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FACOLTÀ DI AGRARIACORSO DI LAUREA IN
VITICOLTURA ED ENOLOGIA
RELAZIONE DEL TIROCINIO SVOLTO PRESSO IL
CRA-UTV DI BARLETTA
Tutor aziendale: Dr. Pasquale Tamborra StudenteGlielmi GiulioTutor universitario: Prof. Antonio Rotundo
DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI
METODI CHIMICI: FEHLING
METODI FISICI: DENSIMETRI RIFRATTOMETRI
ATTIVITÀ DI LABORATORIO
ATTIVITÀ DI LABORATORIODETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI:
METODO DI FEHLINGOSSIDO-RIDUZIONE OSSIDANTE RAME RIDOTTO DAGLI ZUCCHERI E PRECIPITA
OSSIDO RAMEOSO = [ZUCCHERI]
ECCESSO IONI Cu++ = AGGIUNGENDO KI e H2SO4 ALLA SOLUZIONE IN AMB. ACIDO SI FORMA I2 CHE È TITOLATO CON Na2S2O3
zuccheri % = equivalente di β x diluizione/10PROVA IN BIANCO DETERMINARE Cu++ TOTALI
DETERMINAZIONE GRADO ALCOLICO
IL METODO PER DISTILLAZIONE SI BASASUL RAPPORTO TRA DENSITÀ DI LIQUIDIALCOLICI E LORO CONTENUTO IN ALCOL
IL METODO EBULLIOSCOPICO SI BASA SULLA VARIAZIONE DEL PUNTO DI EBOLLIZIONE DI UNA SOLUZIONE
IDROALCOLICA IN FUNZIONE DEL SUOCONTENUTO IN ETANOLO
ATTIVITÀ DI LABORATORIO
DETERMINAZIONE ACIDITÀ TOTALE
BASE FORTE NECESSARIA A NEUTRALIZZARE A pH 7 LE FUNZIONI ACIDE CALCOLATA PER TITOLAZIONE
CORRETTA DEL CONTRIBUTO DELLA SO2 E DELLA CO2
ATTIVITÀ DI LABORATORIO
ACIDITÀ TOTALE =y X p.e. H2T X n X
f.c.
NEL DISTILLATORE IN CORRENTE DI VAPORE20 ml VINO+1 ml AC. TARTARICO AL 50%
1a titolazione = 200 ml DISTILLATO + 2 GOCCE DI FENOLFTALEINA SI TITOLA CON NaOH
N/10 2a titolazione = 2 GOCCE H2SO4 CONC. + 2 GOCCE
DI SALDA D’AMIDO SI TITOLA CON IODIO N/203a titolazione = 20 ml DI SODIO
TETRABORATO SI TITOLA CON IODIO N/20ACIDITÀ VOLATILE = [A - (B +
C/2)] X 0,3
DETERMINAZIONE AC. VOLATILEATTIVITÀ DI LABORATORIO
ATTIVITÀ DI LABORATORIO
ANALISI ACIDI ORGANICI CON HPLC
1.PULIZIA DELLA COLONNA CON METANOLO
2.PASSAGGIO ACIDO ORTOFOSFORICO [0,1%]
3.INIEZIONE DELLA SOLUZIONE NOTA 4.DAL CROMATOGRAMMA DEGLI ACIDI
FATTORI DI RISPOSTA = [ACIDO]/AREA ACIDO
5.INIEZIONE CAMPIONI DA ANALIZZARE6.DAI LORO CROMATOGRAMMI
CALCOLIAMO:
[ACIDO] = A X RF
ATTIVITÀ DI LABORATORIODOSAGGIO DIOSSIDO DI ZOLFO
SECONDO FUJITA
STRIPPAGGIO = DA FASE LIQUIDA A GASSOSA AD OPERA FLUSSO D’ARIA CHE GORGOGLIA NELLA SOLUZIONEL’SO2 GASSOSA VIENE RACCOLTA IN
H2O2 E TITOLATA CON NaOH N/100 SO2 libera = ml di NaOH N/100 x 32
SO2 combinata = IL RESIDUO È PORTATO ALL’EBOLLIZIONE SI DISTILLA E
SI PROCEDE COME PER LA LIBERA
VINIFICAZIONI DI UVE
PRIMITIVO E NEGRAMARO
ALBERELLO
GUYOT
TENDONE
ATTIVITÀ DI CANTINA
UVE COLTIVATE PRESSO L’UNITÀ DI RICERCA PER L’UVA DA TAVOLA E LA VITIVINICOLTURA IN
AMBIENTE MEDITERRANEO DI TURI (BA)
ATTIVITÀ DI CANTINA
VINIFICAZIONE IN ROSSO DI :a)39 TESI DI PRIMITIVO b)38 TESI DI NEGRAMARO
VINIFICAZIONE IN BIANCO DI :a) MOSCATELLO SELVATICOb) GRILLO
PIGIADIRASPATURA
ARRIVO DELLE UVE
PRELIEVO CAMPIONI
INOCULO LSA
SOLFITAZIONE
PRESSATURA
2 casse da ≈ 30 kg
20 ml SO2 al 7%
ac. totale pH °brix TAP HPLC
S. Cerevisiae, Lalvin 71BLallemand dose di 30 g/hlpreviamente attivati
°baumè follatureFERMENTAZIONE
pressa pneumatica
pigiadiraspatrice a rulli
SCHEMA DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO
DI UVE PRIMITIVO E NEGRAMARO OTTENUTE DA
TRE FORME DI ALLEVAMENTO DIFFERENTI
Tesi °BrixTAP
(%vol.)Acidità totale pH
Primitivo Tendone 19,4 11,64 4,83 g/l 3,44
Primitivo Alberello 23,6 14,16 4,23 g/l 3,56
Primitivo Guyot 21,8 13,08 6,83 g/l 3,36
Negramaro Tendone 19,7 11,82 6,76 g/l 3,25
Negramaro Alberello 25,2 15,12 6,27 g/l 3,41
Negramaro Guyot 24,2 14,52 5,71 g/l 3,46
ANALISI SULLE UVE
TesiAcido
TartaricoAcido
MalicoAcido
Shikimico
Acido Citrico
Primitivo Tendone 5,60 g/l 1,36 g/l 4,94 mg/l 138 mg/l
Primitivo Alberello 5,77 g/l 1,19 g/l 4,8 mg/l 308 mg/l
Primitivo Guyot 5,12 g/l 2,73 g/l 11,0 mg/l 305 mg/l
Negramaro Tendone 7,70 g/l 1,91 g/l 20,8 mg/l 406 mg/l
Negramaro Alberello 7,10 g/l 1,65 g/l 4,2 mg/l 577 mg/l
Negramaro Guyot 7,62 g/l 1,56 g/l 4,2 mg/l 372 mg/l
ANALISI SULLE UVE
Tesi°Baumè/Temperatura °C
16/09 17/09 18/09 19/09 22/09 25/09
Primitivo Tendone 10,7/21°C 9,5/22°C 7,8/23°C 5,4/23°C 1,9/22°C 0/21°C
Primitivo Alberello 13,1/21°C 12,9/22°C 11,7/23°C 9,9/23°C 6,1/22°C 2,3/22°C
Primitivo Guyot 12,0/21°C 11,5/22°C 9,1/23°C 7,2/23°C 0,8/21°C 0/21°C
Tesi°Baumè/Temperatura °C
16/10 17/10 18/10 20/10 21/10 22/10
Negramaro Tendone
9,3/21°C 6,9/22°C 4,2/23°C 1,2/23°C 0,4/21°C 0/20°C
Negramaro Alberello
12,5/23°C 8,7/24°C 5,3/25°C 1,2/23°C 0,3/22°C 0/20°C
Negramaro Guyot 12,5/22°C 10/23°C 6,5/25°C 1,7/23°C 0,4/21°C 0/20°C
FERMENTAZIONE
FINE FERMENTAZIONE
°Bè = 0 SVINATURA E PRESSATURA DURATA MACERAZIONE CIRCA 8 GIORNI PRESSATURA SOFFICE EFFETUATA
CON UNA PRESSA PNEUMATICA
DOPO UNA
SETTIMANA
SFECCIATURA DOPO UN MESE
1. 1°TRAVASO2. AGGIUNTA
SOLFOROSA
ARRIVO DELLE
UVE
PRELIEVO CAMPIONI
PIGIADIRASPATURA
PRESSATURAENZIMA PECTOLITICO
ACIDIFICAZIONE SOLFITAZIONE LSA
FERMENTAZIONESFECCIATURA
STABILIZZAZIONETARTARICA
pH = 3,55Acidità totale = 3,62°Brix = 21,7TAP = 13,02NTU (torbidità) = 450
CYTOLASE M 102pH = 3,55Acidità totale = 3,62°Brix = 21,7TAP = 13,02NTU (torbidità) = 450
TRAVASO E SOLFITAZIONE
SCHEMA DELLA VINIFICAZIONE IN BIANCO
DI UVE MOSCATELLO
SELVATICO
CONCLUSIONI
SCOPO: APPROFONDIRE ED APPLICARELE NOZIONI ACQUISITE DURANTE IL
CORSO DI STUDI
POSSO DIRE CHE L’OBBIETTIVO È STATO RAGGIUNTO LARGAMENTE
ANZI……LE MIE CONOSCENZE IN AMBITO
ENOLOGICO RISULTANO AUMENTATE
