Upload
ngophuc
View
236
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENUNTUN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
Dosen Penanggung Jawab: Dr.phil.nat. Periadnadi Dr.phil.nat. Nurmiati Dr. Anthoni Agustien, MS Dr.Ir. Efrizal, MS
Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas Padang 2017
TATATERTIBPRAKTIKUM
Untuk kelancaran Praktikum, maka:
Praktikan harus telah mengenakanjas lab saat memasuki
laboratorium dan bekerjadenganperalatandilaboratorium, jas lab
baru boleh dilepassetelah meninggalkan ruangan laboratorium.
Tidak dibenarkan memakai Jas Lab bermerek Jurusan atau
Fakultas lain atau simbol lainnya selain berlabel HIMABIO atau
Polos.
Dilarangkeras makan,minumataupun merokokselama praktikum
Dilarang melakukan kegiatan lain, selain prosedur praktikum,
selama melakukan praktikum
Sebelumdansesudah bekerja,mejapraktikumdibersihkan.
Dilarangmembuang sisa bahan praktikum, bahan kimia di
sembarang tempat.Bahantersebut harus dibuangditempat yang
telah disediakan.
SisabahanpraktikumharusdibuangketempatSampahInduk.
Demi keamanan, jangan membuka jas lab dulu
sebelummeninggalkanLaboratoriumdisarankanuntukmencucitang
andengan sabunantiseptiksecaraseksama.
DAFTAR ISI
1. BROWNING ENZIMATIS
2. SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN
3. RAGI TAPAI
4. HIDROLISIS KHEMIS
5. HIDROLISIS ENZIMATIS
6. KOAGULASI DAN DENATURASI PROTEIN
7. SAPONIFIKASI
8. DENATURASI IKATAN JENUH
9. FERMENTASI PADAT
10. FERMENTASI CAIR
11. KEBERADAAN MINYAK DAN AIR
1. BROWNING ENZIMATIS
Prinsip :
Browning secara enzimatik terjadi karena peristiwa oksidasi oleh enzim
Polifenol Oksidase yang terdapat dan berasal dari bagian jaringan tumbuhan.
Buah-buahan dan sayur-sayuran segar banyak mengandung senyawa
fenolikyang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning
enzimatik.
Tujuan:
Mengetahui proses browning enzimatis dengan perlakuan berbeda pada buah-buahan
dan menentukan faktor yang menghambat terjadinya browning.
Alat dan Bahan:
Alat : pisau, kertas HVS
Bahan : Apel hijau, Alpukat, Belimbing, Ubi jalar, Vitamin C, jeruk nipis, air dan
cuka.
Cara Kerja:
Dipotong bahan menjadi 5 bagian yang sama besar. Setiap potongan,bahagian kulit
dikuliti tipis dan diberi perlakuan.
Perlakuan 1, dibiarkan terletak tanpa perlakuan (kontrol),
Perlakuan 2, potongan dicelup dengan larutan Vitamin C,
Perlakuan 3, potongan dicelup dengan jeruk nipis.
Perlakuan 4, potongan dicelup dengan larutan cuka.
Perlakuan 5, potongan dicelup dengan air
Perlakuan 6, potongan dimemar mekanis.
Diamati perubahan yang terjadi hingga 30-60 menit.
Pengamatan :
Tabel :...................
No Bahan Perlakuan
Kontrol Larutan
vitamin C
Jeruk
nipis
Cuka Air
1 Alpukat
2 Apel hijau
3 Ubi jalar
4 Belimbing
manis
2. SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN
Prinsip : Di dalam pati dan serealia ditemukan sejumlah karbohidrat seperti gula
sederhana, pati dan serat (terlarut dan kasar)
Tujuan :
1. Mengetahui bagaimana proses pengisolasian pati (kasar) serta mengamati
bagaimana perbedaan keberadaan pati dan serat pada bahan pangan umbi-
umbian: Manihot utilissima (ubi kayu), Ipomea batatas (ubi jalar), Solanum
tuberosum L.(kentang),Colocasia esculenta (Talas) dan Pachyrhizus erosus
(bengkuang).
2. Mengetahui keberadaan pati (kasar) dan serat pada beberapa jenis tepung,
sehingga dapat dilihat tepung mana yang memiliki jumlah pati kasar yang
terbanyak dengan mengamati endapan pati setelah pemurnian melalui
beberapa kali pencucian dengan air.
Alat dan Bahan
Alat : parutan, pisau/cutter, baskom kecil, pengaduk, saringan dan gelas kaca,
timbangan, sendok.
Bahan : Manihot utilissima (ubi kayu), Ipomea batatas (ubi jalar), Solanum
tuberosum.(kentang), dan Pachyrizus erosus (bengkuang), tepung terigu, tepung
beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung maizena dan tepung hunkwe.
Cara Kerja
1. Pati dan Serat Umbi-umbian
Semua bahan dikupas kulit luarnya dan dalam berat yang sama, kemudian diparut
memakai pemarut, diremas-remas. Dimasukkan hasil parutan kedalam gelas kaca dan
dicampur dengan air dengan perbandingan 1 : 1. Hasil campuran dihomogenkan dan
disaring sebanyak 2 kali. Hasil penyaringan dimasukkan ke dalam gelas kaca dan
diamati. Dibandingkan juga ampas hasil parutan umbi-umbian yang ada.
2. Pati dan Serat Serealia
Dimasukkan 50 g tepungke dalam gelas dan ditambahkan air hingga mencapai ½
gelas hingga homogen.Dilakukan hal yang sama dengan jenis tepung yang lainnya.
Didiamkan lk. 60 menit. Diamati.
3. RAGI TAPAI
Prinsip : Ragi Tapai pada dasarnya preparat enzim amilase pelisis amylum (pati)
yang digunakan dalam proses fermentasi tapai.
Tujuan : Untuk mengetahui bentukvisual dan karakteristik masing-masing ragi tapai
Alat dan Bahan
Alat : Timbangan, parutan, test tube, spatula, tabung Eppendorf, sentrifus, botol film,
Refraktometer.penggaris, kamera
Bahan : Beberapa jenis ragi dan aquades.
Cara Kerja
1. Dalam penyamplingan perlu dicatat asal dari ragi
2. Dicatat visual ragi masing-masing (ukuran, berat, warna, bau dan
tekstur/kerapuhan).
3. Kadar gula dan nilai pH diukur melalui sentrifugasi dan supernatan diukur
melalui Refraktometer.(kadar gula) dan pH meter (keasaman)
4. Dokumentasi
Pengamatan:
Karakteristik beberapamacamragi tapai............................
Jenis Warna Tekstur Bau
Payakumbuh Putihkekuningan Rapuh/keras Intensif amis
Solok ...... ....... .....
...
Dst
4. HIDROLISIS KHEMIS
Prinsip: Gula dapat terbentuk dari pati melalui proses hidrolisis khemis oleh asam.
Proses dapat dibantu atau dipercepat melalui pemanasan.
Tujuan :
Mengetahui pembentukan gula dari patimelalui penggunaan cuka dan dengan
bantuan panas (100C).yang diamati secara periodik waktu.
Alat dan Bahan
Alat:test tube, timbangan, refraktometer, penangas air, pipet tetes, gelas ukur, spidol
permanen, thermometer, batang pengaduk.
Bahan: tepung tapioka, aquadest, cuka 25 %.
2.3 Cara Kerja
Dimasukkan 1 g tepung tapioka kedalam testube dan dihomogenkan dengan 9 ml
aquadest. Dicukupkan dengan cuka 25 %, 1 mL, dihomogenkan. Dipanaskan pada
suhu 100 oC selama 1 jam, sesekali dikocok.Setiap 15 menit diukur dengan
Refraktometer secara periodik. Kontrol dilakukan melalui tanpa penambahan cuka
dan tanpa pemanasan, dan kadar gula diukur di awal dan di akhir pemanasan.
Kadar gula (% Brix) hasil hidrolisis khemis dengan dan tanpa penambahan cuka
Periode (menit) Kadar gula
Kontrol perlakuan (+ cuka)
0
15
30
45
60
75
5. HIDROLISIS ENZIMATIS
Prinsip : Kadar gula dapat terbentuk dari lisis enzimatis filtrat ragi tapai .Setiap jenis
tepung menghasilkan kadar gula berbeda sebagaimana juga setiap filtrat jenis ragi
mempunyai daya/kekuatan lisis yang berbeda.
Tujuan :
Mengukur kadar gula lima jenis tepung (tepung hunkwe, tepung terigu, tepung beras,
tepung tapioka, tepung ketan) hasil lisis filtrat (supernatan) 1 jenis ragi,diamati
secara periodik selama 60 menit pada suhu 40°C.
Mengukur kadar gula 1 jenis tepung (tepung beras) oleh lisis enzimatis filtrat
(supernatan) 1 jenis ragi,diamati secara periodik selama 60 menit pada suhu 40°C.
Alat dan bahan
Alat : Test tube, Refraktometer, gelas, sendok, timbangan, dan tabung Eppendorf,
gelas.
Bahan : Filtrat ragi , tepung hunkwe, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka,
tepung ketan.
Cara kerja
1. Ditimbang ragi yang telah halus 5g dan dicukupkan hingga 20 mL dengan
aquadest. Dihomogenkan dan disentrifus dengan kecepatan 10.000 rpm
selama 5 menit. Dipisahkan antara natan dan supernatan dan diukur kadar
gula awal dalam ragi.
2. Filtrat ragi yang telah diperoleh diberi perlakuan dengan cara
a.)satu jenis filtrat ragi diukur kemampuannya pada berbagai jenis tepung dan
diukur kadar gula secara periodik (15 menit) pada suhu 400C.
b)berbagai jenis filtrat ragi diukur kemampuannya pada satu jenis tepung
(beras) dan diukur kadar gula secara periodik pada suhu 400C.
Pengamatan:
Kadar gula hasil hidrolisis enzimatis filtrat enzim ragi secara periodik pada suhu
400C.
Tabel :.......................................................
No Perlakuan Kadar gula (% Brix) setelah (menit)
0 15 30 45 60
1 Filtrat ragi +T.hunkwe
2 Filtrat ragi +T.terigu
3 Filtrat ragi +T.beras
4 Filtrat ragi +T.tapioka
5 Filtrat ragi+T.ketan
Kadar gula hasil hidrolisis enzimatis tepung beras dengan berbagai macam filtrat
enzim ragi tapai secara periodik pada suhu 400C
Tabel : .....................................
No Perlakuan Kadar Gula (%Brix) setelah (menit)
0 15 30 45 60
1 Filtrat ragi 1+Pati beras .... ... .... ... ....
2 Filtrat ragi 2+ Pati beras .... ... .... ... ....
3 Filtrat ragi 3+ Pati beras .... ... .... ... ....
4 Filtrat ragi 4+ Pati beras ... .... ... .... ....
5 Filtrat ragi 5+ Pati beras ... ... .... .... ....
Keterangan: satuan kadar gula (% Brix)
6. KOAGULASI DAN DENATURASI PROTEIN
Prinsip : Koagulasi dan denaturasi protein dapat terjadi melalui pengaruh khemis
(cuka ) dan fisis thermis (pemanasan )
Tujuan :
Mengetahui pengaruh khemis (asam dan alkohol) terhadap denaturasi dan pengaruh
pemanasan pada proses koagulasi pada beberapa jenis telur, serta mengetahui
pengaruh pemanasan terhadap koagulasi telur (putih dan kuning telur) pada suhu
lk.100oC
Alat dan Bahan
Alat : Gelas, penangas air,pipet tetes, gelas ukur, penggaris, sendok, cawan petri.
Bahan : putih dan kuning telur ayam, telur penyu, telur itik, telur puyuh, aquadest,
santan , susu, alkohol dan cuka
Cara Kerja
1. Denaturasi protein
Dipisahkan putih dan kuning telur ayam dan diletakkan ditempat terpisah.
Dicampurkanputih telur dengan
a)cuka 10 ml , b)alkohol 10 ml ditempatkan dalam gelas terpisah.
Dicampurkan kuning telur dengan
a)cuka 10 ml , b)alkohol 10 ml ditempatkan dalam gelas terpisah
ditempatkan dalam gelas terpisah. Dihomogenkan dan diamati, kalau perlu melalui
mikroskop.
2. Koagulasi protein
Dipanaskan air hingga suhu 100o C. Dimasukan telur puyuh, telur ayam, telur itik,
dan telur penyu secara bersamaan kedalam air telah mendidih. Telur di rebus dan
diangkat pada waktu yang berbeda. Pada waktu 5 menit pertama, telur puyuh
diangkat keluar dan di belah 2. Pada waktu 10 menit telur ayam diangkat kemudian
di belah 2. Pada waktu 15 menit telur itik diangkat dan dibelah 2. Dan pada waktu 20
menit telur penyu diangkat dan di belah 2. Diamati perbedaan yang terjadi pada
masing – masing telur, baik putih maupun kuning telurnya
Pengamatan:
1. Denaturasi protein.........................................
No Perlakuan Hasil Pengamatan
1 Putih telur ayam + cuka
Kuning telur ayam + cuka
2 Putih telur ayam + alkohol
Kuning telur ayam + alkohol
3 Santan + cuka
4 Susu + cuka
2. Koagulasi protein melalui pemanasan.........................................................
No Waktu
(menit)
Jenis Telur Diameter
(cm)
Hasil Pengamatan
1 5 menit Telur puyuh
2 10 menit Telur itik
3 15 menit Telur ayam
4 20 menit Telur penyu
7. SAPONIFIKASI
Prinsip
Tegangan permukaan dua fasa yang berbeda (minyak dan air) dapat disatukan
melalui bantuan pengemulsi
Tujuan :
Alat dan Bahan
Alat: parutan, timbangan, erlemeyer, kompor gas, panci, gelas ukur dan tes tube
Bahan : sabun batangan, minyak goreng dan air, oli, Tween
Cara Kerja
Dimasukkan 100 ml air kedalam erlenmeyer dan dipanaskan hingga mendidih. 25
mg sabun batangan yang telah diparut dimasukkan kedalam air mendidih sedikit
demi sedikit hingga terbentuk larutan jenuh sabun.
Dimasukkan 5 ml minyak goreng kedalam testube. Kemudian larutan sabun yang
telah terbentuk diteteskan dengan menggunakan mikro pipet sedikit demi sedikit
hingga tidak terbentuk bidang batas antara air dan minyak.
Dihomogenkan setiap penambahan larutan jenuh sabun ke dalam minyak , dan
dipisahkan lagi melalui pemanasan (perendaman air panas). Jika masih terpisah,
terus ditambahkan larutan sabun jenuh dan terus diantarai pemanasan .
Diamati perubahan dan hitung jumlah ml tetesan larutan jenuh yang dihasilkan,
sehingga diperoleh titik penyabunan dari minyak.
Hal yang sama juga dilakukan dengan oli/minyak pelumas dengan Tween
8. DENATURASI IKATAN JENUH
Prinsip :Pemanasanakanmemutuskanikatanjenuh, penjenuhan yang bersifat
irreversible pada mentega dan margarin. Mentegadanmargarin merupakan
produk emulsi air dalam lemak (w/o), dibantu pengemulsi.
Tujuan : Untuk mengetahui sifat keberadaan ikatan jenuh, bersifat irreversible pada
margarine dan mentega. Sekaligus mengetahui mentega dan margarine
merupakan produk emulsi air dalam lemak.
Alat dan Bahan
Alat : beker glass, sendok,kompordankulkas.
Bahan: margarindanmentega.
Cara Kerja
Dimasukkan margarin danmentegakedalam beker glass terpisah dan dipanaskan
dalam suhu 100oChingga margarindanmentegamencair. Kemudian angkat dan
dinginkan kedalam kulkas. Diamati perubahan yang terjadi dan dapatkah margarin
dan mentega dapat kembali ke fasa semula.
Pengamatan:
Hasil Pengamatan Denaturasi Ikatan Jenuh
No. Bahan Perlakuan
Dipanaskan Didinginkan
1. Margarin
2 Mentega
9. FERMENTASI PADAT
Prinsip : Tapai merupakan produk hasil proses enzimatis ragi tapai berbahan
karbohidrat pati(umbi-umbian dan serealia)
Tujuan
1. Mengetahui proses fermentasi enzimatis melalui ragi tapai pada ketan hitam,
nasi, ubi kayu, ubi jalar ungu
2. Membandingkanproduk fermentasi tapai dari berbagai substrat yang berbeda.
Alat dan Bahan
Alat : baskom, saringan, panci, kompor gas, dan kain lap.
Bahan : daun pisang , ubi kayu, ubi ungu, ketan hitam, nasi, ragi tapai.
Cara Kerja
Fermentasi Ketan Hitam
Ketan hitam direbus sampai setengah matang. Di Laboratorium, ketan dikukus ulang.
Dihamparkan diatas daun pisang hingga dingin kemudian ditaburkan ragi
secukupnya. Diaduk hingga ragi rata dengan ketan. Diberikan 2 perlakuan yaitu
ketan hitam dibungkus dengan daun pisang secera rapat dan plastik. Disimpan
selama 3 hari, suhu kamar dan diamati perubahannya. Dilakukan hal yang sama
terhadap nasi, ubi kayu dan ubi jalar ungu.
Hasil pengamatan fermentasi ubi kayu
Tabel 1 :.......................................
Perlakuan Bau Warna Tekstur Rasa
Daun pisang
Plastik,
dilobangi
10. FERMENTASI CAIR
Prinsip: Biang /Starter khamir (yeast) memfermentasi gula menjadi alkohol serta
produk lainnya.
Tujuan : Mengetahui proses fermentasi air gula dan air tebu menggunakan biang dry
instant yeast
AlatdanBahan
Alat:corong, saringan, gelas ukur, botol kaca 500 ml, timbangan digital,testube,
panci, kompor gas,botol film, botol kecil, ember, Refraktometer, pH Meter, dan pipet
tetes.
Bahan:gula pasir 100 g, aquades, air tebu dandry instant yeast.
Cara Kerja
Dimasukkan 500 ml air tebu kedalam botol kaca steril yan telah disiapkan. Air tebu
disaring terlebih dahulu menggunakan kertas saring atau tisu. Ditambahkan 0,1 %
Fermipan yang telah dilarutkan dengan sedikit air kedalam air tebu. Sebelum ditutup,
diambil 10 ml untuk diukur kadar gula dan nilai pH dari larutan ini. Kemudian botol
ditutup rapat dengan penutup yang telah disediakan atau balon. Dilakukan
pengamatan selama 1 minggu dengan menimbang berat botol setiap hari dan pada
jam yang sama, dengan ini akan diketahui Intensitas Fermentasi masing-masing
fermentasinya. Pada pengamatan hari terakhir, diukur kembali kadar gula dan nilai
pH dari sampel yang dibuat. Dilakukan hal yang sama terhadap larutan gula pasir
10%.
11. KEBERADAAN LEMAK DAN AIR
Prinsip : Di dalam kuning telur, susu dan santan terdapat sejumlah lemak dan air
Tujuan
Menentukan atau menguji keberadaan air dan minyak dengan test kertas. Pengujian
didasarkan pada prinsip emulsi. Ketika oil / water berarti minyak terdispersi dalm air
sedangkan water / oil berarti air terdispersi dalam minyak. Perlakuan menggunakan
emulgator yang kuat yaitu kuning telur.
Alat dan bahan
Alat : testube, cawan petri dan kertas (uji keberadaan minyak).
bahan : kuning telur ayam, santan, susu UHT, air dan minyak goreng.
Cara kerja
1. Uji air
Dipisahkan kuning telur dari cangkangnya dan diaduk kuning telur hingga homogen.
Dimasukkan 2 mL kuning telur kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 mL air .
Diamati peristwa yang terjadi.
2.Uji lemak
Uji 1
Dipisahkan kuning telur dari cangkangnya dan diaduk kuning telur hingga homogen.
Dimasukkan 2 mL kedalam tabung dan ditambah 1 mL minyak. Dikocok. Diamati
peristwa yang terjadi dan lakukan hal yang sama pada susu dan santan.
Uji 2
Diambil kuning telur yang telah dihomogenkan. Dihapuskan diatas kertas minyak
sekitar 3 menit. .Diamati peristwa yang terjadi dan lakukan hal yang sama pada susu
dan santan.
Uji Keberadaan Air
Perlakuan Hasil
Kuning telur + air
Uji Keberadaan Lemak
Perlakuan Hasil Olesan
1. Kuning telur + Minyak
2.Susu + Minyak
3.Santan + Minyak
Uji minyak diatas kertas
No. Perlakuan Hasil
1. Santan
2. Susu
3. Kuning telur
12. Mayonaise
Prinsip : Saus Mayones atau Mayonais (mayonnaise) pada dasarnya merupakan
peristiwa emulsifikasi sempurna antara minyak dengan cairan (cuka makan atau
sari buah jeruk ) dengan bantuan bahan pengemulsi kuning telur (keberadaan
lecithin) sebagaimana juga mustard.
Landasan Teori
Ada berbagai macam cara pembuatan mayones. Mayones biasanya dibuat dari
campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard. Alat pengocok
mayones bisa berupa handmixer, food processor, blender, atau dikocok secara
manual dengan memakai pengocok telur atau garpu. Pengocokan dilakukan dalam
suasana dingin atau panci tempat pengocokan diletakkan di atas potongan es batu.
Mayones buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayones
produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayones rendah lemak
mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayones yang asli.
Cara kerja:
Bandingkan hasil di antara ke 4 perlakuan di bawah ini
1. 1 kuning telur mentah + Cuka + Minyak goreng
2. 1 kuning telur mentah + Cairan jeruk nipis + Minyak goreng
3. 1 kuning telur mentah + Minyak goreng + Cuka
4. 1 kuning telur mentah + Minyak goreng + Cairan jeruk nipis
Minyak goreng dapat diganti dengan mentega atau margarine yang dilelehkan
dan telah didinginkan.
Pembuatan
1. Penambahan cuka atau cairan jeruk nipis, secukupnya.
2. Penambahan minyak dilakukan sedikit-sedikit satau sesendok sesendok
sambil terus dikocok, sampai adonan saus menjadi kental (menggumpal) atau
tidak mengalir ketika dituang.
3. Pengocokan dilakukan di dalam panci yang diletakkan di atas es batu.
4. Catat sejauhmana perbandingan jumlah minyak dengan jumlah cuka yang
dimasukkan.
5. Setelah kental baru ditambah garam secukupnya serta bumbu lainnya (merica
bubuk atu cabe).