PRACTICA EVALUACIÒN SENSORIAL DE NECTARES.doc

7/27/2019 PRACTICA EVALUACIN SENSORIAL DE NECTARES.doc

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UNFV - FOPCATECNOLOGIA DE BEBIDASPRCTICA N1: EVALUACION SENSORIAL DE NECTARESCOMERCIALESPROFESOR DE PRACTICAS: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales.

1. OBJETIVOS:

1. Realizar une evaluacin sensorial de nctarescomerciales en funcin de la NTP.

2. Determinar si existen diferencias sensorialessignificativas de tres muestras de nctares de la mismafruta o sabor , mediante el anlisis de la varianza.(DBCA)

2. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICAS

I. DEFINICIN DE NCTAR:II. Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la

pulpa de fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua,azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado,convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmicoque asegure su conservacin en envases hermticos.

III. REQUISITOS GENERALES:

El nctar de durazno deber ser elaborado en buenas condicionessanitarias, con frutas maduras, frescas, convenientemente lavadas yprcticamente libres de restos de insecticidas, fungicidas y otrassustancias eventualmente nocivas. Igualmente podr elaborarse conpulpas concentradas o frutos previamente elaborados o conservadossiempre que renan los requisitos anteriormente mencionados. El nctar

podr llevar en suspensin trazas de partculas y deber estar exentode fragmentos macroscpicos de cscara, semilla u otra sustanciasgruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ctrico o de cidoascrbico como antioxidante y si fuera necesario de un estabilizadorapropiado

IV. REQUISITOS ORGANOLPTICOSEl nctar de frutas deber cumplir con los siguientes requisitos

organolpticos indicados en la siguiente tabla:

CARACTERISTICA DESCRIPCION

Sabor

Semejante al del fruto fresco y maduraprcticamente exento de gusto a cocido o deoxidacin, ni cualquier otro sabor extrao u

objetable.

ColorSemejante al del jugo y la pulpa recin obtenidosdel fruto fresco y maduro de la variedad de fruta

(Durazno) de la variedad que se haya extrado.Olor Aromtico semejante al del jugo y pulpa recin

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obtenido del fruto fresco y maduro.

AparienciaDeber ser buena y no deber presentar los

defectos citados en los requisitos generales de unnctar admitindose trazas de partculas oscuras.

V. CALIFICACIN.- El nctar se calificara asignndole un valor

numrico a las caractersticas arriba observadas de acuerdo con lasiguiente tabla:

CARACTERISTICA VALORNUMERICOMIN.-MAX.

SABOR 32-40COLOR 13-20OLOR 15-20APARIENCIA 15-20VALOR NUMRICOTOTAL

75-100

La calificacin total de las caractersticas evaluadas deber ser igual osuperior a los 75 puntos para que el nctar cumpla la norma. Pero si unade las calificaciones de las caractersticas evaluadas es inferior almnimo considerado entonces se concluir que el nctar esta fuera dela norma aun cuando la calificacin total sea superior o igual a los 75puntos.

3. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1. MUESTRA: 4 nctares comerciales de una misma fruta. Fruta madura que le dio origen a los nctares. Vasitos descartables transparentes o cristalinos. Plumn marcador Refractmetro

3.2. EVALUACIN SENSORIAL SEGN LOS REQUISITOSORGANOLPTICOS DE LA NTP:Realizar la calificacin de los nctares comerciales de fruta, segn apartadoIV y V de la presente gua.

3.3. EVALUACION SENSORIAL DE LOS NECTARES COMERCIALES:1. Conformar el panel de jueces por todos los integrantes de la mesa de

trabajo.

2. Se desea evaluar sensorialmente, COLOR, OLOR y SABOR de tresNCTARES COMERCIALES elaborados de una misma fruta consideradaen el presente ensayo de laboratorio.

3. Se escoge o establece un estndar (R), para nuestro caso FRUTAMADURA seleccionadas y clasificados, que le dio origen al nctar.

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Realizar el diseo en bloque completamente aleatorizado, para cadacaracterstica sensorial considerada COLOR/OLOR/SABOR:

JUECES NECTA

R 1

NECTA

R 2

NECTA

R 3PANELIST

A 1PANELIST

A 2PANELIST

A 3PANELIST

A 4PANELIST

A 5PANELIST

A 6

3.5. REALIZAR EL ANALISIS DE LA VARIANZA EN EL DBCA:Realizar el anlisis de la varianza para caracterstica sensorial consideradaCOLOR/OLOR/SABOR:

Determinar si existen diferencias significativas entre las muestras? .Encaso de haber diferencias identificar cul de los nctares tiene el promediocercano a 5ptos.

3.6. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO:1. Prueba de Hiptesis:

Hp: Los tres nctares son idnticos.Ha: Al menos uno de los tres nctares es diferente.

Hp: No hay diferencia entre los juecesHa: Al menos uno de los panelistas emiti una opinin diferente.

2. Eleccin del nivel de significacin: 0,05(5%)3. Tipos de pruebas de hiptesis: F de Snedecor y Duncan4. Suposiciones:

Los datos siguen una distribucin normal. Los datos son extrados al azar.

5. Criterios de decisin : Se acepta la Hp si Fcal Ftab , no hay diferencia. Se rechaza la Hp si el Fcal > Ftab, hay diferencia.

6. Realizar el ANVA en el DBCA.7. Del ANVA se concluye en funcin del valor F, si existen evidencias o

no estadsticas para saber que por lo menos una de las muestras denctar presentan diferencias significativas en la caracterstica

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sensorial observada SABOR/COLOR/OLOR, A UN NIVEL DESIGNIFICACIN DEL 5%.La misma conclusin se determina para los jueces o bloques.

8. Aplicacin de la prueba de DUNCAN:Si el ANVA determina rechazar la Hp, es decir que hay diferenciaentre los nctares, se realiza la prueba de Duncan para establecer ladiferencia significativa entre los nctares.

9. Si esta prueba determina diferencia significativa de los promedios delos tratamientos establecer que el valor del promedio alrededor de 5para la caracterstica sensorial observada, SABOR/COLOR/OLOR,significa que este nctar se parece al patrn o fruta que le dio origen.Valores de los promedios inferiores a 5, significa que se desva pordefecto y para valores de los promedios superiores a 5, significa quese desva por exceso, para ambos casos debemos considerarlos comodefectuosos.

OBSERVACION:

PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS ESTADISTICAS DELPRESENTE ENSAYO SEGUIR LA METODOLOGIA PLANTEADA EN ELLIBRO DE EVALUACION SEMSORIAL DE LOS ALIMENTOS DE LOSAUTORES UREA, D`ARRIGO Y GIRON EN LAS PAGINAS 127, 128,129, 130, 131 Y 133 HASTA 135.

BIBLIOGRAFA

1. ANZALDUA, 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en laTeora y la Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa p. 67-94.

2. BRENNA, 1998. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos.Tercera Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p.343.

3. FELLOWS. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos.Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p. 212 y p. 454.

4. MEYER. 1989. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Segunda Edicin.Editorial Trillas S.A.. Mxico DF Mxico p. 16 y p. 51-54.

5. SOUTHGATE. 1992 Conservacin de Frutas y Hortalizas. TerceraEdicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p. 101 122.

6. UREA. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. PrimeraEdicin. Editorial Agraria. Lima Per . p. 101-104.

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