Presentación de PowerPoint - herbartis.files.wordpress.com · a) Classificação das principais matérias primas vegetais usadas na indústria alimentar i. Ervas, materiais vegetais,

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MÓDULO 3

Técnicas de

elaboração de

produtos com PAM

CURSO ON-LINE Produção artesanal de alimentos à base de PAM


Objectivos

Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas

Objectivos

O objetivo principal do módulo 3 é fornecer informações úteis e orientações

a fim de obter produtos alimentares de boa qualidade feitos com PAM,

considerando diferentes aspetos, como a receção da matéria-prima, as

necessidades de instalações e equipamentos e o fabrico dos principais

produtos finais.

Durante este módulo, aprenderá a:

• Identificar a matéria-prima vegetal utilizada em produtos

alimentares, descrevendo suas características.

• Justificar o uso de aditivos, coadjuvantes e ingredientes auxiliares

utilizados na indústria alimentar, de acordo com sua função no

produto final.

• Justificar o uso correto do material de embalagem.

• Estabelecer as áreas de trabalho e condições de equipamento de

processamento.

• Selecionar as matérias-primas vegetais, descrevendo as técnicas e

procedimentos, de acordo com as características do produto final.

• Limpar as matérias-primas vegetais, descrevendo os

procedimentos aplicados e protocolos.

• Acondicionar o material vegetal ligando as operações com o

produto final.

• Como embalar produtos alimentares elaboradas, justificando a

técnica selecionada.


Objectivos


Objectivos

• Reconhecer a composição nutricional dos produtos alimentares

feitos de ervas, descrevendo as modificações químicas durante o

processamento de alimentos.

• Aplicar adequadamente os procedimentos sanitários para garantir

a segurança alimentar

• Controlar as matérias-primas e o produto elaborado descrevendo

e aplicando as técnicas adequadas para verificar a qualidade

• Caracterizar a qualificação profissional do pessoal valorizando a

eficiência para atingir os objetivos da organização e avaliar os

riscos associados à atividade profissional, analisando as condições

de trabalho.

• Usar os recursos de forma eficiente e fazer uma coleta seletiva de

resíduos, avaliando os benefícios ambientais

• Caracterizar os produtos de alimento principal feitos de ervas

matérias-primas existentes no mercado

• Descrever os temperos e produtos de chá de ervas, relacionando

as operações de processamento e sua sequência com as

características do produto final.

• Descrever a aromatização dos diferentes alimentos à base de

PAM, definindo a operações específicas e as características do

produto final


Objectivos

• Determinar os programas de produção de uma unidade produtiva,

analisando as informações do processo e do produto

• Coordenar a força de trabalho, reconhecendo a atribuição de

tarefas de equipamentos e pessoas.

• Supervisão dos métodos de análise de produção para cálculo de

controle e custos de processo.

• Programar as mercadorias provisionamento e controlar a receção,

expedição e armazenamento, de acordo com necessidades e

qualidade do produto final.


Objectivos


Autores


Autores

Os materiais de e-learning do Módulo 3 – Técnicas de elaboração de

alimentos à base de PAM foram construídos por:

- Eva Moré

Centre Tecnològic Forestal de

Catalunya (Forest Sciences Center of

Catalonia)

http://www.ctfc.cat/

Catalunha, verão de 2016 (versão Beta)

- Josep Comaposada

- Dolors Guàrdia

- Elsa Lloret

- Jordi Gardia

Institut de Recerca i Tecnologies

Agroalimentàries

http://www.irta.cat

http://www.esaelvas.pt/

http://www.irta.cat/


Conteúdos

3.1 UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e

outros materiais

Matéria-prima vegetal, armazenamento, conservação, contaminação,

aditivos alimentares, contentores, materiais de embalagem

3.2 UNIDADE 2- Salas de trabalho e equipamentos de processamento e

embalagem

Área de produção, área de armazenamento, sala branca, equipamento,

seleção, limpeza, condicionamento, conservação, embalagem

3.3 UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção ambiental.

Nutrição, segurança alimentar, limpeza, práticas higiênicas, contaminação,

manipulação de alimentos, boas práticas, sistema de controle HACPP,

estudos de estabilidade, amostragem, análise sensorial, análise físico-

química, documentação, segurança operacional, minimização de resíduos,

normas ambientais

3.4 UNIDADE 4 - Tipos de produtos alimentares à base de plantas

Ervas frescas, ervas secas, ervas maceradas, óleo, vinagre, álcool, licor,

vinho, cerveja, aditivos à base de plantas, molhos, picles, produtos lácteos,

padarias, carne, peixe, doces.


Conteúdos


Conteúdos

3.5 UNIDADE 5 - Embalamento de plantas secas: elaboração de

temperos e chás de ervas

Ervas, especiarias, temperos, sal, chá, ervas, tecnologia de processamento,

embalagem, rotulagem, armazenamento, transporte, qualidade, legislação,

normas

3.6 UNIDADE 6 – Organização da produção alimentar (planeamento e

controlo de custos na fase de elaboração)

Planeamento, programação, fluxograma, diagrama de layout, controlo de

custos, grupos de trabalho, logística


Conteúdos


3.1 UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes

auxiliares e outros materiais


3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros

materiais

3.1.1 Caracterização de matérias-primas de origem vegetal

a) Classificação das principais matérias primas vegetais usadas na

indústria alimentar

i. Ervas, materiais vegetais, preparados vegetais, produtos

acabados à base de plantas

ii. Substância ativa, intermediária, produto final.

iii. Documentação sobre substâncias à base de plantas

iv. Partes da planta utilizadas para produtos à base de plantas

v. Requisitos de qualidade dos materiais vegetais secos.

b) Condições de armazenamento e conservação e efeitos de deficiências

sanitárias

i. Potencial de contaminação cruzada.

ii. Potencial de deterioração do material vegetal armazenado.

• Condições de armazenamento para evitar a deterioração

iii. Potencial de infestação e contaminação.

• Bolores, Bactérias, Insetos, Aracnídeos, Roedores

• Controlo da infestação

3.1.1 Caracterização de matérias-

primas de origem vegetal.

3.1.2 Aditivos e auxiliares

tecnológicos usados na indústria

alimentar

3.1.3 Recipientes e materiais de

embalagem para alimentos.

ANEXOS

3.1.4 Sumário e desafio

3.1.5 Fontes de informação


3.1.1 Caracterização de matérias-primas de origem vegetal

c) Contaminação.

i. Micotoxinas

ii. Metais pesados

iii. Resíduos de pesticidas

iv. Alergénios

v. Cores ambientais

3.1.2 Aditivos, auxiliares e produtos auxiliares utilizados na indústria

alimentar

a) Aditivos alimentares.

b) Auxiliares tecnológicos





alimentar



ANEXOS





materiais


3.1.3 Recipientes e materiais de embalagem para alimentos

a) Introdução

b) Funções das embalagens

c) Classificação das embalagens: níveis e contato com alimentos

d) Requisitos

e) Materiais de embalagem

i. Embalagem metálica

ii. Recipientes de vidro

iii. Materiais plásticos

iv. Película de celulose regenerada

v. Madeira

vi. Papel e cartão

vii. Revestimentos

viii. Silicones

ix. Borrachas e elastômeros

x. Adesivos

xi. Tintas

f) Recipientes para uso alimentar (embalagens a granel)

g) Materiais de embalagem para indústria alimentar (embalagens para

retalho)

i. Embalagens ativas





alimentar



ANEXOS





materiais


ANEXOS

• UNIDADE 1_Anexo 1. Partes da planta utilizada para produtos

alimentares à base de plantas

• UNIDADE 1_Anexo 2. Requisitos de desidratação e armazenamento para

as principais matérias-primas à base de plantas

• UNIDADE 1_Anexo 3. Características microscópicas do material à base

de ervas secas

• UNIDADE 1_Anexo 4. Definição de material herbário de acordo com

monografias ESCOP

• UNIDADE 1_Anexo 5. Besouros comumente encontrados em materiais

vegetais armazenados.

• UNIDADE 1_Anexo 6. Mariposas de materiais vegetais armazenados





alimentar



ANEXOS





materiais



a) Sumário

Nesta unidade aprendeu a:

• Identificar a matéria prima à base de ervas utilizadas em produtos

alimentares, descrevendo as suas características.

• Identificar os principais defeitos sanitários e saber como armazenar o

material vegetal em boas condições para prevenir a contaminação e

deterioração da qualidade.

• Justificar o uso de aditivos, coadjuvantes e ingredientes auxiliares

utilizados na indústria de alimentos segundo a sua função no produto

final.

• Justificar a correta utilização das embalagens e do material de

embalagem.





alimentar



ANEXOS





materiais


b) Weekly challenge





alimentar



ANEXOS





materiais

Crie uma biblioteca gráfica de ervas secas de acordo com o anexo 1.

Partes da planta usadas para produtos alimentares à base de ervas.

Pode tirar fotografias ou buscar imagens na internet. Isto ajudá-lo-á a

identificar adulterações de espécies quando apenas se dispõe de

material vegetal seco.

E partilhe as suas conclusões no fórum.

Escolha o tipo de embalagem mais bem adaptado ao seu projeto de

produtos artesanais à base de ervas. Discuta a escolha de materiais

e tipo de material.

ou



a) Caracterização de matérias-primas de origem vegetal

Codex Alimentarius. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND

DRIED AROMATIC HERBS. CAC/RCP 42-1995. Revision 2014.

EMEA, 2008. Annex 7 Manufacture of Herbal Medicinal Products. Volume 4

EU Guidelines to Good Manufacturing Practice Medicinal Products for

Human and Veterinary Use. EudraLex The Rules Governing Medicinal

Products in the European Union. Ed. European Comission. Entreprise and

Industry General Directorate. Consumer Goods Pharmaceuticals. Brussels,

2008.

ESA list of culinary herbs and spices. http://www.esa-

spices.org/download/esa-list-of-culinary-herbs-and-spices.pdf

ESCOP Monographs. The scientific foundation for Herbal Medicines

Products. Second edition. Ed. Thieme, 2003. ISBN 1-901964-07-8 (ESCOP).

EVANS, W.C. Trease and Evans Pharmacognosy. Ed. Saunders, Elsevier

Limited. 15th edition 2002. ISBN 0 7020 2617 4

International Organisation of Spice Trade Associations. General Guidelines

for Good agricultural practices on Spices and Culinary Herbs. Ed. IOSTA

with assistance from the International Trade Centre, Geneva 2013.

JACKSON, B.P.; SNOWDON, D.W. 1990. Atlas of microscopy of medicinal,

culinary herbs and spices. Ed. Belhaven Press. A division of Pinter

Publishers, London. ISBN. 1 85293 081 0.





alimentar



ANEXOS





materiais

http://www.esa-spices.org/download/esa-list-of-culinary-herbs-and-spices.pdf

















MILLER ,RICHARD ALLAN. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres

U.S.A. 1998

PETER, K.V. 2012. Handbook of Herbs and Spices. Vol. 1. Second edition.

Ed. K.V. Peter. Woodhead Publishing Limited, Oxford. ISBN 978-0-85709-

039-3.

Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y

comercio de condimentos y especias

Real Decreto 40/2010, de 15 de enero, por el que se modifica el Real

Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la

reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio

de condimentos y especias.

Real Decreto, 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y

Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación.

THIE Guidelines for good agricultural and hygiene practices for raw materials

used for herbal and fruit infusions (GAHP). Tea & Herbal Infusions Europe,

2014.

THIE Inventory List of Herbals Considered as Food. Tea & Herbal Infusions

Europe, 2015





alimentar



ANEXOS





materiais



WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for

medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003.

WHO. Final Draft: GOOD MANUFACTURING PRACTICES: UPDATED

SUPPLEMENTARY GUIDELINES FOR THE MANUFACTURE OF HERBAL

MEDICINES. Traditional Medicine Department of Technical Cooperation for

Essential Drugs and Traditional Medicine World Health Organisation, July

2005.

b) Aditivos e auxiliares

Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the

Council of 16 December 2008 on food additives

Regulation 1129/2011 amending annex II of Regulation 1333/2008

Council Directive 89/398/EEC of 3 May 1989 on the approximation of the

laws of the Member States relating to foodstuffs intended for particular

nutritional uses

http://www.aecosan.msssi.gob.es





alimentar



ANEXOS





materiais

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/coadyuvantes_tecnologicos.shtml












c) Recipientes e materiais de embalagem para alimentos

Cruz Garcia, G.; Sánchez Moragas, G.; Nordqvist, D. (2014) Food Contact

Material. In Food Safety Management. Ed. Motarjemi, Y and Lelieveld, H.

Academic Press. London. ISBN. 978-0-12-381504-0.

COLES, R. and KIRWAN, M. Food and Beverage Packaging Technology.

John Wiley & Sons (2011)

GORDON, L.R. (2013) Food Packaging, Principles and Practice. CRC

Press-Taylor & Francis Group, LLC. USA

Ed. Motarjemi, Y. and Lelieveld, H. Food Safety Management. Academic

Press. London. ISBN. 978-0-12-381504-0.

PAINE, A. Handbook of Food Packaging-Springer US (1992)





alimentar



ANEXOS





materiais


3.2 UNIDADE 2 - Salas e equipamento para processamento de

alimentos


3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos

3.2.1 Salas e equipamento para processamento de alimentos

a) Área de produção.

i. Sala de moagem

b) Área de armazenamento

c) sala limpa

d) Instalações gerais de equipamentos

3.2.2 Seleção de matéria-prima à base de plantas

a) Separação-classificação de acordo com o tamanho/dimensões

3.2.3 Limpeza de matéria-prima vegetal

a) Procedimentos pré-moagem

3.2.1 Salas e equipamento para

processamento de alimentos

3.2.2 Seleção de matéria-prima

vegetal

3.2.3 Limpeza de matéria-prima

vegetal

3.2.4 Condicionamento da matéria-

prima vegetal

3.2.5. Tratamentos de conservação

3.2.6 Embalagem de produtos

alimentares

ANEXOS




3.2.4 Condicionamento da matéria-prima vegetal

Introdução: Formas específicas e qualidades

a) Redução de tamanho de partícula

i. Corte

ii. Trituração/ Esmagamento

iii. Moagem

iv. Instalações especiais para redução de tamanho

b) Separação e limpeza após moagem

c) Mistura

d) Outro equipamento




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentares

ANEXOS







a) Conservação de alimentos

i. Temperatura

ii. Atividade da água (aw)

iii. Tipos de embalagens /atmospheres

iv. pH

b) Equipmento

i. Equipamento de esterilização a vapor




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentares

ANEXOS






3.2.6. Embalagem de produtos alimentares

a) Fundamentos de embalagem

b) Seleção de materiais de embalagem

i. Cartuchos de papel e cartão

ii. Folha de alumínio

iii. Vidro

iv. Filmes flexíveis

v. Tendências

c) Sistemas de embalagem

i. Máquina de enformar / encher / selar horizontal

ii. Máquina de enformar / encher/ selar vertical (FFS)

iii. Máquina de enformar / encher / selar horizontal tipo flowpack

iv. Máquina de termoformagem, enchimento e selagem

v. Moldagem por injeção

vi. Perfis de extrusão

vii. Para armazenamento e transporte a granel: armazenamento de

atmosfera controlada (CAS) / armazenamento de atmosfera

modificada (MAS)

viii. Para embalagens de consumo: embalagem de atmosfera

modificada / embalagem a vácuo




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentares

ANEXOS






ANEXOS

• UNIDADE 2_Anexo 1. Especificações de processamento padrão para

algumas ervas e especiarias com problemas de trituração




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentares

ANEXOS






3.2.7. Sumário e desafio

a) Sumário

Nesta unidade, aprendeu a:

• Estabelecer as áreas de trabalho e as condições do equipamento de

processamento.

• Selecione a matéria-prima vegetal, descrevendo as técnicas e

procedimentos segundo as características do produto final.

•Limpar as matérias-primas vegetais, descrevendo os protocolos e

procedimentos.

•Condicionamento de matéria-prima vegetal conectando as operações

de processamento com as características do produto final

• Embalar produtos alimentares elaborados, justificando a técnica

selecionada.




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentares

ANEXOS






b) Desafio semanal




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentares

ANEXOS





Elaborar una lista de fornecedores disponíveis de pequenas

máquinas ou dispositivos para moer, misturar e embalar, úteis para

fabricantes artesanais de ervas,

ou

Pensar em que dispositivos existentes para outras atividades

poderão ser modificados para uso no processamento de ervas.

E partilha as tuas reflexões no Fórum.


3.2.7. Sumário e desafio

a) Processamento

AHPA-AHP (2006) Good Agricultural and Collection Practice for Herbal Raw

Material. Ed. American Herbal Products Association and American Herbal

Pharmacopoeia.



GAHP (2014) GUIDELINES FOR GOOD AGRICULTURAL AND HYGIENE

PRACTICES FOR RAW MATERIALS USED FOR HERBAL AND FRUIT

INFUSIONS. Ed. Tea & Herbal Infusions Europe.

https://en.wikipedia.org/wiki/Mesh_%28scale%29 [last consultation

11/05/2016]

PETER, K.V. 2006. Handbook of Herbs and Spices. Vol. 3. Second edition.

Ed. K.V. Peter. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC,

Cambidge, England. ISBN 978-1-84569-017-5.

RICHARD ALLAN MILLER. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres

U.S.A. 1998.

SERDAR ÖZTEKIN, MILAN MARTINOW. Medicinal and aromatic plants

crops. Harvesting, drying and processing. Ed. The Haworth Press, Inc. 2007.


medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentares

ANEXOS





https://en.wikipedia.org/wiki/Mesh_(scale)


b) Conservação e embalagem

COLES, R. and KIRWAN, M. Food and Beverage Packaging Technology.

John Wiley & Sons (2011)

Gordon, L.R. (2013) Food Packaging, Principles and Practice. CRC Press-

Taylor & Francis Group, LLC. USA.

http://www.wydaleplastics.co.uk/servicesrotationmoulds.php

http://wxrd-czxr.en.made-in-china.com/product-

group/FMbmCZrjSack/Aluminium-Tube-Production-Line-catalog-1.html

Saravacos, G.D. (2002) Handbook of Food Processing Equipment. Ed.

Saravacos G.D.; Kostaropoulos, A. E. Springer Science+Biusiness Media,

LLC, New York. ISBN 978-1-4613-5212-9.




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentares

ANEXOS





http://www.wydaleplastics.co.uk/servicesrotationmoulds.php

http://wxrd-czxr.en.made-in-china.com/product-group/FMbmCZrjSack/Aluminium-Tube-Production-Line-catalog-1.html




















3.3 UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção

do meio ambiente


3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio

ambiente

3.3.1 Nutrientes dos alimentos

a) Classificação e função

3.3.2 Segurança alimentar

Normas e padrões: chás de ervas, especiarias, plantas medicinais

Premissas gerais

a) Limpeza de equipamentos e instalações

i. Transporte

ii. Área de armazenamento

iii. Área de processamento

iv. Equipamento

v. Embalamento



3.3.3 Controlo da qualidade da

matéria-prima, produto em curso e

produto acabado

3.3.4 Pessoal

3.3.5 Protecção ambiental

ANEXOS





b) Boas práticas de higiene na manipulação de alimentos

i. Práticas de higiene para evitar contaminação

• Micotoxinas

• Metais pesados

• Pesticidas

• Alergénios

• Marcações de saco

• Adjuvantes

• Revestimento

ii. Higiene pessoal

iii. Boas práticas na produção

• Considerações gerais

• Mistura de lotes e mistura

c) Legislação

i. Codex alimentarius

ii. Higiene dos géneros alimentícios





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente


3.3.3 Controlo da qualidade da matéria-prima, produto em curso e

produto acabado

a) Sistema de controle HACPP

i. Premissas gerais

• Princípios fundamentais

• Três tipos de risco

• Níveis de GAP

• Rastreabilidade e auditoria

• Limites críticos e níveis de aceitação

• Procedimentos de monitorização

ii. Potenciais riscos de segurança alimentar em matéria-prima para

infusões de ervas

• Processos que ocorrem na origem

• Processos aplicados pelo fabricante, produto final

b) Estudos de estabilidade do produto acabado à base de ervas





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente


c) Análises de amostragem, sensoriais e físico-químicas

i. Amostragem

ii. Análises sensoriais

• Distinção entre elemento de um painel de prova e

consumidor

• Perceções sensoriais

• Fatores que influenciam as medidas sensoriais

• Tipos de testes em estudos laboratoriais

• Ferramentas para realizar um teste sensorial

iii. Análises físico-químicas

d) Documentação

i. Especificações para matérias-primas

ii. Instruções de processamento

iii. Especificações finais do produto à base de plantas

iv. Reclamações





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente


3.3.4 Pessoal

a) Qualificação

i. Controlo da qualidade

ii. Formação

b) Normas de segurança no trabalho

i. Responsabilidades

• Do empregador

• Do trabalhador

ii. Programas de saúde e segurança ocupacional

iii. Identificação de perigos e controle de risco

3.3.5 Proteção do meio ambiente

a) Proteção ambiental

b) Uso eficiente de recursos. Serviço de limpeza

c) Medidas de minimização de resíduos

d) Normas ambientais





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente


ANEXOS

• UNIDADE 3_Anexo 1. Composição nutricional de especiarias principais

• UNIDADE 3_Anexo 2. Normas existentes e especificações químicas e

físicas para ervas





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente



a) Sumário

Nesta Unidade aprendeu a:

• Reconhecer a composição nutricional dos alimentos feitos de ervas,

descrevendo as modificações químicas durante o processamento de

alimentos.

• Aplicar adequadamente os procedimentos higiênicos para garantir a

segurança alimentar.

• Controlar as matérias-primas e o produto à base de plantas

descrevendo e aplicando as técnicas adequadas para verificar a

qualidade.

• Caracterizar a qualificação profissional do pessoal valorizando a

eficiência para atingir os objetivos da organização e avaliar os riscos

derivados da atividade profissional, analisando as condições de

trabalho.

• Utilizar os recursos de forma eficiente e fazer uma coleta seletiva dos

resíduos, avaliando os benefícios ambientais.





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente


a) Desafio semanal





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente

Em http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa

encontra o documento European Spice Association Quality Minima

(em Inglês, Espanhol e Francês).

Em http://www.thie-online.eu/about-thie/publications/ encontra o

Compedium of Guidelines for Herbal and Fruit Infusions.

No Anexo 2 você encontrará outras especificações químicas e físicas

de acordo com o mercado de especiarias dos EUA (ASTA).

Selecione uma espécie e compare as especificações para

parâmetros físico/químicos (ASH, AIA (ácida cinza insolúvel), V/O

(óleo volátil).

E partilhe as suas dúvidas e conclusões no Fórum.

http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa















http://www.thie-online.eu/about-thie/publications/













Amerine, A. M.; Pangborn, R. M. and Roessler, E. B. (1965). Principles of

sensory evaluation of food. Academic Press, New York, pp.602.

ASTA’s Cleanliness specifications For Spices, Seeds and Herbs (Effective

April 28, 1999). http://www.astaspice.org/food-safety/cleanliness-

specifications/



Committee on herbal medicinal products (HMPC). Guideline on good

agricultural and collection practice (GACP) for starting materials of herbal

origin. European Medicine Agency. 2006

EMEA, 2008. Annex 7 Manufacture of Herbal Medicinal Products. Volume 4

EU Guidelines to Good Manufacturing Practice Medicinal Products for

Human and Veterinary Use. EudraLex The Rules Governing Medicinal

Products in the European Union. Ed. European Comission. Entreprise and

Industry General Directorate. Consumer Goods Pharmaceuticals. Brussels,

2008.

Heber, D. (2014) Bioactive Substances and Botanical Dietary Supplements.

In Handbook of Nutrition and Food. Ed. Derdanier, C.D.; Dwyer, J. T.; Heber,

D. CRC Press. New York.

http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa [last consultation:

20/05/2016]





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente

http://www.astaspice.org/food-safety/cleanliness-specifications/













http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinf

ormation/sanitationtransportation/ucm056174.htm

http://www.thie-online.eu/ [last consultation: 20/05/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points

[last consultation: 27/05/2016]

Insel, P.; Ross, D.; McMahon, K.; Dernstein, M. (2013) Discovering Nutrition.

4Th edition. Ed. Jones & Barlett learning, LLC. USA. ISBN. 978-1-4496-

6133-5.

International Organisation of Spice Trade Associations. General Guidelines

for Good agricultural practices on Spices and Culinary Herbs. Ed. IOSTA

with assistance from the International Trade Centre, Geneva 2013.

Quality control methods for medicinal plant materials. Geneva, World Health

Organisation, 1998.

RICHARD ALLAN MILLER. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres

U.S.A. 1998

TAINTER, D.R.; GRENIS, A.T. Tainter: Spices and Seasonings. Ed. VCH

Publishers, Inc. New York, 1993.

THIE Guidelines for good agricultural and hygiene practices for raw materials

used for herbal and fruit infusions (GAHP). Tea & Herbal Infusions Europe,

2014.





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente

http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinformation/sanitationtransportation/ucm056174.htm

http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinformation/sanitationtransportation/ucm056174.htm

http://www.thie-online.eu/



https://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points


U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1977.

Composition of Foods: Spices and Herbs; Raw, Processed, Prepared. Agric.

Handb No. 8-2, 51 pp.


medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003.

WHO. Final Draft: GOOD MANUFACTURING PRACTICES: UPDATED

SUPPLEMENTARY GUIDELINES FOR THE MANUFACTURE OF HERBAL

MEDICINES. Traditional Medicine Department of Technical Cooperation for

Essential Drugs and Traditional Medicine World Health Organisation, July

2005.





produto acabado

3.3.4 Pessoal


ANEXOS





ambiente


3.4 UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas


3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas

3.4.1. Produtos alimentares com ervas frescas

a) Principais produtos no mercado.

b) Produção de ervas frescas

i. Tipos de sistemas de cultivo

ii. Processamento de erva fresca

iii. Características do negócio

3.4.2. Produtos alimentares com ervas secas (temperos, chás de ervas)

3.4.1 Produtos alimentares com

ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas


aditivos à base de plantas

ANEXOS




3.4.3 Produtos alimentares com ervas maceradas

a) Azeite aromatizado

i. Definições e rotulagem de óleo aromatizado

ii. Aplicações de azeites aromatizados

iii. Especiarias, ervas, frutas e óleos essenciais utilizados para a

aromatização de azeite

iv. Métodos de aromatização

• Infusão

• Prensagem a frio

• Adição de óleo essencial e extratos vegetais

v. Risco potencial relacionado à produção de azeites aromatizados

vi. Mercado de azeites aromatizados


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS






b) Vinagre aromatizado

i. Tipos de vinagre

ii. Matérias-primas e ingredientes opcionais a adicionar ao vinagre

iii. Vinagres aromatizados artesanais

• Preparação

• Seleção do vinagre

• Ervas para vinagre

• Especiarias para vinagre

• Maceração

• Embalagem

• Conservação

iv. Rotulagem


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS






c) Bebidas espirituosas aromatizadas e licores de ervas

i. Bebidas com sabor de fruta

ii. Bebidas com sabor a genciana

iii. Bebidas com aroma de zimbro

iv. Bebidas com aroma de anis

v. Licores

d) Vinhos aromatizados

i. Vermute

ii. Vinho aromatizado amargo

iii. Sangria

iv. Outros vinhos aromatizados com ervas aromáticas e especiarias

e) Cerveja


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS






3.4.4 Produtos alimentares com aditivos à base de plantas

a) Ervas e especiarias na culinária

b) Molhos

c) Picles

d) Lacticínios

e) Padaria

f) Produtos de carne

g) Produtos de peixe

h) Doces


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS






ANEXOS

• UNIDADE 4_Anexo 1. Indicações geográficas para bebidas espirituosas e

licores de ervas

• UNIDADE 4_Anexo 2. Uso de diferentes especiarias em alimentos

• UNIDADE 4_Anexo 3. Uso de diferentes ervas e especiarias em produtos

à base de carne


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS







a) Sumário

Na presente unidade aprendeu a:

• Caracterizar os principais produtos alimentares feitos a partir de

matérias-primas à base de plantas existentes no mercado.

• Descrever os principais produtos alimentares que utilizam ervas

frescas, definindo as operações específicas e as características dos

produtos finais.

• Descrever a aromatização de diferentes produtos alimentares com

ervas maceradas, definindo as operações e características específicas

dos produtos finais

• Descrever a utilização de aditivos à base de plantas em diferentes

produtos alimentares, definindo as operações e características

específicas dos produtos finais


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS






a) Desafio semanal


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS





Por favor, visite uma mercearia ou supermercado e escolha um ou

mais produtos feitos com ervas.

Observe as ervas/especiarias que são visíveis no produto, as que

estão listados no rótulo como ingredientes e a forma como são

usadas (secas, em extratos, oleorresinas, etc.)

E compartilhe as suas dúvidas e conclusões no Fórum.


3.4.6 Fontes de informaçãoo

ANNEX III – GUIDELINES OF THE CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

FOR THE USE OF FLAVOURINGS CAC/GL 66-2008

Antoun N., M. Tsimidou (1997) Gourmet olive oils: stability and consumer

acceptability studies, Food Research International 2: 131-136.

Antoun N., M. Tsimidou (1998) Olive oil herb and spice specialities:

preconceived ideas of potential consumers about their nutritional and

sensorial attributes, Olivae 71: 56–62.

Baiano, G. Gambacorta and E. La Notte. 2010. Aromatisation of Olive Oil,

2010: 1-29. ISBN: 978-81-7895-462-2

Ciafardini G., B.A. Zullo, G. Peca (2004) Presence of microorganisms in

flavoured extra-virgin olive oil, Annals of Microbiology 54: 161-168.

Commission Regulation (EC) No 122/94 of 25 January 1994 laying down

certain detailed rules for the application of Council Regulation (EEC) No

1601/91 on the definition, description and presentation of aromatized wines,

aromatized wine-based drinks, and aromatized wine-product cocktails

Di Cesare L.F., G. Sansovini, M. Riva, A. Schiraldi (1993) Influence of

traditional and microwave technology on garlic sulphur compounds in garlic

aromatized oils and on the stability of olive oil to oxidation, Industrie

Alimentari 32: 825-835.

Encyclopedia of Meat Sciences


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS





http://eur-lex.europa.eu/legal-content/AUTO/?uri=CELEX:31994R0122&qid=1468597647878&rid=253









Hallström B., C. Skjölkebrand, C. Trägårdh (1988) Heat transfer and food

products. Elsevier Applied Science, USA.

http://breadbaking.about.com/od/ingredients/tp/Dry-Herbs-And-Spices-For-

Bread-Bakers.htm

http://earthnotes.tripod.com/hrbcandy.htm#herb

http://learningherbs.com/remedies-recipes/ginger-candy-recipe/

http://wellnessmama.com/7719/herbal-cough-drops/

http://www.brewersofeurope.org [last consultation: 14/07/2017]

http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html

http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/botany/botany-

general/herbs-and-spices

http://www.expoaid.gr/resources/vinegar-encyclopedia/legislation-for-vinegar

[last consultation 14/07/2016]

http://www.fao.org/3/a-au116e.pdf

http://www.fiddespayne.co.uk/using-herbs-and%20spices.htm

http://www.food.com/recipe/garlic-herb-seasoning-and-garlic-herb-bread-

102041


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS





http://breadbaking.about.com/od/ingredients/tp/Dry-Herbs-And-Spices-For-Bread-Bakers.htm













http://earthnotes.tripod.com/hrbcandy.htm













http://www.brewersofeurope.org/



http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/botany/botany-general/herbs-and-spices





















http://www.fiddespayne.co.uk/using-herbs-and spices.htm





http://www.food.com/recipe/garlic-herb-seasoning-and-garlic-herb-bread-102041

















http://www.herbs-info.com/what-are-macerations.html [last consultation:

12/07/2016]

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oil-figures

http://www.internationaloliveoil.org/news/view/666-year-2014-news/516-

recommendation-issued-to-members-by-the-ioc-council [last consultation

13/07/2016]

http://www.iofi.org/Home/Teaser-Code-of-Practice/IOFI-Code-of-

Practice/page.aspx/103 [last consultation 14/07/2016]

http://www.localharvest.org/blog/39774/entry/what_herbs_go_with_what

http://www.madmillie.com/site/madmillie/MM_NZ_Artisan%20Cheese%20Bo

oklet%20-%20Lo%20Res.pdf

http://www.seedsnow.com/blogs/news/how-to-candy-your-own-herbs-at-

home

http://www.spicesinc.com/p-510-what-spices-go-with-what-meat.aspx

https://ca.wikipedia.org/wiki/Vermut [last consultation: 13/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Aromatised_wine last consultation: 13/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Bread

https://en.wikipedia.org/wiki/Condiment [last consultation: 12/07/2016]


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS





http://www.herbs-info.com/what-are-macerations.html

















http://www.internationaloliveoil.org/news/view/666-year-2014-news/516-recommendation-issued-to-members-by-the-ioc-council























http://www.iofi.org/Home/Teaser-Code-of-Practice/IOFI-Code-of-Practice/page.aspx/103













http://www.localharvest.org/blog/39774/entry/what_herbs_go_with_what

http://www.madmillie.com/site/madmillie/MM_NZ_Artisan Cheese Booklet - Lo Res.pdf




http://www.seedsnow.com/blogs/news/how-to-candy-your-own-herbs-at-home






























https://ca.wikipedia.org/wiki/Vermut

https://en.wikipedia.org/wiki/Aromatised_wine

https://en.wikipedia.org/wiki/Bread

https://en.wikipedia.org/wiki/Condiment


https://en.wikipedia.org/wiki/Herbal_tea [last consultation: 12/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(food) [last consultation:

12/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Sangria [last consultation: 13/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning [last consultation: 12/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Tea [last consultation: 12/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth [last consultation: 12/07/2016]

https://es.wikipedia.org/wiki/Vermú [last consultation: 13/07/2016]

International Olive Council. Market newsletter nº83 May 2014.

IOOC (2004) World olive oil figures, www.internationaloliveoil.org.

International Olive Oil Council, Spain.

Oil World (2004) Oil World Annual, www.oilworld.biz, Hamburg

Oster, M. 1994. Herbal vinegar. Ed. Storey books.

Ravindran, et al , 2002

Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de

calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS





https://en.wikipedia.org/wiki/Herbal_tea

https://en.wikipedia.org/wiki/Herbal_tea

https://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(food)

https://en.wikipedia.org/wiki/Sangria

https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning

https://en.wikipedia.org/wiki/Tea

https://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth

https://es.wikipedia.org/wiki/Vermú

https://es.wikipedia.org/wiki/Vermú


REGULATION (EC) No 110/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND

OF THE COUNCIL of 15 January 2008 on the definition, description,

presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit

drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89

REGULATION (EEC) No 1601/91 of 10 June 1991 laying down general rules

on the definition, description and presentation of aromatized wines,

aromatized wine-based drinks and aromatized wine-product cocktails

Tassou et al., 1995a,b, 2000

Topp E., M. Howard (1997) Put a lid on it! Toronto, Canada. Macmillan

Canada.

Topp E., M. Howard (1999) More put a lid on it! Toronto, Canada. Macmillan

Canada.

Topp E.B., F.J. Cook, G.C. Topp (2003) Heating oil with fresh vegetable

inclusions: modelling and measurement of heating pattern, Food Research

International 36: 831-842.

USDA (2004) Oilseeds: World markets and trade, Foreign Agricultural

Service, Circular Series, FOP 06-04, June 2004, Washington, DC.


ervas frescas.


ervas secas


ervas maceradas



ANEXOS






3.5 UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de

temperos e chás de ervas


3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e

chás de ervas

3.5.1 Elaboração de temperos (condimentos e sal)

a) Matérias primas vegetais (ervas e especiarias)

b) Classificação dos produtos (temperos e sal)

c) aditivos

d) Tecnologia do processamento do tempero

i. Aceitação de matéria-prima

• Exame microbiano e de micotoxinas

• Exame metálico e magnético

ii. Processamento de matéria-prima

• Limpeza

• Secagem de condicionamento

• Descontaminação (congelamento, esterilização a vapor,

fumigação, irradiação, outros tratamentos)

iii. Processamento de temperos (manipulações permitidas e

proibidas)

3.5.1 Elaboração de temperos

(condimentos e sal)

3.5.2 Elaboração de chás de ervas

ANEXOS




e) Embalamento e rotulagem

i. Embalamento

ii. Rotulagem

f) Armazenamento de produtos finais

g) Transporte

h) Parâmetros de qualidade

i. Diretrizes

ii. Amostragem e procedimentos de controlo laboratorial

• Amostragem física e química

• Amostragem de pesticidas

• Amostragem de micotoxinas

• outros

iii. Especificações das matérias-primas

iv. Especificações do produto final

i) Documentação do processo


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas


j) Rótulos de qualidade, legislação e normas aplicáveis

i. Etiquetas de qualidade

ii. Legislação

iii. Normas

iv. Procedimentos nacionais

• Registro de indústria

• Registro de saúde alimentar

• Registro de produção orgânica

• Registro de artesanato

• Impostos

k) Organizações relevantes relacionadas a ervas e especiarias


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas



a) Matérias primas vegetais (ervas, especiarias e frutas)

b) Classificação dos produtos (chá, chá de ervas, misturas)

c) aditivos

d) Tecnologia de processamento de chá de ervas

i. Aceitação de matéria-prima

ii. Tratamento da matéria-prima

• Limpeza

• Secagem condicionada

• Descontaminação

iii. Armazenamento de matéria-prima

iv. Processamento de chás de ervas (manipulações permitidas e

proibidas)

e) Embalagem e rotulagem

i. Embalagem de ervas

ii. Rotulagem de chás de ervas

f) Armazenamento de produtos finais

g) Transporte


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas


h) Parâmetros de qualidade

i. Procedimentos de controle de amostragem e laboratório

ii. Especificações das matérias-primas

iii. Especificações do produto final

i) Documentação do processo.

j) rótulos de qualidade, legislação e normas aplicáveis

i. Rótulos de qualidade

ii. Legislação

iii. Normas aplicáveis

iv. Procedimentos nacionais

• Registro de indústria

• Registro de saúde alimentar

• Registro de produção orgânica

• Registro de artesanato

• Impostos

k) Organizações pertinentes relacionadas com chás de ervas ou infusões


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas


ANEXOS

• UNIDADE 5_Anexo 1. Lista de especiarias de acordo com a lei espanhola

para fabricação de temperos

• UNIDADE 5_Anexo 2. Lista de instalações aprovadas para o tratamento

de alimentos e ingredientes alimentares com radiação ionizante

• UNIDADE 5_Anex 3. Especificações dos produtos finais para especiarias

e especiarias naturais de acordo com o Real Decreto 22421984

• UNIDADE 5_Anexo 4. Legislação internacional que afeta a fabricação de

temperos e temperos

• UNIDADE 5_Anexo 5. Lista de peças de plantas usadas como infusões

de ervas e frutas para uso alimentar

• UNIDADE 5_Anexo 6. Legislação internacional que afeta a fabricação de

chás de ervas


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas



a) Sumário

Nesta Unidade aprendeu:

• a descrever o fabrico de produtos de temperos, relacionando as

operações de processamento e sua sequência com as características

do produto final

• a descrever o fabrico de produtos de chá de ervas, relacionando as

operações de processamento e sua sequência com as características

do produto final


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas



b) Desafio semanal


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas

Compare as listas de especiarias permitidas para temperos e as

listas de ervas e frutas permitidas para chás de ervas :

• Que espécies são comuns?

• São utilizadas as mesmas partes da planta?

Ir ao supermercado e tirar uma foto da lista de ingredientes de um

tempero ou um chá de ervas, e verificar se as espécies estão

corretas.

E partilhe suas dúvidas e conclusões no Fórum.


3.5.4 Sources of information

a) Temperos

Aliza Green, 2015.The Magic of Spice Blends: A Guide to the Art, Science,

and Lore of Combining Flavors. Ed. Quarry Books.

Codex alimentarius list of standards. Code of Hygienic Practice for Low-

Moisture Foods CAC/RPC 75-2015

Commission Directive 2002/27/EC of 13 March 2002 amending Directive

98/53/EC laying down the sampling methods and the methods of analysis for

the official control of the levels for certain contaminants in foodstuffs

Commission Regulation (EC) No 149/2008 of 29 January 2008 amending

Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council

by establishing Annexes II, III and IV setting maximum residue levels for

products covered by Annex I thereto

Commission Regulation (EC) No 401/2006 of 23 February 2006 laying down

the methods of sampling and analysis for the official control of the levels of

mycotoxins in foodstuffs

Commission Regulation (EU) No 519/2014 of 16 May 2014 amending

Regulation (EC) No 401/2006 as regards methods of sampling of large lots,

spices and food supplements, performance criteria for T-2, HT-2 toxin and

citrinin and screening methods of analysis


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/en/

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/en/

http://www.codexalimentarius.org/download/standards/13921/CXP_075e_2015.pdf



http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32002L0027



http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32008R0149




http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1468597647878&uri=CELEX:32006R0401



http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2014.147.01.0029.01.ENG











a) Temperos

Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending

Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and

of the Council by establishing a Union list of food additives

Council Directive 86/355/EEC of 21 July 1986 amending Directive

79/117/EEC prohibiting the placing on the market and use of plant protection

products containing certain active substances

Directive 1999/2/EC of the European Parliament and of the Council of 22

February 1999 on the approximation of the laws of the Member States

concerning foods and food ingredients treated with ionising radiation

Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22

February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food

ingredients treated with ionising radiation

DISCIPLINARE per il settore SPEZIE ED ERBE AROMATICHE per il

Marchio di qualità con indicazione di origine “Marchio di qualità Südtirol/Alto

Adige”. Decreto del Direttore della Ripartizione Economia n. 833 del

26.11.2014

Donna R. Tainter; Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings: A Food

Technology Handbook. ISBN: 0471355755. JOHN WILEY & SONS INC,

2001

EU Regulation No 1169/2011 of 25th October 2011 on the provision of food

information to consumers


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas












http://eur-lex.europa.eu/legal-content/AUTO/?uri=CELEX:31986L0355&qid=1470315508827&rid=1



http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:31999L0002
















a) Temperos

EU-Pesticide database

García-Casal, M.N.; Peña-Rosas, J.P.; Gómez-Malavé, H. 2016. Sauces,

spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns,

and global markets. New York Academy of Sciences.

http://theepicentre.com/spices/

https://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa

http://www.greenfoodec.eu

https://www.cbi.eu/market-information/spices-herbs/

https://youtu.be/6zneKQBu68M

https://youtu.be/7xiLS-rtzSI

https://youtu.be/qCLmiQWI2kM

https://youtu.be/qMQlvwnUDAQ

https://youtu.be/XjLynCgoVDg

https://youtu.be/YQO_ptUKPoE

ISO 948:1980 Spices and condiments sampling

Julie Hatfield, 2016. Spice Mix Recipes: Top 50 Most Delicious Dry Spice

Mixes. Ed. CreateSpace Independent Publishing Platform


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas


http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN




http://theepicentre.com/spices/








http://www.greenfoodec.eu/






https://youtu.be/6zneKQBu68M




https://youtu.be/qCLmiQWI2kM

https://youtu.be/qMQlvwnUDAQ

https://youtu.be/XjLynCgoVDg

https://youtu.be/YQO_ptUKPoE

http://www.iso.org/iso/catalogue_detail.htm?csnumber=5369


a) Temperos

K. V. Peter (Editor). Handbook of Herbs and Spices (Woodhead Publishing

Series in Food Science, Technology and Nutrition). Ed. Woodhead

Publishing, 2012.

Kenneth T. Farrell. Spices, Condiments and Seasonings, Second Edition.

Ed. Springer, 1990.

Manual on the Packaging of dried herbs and spices – prepared by the

International Trade Centre, ITC, Geneva 1999

Pliego de Condiciones de la DOP Azafrán de la Mancha

http://www.doazafrandelamancha.com/images/documentos/Orden%2011-02-

99.%20Pliego%20de%20condiciones%20DOCM.pdf

Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y

comercio de condimentos y especias.

Sarah Spencer. 2015. SPICES BLEND COOKBOOK: Spice It Up! The Best

Spice Mixing Recipes from Around the World. Ed. The Cookbook Publisher.

Susheela Raghavan. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings,

Second Edition. Ed. CRC Press, 2006.


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas


https://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&text=K.+V.+Peter&search-alias=books&field-author=K.+V.+Peter&sort=relevancerank

https://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&text=K.+V.+Peter&search-alias=books&field-author=K.+V.+Peter&sort=relevancerank

http://legacy.intracen.org/eshop/f_e_IP_Title_EK.Asp?ID=21199&LN=EN

http://www.doazafrandelamancha.com/images/documentos/Orden 11-02-99. Pliego de condiciones DOCM.pdf





https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1984-27961






b) Chás de ervas

B. Daves Oomah (editor). Herbs, Botanicals and Teas (Functional Foods and

Nutraceuticals). CRC press, 2000.

DIRECTIVE 2001/83/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE

COUNCIL of 6 November 2001 on the Community code relating to medicinal

products for human use

EU monographs for herbal substances

EU-Pesticide database

European Medicines Agency (Herbal Medicines Products)


https://youtu.be/3nljpWlhi14

https://youtu.be/deVrsr8090w

https://youtu.be/DqXRj1qqHmo

https://youtu.be/h0RkBvOSux0

https://youtu.be/kK-PH1XCakM

https://youtu.be/VYwJx8xjnEA


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1482942716479&uri=CELEX:32001L0083



http://www.ema.europa.eu/ema/index.jsp?curl=pages/medicines/landing/herbal_search.jsp&mid=WC0b01ac058001fa1d




http://www.ema.europa.eu/ema/index.jsp?curl=pages/regulation/general/general_content_000208.jsp&mid=WC0b01ac05800240cf






https://youtu.be/3nljpWlhi14

https://youtu.be/deVrsr8090w

https://youtu.be/DqXRj1qqHmo

https://youtu.be/h0RkBvOSux0




https://youtu.be/VYwJx8xjnEA


b) Chás de ervas

Miguel Heredia (Author). Aprenda a preparar Te y Tisanas: Hierbas

aromáticas y medicinales. Ed. Imaginador/Grulla, 2011

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma

general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos

alimenticios

Real Decreto, 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y

Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación

Salvador Cañigueral (author); Roser Vila (autor).; Max Wichtl (editor).

Plantas medicinales y drogas vegetales par infusión y tisana. Ed. OEMF

international, 1998.


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas

https://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&text=Miguel+Heredia&search-alias=books&field-author=Miguel+Heredia&sort=relevancerank

https://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&text=Miguel+Heredia&search-alias=books&field-author=Miguel+Heredia&sort=relevancerank

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1999-17996









c) Associações

Europa

• http://esa-spices.org

• http://www.thie-online.eu

Espanha

• http://www.asociaciondeespecias.com/

• http://afexpo.org/

• http://www.pimentdespelette.com/

• http://www.doazafrandelamancha.com

• http://pimentonvera-origen.com

• http://pimentondemurcia.es

• http://www.asociacionteinfusiones.es

Itália

• http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari

• http://www.zafferanozaf.it/dop.htm

• http://www.zafferanodop.it

• http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari

• http://www.assoerbe.eu

França

• http://www.theetinfusions.fr


(condimentos e sal)


ANEXOS





chás de ervas


http://esa-spices.org/







http://www.asociaciondeespecias.com/

http://www.asociaciondeespecias.com/

http://afexpo.org/

http://afexpo.org/

http://www.pimentdespelette.com/

http://www.pimentdespelette.com/

http://www.doazafrandelamancha.com/

http://pimentonvera-origen.com/



http://pimentondemurcia.es/

http://www.asociacionteinfusiones.es/

http://www.asociacionteinfusiones.es/

http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari



http://www.zafferanozaf.it/dop.htm

http://www.zafferanodop.it/




http://www.assoerbe.eu/

http://www.theetinfusions.fr/

http://www.theetinfusions.fr/


3.6 Food production organisation (planning and costs control

of the elaboration phase)


3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e

planeamento na fase de elaboração)

3.6.1 Planeamento e programação de produto

a) Áreas funcionais. Organograma.

i. Quadro regulamentar do trabalho

ii. Processo de formação do pessoal

b) Planeamento de produção

i. Previsão de procura

ii. Planeamento de atividades

• Planeamento estratégico

• Planeamento funcional

• Planeamento do agronegócio

iii. Ferramentas

• PDCA cycle (Plan-Do-Check-Act)

• GANTT chart

3.6.1 Planeamento e programação de

produto

3.6.2 Organização da produção

3.6.3 Logística

3.6.4 Produção e controlo de custos





a) Ferramentas e modelos de organização

i. Boas Práticas de Fabrico (GMP)

b) Fluxograma de linhas e equipamentos de produção

i. Fluxo de produção em pequena escala

• Gráfico de fluxo de produção em pequena escala

• Processo de fabrico

• Fluxo de operações

• Fluxo de materiais

ii. Layout de instalações

• Áreas de armazenamento

• Áreas de produção

c) Coordenação de grupos de trabalho

i. Pessoal

ii. Procedimentos operacionais padrão

iii. Guia de produção





produto


3.6.3 Logística





3.6.3 Logística

a) Gestão do aprovisionamento

i. Lista de fornecedores

ii. Procedimento para compra e negociação com fornecedores

b) Gerenciamento de receção, armazenamento e expedição

i. Matéria prima

ii. Produtos finais

iii. Controlo de qualidade

iv. Distribuição

c) Inventário e gestão de stocks (FIFO)

d) Documentação

i. Entrada de mercadorias





produto


3.6.3 Logística






a) Cálculo de custos

i. Investimentos

• Instalações

• Maquinaria e equipamento

ii. Depreciação e amortização

• Amortização

• Manutenção do equipamento

iii. Custos de produção

b) Ferramentas





produto


3.6.3 Logística






a) Sumário

Na presente unidade aprendeu a:

• Determinar os programas de produção de uma unidade produtiva,

analisando a informação do processo e do produto.

• Coordenar a força de trabalho, reconhecendo tarefas atribuição de

equipamentos e pessoas.

• Supervisionar os métodos de análise de produção para controle de

processo e cálculo de custos.

• Programar o aprovisionamento de mercadorias e controlar a receção,

expedição e armazenamento, de acordo com as necessidades e a

qualidade do produto final.





produto


3.6.3 Logística






b) Desafio semanal





produto


3.6.3 Logística




Fazer um fluxograma e um layout de fabrico de um produto de

alimento à base de plantas (por exemplo, chá de ervas)

E partilhe suas reflexões no Fórum.



A. Sala Llinares. Fabricación de preparados fitoterápicos. Visión industrial y

normas de buenas prácticas de fabricación. Master de Fitoterapia on-line.

Ed. UB virtual, 2003.

Alimentación en España 2016 – MERCASA: Sectores

ASTA-Spices. HACCP Guide for Spices & Seasonings. Ed. American Spice

Trade Association, Inc. 2006.

BENEITEZ, E (1996). Good manufacturing Practices. La gestión técnica en

la fabricación de medicamentos. Madrid: Centro de Estudios Superiores de

la Industria Farmacéutica.

Canadian Food Inspection Agency. Food Safety Practices Guidance For

Spice Manufacturers. http://www.inspection.gc.ca/food/safe-food-production-

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Código laboral y de la Seguridad Social

Cumin Seed - Ground M480500

MATERIAL DATA SHEET. Gerald McDonald & Company Limited

EudraLex - Volume 4 Good manufacturing practice (GMP) Guidelines.

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Guias empresariales. Sazonadores y especias molidas.

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6&giro=1





produto


3.6.3 Logística




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https://www.boe.es/legislacion/codigos/codigo.php?id=93&modo=1&nota=0&tab=2











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chart

http://www.geraldmcdonald.com/product-data-sheets/cumin-seed-M480500

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distributors-for-pan-india

https://en.wikipedia.org/wiki/Gantt_chart

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FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN No.117.Food and Agriculture

Organization of the United Nations

Rome, 1995. http://www.fao.org/docrep/v5380e/V5380E00.htm#Contents

Real Decreto 1777/2004, de 30 de julio, por el que se aprueba el

Reglamento de Impuesto de Sociedades

Reglamento de Impuesto sobre Sociedades (chapter 1).





produto


3.6.3 Logística















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https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2004-14600







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Presentación de PowerPoint - herbartis.files.wordpress.com · a) Classificação das principais matérias primas vegetais usadas na indústria alimentar i. Ervas, materiais vegetais,