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Prefeitura Municipal de São Mateus do Sul. Secretaria Municipal de Saúde Setor de Vigilância Sanitária Palestra de orientação para comércio varejista de alimentos. Vigilância Sanitária. Definição: - PowerPoint PPT Presentation
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Prefeitura Municipal de São Mateus do
SulSecretaria Municipal de Saúde
Setor de Vigilância Sanitária
Palestra de orientação para comércio varejista de alimentos
Definição:
◦ “É um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde” (Lei Orgânica da Saúde 8080 de 19/09/1990, art 6º inciso I).
Vigilância Sanitária
Campo de Atuação: Ações de controle de qualidade dos produtos, desde a
produção até o consumo: alimentos, medicamentos, cosméticos, produtos de higiene, limpeza, águas, dentre outras.
Ações de controle de qualidade dos serviços de saúde: médico-hospitalares, odontológicos, hemoterápicos, radiações, farmacêuticos, dentre outros;
Ações de controle sobre o meio ambiente, quando implica risco à saúde.
Vigilância Sanitária
Papel da VISA: EDUCATIVO – ações educativas junto aos profissionais de VISA, usuários de serviços, consumidores, proprietários e responsáveis por estabelecimentos e serviços, e o público em geral.
NORMATIVO – ações pautadas na legislação sanitária para a garantia da qualidade de serviços e produtos que são oferecidos à população.
Vigilância Sanitária
Papel da VISA: FISCALIZADOR – verificar se os estabelecimentos que produzem, comercializam e prestam serviços de interessa à saúde da população, estão funcionando conforme as leis sanitárias específicas;
PUNITIVO – ação coercitiva, quando os estabelecimentos e serviços não obedecem à legislação sanitária, na garantia da saúde da população. Lei (6437/77).
Vigilância Sanitária
PUNIÇÕES:I. Advertência;II. Multa;III. Apreensão de produto;IV. Inutilização de produto;V. Interdição de produto;VI. Suspensão de venda e/ou
fabricação de produto;VII. Cancelamento de registro de
produto;
Vigilância Sanitária
PUNIÇÕES:VIII. Interdição parcial ou total do
estabelecimento;IX. Cancelamento de autorização
para funcionamento da empresa;X. Cancelamento do alvará de
licenciamento do estabelecimento.
Vigilância Sanitária
LICENÇA SANITÁRIA
Documento expedido pela Vigilância Sanitária a todos os estabelecimentos que estão dentro dos padrões sanitários, em condições de prestar serviços à população, sem colocar em risco a saúde do consumidor.
Vigilância Sanitária
LICENÇA SANITÁRIA Área de Alimentos:Açougue, feira, mercados, supermercados,vendedores ambulantes,mercearias,panificadoras,lanchonetes,restaurantes, bares, pizzarias.
Vigilância Sanitária
Roteiro de inspeção – Comércio Varejista de alimentos
BASE LEGAL: Código de Saúde do Paraná– Lei
13.331/01 – Decreto 5711/02; Resolução RDC nº 216/04
Vigilância Sanitária
1. Área Externa:
Livre de objetos em desuso; Ausência de animais , insetos e
vetores; Pisos, paredes: revestimento liso,
impermeável e lavável – adequado estado de conservação.
Vigilância Sanitária
1. Área Externa:
Resíduos: recipiente de coleta de lixo, com ponto de água para higienização, protegido de vetores, não causa incômodo.
Vigilância Sanitária
2. Instalações / Edificações:
Piso, parede, teto de material liso, impermeável, resistente, lavável - Em condições adequadas;
Iluminação adequada; Instalações elétricas protegidas,
permitindo higienização; Ventilação adequada. Telas.
Vigilância Sanitária
3. Área de Recebimento:
Protegida de sol, chuva, poeira, livre de material em desuso;
Verificar a temperatura de produtos perecíveis no momento do recebimento;
Vigilância Sanitária
3. Área de Recebimento:
Verificar nos produtos: fabricante, nº de registro, validade (rotulagem), integridade da embalagem.
Vigilância Sanitária
4. Armazenamento (Estoque Seco):
Local limpo, livre de pragas; Longe do piso (estrados), das paredes,
do forro; Embalagens íntegras; Produtos destinados à
devolução/descarte identificados e separados.
Vigilância Sanitária
5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Porta da câmara vedada, com termômetro indicando a temperatura interna;
Revestida de material liso, impermeável, lavável, livre de ralos;
Vigilância Sanitária
5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Embalagens íntegras, identificação visível, garantir a rastreabilidade e a validade dos produtos;
Produtos destinados à devolução/descarte identificados e separados.
Vigilância Sanitária
5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Presença de caixas de papelão em local segregado;
Temperatura adequada: (ou conforme indicação do fabricante)- Pescado: máx. até 2ºC- Carnes: máx. até 4ºC- Congelados: -18ºC
Vigilância Sanitária
5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Controle da periodicidade e procedimento de higienização;- Planilha de controle- Método/freq. de higienização- Responsável pela operação.
Vigilância Sanitária
5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Iluminação suficiente e instalações elétricas protegidas permitindo higienização.
Paletes, estrados e prateleiras de material liso, lavável e impermeável.
Vigilância Sanitária
6. Área de Açougue
Pia para lavagem das mãos. Temperaturas adequadas: carne tempo
máx. exposição a temp. ambiente 30 min. Se climatizado (12-16ºC) até 2 horas.
Controle da higienização antes/após o uso. Equip. adequados, conservados.
Vigilância Sanitária
7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
Pia para lavagem das mãos; Manipulação sem cruzamento de
atividades; Perecíveis manipulados em temp.
adequada, 30 min. temp. ambiente e até 2 h área climatizada;
Vigilância Sanitária
7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
A cocção deve atingir no mín. 70ºC, no centro geométrico do alimento;
Alimento descongelado NÃO recongelar;
Vigilância Sanitária
7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
Descongelamento em temperatura inferior a 5ºC, ou forno microondas para preparo imediato.
Óleo de fritura: não apresenta alteração de cor, odor ou espuma;
Vigilância Sanitária
7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
Alimento quente:- Temp. mín. 60ºC - 6 horas- Temp. abaixo – 1 hora
Alimento frio:- Temp. máx. 10ºC - 4 horas- Temp. 10-21ºC – 2 horas
Vigilância Sanitária
7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
Produtos preparados/fracionados e embalados devem ter informação: nome do produto, marca, quantidade, data de fracionamento e validade.
Vigilância Sanitária
8. Ilhas / Balcões
Produtos estocados sempre abaixo da linha de carga;
Temperatura adequada; Termômetro no equipamento; Não é permitido desligar o
equipamento de frio.
Vigilância Sanitária
9. Área de exposição à venda
Produtos vencidos são diariamente retirados.
Produtos com embalagens íntegras.
Vigilância Sanitária
10. Manipuladores
Funcionários sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte, cabelos protegidos;
Mãos limpas, sem lesões abertas; Uniformes fechados e limpos. Manipulador de alimento não manipular
dinheiro.
Vigilância Sanitária
11. Vestiário/Sanitário
Sem comunicação direta com áreas de produção/manipulação;
Piso, parede e teto de material liso, impermeável, ventilação adequada;
Pia com sabão liquido, papel toalha, lixeira com pedal e tampa;
Vestiário: 1chuveiro: 20funcionários.
Vigilância Sanitária
12. ÁGUA
Reservatório lavado e desinfetado, no mínimo, de 6 em 6 meses;
Gelo proveniente de água potável, quando produzido no local.
Vigilância Sanitária
13. Controle Integrado de Pragas e Vetores
Janelas, portas e aberturas protegidas por telas milimétricas;
Ralos sifonados, dispositivo que impeça entrada de pragas/vetores;
Desinsetização realizada por empresa credenciada na VISA.
Vigilância Sanitária
14. Documentação
Controle de temperatura – planilhas; Controle de higienização – planilhas; Comprovante de execução de Controle
Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
Vigilância Sanitária
IMPORTANTE
Expor produto vencido à venda – crime contra o consumidor.
Produto congelado não pode ser vendido como resfriado.
Descongelamento sob refrigeração.
Vigilância Sanitária
IMPORTANTE
Após descongelado não recongelar.
Produto fracionado deve conter indicações de origem.
Produto embalado deve ser rotulado.
Vigilância Sanitária
IMPORTANTE
Não é permitido desligar equip. de frio (ilhas/balcões).
É proibido a comercialização de medicamentos em estabelecimentos que comercializam alimentos.
Vigilância Sanitária
IMPORTANTE
Lei Estadual nº 17.478/13 de 03/01/13 -Obriga os supermercados e demais estabelecimentos similares a divulgarem em destaque a data de vencimento dos produtos incluídos em todas as promoções especiais feitas em suas dependências.
Vigilância Sanitária
Produtos de Origem Animal(Carne, leite, ovos, mel, pescados e seus
derivados)
- Seguem normas de inspeção higiênico-sanitária e industrial.
- Garantir a segurança alimentar.
Vigilância Sanitária
Serviço de Inspeção
Inspeção higiênico- sanitária: avalia as condições de higiene da produção (abate e processamento da carne) e as condições de saúde dos animais de abate.
Inspeção Industrial : avalia a tecnologia de produção.
Vigilância Sanitária
Produtos de Origem AnimalServiço de Inspeção
Qual a importância da inspeção de produtos de origem animal?
Vigilância Sanitária
Doenças transmitidas por alimentos
INFECÇÃO: resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos.
- Brucella sp. – Zoonose – veículo leite e derivados;
INTOXICAÇÃO: ocorre quando as toxinas pré-formadas dos agentes estão presentes no
alimento ingerido.-Clostridium botulinum – principal veículo conservas;
Vigilância Sanitária
Doenças transmitidas por alimentos
PARASITÁRIA: presença do parasita ou alguma de suas fases de evolução.
- Teníase – ingestão de larvas viáveis;- Cisticercose – ingestão de ovos de Taenia sp.;
Vigilância Sanitária
Achados de AbateVigilância Sanitária
Má Sangria
Achados de AbateVigilância Sanitária
Migração larval
Peritonite purulenta
Achados de AbateVigilância Sanitária
Cisticercose
Como identificar produtos inspecionados?
Através do carimbo de inspeção: número de registro, classificação e nível de inspeção;
Através do rótulo - produtos processados; Através da notal fiscal emitida pelo
fornecedor.
Vigilância Sanitária
Níveis de Inspeção
- S.I.F - Serviço de Inspeção Federal - permite a comercialização para todo território nacional e a exportação.
Vigilância Sanitária
Níveis de Inspeção
- S.I.E – Serviço de Inspeção Estadual – permite a comercialização dentro do estado.
Paraná – denominado S.I.P
Vigilância Sanitária
Níveis de Inspeção
- S.I.M – Serviço de Inspeção Municipal – permite a comercialização apenas dentro do município.
Vigilância Sanitária
Prefeitura Municipal de São Mateus do
SulSecretaria Municipal de Saúde
Setor de Vigilância Sanitária
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