Predmet: Sistem menadžmenta kvaliteta

Tema: Menadžment higijenom i bezbednost hrane

21.04.2016.

21.04.2016 2

OSNOVE MIKROBIOLOGIJE

21.04.2016 3

MIKROBIOLOGIJA – nauka koja se bavi proučavanjem organizama koji su obično toliko mali, da nisu vidljivi golim okom.

MIKROBIOLOGIJA HRANE – proučava mikroorganizme i njihov

odnos sa hranom i ljudima.

21.04.2016 4

SISTEM UPRAVLJANJA HRANOM JE SLOŽEN I SASTOJI SE IZ DELOVA:

• Proizvodnja hrane

• Prerada hrane

• Konzervisanja hrane

• Skladištenje i distribucija

hrane

• Konzumiranje hrane

21.04.2016 5

Svi prehrambeni proizvodi sadrže jednu ili više grupa mikroorganizama(osim sterilne hrane)

U hrani se pojavljuje tri tipa mikroorganizama: korisni, patogeni i izazivačikvarenja hrane.

Korisni mikroorganizmi:

• Mogu dovesti do stvaranja nove hrane ili hranljivih sastojaka u fermentaciji

• Aditivi mikrobiološkog porekla

• Antimikrobni metaboliti

• Probiotici

MIKROORGANIZMI U HRANI

21.04.2016 6

Izazivači kvarenja hrane:

• Menjaju ukus hrane degradacijom arome, teksture ili boje

Patogeni – koji su i najčešći izazivači oboljenja:

• Intoksikacijom

• Infekcijom

MIKROORGANIZMI U HRANI

21.04.2016 7

VAŽNE GRUPE MIKROORGANIZAMA U HRANI:

• Bakterije – izazivaju kvarenje hrane; izazivaju oboljenja koja se prenosehranom; mogu se koristiti za dobijanje fermentisanih proizvoda.

• Virusi – izazivaju oboljenja koja se prenose hranom; ne umnožavaju se uhrani; mogu se koristiti za dobijanje fermentisanih proizvoda.

MIKROORGANIZMI U HRANI

Clostridium botulinum Escherichia Coli Salmonella

Virus Hepatitis A Norovirus Poliovirus

21.04.2016 8

VAŽNE GRUPE MIKROORGANIZAMA U HRANI:

• Plesni – izazivaju kvarenje hrane koje je lako uočljivo; izazivaju oboljenja kojase prenose putem hrane; služe u proizvodnji fermentisanih proizvoda.

• Kvasci – izazivaju kvarenje hrane, ali ne i bolesti koje se prenose putem hrane;služe u postupcima fermentacije proizvoda.

MIKROORGANIZMI U HRANI

21.04.2016 9

Postoji veliki broj različitih vrsta bakterija.

Imaju sposobnost brzog rasta.

Sposobne su da koriste hranjljive sastojke iz hrane.

BAKTERIJE

21.04.2016 10

Sposobne su da rastu u širokom rasponu:temperature, aerobioze, pH i ªw.

Sposobne su da prežive različite tretmane, poputvisokih temperatura (mogućnost razvoja spora).

BAKTERIJE

21.04.2016 11

Izazivaju oboljenja koja se prenose putem hrane:

• Hepatitis A

• Norovirusna oboljenja

• Poliovirusna oboljenja

Široko su rasprostranjeni u prirodi.

Specifični su organizmi, tako dapostoje virusi biljaka, životinja, čoveka idrugih mikroorganizama.

Zaražena osoba koja rukuje hranom,može preneti zarazu putem fekalija ipreko respiratornog trakta.

VIRUSI

21.04.2016 12

Mala infektivna doza

• 18 virusnih čestica

• U fecesu se oslobađaju u izuzetno velikom broju

• 104-1010 virusa / g

• Nalaz virusa u fecesu je izuzetno dug, ≥ 3 nedelje

■ Dobro preživljavanje van domaćina

• u vodenim sredinama

• na površinama

• u spoljašnjoj sredini

• na rukama

■ Dobro preživljavaju uobičajene uslove čuvanja hrane

• Hlađenje i zamrzavanje

• Rezistentniji prema mnogim dezinfekcionim sredstvima od većine bakterija

• Otporni na kiselu sredinu, etar, hloroform, blage deterdžente

• Relativno termostabilni – rezistentni na 60°C, 30 min

VIRUSI

21.04.2016 13

Prenos virusa oralno – fekalnim putem

VIRUSI

21.04.2016 14

Mogu da rastu u uslovima koji su ograničavajući za mnoge bakterije:

• Nizak pH

• Niska aktivnost vode ªw

• Visok osmotski pritisak

Prouzrokuju kvarenje hrane

Neke vrste prouzrokuju mikotoksine i izazivaju intoksikacije hranom - Gljiva (Aspergillus flavus – aflatoksin)

Mnogi rodovi se koriste u fermentacijama, a pojedini za proizvodnju aditiva i enzima.

PLESNI I KVASCI

21.04.2016 15

Ohratoksin A je nefrotoksin spotencijalnim kancerogenim delovanjem;dovodi se i u vezu s razvojem endemskenefropatije. Ohratoksin A je primarnonefrotoksičan (oštećuje urinarni sistem),a u velikim dozama je i hepatotoksičan(oštećuje jetru)

Vrsta plesni - Aspergillus ochraceus,Penicillium viridicatum, Penicilliumcyclopium

PLESNI I KVASCI

21.04.2016 16

Namirnica koja najviše podleže mikrobiološkoj kontaminaciji

Brucela, Salmonella, Stafilokokus aureus, E.coli, Aflatoksin

Mlečni proizvodi su sigurniji, u pogledu mikrobiloške kontaminacije od sirovogmleka (pasterizacija i sterilizacija)

MIKROBIOLOŠKA KONTAMINACIJAMLEKA I PROIZVODA OD MLEKA

21.04.2016 17

Sveže meso je idealna podloga za razvoj bakterija

Životinje su rezervoar patogenih mikroorganizama

Česti su i paraziti

Ribe i školjke su mogući prenosioci parazita

Vrlo važna je termička obrada

Salmonela u jajima

MIKROBIOLOŠKA KONTAMINACIJAMESA, PROIZVODA OD MESA, RIBE I JAJA

21.04.2016 18

Različiti su izvori kontaminacije – najčešće u primarnoj proizvodnji.

Poseduju antimikrobnu barijeru u kori.

Higijenski tretman pre upotrebe.

Česte pojave plesni.

MIKROBIOLOŠKA KONTAMINACIJAVOĆA I POVRĆA I NJIHOVIH PROIZVODA

21.04.2016 19

Zrna nisu dobra podloga za razvojbakterija ali su pogodna za gljivice(aflatoksin).

Bitno je adekvatno skladištenje na suvom iprovetrenom mestu.

Proizvodi su podložniji kontaminaciji zbogsuspenzije skroba u vodi.

MIKROBILOŠKA KONTAMINACIJAŽITARICA I PROIZVODA OD ŽITA

21.04.2016 20

Najčešći razlozi nastanka bolesti:

•Neadekvatna prerada.

•Čuvanje namirnica na spoljašnjojtemperaturi.

•Neadekvatno rashlađivanje.

•Kontaminacija gotovih namirnica prekoambalaže.

•Nedovoljna termička obrada.

•Neadekvatno odmrzavanje namirnica.

•Naknadna kontaminacija gotove hrane.

•Inficirane osobe rukuju namirnicama.

•Korišćenje namirnica sa isteklim rokomtrajanja.

•Način konzumiranja namirnica.

BOLESTI IZAZVANE HRANOM

21.04.2016 21

BEZBEDNOST HRANE –LIČNA I OPERATIVNA HIGIJENA

21.04.2016 22

Pod ličnom higijenom podrazumeva se:

• održavanje čistoće ruku,

• tela,

• oralna higijena,

• čistoća zuba,

• urednost kose i noktiju,

• čistoća odeće i obuće,

• i zdrave prehrambene i životne navike.

LIČNA HIGIJENA

21.04.2016 23

Ljudi, za koje je poznato ili se sumnja da su bolesni ili da predstavljaju prenosioce infekcija ili bolesti, koje se mogu prenositi preko prehrambenih proizvoda, ne smeju imati pristup mestima sa prehrambenim proizvodima ako postoji verovatnoća da se preko njih obavi kontaminacija istih.

Mora se sprovoditi medicinski nadzor radnika u proizvodnji hrane, ako je to opravdano usled kliničke ili epidemiološke situacije.

Redovni medicinski – sistematski pregledi.

ZDRAVSTVENI STATUS

21.04.2016 24

Stanja kod kojih se zaposleni šalje na lekarski pregled, ili automatski isključujeiz proizvodnog procesa, do momenta ozdravljenja:

• dijareja

• žutica

• visoka temperatura

• angina sa visokom temperaturom

• vidno inficirane povrede na koži

• curenja iz očiju, ušiju ili nosa

• povrede u toku rada

OBOLJENJA I POVREDE

Posekotine i poderotine mogu biti izvor patogena, zbog čega ih je potrebnopravilno rešiti :

1. Oprati prostor oko rane i dezinfikovati ranu

2. Postaviti zavoj ili flaster

3. Prekriti sa rukavicom

21.04.2016 25

Ljudi koji učestvuju u aktivnostima zaproizvodnju i pripremu namirnica moraju sesuzdržavati od ponašanja koje može izazvatikontaminaciju prehrambenih proizvoda kaošto su:

• pušenje, žvakanje, pljuvanje, kijanje ilikašljanje u blizini nezaštićenih prehrambenihproizvoda.

Odeća, nakit i lične stvari.

Pravila za posetioce.

Obuka radnika.

Obeležavanja i uputstva.

ODRŽAVANJE HIGIJENE I HIGIJENSKO PONAŠANJE

21.04.2016 26

Pravila izgradnje objekata za proizvodnjuhrane.

Higijenski zahtevi za prostorije i raspored,opremu, radne površine.

Higijenski zahtevi za alate, pribor iambalažu.

Pravilni postupci uklanjanja otpada.

ODRŽAVANJE HIGIJENE PROSTORA- OPERATIVNA HIGIJENA

21.04.2016 27

CIP je jedan od najrazrađenijihautomatizovanih procesa čišćenja.

Služi za pranje zatvorenih sistemaproizvodnje.

SIP (sterilise-in-place)

CIP radi kroz tri funkcije:

1.Mehaničku – zbog pritiska u cevima

2.Hemijsku – zbog uticaja hemikalija naostatke prljavština

3.Sterilizacijsku – ubija mikroorganizme

ODRŽAVANJE HIGIJENE PROSTORA- CIP (cleaning-in-place)

PREDPRANJE (mehaničko uklanjanje prljavštine)

UPOTREBA HEMIKALIJE

(kiselina, ili neko drugo sredstvo)

PRANJE (upotreba

deterdženata)

STERILIZACIJA (topla ili hladna)

21.04.2016 28

Proces pranja sličan CIP-u

Najšeće se nalazi u velikimproizvodnjama i prostorima zaskladištenje, magacinima zaambalažu.

Koristi se za pranje i dezinfekcijuambalaže od različitih materijalakoji su perivi.

Koristi se za plastične sanduke,gajbice za meso, plastične imetalne gajbice i dr.

ODRŽAVANJE HIGIJENE PROSTORA- TUNELSKO PRANJE

21.04.2016 29

BEZBEDNOST HRANE –ČIŠĆENJE I DEZINFEKCIJA

21.04.2016 30

Čišćenje: postupci kojima se uklanjaju različite nečistoće sa uređaja, radnihpovršina, opreme i dr.

Dezinfekcija: postuci kojima se broj mikroorganizama (izazivačaoboljevanja) smanjuje na takav nivo, koji ne može da izazove oboljenje.

Sanitacija: postupak čišćenja i dezinfekcije (u pravilu se prvo sprovodičišćenje pa dezinfekcija, ali se mogu sprovoditi i istovremeno)

Sredstvo za dezinfekciju: sredstva koja se upotrebljavaju u ciljuuništavanja, usporavanja rasta i razmnožavanja ili uklanjanja vecinemikroorganizama na površinama, u prostorima ili objektima, uredajima, priborui opremi. Takvi se proizvodi mogu zvati germicidi, baktericidi ili biocidi.

OSNOVNI POJMOVI

21.04.2016 31

OSNOVNI POJMOVI

Sredstva za sanitaciju: najčešće dva u jedan proizvodi koji deluju kaodeterdžent i kao sredstvo za dezinfekciju.

Radna koncentracija: je količina vode koja je potrebna za otapanjekoncentracije hemikalije pre nego što ista može biti upotrebljena.

Kontaktno vreme: je vreme potrebno za učinkovito delovanje hemijskihsredstava na površini.

21.04.2016 32

RUKOVANJE I SKLADIŠTENJE SREDSTAVA ZA SANITACIJU

Prilikom rukovanja sredstvima, držatise proizvođačkih uputstava.

Skladištiti ih odvojeno odprehrambenih proizvoda.

Opremu koja se koristi za sanitacijuje potrebno takođe čistiti idezinfikovati.

Oprema koja se koristi za sanitacijutakođe se skladišti odvojeno.

21.04.2016 33

OPREMA ZA ČIŠĆENJE I DEZINFEKCIJU

Mehanička abrazivna sredstva:

• Koriste se za ručno čišćenje,

• Metle, čelične četke, lopatice,

• Ne preporučuje se njihovo korišćenje uprostorima gde se vrši proizvodnja hrane.

Creva za vodu:

• Koriste se za čišćenje velikih prostorija, opremepod pritiskom

• Mogu imati različite dodatke – za pritisak, sačetkom

• Utrošak vode, čišćenje creva i dezinfekcija zbograzvoja Listerie Monocytogenes

Čišćenje penom, čišćenje gelom

21.04.2016 34

BEZBEDNOST HRANE –SUZBIJANJE ŠTETOČINA

21.04.2016 35

ŠTETOČINE

Su životinje koje se mogu pojaviti na ili u hrani i koje svojimprisustvom mogu dovesti do različitih opasnosti po hranu, iizazivanje oboljevanja kod ljudi koji konzumiraju tu hranu.

Rizici koji nastaju prisustvom štetočina:

• Širenje bolesti – prenošenje izazivača bolesti preko unutrašnjosti ilispoljašnjosti štetočina.

• Kontaminacija radnih površina ili hrane (biloška ili fizička)

• Oštećenje imovine

• Gubitak reputacije

• Tužbe i prestanak poslovanja

Vrste štetočina:

• Glodari (miševi, pacovi)

• Insekti (mušice, mravi, bubašvabe...)

• Reptili

• Ptice

21.04.2016 36

ŠTETNI INSEKTI

Mogu se podeliti na velike grupe :

• Štetočine životnih namirnica

• Štetočine u skladištima žita i brašna

• Štetočine graška i pasulja

• Štetočine u skladištu duvana

• Štetočine suvih šljiva

Štetočine životnih namirnica:

•Buba rus (smeđa bubašvaba)

•Crna bubašvaba

•Žuti mrav

•Domaća muva

•Muve zunzare

21.04.2016 37

ŠTETNI GLODARI

Red glodara ima preko 3000 vrsta, dok je kod nas prisutno oko 50.

Skoro sve prisutne vrste glodara su zaštićene vrste sem sivog pacova, crnogpacova i kućnog miša.

Štetni glodari kod nas:

• Sivi pacov

• Domaći crni pacov

• Domaći kućni miš

• Poljski miš

• Poljska voluharica

• Krtica

• Tekunica

21.04.2016 38

PREVENTIVNE MERE U SUZBIJANJUŠTETOČINA

Cilj je sprečiti infestaciju i namnožavanještetočina u određenoj sredini.

Preventivne mere prilikom izgradnje/renoviranja objekata:

•Lokacija objekata

•Raspored prostorija / organizacija u prostorijama

•Materijali u izgradnji

•Zaštitno-preventivne mere oko i na objektu (mrežicena prozorima, gume ispod magacinskih vrata i dr.)

Preventivne mere u toku skladištenja iliproizvodnje:

• Mere kontrole prisustva štetočina

• Redovno održavanje objekta (tehničko, higijenski)

• Redovni postupci deratizacije, dezinsekcije

21.04.2016 39

SUZBIJANJE ŠTETOČINA- DERATIZACIJA

Suzbijanje, uništavanje ili regulisanjepopulacije štetnih glodara.

Preventivne mere:

•Redovno održavanje građevinsko tehničkihkarakteristika objekta (vodovodne cevi,kanalizacioni otvori, okolina objekta i dr.)

•Redovno održavanje higijene objekta i okoline.

•Preventivna kontrola prisustva glodara

Mehaničke mere: mišolovke, lepljivemase, pacolovke, blokiranje prostorija,zvučni repelenti i dr.

Biološke mere: primena prirodnihneprijatelja, mikroorganizama

21.04.2016 40

SUZBIJANJE ŠTETOČINA- DERATIZACIJA

Hemijske mere:

• Brzi otrovi – retko se koriste jer suštetni za ljude i domaće životinje

• Spori otrovi – efekat se postiže poslejedne konzumacije mamaka(koagulacije krvi, prksanje kapilara,kalcifikacije, zastoji srca....)

• Repelenti – sredstva za odbijanjeglodara

• Hemosterilanti – izazivaju trajni iliprivremeni sterilitet glodara

21.04.2016 41

SUZBIJANJE ŠTETOČINA- DEZINSEKCIJA

Regulacija populacije štetnih insekata.

Preventivne mere:

• Agrotehničke

• Građevinske

• Higijenske

Mehaničke mere: lepljive mase,vazdušne barijere, zaštitne mrežice i dr.

Fizičke metode: visoka i niskatemperatura, električna struje i dr.

Biološke metode: prirodni neprijatelji imikroorganizmi.

Hemijske metode: insekticidi i repelenti.

21.04.2016 42

SUZBIJANJE ŠTETOČINA- DEZINSEKCIJA

Hemijski insekticidi:

• Mogu biti u tečnom, švrstom i gasovitom stanju.

• Prema delovanju dele se na: kontaktne,digestivne i respiratorne

• Prema hemijskim i tehnološkimkarakteristikama: biljni, organohlorni,organofosforni, karbamati i dr.

Repelenti služe za odbijanje insekata zbogspecifičnog mirisa i ukusa.

Repelenti mogu biti u obliku paste, lakova,spreja, kreme, koncentrata i dr.

Insekticidi se primenjuju prskanjem,premazivanjem...

21.04.2016 43

SUZBIJANJE ŠTETOČINA- DERATIZACIJA i DEZINSEKCIJA

Zahtevi za deratizaciona i dezinsekcionasredstva:

•da nisu toksična za ljude i domaćeživotinje

•da ne oštećuju predmete, uređaje iopremu u objektima

•da imaju brzo delovanje u malimkoličinama

•da su pristupačna za nabavku i da nisuskupa

•da se lako transportuju

•da se lako skladište

•da imaju dugotrajno dejstvo

21.04.2016 44

BEZBEDNOST HRANE –SKLADIŠTENJE

21.04.2016 45

ČUVANJE HRANE- Počeci i razvoj

Čuvanje hrane je omogućilo ljudimada ostanu u jednom mestu i daformiraju zajednicu.

Postupci čuvanja hrane su zavisili oduslova koji su preovladavali u okolini, akasnije su se prenosili među narodima.

12000 godina (p.n.e) – orijentalninarodi – sušenje biljaka uz pomoćsunca (začini)

Rimljani – sušenje voća na suncu

Srednji vek – sušenje u „kućama sadimom“

21.04.2016 46

ČUVANJE HRANE- Počeci i razvoj

Čuvanje hrane na hladnim mestima(podrumi, posebno iskopavani prostoriu zemlji, pećine, hladni vodotokovi i dr.)

1800, Amerika – mehaničko hlađenjehrane, frižideri

Kasne 1800 god. Clarence Birdseye

Revolucija u čuvanju hrane – procesbrzog smrzavanja

21.04.2016 47

ČUVANJE HRANE- Počeci i razvoj

Fermentacija – otkrivena slučajno,kada je ječam ostavljen na kiši i takonapravljeno prvo pivo.

Kišeljenje – čuvanje hrane u kiselini,najpre korišćeno vinsko sirće, posebneposude od keramike, stakla....

Usoljavanje – čuvanje hrane u soli,kao poseban proces ili prethodniproces.

21.04.2016 48

ČUVANJE HRANE- Počeci i razvoj

Konzerviranje hrane:

•Nicolas Appert, 1790. godine –

primenio uticaj toplote na vino

zatvoreno u staklenoj flaši.

•1806. Francuska mornarica – primenilaprincip na hranu koja je konzervirana ustaklenim posudama.

•1810. Peter Durand – osmislio proceskonzerviranja u konzervama uzizvlačenje vazduha.

•Proces konzerviranja niko nije razumeo do 1864. dok Pasteur nije objavio vezu između mikroorganizama i kvarenja hrane.

21.04.2016 49

ULOGA AMBALAŽE i AMBALAŽNI MATERIJAL

Štiti sadržaj – čuva kvalitet i povećavasigurnost hrane

Povećava rok trajanja

Zadovoljava zahteve potrošača

Olakšava učinkovito rukovanje idistribuciju

Pruža informacije o proizvodu

Ambalažni materijali za pakovanje hrane:

• Papir

• Karton

• Metal

• Keramika

• Složeni materijali (laminati)

21.04.2016 50

VRSTE I METODE PAKOVANJA

Vrste pakovanja:

• Primarno - prodajno

• Sekundarno – skupno, ambalažno

• Tercijarno – transportno pakovanje

Metode pakovanja:

• Vakuumsko pakovanje

• Pakovanje u atmosferi plina

• CAP/MAP

• Aseptičko pakovanje

• Aktivno pakovanje

• Inteligentno pakovanje

21.04.2016 51

VAKUMSKO PAKOVANJE

Povećava trajnost:

• Sprečava odvijanje oksidacionih reakcija

• Sprečava rast bakterija

• Sprečava razvoj aerobnih mikroorganizama

Sprečava gubitak vlage:

• iz proizvoda u deo pakovanja

• sa površine proizvoda

Zahteva minimalan prostor:

• Ambalaža je tesno priljubljena uz proizvod

Oštećenje ambalaže je lako uočljivo:

• čak i mala oštećenja dovode do isticanja

sadržaja

21.04.2016 52

PAKOVANJE U MODIFIKOVANOJATMOSFERI - MAP

Niska koncentracija O2, visokakoncentracija CO2

Povećanje roka trajanja od 25-400%

Jedna od najboljih metoda zaočuvanje proizvoda koji se skladište nahladnom režimu

Sve veća potražnja na tržištu

21.04.2016 53

AKTIVNO I INTELIGENTNO PAKOVANJE

Aktivno pakovanje daje više odzaštite, jer reaguje sa sadržajem iodgovara na nastale promene

COMMISSION REGULATION - (EC) No450/2009

Inteligentno pakovanje – prisutnostspoljašnjeg ili unutrašnjeg pokazivačakvaliteta proizvoda.

EU Regulation 1935/2004)

21.04.2016 54

INFORMACIJE NA PAKOVANJU- Deklaracija proizvoda

Najvažnija informacija – ROK TRAJANJA

LOT broj, serijski broj

Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane (Sl.Glasnik 85/2013 i101/2013)

21.04.2016 55

INFORMACIJE NA PAKOVANJU- SLEDLJIVOST, OPOZIV, POVLAČENJE

Sistem praćenja hrane duž lancaproizvodnje i distribucije u ciljuidentifikacije i otklanjanja rizika i zaštitezdravlja stanovništva poznat je kaosledljivost.

Preduzećima koja posluju sa hranomsledljivost omogućava da iz lancasnabdevanja opozovu ili povuku proizvode.

Opoziv proizvoda

Povlačenje proizvoda

ROK TRAJANJA

LOT broj, serijski broj

21.04.2016 56

SKLADIŠTENJE HRANE- Temperaturni režimi

Vrsta proizvoda Temperaturni opseg skladištenja (optimalne temperature)

Bezbednost proizvoda u slučaju temperaturnih odstupanja

Konditorski proizvodi - keks 16-18°C

Sveže meso (svinjetina, junetina, piletina i dr.)

0-4°C

Sveža riba 0-4°C

Mleko i mlečni proizvodi 0-4°C

Jaja 5-7°C (0-4°)

Voće i povrće 4-6°C

Zamrznuti proizvodi Ispod -18°C

Topli proizvodi - gotova jela Iznad + 65°C

Topli pekarski proizvodi 25-40°C

21.04.2016 57

ZADACI, PRAVA I OBAVEZE MENADŽERA HIGIJENE

21.04.2016 58

MENADŽER HIGIJENE

Zadužen za upravljanje i kontrolu sprovođenjahigijenskih postupaka u organizaciji.

Oblasti - Proizvodnja hrane, skladištenjehrane, hoteli, restorani i dr.

Dovoljno znanja o trenutnoj situaciji u oblastibezbednosti hrane i potrebnu stručnost u ovojoblasti.

Upoznat sa relevantnim smernicama zahigijenu, osnovama mikrobiologije,operatiovnom i ličnom higijenom, HACCP-om izakonskom regulativom.

21.04.2016 59

MENADŽER HIGIJENE- Zadaci

Da identifikuje

moguće opasnosti koje mogu nastati u

postupcima pripreme hrane.

Da identifikuje

moguće opasnosti koje mogu nastati u

postupcima pripreme hrane.

Da osigura usklađenost

sa zakonskim zahtevima,

procedurama organizacije i postupcima karakterističnim za vrstu proizvodnje.

Da osigura usklađenost

sa zakonskim zahtevima,

procedurama organizacije i postupcima karakterističnim za vrstu proizvodnje.

Da prati sve higijenske parametre (prostorija,

oprema, lična higijena

zaposlenih...) uključujući

zdravlje zaposlenih i eksternih posetilaca

proizvodnji.

Da prati sve higijenske parametre (prostorija,

oprema, lična higijena

zaposlenih...) uključujući

zdravlje zaposlenih i eksternih posetilaca

proizvodnji.

Da obezbedi obuku o

higijenskim pravilima za

sve koji učestvuju u postupku pripreme

hrane

Da obezbedi obuku o

higijenskim pravilima za

sve koji učestvuju u postupku pripreme

hrane

Da upravlja reklamacijama koje se odnose na neusaglašenosti u vezi

sa higijenom.

Da upravlja reklamacijama koje se odnose na neusaglašenosti u vezi

sa higijenom.

Da kontroliše

svakodnevne postupke i aktivnosti u vezi sa

higijenom.

Da kontroliše

svakodnevne postupke i aktivnosti u vezi sa

higijenom.

21.04.2016 60

HACCP, aktuelna pitanja u zakonu o hrani

21.04.2016 61

ZAKONSKA REGULATIVA – BEZBEDNOST HRANE

2009. godine – Zakon o bezbednostihrane

2011. godine – obaveznaimplementacija HACCP sistema

21.04.2016 62

ZAKONI I PRAVILNICI O HRANI

Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnicai predmeta opšte upotrebe (Sl.Glasnik RS 92/2011) -„posuđe, pribor, uređaji, ambalaža i drugi materijali kojidolaze u kontakt sa hranom u skladu sa zakonom kojim seuređuje bezbednost hrane“

Zakon o bezbednosti hrane (Sl.Glasnik RS 41/2009)– „uređuju se opšti uslovi za bezbednost hrane i hrane za

životinje, obaveze i odgovornosti subjekata u poslovanjuhranom i hranom za životinje, sistem brzog obaveštavanja iuzbunjivanja, hitne mere i upravljanje kriznim situacijama,higijena i kvalitet hrane i hrane za životinje“

63

Početak šezdesetih godina 20. veka, od strane Pillbury

Ustanovljen za razvoj hrane za NASA astronaute

Prvo praktično iskustvo u industriji u ranim 70-tim sa East-Greenville –smrznutim testom

Prvi test „uživo” sa praškom za pripremanje napitaka „Kontrolaproizvoda i sistem identifikacije” (PCIS)

Od 1972. unapređeni HACCP je korišćen od strane nekih proizvođačaza proizvodnju bezbedne hrane

HACCP Istorijat

64

Moraju biti zadovoljeni programi preduslova – GMP, GHP...

Poštovanje zakonskih propisa

Neophodna opredeljenost rukovodstva i uključenje svih zaposlenih

Uzeti u obzir sve bitne informacije od značaja za zdravstvenubezbednost

Fokus kontrole na CCP

Primena HACCP

65

Uzimati u obzir specifičnosti svakog sistema – nema šablonskihrešenja

Fleksibilnost primene, ali uz puno poštovanje svih 7 principa

Kod malih i srednjih preduzeća tim se može dopuniti i spoljnimstručnjacima i oslanjati se na:

• Stručnu literaturu

• Značaj obuke

Primena HACCP

66

1.HACCP TIM

2.OPIS PROIZVODA

3.PLANIRANA UPOTREBA PROIZVODA

4.DIJAGRAM TOKA PROCESA

5.VERIFIKACIJA DIJAGRAMA TOKA

6.ANALIZA OPASNOSTI ----------------------------------PRINCIP 1

7.ODREĐIVANJE CCP--------------------------------------PRINCIP 2

8.ODREĐIVANJE GRANIČNIH VREDNOSTI CCP-------PRINCIP 3

9.SISTEM NADZORA---------------------------------------PRINCIP 4

10.KOREKTIVNE MERE------------------------------------PRINCIP 5

11.VERIFIKACIJA-------------------------------------------PRINCIP 6

12.DOKUMENTOVANJE------------------------------------PRINCIP 7

FAZE IMPLEMENTACIJE HACCP12 koraka do HACCP