Practica 2nda sesion.docx

Instituto Tecnolgico De Tuxtla Gutirrez

Materia:Ciencia Y Tecnologa De Alimentos De Origen Animal

PRCTICA No. 2

NOMBRE DE LA PRCTICA:Determinaciones para control de calidad.Segunda Sesin

NOMBRE DE INTEGRANTES:Cruz Ordoez Mario AlbertoClmaco Cal y Mayor Jos FranciscoChi Aguilar Judith EliudSntiz Lpez Micaela RosauraTorres Fernndez Jos LuisVictoria Velasco Aquiles

FECHA DE ENTREGA: 29 de Abril del 2014OBJETIVOAdquirir y aplicar los conocimientos para la elaboracin de diferentes determinaciones de control de calidad de la leche y sus derivados.INTRODUCCIONEn este trabajo se presentan las determinaciones realizadas a tres diferentes tipos de leche: leche natural bronca, leche bronca adicionada con el antisptico y con leche UHT (Lala). Pudiendo ver la importancia de las determinaciones para poder brindar una leche de calidad necesaria para el consumo humano.La nocin de la calidad de los alimentos es a la vez relativa y evolutiva. Esta nocin no se concibe de la misma forma por el industrial, el comerciante, el nutrilogo, la administracin pblica o el consumidor, y tampoco tiene el mismo significado en los diversos pases, especialmente en aquellos en los que las disponibilidades alimentarias y el nivel de nutricin son muy diferentes. En el caso de la leche y los productos lcteos, la calidad puede concebirse desde varios puntos de vista que no son independientes unos de otros. (Alais, 2003)Las determinaciones se realizaron conjuntndose a las siguientes normas. Una de las determinaciones es de solidos totales y humedad en leche de vaca, esto por el mtodo de estufa siguiendo las especificaciones de la norma oficial mexicana NOM-184-SSA1-2002.Los tratamientos que se realizaron en las muestras de leche logramos observas que estas no tenan presencia de conservadores, por medio de la determinacin de Bicarbonato que neutraliza la leche enmascarando la acidez, las muestras manejadas en determinacin de almidones dieron negativas a la prueba, reportando que no existen espesantes en las leches que se utilizaron. Para cada uno de estas determinaciones se sigui las normas especficas, con el fin de analizar si las muestras de leche eran de calidad.Por ende la ley no permite sustraer ni adicionar ningn componente que altere su calidad (sensorial, fsico qumica, microbiolgica) que perjudique al consumidor. Interesa un producto ptimo con un adecuado valor nutritivo en condiciones higinicas, sujeto a la inspeccin de calidad, ya que es un alimento de primera necesidad, con esto el productor asegura un rendimiento econmico y el comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. (Mttar, Caldern , & Sotelo Diana , 2008)MATERIALES Y REACTIVOSCONSERVADORES EN LA LECHEDETERMINACIN DE BICARBONATO

MaterialesReactivos

Dos diferentes tipos de Leche Bronca,Dos leches Broncas adicionadas con antispticoLeche UHT (Lala).Hidrxido de sodio 0.1 N

Pipeta aforada a 11mlFenolftalena

Matraz Erlenmeyercido sulfrico N/40

Mechero de Bunsen

Pipeta aforada a 1 ml

Pipeta aforada a 2 ml

DETERMINACIN DE AGUA OXIGENADA

MaterialesReactivos

Dos diferentes tipos de Leche Bronca,Dos leches Broncas adicionadas con antispticoLeche UHT (Lala).Solucin de yoduro de potasio al 25%

Tubo de ensaye

2 pipetas graduadas de 2 ml

Balanza de precisin.

ESPESANTES EN LA LECHEDETERMINACIN DE ALMIDONES.

MaterialesReactivos

Dos diferentes tipos de Leche Bronca,Leche UHT (Lala).yodo al 1% o Lugol

Tubos de ensayo

Pipeta aforada volumtrica de 5 ml

Frasco gotero

Matraz Erlenmeyer de 100 ml

DETERMINACIN DE FOSFATASA RESIDUAL.

MaterialesReactivos

Dos diferentes tipos de Leche Bronca,Leche UHT (Lala).p-nitrofenil fosfato disdico

Tubos de ensayoSolucin amortiguadora Na2CO3 Anhidro

Pipeta volumtrica de 5 mlNHCO3

Pipeta volumtrica de 10 mlH2O Destilada

Vasos de Precipitado

Matraz de 250 ml

Gradilla

Bao mara

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA ESTUFA.

MaterialesReactivos

Dos diferentes tipos de Leche Bronca,Leche UHT (Lala).

Crisoles

Pinza para crisol

Balanza analtica

Desecador

Parrilla de calentamiento

Estufa de secado calibrada a 60c

DETERMINACIN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA MUFLA.

MaterialesReactivos

Dos diferentes tipos de Leche Bronca,Leche UHT (Lala).

Crisoles

Pinza para crisol

Balanza analtica

Desecador

Mufla

DIAGRAMA DE FLUJODETERMINACIN DE AGUA OXIGENADA.

ESPESANTES EN LA LECHEDETERMINACION DE ALMIDON

DETERMINACIN DE FOSFATASA RESIDUAL

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA ESTUFA

DETERMINACIN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA MUFLA.

RESULTADOSCONSERVADORES EN LA LECHEDETERMINACIN DE BICARBONATO

MuestraResultado

Leche Bronca 1Negativo

Leche Bronca 1 (duplicado)Negativo

Leche Bronca 1 (Triplicado)Negativo


Leche Bronca 2 (Duplicado)Negativo


Leche + Antisptico 1:0.1 v/v (control positivo)Positivo

Leche UHT(control negativo)Negativo

Negativo: Sin Coloracin Positivo: Coloracin Rojiza

DETERMINACIN DE AGUA OXIGENADA

MuestraResultado


Leche Bronca 1 (duplicado)Negativo





Leche + Antisptico 1:0.1 v/v (control positivo)Coloracin amarilla


Negativo: Sin Coloracin Positivo: Coloracin Amarilla

ESPESANTES EN LA LECHEDETERMINACIN DE ALMIDONES. MuestraResultados







Leche + Almidn 1:0.1 v/v (control positivo)Coloracin azul


Negativo: Coloracin Amarilla Positivo: Coloracin Azul.

DETERMINACIN DE FOSFATASA RESIDUAL.

MuestraResultados

Leche Bronca 1+++ *

Leche Bronca 1Hervida 5 min. Negativo

Leche Bronca 1 Hervida 15 min. Negativo

Leche Bronca 2+++ *

Leche Bronca 2 Hervida 5 min.Negativo

Leche Bronca 2 Hervida 15 min.Negativo


*Nota. Para que el resultado hubiese sido ms aceptado, se debi de haber aumentado la cantidad p-nitrofenil fosfato di sdico a la Solucin amortiguador sustrat

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA ESTUFA.

PESO 1PESO 2PESO 3% de Humedad%Slidos totales

59.092759.186559.156432.089552267.9104478

65.840165.855165.841193.33333336.66666667

61.982962.000561.992943.181818256.8181818

72.367172.949572.748834.460851665.5391484

54.608354.615154.613227.941176572.0588235

83.760183.774383.769831.690140868.3098592

56.268356.279656.273157.522123942.4778761

57.220859.219758.198951.068087448.9319126

79.580279.671279.651321.868131978.1318681

Determinacin de slidos totales y humedad en leche de vaca por el mtodo de estufa.

Peso 1: Crisol a peso constantePeso2: Crisol+ Muestra lquidaPeso 3: Crisol+ Muestra seca

DETERMINACIN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA MUFLA

MuestraPESO 1PESO 2PESO 3% de Cenizas

Leche Bronca 155.084756.186655.0930.753244396

Leche Bronca 1 (Duplicado)62.451962.632962.45210.110497238

Leche Bronca 1 (Triplicado)69.310569.992769.31190.205218411

Leche Bronca 267.568968.861967.57370.371229698

Leche Bronca 2 (Duplicado)63.514563.528763.51460.704225352

Leche Bronca 2 (Triplicado)79.574180.560179.57930.527383367

Leche UHT 52.377653.393152.38040.275726243

Leche UHT (Duplicado)58.303759.320958.310.619347228

Leche UHT (Triplicado)59.479459.60159.48030.740131579

Peso 1: Crisol a peso constantePeso2: Crisol+ Muestra lquidaPeso 3: Crisol+ Muestra seca

DISCUSIN DE RESULTADOSCon los resultados obtenidos en la segunda sesin de prcticas de las Determinaciones de Sustancias antispticas, entre las cuales estn las que determinan la presencia de conservadores y espesantes, para el caso de la leche estas determinaciones estas sustancias en pequeas cantidades no presentan grandes problemas a la salud. Pero si al precio de la leche al momento de su venta, para alargar el periodo de conservacin. Con los resultados obtenidos para las determinaciones de Bicarbonato, Agua Oxigenada y Almidones dndonos negativas todas las muestras, por lo que nos lleva a decir y concluir que las leches utilizadas no presentan ni conservadores y espesantes por los que son consumibles para la poblacin. Al realizar la Determinacin de Protena, no se obtuvo el resultado esperado, dado que se dejaron pasar alrededor de 24 horas y las muestras nunca presentaron cambio alguno, por lo que se lleg a la conclusin que posiblemente el reactivo es fue un factor determinante, dado que por el lapso de tiempo que tiene de ser utilizado, pudo haber estado ya en malas condiciones o bien caduco. La fosfatasa residual es otro, parmetro que indica de manera indirecta si la leche ha sido tratada trmicamente y si se encuentra libre de microorganismos patgenos, en la determinacin se comprob que las leches que fueron tratadas trmicamente no existi coloracin de blanco a amarillo, pero en la leche bronca si lo hubo, dado que la,fosfatasa presente en la leche cruda descompone el sustrato liberando p-nitrofenol de color amarillo, el grado de inactividad de la fosfatasa se determina cualitativamente con la coloracin amarilla producida (Perez, 2008), dado que este indicador demuestra que la fosfatasa es una enzima que est presente en la leche cruda y que progresivamente se inactiva por calentamiento a temperaturas superiores a 60 C. Por lo cual en una leche pasteurizada y tratadas trmicamente no hubo cambio alguno (Alais, 2003).La determinacin de slidos totales en la leche, que nos determina si la leche ha sido adulterada, un aumento ndica que ha sido adulterada, sin embargo en las muestras analizadas el aumento fue muy insignificantico de 1 % para la leche bronca y para la leche UHT se encontr por debajo de lo establecido. Como conclusin se da que las leche conseguidas y tradas del Mercado 5 de mayo y de Pijijiapan son de buena calidad y estn dentro de los niveles de los parmetros establecidos para le venta y consumo de leche. Sntiz Lpez Micaela Rosaura

Para esta segunda sesin las determinaciones que se realizaron a la leche estn relacionadas con la calidad en cuanto a la cantidad de Conservadores y Espesantes que la Leche Bronca que se consigue en establecimientos pequeos y es de consumo poblacional, es de una gran importancia para la salud, as como a los grandes compradores. Por los resultados que se tuvieron de Determinacin de Bicarbonato y agua oxigenada como conservadores observamos que las muestras dieron Negativas a estas pruebas, las cuales fueron comparadas con sus respectivos controles. Por los que se lleg a la conclusin que las leches no contenan conservadores. La determinacin de fosfatasa residual, es un parmetro nos da presencia de la actividad de la Fosfatasa se determina, mediante una coloracin amarilla, esta se encuentra inactiva si se realiza un calentamiento superior a los 60C, a lo cual a su vez nos indica la presencia de microorganismos presentes en la leche, con esta informacin podemos concluir que debido a esto la Leche Bronca nos da positivo a la prueba, y para las leches tratadas trmicamente es negativo, por lo antes mencionado. Para la determinacin de protenas, esta no se pudo realizar o ms bien dicho las muestras nunca viraron al color que debi de haber sido, probablemente a que el reactivo ya se encontraba en mal estado o caducado.Con los datos obtenidos de los slidos totales, se concluye que la leche est bajo los parmetros contenidos en la norma NOM-184-SSA1-2002.Concluyendo as, que las Leches utilizadas son de una calidad de consumo humano.Torres Fernndez Jos Luis.

CUESTIONARIODETERMINACION DE GRASAS:1.- Qu tipos de grasas forman la crema de leche?2.- Seala las diferencias entre el mtodo Gerber y el Rose Gotlieb:En el mtodo Gerber hay centrifugacin para llevarlo a bao de agua durante 5 a 10 min. En la prueba de Rose Gotlieb hay un Pretratamiento reposando toda una noche. No hay bao de agua, otra de las diferencias es la adicin de los reactivos como: el cido sulfrico en Gerber e hidrxido de amonio en Rose. Otra diferencia importante es el tiempo de realizacin de pruebas. La primera es ms rpida y da un resultado en % mucho ms rpido y la segunda determinacin hay un lavado de recuperacin de solvente para pesar.3.- Por qu normalmente da mayor la lectura de grasas por el mtodo Gerber comparado, con el mtodo Rose Gotlieb? Explica las razones tcnicas y bioqumicas.Por el resultado que da el mtodo de Gerber es ms especfico y exacto que la determinacin de Rose Gotlieb.4.- Cul es la funcin del cido sulfrico? Y la de alcohol isoamilico?La funcin del cido sulfrico; para disolver las protenas y otros componentes no grasos y al mismo tiempo digiere la membrana del glbulo de grasa. El alcohol isoamlico lo que hace es disminuir la tensin interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa adems de prevenir la sulfonacin y carbonizacin de la misma.

FUENTE BIBLIOGRFICA1.- Alais, Ch. Ciencias de la Leche, Principios de Tcnica lechera. Editorial Reverte S.A. Barcelona, Espaa 2003

2.- Revilla, Aurelio. Tecnologa de la Leche *http://books.google.com.mx/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA357&lpg=PA357&dq=porcentaje+de+cenizas+en+leche&source=bl&ots=JXIyewA128&sig=gwH8O7lKiXWrUm0gjyW3z1BJ_UE&hl=es-419&sa=X&ei=ILVfU9r5DYbU8gGW-4DwDw&ved=0CFQQ6AEwBg#v=onepage&q=porcentaje%20de%20cenizas%20en%20leche&f=false

3.- Veisseyre, Roger. Lactologa Tcnica. Composicin, recogida, tratamiento y transformacin de la leche. Editorial Acribia. 1era Reimpresin 1988

4.- HART F. L Anlisis moderno de los alimentos Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa 1991

5.- http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche 6.- http://www.cedele.com.mx/curso-analisis-de-la-leche-y-cultivos-lacticos.htm

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