UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACFACULTAD DE INGENIERIAESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES IIITEMA: PRACTICA 9DOCENTE : ING. GREGORIO DAMIAN LOAYZAESTUDIANTES: CONDORCUYA CARDENAS MARCO A. PARIONA ESPINOZA JULISSA TAMBRAICO MORCCOLLA EDITH TAPIA PACCI SOFIA M.

Fecha de realizacin de prctica:Laboratorio de procesamiento, 03/10/14 Fecha de entrega de informe: Laboratorio de procesamiento, 10/10/14

Abancay Apurmac2014

PRACTICA N 9EXTRACCION DE ACEITES VEGETALES

I. INTRODUCCINLas grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentacin humana, debido a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario, como por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelera, galletas, aceites de frituras y horneados, aderezos, etc.Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero slo los llamados oleaginosos sirven para la produccin industrial de aceite. Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite, las ms conocidas son: el cacahuete, la colza, el ricino, la soja y el girasol. A estas se deben agregar las plantas cultivadas para la produccin de fibras textiles y en segundo lugar aceite: algodn y lino principalmente. En cuanto a los frutos oleaginosos, estos provienen principalmente del cocotero (copra), del nogal, de la palma de aceite (palma y palmito) y del olivo (aceitunas).

II. OBJETIVO Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de materias primas vegetal. Evaluar los rendimientos obtenidos. III. FUNDAMENTO TERICO.ACEITUNA: La aceituna u oliva es una drupa carnosa, de tamao variable, con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia Oleaceae. Es el fruto del olivo (Olea europaea), rbol del contexto mediterrneo, que llega de Asia Menor alrededor del siglo VI a.C., procedente de la variedad del olivo silvestre (Olea chrysophylla lam), ms conocido por acebuche (Olea europea oleaster).Existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboracin de aceitunas de mesa son las aceitunas: Gordal: las de mayor tamao y de sabor fuerte. Manzanilla: frutos de menor tamao que la variedad Gordal, muy redondas, carnosas, de consistencia blanda, hueso pequeo y un sabor tpico. Hojiblanca: muy similares a la Manzanilla, pero de carne algo ms dura y color de verdoso a negro.Atendiendo a su color, las aceitunas de mesa se clasifican en: Verdes. Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduracin ciclo denominado envero. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. Su color vara del verde al amarillo paja. De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castao. Negras naturales. El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Pueden ser de color negro rojizo, negro violceo, negro verdoso, o castao oscuro. Negras oscurecidas por oxidacin.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

ACEITES DE OLIVA

La nueva regulacin entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prev un periodo de transicin hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003. (Aparicio et al., 2003).Composicin qumica de la aceituna

Para comprender mejor la diversa composicin qumica de los distintos tipos de orujo, tal vez sea til recordar (Cuadro 4) la composicin qumica de los distintos componentes de la aceituna.

Cuadro 1: Composicin qumica de los componentes de la aceituna madura

Fuente: Maymone y otros, 1961.Es evidente que la parte ms rica en aceite es el mesocarpio (o pulpa) y la ms rica en celulosa bruta el endocarpio (o hueso).El boletn Oficial de las Comunidades Europeas regula la definicin de los aceites de oliva y de orujo (artculo 35) como sigue:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos mecnicos u otros mtodos fsicos que no supongan la alteracin de aceite, frutos que no siguen ningn tratamiento a parte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusin de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una accin bioqumica, o por esterificacin, o cualquier mezcla con otros tipos de aceite.Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:

(a) Aceite de Oliva Extra Virgen: Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. (b) Aceite de Oliva Virgen:Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. (c) Aceite de Oliva Lampante: Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. (Boskou, Dimitrios. 1998).

REQUISITOS ESPECFICOS El Aceite refinado de oliva debe presentar aspecto lmpido, color amarillento y no debe contener materias extraas, sustancias que modifiquen su aroma o color, o residuos de las sustancias empleadas para su refinacin. Los aceites de oliva ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con las especificaciones establecidas en las tablas siguientes:

CUADRO 2. Especificaciones del aceite de oliva

FUENTE: Villavecchia y de Halphen-Gastaldi, efectuadas de acuerdo con la NTE INEN, 2012CUADRO 3. Especificaciones de los aceites de oliva

FUENTE: Villavecchia y de Halphen-Gastaldi, efectuadas de acuerdo con la NTE INEN, 2012HUMEDAD Y RENDIMIENTO GRASO DE LAS ACEITUNAS En esta etapa se recopilo los datos de la produccin de aceite de oliva que se produce en Tacna para as determinar las principales variedades que intervienen y que tienen mayor incidencia en el producto obtenido, determinndose que las variedades denominadas evillana entre las de mesa y Leccino (coratina) entre las aceiteras son las de mayor incidencia por variedad identificada en la composicin del aceite obtenido.

CUADRO 04: Humedad y Rendimiento Graso de la Variedad Leccino

FUENTE: Boskou, Dimitrios. 1998

IV. MATERIALES Y MTODO.5.1. MATERIALES Balanza Balanza Analtica Licuadora Vasos precipitado Recipiente de acero inoxidable Probeta Cuchillos Medidor Pera de decantacin Cucharon de madera Materia prima:( aceituna)5.2. PARTE EXPERIMENTAL Desinfecto la mesa de trabajo Se recepciono la materia prima (aceituna) Se realiz la seleccin y clasificacin de la aceituna Se realiz el despepado de la aceituna Inmediatamente se realiza la molturacin con la ayuda de la licuadora y se separ a partes iguales con la finalidad de obtener el aceite con batido y sin batido. El batido se realiz en un recipiente batiendo constantemente con la ayuda del cucharon de madera por un tiempo de 30 minutos. La extraccin se realiza con una franela imprimindola hasta que salga completamente todo el aceite esencial. La extraccin sin batido se le deja por 30 minutos en reposo para luego extraer con la franela exprimindola hasta extraer completamente el aceite El aceite se llena en un frasco ambos para luego realizar la decantacin esta operacin se realiza con la finalidad de obtener aceite puro sin impurezas ni residuosFIGURA 1 DIAGRAMA DE OBTENCION DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

V. RESULTADOS: Peso de la torta 175.0g batido Peso de la torta sin batido 175.0gBATIDO Rendimiento %=masa de la muestra obtenida /masa inicial de la muestra

Rendimiento batido % = Rendimiento batido % = 0,140= 14.02% SIN BATIDO Rendimiento %=masa de la muestra obtenida /masa inicial de la muestra Rendimiento sin batido% =Rendimiento sin batido % = 0,121= 12.11%Muestra Volumen mlDensidad g/mlMasa gRendimiento%

Batido27.5ml0.892g/ml24.5316g14.02 %

Sin batido24.5ml0,865g/ml21.1912g12.11 %

VI. DISCUSIONES:

Boskou, Dimitrios. 1998 segn este autor el rendimiento lo clasifica por fechas pero no especifica el rendimiento por batido o sin batido que el rendimiento del aceite es de 16 a18%, por consiguiente afirmamos que en la prctica realizada se obtuvo un promedio de 12 a 14% de rendimientoY segn villavecchia la densidad del aceite de oliva es de 0,909 g/ml aproximadamente entonces en la practca realizada la densidad se obtuvo un promedio de 0,89 a 0,86 entonces comparando con el autor est en el rango.

VII. CONCLUSIONES: En conclusin se lleg a conocer el proceso de extraccin y los parmetros de aceite a partir de oliva Se evalu el rendimiento del aceite de oliva en este caso en dos mtodos batido y no batido, en el cual se obtena el rendimiento de 12.11% del a partir de batido de aceituna, y del batido el rendimiento es de 14.02% en cual el ms rendimiento tiene el de batido

VIII. CUESTIONARIO:1. Industrialmente Cmo se realiza la extraccin del aceite de oliva?

1 PROCESO DE ELABORACIN.Una vez que se ha recolectado la aceituna, el agricultor la lleva a la almazara en un tractor o vehculo agrcola, donde sta se recepcin a travs de un recipiente denominado tolva. (Que es un contenedor en la que se deposita la aceituna para ser pesada y que permite separar distintas calidades de fruto aceituna de suelo, aceituna de rbol, aceituna monovarietal, aceituna de Denominacin de Origen, etc).La aceituna se deposita en unas cintas transportadoras en las que se limpia de polvo y hojas procediendo a continuacin su molienda en un molino de martillos de acero inoxidable y cerrado hermticamente. Una vez molida, la masa obtenida se deposita en una maquina batidora que la homogeniza.

Seguidamente, por diferencia de densidades se procede a la separacin de la masa en dos fases;1- Slido Lquida. Se realiza la separacin de la parte propiamente lquida de la aceituna (agua de vegetacin 60% y aceite) de la parte slida en una maquina denominada Centrifuga Horizontal.2 Lquida Lquida. Se separa el agua de vegetacin del aceite propiamente dicho en una mquina denominada Centrifuga Vertical .Una vez obtenido el aceite de oliva virgen se vierte en unos envases de acero inoxidable denominados depsitos y se almacena en una bodega.CONSIDERACIONES:Extraccin en fro. Cuando en una botella indica extraccin en fro quiere decir que durante todo el proceso de elaboracin del aceite se ha mantenido una temperatura entre 17-21. Ninguna grasa se puede extraer en fro.El color del aceite no es indicativo de calidad, depende de la maduracin de la aceituna y de la variedad.Para su ptima conservacin no puede sufrir alteraciones de temperatura ni exposiciones directas a luz.

2. Indique el flujo de extraccin de man y linaza, indicar los parmetros flujos de la extraccin de aceite de linaza

Flujo del aceite de extraccin de man

IX. BIBLIOGRAFIA: Boskou, Dimitrios. 1998. Qumica y tecnologa del aceite de oliva. 1 ed. AMV Ediciones Mundi Prensa Libros. 191 p. Kiritsakis, A.K. 1992. El aceite de oliva. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid. Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto. N 977/96 (D.OF. 13.05.97), Repblica de Chile, Ministerio de Salud, abril 2009. Cdigo Alimentario Argentino - Captulo VII, Alimentos grasos aceites alimenticios, Ley 18.284, Decreto 2126/71, Modificacin: 16/10/2008. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales Codex Stan 19-1981 (Rev. 2-1999).

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