DIVISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA.

GRUPO: 5QBT2

PRÁCTICA 2:

“DETERMINAR LA INFLUENCIA DE LA SACAROSA COMO

MÉTODO DE CONSERVACIÒN EN ALIMENTOS”

MATERIA: PROCESOS ALIMENTARIOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

. AMADOR HERNÁNDEZ KAREN GUADALUPE MONDRAGÒN SANTANA ANA LIDIA NERI GONZALEZ JULIO CESAR RIOS SALINAS JOSE LUIS

PROFESORA:

I.A. GRISELDA MENESES ROMO

FECHA DE ENTREGA: 20/02/2013

I. OBJETIVOS

Conocer y analizar los factores que intervienen en la elaboración de mermeladas y la relación que tienen con la biotecnología.

Identificar la cantidad de sólidos solubles que se encuentran en la mermelada.

II. INTRODUCCIÓN

El concepto general de la Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período.

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.

La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa que es el azúcar agregado se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de microorganismos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado. Además de que, el agua puede afectar mucho la capacidad de conservación de los alimentos y este es uno de los motivos que se tiene para extraerla, ya sea parcialmente por evaporación y concentración o casi completamente por deshidratación. El agua de los alimentos se divide en libre o ligada, la primera es la única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolìticas, químicas, enzimáticas, etc., puesto que la segunda está unida a la superficie sólida y no puede intervenir en estos procesos.

III. MARCO TEÓRICO

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico.

El secado, ahumado, curado y salado estos son algunos de los métodos de conservación que se utilizaban en la antigüedad y gracias al avance de la ciencia y la tecnología el hombre a podido ir desarrollándolos y mejorándolos con el fin de facilitar y alargar la vida útil. (Packaging, 1996)

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas son procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. (Packaging, 1996). Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación). (Hernández-Briz, 1986)

La composición de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. (Coronado ,2001)

Concentrado de azúcar

Añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados.

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar este es uno de los métodos más comunes para conservar las frutas. (Coronado, 2001).

El agua libre presente en los alimentos es la que se volatiliza fácilmente, ya que se pierde en el calentamiento o se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. Por tanto, la actividad acuosa del agua contenida en un alimento depende de las propiedades geológicas y de la textura de este, pero también es

responsable en gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas del deterioro de un producto. La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimentarios.

La mermelada tiene una aw de 0.86, por lo que se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia y consiste en una mezcla de fruta y sacarosa que por concentración se vuelve semisólida.

Las características de la mermelada es su color brillante, atractivo y gelificado sin mucha rigidez.

Materia Prima e Insumos

Frutas: Se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha

empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado

madura la mermelada no gelificará bien.

Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación

cuando se combina con la pectina. Además de que impide la fermentación y

cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de

azúcar, ya que si se le adiciona poca cantidad hay una probabilidad de que

fermente y si se le agrega demasiada cantidad se puede cristalizar.

Fruta: Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un

desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es

esencial para la buena conservación del producto.

Acido Cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la

mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor,

ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.

El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de

la fruta.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la

fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para

poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina

y la fruta madura menos. La función que se le da a este producto en el

mercado es su capacidad para formar geles. (Colquichagua, 2005)

IV. MATERIALES Y EQUIPO

1 o 2 Kg. de Fruta (guayaba, mango, manzana, fresa, naranja, etc.) Una olla de peltre. Cucharas Cuchillo Escurridor o coladera Tabla de madera Balanza granataria Balanza analítica Frasco con tapa (estériles) Bandeja Parrilla eléctrica Refractómetro Termómetro. Jabón liquido 100g. de Pectina 500g de Azúcar (sacarosa) 500g. de Glucosa 100g. de Ácido cítrico

V. METODOLOGÌA

1.- Seleccionar la fruta y eliminar el pedúnculo, así como las partes dañadas.

2.- Lavar la fruta, pesar y cortar en trozos pequeños.

3.- Medir con el refractómetro la cantidad de sacarosa presente en la fruta, antes de ser procesada.

3.- Agregar agua en la olla y colocar al fuego.

4.- Pesar el azúcar (aproximadamente 20-25%), ácido cítrico (10%) y pectina (hacer cálculos para determinar la cantidad requerida para cada condimento de acuerdo al peso inicial de la fruta).

5.- Agregarlo a la olla con la fruta (sacarosa, ácido cítrico y pectina de acuerdo a este orden).

6.- Hasta el cocimiento de esta, hasta evaporar el agua.

7.- Medir la cantidad de sacarosa presente en la mermelada de fruta ya procesada.

8.- Medir y comparar la cantidad de sacarosa de una mermelada comercial.

9.- Envasar mermelada en condiciones de esterilidad.

VI. RESULTADOS

TIPO DE MERMELADA

° BRIX (cociente total de sacarosa)

DESCRIPCIÓN

Composición de azúcar en la pulpa de guayaba antes de llevarla a cocción.

10.9%La fruta contiene su porcentaje de sacarosa natural, y su apariencia es fresca.

Mermelada de guayaba elaborada en el laboratorio.

50.6%Un poco viscosa, sin presencia de almidones, poco liquida, con buen sabor, y no oscurecida (oxidada)

Mermelada de guayaba comercial

58%Muy viscosa, poca movilidad, con aditivos (almidones).Buen sabor, sin oxidación rápida

VII. ANÀLISIS DE RESULTADOS

Una manera de impedir que el agua esté disponible para los procesos vitales de descomposición es añadir a los alimentos sustancias muy solubles, como sacarosa, lo que permite utilizarla como un método de conservación, de los cual de acuerdo a los datos obtenidos en la tabla anterior se muestra que el ácido cítrico tiene vital importancia en la elaboración de la mermelada, ya que el pH actúa como antioxidante y previene de reacciones de oscurecimiento, es un saborizantes e inhibidor del crecimiento microbiano, mientras que la pectina da consistencia y viscosidad al producto alimenticio. En tanto que los ºBrix determinados en la mermelada y fruta nos muestran la cantidad de sólidos solubles presentes en la solución de pulpa los cuales son expresados en porcentaje de sacarosa, por lo que hay más porcentaje de solidos solubles en la mermelada comercial que en la mermelada elaborada en la práctica, sin

Fig.1: Materia prima (guayaba) para la elaboración de mermelada

Fig.2: Cocción y extracción de la pulpa de guayaba.

Fig.3: obtención y consistencia de la mermelada de guayaba.

Fig.4: Consistencia y apariencia de la mermelada de guayaba comercial.

embargo los dos se encuentran dentro del límite permitido que es aproximadamente 60ºBrix, pero la mermelada comercial tiene más consistencia y es mas dulce.

VIII. CONCLUSIÒN

Después del proceso llevado acabo anteriormente y de acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que los factores más importantes en esta técnica es el tratamiento en la concentración de sacarosa que se hace a altas temperaturas, así como el pH ácido de las frutas, lo que permite limitar el desarrollo de microorganismos patógenos y hacen que este método de conservación se muy eficaz.

Además de que la alta cantidad de solidos solubles que alcanza el producto final provoca una alta presión osmótica que impide el crecimiento de hongos, levaduras, etc.

IX. REFERENCIAS

United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB.

Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986.

Madrid, España.

Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima,

Perú.

Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005.

Lima, Perú.

X. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es la pectina y como está compuesta?

La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena lineal de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.

Se usa como espesante natural de jaleas mermeladas y dulces , ayuda a que después de la cocción tengan una buena consistencia.

2. ¿Cómo se obtiene el ácido cítrico y cuál es su función?

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación con Aspergillus niger o de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

3. ¿Qué es un azúcar invertido?

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, (ácido cítrico) normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

4. ¿Qué son los grados Brix?

Es el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En alimentos, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el producto. Obviamente el valor se puede regular agregando azúcar al producto. Este valor es importante ya que la normativa de ciertos productos exige que se mantenga un contenido de sólidos de azúcar determinado, especialmente en mermeladas, bases para yogurt, cajeta etc.

Para medirlo se utiliza un aparato llamado refractómetro, en el cual se coloca una muestra del producto y a través de una lente se puede observar la medida.