PRACTICA 2DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LA QUINUA (chenopodium quinoa willdenow)I. RESUMENSe determino el contenido de humedad de quinua blanca de juli mediante un analizador de humedad. a 130C durante 10 minutos, de antemano se peso 2 gramos de muestra por repeticin (5 repeticiones). La lectura de humedad fue de rep 1 (14.64%), rep2 (12.67%), rep3 (23.30%) rep4 (14.53%) y rep5 (14.785%), donde el promedio fue de 13.98% en base seca.La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de alimentos, la humedad obtenida fue influenciado por la presin, temperatura y metodologa aplicada.

II. OBJETIVOS

Determinar el contenido de humedad en 5 repeticiones mediante un determinador de humedad.

III. MARCO TERICO

3.1 HUMEDAD:La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Adems nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos no se pueden almacenar con 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar humedad y cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo, y exactitud deseada ().

3.2 QUINUA:Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento nico por su altsimo valor nutricional. Como un alimento libre de gluten puede consumirla la gran parte de la poblacin, incluyendo las personas celacas (alrgicas al gluten). La quinua mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, y es capaz de sustituir notablemente a las protenas de origen animal (CCBOLgroup, 2006).

La quinua es un pseudo cereal que posee ocho aminocidos esenciales para el ser humano lo que le convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina (Mujica, 2006).

2.2.1. Valor Nutricional de la Quinua

La quinua ha adquirido importancia internacional por ser uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es rico en protenas y posee todos los aminocidos esenciales para el ser humano (Peralta, 1987).

Tabla 2.1 Valores nutricionales de la harina de quinua.

Parmetrog/100g de alimento

Protenas9.10

Humedad13.7

Carbohidratos72.1

Fibras3.1

Grasas2.6

Energa341 Kcal

fuente: (FOOD SCIENCIES AND NUTRITION FOOD SCIENCIES AND NUTRITION, 1990)

IV. MATERIALES Y METODOLOGA

4.1 Materia prima

Quinua blanca de juli

4.2 Materiales De Laboratorio

determinador de humedad (H.w. kessel S.A.9)

4.3 Metodologa Obtencin de Materia Prima: Se obtuvo la quinua blanca de Juli del mercado central Seleccin de Muestras: se selecciono 5 muestras o repeticiones para obtener resultados mas comparables Programacin del Equipo: El equipo se programa durante 10 minutos a 130 C, de modo que este en automtico apague su funcionalidad cumplido el tiempo. pesado: Se pesa en el mismo equipo 2 g de cada muestra aleatoria. Lectura Del Resultado: esperamos el tiempo y llegamos a leer los resultados. Comparacin: con las 5 muestras y discutir

(5 muestras de 2 gr)( 10 min) / 130C

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Resultados de las muestras de quinuaMuestra Quinua blanca de Juli

repeticioneshumedadTemperatura y tiempo

114.64%10/ 130C

212.67%10/ 130C

313.30%10/ 130C

414.53%10/ 130C

514.78%10/ 130C

promedio13.98%

Fuente: Elaboracin propiaSe obtuvo los resultados de las 5 repeticiones, que se obtuvo aleatoriamente, de la cuales la humedad mas baja fue del 12.67% y la mas alta del 14.78%. En promedio de humedad se tiene 13.98% a 10 minutos x 130C. Moshe,(2010) demostr que la quinua tiene una humedad de 14.2% de variedad Jankolla. Por otro lado, la prueba de laboratorio que realizo, mediante campanas de sorcion, tuvo como resultado de 7.56% , secndolo en estufa 40C, existe una diferencia comparativa en cuanto a la metodologa utilizada y resultados obtenidos, nuestra practica, se desarrollo con mayor confiabilidad de acuerdo a bibliografa con una diferencia porcentual del 2.8%, las observaciones del laboratorio a estos resultados en cuanto a la practica de Moshe, se debe que este, menciona que su determinacin se baso en base hmeda. Collazos et. al. 1996 menciona quela humedad de quinua entera fue de 10.84% y 9.98% en base seca, este autor, tambin usa la metodologa de camanas de sorcion y estufa, lo que asemeja mas a los resultados de Moshe.Guzmn, (2012).Determino la humedad con un aproximado de 12.74% en base hmeda. Algunas de sus menciones, se basa en el lugar de determinacin, puesto que las presiones afectaran los resultados de la determinacin de humedad.En cuanto a los errores de la practica, se observo la temperatura en la que se coloca al equipo con respecto al tiempo, puesto que la primera muestra fue de 14, 64% esta demoro en aumentar su temperatura, sin embargo, se observo que la muestra 2, ya calentado el equipo, tuvo mas cercana a los resultados obtenidos por los autores, entonces podemos decir que esto dependi del tiempo en que se mantuvo abierto en equipo para disminuir su temperatura.VI. CONCLUSIONESLa determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de alimentos, siendo este del 13.98% en promedio de humedad de 5 reptaciones, que fueron influenciados por la presin, temperatura y metodologa aplicada.VII. BIBLIOGRAFAFOOD SCIENCIES AND NUTRITION Chemical composition and nutritional characteristic of quinoa 1990.* PERALTA Eduardo. PRACTICAS AGRONOMICAS EN EL CULTIVO DE LA QUINOA Estacin experimental Santa Catalina Quito Ecuador octubre 1987.* TORRES Mara, GUZMAN a. amelia, CARBAJAL Royer: Valoracin nutricin de 10 variedades de quinua (chenopidium quinoa willd) del altiplano boliviano.* POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA W) VARIEDAD PIARTAL EN LOS ANDES COLOMBIANOS PRIMERA PARTE.* http://laquinua.blogspot.com/2007/10/variedades-de-per.html.Mujica ngel, Ortiz Ren, Bonifacio Alejandro, Saravia Ral,Corredor Guillermo, Romero Arturo, Jacobsen Sven Erik,(2006). Agroindustria de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)en los PasesAndinos. Puno-Per. 113 p.