Preparación de dulce de leche

Materias primas:

Leche:

Es de fundamental importancia la buena calidad higiénica y microbiológica de la misma.

La materia prima fundamental es la leche de vaca, recién ordeñada, cruda, extraídas de vacas sanas, en buenas condiciones de higiene y en época de lactancia normal. También puede usarse leche pasteurizada o leche en polvo, entera o parcialmente descremada, según se desee el contenido de grasa. Por razones de seguridad se empleara leche fluida, comercial, es decir, de ¨sachet¨.

Leche de vaca. Definición de la Federación Internacional Lechera (1983): ¨Leche es el producto de secreción normal de la glándula mamaria de la hembra vacuna, sana, obtenida por uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción.

Azúcar:

Es la proveniente de la caña de azúcar o sacarosa; es importante en cuanto le confiere el tipo sabor dulce además de las características del color, consistencia y posible defecto de cristalización.

Bicarbonato de sodio:

Cumple funciones de regulador de la acidez, por su característico comportamiento ¨buffer´ o tampón manteniendo el medio en un débil medio alcalino. Neutraliza la cides natural de la leche que al concentrarse durante la cocción, podría producir demasiada acidez del medio con la consiguiente coagulación de algunas proteínas, y el característico aspecto de la leche cortada. Esto le daría la dulce de leche una textura arenosa, además de impedir la coloración final del producto.

Vainilla o vainillina:

Puede emplearse la vainilla natural, fresca. También se puede emplear la artificial en forma de tintura, como solución alcohólica. Tiene funciones de aromatizante. La dosificación se determina según la calidad del mismo, por ajustes de pruebas organoléptica del sabor y aroma.

Ingredientes:

Leche 20 litros leche de sachet. Azúcar 5 kilos. Bicarbonato de sodio 2 cucharadas. Vainilla media botellita.

Materiales:

Olla de acero inoxidable con tapa, de capacidad adecuada para la recepción de la leche.

Filtro de malla fina (para el caso de leche cruda). Utensilios varios (removedor, cucharon, jarro con asa, plato hondo, frasco de vidrio con

tapa limpia, secos y esterilizados). Cocinilla con quemador a gas instalado.

Técnica operatoria:

Recepción de la materia prima. Filtrar la leche.

En el caso de contar con leche ensachetada adquirida en negocios, no es necesario realizar controles, pero deberá verificar o controlarse la fecha de vencimiento. Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.

Preparación:

Esta etapa es muy importante. Para elaborar el dulce de leche, se deben colocar en el recipiente la mitad de leche junto con el bicarbonato de sodio y el azúcar.

Luego se debe calentar la mezcla anterior hasta que empiece a hervir.

Cuando empieza a hervir, ir agregando poco a poco, el resto de la leche previamente calentada por separado y luego se continua la cocción.

En esta etapa se evapora el agua por calentamiento y ebullición de la mezcla, hasta lograr la concentración adecuada del material en preparación. También se consigue eliminar por efecto de la temperatura todas las bacterias (patógenas y banales) presentes en la materia prima y que ocurran todos los cambios físicos-químicos para la obtención del dulce de leche, entre los cuales se hallan la caramelizacion de la sacarosa y la reacción de Maillard (pardeamiento) entre la lactosa de la leche y algunos grupos – NH2 de las proteínas lácteas.

Atención:

Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, cuidando que la leche no rebalse de la olla o recipiente.

NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en calefacción. Y mientras esto ocurre, no dejar que se depositen sólidos en el centro del fondo de la olla o reciente. Esto evitara problemas tales como que el dulce se queme, se corte o se formen grumos.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la concentración (cocción). Si se pasa del punto se reduce los rendimientos y se perjudican las características del dulce. Por lo contrario, sobre la concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.

Cuando se ha terminado la cocción, enfriar hasta 60°C y luego agregar la esencia de vainilla.

Enfriamiento a 60 °C:

Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a 60°C para realizar el envasado. El enfriamiento se puede realizar en un recipiente adecuado a tal efecto. Consiste simplemente en un recipiente de material y volumen adecuado como una palangana, olla, balde, etc. En el que deberá haber agua bien fría y en cantidad suficiente.

En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce caliente, manteniendo siempre una buena agitación para agilizar el enfriamiento.

La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparición de un efecto en el dulce: la formación de cristales, que le otorga una textura arenosa: el ¨dulce arenoso¨.

Envasado:

El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55°C.

Como es sabido, los envases a utilizar (envases de vidrios con tapas arrosca) deberán estar en perfectas condiciones de limpieza, secos y esterilizados. Luego de llenar los frascos, tratando de no embadurnar o ¨pringar¨ la boca de los mismos, tapar inmediatamente para evitar posibles contaminaciones microbianas provenientes del aire del ambiente donde se está trabajando.

Observación final:

Proceso unitario: Elaboración de dulce de leche.

Operaciones unitarias en versión no industrial:

1. Mezcla de materiales en diversas fases.2. Disolución de solidos diversos en un líquido solvente.3. Intercambio de calor.

a) Calefacción:- Calefacción indirecta a través de superficie de intercambio.- Fluido calefactor en régimen de convección natural- Fluido calefaccionado en régimen de convección forzada (agitación mecánica o

manual).b) Enfriamiento:

- Convección forzada de ambos fluidos.4. Evaporación a cielo abierto.5. Concentración de una solución por ebullición.

PREPARACION DE YOGURT

Introducción.

Marco teórico.

El yogurt es leche fermentada y acida.

Las leches fermentadas son productos acidificados mediante un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación de las bacterias lácteas que atacan la lactosa de la leche y la transforman en ácido láctico: hay una reacción química. Esta acidificación provoca que las proteínas de la leche se coagulen cuando la leche llega a un pH=4,6. He aquí una segunda reacción química: la desnaturalización o ruptura de las proteínas lácticas.

El yogurt es un producto de la fermentación de la leche por la acción combinada de lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophilus que actúan en simbiosis ya que cada bacteria estimula o favorece el de3sarrollo de la otra producen mayor acidificación en cultivo conjunto. El streptococcus iónica la acidificación suavemente pero es estimulado en su desarrollo por el lacobacillus, que al liberar aminoácidos hacen que el medio sea más apto para el desarrollo del primero y su acción acidificante. Pero finalmente al aumentar la acidificación de la leche , el streptococcus se inhibe en su desarrollo y el lactobacillus finalmente termina predominando en el medio. La leche termina coagulándose con una acides de 70 a 80 ° Dornic.

Materias primas e insumos:

- Leche fresca: 20 litros. Se utiliza leche fresca de vaca de la mejor calidad.- Leche en polvo: 30-50 gr/lt. Se utiliza este insumo para aumentar la viscosidad.- Azúcar: 90 gr/lt. Se utiliza azúcar blanca granulada y refinada.- Cultivo de yogurt:

Cultivo liquido: 20 gr/lt.Cultivo comercial constituidos por sepas de materias Lactobasillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco).Cultivo deshidratado: es un cultivo comercial que está en polvo deshidratado, conservado en frio a 20°C. Se puede elegir el tipo de cultivo para la producción desde un mínimo de 200 lt hasta 10000 lt y con diversas características de viscosidad, acidez y aroma.

- Saborizante: unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa frutas.

- Colorante artificial: este se emplea según el tipo de fruta y saborizante a usar.- Fruta: 50 gr de pulpa de fruta/ lt. Primero pelar la fruta y sacar la fruta, luego

escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos para

esterilizarla. Opcional, puede utilizarse pulpa de fruta en conserva enlatada y triturada antes de mezclar.

Materiales:

- Cocina.- Ollas.- Jarra graduada.- Envases limpios, secos y esterilizados.- Paleta de madera.- Abre latas, plato, cuchara, cuchillo y tenedor.- Termómetro.

TÉCNICA OPERATORIA

Tratamiento térmico:

Utilizar olla de acero inoxidable preferentemente de aluminio.

Calentar la leche hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Mantener la leche a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayoras desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado, mientras que temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación de las bacterias sobrevivientes, que además entran en competencia con las del cultivo por dominar el medio.

Regulación de la temperatura:

La leche se enfría hasta una temperatura de 43°C que es la temperatura ala que se desarrolla en forma óptima las bacterias del cultivo de yogurt.

Inoculación o siembra:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción adecuada, según el tipo de cultivo a emplear.

Cultivo líquido: 20 gr/lt de leche.

Cultivo deshidratado: cantidad según el tipo y tamaño del cultivo indicado en el sobre o embalaje.

Incubación:

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura de 43°C, durante 5 horas.

Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto que habrá adquirido consistencia viscosa.

Enfriamiento:

En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gr/lt de leche, puede agregarse también y en forma opcional los saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el sabor y color de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea. El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 20°C y estará listo para su envasado.

Envasado y conservación:

Los envases a usar deben estar limpios, secos y esterilizados.

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C. en estas condiciones se puede almacenar hasta por 2 semanas sin cambios físicos significativos ni alteraciones.