Prepararea Halvalei

8/16/2019 Prepararea Halvalei

http://slidepdf.com/reader/full/prepararea-halvalei 1/16

PROIECT

CONDUCEREA SI CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE OBTINERE A PRODUSELOR ZAHAROASE:HALVAUA

CUPRINS:

1. Tema lucrarii

2. Argument tehnologic

3. Cap. I:Materii prime si auiliare !olosite la !a"ricareahal#alei

A.Materii prime

$.Materii auiliare

Cap. II: Tehnologia %e o"tinere a hal#alei

A.Schema tehnologica %e !a"ricarea hal#alei

$.&escrierea operatiilor %in schema tehnologica %eo"tinerea hal#alei

C.Reguli %e P.M. si P.S.I. !olosite la o"tinereapro%uselor 'aharoase: hal#aua

Cap. III:Controlul calitatii materiilor prime( auiliare!olosite la o"tinerea pro%usului si a hal#alei

)caracteristici organoleptice

)caracteristici !i'ico)chimice



)caracteristici micro"iologice

Cap. I*. Anali'e %e la"orator

+. $i"liogra!ie

,. Anee

ARGUMENT TEHNOLOGIC

Halvaua reprezinta un amestec omogen format dintr-o masa de caramel

batuta ca o spuma consistenta si o pasta din seminte oleaginoase prajite si macinate

in prealabil. Are o structura specifica fibroasa deoarece masa de caramel este

distribuita sub forma de fire intinse.

Halvaua veritabila se obtine din seminte de susan, insa cel mai adesea

sunt inlocuite cu miez de seminte de floarea soarelui.

Se fabrica urmatoarele sortimente: halva simpla, halva desert si halva

cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolata in masa, cu invelis

in ciocolata) .

aterialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci,

migdale, arahide, cafea etc.

!ontinutul acestora poate oscila intre " si # $ fata de masa produsului.

%udra de cacao confera prin prelucrare un amestec &marmorat& in

sectiune, putand fi glazurata si cu masa din cuvertura de ciocolata.

'abricarea halvalei din seminte de floarea soarelui se face dupa schema

prezentata in figura si cuprinde urmatoarele etape principale:

prepararea tahanului - pasta din miez prajit si macinat fin

prepararea halvitei - masa de caramel amestecata si batuta cu

spuma de ciuin

prelucrarea mesei de halva - obtinerea structurii fibroase

caracteristice



Halvaua este un produs zaharos oriental rezultat din amestecarea in

cantitati aproimative egale a pastei de seminte de floarea soarelui, sau susan

(decojit, prajit si macinat), cu o masa de halvita. Halvaua poate fi imbogatita cu

miez de nuca, alune, ciocolata sau fructe zaharisite dupa sortiment si mai contine

sirop de zahar, glucoza si pudra de cacao.

Halvaua este un aliment tipic de post, dar are multe calorii, fiind un

produs vegetal. * gr. de halva ofera organismului # calorii.

Halvaua are o compozitie chimica complea si o valoare nutritiva

superioara multor produse zaharoase si o valoare biologica ridicata.

%entru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate halvita si

tahanul.

Halvaua se produce in cantitate mare si se consuma in cantitati

insemnate in zona +rientului Apropiat.

Halvaua este indicata persoanelor care depun eforturi fizice insemnate

pentru ca se digera usor, se alimenteaza usor si ridica glicemia sangelui.

CAP.I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

HALVALEI

A) Materii prie:

*Semintele de floarea soarelui trebuie sa fie bine coapte, sanatoase, intregi,

neatacate de boli sau daunatori si fara impuritati si de calitate

*Zaharul trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme

solubil in apa, fara gust si miros strain.aharul la obtinerea halvalei este materia

prima principala.

*Glucoza - se utilizeaza sub foma de sirop (contine "- $ glucoza), este un

lichid vascos, incolor sau galbui, transparent, fara miros, dulceag la gust.

/lucoza se intrebuinteaza ca materie prima principala la fabricarea halvalei.



0Ciuinul este o planta perena de la care se foloseste radacina sub forma de

bucati uscate, lungi de *#- cm. Se utilizeaza in industria produselor zaharoase, la

fabrica-rea halvitei sub forma unei solutii, numita etract de ciuin, dar se

intrebuinteaza in cantitate mica pentru ca e toica pentru organism (contine

saponina, substanta cu actiune tensioactiva).

*Pudra de cacao - este utilizata ca materie prima principala in industria

produselor zaharoase, are aroma fina, culoarea brun roscata.

B) Materii a!"i#iare

$Susan - e vorba de seminte care contin "-1# $ ulei de calitate,

substante proteice, vitamine si este vitalizant si se poate adauga in tahanul sin care

se prepara halvaua de susan cu miere.

0 Nuca - trebuie sa fie proaspata, de calitate, neatacata de daunatori, are

un miez nutritiv, energetic, 2# 3 cal la *g nua, bogata in grasimi, saruri

minerale si vitamine.

0 Alunele - trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de daunatori, de

calitate, sunt bogate in grasimi, vitamine si provitamine si saruri minerale si sunt

hranitoare, usor de asimilat si sunt nutritive si se pot folosi in loc de nuci la

fabricarea halvalei.

0Ciocolata - trebuie sa fie proaspata, sa fie fina si placuta la gust siaroma, are o valoare alimentara ridicata (#-13j la *g ciocolata lucioasa).

0 Ambalaje de hartie si carton - trebuie sa fie rezistente si sa protejeze

halvaua de umiditate, de temperaturi ridicate si de oidare si sa fie de calitate.

CAP.II: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A HALVALEI

A) S%&ea te&'(#(i%a *e +a,ri%are a &a#-a#ei: A'e"a . 'r.

B) De/%rierea (peratii#(r *i' /%&ea te&'(#(i%a *e(,ti'ere a &a#-a#ei:

Pregatire seminte oleaginoase - semintele oleaginoase trebuie sa fie

bine coapte, sanatoase, intregi, neatacate de boli sau daunatori.



Se elimina impuritatile din seminte. Se admite un $ de impuritati din

,2-*, $.

Curatire finala - impuritatile ramase se indeparteaza prin curatire cu

vibroaspirator. Se admit impuritati ," $ (ma).

Decojire si separare coji – se detaseaza coaja si se separa de miez.

4estul de coaja ramas este de -5 $ (ma), iar pierderile de ulei in coaja sunt de

*,1 $.

Spalare miez - miezul se spala pentru indepartare pielite. 4estul de

coaja este de " $ ma.

Uscare miez - se indeparteaza surplusul de umiditate. din miez

- se pregateste operatia de prajire

- umiditatea initiala este de -1 $

- umiditatea finala este de " $

Prajire miez - consta in reducere umiditate si au loc transformari fizico-

chimice si biochimice

- umiditatea finala a produsului este de *- $

- temperatura finala a produsului este de 6-* 7!

- se modifica gustul, mirosul si culoarea miezului

- temperatura agentului termic este de *"-*# 7!

Racire miez - se evita pierderile de ulei

- temperatura de racire este de 1-1# 7!, iar umiditatea este

de *,#- $

Macinare miez - la macinare se rupe tesutul celular si se elibereaza

uleiul din miez cu obtinerea tamburului care are temperatura de #-67 ! si

umiditatea de *, $, restul de coji maim e de ,"-* $, iar grasimile de 5-## $.



Preparare sirop de zahar - se solubilizeaza zaharul in apa fiind in

raport de ":*, la temperatura 8 *5-** g7 !.4aportul intre zahar si glucoza este de

*:*, temperatura de fierbere este de **-**1 7!, iar substanta uscata de 5# $.

Obtinere masa caramel - prin fierbere se elimina ecesul de apa si se

concentreaza siropul obtinandu-se caramelul. 9emperatura finala este de *#-*"

7!, iar presiunea de 5-* bari, substanta uscata de 6# $, iar subs-tantele

prelucratoare de "-" $.

Obtinere halita - se realizeaza prin omogenizare masa de cara-mel cu

etract de ciuin $ si apoi se concentreaza la temperatura 8 *#-** 7! timp de

*#- minute.Halvita are densitate de * 3gdm ", iar temperatura finala e de 2-

5 7 !.

!ramantare halita - se omogenizeaza halvita cu tahan 1 pentruobtinere structura fibroasa, timp de 2-5 minute.

'aze - ; -t82#-5 grade !

- ;; -t82-1 grade !

- ;;; -t81 grade !

"urnare in forme - realizat la temperatura de #-1# 7!.

Racirea - se recupereaza ecesul de grasimi la temperatura de *-* 7!,

timp de 5-2 ore, iar umiditatea relativa a aerului este de 2# $.

#mbalare - in ambalaje de hartie si carton pentru asigurare, conservare

si pentru protectie mecanica la depozitare si transport (t8*5- 7 !).

Halvaua are - temperatura8#-# 7 ! si umiditate de $.

C) Re!#i *e PM /i PSI +(#(/ite #a +a,ri%area pr(*!/e#(r 0a&ar(a/e:

&a#-a!a

%entru fabricarea produselor zaharoase (halva) de calitate se impune

respectarea normelor de igiena pentru a nu contamina produsele zaharoase cu

microorganisme.



aterii prime variate folosite la fabricarea halvalei trebuie depozitate

si manipulate in conditii igenice si trebuie sa fie proaspete.

Se acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori

(insecte, rozatoare) a depozitelor din sectiile unitatii care fabrica halva.

<tilajele folosite in tehnologia de fabricare a halvalei, trebuie curatate,

spalate, clatite dupa fiecare intrebuintare.

;gienizarea utilajelor se face prin spalare cu apa calda si detergenti,

clatire cu apa fierbinte (5-67 !), dezinfectie o noua clatire cu apa fierbinte si

uscare.

Se impun norme de igiena pentru angajati la locul de munca - controlul

medical periodic.

- respectare indicatii medicale

- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar

- purtare echipament de protectie pe toata durata muncii

- intretinerea in conditii bune a echipamentului de protectie

- purtare unghii curate si taiate scurt

- mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului

- intretinerea igienica a mainilor, parului, pielii, gurii si nasului.

Se impune stabilirea de reguli de igiena referitoare la calitatea materiei

prime, conditii de prelucrare, ambalare, depozitare produs, transport si

comercializarea lui la consumator.

Se impun luarea de masuri de prevenire si stingere a incendiilor (%S;).

'iecare fabrica este dotata cu mijloace impotriva incendiilor:

- stingatoare (etintoare)

- galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri



Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care

functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperile de lucru cu

gaze inflamabile, toice.

=a terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele, instalatiile

de gaza, robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele

electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sau substantele reactive.

CAP.III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME1 AUXILIARE

FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI SI A HALVALEI

A. Cara%teri/ti%i (ra'(#epti%e

a.) Sei'te *e +#(area /(are#!i:

Aspectul: - proba se intinde intr-un strat cat mai uniform pe o suprafata

plana> semintele se analizeaza vizual> ele trebuie sa fie dezvoltate normal,

sanatoase, ajunse la maturitate.

Culoarea: - se observa la lumina zilei> trebuie sa fie caracteristica. ?u

se accepta modificari de culoare datorita umectarii, incingerii, mucegairii.

Mirosul: - se iau intre palme * g seminte, se incalzesc prin frecare

intre palme si se inspira imediat. ?u se accepta mirosuri straine, de ranced, de

mucegai.

Gustul: - trebuie sa fie caracteristic fara gusturi straine.

,.) Za&ar!#: 2 din punct de vedere organoleptic, zaharul se eamineaza

in ceea ce priveste aspectul, culoarea, mirosul, gustul, solubilitatea si gustul.

Aspectul: - pentru zaharul tos de calitate superioara (calitatea ;) trebuie

sa fie sub forma de cristale uniforme, uscate, nelipicioase si fara aglomerari.

Culoarea: - trebuie sa fie alba lucioasa.

Mirosul: - trebuie sa fie specific, fara mirosuri straine. @eterminarea

mirosului se realizeaza prin punerea zaharului intr-un borcan curat, perfect uscat

care se poate inchide etans cu dop sleguit. aharul se pastreaza la o ora apoi se

determina mirosul imediat dupa deschiderea borcanului.



Gustul: - trebuie sa fie dulce, specific, fara gusturi straine.

Solubilitatea: - solutia de * $ trebuie sa fie clara, fara sediment si fara

miros.

Puritatea: - la zaharul tos se admit maimum " mg impuritati metalicela * 3g produs> dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice sa nu depaseasca

," mm.

%.) G#!%(0a:2 /e rea/e/te #a A'e"e 'r 3.

*.) N!%a *e %a#itate ; si ;;, cu miez moale nelipicios, nesfaramicios, cu

gust placut, nu amar sau acru, culoare galben deschis, lipsit de impuritati, mucegai

si au consistenta buna.

e.) Ci(%(#ata:

Aspect: - eterior (la *1-*5 7!): suprafata lucioasa, nestratificata, fara

pete si bule de aer.

- in sectiune: masa omogena, mata in ruptura, cu structura

uniforma, fara bule de aer.

Culoarea: - maro deschis pana la maro inchis, in functie de tipulciocolatei, uniforma pe toata suprafata.

Consistenta: - (la *1-*5 7!), tare, casanta la rupere.

Miros si ust: - placut, aromat, caracteristic tipului de ciocolata, fara

senzatie de asprire la gust.

+.) Ha#-a:2 /e rea/e/te #a A'e"a 'r 4.

B.) Cara%teri/ti%i +i0i%(2%&ii%e

.) Sei'te *e +#(area /(are#!i:

- corpuri straine - maim $

- masa hectolitrica 8 - 3g



- umiditate maim ** $

3.) Za&ar:2/e rea/e/te #a A'e"a 'r 5.

4.) N!%a:2/e rea/e/te #a A'e"a 'r.6

5.) Ci(%(#ata:2/e rea/e/te #a A'e"a 'r.7

6.) Ha#-a:

- umiditate maim $

- procent de zahar - zahar direct reducator -# $

- zahar total "#-" $

- grasime maim " $

- cenusa totala maim $

C.) Cara%teri/ti%i i%r(,i(#(i%e

Halvaua trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni (bacterii, mucegaiuri,drojdii) pentru a nu fi contaminata si scoasa din consum.

CAP.IV: ANALIZE DE LABORATOR

DETERMINARE CONTINUT DE GRASIME DIN HALVA

Determinarea grasimii - metoda $inder%

Pri'%ipi!: - se face dezagregarea probei de analizat cu H S+ urmata

de etractia cu solvent si cantarirea grasimii etrase dintr-un volum determinat cueter grasime.

Rea%ti-i - solutie alcoolica HS+, alcool etilic, eter de petrol.

M(* *e #!%r! - intr-un pahar conic cu dop rodat de -" ml se

cantaresc *-# g produs in functie de continutul acestuia in grasime.;n prealabil



proba e omogenizata prin mojarare.%este aceste probe se adauga din solutia

alcoolica de H S+. %aharul descoperit se pune in etuva la *# 7!, minu-

te.@upa racire se adauga # ml eter de petrol si astupand paharul se agita bine.@in

cand in cand se scoate dopul pentru egalarea presiunii. Se lasa pentru etractie "

minute, agitand continutul din cand in cand. Se lasa in repaos cateva minute pentru

repararea stratului de eter-grasime, ce trebuie sa fie limpede, se adauga apa pana

aproape de gura paharului dupa care se lasa din nou un timp pentru a se separa

stratul de eter-grasime complet. @in acest strat se iau # ml care se trec intr-un

balon cotat, tratat in prealabil.Solventul se evapora complet pe baia de apa, iar

grasimea se usuca la *# !, * minute.@upa racire se cantareste la balanta

analitica pentru a determina cantitatea de grasime separata ce se raporteaza la

proba supusa analizei.

Ca#%!#:

unde:

A - volum eter de

petrol, ml>

a - volumul de eter de petrol evaporat, ml>

B - cantitatea de petrol luat in analiza.

BIBLIOGRAFIE:

*.) Barariu ;. si colaboratorii - aterii prime si materiale folosite in

industria alimentara - anual pentru calsa a ;C-a, liceu cu profil de industria

alimentara si scoli profesionale anul ;, Dditura @idactica si %edagogica, Bucuresti,

*66#.

.) EEE.google.com - produse zaharoase

".) /heorghe =. si colaboratorii - Findecare si purificare prinalimentatie si post, volumul , Dditura Gamala, Brasov, .

$ grasime 8 * ( A - *0g ) I ( a - *,*g)0BI



A?DCD

:A'e"a 'r.:S%&ea te&'(#(i%a *e +a,ri%are a &a#-a#ei:

Preatire /ei'te (#eai'(a/e

C!ratire +i'a#a

De%(8ire /i /ep(arare %(a8a



Spa#are ie0

U/%are ie0

Pra8ire ie0

Ra%ire ie0

Ma%i'are ie0

Preparare /ir(p

*e 0a&ar

O,ti'ere a/a *e

%arae#

O,ti'ere &a#-ita

Fraa'tare &a#-a

T!r'are

Ra%ire

A,a#are

A'e"a 'r 3:Cara%teri/ti%i (ra'(#epti%e a#e #!%(0ei:



!aracteristici glucoza /lucoza lichida /lucoza solida

!alitate

superoara

!alitate ;

Aspect =ichid vascos asa solida

!uloare Sa nu depaseasca coloratia

etalon nr.*nr.#

Alb pana la galben

iros =ipsa =ipsa

/ust @ulceag caracteristic @ulce slab,slab amarui

!orpuri straine =ipsa =ipsa

<miditate,$ ma *5.# *5.#

Aciditate,grade,ma . .# ".

Substante reducatoare

eprimate in detroza $

"-"2 "- in.1

A'e"a 'r.4: Cara%teri/ti%i (ra'(#epti%e #a &a#-a:

Aspect asa slab untoasa,cu structura fibroasa,stratificata,fina, uniforma.?u

se admit fibre cu grosime mai mare de * mm

!onsistenta asa compacta,se rupe usor fara a se faramita la taiere



!uloare /albuie-cenusie Jdeschis,uniforma sau marmorata(la halva cu cacao

sau ciocolata)

/ust @ulce,placut,caracteristic ,de seminte prajite (sau adaosuri), fara gustde ranced,de mucegai sau alt gust strain

!orpuri straine =ipsa

A'e"a 'r.5:Cara%teri/ti%i +i0i%(2%&ii%e a#e 0a&ar!#!i:

9ipul de zahar aharoza raportatala substanta uscata

in $ minim

!enusa,$ maim <miditate,$ maim

ahar cristal 66.2# ." .*

ahar bucati 66.5 . .*#

ahar pudra 66.2# ." .*

A'e"a 'r.6:Cara%teri/ti%i +i0i%(2%&ii%e #a '!%a:

%rodu

s

Ap

a

%rotein

e

=ipid

e

/lucid

e

!a % '

e

Fitamina Faloare

energetica

B* B Gj Gcal

?uca # * #6 ".2 .6

6

."5

" .

1

.* 1# 2*2



A'e"a 'r.7:Cara%teri/ti%i +i0i%(2%&ii%e a#e %i(%(#atei:

9ipul !iocolata

Amaruie !uvertura Fanilie !u lapte enaj

<miditate $

ma

/rasime, $

min

6 "* 5 6 1

ahar total,

$ ma

5 # # 1

pH #.1-1.# #.#-1.# #.#-1.# #.#-1.# #.#-1.#

!enusatotala, $ ma

!enusa

insolubila in

H!l,*$,$

ma

.*# .*# .*# .*# .*#

Staniu,mg3gma

* * * * *

%lumb,Arsen =ipsa =ipsa =ipsa =ipsa =ipsa

Documents

Prepararea Halvalei