PERCOBAAN I

ANALISIA KUALITATIF KARBOHIDRAT

A. Waktu Praktikum

Hari : SabtuTanggal : 14 Januari 2012Pukul : 08.00-09.30Tempat : SMA PGRI Garut

B. Tujuan Percobaan

1. Menentukan karbohidrat secara umum.2. Menguji kelarutan karbohidrat.3. Membuktikan kebenaran dari teori yang dipelajari.4. Mengamati reaksi-reaksi yang terjadi pada saat percobaan.

C. Landasan Teori

Karbohidrat adalah zat makanan yang banyak menghasilkan energi yang di perlukan tubuh. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi dalam penyediaan bahan pembentuk protein dan lemak serta menjaga keseimbangan asam basa.

Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua golongan, yakni gula sederhana dan gula majemuk. Gula sederhana atau gula tunggal disebut monosakarida; gula ini tidak dapat dipecah menjadi gula yang lebih sederhana lagi. Ada dua macam gula majemuk, yaitu disakarida dan polisakarida. Gula majemuk masih dapat dipecah menjadi gula tunggal (monosakarida).

Fruktosa dan galaktosa yang tergolong monosakarida banyak terdapat pada buah, madu, dan beberapa sayuran.. glukosa hamper selalu terdapat pada sel-sel hidup.

Sukrosa (gula tebu) yang tergolong disakarida banyak terdapat dalam buah-buahan manis, batang, biji, akar, dan umbi tumbuhan tingkat tinggi.

Pada proses hidrolisis, maltosa akan terpecah menjadi dua macam monosakarida dengan bantuan enzim maltase. Maltosa banyak terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh (fase kecambah).

Polisakarida berupa suatu rangkaian molekul monosakarida yang sejenis atau berlainan jenis. Polisakarida, misalnya amilum, terdapat terutama di tempat penyimpangan cadangan makanan tumbuhan, seperti dalam akar (ketela pohon), umbi(kentang), dan biji-bijian.

Contoh polisakarida lain adalah selulosa. Selulosa sering disebut sebagai serat makanan. Serat tidak dapat dicerna oleh alat-alat pencernaan

mamalia (termasuk manusia). Selain itu, serat tidak larut dalam air dan zat pelarut organik.

Karbohidrat merupakan sumber energi penting karena karbohidrat dapat dipecah menjadi glukosa yang merupakan bagian penting dalam reaksi kompleks. Setiap reaksi pemecahan glukosa akan menghasilkan energi dalam bentuk ATP(adenosine trifosfat). Contoh makanan yang mengandung karbohidrat antara lain roti, gandum, beras, ketela, jagung. Banyaknya karbohidrat tang diperlukan tubuh tergantung pada lemak yang sudah ada. Penggunaan energi sehari-hari untuk metabolisme seseorang dengan berat badan 50 kg adalah sekitar 1.500 kalori.

D. Alat dan Bahan1. Alat yang digunakan anatra lain :

Tabung Reaksi Pipet Tetes Penangas Air Gelas Ukur Keping Tetes Penyangga Batang Pengaduk Bunsen Penjepit Tabung Rak Tabung Reaksi Gelas Kimia Korek Api

2. Bahan yang digunakan antara lain : Untuk Uji Molisch bahan yang digunakan yaitu pereaksi Molisch,

larutan karbohidrat 1 mL, larutan asam sulfat pekat 1 mL. Untuk Uji Benedict bahan yang digunakan yaitu pereaksi benedict,

larutan reagen benedict 2 mL,n larutan karbohidrat 3 tetes, larutan Glukosa 0,1 M.

Untuk Uji Seliwanof bahan yang digunakan yaitu pereaksi seliwanof 2 mL, dan larutan sukrosa 0,1 M.

Untuk Uji Iodium Pati bahan yang digunakan yaitu pereaksi iodium 0,05 M dan larutan pati 1 %.

E. Prosedur Kerja1. Uji Molisch

Uji molisch adalah uji umum untuk karbohidrat walaupun hasilnya bukan hasil reaksi yang spesifik untuk karbohidrat. Hasil yang negatif merupakan petunjuk yang jelas tidak adanya karbohidrat dalam sampel.

Pereaksi :

Molisch : larutan 10 g α-naftol dalam 100 ml etanol 95%.

Prosedurnya yaitu :

1) Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch ke dalam 1 mL larutan karbohidrat, kocok pelan-pelan.

2) Tambahkan 1 mL asam sulfat pekat melalui dinding dalam tabung yang dimiringkan.

3) Terjadinya warna pada bidang batas antara kedua lapisan cairan menunjukkan reaksi positif.

4) Ulangi prosedur diatas untuk semua sampel yang tersedia dan bandingkan dengan sampel yang bukan karbohidrat (larutan protein atau lipid misalnya)

2. Uji BenedictUji benedict berdasarkan pada reduksi dari Cu2+ menjadi Cu+ oleh

karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas ( gula pereduksi). Disakarida seperti maltosa dan laktosa dapat mereduksi larutan benedict karena memiliki gugus keton bebas.

Pereaksi :

Benedict : 175 g Natrium Sitrat dan 100 g Na2CO3 anhidrat

dilarutkan dalam 100 mL aquades. Tambahkan 17,3 g tembaga

sulfat yang telah dilarutkan dalam 100mL aquades. Volume total

dibuat menjadi 1000 mL dengan penambahan air.

Prosedurnya yaitu :

1) Tambahkan 3 tetes larutan karbohidrat pada tabung reaksi yang telah diisi 2 mL reagen benedict, lalu dikocok. Tempatkan tabung dalam penangas air mendidih selama beberapa menit, biarkan dingin. Amati perubahan warna dan perhatikan apakah terbentuk endapan.

2) Pembentukan endapan hijau, kuning atau merah menunjukan reaksi positif.

3) Untuk melihat limit deteksi uji benedict dapat dilakukan pengujian pada larutan glukosa 0,1 M yang diencerkan 2 kali, 10 kali, 50 kali, dan 100 kali.

3. Uji SeliwanofUji seliwanof merupakan uji spesifik untuk karbohidrat golongan

ketosa. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji seliwanof. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama.

Pereaksi :

Seliwanof : larutkan 0,05 g resolsinol dalam 100 mL HCL encer

( HCL : air 1: 2)

Prosedurnya yaitu :

1) Kedalam tabung reaksi yang telah diisi dengan 2 mL larutan Seliwanof tambahkan beberapa tetes larutan fruktosa 0,1 M. Panaskan tabung tersebut dalam air mendidih selama 60 detik.

2) Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk keton, Bila endapan dilarutkan dalam alkohol terjadi larutan berwarna merah.

4. Uji Iodium PatiPati dengan iodium akan membentuk kompleks berwarna biru. Dextrin

dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. Pereaksi :

Iodium 0,5 M : larutan 10 g Kl dalam satu liter air kemudian

tambahkan 2,5 g iodium dan aduk.

Prosedurnya yaitu :

Pada keping tetes, tambahkan 1 tetes larutan iodium pada 1 tetes larutan pati 1 %. Segera amati warna yang terjadi.

F. Hasil Pengamatan

1. Uji MolischSetelah dialkukan pengujian pada laboratorium didapat hasil bahwa

pengujian karbohidrat dengan percobaan molish yaitu Glukosa terdapat 3 lapisan warna yaitu lapisan paling bawah

berwarna hijau (menunjukan larutan asam), lapisan bagian tengah berwarna ungu (menunjukan karbohidrat), dan lapisan bagian atas berwarna bening (menunjukan larutan glukosa).

Sukrosa terdapat 3 lapisan warna yaitu pada lapisan bagian bawah berwarna kuning (menunjukan larutan asam), lapisan bagian tengah berwarna ungu (menunjukan karbohidrat), dan lapisan bagian atas berwarna coklat muda (menunjukan larutan sukrosa).

Pati terdapat 2 lapisan warna yaitu lapisan bawah berwarna kuning (menunjukan asam), lapisan bagian atas berwarna ungu (menunjukan karbohidrat).

.

Sampel Hasil Pengujian

1. Larutan glukosa 0,1 M

2. Larutan sukrosa 0,1 M

3. Pati 1℅

Cincin Merah keunguan (+)

Cincin keunguan (+)

Cincin ungu (+)

Pada pengujian ini dengan terjadinya perubahan warna pada pada bidang batas berarti bahwa pada larutan-larutan sampel karbohidrat di atas menunjukan reaksi positif atau larutan-larutan tersebut termasuk kelompok karbohidrat.

2. Uji Benedict

Setelah dialkukan pengujian pada laboratorium didapat hasil bahwa pengujian karbohidrat dengan percobaan benedict yaitu:

o larutan glukosa : berwarna biru mudao larutan pati : berwarna putih susu agak kekuningano larutan sukrosa : berwarna beningo larutan laktosa : berwarna bening keruh agak kekuningan

Sampel Setelah diberi reagen

benedict

Setelah

dipanaskan

Endapan

Larutan glukosa 0,1

M

Biru muda jernih Warna tidak

berudah

Endapan kehijauan

Larutan sukrosa 0,1

M

Biru muda jernih Warana

tidak

berubah

Tidak ada endapan

Pati 1℅

Biru muda jernih Warana

tidak

berubah

Tidak ada endapan

3. Uji Seliwanof

Setelah dialkukan pengujian pada laboratorium didapat hasil bahwa pengujian karbohidrat dengan percobaan seliwanof yaitu:

o Pada pengujian ini tabung reaksi yang telah diisi dengan 2 mL

larutan seliwanof di tambahkan beberapa tetes larutan sukrosa, kemudian tabung tersebut di panaskan dalam air yang mendidih selama 60 detik. Setelah itu pada tabung reaksi tersebut tidak terjadi perubahan warna apapun dan tidak ada endapan. Berarti pada reaksi tersebut menunjukan reaksi negative (aldosa).

Sampel Sebelum

pemanasan

Setelah pemanasan

Larutan sukrosa 0,1 M Jernih /bening jernih/ bening (-)

4. Uji Iodium Pati

Setelah dialkukan pengujian pada laboratorium didapat hasil bahwa pengujian karbohidrat dengan percobaan iodium pati yaitu:

o Pada pengujian ini di tambahkan 1 tetes larutan iodium pada 1

tetes larutan pati. Kemudian setelah itu terjadi perubahan warna menjadi merah anggur pada reaksi tersebut, berarti reaksi tersebut menunjukan positif dextran.

G. Pembahasan

1. Uji molisch

Uji molisch adalah uji umum untuk karbohidrat,uji ini sangat efektif

untuk senyawa-senyawa yang dapat dihidrasi oleh asam pekat menjadi

senyawa furtural atau senyawa furtural yang tersubsidi seperti

hidroksimetil furtural. Pada uji molisch, hasil uji menunjukkan bahwa

semua bahan yang diuji adalah karbohidrat. Pereaksi molisch membentuk

cincin yaitu pada larutan glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan

pati menghasilkan cincin berwarna ungu hal ini menunjukkan bahwa uji

Sampel Hasil

Pati 1℅ Merah anggur (+)

molish sangat spesifik untuk membuktikan adanya golongan

monosakarida, disakarida dan polisakaida pada larutan karbohidrat.

2. Uji Beneditct

Uji benedict berdasarkan reduksi CU++ menjadi CU+.pada proses

kupri dalam suasana alkalis biasanya ditambah zat pengkompleks seperti

citrate pada larutan benedict atau larutan fehling untuk mencegah

pengendapan Cu(OH)2 atau CuO dalam natrium hidroksida. Pada uji

benedict, hasil uji positif ditunjukkan oleh fruktosa, glukosa, maltosa, dan

laktosa, sedangkan untuk karbohidrat jenis sukrosa dan pati menunjukkan

hasil negatif. Sekalipun aldosa atau ketosa berada dalam bentuk sikliknya,

namun bentuk ini berada dalam kesetimbangannya dengan sejumlah kecil

aldehida atau keton rantai terbuka, sehingga gugus aldehida atau keton ini

dapat mereduksi berbagai macam reduktor, oleh karena itu, karbohidrat

yang menunjukkan hasil reaksi positif dinamakan gula pereduksi. Pada

sukrosa, walaupun tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun atom

karbon anomerik keduanya saling terikat, sehingga pada setiap unit

monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat

bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak

dapat mereduksi pereaksi benedict. Pada pati, sekalipun terdapat glukosa

rantai terbuka pada ujung rantai polimer, namun konsentrasinya sangatlah

kecil, sehingga warna hasil reaksi tidak tampak oleh penglihatan.

Dalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial

menjadi sebagian kecil monomernya. Hal inilah yang menjadi dasar untuk

membedakan antara polisakarida, disakarida, dan monosakarida.

Monomer gula dalam hal ini bereaksi dengan fosfomolibdat membentuk

senyawa berwarna biru. Dibanding dengan monosakarida, polisakarida

yang terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar monosakarida yang lebih

kecil, sehingga intensitas warna biru yang dihasilkan lebih kecil

dibandingkan dengan larutan monosakarida. Pada tabel 3. terlihat bahwa

monosakarida menunjukkan kereaktifan yang lebih besar daripada

disakarida maupun polisakarida. Hal tersebut diatas menunjukkan bahwa

uji barfoed digunakan untuk membedakan reaktifita antara monosakarida,

disakarida, dan polisakarida.

3. Uji saliwanof

Beberapa karbohidrat memiliki gugus keton, adanya gugus keton

tersebut dapat dibuktikan melalui uji seliwanoff. Jika karbohidrat yang

mengandung gugus keton direaksikan dengan seliwanoff akan

menunjukkan warna merah sebagai reaksi positifnya.

Adanya warna merah merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang

sebelumnya didahului dengan pembentukan hidroksi metil furfural. Proses

pembentukan hidroksi metil furfural berasal dari konversi dari fruktosa

oleh asam klorik panas yang kemudian menghasilkan asam livulenik dan

hidroksi metil furfural.

4. Uji iod

Pada uji iod, hanya pati lah yang menunjukkan reaksi positif bila

direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati,

terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya

ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini

menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium

yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru

tua pada kompleks tersebut.

H. Kesimpulan

Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa polihidroksialdehida dan polihidroksiketon atau senyawa-senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi polihidroksialdehida atau polihidroksiketon. Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok penting yaitu monosa-karida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Pengujian pada karbohidrat ada beberapa macam diantaranya uji molisch, uji iodium, uji benedict, dan uji seliwanoff.Uji molisch digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum.

Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi positif yang artinya larutan yang diuji mengandung karbohidrat. Walaupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat karena reaksi ini sangat sensitif untuk uji senyawa yang dapat dihidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan turunannya (furfural tersubstitusi). Uji benedict digunakan untuk menentukan golongan pereduksi dalam karbohidrat

sehingga dapat membedakan mana yang golongan pereduksi dan mana yang golongan non pereduksi. Hasil yang positif menunjukan bahwa larutan mengandung gula pereduksi yang mereduksi logam Cu2+ pada reagen benedict dan hasil yang negatif menunjukan bahwa larutan tidak mengandung gula pereduksi.

Uji seliwanof digunakan untuk menentukan karbohidrat jenis ketosa. Reaksi positif menunjukkan bahwa larutan yang diuji memiliki gugus keton, dan reaksi positif menunjukan bahwa larutan tidak memiliki gugus keton. Uji atau tes iodium digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin.

Dari uji-uji yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa karbohidrat mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

a) Selalu positif apabila menggunakan uji molish karena molish adalah reaksi

umum untuk karbohidrat.

b) Apabila diglikolisis secara anaerob makan akan menghasilkan CO2 dan H2O.

c) Polisakarida dapat dihidrolisis dengan cara pemanasan dan disertai

penambahan asam pekat sebagai katalis.

d) Monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat teroksidasi (golongan

reduksi) sedangkan polisakarida merupakan golongan non pereduksi.

TUGAS PENDAHULUAN

1. Lengkapi tabel berikut :

Tabel 1. Uji karbohidrat secara teoritis

Sampel Molisch Iod Benedict SeliwanofAmilum + Ungu + Ungu - Tidak

berwarnaSukrosa + Ungu - Oranye - Biru tidak ada

endapan-tidak berwarna Merah

Glukosa + Ungu - Oranye +Terbentuk endapan merah bata

- Tidak berwarna merah

2. Gambarkan Rumus struktur dari sukrosa, Laktosa, maltosa, Fruktosa,

Galaktosa, dan Glukosa.

Jawab :a. Rumus Struktur Sukrosa

b. Rumus struktur laktosa

c. Rumus Struktur Maltosa

d. Rumus struktur Fruktosa

e. Rumus struktur galaktosa

f. Rumus struktur Glukosa

3. Salin skema pengujian karbohidrat diatas dan tempatkan : amilum, Dextran,

Sukrosa, laktosa, Maltosa, Fruktosa, Galaktosa, Glukosa.

Jawab :

Sampel Molisch Iod Benedict SeliwanofAmilum + Ungu + Ungu - Tidak

berwarnaSukrosa + Ungu - Oranye - Biru tidak

ada endapan

-tidak berwarna Merah

Glukosa + Ungu - Oranye + Terbentuk endapan merah bata

- Tidak berwarna merah

4. Tuliskan Prinsip atau persamaan reaksi :

a. Reaksi Molisch

b. Reaksi Benedict

c. Reaksi Barfoed

d. Reaksi Seliwanof

Jawab :

a. KH (pentose) + H2SO4 pekat furfural + a naftol warna ungu

KH (heksosa) + H2SO4 pekat HM-furfural + a naftol warna unguPrinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif.

b. Persamaan Reaksi benedict :O O|| ||R — C — H + Cu2+ [o] R — C — OH + Cu2O ↓ (merah bata)OH-

Prinsip reaksi benedict yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.

c. O O

║ Cu2+ asetat ║

R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH

n-glukosa E.merah

Monosakarida bataPrinsip reaksi barfoed hampir sama dengan reaksi benedict yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4

menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.

d. Prinsip reaksi seliwanoff adalah untuk mengetahui adanya ketosa

(karbohidrat yang mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff,

terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan

hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung

gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya.

5. Suatu sampel memberi hasil positif dengan uji Molisch, tetapi memberikan uji

negatif untuk uji-uji iod, benedict, barfoed dan seliwanof. Apa yang dapat

Anda duga dari sampel tersebut.

Jawab :Apabila sampel tersebut memberikan reaksi positif pada uji molisch berarti sampel tersebut merupakan karbohidrat, tetapi jika memberikan reaksi negatif pada uji benedict berarti sampel tersebut tidak memiliki gula pereduksi. Dan jika sampel tersebut juga memberikan reaksi negatif pada uji seliwanof berarti sampel tersebut tidak memiliki gugus keton. Dan apabila memberikan reaksi negatif juga pada uji iodium berarti sampel tersebut bukan merupakan amilum atau pati.

6. Apa fungsi Na sitrat pada uji benedict, dapatkah diganti dengan asam sitrat,

jelaskan.

Apa fungsi Na karbonat pada uji benedict tersebut.Jawab :Fungsi Na sitrat pada uji benedict adalah untuk mencegah adanya endapan Cu (OH)2 atau CuCO3. Natrium sitrat pada uji benedict juga berfungsi sebagai pengkompleks. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah sehingga dapat direduksi oleh glukosa.

PERCOBAAN IIANALISA KUALITATIF PROTEIN DAN LIPID

A. Waktu Praktikum

Hari : SabtuTanggal : 14 Januari 2012Pukul : 08.00-09.30Tempat : SMA PGRI Garut

B. Tujuan Percobaan

1. Mengetahui dan menguji kebenaran protein daan lipid melalui sifat

reaksinya.

2. Membuktikan kebenaran dari teori yang dipelajari.

3. Mengamati reaksi-reaksi yang terjadi pada saat percobaan.

C. Landasan Teori

1. Protein

Kata protein sebenarnya berasal dari kata yunani yang berarti pertama

yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-

macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian

semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang

tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri

dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi.

Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri

dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan

tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein

kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya

dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan

banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan

bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein

merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui

ikatan peptida(Hart, 1987).

Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul

besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari

atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S.

Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino

dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang

lain, menentukan sifat biologis suatu protein(Girinda, 1990).

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O

dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein

mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung

unsur logam seperti besi dan tembaga(Winarnno, 1997).Sifat-sifat protein

beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan

air, beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya.

Semua molekul dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi dan

deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama. Protein

memiliki fungsi sebagai berikut(Lehninger, 1996):

enzim, merupakan katalis biokimia

pengukur pergerakanalat pengangkut dan penyimpan

penunjang mekanisme tubuh

pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi)

media perambatan impuls saraf

pengendali pertumbuhan

2. LipidLipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua

organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang

terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak.

Gambar 1. Struktur Asam Lemak

Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada

trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom

karbonnya selalu genap.

Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan

trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam

lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran

mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. Pada

umumnya, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat

cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan trigliserida yang

mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut lemak.

Trigliserida bersifat tidak larut dalam air, namun mudah larut dalam

pelarut nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan

terhidrolisis jika dididihkan dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida

oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan suatu campuran

sabun K+ atau Na+ dan gliserol. Hidrolisis trigliserida dengan asam akan

menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya.

Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat

diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi

sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang

mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.

Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak,

sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini

menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan

molekul kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang

saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol yang

merupakan steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan

hewan. Kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya

yang berantai panjang adalah komponen penting dari plasma lipoprotein.

D. Alat dan Bahan

1. Bahan yang digunakan antara lain :

a.Protein

Pada uji biuret, bahan yang diperlukan adalah NaOH 10 %, CuSO4 0,1

%, Urea, larutan Albumin 2 %, dan air.

Pada reaksi xanthoprotein bahan yang diperlukan antara lain asam nitrat

pekat, NaOH atau NH4OH (pekat), larutan albumin, dan air.

b. Lipid

Pada uji kelarutan lipid bahan yang diperlukan adalah alkohol,

kloroform dan air.

Pada uji penyabunan, bahan yang digunakan antara lain KOH alkoholis,

HCL, dan minyak kelapa.

Pada uji peroksida bahan yang digunakan antara lain minyak kelapa,

kloroform, larutan KI 10 % dan asam asetat glasial.

E. Prosedur Kerja

Protein

1. Uji Biuret, larutan protein dalam basa kuat yang diberi beberapa

tetes larutan kaprisulfat encer akan membentuk warna ungu dan

reaksi ini deberi nama reaksi Biuret. Senyawa biuret diperoleh

dengan cara memenaskan senyawa urea pada sushu kira-kira 180o

C. reaksi biuret terjadi karena pembentukan kompleks Cu2+¿ ¿

dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptide dalam suasana

basa. Dipeptida dan asam-asam amino ( kecuali hisyidin, serin dan

tirosin) tidak memeri hasil positif terhadap uji ini. Prosedur

pelaksanaannya adalah :

a. 1 ml albumin 2 % dalam tabung reaksi ditambah dengan 1 ml

NaOH 10 % dan diaduk kuat-kuat (vortek). Tambahkan 1 tetes

CuSO4 0,1 %, aduk baik-baik. Jika tidak timbul warna

tambahkan lagi beberapa tetes CuSO4 0,1 % sampai terbentuk

warna ungu.

b. 0,04 g (lebih kurang) urea dalam tabung reaksi dipanaskan

hingga melebur. Dinginkan dan perhatikan baunya.

Tambahkan 2 ml hingga larut dan lakukan reaksi biuret seperti

diatas.

2. Reaksi Xanthoprotein,pada uji ini terjadi proses nitrasi terhadap

inti benzene yang terdapat dalam protein membentuk suatu

senyawa berwarna kuning yang berubah menjadi warna oranye

setelah penambahan ammonia. Adanya tirosin, fenilalanin dan

triptofan dalam molekul protein akan memeberikan rekasi positif.

Prosedur pelaksanaannya adalah :

a. 2 ml albumin 2 % ditambahkan 1 ml asam nitrat pekat. Kocok

hati-hati dan amati. Endapan berwarna putih yang terjadi.

Panaskan hati-hati selama 30 detik lalu amati perubahan warna

menjadi kuning.

b. Dinginkan dalam air mengalir kemudian tambahkan tetes demi

tetes larutan natrium hidroksida atau amonium hidroksida

pekat. Warna kuning tua akan berubah menjadi oranye.

c. Ulangi percobaan tersebut diatas untuk larutan tirosin, kasein

dan gelatin. Amati perubahan warna yang terjadi.

Lipid

1. Uji Kelarutan Lipid, uji kelarutan lemak/lipid dapat dilakukan

dengan menambahkan sedikit contoh lemak kedalam beberapa mL

pelarut lemak dan kemudian diselidiki kelarutannya. Derajat

kelarutan dapat ditentukan secara langsung dengan

mengidentidikasi lemak tersebut setelah dikeringkan atau larutan

yang pelarutnya diuapkan diatas penangas air mendidih. Ada atau

tidak adanya sisa memperlihatkan bahwa zat tersebut dapat atau

tidak dapat melarutkan lipid. Prosedurnya adalah :

a. Sediakan 4 tabung reaksi berisi :

Tabung 1 : 2 ml air

Tabung 2 : 2 ml alkohol dingin

Tabung 3 : 2 ml alkohol panas

Tabung 4 : 2 ml kloroform

Kemudian masukan dalam tiap tabung 0, 2 ml minyak goreng,

kocok hati-hati.

b. Ambil 2-3 tetes dari masing-masing tabung diatas dan teteskan

pada kertas saring, adanya noda yang tertinggal pada kertas

saring setelah dikering anginkan menunjukan lemak atau lipid

yang larut dalam pelarut.

2. Uji Penyabunan, minyak atau lemak dalam bentuk trigliserida

dapat mengalami hidrolisis menjadi giserol dan asam lemak bebas

oleh pemanasan ataupun secara enzimatik (lipase). Asam lemak

bebas dapat bereaksi dengan alkali membentuk sabun (reaksi

penyabunan/ saponifikasi). Saponifikasi ini akan meningkatkan

kelarutan asam lemak bahkan dapat menjadi emulfisier bagi

senyawa nonpolar agar terlarut dalam air yang bersifat polar. Basa

alkali akan mempolarisasi molekul asam lemak sehingga

membentuk misel dengan bagian nonpolar disebelah dalam dimana

senyawa-senyawa nonpolar dapat terbungkus dan diemulsikan

dalam air. Prosedur pelaksanaannya adalah sebagai berikut :

a. 0,5 ml minyak kelapa dalam tabung reaksi ditambah 3 ml

larutan KOH alkoholis. Tabung ditutup dengan kelereng.

b. Panaskan diatas penangas air mendidih sampai penyabunan

sempurna. Tambahkan 2 ml air dan panaskan kembali sampai

semua alkohol menguap. Amati pembentukan busa bila larutan

tersebut diaduk.

c. Ambil larutan tahap 2 yang telah dingin kemudian ditambah

beberapa tetes asam klorida, selama penambahan kocok

perlahan-lahan dengan baik. Amati peristiwa yang terjadi.

3. Uji Peroksida, lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap

mudah mengalami proses oksidasi bahkan oleh udara terbuka yang

menyebabkan minyak menjadi tengik/rancidity. Proses oksidasi

akan meningkat pada suhu tinggi atau terdapat katalisator logam

dalam minyak dan ditentukan juga oleh karakter ikatan rangkap

yang ada dalam minyak tersebut. Proses oksidasi akan

menyebabkan hilangnya ikatan rangkap dan terbentuknya berbagai

senyawa turunan peroksida. Keberadaan peroksida dapat diketahui

dari kemampuan minyak tengik dalam mengoksidasi Iod dalam Kl

membentuk I 2. Prosedurnya adalah :

a. 1 ml minyak kelapa ditambahkan 1 ml kloroform, kocok

perlahan hingga tercampur, ditambahkan 2 ml asam asetat

glasial dan 1 tetes larutan KI 10 %. Kocok sempurna.

b. Ulangi prosedur 1 untuk minyak yang tengik.

c. Panaskan minyak goreng pada suhu 100-120o C (dengan api

kecil, jaga agar tidak melewati titik api dan terbakar) selama 15

menit dan 30 menit. Gunakan sebagai sampel uji peroksida.

F. Hasil Pengamatan

Protein

1. Uji Biuret

Pada uji biuret, ketika 1 ml larutan albumin ditambahkan 1 ml NaOH warnanya tetap yaitu putih bening tetapi setelah larutan ditambahkan beberapa tetes CuSO4 larutan berubah warna menjadi biru agak kekuningan dan adanya endapan pada dasar tabung. Meskipun telah diberikan beberapa tetes larutan CuSO4 tetapi larutan tetap berwarna biru dan tidak berubah menjadi warna ungu. Kemudian setelah urea yang telah dipanaskan dicampur dengan larutan diatas (reaksi biuret) larutan berubah warna menjadi biru bening dan terpisa juga ada endapan didasar tabung. Ini berarti pada uji ini menunjukan reaksi negatif (-).

2. Reaksi Xanthoprotein

Pada reaksi xanthoprotein ketika 1 ml larutan albumin

ditambahkan 1 ml larutan asam nitrat pekat kemudian dipanaskan

adanya endapan berwarna putih pada dasar tabung dan terjadi

perubahan warna mejadi kuning muda. Dan setelah larutan

didinginkan dalam air mengalir serta ditambahkan beberapa tetes

amonium hidroksida pekat larutan kembali berubah warna dari

kuning muda menjadi oranye. Hal ini menunjukan bahwa larutan

tersebut memberikan reaksi positif.

Lipid

1. Uji Kelarutan Lipid

Sebelum disaring

Alkohol panas: Terjadinya endapan dibawahnya setelah dipanaskan.

Alkohol dingin ditambah minyak dan tidak menyatu tetapi mengendapa dibawah.

Air: Tidak menyatu, tetapi berada di atas air atau terjadinya endapan di atas.

Kloroform: Setelah dikocok tidak ada reaksi apapun.Setelah disaring

Air: Setelah disaring minyak dan airnya ikut terserap.

Alkohol dingin: Setelah disaring minyak dan airnya ikut tersaring dan berada di atas penyaringan.

Alkohol panas: Setelah dilakukan penyaringan, minyak tidak ikut tersaring dan minyak berada diatas penyaringan/tidak ikut melebur.

Kloroform: Setelah dilakukan penyaringan diatas kertas penyaringan, kloroform langsung melebur dan langsung kering.

Setelah dikeringkan

Alkohol dingin: Minyak masih terdapat pada kertas penyaringan.

Alkohol panas: Minyak masih terdapat pada kertas penyaringan.

Air: Setelah dikeringkan dan reaksinya lama kering atau sukar.

Kloroform: Setelah dikeringkan dan reaksinya langsung terjadi pengeringan pada kertas penyaring secara cepat tetapi sedikit membekas.

2. Uji Penyabunan

Pada uji penyabunan ketika 0,5 ml minyak kelapa dalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml larutan KOH alkoholis dan dipanaskan diatas penangas air adanya penyabunan. Kemudian ketika larutan ditambahkan 2 ml air dan dipanaskan ada busa yang keluar dari larutan. Dan ketika larutan ditambahkan beberapa tetes asam klorida, larutan berubah warna menjadi putih pekat dan minyak berada diatas tidak bercampur dengan larutan dibawahnya.

3. Uji Peroksida

Pada uji peroksida ini ketika 1 ml minyak kelapa di tambahkan

dengan 1 ml kloroform, minyak menjadi larut dan ketika di

tambahkan 2 ml asam asetat glasial dan 1 tetes larutan KI 10%

minyak mulai terpisah dan setelah di panaskan pada suhu 100-120o

C dengan api kecil selama 15 menit dan 30 menit minyak berada

di atas terpisah dengan larutan di bawahnya, dan di bawah endapan

itu ada lingkaran yag berbentuk berupa cincin-cincin.

G. Kesimpulan

Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.

Protein dan asam amino memberikan reaksi yang bersifat khas, bukan hanya bagi gugus amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di dalamnya. Protein dapat bereaksi dengan pereaksi-pereaksi lain seperti juga asam amino yang menjadi penyusunnya. Protein dapat mengendap atau terdenaturasi oleh logam berat, garam-garam anorganik, rusaknya struktur tersier dan kwartener, serta karena berada pada titik isolistriknya.

Pengujian pada protein ada beberapa macam diantaranya uji biuret, dan uji xanthoprotein. Pada uji biuret adanya pembentukan warna ungu pada larutan memberikan reaksi positif. Uji xanthoprotein adalah uji untuk mengetahui adanya tirosin, fenilalanin, dan tiriptofan dalam molekul protein. Pada reaksi xanthoprotein larutan yang berubah warna menjadi oranye menunjukan reaksi positif.

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform.

Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi). Berdasarkan sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu Saponifiable dan Nonsaponifiable. Saponifiable dibagi menjadi dua yaitu saponifiable sederhana antra lain Fats (lemak) dan waxes (lilin) dan saponifiable Compouund (campuran) antara lain Glikolipid dan fosfolipid. Sedangkan contoh dari nonsaponifiable yaitu Terpena, Steroid, dan prostaglandin.

Pengujian pada lipid antara lain uji kelarutan lipid, uji penyabunan, dan uji peroksida. Uji kelarutan lipid adalah uji untuk mengetahui derajat kelarutan lipid. Pada uji ini ada atau tidak adanya sisa atau noda pada tabung reaksi memperlihatkan bahwa zat tersebut dapat atau tidak dapat melarutkan lipid. Uji penyabunan adalah uji untuk mengetahui apakah asam lemak yang bereaksi dengan alkali dapat membentuk sabun. Uji peroksida adalah uji

untuk mengetahui kemampuan minyak tengik dalam mengoksidasi iod dalam KI membentuk I2.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa lipid larut dalam pelarut organik seperti kloroform, atau eter tetapi tidak larut dalam air.

TUGAS PENDAHULUAN

1. Tuliskan mekanisme reaksi transaminase lengkap dengan enjim yang terlibat.

Asam amino apa saja yang dapat mengalami transaminase.

Jawab :

transaminaseAsam L-amino + ketoglutrat ===== Asam keto + L-glutamatalanin transaminase Alanin + ketoglutarat ======= piruvat + glutamatAspartat transaminaseAspartat + ketoglutarat ======= oksaloasetat + glutamatleusin transaminse Leusin + ketoglutarat ======= ketoisokaproat + glutamattirosin transaminase Tirosin + ketoglutarat ====== hidroksifenilpiruvat +glutamat

Enzim yang terlibat dalam reaksi ini adalah transaminase atau aminotransaminase. Koenzimnya piridoksal fosfat. Sedangkan asam amino yang mengalami transaminasi adalah alanin, aspartat, glutamate, dan tyrosine. Lysine, threonine, proline, dan hidroksiproline tidak mengalami transaminasi.

2. Apa pengertian asam amino, protein, struktur sekunder protein.

Jawab :a. Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus

fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2), keduanya

terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau

α).

b. Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling

utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang

dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.

c. struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai

rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.

3. Gambarkan struktur primer tripeptida Ala – Gly – Tyr, tunjukan ikatan

peptidanya, gugus samping, muatan total dan bentuk zwiter ion dari molekul

tersebut.

Jawab :

N C Ca N C

Ca N C Ca

O H3C H H

+H3N C C N COO-

C N C C H CH H O H CH2

-OOC OH

Bentuk zwitter ionnya :

4. Apa pengertian istilah berikut untuk protein koagulasi, denaturasi, titik

isoelektrik salting in dan salting out.

Jawab : - Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena

penambahan bahan kimia sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral

dan membentuk endapan karena adanya grafitasi. Koagulasi juga dapat

diartikan sebagai denaturasi protein akibat panas dan alkohol

- Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat

kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan

beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa,

garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth,

alkohol atau kloroform), atau panas.

- Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu

makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan

muatan oleh reaksi asam-basa. Titik isoelektrik juga dapat diartikan

sebagai daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih

H3C

muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak

bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik.

- Salting in adalah ion anorganik yang terhidrasi sempurna akan mengikat

permukaan protein dan mencegah penggabungan (agregasi) molekul

protein.

- Salting out adalah peristiwa dimana pada konsentrasi garam yang tinggi,

garam akan lebih cenderung mengikat air dan menyebabkan agregasi

sehingga molekul protein mengalami presipitasi.

5. Tuliskan persamaan reaksi ninhidrin (3 tahap reaksi).

Jawab :RCH(NH2)COOH RCHO + NH3 + CO2 (warna ungu)

a. dekarboksilasi oksidatif dari asam amino dan produksi ninhidrin tereduksi,

amoniak dan dioksida,

b. reaksi ninhidrin tereduksi dengan molekul ninhidrin yang lain dengan

molekul amoniak yang dihasilkan,

c. pembentukan kompleks berwarna biru.

6. Gambarkan struktur kimia tripalmitat.

Jawab :

7. Bagaimana hubungan pelarutan lemak dalam air dengan panjang rantai R nya.

Jawab :Karena nonpolar, lemak tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Tetapi lemak

juga mempunyai Sifat hidrofilik atau lipofilik berhubungan dengan kelarutan dalam air.Sifat hidrofilik sedang memiliki gugus –OH, SH, -O- =C=O, CHO, -NO2, -NH2, NHR, -NR, CN, CNS, -COON3, -COOR, -OPO3H2, OS2O2H.

8. Bagaimana hubungan titik beku atau titik leleh lemak dengan panjang rantai

dan kejenuhannya. Jelaskan

Jawab :Semakin panjang rantai atom C asam lemak pada minyak, maka akan semakin inggi titik cair/lebur titik minyak tersebut. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair rantai C asam lemak yang sama jumlahnya akan turun. Pada lemak dengan jumlah atom C yang sama akan lebih rendah titik cairnya bila lebih banyak ikatan rangkapnya.

9. Apa yang dimaksud dengan emulsifier, mengapa phospolitid ataupun sabun

(hasil reaksi asam lemak dengan alkali) dapat bertindak sebagai emulsifier

Jawab :Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.

10. Mengapa minyak tengik berbahaya bagi kesehatan dan bagaimana mencegah

ketengikan?

Jawab :Minyak tengik menimbulkan sensasi tidak nyaman di lidah, rasa gatal

mungkin juga timbul di tenggorokan. Menurut Prof dr Waluyo Soerjodibroto, Msc PhD SpG (K) ahli gizi Universitas Indonesia, makanan tengik berefek kumulatif. Artinya, dalam jangka panjang radikal bebas memicu penyakit, seperti kanker. Efeknya mungkin baru akan terlihat 10-15 tahun mendatang.

Minyak tengik mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang berbahaya bagi tubuh. Kandungan kolesterol baik (HDL) semakin berkurang sementara kolesterol buruk (LDL) semakin meningkat. Hal ini dapat memicu berbagai penyakit seperti hipertensi, penyumbatan peredaran darah, penyakit jantung, dan stroke. Cara mencegah ketengikan pada minyak yaitu dengan menyimpan minyak ditempat tertutup agar udara tidak masuk pada minyak.