Instituto de Educación Superior “Octavio Matta Contreras”

Especialidad de Farmacia V

INFORME DE PRÁCTICA REALIZADA DE:

ELABORACIÓN DE NÉCTARES

AUTOR (ES):

DELGADO ALTAMIRANO ELVIS

DÍAZ VILLANUEVA CHARITO

ASESOR (ES):

Q.F. EDWIN PAREDES LOZANO

Cutervo – Perú

2012

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN

PÚBLICA

Instituto de Educación Superior “Octavio Matta Contreras”

ELABORACIÓN DE NÉCTAR

I. INTRODUCCIÓN. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camucamu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.La elaboración del néctar es una de las industrias más importantes. Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de jugos y néctares ha aumentado de forma notable en los últimos tiempos, diversificándose en frutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo el año pasado. El néctar es un producto cuyo mercado es basto, podemos encontrar este producto en diferentes tiendas y surtidoras locales y en diferentes presentaciones, con logos y apariencias atractivas, con alto contenido de vitaminas en su mayoría, todos sabemos de su gran aporte nutricional, es por eso que el camu camu entra a encajar perfectamente en este ya gran mercado del néctar. La pulpa con que elaboramos el néctar fue camu-camu, que es uno de los frutales amazónicos que está mereciendo cada vez más atención por sus características peculiares y su introducción muy reciente en los mercados mundiales, especialmente de Japón. La causa está en el altísimo contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de pulpa, que equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja.

II. OBJETIVOS.II.1. Objetivo general.

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Conocer y aprender el proceso de elaboración de néctares.

II.2. Objetivo específico. Determinar una técnica adecuada de procesamiento

para la preparación de néctares. Elaborar néctar de frutas a partir de los recursos que

encontramos en la región fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo.

Conocer el flujo para la elaboración de néctar y compararlo con la calidad de un néctar comercial.

Aprender a realizar los diferentes procedimientos de preparación de la fruta como el pesado, lavada escaldado, pelado, Pulpeado, estabilizado, envasado, etiquetado, etc. de las frutas.

Conocer los grados 0Brix de cada fruta.

III. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS. III.1. Equipos

Paleadora o licuadoraCocinaBalanzapH – cinta indicadora de acidezRefractómetro

III.2. Materiales

2 kg de fruta2 cuchillos de acero inoxidableTapers que en conjunto pueda contener m5 litrosOlla de capacidad 5 litros2 kg de azúcar blanca50 g de ácido cítrico50 g de carboximetil celulosa50 g de sorbato de potasio2 frascos de vidrio transparente de 250 l.2 etiquetasFrascos pequeños de cola1 cucharon de madera1 mascarilla1par de guantes1 cobertor de cabello

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1 colador para jugo de fruta

III.3. Métodos. Método de filtración. Método de escaldado.

III.4. Procedimiento. III.5. Procedimiento.

1.º. Pesado de la fruta. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.Se ha pesado 2 kg de piña y 2 kg de durazno

2.º. Selección de la fruta. En esta operación se ha eliminado aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.

3.º. Lavado de la fruta. Se ha realizado con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos a la superficie de la frutas tanto de la piña como del durazno.Se lava inicialmente con corriente de agua (la fruta beberá estar colocada directamente a la salida de la corriente de agua)Luego sumergir la fruta en una solución desinfectante (usar V gotas de lejía por litro de agua 5 mm). Transcurrido este tiempo retirar la fruta y enjuagar con abundante agua.

4.º. Escaldado o precocción. En una olla de acero quirúrgico se ha hervido el agua potable + V gotas de lejía. Cuando ha comenzado la ebullición, se ha introducido la fruta en el agua y se ha mantenido en ella por un tiempo de 3 – 5 mm, ya hemos colocado 2 kg de cada fruta.

5.º. Pelado. Se ha realizará de manera manual con cuchillo inoxidable. También se han eliminado las pepas.

6.º. Pulpeado y refinado. Se ha licuara la fruta sin el adicionamiento de agua y luego hemos procederá a colar tanto la piña como el durazno.

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7.º. Estabilización. A. Dilución.

Se ha colocado 2000ml de pulpa tanto de piña con durazno y disolución de 4000ml haciendo un total de 6000ml.

B. Regulación de azúcar.Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:

Tomamos en cuenta el ° Brix tanto de la piña y del durazno. Luego lo sacamos el promedio aritmético.Piña = 1.8Durazno = 2.0Promedio aritmético = 1.95La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de azúcar

=(Cant. de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial)

100 - °Brix final

Cantidad de azúcar

= (6000) x (13.5 – 1.95)

100 – 1.95

Cantidad de azúcar

= (6000) x (11.55)

98.05

Cantidad de azúcar

= 69.300

98.05Cantidad de azúcar (kg)

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C. Regulación de acidez.El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del néctar que

estamos preparando. Empleamos la cinta medidora de PH para

calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico

previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.

Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.

Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico20 litros ————— X gr. de ácido cítrico20 litros x 0,1 gramos0,5 litrosX = = 4 gr. de ácido cítrico“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.

D. Agregado de agente estabilizante.En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:

= 706.78

Frutas % de estabilizante CMCFrutas pulposasPor ejemplo piña y durazno

0,07%

Frutas menos pulposasPor ejemplo poro poro, granadilla, maracuyá

0,10 – 0,15%

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Entonces = 0.07g 100gX 6000g

CM = 4.2 Regulación de Acidez

8.º. Homogenización.Con el colador hemos colado el zumo de la piña y el durazno. Hemos tratan de disgregar los tejidos y romper las células, con el menor daño a la membrana plasmática. se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión.

9.º. Pasteurización.Hemos hervido la disolución. es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

10.º. Envasado.Hemos embazado en frasco de 250 ml. El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura.

11.º. Enfriado.Hemos colocado el frasco de 250ml con el producto (néctar) caliente en una tina con agua fría, para poder enfriar. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto

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último representa el factor más importante para la conservación del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

12.º. Etiquetado.Hemos colocado la etiqueta con el nombre de (néctar de durazno con piña) y con el logotipo de (un sabor impactante pruébalo) El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

13.º. Almacenaje.El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

IV. RESULTADOS. Se obtuvo un producto final (néctar) de sabor exquisito. Llegamos a la conclusión que el grado 0Brix de las

frutas sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.

V. DISCUSIÓN. La idea de la elaboración de néctar de frutas, nace cuando

se observa la necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se puede encontrar, no solo en fincas cercanas sino también en sus alrededores, dándole una utilización adecuada en la elaboración de néctar.

En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboración del néctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azúcar provocando que en el producto halla una mala distribución de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia final del producto.

VI. CONCLUSIONES.

VII. REFERENCIAS. Bioquímica General.

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concurso2001/accesit_4/gruposanguineo.html

Eliza días Alvares. Practica de laboratorio. http://www.slideshare.net/biogeoayala/identificacin-del-grupo-sanguneo-3446538

MedlinePlus. Información de salud para usted

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http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003345.htm

José Ángel Rico Falco. Identificación Del Grupo Sanguíneo En El Laboratoriohttp://www.techtraining.es/revista/numeros/PDF/2010/revista_9/179.pdf

Wikipedia.comhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_sangu%C3%ADneo