitación. Algunos modelos son más sensibles, por ello el analista debe tomar las suficientes precauciones para que no ocurran grandes fluctuaciones en la temperatura de estos locales, especialmente durante cambios estacionales. Al menos una vez al mes, la superficie interna debe limpiarse con solución detergente y secarla. Debe medirse la temperatura interior diariamente.

Autoclaves:

Para el control de las autoclaves se han desarrollado un gran número de productores a base de esporas como los denominados indicadores biológicos que se usan desde hace mucho tiempo por integrar todos los parámetros involucrados en la esterilización (tiempo, temperatura, presión), estos indicadores son esporas de Bacillus stearothermophilus para calor húmedo (autoclave) y de Bacillus subtilis para calor seco (horno) en formas de tiras como en bulbos.

El empleo de estos bioindicadores es seguro y sencillo y permite monitorear todas las zonas de la cámara interna de la autoclave. También existen los indicadores químicos (cintas termo crómicas) que son agentes químicos basados en la capacidad de poder cambiar su estado físico, estas cintas impregnadas en algún colorante termolábil se coloca en cada ciclo de esterilización y los indicadores biológicos semanalmente o quincenalmente.

Es importante que el personal que manipule estos equipos conozca bien su funcionamiento y sea capaz de informar rápidamente cualquier dificultad. Entre las causas de mal funcionamiento de las autoclaves podemos mencionar:

Sobrecarga o mal acomodo de la carga Obstrucción de la entrada o salida de vapor

Mal estado del manómetro de presión

Mala manipulación

Problemas eléctricos en caja de control o conexiones

Bajo nivel de agua

CUESTIONARIO

1. ¿Qué características presenta un laboratorio de Microbiología de Alimentos?

RTA//

Dichas características que debe cumplir un laboratorio son aquellas para lo que fue hecho:

Puesto que las fuentes de los alimentos son de origen vegetal y animal, es importante conocer los fundamentos biológicos de la flora microbiana asociada a las plantas y a los animales en sus hábitats naturales y sus respectivos papeles. Si bien a veces parece que los microorganismos intentan aniquilar nuestras fuentes de alimentos infectando y matando a plantas y animales, incluidas a las personas, éste no es, de ningún modo, su principal papel en la naturaleza. En actual perspectiva de vida en el planeta, los microorganismos tienen como principal función la auto perpetuación. Durante la producción, elaboración, transformación y almacenamiento de los productos vegetales y animales tiene lugar un incremento o una reducción de la flora contaminante original y la adquirida durante el transporte, por contactar con aparatos o utensilios, a partir de los manipuladores de alimentos o por la adición de productos complementarios. En todo momento se debe evitar la suciedad y la contaminación mediante medidas higiénicas, teniendo en cuenta que el aire, la temperatura y el agua constituyen normalmente los principales factores en el proceso de contaminación alimentaria; siguiendo el orden de ideas anteriormente dicho este laboratorio debe cumplir las normas y especificaciones técnicas, tal que se pueda tomar una muestra de alimento para su análisis desde cualquier punto critico de control, y que dichas especificaciones como el área de trabajo, insumos, capacitación del personal, seguimiento de muestras y protocolos; sean suficientes para un análisis idóneo de dichas muestras, estas características pensamos deben ser las indicadas para el laboratorio de microbiología de los alimentos.

2. ¿Cuáles son las consideraciones que hacen a este laboratorio diferente a otros cursados durante la carrera (Ingeniería de Alimentos)?.

RTA//

las consideraciones o criterios que se hacen son los directamente ligados con la manipulación de alimentos y el control de microorganismos patógenos, lo cual nos da una perspectiva directamente proporcional con el área del conocimiento que estamos manejando, el cual es siempre en pensar por la inocuidad de los alimentos y garantizar que no se va ha afectar la salud del consumidor, es decir no solo se queda en la teoría del protocolo y de hacer por hacer si no que nos da un criterio propio y nos hace tomar decisiones como: se deberá descartar esa muestra, en donde esta ocurriendo la contaminación, en este caso cuando hablamos de los puntos críticos desde la producción primaria hasta su llegada al consumidor, en particular nos hace reflexionar sobre unos parámetros éticos y profesionales que el ingeniero de alimentos debe tener y competencias como es el análisis microbiológico de estos productos lo cual se

obtiene procesando estudiando y analizando las muestras obtenidas en el laboratorio de microbiología de alimentos.

3. ¿Cómo trataría un cultivo líquido bacteriano derramado sobre la mesa?

RTA//

4. Sustente el uso de:

- Batas de laboratorio:

Es importante el uso de batas ya que estas deben ser limpias y descontaminadas previamente antes de entrar al laboratorio ya que nosotros al estar con nuestra ropa al ambiente podemos ser portadores de esporas de microorganismos que se transportan por el aire lo cual podría causar un foco de contaminación en el laboratorio; también se debe utilizar la bata en el posible caso que una muestra se derrame sobre nosotros y de esta forma podernos quitar dicha bata inmediatamente para su posterior esterilización.

-Gorro y guantes:

Se debe utilizar estos implementos por 2 razones, la primera de ellas es la inocuidad del proceso ya que el hombre tiene una carga microbiana inherente a el y para que en ningún momento se este sembrando microorganismos que originalmente no estaban presentes en el alimento, la segunda es como se están manejando cepas de bacterias. Mohos y levaduras, no contaminarnos nosotros, por dos razones una es que dicha cepa podría ser patógena por contacto para nosotros ya sea por contacto o por esparción de esporas que podamos respirar, o por que después tengamos contacto con un alimento inocuo y lo contaminemos; por eso no se debe dejar de utilizar la implementación antes de entrar en el laboratorio de microbiología de alimentos.

-Cabinas de seguridad biológica I, II y III:

Cabinas de seguridad biológica. Clase I

Su fundamento es similar al de una campana de humos, es una cabina que trabaja a presión negativa y está abierta frontalmente.El aire procedente del local se introduce por la abertura frontal y es extraído al 100% de la misma. La figura 1 muestra un esquema general de este tipo de cabinas.

Fig. 1: Cabina de seguridad biológica Clase I

Las diversas normas técnicas existentes proporcionan recomendaciones precisas sobre las dimensiones de la abertura frontal y la velocidad de entrada de aire que permiten asegurar un adecuado grado de protección para el trabajador.

Así, recomiendan velocidades de entrada de aire, para aberturas frontales no superiores a 20 cm, de 0,4 m/seg como mínimo y no superiores a 1 m/seg (velocidades superiores a 1 m/seg dan lugar a turbulencias y posibles retornos con lo que disminuiría el grado de protección proporcionado por la cabina).

El aire extraído de la cabina es descontaminado antes de su vertido a la atmósfera a través de filtros HEPA (High Efficiency Particulate Air), filtros absolutos comprobados por test D.O.P., según normas MIL-F51068C y BS 3928 que dictaminan una eficacia mínima del 99,99% para partículas de 0,3 µ de diámetro.

El uso de estas cabinas no previene la exposición por contacto a materiales peligrosos. Así como tampoco garantizan la protección, en caso de que se requiera, del producto manipulado.

Cabinas de seguridad biológica. Clase II

Este tipo de cabinas se desarrolló para proteger a los trabajadores de los materiales manipulados y para al mismo tiempo, proteger dichos materiales de la contaminación externa.

El área de trabajo es recorrida por un flujo descendente de aire filtrado estéril (Flujo Laminar Vertical).

La protección del trabajador viene dada por la creación de una barrera de aire formada por la entrada de aire desde el local, a través de la abertura frontal, y por el mencionado flujo descendente de aire filtrado estéril.

Ambos flujos de aire son conducidos a través de unas rejillas situadas en la parte anterior y posterior del área de trabajo a un pleno desde el cual el aire es redistribuido. Un tanto por ciento del mismo es extraído mientras que el resto es recirculado sobre el área de trabajo.

El sistema de filtración (Filtros HEPA) del aire puede variar según los fabricantes, pero tanto el aire recirculado como el extraído deben ser filtrados al menos una vez.

El número de ventiladores es asimismo variable; algunos fabricantes utilizan un único ventilador para la extracción y la recirculación. Otros, utilizan hasta tres ventiladores, dos para la recirculación y otro para la extracción.

El ventilador o ventiladores fuerzan el paso del aire de la cabina y el que penetra por la abertura frontal, a través de rejillas situadas en la parte frontal y posterior del área de trabajo. Este aire es filtrado (Filtro HEPA) y reconducido a la parte superior de la cabina donde una parte del aire filtrado estéril es recirculado y otra parte es extraído a través de un sistema de filtración-purificación del aire, gracias a otro ventilador que suele estar instalado en el exterior de la cabina.

La disposición de ventiladores y filtros debe asegurar que todas aquellas zonas del circuito de aire contaminado (no filtrado) se hallan a presión negativa, de modo que ante cualquier eventualidad el aire no pueda escapar al exterior de la cabina.

El volumen de aire extraído es equivalente al tomado en la abertura frontal. La figura 2 muestra un esquema general de las Cabinas de Seguridad Biológica.

Clase II

Fig. 2: Cabina de Seguridad Biológica. Clase II

Existen, básicamente, dos tipos de cabinas Clase II. Ambos tipos difieren en la proporción de aire recirculado, en las velocidades de aire en la abertura frontal y sobre el área de trabajo.

Cabinas de Seguridad Biológica. Clase II Tipo A

Ninguno de los dos tipos descritos (el A y el B) previene de las exposiciones por contacto a materiales peligrosos.

Aproximadamente un 70% del volumen total de aire es recirculado sobre el área de trabajo, mientras que el 30% restante es extraído.

La velocidad de entrada de aire para aberturas frontales de 20 cm debe ser como mínimo de 0,4 m/seg.

La velocidad de aire del flujo laminar descendente oscila según el diseño de la cabina, aunque es aconsejable, en media, un mínimo de 0,4 m/seg.

Cabinas de Seguridad Biológica. Clase II Tipo B

Aproximadamente un 30% del volumen total de aire es recirculado sobre el área de trabajo, mientras que en este caso el 70% restante es extraído.

La velocidad de entrada de aire para aberturas frontales de 20 cm debe ser como mínimo de 0,5 m/seg.

La velocidad de aire del flujo descendente, en media, debe ser de 0,25 m/seg.

Cabinas de seguridad biológica. Clase III

Estas cabinas son diferentes en concepto de las cabinas Clase I y II. En este caso la cabina está herméticamente sellada, separando completamente al trabajador del trabajo que esté realizando mediante barreras físicas (panel frontal completamente cerrado, manipulación a través de guantes de goma). La figura 3 muestra un esquema general de las Cabinas de Seguridad Biológica. Clase III

Fig. 3: Cabina de Seguridad Biológica. Clase III

El aire es tomado del local o del exterior y filtrado (Filtro HEPA). En su extracción (100%), suele haber dos filtros HEPA montados en serie para la completa purificación del aire extraído.

Este tipo de cabinas ofrece el grado máximo de protección al trabajador, obviando incluso la exposición por contacto.

-Tapabocas:

Como se aprendió en el curso de microbiología de alimentos casi todo en la tierra es portador de microorganismos y no es una excepción;, el ser humano y cuando en el laboratorio de microbiología se este trabajando sin tapabocas, y estemos haciendo un análisis de microorganismos a una muestra de alimento deberemos tener gran cuidado de cubrir aéreas del cuerpo como es el caso de la boca para no, contaminar la muestra que se va ha analizar con bacterias que estemos portando, o también para no alterar el medio de cultivo sea un agar o una solución de enriquecimiento y por eso se debe, utilizar el tapabocas en todo momento cuando estemos trabajando en el laboratorio de microbiología de alimentos.

- Mecheros de Bunsen o de alcohol:

En el laboratorio son de primordial importancia para la desinfección de asas, y enriquecimiento de muestras y siembra de cultivos selectivos, garantizando de esta forma un procedimiento lo mas asépticamente posible y garantizando que realmente estamos aislando el microorganismo que estemos trabajando sea una bacteria, moho o levadura.

CONCLUSIONES

-Es imprescindible que las muestras de alimentos que se tomen para el análisis microbiológico reflejen con exactitud las condiciones microbiológicas existentes en el momento del muestreo. Por consiguiente, este debe efectuarse asépticamente, utilizando recipientes e instrumentos estériles y protegiendo las muestras de la contaminación externa. Se menciona lo anterior por que cuando llega al laboratorio hay que garantizar que el ciclo de esterilidad no se rompa y la única manera de hacerlo es tener las condiciones mas asépticamente posibles dentro del laboratorio de microbiología de alimentos.

BIBLIOGRAFIA

-College of Engineering and Engineering Technology. 2001. Laboratory Safety Guidelines. HHMI Lab Safety: Emergency Response Guide: Personal Injury. 2001.

- Buenas Prácticas de Laboratorio en Microbiología. Curso BPL, CENSA, 1996

-Cabines of Sécurité Biologique Biological Safety Cabinets por: Ana HernándezLda. Ciencias BiológicasPablo Luna Mendaza Ldo. Ciencias Químicas CENTRO NACIONAL DE CONDICIONES DE TRABAJO.

- Universidad Juárez autónoma de tabasco división académica de ciencias de la salud. Licenciatura de nutrición (microbiología de alimentos).