PREHRANA LJUDI

NUTRICIOLOGIJA Nutriciologija je znanost koja se bavi kemijom i biokemijom hrane te fiziologijom i patofiziologijom prehrane ovjeka Osnovna znanstvena podruja koja su izravno povezana s proizvodnjom namirnica, preradom sirovih namirnica zatim pripremanje gotovih jela i na kraju preporuka pravilne prehrane ovjeka su: Agronomija ratarstvo, stoarstvo, voarstvo, povrtlarstvo Prehrambena tehnologija i biotehnologija Gastronomija kulinarstvo, tehnologija pripremanja hrane Nutriciologija Postoji daleko vei broj znanstvenih disciplina koja se u uem ili irem smislu dotiu podruja prehrane ovjeka a to su: Biologija, Mikrobiologija, Toksikologija, Nadzor kakvoe namirnica, Senzorske analize hrane i proizvoda i dr Sva ova osnovna i ue specijalizirana znanstvena podruja koja se bave hranom i prehranom ovjeka imaju za cilj: Proizvodnja kvalitetnih i bioloko vrijednih namirnica ivotinjskog i biljnog porijekla; Prerada sirovih namirnica do poluproizvoda ili gotovih proizvoda te konzerviranje namirnica i hrane za odreeni period uvanja; Nadzor kakvoe i ispravnosti namirnica i hrane; Pripremanje hrane najoptimalnijim tehnolokim procesima vodei rauna o maksimalnom uvanju hranjivih tvari kako tehnolokim procesiranjem tako i konzerviranjem; I na kraju propisati i odrediti na znanstvenoj osnovi optimalni unos energetskih i hranjivih tvari za svaku dob, zdravom i bolesnom organizmuPRAVILNA PREHRANA Ima zadatak da osigura dovoljnu koliinu hranjivih tvari i optimalni omjer i potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima iz cjelodnevnog unosa hrane; Osnovni sastojci hrane potrebni da ovjek svakodnevno unosi su: Bjelanevina 10 - 20% Ugljikohidrata 50 - 60% Masti 25 - 30% Vode 1,5 l Vitamina, minerala, bioaktivnih komponenti (nutraceutika), prehrambenih vlakana, probiotika Unesenom hranom moramo zadovoljiti energetske potrebe za: Bazalni metabolizam; Specifino dinamino djelovanje hrane (bjelanevine 30%, ugljikohidrati 6%, masti 4%); Za potrebe fizikog i intelektualnog radaPravilnom prehranom osiguravamo Sve je vie znanstvenih spoznaja o prehrani, upuenih na biokemiju, anatomiju, fiziologiju, patafiziologiju, bakteriologiju, molekularnu biologiju, suvremenu tehnologiju hrane, pa se znanost o prehrani sve vie namee kao vana disciplina s medicinskog i prehrambeno-biotehnolokog gledita; Pravilna prehrana organizmu osigurava dovoljnu koliinu i optimalan odnos bjelanevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i tekuine; Ovom prehranom podmiruju se potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima; Mogue su meusobne pretvorbe hranjivih tvari unutar organizma; Bjelanevine su gradivni elementi, ali ako nema masti i ugljikohidrata, koriste se u energetske svrhe; Masti su energetske tvari, ali bilo same, bilo s bjelanevinama gradivni su elementi. Organizam prema potrebama bjelanevine i masti pretvara u ugljikohidrate. To je proces glukoneogeneze, tj. stvaranja glukoze iz neugljikohidratnih izvora, iz aminokiselina i glicerolskog dijela masti; Oko 40% aminokiselina se ne moe, a oko 60% se moe prevesti u glukozu (glukogene aminokiseline); Pravilna prehrana osigurava stalan proces asimilacije (anabolizam) i disimilacije (katabolizam). Procesi asimilacije slue izgradnju organizma i sloenijih spojeva zato je potrebna energija. Proces disimilacije mobiliziraju rezerve i dovode do sagorjevanja, nastanka energije, ali se pri tome slobodna energija i troi, pa je potrebno uzimati hranu; Tijekom gladovanja ili posta prvo se mobilizira kao rezerva glikogena iz jetre i miia i ta rezerva traje 12 48 sati, zatim se mobilizira masno tkivo; U fazi teeg gladovanja mobilizira se na kraju i miino tkivo, koje sadri vie bjelanevina nego glikogena; Apetit je reguliran dvjema fazama, eluanom i psihogenom. eluana se faza sastoji u luenje eluane kiseline HCl i tonus eluane muskulature, a psihogena faza pogledom na omiljeno ili lijepo servirano jelo; e je bitna za korekciju tjelesnih tekuina, a ne kcal. Od cjelokupne tjelesne mase 60% ini voda i svaki ljudski ivot je ugroen ako mu se tjelesna tekuina voda - smanji za 10% i vie. e se stoga podnosi samo nekoliko dana, a gladovanje i preko 2 mjeseca. ENERGETSKE POTREBE ORGANIZMA ZAVISE O: Osnovnom ili bazalnom metabolizmu BM Specifinom dinamikom djelovanju hrane - SDD Tjelesnoj aktivnosti Dobi i Klimi

BAZALNI METABOLIZAM Bazalni metabolizam je suma unutarnjih kemijskih aktivnosti koje odravaju tijelo dok se odmara, ali budno. Mala, ali aktivna vitalna tkiva tijela mozak, jetra, srce i bubrezi ine 5% tjelesne mase, ali 60% ukupnih osnovnih metabolikih aktivnosti; Bazalni metabolizam iznosi 1/2 do 2/3 ukupno potrebne dnevne energije, a ovisi o tjelesnoj masi (TM), dobi (D) i spol Intezitet metabolizma vei je u djetinjstvu i mladosti nego zreloj dobi, najmanji je u starosti; vei je kod mukarca nego kod ena; BM se mjeri direktnom i indirektnom kalorimetrijom

Specifino dinamiko djelovanje hrane Dodatna energija, koju zahtijevaju probava i apsorpcija hrane kao i pohranjivanje probavljene i apsorbirane hrane, zove se specifino dinamiko djelovanje hrane SDD; Za svako unoenje bjelanevina dovodi do poveanja energije za 30%, ugljikohidrata za 6%, i masti za 4%; Mijeana prehrana poveava dnevne energetske potrebe zbog tog djelovanja oko 10% u odnosu na BM; AKTIVNOST Da se dobije ukupna dnevna potronja energije bazalnom metabolizmu treba dodati energetsku potronju tijekom rada, ali i onu potroenu tijekom slobodnog vremena; Najvea razlika meu ljudima u pogledu energije proizlazi iz radnih obveza, a varira od 1,5 kcal 20 kcal po kg u 1 satu; Mjeri se takoer direktnom i indirektnom kalorimetrijom; Jednostavno, okvirno, energetske se potrebe mogu izraunati za sjedei rad mnoenjem tjelesne mase sa 6 kcal; za umjerenu fiziku aktivnost mnoenjem s 10 kcal; a mnoenjem s 20 kcal dobije se energija za teak fiziki rad; Primjer najednostavnijeg izraunavanja: TM = 60 kg, za bazalni metabolizam treba mnoiti TM s 20, BM = 60 x 20 = 1200 kcal; za umjereno aktivan rad treba mnoiti tjelesnu masu s 10 ; 60x10=600kcal. To je ukupno 1200 + 600 = 1800 kcal.NEDOVOLJNA I NEPRAVILNA PREHRANA Nedovoljna i nepravilna prehrana (hipo. i hiper.) moe dovesti do poremeaja fiziolokih procesa a posljedica je uz razne agresivne imbenike mnoga patoloka stanja; Osim toga nepravilna prehrana moe bolesno stanje pogorati i negativno djelovati na tijek i ishod bolesti, negdje vie a negdje manje.HRANA KAO IMBENIK ZDRAVLJA Hrana je izvor energetskih, gradivnih i zatitnih tvari koja su potrebna za normalnu psihofizioloku funkciju ljudskog organizma, za njegov fiziki i intelektualni rad, regeneraciju, rast i razvoj; O povezanosti prehrane i zdravlja postoji neizmjerno mnogo dokaza; Pravilna prehrana pridonosi odravanju tjelesnog i mentalnog zdravlja, opoj otpornosti prema bolestima, a u djejoj i mladalakoj dobi osigurava pravilan rast i razvoj organizma; Energetski i nutritivno neuravnoteena prehrana predstavlja imbenik rizika, kako za razvoj deficitarnih nutritivnih poremeaja, tako i za niz kroninih nezaraznih bolestiBOLESTI KAO POSLJEDICA NEPRAVILNE PREHRANE BOLESTI KAO POSLJEDICA HIPERALIMENTACIJE PRETILOST BOLESTI SRCA I KRVOILNOG SUSTAVA EERNA BOLEST HIPERLIPIDEMIJA HIPERTONIJA BOLESTI PROBAVNOG SUSTAVA CEREBROVASKULARNE BOLESTI BOLESTI LOKOMOTORNOG SUSTAVAKANCEROGENEZA RAK KOLONA, PLUA, PROSTATEBOLESTI KAO POSLJEDICA HIPOALIMENTACIJE MALNUTRICIJA ANOREKSIJA NERVOSA BULIMIJA OSTEOPOROZA KAHEKSIJA NUTRITIVNA ANEMIJA AVITAMINOZE

MALNUTRICIJA Malnutricija ili pothranjenost stanje je organizma u kojem je unos energije i drugih nutricijskih imbenika manji od njihova potroka pa u odreenom razdoblju dovodi do odstupanja od normale ili promjena pojedinih funkcija; Malnutricija se moe definirati kao neravnotea unosa energije, proteina i drugih nutrijenata koja dovodi do nepoeljnih uinaka na tkivima i tjelesnim funkcijama; Malnutricija nije uvijek u svezi s preniskom tjelesnom masom, od malnutricije mogu patiti s normalnom tjelesnom masom, a i pretili; Bolesnici s bolestima gastrointestinalnog sustava skloni su nastanku poremeaju stanja uhranjenosti jer je i sam sustav u osnovi u funkciji apsorpcije hranjivih tvari; Najei uzroci su kronine upalne bolesti crijeva (ulcerozni kolitis, i osobito Crohnova bolest) razliite fistule probavne cijevi (osobito proksimalnih dijelova) kronini pankreatitis, kronine jetrene bolesti, te zloudni tumori probavnog sustava.PROCJENA STANJA UHRANJENOSTI Procjena stanja uhranjenosti bolesnika nuna je u svakodnevnom klinikom radu, ali se uglavnom ne primjenjuje redovito; Izrazito pothranjene bolesnike lako je prepoznati i ukljuiti u proces nutricijske potpore kao oblika lijeenja; U klinikoj svakodnevnici sluimo jednostavnim modelima za procjenu stanja uhranjenosti; Za klinika ispitivanja pristup je sloeniji, a primjenjuje se vei broj antropometrijskih (pokazatelji stanja tjelesne mase) i biokemijskih biljega (odraz funkcionalnog stanja organizma Anamneza je orijentirana na procjenu unosa hrane, gubitak tjelesne mase, apetit, osnovne probavne funkcije, kao i unos razliitih lijekova i sl. Istodobno daje podatke o prisutnim akutnim i kroninim bolestima i eventualnim ranijim kirurkim zahvatima s moguim posljedicama na probavni sustav; Antropometrijski pokazatelji pokazuju stanje tjelesne mase. To su dob, spol, visina, tjelesna masa, gubitak na tjelesnoj masi u nekom razdoblju, indeks tjelesne mase ITM i debljina konog nabora; Indeks tjelesne mase (engl. body mass indeks BMI) izraunava se prema formuli ITM = TM kg/TV m2; Spol, dob, visina i aktualna masa omoguuju primjenu standardnih tablinih prikaza i orijentaciju o stanju uhranjenosti; Tjelesna masa i indeks tjelesne mase pokazatelji su priuva masti i bjelanevina. Gubitak na masi upuuje na manjak bjelanevina. Debljina konog nabora pokazatelj je priuva masti, a opseg miia upuuje na stanje miinog tkiva i mase.

Tablica 1. Stupnjevi uhranjenosti

STUPANJ UHRANJENOSTI STANJE UHRANJENOSTI

18,4Pothranjenost

18,5 24,9 Normalna masa

25,0 29,9 Poveana masa

30,0 34,9 Pretilost I. stupnja

35,0 39,9Pretilost II. stupnja

40 Pretilost III. stupnja

ANATOMIJA PROBAVNOG SUSTAVAU usnoj upljini se zubima usitnjava hrana a jezikom osjea okus hrane; Salivarne lijezde (slinovnice) dnevno lue oko 1 1,5 l sline. Glavni je sastojak sline mukozni sekret koji podmazuje zalogaj koji tada lake prolazi kroz drijelo i jednjak, ali se i lui i enzim amilaza koji zapoinje probavu kroba; Kroz drijelo i jednjak hrana brzo prolazi, pa slue samo za transport; eludac se nalazi odmah ispod dijafragme, pokriven je nabranom sluznicom koja se rastee kada hrana i tekuina dospiju u eludac. U sluznici eluca nalaze se lijezde koje lue pepsinogen, kloridnu kiselinu i zatitnu sluz (pH je oko 1, pa sluz titi od djelovanja HCl i pepsina); HCl aktivira pepsinogen u pepsin, koji bjelanevine hidrolizira u peptone. Kloridna kiselina ima zatitnu ulogu od mikroorganizama jer ih unitava; Lipaza se u elucu lui malo i ne djeluje (pH!);Tanko crijevo dugo je 5 7 m, a ine ga dvanaesnik (duodenum), tato crijevo (jejunum) i vito crijevo (ileum). Duodenum i jejunum imaju 6 8 m brojne nabore, nazvani kruni nabori (Kerckringovi nabori) (3 puta). Te crijevne resice (villi intestinalis) (6 10 puta) koji poveavaju resorpcijsku povrinu;Dnevno se u tankom crijevu stvori 2 3 l soka koji sadre enzime i bikarbonate (pH poveavaju na 7 9). U duodenum se lui u i sok guterae koji s crijevnim sokom obavljaju probavu;Debelo crijevo dugo je 1,3 m, a sluznica nema resica. U debelom crijevu nema probave, njegova sluznica lui sluz koja olakava kretanje i luenje fecesa i titi sluznicu od mehanikih i kemijskih ozljeda.KEMIJSKI I MEHANIKI PROCESI PROBAVE Kemijski su i mehaniki procesi neophodni da bi se hranjive tvari razgradile u jednostavne spojeve, koje sluznica probavnog sustava moe resorbirati; Kemijske procese kataliziraju probavni enzimi koji stvaraju u lijezdama cijelog probavni sustava; Enzimi potiu i ubrzavaju probavne procese, ali ne postaju dio kemijskih reakcija, ne mijenjaju se; Djelovanje im je strogo specifino.Za probavu hrane bitne su tri skupine enzima: Proteolitiki cijepaju bjelanevine u jednostavnije spojeve kao peptide, te amino kiseline Amilolitiki cijepaju krob na maltozu, a disaharide na glukozu, fruktozu i galaktozu i Lipolitiki cijepaju masti na glicerol i masne kiseline Jednostavni spojevi, nastali iz sloenijih djelovanjem tih triju skupina enzima, apsorbiraju se kroz sluznicu resica tankog crijeva u krvne i limfne kapilare i dalje u portalni krvni sustav u jetru, odnosno limfni sustav; Osnovni je kemijski proces tijekom probave hidroliza (proces cijepanja velikih molekula na manje, uz vezanje vode); Od mehanikih procesa bitni su vakanje, gutanje, probava u elucu te probava i apsorpcija u tanko crijevo; vakanje je usitnjavanje, drobljenje i mljevenje. To je proces mehanike probave, naroito vaan za namirnice bogate vlaknima, kao voe i povre, iju membranu treba rastrgati kako bi organizam mogao iskoristiti hranu; Gutanje je potiskivanje zalogaja (bolus) kroz drijelo i jednjak; U elucu se hrana dugo zadrava, nastaje mlijena i gusta kaa himus kao posljedica mijeanja hrane sa eluanim sokom; Hrana prezasiena eluanim sokom u vidu himusa prebacuje se u dvanaesnik i to najbre hrana bogata ugljikohidratima. Masna se hrana u elucu zadrava najdue pa dugo stvara osjeaj sitosti; Mlijeko se zadrava u elucu oko 1,5 sat; kruh, teletina, voe i povre oko 2 3 sata svinjetina oko 4,5 sata a vrhnje 5 sati; U tankom crijevu se odvijaju glavni procesi: mijeanje himusa sa ui, guterainim i crijevnim sokom. Neapsorbirani dio himusa potisne se u debelo crijevo. Put kroz tanko crijevo traje 8 10 sati.FIZIOLOGIJA PROBAVE U ELUCU I DVANAESNIKU Zalogaj hrane, nakon brzog prolaska kroz usnu upljinu, drijelo i jednjak dolazi u eludac i tu se dulje zadrava. Osnovne funkcije eluca kao organa probavnog sustava su: Motorna; Sekretorna i Funkcija u suzbijanju prodiranja mikroorganizama u tanko crijevo i krv.Motorna funkcija Sastoji se od spremanja hrane u eludac (uglavnom u gornjem dijelu eluca) i istiskivanje hrane iz izlaznog dijela eluca antralne pumpe u dvanaesnik; Djelovanjem antralne pumpe istiskuje se himus (djelom preraena hrana iz eluca) u dvanaesnik; Istodobno gastrin izaziva stezanje donjeg miia jednjaka i time osigurava da se za vrijeme pojaane eluane aktivnosti sadraj iz eluca ne vraa u jednjak. Sekretorna funkcija Sekretorna funkcija eluca je stvaranje i izluivanje eluane kiseline (HCl), sluzi, enzima, hormona, elektrolita i unutarnjeg imbenika; eluana sekrecija (luenje) je stalna, ali nije jednolika. Velika je za vrijeme digestivnog razdoblja (uzimanje hrane i tekuine), mala u interdigestivnom razdoblju (izmeu obroka). Luenje je vee i tijekom noi (poslije ponoi) zbog prevage djelovanja ivca vagusa; Funkcija eluane kiseline sastoji se u tome da omogui pretvorbu pepsinogena u pepsin, da stvori optimalnu kiselost (pH oko 2) pri kojoj enzimsko djelovanje pepsina (razgradnja bjelanevina u polipeptide i peptide) najjae i da izvri sterilizaciju hrane dospjele u eludac unitavajui bakterije i druge mikroorganizme. Za vrijeme uzimanja obroka (digestivno razdoblje) postoje 3 faze u kojima se dogaa luenje eluanog sokaCefalina faza Odigrava se prije nego hrana ue u eludac i posljedica je gledanja, mirisanja ili ak pomisli na hranu. Impulsi koji izazivaju cefaliku fazu luenja potjeu iz kore velikog mozga ili iz centra za tek u hipotalamusu, a zatim se putem stranjih motornih jezgra ivaca vagusa prenose u eludac; Vagus istodobno stimulira eluane lijezde na luenje i djeluje na G stanice u izlaznom dijelu eluca koje onda lue hormon gastrin koji djeluje na oblone ili parijetalne stanice da lue eluanu kiselinu.Gastrina faza Luenja nastaje ulaskom hrane u eludac; Svojim volumenom hrana rastegne izlazni dio eluca (antrum) i izazove luenje hormona gastrina iz G stanica u sluznici antruma. Luenje gastrina izaziva i nazonost nekih vrsta hrane, osobito bjelanevina; Naroito bjelanevinaste namirnice topljive u vodi, meso i juhe, potiu eluano luenje i zato ih uzimamo kao prvo jelo, a zovemo ih sekretagogi; U normalnim se uvjetima cefalika i gastrika faza eluanog luenja isprepliu i nisu otro razgranieneeluana sekrecija sadri tri osnovna sadraja: kloridnu kiselinu, sluz i enzime. Kloridna kiselina (HCl) se stvara radi pripreme aktivnosti pojedinih enzima i nutrienata za probavu i apsorpciju. Npr. pepsin za svoju aktivnost razgradnje bjelanevina treba pH 1,8 do 3,5, a iznad pH 5 gotovo nije aktivan. Sluz oblae i titi eludac od agresivnog kiselog sadraja, a i vee te mijea hranu i tako olakava kretanje hrane; Enzim pepsin se prvotno lui kao inaktivni proenzim pepsinogen, a aktivira ga HCl i odreene pH 1,5 2. Intestinalna faza Intestinalna faza sekrecije odvija se nakon to hrana napusti eludac. Ovisno o vrsti hrane dolazi do luenja crijevnih hormona koji imaju razliite uinke; Bjelanevinasta hrana izaziva luenje crijevnog gastrina koji potie luenje eluanog soka; Kiselina iz eluca u dvanaesniku uzrokuje luenje sekretina, a masti i druge vrste hrane luenje kolecistokinina; Oba ova hormona putem krvi dolaze u guterau, gdje sekretin uzrokuje luenje guterainog soka bogatog bikarbonatima koji neutraliziraju kiseli sadraj u dvanaesniku; Kolecistokinin uzrokuje luenje probavnih enzima guterae koji mogu djelovati samo u neutralnoj ili blago alkalnoj sredini dvanaesnika; Osim toga kolecistokinin uzrokuje pranjenje unog mjehura i dolazak ui u dvanaesnik, gdje u sudjeluje u probavi masti; Osim guterae i lijezde tankog crijeva lue bikarbonate, pa se dnevno lui oko 2 3 l bikarbonatnog soka. Ovaj sok neutralizira HCl pa je crijevni sok alkalan (pH oko 7 9) i tako se moe nastaviti probava. Uloga jetre u probavi U probavi hranjivih tvari uz guterau bitnu ulogu igra jetra. Tako jetra ima bitnu ulogu u regulaciji metabolizma, u sintezi nekih bjelanevina, ima spreminu ulogu za neke vitamine i eljezo te inaktivira i izluuje neke toksine i lijekove; U jetri se, uz skeletne miie, odlae glikogen. Kad je razina glukoze u krvi visoka, deponira se u jetri kao glikogen, i obrnuto, ako je nizak, glikogen se razgrauje do glukoze (glikogenoliza). Tako jetra pomae u odravanju konstantne razine glukoze; U jetri se odvija i glukoneogeneza, pretvorba aminokiselina, lipida i jednostavnih ugljikohidrata u glukozu; Jetra je bitna i za metabolizam lipida, jer npr. jetrene stanice hepatociti stvaraju i lue lipoproteine vrlo male gustoe VLDL , koji se zatim pretvaraju u lipoproteine male LDL, srednje IDL i velike gustoe HDL; Jetrene su stanice glavni izvor kolesterola, ali i mjesto njegova izluivanja, pa su vane u regulaciji razine kolesterola u serumu; Najvanija je jetrena funkcija u probavi luenje ui. u sadri une kiseline, kolesterol, lecitin i une boje, a stvaraju je hepatociti. Epitelne stanice unih kanala lue otopinu bikarbonata; Izmeu obroka u se pohranjuje i koncentrira u unom mjehuru. Nakon uzimanja obroka koncentrirana se u kontrakcijom izlui u dvanaesnik, naroito u prisutnosti masti. Dnevno se lui izmeu 0,25 1,5 l ui.HRANJIVE TVARIBJELANEVINE Bjelanevine imaju gradivnu, specifinu fizioloku i energetsku ulogu; Bjelanevine su najvaniji bioloki sastojci svake ive stanice i glavni gradivni materijal za rast i obnavljanje tkiva, a ukljuene su u gotovo sve biokemijske procese stanice. Zbog toga se o bjelanevinama iz hrane govori kao o zatitnim prehrambenim tvarima; U pravilnoj prehrani bjelanevine trebaju osigurati 10 15% dnevnih energetskih potreba, a po nekim i u nekim sluajevima i do 20%. Za djecu i mlade u vrijeme intenzivnog rasta potrebno je unositi 1,0 -1,5 g/kg; Jedan gram bjelanevina daje 4 kcal ili 17 kJ; Bjelanevine su graene od lanaca aminokiselina. One aminokiseline koje organizam moe sintetizirati zovu se neesencijalne. Druge aminokiseline koje organizam nije u mogunosti sintetizirati potrebno je unijeti putem hrane, stoga ih nazivamo esencijalnim aminokiselinama. Podjela aminokiselina: U skupinu esencijalnih aminokiselina spadaju: Izoleucin, Leucin, Lizin, Metionin, Fenilalanin, Treonin, Triptofan i Valin; U skupinu poluesencijalnih aminokiselina spadaju: Arginin i Histidin; U skupinu neesencijalne aminokiseline spadaju: Alanin, Aspargin, Aspartinska kiselina, Cistin, Glutaminska kiselina, Glutamin, Glicin, Hidroksiprolin, Prolin, Serin, Tirozin Esencijalne aminokiseline organizam uglavnom namiruje iz namirnica ivotinjskog podrijetla, kao to su npr. meso, mlijeko i mlijeni proizvodi, riba i jaja, namirnica biljnog podrijetla dijelom iz mahunarki (grah, graak, lea i soja); Iskoritavanje bjelanevina u organizmu ovisi o njihovom aminokiselinskom sastavu. to je on sliniji aminokiselinskom sastavu bjelanevina ljudskog organizma, iskoristivost, odnosno bioloka vrijednost bjelanevina je to vea; Bjelanevine biljnog podrijetla, osim onih koje su sadrane u mahunarkama, imaju niu bioloku vrijednost, jer im neke esencijalne aminokiseline nedostaju, ili su pak prisutne u nedostatnim koliinama.PROBAVA BJELANEVINA U ustima se odvija samo mehanika probava. Kemijska probava poinje u elucu; Hidrolizu vre pepsin, renin i kloridna koselina. Pepsin je glavni eluani enzim, specifian za bjelanevine. Stvara se u stjenci eluca kao proenzim pepsinogen, koji djelovanjem HCl prelazi u pepsin. Pepsin cijepa peptidne veze pa se molekula bjelanevina cijepa u manje peptide; Probava bjelanevina nastavlja se u tankom crijevu, gdje guteraa lui tripsin, kemotripsin i karboksipeptidazu; Tripsin se lui i kao neaktivni tripsinogen, a enterokinaza ga aktivira. Tripsin djeluje na polipeptide i razgrauje ih do kraih polipeptida i dipeptdia; Kemotripsin stvara guteraa kao kimotripsinogen, a takoer cijepa polipeptide; Karboksipeptidaza djeluje na kraj polipepeptidnog lanca gdje se nalazi slobodna karboksilna skupina, pa nastaju manji peptidi i neke slobodne aminokiseline; Crijevnom sekrecijom, iz stijenke tankog crijeva, lue se dva enzima. Aminopeptidaza oslobaa po jednu aminokiselinu i za toliko krati peptidni lanac; Krajnji su proizvodi probave bjelanevina aminokiseline, topljive u vodi. Resorbiraju se izravno u portalni krvotok, bilo aktivnim bilo pasivnim transportom; U tijelu ima puno neovisnih ravnotea, kao konstantna izgradnja anabolizam i razgradnja katabolizam deponiranje i mobiliziranje komponenata. Rezultat je dinamika ravnotea zvana homeostaza.

UGLJIKOHIDRATIUgljikohidrati imaju osnovnu ulogu u dobivanje energije. Ulaze u sastav stanica, krvi i tkivnih tekuina. Ugljikohidrati koje organizam moe iskoristiti, hidroliziraju se na monosaharide: glukozu, fruktozu i galaktozu; Dnevni unos ugljikohidrata preporuuje se da bude oko 50 60% ukupne energije cjelodnevnog obroka; Jedan gram ugljikohidrata daje 4 kcal, odnosno 17 kJ;Najvaniji izvor ugljikohidrata su namirnice biljnog porijekla. Prema molekularnoj grai ugljikohidrati se dijela na: monosahraide glukoza, fruktoza i galaktoza, disaharide saharoza, laktoza, maltoza, i polisaharide krob; Viak ugljikohidrata se pohranjuje u obliku glikogena u jetri i miiima, srcu, a preostali dio nakon popunjenja tih rezervi pretvara se u mast i kao energetska rezerva deponira u masno tkiva

PROBAVA UGLJIKOHIDRATA Probava poinje u usnoj upljini gdje se hrana usitnjava, ali djeluje i enzim. Hrana se mijea sa slinom, koja sadri amilazu pa zapoinje razgradnja kroba u dekstrine i maltozu; eluani sokovi ne sadre neki poseban enzim za razgradnju ugljikohidrata, a rad amilaze sline prestaje zbog niskog pH; U tankom crijevu djeluju enzimi iz dva izvora, guterae i intestinalne sekrecije tankog crijeva; Sok guterae se lui u dvanaesnik, a sadri amilazu, koja dalje razgrauje ugljikohidrate do maltoze. Intestinalna sekrecija, tj. stjenka tankog crijeva sadri 3 disaharidaze: saharazu, laktazu i maltazu koje razgrauju odgovarajue disaharide do glukoze, galaktoze i fruktoze; Apsorpcija se odvija u tankom crijevu, preteno kao glukoza i neto galaktoza i fruktoza. Resorbirani monosaharidi dolaze u jetru, gdje se prevode u glukozu koja se konvertira u glikogen kao rezervu. Glikogen se prema potrebi prevodi u glukozu, kako ga tijelo treba;MASTI Masti su vrlo heterogena skupina organskih spojeva koja se nalaze i u namirnicama biljnog i ivotinjskog porijekla. Pod pojmom masti podrazumijevaju se ukupni lipidi, glavninu kojih u hrani ine triacilgliceroli, fosfolipidi,steroli itd; Mast su po kemijskom sastavu esteri masnih kiselina i u prirodi se javljaju u dva agregatna stanja tekuem i krutom. U tekuem stanju to su ulja, uglavnom esteri nezasienih masnih kiselina, preteito oleinske kiseline; Dobivaju se iz namirnica biljnog porijekla kao to su: plodovi maslina i sjemenja suncokreta, uljne repice, lana, bue, kukuruznih i peninih klica; Masti su uz ugljikohidrate najvaniji izvor energije. Ljudski organizam zahtjeva da se iz masti dnevno podmiri 25 30% energetskih potreba; Jedan gram masti daje energije od 9 kcal ili 37 kJ; Osim, to su bogati izvor energije, masti su vane u prehrani i stoga to omoguuju apsorpciju tvari topljivih u mastima, prvenstveno vitamina A, D, E i K; Izvor su esencijalnih masnih kiselina linolne i arahidonske, vane su i za sintezu nekih hormona; Masti ivotinjskog porijekla (osim ribljeg ulja) su u krutom stanju svinjska mast, mast, mast peradi, loj i maslac. Uglavnom su to esteri zasienih masnih kiselina, palmitinske i stearinske i glicerola; Znanstvenim istraivanjem je dokazana uzrona povezanost izmeu vrste i koliine konzumiranih masti kao rizinog imbenika u razvoju nekih kroninih bolesti, prvenstveno sranoilnih, dijabetesa, pretilost i nekih sijela raka. Stoga strunjaci preporuuju da se u prehrani preteito koriste biljna ulja bogata nezasienim masnim kiselinama. U prehrani djece i mladei, kao i osoba ije su energetske potrebe poveane, udio masti u ukupnoj energiji moe se poveati na 35%. PROBAVA MASTI Probava masti poinje u usnoj upljini usitnjavanjem i formiranjem skliskog zalogaja.; U elucu se lui lipaza, zbog niskog pH ne djeluje ve se samo emulgira mast, a kemijska probava zapoinje tek u tankom crijevu; Prisutnost masti u duodenumu potiu luenje hormona kolecistokinina iz lijezdi koje se nalaze u stjenci tankog crijeva. Ovaj hormon daje poticaj kontrakciji unog mjehura pa dolazi do luenja unih soli; u se stvara u jetri, a koncentrira i pohranjuje u unom mjehuru. Uloga joj je da emulgiranje masti to je prvi korak u pripremi masti za djelovanje enzima; Lipaza se lui sokom guterae u dvanaesnik, a odcjepljuje jednu po jednu masnu kiselinu; Triacilglicerol + H2O + lipaza = diacilglicerol + masna kiselina 1; Diacilglicerol + H2O + lipaza = monoacilglicerol + masna kiselina 3; Monoacilglicerol + H2O + lipaza = glicerol + masna kiselina 2; Tanko crijevo lui enzim lecitinazu koja cijepa lecitin u glicerol, masne kiseline, fosfornu kiselinu i kolin; Kolesterol esteraza iz soka guterae zajedno sa unim solima katalizira nastanak kolesterol estera, to je vaan korak u apsorpciji kolesterola; Dio masti ostaje neprobavljen, odlazi u debelo crijevo i eliminira se u fecesu; U vodi topljivi glicerol, kratkolanane i srednjolanane masne kiseline (oko 10-20%) direktno se mogu apsorbirati u portalnu krv jer lako difundiraju u putuju prema jetri; Jetra osim to ima sredinju ulogu u razgradnji masti, ima ulogu i u liponeogenezi iz ugljikohidrata, a malo i iz bjelanevina. VITAMINI Vitamini su nutrijenti koji su nazvani "bioloki amini" ili "biokatalizatori", organske prijeko potrebne za rast, razvoj i normalno funkcioniranje organizma s tim da se neki od njih mogu sintetizariti u tijelu, a drugi ne mogu, to znai da se svaki dan moraju unositi s hranom; Najjednostavnija je podjela vitamina na dvije skupine: Vitamini topljivi u vodi - Vitamini topljivi u mastimaVITAMINI TOPLJIVI U VODI Vitamini topljivi u vodi je skupina vitamina koja za svoju apsorpciju zahtijevaju vodu kao otapalo i to su: Vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6, B12; Ovom skupinom vitamina bogati su: povre, voe, meso i itarice Usprkos znaajnoj razlici u kemijskoj strukturi, vitamini topljivi u vodi slini su na vie naina. Svi ovi vitamini imaju 3 znaajke u ljudskoj prehrani: Sintetiziraju ih biljke, i stoga ih ljudski organizam dobiva iz namirnica biljnog podrijetla, klao i namirnica ivotinjskog podrijetla, osim B12; Nemaju oblik u kojem se pohranjuju u ljudskom organizmu, pa ih stoga treba hranom unositi redovito osim B12; Svi slue kao koenzimi u staninim enzimskim reakcijama, osim vitamina CVITAMIN C - ASKORBINSKA KISELINA Uloga u organizmu: Otkriem ovog vitamina suzbijena je stoljeima stara bolest skorbut. Od svih u vodi topljivih vitamina, C vitamin je najnestabilniji. Lagano ga razara O2, alkalije i visoka temperatura, a reagira i s metalnim ionima (eljezo, bakar); Ne postoji organ u kojem se vitamin C deponira, ve se pomalo nalazi u svakom tkivu, a u sluaju velikog unosa polagano se izluuje urinom. Razina vitamina u tkivima ovisi o unosu; Vitamin C neophodan je u izgradnji i odravanju matriksa kostiju, dentina, kolagena i openito vezivnog tkiva; Hipovitaminoza vitamina C: Nedovoljan unos vitamina C obino se javlja u djece, alkoholiara i starijih osoba. Kao posljedica nedostatka vitamina C javljaju se simptomi koji se uglavnom brzo primijete. To su: krvarenje iz desni, bolovi u zglobovima i miiima, suha koa, razdraljivost i sklonost infekcijama; Prirodni izvori vitamina C: Najbogatiji su izvori vitamina C raznoliko voe i povre (ipak, paprika, prokulica, jagode, pinat, kupus, kelj, limun, narane, grape, mandarine, rajica, crni ribizl, trenja); Nain pripreme namirnice utjee na sadraj askorbinske kiseline jer ju razara enzim oksidaza, kisik iz zraka, voda i toplina; Preporuene dnevne koliine vitamina C: Prema RDA za odraslu zdravu osobu iznosi 60 mg. Danas se u profilaksi i terapiji koriste znatno vee doze. Vrijednost vitamina C se poveavaju sa 60 na 90 mg za mukarce i na 75 mg za ene a u patolokim stanjima poveava se na 200 mg pa i vie. VITAMIN B1 TIAMIN Uloga u organizmu: Vitamin B1 je vitamin topljiv u vodi, koji ima vanu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata; Hipovitaminoza vitamina B1 u klasinom obliku poznata je pod nazivom beriberi. Takoer, klinika slika teke hipovitaminoze oituje se i u poremeajima sredinjeg ivanog sustava; Tiamin, kao vitamin lako topljiv u vodi, brzo se izluuje iz organizma, pa je njegov nedostatak mogu i pri normalnoj prehrani; Kako tiamin sudjeluje u metabolizmu ugljikohidrata, potrebe za njim su u izravnoj vezi s unosom ugljikohidratima i njihovim metabolizmom; Prirodni izvori vitamina B1 su neoljutena integralna zrna itarica, kvasca, mlijeko, meso (jetra, srce, bubrezi i ribe), voe i povre, cerealije, orah i sline sjemenke. Brano i pekarski proizvodi se esto obogauje s vitaminom B1; Tijekom tehnoloke i kulinarske obrade namirnica, tiamin se zbog svoje topljivosti u vodi jednim dijelom gubi, naroito ako se voda u kojoj je namirnica pripremana baca. Pri pripremi mesa , povra srednji gubitak tiamina tijekom pripremanja iznosi 25 35%; Preporuene dnevne koliine vitamina B1: Preporuene dnevne koliine (RDA) za zdravu odraslu enu iznose 1,0 1,1 mg, a za zdravog odraslog mukarca 1,2 1,5 mg tiamina VITAMIN B2 RIBOFLAVIN Uloga u organizmu: Vitamin B2 (riboflavin, laktoflavin) je vitamin B kompleksa, koji se primjenjuje u obliku soli, topljivih u vodi. Ukljuen je u razgradnju masti, proteina i ugljikohidrata. Ukljuen je metabolike procese u cijelom tijelu; Nedostatak riboflavina najee je izazvan nedovoljnim unosom hranom, a uzrok je nastanku razliitih poremeaja kao to su: ariboflavinoza karakterizirana tekim stomatitisom, glositisom, keratitisom i seboroinim dermatitisom, posebno izraenim na konim naborima; Prirodni izvori vitamina B2: Riboflavin se nalazi u namirnicama ivotinjskog podrijetla, jetra, bubreg, riba, jaja, mlijeko, sir, kvasac te zeleno povre kao to su mahunarke, brokula i pinat. Neoljutene itarice takoer su dobar izvor riboflavina; Preporuene dnevne koliine vitamina B2: Preporuen dnevne koliine (RDA) riboflavina su za zdravu odraslu enu 1,2 1,3 mg, a za zdravog odraslog mukarca 1,4 1,7 mg. Potrebe se poveavaju tijekom trudnoe. VITAMIN B3 NIACIN Uloga u organizmu: Nikotinska kiselina (niacin, vitamin B3) vitamin je B kompleksa, topljivi u vodi. U tijelu funkcionira u formi amida. Nakon prevoenja u koenzime NAD i NADP imaju koenzimsku ulogu u oksidoreduktazama koje sudjeluju u sintezi energijom bogatih fosfornih spojeva. Nedostatak niacina: Primarni nedostatak niacina uglavnom se javlja u podruju u kojima se populacija preteno hrani kukuruzom. Avitaminoza se manifestira promjenama na koi a poznata je pod nazivom pelagra. Niacin najee se primjenjuje u profilaksi i lijeenju pelagre. esto pelagru nazivaju "3D" jer je obiljeavaju dermatitis, dijareja, i demencija; Prirodni izvori vitamina B3: Glavni prirodni izvor niacina ine namirnice meso, jetra, jaja, mlijeko, riba, krumpir, zeleno povre, leguminoze, crno brano a takoer je prisutan i u kvascu. Razmjerno je termostabilan, a gubici su samo onda ako se baca voda u kojoj se namirnica kuha; Preporuene dnevne koliine vitamina B3: Dnevne potrebe niacina nikotinske kiseline (RDA) iako nisu strogo definirane, kreu se u rasponu 15 20 mg.VITAMIN B5 - PANTOTENSKA KISELINA Uloga u organizmu: Sastavni je dio koenzima A, koji ima vanu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata i bjelanevina, a takoer i u sintezi sterola, steroidnih hormona i porfirina, pa se u tom obliku nalazi u gotovo svim organima. Znakovi pomanjkanja: Nedostatak pantotenske kiseline u pravilu je rijedak, zbog prisutnosti tog vitamina u mnogim namirnicama. Simptomi nedostatka pantotenske kiseline: umor, depresija, gubitak apetita, grevi, loa probava i nesanica; Prirodni izvori: Pantotenska kiselina iroko je rasprostranjena u hrani. Bogati izvori tog vitamina su meso, mahunarke, cjelovite itarice, jaja, mlijeko, povre i voe. Preporuene dnevne koliine vitamina B5: Dnevne koliine pantotenske kiseline prema RDA su 4 7 mg za odrasle osobe i adolescente te 3 4 mg za djecu.

VITAMIN B6 PIRODOKSINUloga u organizmu: Koenzimski oblik je pirodoksal-fosfat i pirodoksamin-fosfat, a sudjeluje u brojnim enzimatskim pretvorbama, a naroito u metabolizmu masti, ugljikohidrata i aminokiselina (transaminacija) i kao vaan imbenik u sintezi proteina.Hipovitaminoza: Vitamin B6 je bitan sastojak ljudske prehrane, kliniki simptomi njegova nedostatka vrlo su rijetki. Simptomi nedostatka pirodoksina oituje se na koi, u sredinjem ivanom sustavu, zatim seboreji sline lezije oko oiju, nosa i usta praene glositisom i stomatitisom. Prirodni izvori: Pirodoksina ima u biljnom i ivotinjskom tkivu, osobito u jetri i bubrezima, zatim u kvascu, ribi, itaricama, soji, jajima, te raznom vou i povru. Sastavni je dio tjelesnih tekuina svih ivih organizama; Preporuene dnevne koliine vitamina B6: Potrebe za pirodoksinom poveavaju se s koliinom proteina u hrani. Minimalne potrebe za pirodoksinom za odrasle osobe iznose 1,5 mg na dan pri unosu 100 g proteina dnevno. Preporuene dnevne koliine prema RDA pirodoksina su 2,0 mg dnevno. VITAMIN B9 FOLNA KISELINA Uloga u organizmu: Folna kiselina vana je za sintezu nukleinskih kiselina i odravanje normalne eritropoeze, zatim u pretvorbi konvreziji aminokiselina (homeocisteina u metionin, serin u glicin). Simptomi pomanjkanja: Nedostatak folne kiseline i posljedina megaloblastina anemija mogu se razviti 1 do 6 mjeseci nakon prestanka uzimanja folne kiseline. Nedostatak folne kiseline, ei u alkoholiara i osoba s bolestima jetre, moe nastati zbog siromane prehrane i smanjenja koliine folata uskladitenog u jetri; Prirodni izvori: Najvie folne kiseline ima u jetri, bubrezima, zelenom povru, kvascu i orasima. Preporuene dnevne koliine vitamina B9: prema RDA za odrasle zdrave ene, odnosno mukarce iznose 150 200 g folataVITAMIN B12 CIJANOKOBALAMIN - KOBALAMIN Uloga u organizmu: Fizioloka uloga ili preciznije metabolike funkcije B12 su brojne. Izravno ili posredno je ukljuen u gotovo sve metabolike sustave. Koenzim je u sintezi RNK i DNK, bjelanevina i lipida. Vaan je u odravanju rasta, potreban je za staninu mitozu. Znakovi pomanjkanja: Nedostatak vitamina B12 u hrani je rijedak, a javlja se ee u vegeterijanaca vegana koji godinama ne konzumiraju meso, jaja ili mlijene proizvode. Najei uzroci nedostatak vitamina B12 su nedostatak unutranjeg faktora i perniciozna anemija, parcijalna ili totalna gastrektomija, malapsorpcija, te upalne crijevne bolesti. Hipovitaminoza B12 oituje se hematolokim, probavnim i neurolokim poremeajima. Prirodni izvori: Bogati izvori vitamina B12 su: riba, plodovi mora, umanjak, mlijeko i fermentirani sirevi, srce, bubrezi. Preporuene dnevne koliine vitamina B12: Prema RDA za zdravu odraslu osobu su 2 3 g a to jekoliina prisutna u normalnoj prehrani.VITAMINI TOPLJIVI U MASTIMA Vitamini topljivi u mastima je skupina vitamina koji za svoju apsorpciju zahtijevaju masti kao otapalo a to su: Vitamin A, D, E i K, to znai da ih ima preteno u uljima i mastima. VITAMIN A - RETINOL Uloga u organizmu: Vitamin A ima bitnu ulogu u vidnom ciklusu. Sposobnost oka da se adaptira na svjetlosne promjene ovisi o pigmentu osjetljivom na svjetlo rodopsinu ili vidnom purpuru, koji se nalazi u tapiima mrenice. Retinal se spaja s proteinom opsinom u vidni pigment rodopsin; Znakovi pomanjkanja: Znakovi i simptomi nedostatka vitamina A obino se, osim na oima, opaaju i na koi, a moe doi i do promjene u respiratornom, probavnom i genitourinarnom traktu, kao i na kostima; Prirodni izvori: Glavni prirodni izvori vitamina A namirnice poput jetre, maslaca, sira, punomasnog mlijeka, umanjka i ribe, zatim u ribljem ulju. Najaktivniji karotenoid naen u biljkama je -karoten koji je biljni pigment ute do crvene boje, a nalazi se u razliitom vou i povru, naroito mrkvi; Preporuene dnevne koliine vitamina A: prema RDA za odrasle zdrave ene i mukarce iznosi 800-1000 g retinol ekvivalenta. VITAMIN D Uloga u organizmu: Fizioloka uloga vitamina D vezana je za metabolizam kalcija i fosfora jer uvjetuje njihovu resorpciju i deponiranje u kotanom tkivu. Znakovi pomanjkanja: Nedostatak vitamina D kliniki se iskazuje hipokalcijemijom, hipofosfatemijom ili opom demineralizacijom kostiju, bolovima u kostima, spontanim frakturama i slabou miia., osteomalacija, rahitis; Prirodni izvori: Vitamin D se sintetizira u koi po utjecajem suneve svjetlosti, a moe se takoer apsorbirati i iz hrane. Najvie vitamina D ima u ribljem ulju i ribljem mesu. Osim toga, nalazi se u mlijeku, mlijenim proizvodima, cjelovitim itaricama, umanjak, kvasac i jetri; Preporuene dnevne koliine vitamina D: prema RDA za odravanje normalnog zdravlja iznosi 5 10 g VITAMIN E TOKOFEROL Uloga u organizmu: Kao antioksidans, zajedno sa selenijem iz hrane vitamin E sprjeava oksidaciju polinezasienih masnih kiselina. Zatita od tetnog djelovanja slobodnih radikala ini se da je vaan za razvoj i odravanja funkcije ivanog i miinog sustava. Utjee i na veliinu biosinteze DNK. Znakovi pomanjkanja: Nedostatak vitamina E u pravilu je rijedak. Poveane potrebe javljaju se u dugotrajnoj iscrpljenosti organizma ili nepravilnoj prehrani, koje traje mjesecima. Primijeen je u novoroenadi i bolesnika s malapsorpcijskim sindromom ili poremeena apsorpcija masti; Prirodni izvori: Tokoferoli su , u pravilu, iroko rasprostranjeni u hrani. Bogati izvor vitamina E su biljna ulja, posebno ulje peninih klica, suncokretovo ulje i suncokretove sjemenke, ulje kukuruznih klica, zatim bademi, kikiriki, jaja i neki mlijeni proizvodi, mlijeko, margarin; Preporuene dnevne koliine vitamina E: prema RDA su za odraslu zdravu enu 8 mg -tokoferola, a za odraslog zdravog mukarca 10 mg -tokoferolaVITAMIN K Uloga u organizmu: Najvanija uloga, ako ne i jedina, vitamin K u jetri katalizira sintezu imbenika zgruavanja krvi, a to su inaktivni proteini (prekursori) u jetri; Znakovi pomanjkanja: hipovitaminoza zbog nedostatka vitamina K u odraslih je osoba vrlo rijetka, jer je vitamina K prisutan u razliitim vrstama hrane, a sintetiziraju ga u organizmu i neke crijevne bakterije. Nedostatak vitamina K mogu izazvati nedovoljan unos hranom, nedovoljna apsorpcija, neke bolesti jetre. Vitamin K sudjeluje u procesu zgruavanja krvi, zatim vitamin K primjenjuje se u razliitim tipovima hemoragije; Prirodni izvori: Zdrava odrasla osoba moe dovoljno vitamina K primiti hranom ili sintezom pomou bakterija u crijevima. Vitamin K nalazi se u raznim vrstama hrane, zeleno povre, jetra, kravlje mlijeko, umanjak, cjelovite itarice; Preporuene dnevne koliine vitamina K: Prema RDA razlikuju se s obzirom na dob, a za odraslu zdravu osobu kree se od 60-80 gMINERALI Minerali su anorganski esencijalni nutrijenti. Smatra se da je element esencijalan, neophodan za ivot, ako njegova odsutnost izazove zastoj neke funkcije, pa i smrt, a dodatak obavlja tu funkciju. Minerale dijelimo na: Makroelemente koje ljudski organizam treba u koliini iznad 100 mg a to su: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, SMikroelementi koje ljudski organizam treba u koliini ispod 100 mg a to su: Fe, J, Se, F, Zn, Cu, Mn, Cr, Co, Se, Mo

MAKROELEMENTI KALCIJ Uloga u organizmu: Kalcij je sastavni dio kostiju i zubi. Normalna koncentracija kalcija u krvi uvjetuje normalnu podraljivost ivanog i miinog sustava i posreduje pri koagulaciji krvi; Znakovi pomanjkanja: Manjak kalcija dovodi do poremeaja u okotavanju. Tako se moe razviti rahitis, osteomalacija i osteoporoza. Za dobro iskoritenje kalcija potrebno je prisustvo vitamina D. Veoma je vaan i kvantitativni odnos kalcija i fosfora u hrani. Taj odnos mora biti: za dojenad 2 : 1, za djecu 1 : 1, za odrasle 1: 2; Prirodni izvor: Prirodni su izvor mlijeko, jogurt, sir, zob, brokula, bademi, pinat, soja, orah, suhe ljive. Preporuene dnevne koliine kalcija: Prema RDA dnevna potreba kalcija je 800 1000 mg

FOSFOR Uloga u organizmu: Fosfor se nalazi u svakoj stanici ljudskog organizma. Sudjeluje u mnogim metabolikim procesima preko fosforilacije i defosforilacije proteina. Fosfor je dio nukleinskih kiselina RNK, DNK. Znakovi pomanjkanja: U zdravom organizmu nedostatak je rijedak zbog velike zastupljenosti u hrani. Nedostatak se pojavljuje kod poremeaja u metabolizmu fosfora. Kroninu hipofosfatemiju prate: gubitak teka, povraanje, slabost, a moe izazvati rahitis i osteomalaciju. Prirodni izvori: Nalazi se u itaricama, mahunarkama, mesu, jajima i naroito mlijeku. Preporuene dnevne koliine fosfora: Preporua se unos 800 1200 mg

MAGNEZIJ Uloga u organizmu: Magnezij sudjeluje u oksidacijskoj fosforillaciji pa je bitan za metabolizam ugljikohidrata i odravanje nekih enzimskih procesa (za oko 300 enzima). Vaan je u sintezi bjelanevina i za transport kroz membrane stanice. Znakovi pomanjkanja: Nedostatak je magnezija u osoba koje se pravilno hrane rijedak (najee kao posljedica poremeaja u probavnom sustavu) a najee je praen manjkom kalcija. Deficit magnezija moe izazvati pojaano zgruavanje krvi, miini tremor, slabost, poremeaj gutanja, munina, povraanje i tetanija. Prirodni izvori: Magnezija najvie ima u vodi, mahunarkama, zelenom povru i nekim itaricama, sjemenke, orah, banane, krumpir u ljusci, smea ria. Preporuene dnevne koliine magnezija: Za odrasle osobe su preporuke za dnevni unos magnezija 200 300 mg.NATRIJ Uloga u organizmu: Soli natrija nalaze se u ekstracelularnoj tekuini i plazmi. Ulazi u sastav pljuvake, guterainog i crijevnog soka i stvaraju se uvjete neophodne za rad mnogih enzima. Natrij ima ulogu u razdraljivosti miia, naroito srca. Znakovi pomanjkanja: Nedostatak se javlja izuzetno rijetko, kod dugotrajnih dijareja, povraanja, pojaanog znojenja i opekotina. Ako postoji gubitak natrija i vode istodobno, dolazi do smanjenja volumena ekstracelularne tekuine i posljedino, do smanjenja volumena krvi, smanjenje tlaka i miinih greva. Prirodni izvori: Uravnoteenom prehranom unosi se dnevno od 4 12 g natrija, uglavnom putem kuhinjske soli. U hrani ima mnogo soli, osobito preraenoj, konzerviranoj i dimljenoj, kao i morskim plodovima, ribama i algama. Preporuene dnevne koliine natrija: Dnevne potrebe su oko 500 mg, ako ovjek obavlja umjereno teke poslove dnevne potrebe u obliku kuhinjske soli iznose 3 g, a kod jaeg znojenja i vie.KALIJ Uloga u organizmu: Suprotno natriju 95 98% kalija nalazi se unutar stanica. Kalij ima ulogu prenoenja nauromuskularnih podraaja pri kontrakciji miia. Za normalnu kontrabilnost miia potreban je harmonian odnos Na i K. Razina kalija utjee na normalnu razinu krvnog tlaka, otputanje hormona i razvoj embrija. Znakovi pomanjkanja: Izuzetak je rijedak kod zdravog organizma, zbog iroke zastupljenosti kalija u hrani. Nedostatak kalija javlja se kod velikog gubitka kalija, preko bubrega poveanim mokrenjem (uporaba diuretika) ili probavnim sustavom (dugotrajni proljevi, povraanje). Simptomi nedostatka su: slabost, anoreksija, munina, ravnodunost, pospanost, iritiranost. Prirodni izvori: Kalij je iroko zastupljen u hrani, osobito vou i povru. Prirodni izvori su: avokado, suena marelica, krumpir, grah, rajica, banana, brokula, narana. Preporuene dnevne koliine kalija: Prema (RDA) dnevne potreba za odraslu osobu je 1 2 g kalija.MIKROELEMENTI ELJEZO Uloga u organizmu: eljezo je jedan od najvanijih biogenih elemenata ljudskog organizma. U ljudskom organizmu ga ima oko 3 4 g. Prema metabolikoj ulozi u organizmu, najvei dio eljeza u tijelu, 70%, nalazi se eritrocitima, kao vitalan sastojak hemoglobina, a 5% javlja se kao sastojak mioglobina. U plazmi ima vrlo malo a oko 20% eljeza vezano je za bjelanevinu feritin. Znakovi pomanjkanja: Uzrok nedostatka eljeza je: neodgovarajua prehrana, ometana apsorpcija, gubitak krvi, reproduktivno razdoblje u ena, trudnoa. Simptomi nedostatka su umor, kratkoa daha, smanjene fizike mogunosti, smanjena otpornost organizma. Prirodni izvori: Uravnoteenom prehranom unosi se dnevno 10 30 mg eljeza. Prirodni izvori su jetrica (govea, pilea, telea), jaja, tuna, otrige, soja, itarice, leguminoze, kvasac, smokva. Preporuene dnevne koliine eljeza: dnevne potrebe Fe odraslog mukarca je 10 mg a ene 15 mgJOD J Uloga u organizmu: Sudjeluje u sintezi hormona tiroksina i trijodtironina u titnjai. Jod je neophodan za pravilan fiziki i duevni razvoj organizma. Znakovi pomanjkanja: Nedostatkom joda pripisuje se guavost, mentalni poremeaji (kretenizam), poremeaj rasta, pobaaj, kongenitalne anomalije. Prirodni izvori: su bakalar haringa, sardine, rakovi, koljke, jodirana kuhinjska sol Preporuene dnevne koliine joda: za odrasle osobe su 100 150 gSELENIJ Uloga u organizmu: Selenij stimulira metabolizam i titi organizam od tetnog utjecaja slobodnih radikala. Sastavnim je dijelom enzima glutation peroksidaze, najvanijeg i najzatupljenijeg antioksidacijskog enzima u ljudskom organizmu. Selen utjee na imuno sustav razliitim mehanizmima. Njegova djelotvornost ovisi o dozi, a moe imati i suprotno djelovanje. Znakovi pomanjkanja: Nedostatak selenija moe se pojaviti u osoba s nepravilno prehranom, smetnjama u apsorpciji te u osoba koje su dulje vrijeme na parenteralnoj prehrani. Kliniki ustanovljeni nedostatak selenija u ljudi je izuzetno rijedak. Simptomi su: promjene u boji noktiju, miina slabost kardiomiopatija. Prirodni izvori: iznutrice, ribe, morski plodovi, jaja, meso, itarice i proizvodi, mahunarke, mlijeni proizvodi, te voe i povre. Preporuene dnevne koliine selenija: Najnovije preporuke dnevnog unosa (SAD i EU) su jednake za mukarce i ene i iznosi 55 gFLUOR Uloga u organizmu: Fluor se u minimalnim koliinama nalazi u svim stanicama, a u veim koliinama u kostima i zubima. Vea koliina fluora u zubnoj glei poveava otpornost prema razornom djelovanju kiselina, pa titi zube od karijesa. Fluor ima i neposredno baktericidno djelovanje. Znakovi pomanjkanja: Optimalna koncentracija fluora u vodi je 1 ppm.. U veini zemalja se voda fluorira, tako su primijeeni rezultati (karijes je prepolovljen). Akutna trovanja fluorom nisu rijetka, a najee su posljedica akcidentnog unosa inksekticida i rodenticida. Prirodni izvori: Pravilnom se prehranom dnevno unese 3 mg fluora. Voda je glavni izvor fluora. Prirodni izvori fluora su aj, kava, ria, heljda, soja, pinat, luk, salata, krumpir, kelj, mlijeko, srdele, skua, losos, govedina, piletina. Preporuene dnevne koliine fluora: Prema RDA za zdravu, odraslu osobu je 1,5 4,0 mg. Uzimanje suplemenata opravdano je samo u djece do 12 godina, i to ako voda za pie sadri manje od 0,7 mg/l.CINK Uloga u organizmu: Ljudski organizam sadri 2 3 g cinka, prisutan je u svim organima, a najvie ga ima u eritrocitima, leukocitima, kostima, miiima, jetri, guterai, prostati. Kofaktor je u vie od 200 enzima, od koji su neki metaloenzimi, a drugi kompleksi enzima sa Zn. Cink je znaajan u metabolizmu eera i bjelanevina, pa i procesu rasta, spolno sazrijevanje, ukljuen je i u imunoloki sustav. Znakovi pomanjkanja: Nedostatak cinka pojavljuje se u ljudi koji se nepravilno hrane, malapsorpciji. Simptomi su poremeaj u rastu, alopecija, dermatitis, ulceracije, dijareja, imunoloka disfunkcija, psiholoki poremeaji, smanjena spermatogeneza, anoreksija, poremeaj osjeta okusa i mirisa, smanjeno zacjeljivanje rana. Prirodni izvori: su morski plodovi, govedina, perad, jaja, mlijeko, mahunarke, iznutrice, pivski kvasac, soja, sjemenke bundeve, sir. Preporuene dnevne koliine cinka: Odrasla osoba dnevno treba oko 2,2 mg Zn. Kako mu je bioiskoritenje malo, preporuena je dnevna koliina 12 15 mg.VODA Odrasla muka osoba ima oko 60% vode, enska 50%, mrave osobe oba spola imaju vie vode; Voda je jednako kao i hranjive tvari, bitna za odravanje ivota jer se svi biokemijski procesi odvijaju u vodenoj otopini; Osim toga voda je bitna u procesima probave, apsorpcije, transportni je medij za nutritivne sastojke, regulator tjelesne topline i bitna je za biokemijske metabolike procese; Eliminira toksine i otpadne tvari; Prirodni izvori vode su pitka voda, ali i voda iz namirnica (sve namirnice sadre vie ili manje vode); ovjek koji jede umjereno slanu hranu i obavlja umjereno lak posao, treba 1 ml vode na svaku kcal, to ini 2000-2500 ml vode. ovjek dio te vode podmiruje putem tekuine, 1200-1500 ml. Iz vrste hrane podmiruje 800-1000 ml, a oko 300 ml oksidacijom energetskih tvari (endogena voda); NAPICI osim vode za pie, tekuinu primamo s mineralnom vodom, sokovima i raznoraznim napicima (kava, koka kola, pivo, bijela kava); Za regulaciju uzimanja vode bitna je e, te hormon hipofize koji utjee na luenje vode putem bubrega; Konstantnost tjelesne tekuine reguliraju elektrolite, prvenstveno natrij (NaCl).PROBIOTICI Potencijalno korisni mikroorganizmi pripadaju razliitim rodovima a istiu se Lactobacillus i Bifidobacterium, koji su brojnih izuavanja u svrhu razvoja idealnog probiotika; Probiotik ili djelatna hrana jest takva hrana koja sadrava ive mikroorganizme humanog podrijetla koji povoljno utjeu na domaina i odranje ravnotee crijevnog eko sustava, poboljavajui svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava domaina;

Sudjeluju u produkciji kratkolananih masnih kiselina KMK koje su hranjive supstance za stanice sluznice crijeva, te na taj nain osigurava integritet sluznice; Potiu imunosni odgovor povienjem koncentracije antitijela, djelovanjem specifinih obrambenih stanica, povienjem broja T-limfocita, antiupalnih posrednika i porastom koncentracije specifinih antitijela (IgA); Sudjeluje u uklanjanju toksinih supstanci (vanjskih i unutarnjih otrova) ukljuivi tu i potencijalne karcinogene; U tijeku su brojna istraivanja glede adekvatne ocijene vrijednosti probiotika u prevenciji i lijeenju, a dosadanji rezultati bude optimizam; Do danas su provedena brojna istraivanja s ciljem vrednovanja probiotika i prebiotika u prevenciji i lijeenju; Utvreni su i dobro dokumentirani u strunoj literaturi uinci probiotika LGG (Lactobacillus rahmnosus GG) kod dugotrajne i redovite primjene proizvoda koji ga sadre (npr. fermentirani mlijeni proizvodi, jogurt, kefir, acidofil, sirovi); Upalne bolesti crijeva (Ulcerozni kolitis i Crohnova bolest) i primjena probiotika predmet su brojnih istraivanja, rezultati obeavaju, a u prevenciji i lijeenju nekih specifinih stanja u upalnim bolestima crijeva primjena probiotika zauzima vrlo visoko mjesto.PREBIOTICI Prebiotici su neprobavljeni sastojci hrane (prehrambena vlakna fruktooligosaharidi, stanini detritus) koji nakon interakcije s probioticima stimuliraju njihov rast i aktivnost, a razgrauju se do kratkolananih masnih kiselina KLMK, koje su nudan imbenik odranja integriteta kolonocita; Interakcija prebiotika i probiotika poveava rezistenciju na infekciju, stimulira imunoloki sustav, prevenira razvoj zloudnih neoplazmi (povienjem koncentracije antioksidansa, klirensom toksina i karcinogena), poboljava lokalni status crijevne sluznice i gastrointestinalni motilitetPREHRAMBENA VLAKNA Prehrambena vlakna ne mogu razgraditi enzimi guterae i probavnog sustava ovjeka U prehrambena vlakna se ubrajaju: Polisaharidi celuloza, hemiceluloza, pektini i Neugljikohidratni spoj lignin i uronska kiselina Zatim se dijele na: Topljivi u vodi pektini, uronska kiselina, gume i neke hemiceluloze iNetopljivi u vodi celuloza, lignin i druge hemiceluloze Prehrambena vlakna igraju posebnu ulogu u apsorpciji makronutrijenata poveavajui viskoznost sadraja probavnog sustava, te poveavaju mirni vodeni sloj izmeu sadraja crijeva i mukozne membrane; To tamponirano djelovanja vlakana odgaa brzo djelovanje enzima i omoguava duu probavu kalorigeninih komponenata hrane, poveavaju masu fecesa, bakterije metaboliziraju u vodi topljiva prehrambena vlakna; Biokemijski i epidemiolokim istraivanjima utvrena je vanost prehrambenih vlakana u prehrani ljudi; Openito se moe rei da hrana koja sadri vee koliine prehrambenih vlakana poveava volumen stolice, pojaava peristaltiku crijeva i ubrzava njihovo pranjenje. Na taj nain se smanjuje koncentracija i ubrzava odstranjivanje po zdravlje potencijalno tetnih sastojaka; Najvee koliine prehrambenih vlakana sadrane su u povru i vou, te itaricama i proizvodima od itarica, naroito onih od punog zrna; Dnevno se preporua unos 25 35 grama prehrambenih vlakana.NAMIRNICE I PREHRAMBENI PROIZVODI KAO IZVOR HRANJIVIH TVARI Normalnom prehranom ljudski organizam svakodnevno dobiva hranjive tvari (ugljikohidrate, masti, bjelanevine, vitamine i minerale) u skladnom omjeru. Ne postoji "idealna namirnica, koja bi sama mogla podmiriti potrebe ljudskog organizma; ovjek mora unositi, jesti razliite namirnice, te njihovom kombinacijom osigurati sastojke neophodne za normalnu funkciju organizma; Najvei dio puanstva odabire namirnice najee prema njihovim organoleptikim svojstvima, navikama zasiujuoj moi, a manje na osnovu svoga znanja o biolokoj vrijednosti namirnica; NEMA "ZDRAVIH" I "NEZDRAVIH" NAMIRNICA Namirnice, prehrambeni proizvodi ako nisu kemijski, bakterioloki, mehaniki, toksikoloki, radioloki ili na neki drugi nain oneieni one su ispravne i dozvoljene za ljudsku prehranu, prehranu ovjeka; Kod izbora namirnica i planiranja prehrane najbitnija pravila kojim se moramo ravnat su: 1. IZBOR NAMIRNICA, 2. NAIN PRIPREMANJA i 3. KOLIINA 1. KRUH I ZAMJENE U skupini pripadaju namirnica koje su bogate ugljikohidratima i prehrambenim vlaknima, vitaminima; U ovu skupinu pripadaju: kruh, ria, tjestenina, penini griz, penino brano kao i brano od ostalih itarica kukuruz, ra, jeam i zob, ganci, krumpir, lea grah, graak, soja, zobene pahuljice.2. MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI Bez posebne oznake jedino se u promet stavlja mlijeko krave; Mlijeko pripada najpotpunijim namirnicama, pa dojene samo uz prehranu mlijekom moe normalno rasti i razvijati se; Mlijeko sadri, bjelanevine kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, mlijena mast, ugljikohidrate laktozu, kalcij, vitamina A, B2; U ovu skupinu pripadaju: mlijeko, jogurt, acidofilno mlijeko, kiselo mlijeko, kefir, mlijeko u prahu i dr.3. MESO I ZAMJENE Hranjiva vrijednost mesa ovisi o prehrani ivotinja, te o vrsti, starosti i spolu ivotinje. Zasiujua mo i iskoristljivost mesa ovisi o sadraju masti i bjelanevina te o nainu pripreme; Meso koje sadri vie bjelanevina, a manje masti, bolje se probavlja i iskoritava. Meso koje sadri vie masti due se zadrava u elucu; Kuhano meso mladih, nemasnih ivotinja zadrava se u elucu oko 3 sata, dok peeno, soljeno, dimljeno i masno ostaje u elucu oko 5 sati i zato dugo izaziva osjeaj sitosti; Meso sadri: bjelanevine miozin, globulin, mioglobin, masti, ugljikohidrat glikogen, kalcija, fosfora, kalija, bakar i cinka, vitamina B1, D; U ovu skupinu pripadaju: govedina, svinjetina, teletina, janjetina, ovetina, piletina, puretina, kuni, morska riba, rijena riba, hrenovke, pariter, safalade, kuhana unka, svjei kravlji sir, jaja, trapist, mesni narezak, pateta, krem sir.4. MASTI I ZAMJENA Masti ljudskom organizmu su neophodne, ipak mogu predstavljati tekoe ako ih je u hrani previe ili ako ih je previe ivotinjskog podrijetla; Veina masti je animalnog, a ulja biljnog podrijetla. Jedino ivotinjsko ulje je riblje ulje; U masti animalnog podrijetla pripadaju: svinjska mast, govei loj, guja mast, maslac, maslo, vrhnje; U masti biljnog podrijetla pripadaju razna biljna ulja: maslinovo, suncokretovo, sojino, kikirikijevo, buino, te margarin; Ako se hranom unosi previe masti ivotinjskog podrijetla, koja sadre preteno zasiene masne kiseline, javlja se ateroskleroza jer nezasiene masne kiseline slue u profilaksi sranog i modanog infarkta.5. POVRE Povre je dio povrtlarskog bilja koje se upotrebljava za ljudsku prehranu. U promet moe doi u nepreraenom i preraenom stanju; svjee, sueno, konzervirano i smrznuto; Prema nainu pripremanja, razlikujemo: sirovo povre ( najee se koristi za pripremanje salate); kuhano (za variva: kelj, kupus, mahune) peeno, preno i pirjano (krumpir, paprika) Prema biolokoj vrijednosti, slinost i upotrijebljenim dijelovima povre dijelimo na lisnato i zeljasto, plodovito i korjenasto, gomoljasto i mahunarke Veliki dio povra ima nisku energetsku vrijednost osim mahunarki, oko 25 kcal/100 g jestivog dijela; Uglavnom sadre vitamine, minerale i prehrambena vlakna; U dijetoterapiji je vaan velik udjel celuloze u povru. Naime, prehrambena vlakna su bitna u reguliranju stolice. Vezivanje vode celuloza poveava voluminoznost sadraja crijeva; U ovu skupinu pripadaju: blitva, pinat, celer, kupus slatki kiseli, krastavci, rajica, zelena salata, tikvice, paprika kisela svjea, mahune, graak, keleraba, luk bijeli crveni, cvjetaa, kelj, poriluk i dr.6. VOE Voe je plod kultiviranih ili samoniklih voaka, koji se moe upotrijebiti u ljudskoj prehrani; Ne predstavlja neki izvor energije, ali se visoko cijeni zbog sadraja vitamina, minerala, prehrambenih vlakana; Voe se uglavnom konzumira svjee a manji dio kao sueno ili na drugi nain konzervirano; U ovu skupinu pripadaju: ananas, banane, borovnica, breskve, dinja, dunja, grejpfrut, groe, jabuka, jagoda, kruka, kiwi, lubenica, maline, marelica, mandarina, narana, ribiz, smokva, ljiva, trenja, vinja.

GENETSKI MODIFICIRANA HRANA Potreba vee proizvodnje hrane broj ljudi svakodnevno raste; Priroda: genetske promjene spontano sporo, sluajno, izmeu jedinki iste vrste vertikalni prijenos gena; Selektivne tradicionalne metode: prijenos genetskog materijala unutar iste vrste; Biotehnologija: primjena biolokih tehnika na poljoprivredne kulture, ivotinje i mikroorganizme vie hrane, bolje kakvoe; Geni su sainjeni od DNA i ine nasljedni materijal, pomau nastanku proteina u jezgri stanica; Hrana, biljna i ivotinjska ima tisuu gena u svojim stanicama; Zelena biotehnologija: umjetna selekcija uz nastanak novih, kvalitetnih biljnih sorti i vrsta: genetiki inenjering, genetiki projektiranje, genetiko programiranja, tehnologija rekombiniranja DNK ili transgenska tehnologija; Horizontalni prijenos gena: intervencija, prijenos gena izmeu vrsta (rajica s genom ribe) radi dobiti i koristi (zabrinutost) etika pitanja (neizvjesna budunost); Razlika tradicijske biotehnologije i genetikog inenjerstva Tradicijska biotehnologija Meusobno se mogu kriati samo organizmi iste ili srodnih vrsta. Na taj se nain odravaju i organizmi u prirodi; Raznolikost osobina koje se mogu kriati ograniena je obujmom onih koji prirodno postoje unutar vrste; Proces zahtjeva mnogo generacija (godina) selektivnog krianja da bi se dobio eljeni rezultat. Genetiko inenjerstvo Moe se kombinirati DNK iz organizma razliitih vrsta. Tako moe biti stvoren "novi organizam", jer posjeduje osobine koje se normalno ne mogu nai unutar te vrste ili u prirodi; Raznolikost je osobina koje se mogu kriati gotovo neogranieno; Ta metoda za uvoenje neke osobine u odreenu vrstu omoguuje bri eljeni rezultat; Prijeti li ovjeanstvu opasnost od zlouporabe? Hoe li se kloniranje nastaviti na ljudima? Pojedini znanstvenici su podijeljeni jedni su za drugi protiv a trei rezerviraniFUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana pokazuje povoljna djelovanja na jednu ili vie funkcija organizma, uz odgovarajue nutritivno djelovanje i to tako da znaajno utjee poboljanje opeg stanja organizma i zdravlja ili znaajno utjee na smanjenje rizika od nastanka nekih bolesti; Lijek isti sastojak odmah djeluje, koriste ga samo bolesni, ima nuspojave Suplementi: minerali, vitamini, nezasiene masne kiseline Hrana: Ne moe izlijeiti, ali smanjuje rizik i djeluje terapeutski na bolest Djeluje na sve dobne skupine, bolesne i zdrave; Ne ugroava zdravlje Prirodna hrana, modificirana tradicionalna hrana ili nova hrana Eliminacija sastojaka za koje se zna da imaju tetno djelovanje; Poveanje razine prirodnog sastojka do koncentracije koja ima djelotvornost (poveanje Se na 200 g/dan 50% smanjena uestalost raka) Dodatak sastojka koji nije prirodan u toj hrani (prebiotski fruktooligosaharid) Zamjena tetnog makronutrijenta (mast) sa sastojkom koji ima pozitivno djelovanje (prehrambena vlakna); Potvrda funkcionalnosti (interakcije prehrane i zdravlja): biomarkeri predviaju neku bolest (ukupni, LDL i HDL kolesterol; ukupna vlakna za bolest debelog crijeva); Preporuka: funkcionalna hrana treba ostati dio zdravstvenog prehrambenog reima, a ne unos tabletama ili nekim drugim nainom suplementacije; Funkcionalna hrana postaje konkurencija suplementima; Mogue djelovanje funkcionalne hrane: Rast, razvoj (vitamin A, u zarastanju rana) Metabolizam supstrata (produkti fruktooligosaharida pozitivno djeluju na zdravlje); Kardiovaskularni sustav (dodatak EPA i DHA); Fiziologija probavnog trakta (probiotski mlijeni napici s mlijeno kiselim bakterijama koje imaju pozitivne uinke na zdravlje); Ponaanje i psiholoke funkcije (inozitol ima anksiolitiko djelovanje); Vano je znati da se dodana koliina nekog sastojka u funkcionalnu hranu treba oznaiti, pa prehrambene naljepnice sadre oznaku prirodne i dodane koliine nekog sastojka; Zadatak prehrambenog tehnologa i biotehnologa ukljuit se u mega trend budunosti, biotehniko poboljanje prehrambenih proizvoda. Ti e proizvodi jednako izgledati i imati jednak okus, ali e biti mnogo zdraviji. Ipak, neemo potpuno izbjei bolest, a tada na red dolaze lijekovi; Nutriciolozi su zbog poznavanja uloge prehrane u nastanku - patogenezi bolesti najpozvaniji da na osnovi znanstvenih dokaza daju odgovarajue preporuke potroaima, bolesnicima ali i lijenicima, o ukljuivanju funkcionalne hrane u svakodnevnu prehranu.PREHRANA U GASTROENTEROLOGIJI Pravilna prehrana i adekvatna apsorpcija nutrtivnih sastojaka iz crijeva preduvjet su odranje tjelesnog integritet organizma, tj. homeostaze svih energijskih i metabolikih procesa; Poznavanje temeljnih postulata klinike prehrane nuno je u pristupu lijeenja bolesnika s bolestima probavnog sustava; Bolesnici s bolestima gastrointestinalnog sustava skloni su razvoju nutritivnih poremeaja primarno zbog same uloge sustava u probavi hrane i u apsorpciji hranjivih tvari; KLINIKA PREHRANA OBUHVAA SVE OBLIKE PREHRANE BOLESNIKA TO JEST: Uobiajena peroralna prehrana; Dijetne modifikacije i pripravci; Enteralna i Parenteralna prehrana U uem smislu klinika prehrana obuhvaaenteralna i parenteralna prehranaENTERALNA PREHRANA Enteralna prehrana predstavlja unos hrane i/ili komercijalnih nutritivnih otopina, i pripravaka , primarno uz uporabu hranidbenih sondi, (nazogastrine, nazoduodenalne i nazojejunalna) u eludac dvanaesnik ili jejunum; Osim toga postoje skupine koje obuhvaaju uglavnom kronine neuroloke i onkoloke bolesnike u kojih se zahtjeva postavljanje nekih od stoma (kirurka gastrostoma, perkutana endoskopska gastrostoma PEG, duodenostoma, jejunostoma) kirurkim, radiolokim ili endoskopskim putem; Cilj je omoguiti prehranu i poboljati nutritivno stanje bolesnika; Mogue je peroralni unos nutritivnih enteralnih pripravaka, kao nadopuna svakodnevnoj prehrani ili kao osnovna prehrana u bolesnika koji nisu u mogunosti konzumirati normalno pripremljenu hranu; Nekoliko posljednjih godina na podruju klinike prehrane dolo je do znatnog napretka, kako u pripremi samih nutritivnih pripravaka (otopina, formula) tako i svih prateih sustava {sonde, pumpe idr.} Osnovni postulat klinike prehrane glasi "ako je crijevo djelatno, treba ga koristiti" (engl. if gut works, use it"). Enteralna prehrana ima brojne prednosti u usporedbi s parenteralnom prehranom. Broj i uestalost komplikacija, poglavito septinih, znatno je manji u bolesnika na enteralnoj prehrani; Bolje su poznate potrebe organizma za hranjivim tvarima koje se unose enteralnim pripravcima, negoli potrebe za istim tvarima u parenteralnom obliku hranjenja kad se one unose izravno u sistemu cirkulacije; Preparati za enteralnu prehranu omoguuje se unos nekih nutrijenata kao to su probiotici i prebiotici kojih ili nema ili ne moe biti u parenteralnoj prehrani; Prisutnost hrane u probavnoj cijevi nuna je za odranje integriteta enterocita i kolonocita te sprjeava nastajanje atrofije crijevnih resica. Bakterijska translokacija u stanjima atrofije crijevnih resica i dalje se smatra najvanijim izvorom septinih komplikacija i sindrom multi-organskog zatajenja u bolesnika na dugotrajnoj parenteralnoj prehrani; Enteralna je prehrana znatno jeftinija od parenteralne.Enteralni pripravci se dijele na: Monomerne ili elementarne dijete; Oligomerne ili semielementarne dijete te Polimerne formulePARENTERALNA PREHRANA Parenteralna prehrana podrazumjeva unos svih potrebnih energetskih i nutritivnih sastojaka u obliku otopina u krvoilje, perifernim ili centralnim venskim putem; Parenteralna je prehrana nain opskrbe organizma vodom, energijskim supstratima (glukoza, lipidi), kao i svim drugim nutrijentima krvoilnim putem; Ciljevi su parenteralne prehrane prevencija ili korekcija nutritivnog deficita i sindroma malnutricije u sluajevima neadekvatne funkcije probavnog sustava; Ovisi o spektru i koliini hranjivih tvari koje se dostavljaju u organizam, parenteralna prehrana moe biti: Totalna parenteralna prehrana -TPP Parcijalna parenteralna prehrana -PPPDIJETOTERAPIJA KOD BOLESTI PROBAVNOG SUSTAVABOLESTI JEDNJAKA Poremeaji osnovnog tonusa jednjaka kao cjeline ili samo pojedinih njegovih dijelova te poremeaju peristaltike jednjaka jesu poremeaji motorike jednjaka.; Karakteristini simptomi koji upuuju na bolest jednjaka su smetnje gutanja (disfagija) bol pri gutanju (odinofagiija), vraamnje hrane i eluanog soka (regurgitacijha), bol u prsitu i gubitak tjelesne mase; Disfagija je glavni simptom i prisutna je kod svih bolesnika s poremeenom motornom funkcijom jednjaka; Postoje razne poremeaji (ahalazija, difuzni ezofagealni spazam, ezofagitis,gdje je potrebno ordinirati takvu prehranu da se olaka gutanje odnosno laki prolaz hrane kroz jednjakGASTROEZOFAGUSNI REFLUKSNI EZOFAGITISDIJETOTERAPIJA KOD GERB-a Sastav hrane i pia kao i nain procesiranja bitni su za dijetoterapiju refluksne bolesti; Hrana mora biti bogata bjelanevinama, koje poveavaju izluivanje gastrina, dok se masti izbjegavaju jer poveavaju izluivanje kolecistokinina i sekretina, koji smanjuju uinak gastrina na distalni ezofagusni tonus sfinktera; Treba izbjegavati opstipaciju zbog meteorizma i napinjanja pri defekaciji. Alkohol i nikotin (djelovanje na kolinergine ivce) kava i sok od narane i limuna smanjuju tonus distalnog sfinktera pa ih treba izbjegavati; Izbjegavati hranu koja izaziva garavicu (crveno i bijelo vino, kiselu hranu, jake ajeve, gazirane sokove i vodu, luk i dr.) kao i onu hranu koja osobno kod svakog bolesnika izaziva potekoe, bol i potpomae garavicu. Dijetetske mjere dovode do smanjivanja podraivanja jednjaka kiselinom, pa zato slue i preventivno i terapeutski; Hrana ne smije poticati stvaranje veeg aciditeta. Preporua se uzimati ee a manje obroke kako bi uvijek u elucu bilo hrane koja e neutralizirati, apsorbirati aciditet. Hrana ne smije biti jako zainjena, pikantna, paprena, peena, prena, previe masna. Tablica 2. Preporuka dijetoterapije za GERBNAMIRNICEPREPORUENONE PREPORUENO

MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI mlijeko s manjim % masnoe,jogurt, acidofilno mlijeko, kefir, nemasni svjei kravlji sirpunomasno mlijeko, zreli pikantni masni sirovi

MESO I MESNI PROIZVODI RIBE teletina, junetina, piletina, nemasna svinjetina, pilee hrenovke i parizer i sl. nemasne ribe, procesirati kuhanjem, pirjanjem, umjereno peenjemmasna mesa, svinjetina, ovetina, govedina, preno, pohano, masne salame, masne ribe, tovljeni aran, varci, krvavica, dimljeno meso, kulen, kobasica, unka

MASNOE umjereno, biljna ulja, blago zagrijati, vrhnje, margarin, svjei maslacsvinjske i druge ivotinjske masnoe

JAJA meko i polutvrdo kuhana jajatvrdo kuhana ili prena, kajgana

ITARICE I KRUHdobro peen kruh, polubijeli, dvopek, tjestenine, krupica rianedovoljno peen kruh, prena tijesta

SLASTICE manje slatki kolai, biskvit, rolat, voni kolakolai s puno masnih nadjeva i preslatki, masne okolade

POVRE svjee mlado lako probavljivo povre, pinat, blitva, bue, mrkva, mladi graak, zelena salata i sl. procesirati kuhanjem, i pirjanjemgrah, bob, kiseli kupus, krastavci, konzervirano povre, luk, rajica

VOE svjee dobro zrelo voe, ne preslatko, svjei umjereno slatki kompotnezrelo, preslatko i kiselovoe, voe bogatomasnoama

PIA I NAPICI blagi ajevi, negazirana voda i svjei umjereno slatki sokovijaki ajevi, kava, gazirana voda i sokovi, alkohol, vino

ZAINI umjereno slano, umjereno papricirano, umjereno jabuni ocat i ostale zainesve otre zaine, luk, papar, majoneza, goruica, hren, ljuta paprika, kiseli zaini

Preporua se bolesnicima s GERB-om konzumiranje jela i namirnica koja su lako probavlja, umjereno zainjena, kuhana, pirjana u vlastitom soku, bez iritabilnih zaina i dodataka, ograniena masnoa, umjereno slatko i uvijek pripremljeno od svjeih namirnica, te uvijek svjee pripremljenu hranu konzumirati, tablica 3. Iz jelovnika treba iskljuiti sve namirnice koje poveavaju aciditet u elucu. TUMORI JEDNJAKABENIGNI TUMORI JEDNJAKA Benigni tumori otkrivaju su uglavnom obdukcijom, sve dok suvremena endoskopija jednjaka nije pokazala da ih je mnogo vie nego se nekada pretpostavljalo. ine oko 2% svih tumora jednjaka; MALIGNI TUMORI JEDNJAKA Od malignih tumora jednjaka na prvom mjestu dolazi karcinom dok su ostali rjei. Karcinom je epitelna neoplazma, a ostali su mezenhimalni. U njegovoj patogenezi imaju utjecaj alkohol i puenje, stoga je tri do pet puta ei u mukaraca nego u ena; Kliniki;hijatus hernija, refluksni ezofagitis, BJ, Okolini: rezultati studija pokazuju znaajno rizine imbenike za razvoj karcinoma jednjaka, puenje, alkohol i prehrana siromana u vou i povru, te koji preferiraju masnu hranu.ADENOKARCINOM JEDNJAKA Incidencija adenokarcinoma jednjaka i gastroezofagusne (GE) junkcije u razvijenim zemljama zadnjih desetak godina u bitnom je porastu. U odnosu na planocelularni, adenokarcinom jednjaka javlja se 5 10% s tendencijom porasta;ETIOLOGIJA Adenokarcinom jednjaka nastaje u podruju metaplastinog epitela, odnosno Barrettova jednjaka, koji je transformacija normalnog ploastog epitela jednjaka u eluani i intestinalni cilindrini epitel;KLINIKA SLIKA Simptomima karcinoma prethodi dugogodinja garavica, regurgitacija, ili bolovi iza grudne kosti. Disfagija je obino prva manifestacija adenokarcinoma jednjaka, ona se javlja kasno, kad je bolest ve dosta uznapredovala. Ubrzo se pojavljuje gubitak teine, anoreksija, umor i slabost.DIJETOTERAPIJA KOD ADENOKARCINOMA JEDNJAKA Prehrana kod adenokarcinoma jednjaka mnogo se ne razlikuje od preporuka kod GERB-a. Ovdje je bitno naglasiti da se radi o pojavi novih simptoma. Kod inoperabilnog uznapredovanog suenja distalnog dijela jednjaka potrebno je mijenjati procesiranje hrane, tj. namirnice i pripremljenu hranu potrebno je usitniti i pasirati da bi lake mogla proi suenje u jednjaku. Ovakva dijetoterapija se aplicira sve dok postoji i najmanji prolaz u suenom djelu jednjaka; Postoji mogunost prehrane kod potpune stenoze u gornjem dijelu probavnog sustava, jednjaka, da se bolesnik hrani preko gastrostome. to se esto ini kod inoperabilnih sluajeva; Dijetoterapija takvih pacijenata je specijalno procesirana, kuhano, pasiranom hranom, takve konzistencije da moe prolaziti kroz gastrostomu. Nutritivna vrijednost dijete kod ovakvih bolesnika poeljno da bude hiperproteinska s dosta vitamina i minerala, kako bi na najbolji nain pomogla konkretnom stanju bolesnika. Mnoge studije govore u prilog da je prehrana oboljelih od adenokarcinoma bila deficitarna u svjeem vou i povru, odnosno u vitaminima i mineralima; Meutim, postoje i razne kirurke tehnike kojima se otklanja sueni dio jednjaka kao npr. transhijatna i transtorakalna ezofagektomija. Odabir namirnica i hrane kao i nain procesiranja zavisi od postoperativnog stanja i zato je najbolji individualni dijetetski tretman; Openito terapeutski tretman se korigira prema stanju bolesnika kao i na stanje primarne bolesti kako bi mu maksimalno ublaili egzistirajui tegobe i poboljali kvalitetu ivljenja. BOLESTI ELUCA I DVANAESNIKAAKUTNI GASTRITIS Uzroci akutne upale eluane sluznice su brojni, a najei su nepravilna, agresivna prehrana, jako masne i jako zainjene hrane (ljuta paprika, papar, estoka pia) ili uivanje pokvarene hrane, zaraene bakterijama salmonela i botulinus; Bolesnik osjea gaenje, muninu i bol u elucu, podriguje, povraa, a est je i proljev. Tada se obustavlja uzimanje svake hrane i pia, a nakon nekoliko sati, ili dan dva zavisi od stanja, kad se bolovi smire daju se male koliine aja; Tekuinu izgubljenu povraanjem treba nadoknaditi parenteralnim infuzijama; Nakon smirenja akutne faze moe se oprezno prijei na tekuu, pa na tekuu kaastu dijetu. Sastoji se od blagih ajeva, nemasnih juha s riom, tijestom, gustih slabo zaslaeni voni prirodni sokovi, prepeenog kruha ili tosta, Moe se dodati puding, koh od rie ili krupice; Tek kad se simptomi smire, moe se dati obrano mlijeko, meko kuhana jaja i kvalitetno mljeveno bijelo meso peradi bez koe, teletina, kaice od lako probavljivog povra i voa bez mnogo prehrambenih vlakana, jogurt, svjei kravlji sir. Mlijeko se ne smije dati osobama koji pate od deficita laktaze.; Prijelaz na slobodniju prehranu je individualno razliit, ovisi o teini akutne bolesti i o bolesnikovoj kondiciji, stanju i konstituciji. Jelovnik se dalje proiruje energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima nakon 4 7 dana, ali bez masnih jela, jakih zaina i namirnicama bogatim prehrambenim vlaknima.KRONINI GASTRITIS Samo se gastroskopski i histoloki iz bipsijskog uzorka eluane sluznice moe pouzdano ustvrditi postoji li kronini gastritis; Teko je kliniki prepoznati tu bolest jer znaci simptomi nisu karakteristini. Neke osobe nemaju nikakvih smetnji, drugi pak pate od nadutosti, podrigivanja, prolazne boli u liici i osjeaj punoe u gornjem trbuhu, poremeaj u luenju eluane kiseline; tetni inioci koji dulje djeluju na eludac izazivaju kroninu upalu stjenke eluca. To su: hrana koja nadrauje, otri zaini, alkohol, crna kava, puenje, nedovoljno vakanje hrane, neredovito uzimanje hrane, kao i mnogi lijekovi koji se ponekad dugo uzimaju na prazan eludac; Lijeenje nije mogue bez dobrog odabira i pravilne pripreme hrane. Zabranjene su namirnice s puno prehrambenih vlakana (grah, kupus, mahune, graak i dr.), masna i ilava mesa, sve dimljene i konzervirane namirnice, jaki zaini, pohana jela, prena, peenje, alkohol, crna kava, puenje, odnosno sve to nadrauje i oteuje sluznicu; Preporua se: povre se preporua s manje prehrambenih vlakana kuhano po potrebi pasirati i voe svjee dobro zrelo i po potrebe i uzimati u obliku kompota. Nemasna mesa piletina junetina pripremati kuhanjem pirjanjem i sl. Mlijeko i mlijene proizvode, kruh i proizvode od peninog brana. Uzimanje hrane se preporua rasporediti ih u 4 5 manjih obroka kako bolesnik ne bi osjetio teinu zbog optereenja hranom.IR NA ELUCU I DVANAESNIKUETIOPATOGENEZA ULKUSNE BOLESTI irevi na elucu i dvanaesniku pojavljuju se kad doe do poremeaja ravnotee izmeu agresivnih i obrambenih imbenika sluznice. U obrambene imbenike spadaju sloj sluzi i bikarbonata, te povrine epitelnih stanica. Oni ine "mukoznu barijeru" koja titi sluznicu od agresivnih imbenika. Za normalan rad mukozne barijere bitna je dobra prokrvljenost sluznice, prostaglandini i epidermalni imbenik rasta. Agresivni imbenici mogu biti unutarnji i vanjski. unutarnji su: eluana kiselina, pepsin i u (soli unih kiselina i lizolecitin) koja iz dvanaesnika dolazi u eludac pa ak i u jednjak. vanjski agresivni imbenici (ljudi ih unose u eludac i dvanaesnik) Helicobacter pylori, lijekovi posebice nesteroidni antireumatici, acetisalicilna kiselina, koji koe sintezu prostaglandina, puenje (pojaava luenje eluanog soka, koi luenje alkalnog guteraina soka bitnog za neutralizaciju kiseline u dvanaesniku, omoguuje dolazak ui iz dvanaesnika u eludac), alkoholna pia posebice estoka (poveavaju koncentraciju leukotreina C4 koji je, uz imbenik aktiviranja trombocita vrlo jak ulcerogeni imbenik, oba se oslobaaju iz staninih membrana) kava i nepravilna prehrana. Za nastanak eluanog ira je uglavnom odgovoran slom obrambenih imbenika sluznice, dok iru na dvanaesniku prethodi prevaga agresivnih nad obrambenim imbenicima. TERAPIJA Medikamentna, Endoskopska, Operativna, DijetoterapijaOSNOVNI PRINCIPI DIJETOTERAPIJE ULKUSNE BOLESTI OSNOVNI PRINCIPI DIJETOTERAPIJE ULKUSNE BOLESTI dijetoterapija kao dio ope terapije ovisi o opem stanju bolesnika kao i fazi u kojoj se ulkus nalazi. U prehrani bolesnika s peptikim ulkusom najee se nude tri pristupa ulkusne dijete. Prvo stroga ulkusna dijeta Druga liberalizrana dijeta i Trea potpuno slobodna prehrana bez ikakvih ogranienja Dijetetski tretman kod ira na elucu i dvanaesniku ovisi o stadiju bolesti i stanju bolesnika; Najosnovanija podjela stadija odnosno stanja bolesti, a time i ulkusne dijete, moe se podijeliti u dva stupnja; U prvom akutnom stanju ulkusne bolesti preporua se stroi dijetetski tretman kako izbora tako i naina tehnolokog procesa pripremanja hrane; Dok u drugom stadiju bolesti vrijeme oporavka i smirenja ulkusnih tegoba doputa se liberalniji izbor i nain pripremanja ulkusne dijete; Osim toga bolesniku se uz preporuku pridravanja opi naela ulkusne dijete preporuuje i izbjegavanje svih onih namirnica koje njemu osobno smetnju i pogoravaju stanje bez obzira na dijetetska pravila; to se tie uestalosti uzimanja dnevnih obroka, miljenja su podijeljena. Nasuprot suvremenoj, ali jo uvijek dosta strogoj dijetetskoj shemi mnogi su autori podvrgli dijetu duodenalnog ulkusa otroj kritici bazirajui je na spoznajama iz fiziologije i iskustva; Sekreciju najee stimuliraju kemijskim putem namirnice bogate bjelanevinama i kalcijem, time to povise otputanje gastrina u cirkulaciju. Namirnice koje sadre ugljikohidrate blago stimuliraju sekreciju eluane kiseline dok masti ne stimuliraju sekreciju kiseline; Nadolaskom hrane u tanko crijevo poinje intestinalna faza sekrecije. Nastavlja se izluivanjem manjih koliina eluanog soka jo est do osam sati poslije nego hrana napusti eludac, dakle sve dok se himus nalazi u tankom crijevu; Gastrin je polipeptidni hormon koji podrauje acidopeptiku sekreciju mnogo manje nego vagus. Manje je efikasan od nervne stimulacije, ali nastavlja djelovati sve dok hrana ostaje u elucu i zbog toga je bitan za stvaranje najveeg djela eluanog soka; Hrana izaziva u ulkusnih bolesnika jau stimulaciju sekrecije kiseline. Uzrok tome fenomenu nije jo do kraja poznat. Moda je u fazi sa stanjem eluane sluznice, jer mnogi bolesnici posjeduju poveanu masu parijetalnih (oblonih) stanica. U nekih je opet, normalna aktivnost parijetalnih stanica slabo kontrolirana, a u nekih su prisutna oba imbenika; Hrana bez obzira na svoj sastav potie eluanu sekreciju, s tim da bjelanevinama bogate namirnice predstavljaju najjai stimulans sekrecije angairanjem nervno-hormonalnih stimulatora sekrecije.NAMIRNICE I SREDSTVA ZA UIVANJE U ULKUSNOJ DIJETI Namirnica kojoj se dugo vremena pripisivala protektivno-iscjediteljska osobina jest mlijeko i njegovi proizvodi; Mnogim se jelima pripisuje tetno djelovanje. Otri jaki zaini, alkoholna pia, kava i puenje smatraju se direktno ulcerogenim, pa im ne bi trebalo biti mjesta u ulkusnoj dijeti; Preporua se da namirnice namijenjene bolesnicima s aktivnom ulkusnom niom trebaju posjedovati slijedea svojstva: Da neutralizira u lumenu eluca izluenu kiselinu. Za tu svrhu preporuano je mlijeko i njegovi proizvodi; Da namirnice svojim fizikim i mehanikim svojstvima ne uzrokuju abrazivnu traumu ulkusa odnosno eluane sluznice, bolesnicima se ne preporuuje voe i povre zeleno, svjee i s mnogo prehrambenih vlakana (celuloze); Da namirnice ne stimuliraju pojaanu sekreciju kloridne kiseline, zato se ne preporuuju namirnice i sredstva za uivanje kao to su: kava, jaki ajevi, otra alkoholna pia, otri zaini i puenje. Namirnice bogate proteinima Osim u mlijeku proteina nalazimo u raznim vrstama mesa, jajima, ribljem mesu i u nekim vrstama povra, najvie u soji; Nema znanstveno-istraivakih studija o stimulativnom odnosno reaktivnom hiperaciditetu nakon uivanja spomenutih namirnica. Postoji podatak da lagane vrste mesa (perad, riba) djeluju neutralizirajui u poetku, ali kasnije izazivaju reaktivni hiperaciditet, meutim klinika su ispitivanja ostala bez uinka.Mlijeko i mlijeni proizvodi Mlijeko se smatralo najdjelotvornijom namirnicom u prehrani ulkusnih bolesnika. Mlijeko i njegove preraevine predstavljale su bazu mnogih dijetalnih propisa za ulkusne bolesnike; Bjelanevine mlijeka sadre sve esencijalne aminokiseline, lako su probavljive i organizam ih potpuno iskoristi; Stimuliraju sekreciju kiseline otputajui gastrin, a moda i direktnom stimulacijom parijetalnih stanica; Mlijeni eer, ini se, tek minimalno stimulira sekreciju kiseline; Kalcij u mlijeku stimulira sekreciju kiseline jednako kao i bjelanevine. To ini posredno stimulirajui otputanje gastrina, ali moda i izravnom stimulacijom parijetalnih stanica; Uzimamo u velikim koliinama, kao primjerice u provoenju Sippijeve dijete, poveava razinu kalcija i kreatinina u serumu, inducira pojavu opasnog mlijenog alkalinog sindroma (milk-alkali sindrom), pogotovo ako ga bolesnik uzima zajedno s alkalijama; Sve navedene injenice nameu zakljuak da mlijeko posjeduje i dobre i loe strane. Dobra mu je strana to djeluje kao pufer neutralizirajui stvorenu kiselinu, a loa je to izaziva reaktivni hiperaciditetMeso, ribe i jaja Odabir i nain pripremanja mesa i jaja vana je za zdravog i bolesnog ovjeka; Ulkusni bolesnici teko podnose mesne preraevine, sueno meso, meso divljai i vrlo masna mesa i ribe; Riblje konzerve ne bi se mogle preporuiti, jer sadre mnogo masnoe, a nerijetko iritiraju zbog sadraja pikantnih zaina; Jaja su korisna i hranjiva namirnica, koja se pripremaju na razne naine. Ipak se bolesniku ne bi mogle preporuiti majoneza jer sadravaju dosta jaja ali i papra i senfa i drugih zaina; Tvrdo kuhana jaja tee se probavljaju, nisu preporuljiva ni prena jaja jer optereuju probavu u elucu ulkusnog bolesnika, osobito onog s ulkusom eluca.Namirnice bogate ugljikohidratima Djelovanje ugljikohidrata na sekreciju eluanog soka nije jo pouzdano istraeno. Zna se da bijeli kruh izaziva slab rektivni aciditet, a nema nikakva neutralizirajueg djelovanja; Iz iskustva se zna da disaharidi mogu u nekih osoba izazvati pojaanu sekreciju eluane kiseline i uzrokovati garavicu; Hipertonine otopine eera takoer, slino mastima, usporavaju prolaz sadraja kroz eludac, dok eer stimulirajui izluivanje inzulina uzrokuje hipoglikemiju, a ta stimulira sekreciju kiseline; Stoga slatka jela i pia mogu mnogima ulkusnim bolesnicima priinjati smetnje, izazivanjem garavice, zato bi ih trebalo izbjegavatiKruh i tjestenine Svjee peeni kruh i svjee pripremljena jela od tjestenine mnoge i zdrave osobe teko podnose; Bolesnik s duodenalnim i eluanim ulkusom bolje je preporuiti odstajali, stari kruh, dvopek ili prepeenac (tost); Tjestenine, okruglice od kruha, riu, penini i kukuruznu krupicu svi ulkusni bolesnici dobro podnose, dok tijesta s kvascem tee podnose te je bolje da ih ne uzimaju.Kolai i ostale slastice Ve je naglaeno da mnoga slatka jela, mogu bolesniku praviti smetnje; Ipak mu ih ne treba potpuno braniti ako ih podnosi; Slastice koje najee prave probleme bolesniku jesu kolai s mnogo nadjeva, preslatka, kolai pripremljeni s prenim tijestom (krafne) i ostala dizana tijesta i onih pripremljenih s okoladom, razne torte, slatkii punjeni i prireeni s orasima, bademima, ljenjacima, groicama i makom; Kolai i slastice koje se doputaju u ulkusnoj dijeti jesu oni koji se pripremaju sa to manjom koliinom masnoe, rafiniranog eera, kao i svega onoga navedenoga to ini probleme ulkusnim bolesnicima; Najee slastice i kolai koji se preporuuje u ulkusnoj dijeti su: biskviti, pikote, pudinzi, kreme od vanilije, ajni keks i sl.Masti i masna jela ivotinjske i biljne masti te ulja usporavaju pranjenje eluca i time produuju trajanje kontakta hrane koja djeluje neutralizirajue sa eluanim sokom, a ne izaziva reaktivni hiperaciditet; Loa je strana jela koja sadre mast i ulja u injenici da nemaju pufersko djelovanje; Antacid dodan tim jelima djeluje due, jer se hrana i antacid due zadravaju u elucu; Novija istraivanja pokazuju da se razne vrste masti odnosno masne kiseline razliito ponaaju u elucu glede pranjenja i prolaza kroz probavni trakt; Masnoe koje se preporuuju u ulkusnoj dijeti su biljna ulja, maslac i margarin.Povre i voe U ulkusnoj se dijeti preporua ono povre i voe koje ima manje neprobavljivih prehrambenih vlakana (celuloze, hemiceluloze, lignin, pektin); Meutim, zbog svog vitaminskog i mineralnog sadraja, a u odreenoj manjoj mjeri i prehrambenih vlakana, preporuuje se da budu zastupljenih u to mogue veoj koliini u ovoj dijeti; Zatim pripremljeno na najbolji mogui nain (to manji gubitak hranjivih tvari), a da bude to lake probavljivo za ulkusnog bolesnika; Povre i voe, a naroito ono bogatije biljnim vlaknima, preporua se pripremati kuhanjem, pirjanjem i pasirano, radi lake probave; Koru i sjemenke treba odbaciti jer sadre najvie neprobavljivih prehrambenih vlakana koja iratabilno djeluju na ir odnosno sluznicu eluca; Prehrambena vlakna djeluju tako da ubrzavaju pasau crijeva pa su zbog toga u odreenoj mjeri dobro doli u ovoj dijeti; Kako mnogi ulkusni bolesnici pate od opstipacije (zatvor), ne bi im trebalo braniti povremeno uzimati povre i voe bogatije prehrambenim vlaknima (npr. mekinje ili posije) pripremljeno na najprikladniji nain, ako ih dobro podnose; Mnogi od njih loe podnose voe i povre koje i nije izrazito bogato prehrambenim vlaknima kao to su npr. slatki i kiseli kupus, luk enjak pa je bolje da namirnice ne stavljaju u svoj jelovnik; Konzervirano voe i povre takoer je bolje ne uzimati.Zaini Jo je davni rimski pisac Cornelius Celsus, temeljei svoje dijetetske propise na Hipokratovu uenju, napisao: "Kad je na elucu ir. treba primjenjivati laganu i probavljivu prehranu, a izbjegavati sve otro i kiselo"; Taj njegov stav i danas prihvaa veliki broj lijenika, nutriciologa i bolesnika; Papar, paprika, ocat, senf smatraju se izravnim iritansima eluano-crijevne sluznice. Meutim, miljenja da ti zaini i stimuliraju produkciju eluane kiseline nije znanstveno dokazano; Ulkusnim bolesnicima unato toga, u principu ne preporuuje u veoj mjeri i bolje da ih se klone. Pogotovo onim bolesnicima koji su skloni recidivima ulkusa; Zaini koji se doputaju u ulkusnoj dijeti su: sol, a u manjoj mjeri i razrijeen, limunov sok, vinski i jabuni ocat. Napitci Napici koji se ne preporuuju ulkusnom bolesniku jer izazivaju negativne posljedice jesu industrijski sokovi, gazirana pia, domai jako slatki sokovi, jaki ajevi, ledena i kola pia; Napici koji mogu nai mjesto u ulkusnoj dijeti su svi blagi ajevi, domai sokovi od voa i povra s malo eera, bijela kava, blagi kakao, mineralna voda u manjoj mjeri i sl.Alkohol i kava Sva dosadanja ispitivanja uz neke manje suprotne stavove, pokazuju da alkohol uzet u veoj mjeri uzrokuje akutni gastritis i erozije sluznice sa ili bez krvarenja; Alkohol razbija sluzniku barijeru, izaziva pojaano izlaenje natrija i ponovno ulaenje iona vodika (H+), to je nepobitno dokazano; Pojedinano osobama koje nisu ovisnici i ne naginju recidivima ulkusa moe ponekad dopustiti au crnog vina poslije jela, ali je bolje da i to ne uzimaju dok je prisutna ulkusna nia; estoka alkoholna pia kao to su; konjak, rakija, viski, rum, likeri i nezrela mlada vina zabranjena su bolesnicima s peptikim uluksom; Kava kad se uzima u veim koliinama, prema nekim ispitivanjima, koja sugeriraju blisku korelaciju izmeu simptoma ulkusa i koliine kave uzete kod bolesnika s duodenalnim ulkusom; Kava se smatrala neprijateljem broj jedan zdrava eluca; Kofein kave je stimulator, ali dosta slab, sekrecije kiseline; Novija su istraivanja pokazala da produkti prenja kave jednako kao i kofein, stimuliraju sekreciju kiseline. Uzimanje same kave bez kofeina, pa potom samog kofeina povisivala je razinu kloridne kiseline u elucu, ali se razina gastrina povisila samo nakon uzimanja kave i kave bez kofeina, dok sam kofein ne utjee na razinu gastrina Prema nekim ispitivanjima mali peptidi i aminokiseline, kojih ima u kavi, djeluj