Preparacion y Servicio de a y b en Loncherias y Fuentes de Soda

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REPÚBLICABOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMIA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

PREPARACIÓN Y SERVICIODE ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN LONCHERÍASY

FUENTES DE SODACICLO DE FORMACIÓN: BÁSICOCOMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO

VENEZUELA - 2006

CUADERNO DE ESTUDIO

PREPARACIÓN Y SERVICIODE ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN LONCHERÍASY

FUENTES DE SODA

OCTUBRE - 2006

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMIA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

INDICE

Especialista en Contenido

Domingo Cortesía (Instructor fijo Escuela Hotel Turismo. INCE Regional Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación

Trina Bello (Supervisor de Formación Profesional. INCE Regional Nueva Esparta)María González (Secretaria Unidad de Apoyo Técnico. INCE Regional Nueva Esparta)

Equipo de Validación

Pedro Colmenares (Coordinador Centro Gastronómico Escuela Hotel Turismo. Nueva Esparta)Johnny Acevedo (Gerente de Operaciones Operadora Lake Plaza Nueva Esparta)Nicolás Cedeño (Gerente de Alimentos y Bebidas. Hotel Bella Vista Nueva Esparta)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el AprendizajeDivisión de Estudios Especiales y ProyectosUnidad de Apoyo técnico INCE Regional Nva. Esparta

Coordinación General

Gerencia General de Formación ProfesionalGerencia de Tecnología Educativa

1ra. Edición 2006

Copyright INCE

INTRODUCCIÓN GENERALIDADES SOBRE EL SERVICIO EN LONCHERÍAS Y FUENTES DE SODA 3

Evolución histórica 3Loncherías – fuentes de soda

3Oficios del lonchero fuentista 4 Cualidades del lonchero cuentista

4Higiene

4Normas de higiene 4

REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACE 5 Tipos 5Actividades que conforman la mise en place 5Etapas de la mise en place 5 Útiles de trabajo

5Normas de higienes para artículos y accesorios diversos6Acondicionamiento de los equipos y útiles de trabajo 6Inventario 7 Procedimiento técnico para la realización del inventario

7Importancia 8Insumos 8 Tipos de insumos 8Menage 8

PREPARACIÓN DE JUGOS BEBIDAS Y MERENGADAS 9Bebidas

9Clasificación 9Tipos de frutas

9Métodos para su preparación

9Normas de manipulación e higiene 10 Procedimiento 10Jugos de naranja, merengada de mantecado. 11Equipos y utensilios. Ingredientes. Procedimiento 12

PREPARACIÓN DE CAFÉ E INFUSIONES 13

Origen13

Máquina Express 13Cafetera americana 14Procedimiento para el uso de la Cafetera Express

14Café con leche

15Ingredientes. Equipos y utensilios. Procedimiento

15Infusiones 15Té con limón 16Equipos y utensilios. Procedimiento.

16SERVICIO DE HELADOS Y REFRESCOS EN LONCHERÍAS Y FUENTES DE SODA 17

Forma de preparación17

Crema chantilly. Sundae de banana split17

Ingredientes. Equipos y utensilios. Procedimiento17

Máquina dispensadora de refresco18

Normas de higiene 18SERVICIO DE ALIMENTOS AL CLIENTE EN LONCHERÍAS Y FUENTES DE SODA 19

Procedimiento para la preparación de hamburguesa y normal

20Perro caliente normal

20Desayuno criollo 21Equipos y utensilios 22Sándwich de jamón 24Empanadas de queso blanco rallado 24Cachapas de jamón y queso amarillo 25GLOSARIO 27BIBLIOGRAFÍA

29

INTRODUCCION

El cuaderno de estudio correspondiente al curso

“PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA”, ciclo de

formación básico y componente técnico productivo, tiene

como objetivo preparar alimentos y bebidas para el servicio al

cliente en loncherías y fuentes de soda, resaltando la

importancia de garantizar al cliente un servicio de calidad que

le proporcione satisfacción y comodidad en cualquier

establecimiento destinado para tal fin.

En la actualidad los establecimientos de loncherías y fuentes

de soda se han incrementado en el país, los cuales se

conocen como “COMIDA RÁPIDA”, generando un servicio

sencillo y rápido para satisfacer las necesidades de los

comensales que disponen de poco tiempo para comer o

gustan de este tipo de comida.

Es importante resaltar que este tipo de servicio cuenta con

una variedad de comida tanto tradicional como del tipo

anglosajón: postre, jugos, empanadas, hamburguesas, café,

refrescos, jugos, otros, que son demandados y de fácil acceso

al publico.

El éxito de las loncherías y fuentes de soda, se basa en la

rapidez del servicio, horarios amplios, precios económicos y

una vastísima red de establecimientos, que permiten

comodidad al público al momento de consumir sus alimentos.

El contenido desarrollado por el cuaderno de estudio se

ajusta al contenido de formación diseñado según los

requerimientos del puesto de trabajo, en que los temas

presentan información e ilustraciones, que facilitaran el

aprendizaje.

Conviene investigar y compartir experiencias o consultar otras

fuentes de estudio, con el fin de consolidar y enriquecer los

conocimientos adquiridos.

GENERALIDADES SOBRE EL SERVICIO EN LONCHERIA Y FUENTES DE SODA

Evolución Histórica Realmente no existen datos históricos fehacientes que

sustenten con plena seguridad el nacimiento o la creación de

los establecimientos denominados Loncherías y Fuentes de

Soda; sin embargo, podemos citar que estos tipos de

establecimientos son evoluciones surgidas dentro de la

industria de la presentación de servicios de alimentos y

bebidas, y por consiguiente, sus antecedentes históricos se

remontan a la época de la antigua civilización.

Hay evidencias de la existencia de locales que se dedicaban

a la venta de vinos y alimentos en imperios babilónico y

egipcio.

La Biblia nos habla también de este tema cuando José y

María no consiguen lugar en el mesón en la ciudad de Belén

de Judea, siendo el mismo caso las tabernas en el imperio

romano.

En el año 1965, el señor Boulanger, jefe de cocina en la corte

francesa descubre el mercado potencial de la clase burguesa

y decide incursionar por su cuenta abriendo un local de

prestación de servicio de alimentos y bebidas de categoría,

atendido por mayordomos y pajes preparados para servir en

la corte, podría decirse que éstos son los antecesores de los

actuales maître y mesoneros.

En América nacen los bares, así como las fuentes de soda y

loncherías. Con la invención de la soda nace un nuevo

producto, así como un nuevo tipo de establecimiento: Las

fuentes de soda, locales que principalmente se dedican al

servicio de bebidas edulcorantes adicionadas con soda,

siendo lo que actualmente se llama: gaseosa.

Así mismo la población se vio obligada a consumir alimentos

rápidos y ligeros en sus horas de almuerzo denominados o

traducidos al ingles “Lunch”. En función de esta dinámica

surgen los establecimientos llamados “Loncherías”.

En la actualidad estos tipos de establecimientos han

evolucionado según las necesidades de la era, convirtiéndose

en lo que actualmente llamamos Loncherías y Fuentes de

Soda.

Loncherías-Fuentes de SodaEstablecimientos dedicados a la preparación, venta y

servicios de bebidas alimenticias, bebidas gaseosas,

manjares de preparación rápida y sencilla y en algunos casos

de confección más compleja.

Oficio del Lonchero FuentistaSe caracteriza por atender al público directamente en la barra

o través del mesonero.

Prepara alimentos rápidos y sencillos, así como bebidas

alimenticias, sirve productos confeccionados, opera máquinas

de preparación y elaboración de alimentos, mantiene el aseo

e higiene en el área de trabajo.

Cualidades del Lonchero Fuentista

-Ingenio y juicio

-Educación y Cortesía

-Tacto

-Discreción

-Simpatía

-Apariencia personal

-Ética Sistema y orden para el trabajo

-Sentido Crítico

-Espíritu de observación

HigieneEs la parte de la medicina que tiene por objeto la

conservación de la salud y los medios que existen para

prevenir algunas enfermedades.

Normas de Higiene-Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre

planchados y limpios.

-El baño diario debe ser obligatorio

-Evitar colocarse el lápiz o el bolígrafo en las orejas

-No de usar los paños de servicio para secarse las manos

-Evitar toser, estornudar sin cubrirse la boca y la nariz delante

del cliente.

-De sentirse enfermo, reportarlo para su debida suspensión.

-No llevar en las manos o dedos curas o vendajes limpios o

sucios.

-No usar prendas o anillos que puedan caer dentro de los

alimentos durante su preparación.

-Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el

trabajo y siempre que sea necesario.

-Evitar lavarse las manos en los lavaplatos o en donde se

preparen los alimentos.

-Al tomar los platos, tazas o vasos hacerlo sin introducir los

dedos dentro, tomar cada utensilio por su debido lugar.

-Los paños de limpieza y servicio deben mantenerse limpios,

cambiándolos con frecuencia, para evitar transmitir

microorganismos.

REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACETérmino francés que traducido literalmente al castellano

significa todo en su puesto, en su lugar y ordenado. Esto

implica la realización de todos los trabajos y operaciones

necesarias para poder prestar un servicio con pulcritud y

eficiencia. La mise en place incluye desde la puesta a mano

de herramientas, equipos, material de consumo y adelanto de

ciertas preparaciones que se van desarrollando y culminarán

cuando el cliente lo ordene.

Tipos- Mise en place de la loncheria

- Mise en place de Fuente de soda

- Mise en place de self-service

- Mise en place de la barra

- Mise en place del comedor

Actividades que conforman la Mise en PlaceLa mise en place abarca en conjunto las siguientes

actividades:

-Ordenamiento del local

-Repaso de los útiles de trabajo

-Acondicionamiento del menage

-Montaje de las mesas

-Arreglo del pantry

Etapas de la Mise en place- Antes de la jornada: es tener todo a punto antes de

abrir el establecimiento

- Durante la jornada: se puede definir como mise en

place de reposición, lo cual consiste en ir supliendo los

artículos que se van agotando para que en el momento

de mayor afluencia de público no falte nada.

- Después de la jornada: Se puede definir también como

desbarazamiento y consiste en guardar en la nevera

todos aquellos artículos que se puedan dañar o

deteriorar durante el tiempo que el establecimiento

permanezca cerrado.

Equipos de trabajo de loncherías y Fuentes de SodaConjunto de elementos que facilitan el trabajo, brindan

comodidad y complementan la decoración de la lonchería

y fuente de soda.

Tipos- Licuadora

- Tostadora

- Exprimidor

- Baño de María

- Máquina Express

- Cafetera Americana

- Plancha

Útiles de Trabajo

Conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales,

que se encuentran dentro de una lonchería y fuente de

soda de los cuales dispone el personal que en él labora

para la ejecución de sus tareas.

Tipos- Cubertería

- Vajilla

- Cristalería

- Utensilios

- Mobiliario

- Lencería

- Equipos y accesorios diversos

Normas de higiene para artículos y accesorios diversosRecuerde que todos los artículos y accesorios deben

lavarlos y secarlos en todo momento, poniendo especial

atención a las ranuras de los tenedores u otros objetos

que tengan bajo relieve. Por la higiene y aseo en que

usted trabaje será juzgado por los clientes.

Acondicionamiento de los equipos y útiles de trabajo

- Cortar en la rebanadora queso, jamón, salchichón,

otros y colóquelos en los recipientes que para los

efectos posee el equipo de lonchería.

- Mantener siempre los cuchillos, espátulas e

implementos menores en un solo sitio y al alcance de

su mano.

- Al manipular cuchillos e implementos cortantes sigua al

pie de la letra las indicaciones dadas.

- Limpiar y ordenar el equipo de refrigeración

- Semanalmente haga una limpieza a fondo de todos los

equipos

- Usar el detergente adecuado si el equipo o implemento

así lo amerita.

InventarioCantidad de cada producto existente en un momento

dado, y lista ordenada en la que se detalla.

Tipos-Inventario Físico

-Inventario a través de Cardex

Debido a que cualquier error dentro de la Gestión de

Alimentos y Bebidas, puede ser fatal, es indispensable

realizar inventarios físicos tanto de los almacenes de

alimentos y bebidas como de los centros de producción o

puntos de venta.

Como es lógico suponer la función primordial de la toma de

los distintos inventarios es meramente administrativa y

consiste en comprobar que la existencia de la mercancía

registrada (hoy en día en sistemas automatizados) se

encuentra físicamente en el almacén.

Todo inventario debe ser planificado para resguardar su

confiabilidad. Estos se realizan tomando en cuenta la fecha:

-Inventario físico en los almacenes de Alimentos y

bebidas. El último día de cada mes.

-Inventario físico en los Centros de Producción. (Cocina

y Bares) el primer día del mes siguiente al que se a

analizar.

Procedimiento técnico para la realización del inventario de los equipos y útiles de trabajo de la loncheria y fuentes de sodaLos responsables de realizar el inventario son un

representante del Almacén y uno del Departamento de Costo.

Pasos para realizar el inventario:

-El representante del Almacén cuenta la existencia, siendo

esto verificado por el representante del departamento de

costo. Se verifica la tarjeta del anaquel que corresponde con

el artículo, para observar si el saldo cuadra con el físico

contado.

-Se anota en la tarjeta la fecha, la palabra “inventario” y la

cantidad física contada; preferiblemente se debe hacer en

tinta roja para resaltar la toma del inventario.

-Se anota en la hoja del inventario la cantidad contada.

-Las tarjetas que no cuadren el saldo con el físico, se las lleva

el auxiliar de costos para localizar la diferencia, levantando la

información en una tarjeta adicional. El departamento de

costo se encargará de analizar la tarjeta original en busca de

diferencias.

-Terminado el inventario del departamento de Control de

Costos se compara el físico con el Inventario Teórico

(registros). De existir discrepancias las localiza revisando las

requisiciones del mes, los registros y las tarjetas de control de

almacén (tarjeta de anaqueles).

ImportanciaLa importancia del inventario radica en la posibilidad de

obtener información actualizada sobre las condiciones de los

equipos en uso y reserva, ya que representan una parte

importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida

afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en

riesgo el objetivo de la cocina.

InsumosFactor de producción, materia prima que se utiliza en la

preparación de alimentos y bebidas en loncherías y

fuentes de soda o establecimientos de venta de comida

rápida.

Tipos de Insumo- Vegetales

- Salsas

- Panes

- Legumbres

- Charcutería

- Carnes

- Café en granos

- Frutas

Acondicionamiento de los insumos- Limpiar vegetales y legumbres

- Cortar frutas, vegetales y legumbres

- Rebanar y rallar quesos

- Rebanar jamón y salchichón

- Condimentar carnes y pollos

- Condimentar mezcla para cachapas

- Moler café en granos.

MenageConjunto de ingredientes que permiten condimentar o

sazonar los manjares, estos ingredientes de acuerdo con

su tipo, se depositan individualmente en recipientes que

pueden estar fabricados con diferentes materiales:

cerámica, vidrio, cristal, barro cocido, acero inoxidable,

otros.

Tipos- Aceitera y vinagrara

-Salero y pimentero

-Azucarera

-Mostaceras

-Dispensadores de salsas

PREPARACIÓN DE JUGOS, BATIDOS Y MERENGADASBebidasSon aquellas bebidas alimenticias que por su método de

preparación pueden ser batidas, mezcladas, extraídas de

frutas y generalmente se sirven frías o adicionadas con

hielo en diferentes formas, cubitos, granizados, picados,

otros.

ClasificaciónJugos de frutas (licuados o batidos con agua).

Batidos de frutas (licuados con leche o helado).

Merengadas (toddy, cerelac, ovomaltina, chichas, avenas,

otros).

FrutasTipos -Dulces (peras, mango, cambur, otros)

-Cítricas (naranja, piña, mora, fresa, otros)

Métodos para su conservación- Refrigeración inmediata.

- Mantener suficiente humedad.

- Ventilación adecuada.

- Manejo cuidadoso.

- Revisión periódica.

Normas de manipulación e higiene-Mantener manos y uñas limpias.

-Lavarse las manos con jabón después de ir al sanitario.

-No manipular alimentos cuando se tienen heridas,

furúnculos, erupciones estomacales (diarrea).

-Mantener las manos alejadas del cabello, nariz, boca, oreja y

ropa o zapatos sucios.

-Limpiar mesas y utensilios antes y después de haber estado

en contacto con los alimentos.

ProcedimientoJugo de naranjaIngredientes

- 3 naranjas de jugo

- Azúcar

Equipos y utensilios- Exprimidor de jugos

- Mezclador desechable

- Vaso de jugo

- Tabla de cortar

- Cuchillo de sierra

Procedimiento- Haga la mise en place

- Corte la naranja por la mitad

- Lleve al exprimidor para extraerle el jugo

- Llene el vaso de jugo de naranja

- Emplátelo y sirva

Batido de guanábanaIngredientes- 100 gramos de guanábana o pulpa

- 100 gramos de sirop

- 1 ¼ litro de leche

- 1 bola de helado de guanábana

Equipos y utensilios- Batidora o licuadora

- 1 litro de sirop

- Cucharadita de sacar helado

- Vaso de vidrio o copa

- Colador manual

- Cuchara de yogurt sin hueco

- Pitillos

Procedimientos- Haga la mise en place

- Ponga a licuar la pulpa de la guanábana con la leche

- Agregue el sirop para endulzarlo

- Añada la bola de helado para rectificar el sabor

- Traslade a la copa o la vaso donde se va a servir

- Introduzca a la copa 2 pitillos

Merengada de mantecadoIngredientes

- 2 Bolas de helado de mantecado

- ¼ de litro de leche

- 50 gramos de azúcar

NotaEsta la forma exacta de hacer el batido, pero por motivo de costo, muchos establecimientos hacen que la receta varié y también

por no conocer la receta original, por otro lado existen batidos de frutas que se prepara de la misma forma, excepto el helado y

la variedad de los sabores.

Ejemplo: Batidos de melón, piña, lechosa y otros.

Equipos y utensilios- licuadora

- Vaso de medida

- Cuchara de sacar helado

- Envase de azúcar

- Cuchara yogurt sin hueco

- Cuchara pequeña

- Copa de merengada

- Pitillos de colores

- Envase con el contenido del helado


- Licue las bolas de helado con la leche

- Añada el azúcar

- Compruebe si esta bien de dulce

- Pase de la licuadora a la copa

- Sirva al comensal

PREPARACION DEL CAFÉ E INFUSIONES EN MÁQUINA EXPRESS Y CAFETERA AMERICANA

Equipos utilizados para la preparación de café e infusiones en lonchería y fuentes de sodaOrigenSe denomina equipos y accesorios diversos al conjunto de

instrumentos manuales elaborados con diferentes materiales,

formas y tamaños, considerados como auxiliares para realizar

las tareas específicas en loncherías y fuentes de soda.

Tipos

- Máquina Express

- Cafetera americana

Máquina ExpressDefiniciónEs utilizada para la obtención de café y agua caliente para la

preparación de infusiones tales como té, manzanilla, etc. Así

como también, vapor para calentar líquidos y mantener las

tazas calientes.

Es de origen italiano. Está provista de un tubo que le

suministra agua por medio de una válvula manuable. Para su

funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Presenta

generalmente tres (3) tubos surtidores: dos (2) para vapor y

uno (1) para agua caliente, los cuales poseen una llave o

válvulas que permiten su paso. Tiene varias rejillas, unas en

donde se depositan las tasas para calentar y otras que sirven

de escurridero para eliminar los residuos.

Además posee un indicador de presión llamado manómetro y

un nivel que indica la cantidad de agua que se debe

suministrar a la caldera.

En sus brazos, se insertan los filtros que pueden ser de

diferentes tamaños de acuerdo a la cantidad de café que se

quiera obtener.

13

Cafetera americanaSe utiliza para la obtención de café, agua caliente, infusiones

y para mantener la leche a la temperatura deseada.

Está provista de un tubo que le suministra agua y otro que le

suministra vapor por medio de válvulas manuales. Para su

funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee tres

depósitos: uno, para el café que se ha colado previamente a

través del filtro principal, que se localiza en la parte posterior

del mismo depósito y tiene una tapa que evita que escape el

calor.

El otro, para mantener agua caliente y el último para

conservar la leche caliente.

Estos depósitos están provistos en su parte inferior de llaves

manuales, a través de los cuales se extrae el líquido deseado,

Generalmente, están fabricados de acero inoxidable, al igual

que la cafetera express, posee manómetros y nivel para

observar la presión y las cantidades existentes dentro de los

depósitos.

Molino de Café (dosificador)

Es un aparato anexo a la cafetera cuya misión es moler el

café y dosificar la salida del mismo.

Procedimientos para el uso de la cafetera express- Encender la máquina de café Express

- Verificar medidor de agua.

- Surtir la parte superior de la cafetera Express con tazas

grandes y pequeñas para que se calienten.

- Poner platos de las respectivas tazas en el mostrador al

alcance de su mano.

- Poner tazas para café grande y pequeño al alcance de sus

manos y en un recipiente adecuado.

- Tener suficiente reserva de café molido.

- Antes de abrir el local, cuele una cantidad adecuada de

café negro para que pueda prestar un servicio más rápido

a los primeros clientes que generalmente llegan en grupo.

- Al igual que en el anterior caliente una cantidad suficiente

de leche procurando que ésta salga espumosa.

- Tener a la mano suficiente cantidad de azúcar.

Su funcionamiento es mediante energía eléctrica. Se

encuentra provisto de dos (2) depósitos:

Uno para el café en granos llamado tolva, el cual tiene forma

de cono y está fabricado con material transparente, bien sea

de vidrio o plástico. Posee una tapa y en su interior un imán

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que sirve para retener posibles partículas de metal que

pudiesen caer con los granos del café.

El otro depósito sirve para mantener el café molido, posee

tapa y en su parte inferior un dispositivo para la extracción de

la cantidad de café requerida; además, posee un saliente o

prensa para compactar el café molido.

Café con lecheIngrediente- Café,

- Leche

- Azúcar

Medida: Mitad café grande

Mitad leche pequeño

Equipos y utensilios- Cafetera express

- Dispensador de leche

- Dispensador de café

- Cucharita de café

- Tazas de café

- Removedor desechable

- Porta azúcar

- Jarra de acero inoxidable


- Utilice ¼ de taza de café negro corto

- Añada ¾ de taza de leche caliente

- Mezcle todo esto y utilice la cantidad adecuada según el

pedido, Puede ser grande o pequeño

- Emplate con su cucharita, sirva al cliente.

InfusionesSe le llama infusión a las sustancias que se extraen de la

parte soluble por medio del agua caliente.

Tipos

- Té

- Menta

- Tilo

- Manzanilla

Te con limónIngredientes

- 1 taza grande con agua caliente

- 1 bolsita de te

- ½ rodajita de limón

- Azúcar

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Equipos y utensilios- Cafetera Express

- Taza de café grande

- Tabla de cortar

- Cuchillo cebollero

- Jarra de acero inoxidable

- Cucharita de café


- Caliente el agua en la cafetera Express

- Añada la cantidad de agua caliente a la taza

- Introduzca la bolsita de te

- Exprima la rodajita de limón

- Añada la azúcar deseada

- Disuelva con una cucharadita o un removedor desechable.

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SERVICIO DE HELADOS Y REFRESCOS EN LONCHERIAS Y FUENTES DE SODAHeladosEs un producto resultante de batir y congelar una crema

(leche, yemas de huevo, azúcar y aromas) u otros productos

alimenticios (jarabe de azúcar, zumos de frutas o licores) que

suelen ser presentados en paquetes desechables, palitos,

copas, tinas y barquillas que generalmente se consumen a

manera de refrescante o como postres.

Tipos

- Barquillas

- Vasitos

- Tinas

- Copas

Forma de preparación-Sencillos (parchita, coco, chocolate, mantecado, otros)

-Sofisticados (Banana split, sundaes, copas preparadas, hot

funge).

Crema chantillySe denomina crema chantilly a la preparación que se hace en

la batidora manual con la crema de leche uniéndola con el

azúcar hasta quedar firme.

PreparaciónCrema Chantilly:

En un molde con hielo colocar encima el bowl con la crema de

leche fría y batir hasta llevar a un punto de letra (pico).

También se puede llevar el bowl directo a la cava

refrigeradora, sacar y mezclar los ingredientes.

Sundae banana splitIngredientes- 3 bolas de helado de vainilla

- 1 Cucharadita sirop de caramelo

- 2 unidades de frambuesa o fresa

- Nata montada con crema chantilly (la que admita)

- 1 cambur (cortado en mitad)

- 2 unidades de guindas

Equipos y utensilios- Cucharita de sacar helados

- Frasco de sirop


- Envase de helado

- Dispensador de crema

- Tabla de cortar

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- Canoa desechable ( Banana split )

- Plato de trinche


- Corte el cambur por la mitad y ábralo en dos

- Coloque en el centro de la canoa

- Cubra el cambur con la crema chantilly

- Coloque las bolas de helado en canales una en cada lado

y otra en el centro

- Decore con las fresas y las guindas

- Napee con el sirop

- Sirva al comensal

Máquina dispensadora de refrescoEsta máquina generalmente la instala la empresa interesada

en vender el refresco, posee grifos por donde se vierte el

refresco con el sabor deseado, este tipo de refresco viene

envasado en unas bombonas que se instalan por medio de

una manguera a la maquina, de tal manera que al presionar

con el vaso la palanca con el sabor escogido inmediatamente

comienza a verter el refresco, luego al retirar el vaso de la

palanca se cierra el grifo.

Normas de higiene- Limpie constantemente las rejillas que sirven de

escurridero.

- Mantenga siempre las paredes externas del dispensador

siempre limpio y pulcro.

Preparación de ensaladas de frutasMezcla de frutas que combinan entre si

Tipos

- Mixtas

- No mixtas

Combinación de frutas para la preparación de ensaladasFrutas cítricas con frutas cítricas

Frutas cítricas con frutas no cítricas

Frutas no cítricas con frutas no cítricas

Ingredientes

- 100 Gramos de lechosa

- 100 gramos de cambur

- 100 gramos de melón

- ½ limón

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Equipos y utensilios- Tabla de cortar



- Plato de trinche

- Mesa de lonchero fuentista

Procedimiento

- Haga la mise en place

- Pele la lechosa y obtenga la pulpa

- Pele el cambur y córtelo en dos mitades

- Pele el melón y obtenga la pulpa

- Coloque en un plato de trinche o postre de una forma

vistosa

- Espolvoree estas frutas con azúcar

- Añada a la superficie del cambur el sumo del limón

SERVICIOS DE ALIMENTOS AL CLIENTE EN LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA

Es la sección encargada de la organización, presentación y

control de los servicios de alimentos y bebidas al cliente y

garantiza su calidad optima. Está integrado por mesoneros y

el personal que atiende la caja.

El servicio involucra un sin fin de detalles, pero lo mas

importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención

prestada.

Tipos

-Sándwich

-Hamburguesas

-Perro caliente

-Croissant

-Arepa rellena

-Empanadas

-Desayuno criollo

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Procedimientos para la preparación de hamburguesa normal

Ingredientes:

- Un pan redondo de hamburguesas

- 120 gramos de carne de hamburguesa

- 15 gramos de rodajas de cebolla

- 20 gramos de rodajas de tomate

- 1 tajada de lechuga pequeña

Al gusto:

Mostaza, salsa de tomate kepchup, mayonesa, aceite

Equipos y utensilios

Cuchillo sierra, espátula de metal, planche de sándwich,

cuchillo cebollero, salseros de plásticos, tabla de cortar, plato

de trinche, servilletas, mesa de hacer mise en place para

loncherías, pinza metálica.

Procedimientos

-Haga la mise en place

-Corte el pan por el centro en dos mitades

-Engrase con poco aceite la plancha

-Coloque la carne en la plancha y deje que se cosa por

espacio de 3 minutos, por ambos lados

-Ponga a calentar un poco el pan

-Coloque la carne encima de una mitad del pan

-Agregue las rodajas de cebolla, tomates y la hoja de lechuga

-Vierta la salsa de una forma circular

-Coloque la otra tapa del pan

-Extraiga

-Emplate

-Sirva al cliente

Perro caliente normal

Ingredientes

- 1 pan de perro caliente pequeño

- 1 Salchicha normal de perro caliente

- 15 gramos de cebolla picada fina

- 15 gramos de repollo picado fino

- 1 gramo de sal al gusto

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- 2 gramos de mayonesa

- 2 gramos de mostaza

- 2 gramos de salsa de tomate ketchup


- Mise en place de loncherías

- Tabla de cortar



- Pinza para agarrar la salchicha

- Salero pequeño

- Salero plástico

- Pinza de añadir los picadillos

- Salchicha

- Servilletas

Procedimiento


- Tenga el pan previamente cortado y caliente

- Caliente la salchicha o ponga en baño de Maria

- Con la pinza extraiga el pan y ábralo

- Introduzca la salchicha

- Añada las cebollas cortadas y el repollo

- Añada las salsas en forma de chorro pero en un

movimiento de vaivén

- Espolvoree con sal al gusto

- Emplate, listo para servir

Desayuno criollo

Ingredientes

- 2 Unidades de huevo

- 100 gramos de queso guayanés

- 2 unidades de tajada

- 2 unidades de arepitas saladas

- Una taza grande de café con leche


- 6 onzas de aceite

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- Tabla de cortar

- Sartén mediano


- Bowls pequeño

- Cafetera express

- Taza grande de café

- Caldero pequeño

- Salero

- Espumadera

- Jarra de aceite

- Escurridor pequeño

Procedimiento


- En un bowl añada la harina pan, sal y el agua tibia y

mezcle bien.

- Amase bien la mezcla hasta que quede bien

homogeneizada.

- Haga las arepitas.

- Ponga a calentar previamente el aceite, cuando este

caliente añada las arepitas.

- Cuando estén doradas y listas, retire del fuego.

- Fría los huevos, y cúbralos bien con el aceite.

- Extraiga los huevos y colóquelos en el plato donde está

reservando el pedido.

- Ponga a freír las tajadas y déjelas dorar por ambas partes.

- Retírelas del sartén y reserve donde ya antes se

mencionó.

- Corte el queso guayanés con la ración adecuada.

- Emplate y marche.

- El Café con leche se sirve en el momento que el comensal

lo desee y viene de la cafetera express.

Sándwich de jamón

Ingredientes

- 2 rebanadas de pan cuadrado

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- 2 lonjas de jamón

- 2 rodajas de tomate

- 1 Hoja de lechuga

- 3 gramos de mantequilla

Al gusto mostaza, salsa de tomate ketchup, mayonesa.


- Cuchillos de sierra

- Tostadora de sándwich

- Paleta de untar mantequilla

- Rebanadora de fiambres


- Salseras

- Plato de trinche

- Servilletas

- Mesa de hacer mise en place para lonchería

- Pinzas

- Espátulas

- Tabla de cortar

Procedimiento

- Haga la mise en place.

- Tome las rebanadas de pan.

- Unte la mantequilla previamente.

- Agregue a una de las rebanadas de pan las lonjas de

jamón, la hoja de lechuga y las rodajas de tomate.

- Añada las salsas en forma circular.

- Coloque la otra rebanada de pan y forme el emparedado.

- Lleve a la plancha.

- Deje dorar.

- Extraiga.

- Coloque en la tabla y córtelo (al gusto del comensal).

- Emplate y sírvalo al cliente.

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Empanada de queso blanco rayado

Ingredientes

- 150 gramos de harina pan

- 25 gramos de queso blanco rayado

- 15 gramos de papelón

- ¼ de litro de aceite


- Bowl pequeño

- Tabla de cortar

- Rayo manual

- Medidor de aceite

- Caldero pequeño

- Cucharó

n

mediano

- Espumadera

- Espalmador de masa

- Cucharita pequeña

- Caldero

- Batidor manual

Procedimiento


- Raye el papelón y disuélvalo con un poco de agua.

- Reserve el líquido que contiene el papelón.

- En un bowl mezcle la harina pan con el líquido que

contiene el papelón.

- Amase bien para evitar grumos.

- Raye el queso y resérvelo.

- Tienda la masa y espárcela hasta que quede bien

aplastada, de una manera redonda.

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Nota

Si es de jamón y queso, se hace el mismo proceso que el anterior, pero con una lonja de jamón y otra de queso.

- Agréguele el queso rayado que reservo con una

cucharadita al centro de la masa.

- Doble este preparado en forma de media luna.

- Corte esta masa con una taza adecuada.

- Tenga previamente caliente el aceite.

- Introduzca la empanada dentro del aceite, y déjelo dorar

toda por ultimo extráigala con una espumadera.

- Colóquela en un recipiente hasta escurrir bien el aceite.

- Emplate y sirva.

Cachapas de jamón y queso amarillo

Ingredientes

- 8 jojotos de maíz tierno grande

- 5 gramos de sal

- ¾ de taza de agua

- ¾ de taza de azúcar

- 2 cucharadas de aceite

- 50 gramos de jamón

- 50 gramos de queso amarillo

- 3 gramos de mantequilla


- Tabla de cortar

- Bandeja mediana

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Nota

El resto de las empanadas se preparan con el mismo procedimiento solo cambiara el relleno que variara de acuerdo al gusto del

cliente:

Empanadas de Caraota, Carne esmechada, pollo, cazón, otras.

- Bowl mediano

- Molino eléctrico


- Plancha de lonchería

- Salero

- Envase de azúcar

- Jarra de agua

- Batidor de alambre profesional

- Espátula de lonchería

- Espátula de albañil

- Aceitero

- Rebanadora de fiambre

- Cucharón pequeño

Procedimiento


- Retire a las mazorcas de jojoto.

- Corte con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar

muy profundamente para evitar cortar la tusa.

- Muela el maíz.

- Proceda a preparar la mezcla para las cachapas

añadiendo todos sus ingredientes antes mencionados.

- Trate que la mezcla tenga suficiente consistencia.

- Ponga a calentar la plancha.

- Cuando esté caliente engrase con poco aceite.

- Con un cucharón, añada la mezcla encima de la plancha

de acuerdo a la cantidad indicada, tratando que quede

bien dorada sin que se pegue.

- Voltee por ambos lados.

- Unte mantequilla a la cachapa.

- Añada el jamón y el queso amarillo.

- Doble.

- Corte.

- Emplate y lista para servir.

Nota

Todos los procedimientos para preparar las cachapas son

idénticos sólo hace falta cambiar el relleno.

Ejemplo: Con queso guayanés, palmito, de mano.

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GLOSARIO

BAÑO DE MARIA: Equipo que se utiliza para mantener

caliente la comida.

BATIDO: Líquido emulsionado de diversas frutas.BOWL: Recipiente semiesférico sin asas, fabricado en acero

vidrio, madera o plástico para batir cremas o preparaciones

similares.

CACHAPA: Alimento preparado a base de mezcla de maíz de

mazorca tierna.

CALDERO: Utensilio de cocina.

CREMA DE LECHE: Evaporación gradual de la leche.

CREMA CHANTILLY: Es la preparación que se obtiene de la

mezcla de la crema de leche con el azúcar. Generalmente se

utiliza para adornar postres.

DESBARAZAR: Acción de desarmar, quitar los cubiertos y

platos entre otros usados en la mesa.

DISPENSADOR DE REFRESCOS: Equipo eléctrico para

dispensar refresco.

EMPLATAR: Acción de colocar los alimentos en el plato.

ESPUMADERA: Utensilio de forma redonda, que se usa para

voltear las cachapas y empanadas.

ENVASE: Recipiente.

ENSALADA: Preparado con vegetales cortados y

condimentado con sal y aceite de oliva.

FIAMBRE: Alimentos que se guisan y se dejan enfriar para

comerlo mas tarde sin calentar.

HAMBURGUESA: Pan preparado con algunos rellenos de

vegetales, embutidos y carnes.

HELADO: Porción de confitado cubierto con crema de frutas y

azúcar.

JUGO: Líquido concentrado extraído de la fruta.

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MENAGE: Conjunto de ingredientes que permiten

condimentar o sazonar los manjares.

MISE EN PLACE: Actividades o acciones que se realizan

antes del preparado de una comida.

PANTRY: Vocablo ingles que significa despensa.

PERRO CALIENTE: Pan preparado con vegetales, salchichas

y salsas.

PITILLOS: Objeto blando, delgado, largo y hueco.

REBANADORA: Equipo eléctrico o manual que sirve para

rebanar queso, jamón y otros.

SIROP: Bebida que se hace con azúcar cocida y zumos

refrescantes.

TRINCHES: Utensilios compuestos por cuchara y tenedor.

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BIBLIOGRAFIA

- CERRA, Javier, Tecnología de Servicios (Hoteleria y

Turismo, Formación Profesional 1er curso, Madrid

(España)

- CERRA, Javier, tecnología de Servicio (Hoteleria y

Turismo, Formación Profesional 2do Curso, Madrid

(España)

- Fuentes, cecilia, Hernández, Darío; Fogones y Cocinas

Tradicionales de Venezuela, Editorial cavendes, Caracas

Venezuela, 1993

- INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

INCE, Modulo básico de Cocina, Caracas-Venezuela 1992

- INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

INCE, Programa PREPARACION Y SERVICIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LONCHERIAS Y FUENTES

DE SODA, Porlamar-Nueva Esparta, 2004

- INSTITUTO NACIONAL COOPERACION EDUCATIVA

INCE, Manual LUNCHERO-FUENTISTA, Caracas-

Venezuela, 1989

- INSTITUTO DE CAPACITACION TURISTICA, Manual del

curso de Mesonero, Unidades 1 y 2, Caracas-Venezuela

- INSTITUTO DE CAPACITACION TURISTICA, Manual del

curso de Mesonero, Unidades 3 a la 8, Caracas-

Venezuela.

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Documents

Preparacion y Servicio de a y b en Loncherias y Fuentes de Soda