UNIVERSITATEA BUCUREŞTI

Facultatea de Geografie

PREŢURILE ÎN ALIMENTAŢIA

PUBLICĂ

Autori:

- 2014 –

1. ASPECTE GENERALE

Sistemul unitătilor de alimentatie publică reprezintă totalitatea entitătilor economice,

indiferent de forma lor organizatorico-juridică, orientate spre producerea, realizarea si

organizarea consumului productiei alimentare.

Prin unitatea de alimentatie publică se subîntelege locul de prestare a serviciilor de

alimentatie publica, orientat spre producerea preparatelor culinare, produselor de cofetărie si

organizarea consumatiei lor.

Activitatea de alimentatie publică este o formă a comertului cu amănuntul, prin care se

realizeză desfacerea, către populatie, a mărfurilor alimentare atat în starea în care ele au fost

cumpărate cat si a unor produse obtinute în urma unui proces de prelucrare, asigurînd conditii

pentru consumul mărfurilor si produselor în cadrul unitătilor proprii.

Datorită diversificării accentuate a retelei de alimentatie publică si îmbinării frecvente a

activitătii de productie cu cea de desfacere, în cadrul acestor unităti se remarcă o mare varietate

de unităĠi operative, care, după activitatea desfăsurată, se pot reuni în trei grupe:

- Unităti cu activitate comercială, cum sunt depozitele de repartizare, unitătile de desfacere

(bufete, cofetării, bodegi etc.);

- Unităti cu activitate de productie (laboratoare de cofetărie, laboratoare de preparate din carne

etc.);

- Unităti cu activitate mixtă, de productie si desfacere a mărfurilor (restaurante, cafenele, baruri

etc.).

Prin unitatea de servire a consumatorului se întelege localul format din una sau mai multe

încăperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzătoare profilului si

categoriilor în care se încadrează unitătile, în conformitate cu care se stabilete si regimul de

preturi practicate: unităti cu grad de confort si regim de preturi de lux, de categoriile I, II, III, si

unităti cu grad de confort si regim special de frecventare-cantine-restaurant.

Restaurantele prestează servicii de alimentatie publică atat pentru consumatorii individuali,

cat si pentru diferite grupuri (mese festive, întruniri, agape,ect.). Consumatorii individuali îsi pot

comanda preparatele culinare si băuturile preferate după sistemul a la carte, consultand listele

meniu ce contin preparatele culinare pregătite pentru ziua respectivă, existand însăsi posibilitatea

pregătirii unor asemenea preparate ”pe loc”, la comanda clientului. În cazul existentei unor

grupuri de consumatori, serviciile de alimentatie publică sunt prestate pe baza unor meniuri

convenite anterior.

Sectorul de alimentatie publică este deci, un sector complex, serviciile de specialitate

fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complexă de unitătile de servicii, fiecare dintre acestea

distingandu-se printr-o serie de caracteristici functional comerciale. Principalele categorii de

asemenea uinităti sunt următoarele:

1. Restaurantul este localul public cu profil gastronomic care îmbină activitatea de productie cu

cea de servire,punind la dispozitia clientului o gamă diversificată de preparate culinare,produse

de cofetărie-patiserie,băuturi si unele articole pentru fumători.

2. Barul este unitatea de alimentatie publică, ce are un program de zi sau de noapte, în care se

servesc un sortiment diversificat de băuturi alcoolice si nealcoolice si o gamă restînsă de

produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video,

TV. În grupa dată se disting:barul de noapte, barul de zi, cafe-bar, disco-bar, bufet-bar.

3. Fast-Food cuprinde unitătile: restaurant –autoservire, pizzerie, snack-bar,bufet de tip expres.

4. Cofetăria-unitatea specilizată pentru desfacerea unui sortiment larg de prajituri, torturi,

cozonac, înghetată, bomboane, patiserie fină, băuturi alcoolice fine si băuturi nealcoolice calde si

reci.

5. Patiseria – unitate specializătă pentru consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a productiei

proprii specifice, în stare caldă (placinte, pateuri, gogosi, croisanturi,ect.).

Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, răcoritoare, vin la păhar.

Unitatea poate functiona si cu profil de ”plăcintărie”,”simigerie”,”covrigărie” sau ”pati-bar”.

6. Unitătile de incintă-în această categorie intră cantinele –resturant si bufetele de incintă.

2. APLICAREA PROPRIU-ZISĂ A PREŢURILOR

Preţurile cu amănuntul în alimentaţia publică au unele particularităţi în raport cu alte

subdiviziuni ale comerţului cu influenţe însemnate supra contabilităţii. Modul de formare a

preţurilor înunităţile de alimentaţie publică este reglementat de Instrucţiunea privind formarea

preţurilor la întreprinderile de alimentaţie publică ale tuturor agenţilor economici din Republica

Moldova, nr. 12 din 1996 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 34-35 din 06.06.1996),

precum şi de prevederile S.N.C. 2 Stocurile de mărfuri şi materiale.

În conformitate cu prevederile Instrucţiunii unităţile de alimentaţie publică formează

preţuri libere cu amănuntul la materia primă în acelaşi mod ca şi întreprinderile de comerţ cu

amănuntul. Trebuie de remarcat faptul că, ţinând cont de principalele particularităţi caracteristice

unităţilor de alimentaţie publică, preţurile acestora se deosebesc de preţurile unităţilor de comerţ

cu amănuntul şi în special prin determinarea şi mărimea adaosului aplicat la preţul

preparatelor culinare şi produselor.

Mărimea relativă a adaosului este reglementată de Hotărârea Guvernului nr.547 Cu privire

la măsurile de coordonare şi reglementare de către stat a preţurilor (tarifelor) din 04.08.1995 cu

modificările şi completările ulterioare. Aşa art. 3 stipulează că, pentru întreprinderile

de alimentaţie publică de categoria IIImărimea adaosului comercial nu trebuie să

depăşească 30 la sută, iar pentru întreprinderile de categoria II – 70 la sută, faţă de preţul liber

cu amănuntul sau faţă de costul setului de materie primă la calcularea preţurilor pentru bucate şi

produse.

Mărimea adaosului comercial şi de alimentaţie publică este nelimitată şi se stabileşte, de

regulă, pentru fiecare fel de preparate culinare şi mărfuri destinate vânzării prin ordinul

administraţiei unităţii de alimentaţie publică, cu excepţia unităţilor de categoria II şi III, de

asemenea exceptând şi mărfurile de importanţă socială. Adaosul se aplică la costul materiilor

prime utilizate la prepararea produselor culinare şi are destinaţia acoperirii cheltuielilor aferente

procesului de producţie şi comercializare, precum şi obţinerii profitului.

Potrivit Regulamentului de clasificare a unităţilor de alimentaţie publică pe categorii (anexa

nr.3 la H G nr. 1209), în funcţie de nivelul de servire a clienţilor, unităţile alimentaţiei publice se

clasifică în cinci categorii: lux, superioară, I, II şi III, categoria unităţii se indică în certificatul

de clasificare, precum şi la intrarea în unitatea respectivă.

În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoriile lux şi superioară se includ

restaurantele, cafenelele, barurile, care se deosebesc prin nivelul înalt de servire al

consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast şi delicios al produselor, cu un nivel înalt de

amenajare şi dotare a interiorului încăperilor, dotate cu tehnică şi utilaj modern. În aceste unităţi

personalul dispune de formă specială şi încălţăminte unică pentru toţi, care corespunde

coloritului şi specificului unităţii. Unităţile sunt dotate cu veselă din inox, porţelan, seturi de

veselă pentru deservirea banchetelor, recepţiilor etc., veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă,

tacâmuri din aliaj . Meniul se prezintă în mape speciale de calitate înaltă, suplimentar se propun

prospecte, suvenire, insigne, invitaţii, embleme. Toate atributele unităţii sunt marcate cu

emblema acesteia. În timp de seară evoluează ansamblul muzical.

Unităţile de alimentaţie publică de categoria I cuprind restaurantele (cu excepţia celor din

categoriile lux şi superioară) şi cafenelele, deservirea este, de asemenea, efectuată de ospătari. În

aceste unităţi se serveşte un sortiment vast de gustări, bucate de bază, deserturi; evoluează

ansambluri muzicale sau muzică prin mijloace tehnice. De asemenea încategoria I se încadrează

restaurantele amplasate în localurile gărilor, hotelurilor, în vagoane-restaurant, nave fluviale şi

maritime; cafenelele-baruri, unităţile specializate cu grătare, bere, cocktail-bar; bufetele din

instituţiile culturale şi sportive.

În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria a II-a se includ unităţile care

activează în baza de autoservire: unităţile de tip deschis (cu acces liber) – cantine, cafenele,

baruri, bodegi, cafenele-internet, bufete, magazinele (secţiile) de articole culinare şi cofetăriile.

Categoria a III cuprinde următoarele tipuri de unităţi de alimentaţie publică: cantinele,

filialele cantinelor, bufetele şi alte unităţi amplasate în cadrul şi pe teritoriul întreprinderilor de

producere, instituţiilor, care deservesc muncitorii, funcţionarii publici, studenţii, elevii şcolilor

profesionale, instituţiilor de învăţământ preuniversitar (grădiniţe de copii, creşe).

Preţurile la producţia proprie (preparate culinare) se determină prin calculaţie. Valoarea

materiilor prime se include în costul produselor culinare fabricate de unităţile de alimentaţie

publică la preţurile libere cu amănuntul plus adaosul comercial şi de alimentaţie publică.

Calculul preţului de vânzare pentru fiecare produs preparat (fel de mâncare) sau procurat şi

pregătit pentru vânzare se efectuează în Fişa de calculaţie, care se întocmeşte separat pentru

fiecare produs preparat.

La unităţile de alimentaţie publică, preţul unuia şi aceluiaşi preparat culinar se modifică

adesea din cauza fluctuaţiei preţurilor la materiile prime şi produsele procurate, situaţie care

necesită recalcularea preţului de vânzare al preparatelor culinare. Diversitatea preţurilor de

achiziţie şi diferenţierea preţurilor din cauza indicatorilor calitativi, ca: densitatea, gradul de

prelucrare a materiilor prime şi produselor generează dificultăţi în organizarea evidenţei

stocurilor în locurile de păstrare, bucătării, precum şi decontarea lor din răspunderea

gestionarilor. Aceşti factori fac dificil şi procesul de determinare a preţurilor la materiile prime şi

produse aflate în stoc.

În scopul simplificării calculaţiei şi gestiunii materiilor primei pe timpul procesului de

producţie, literatura de specialitate recomandă şi practica contabilă foloseşte preţurile medii

ponderate, preţurile standard sau preţurile calculate.Trebuie de menţionat că, la stabilirea

preţurilor medii ponderate la materii prime trebuie să se ţină cont de rectificarea condiţiilor

acestora prin prelucrarea la rece sau la cald, precum şi de norma de deşeuri sau pierderi pe timpul

prelucrării.Coeficienţii de rectificare a condiţiilor pentru diferite produse se determină

ca raportul dintre norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţii auxiliare şi

norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţiile de bază, în cazul legumelor se

ia în considerare şi condiţiile sezoniere.

Normele de ieşire a materiilor prime şi produselor necesare pentru a fi luate în calcul se

conţin în Culegerea de reţete. Norma de ieşire neto a materiilor prime este stabilită în mărime

relativă la masa bruto a fiecărui produs, de exemplu coeficientul rectificării în cazul cărnii de

pasăre calitatea I este de 1, pe când norma de deşeuri la castraveţi – 0,9587, iar la varză – 0,8465.

Preţul mediu ponderat la materii prime şi produse se calculează pentru fiecare grupă ca

raportul dintre valoarea totală a acestora la preţ cu amănuntul şi cantitate, ţinând cont de

coeficientul de rectificare, după cum urmează în exemplele ulterioare.

Exemplul .

Tabelul 1.

Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg de file piept pui

Preţul cu

amănuntul/kg

Cantitatea

produselor

Valoarea Coeficientul Cantitatea produselor

Intrate rectificării cu evidenţierea

coeficientului

54,75 71,50 1

61,63 66,00 1

X X

Preţul mediu ponderat =

Exemplul

Tabelul 2.

Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg varză

Preţul cu

amănuntul/kg

Cantitatea

produselor

Intrate

Valoarea Norma

deşeurilor

Cantitatea produselor

cu evidenţierea normei

10,87 31,92 0,8465

11,79 50,84 0,8465

10,87 44,20 0,8465

11,90 18,37 0,8465

X X

Preţul mediu ponderat =

Exemplul

Tabelul 3.

Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg castraveţi

Preţul cu

amănuntul/kg

Cantitatea

produselor

Intrate

Valoarea Coeficientul

rectificării

Cantitatea produselor

cu evidenţierea

coeficientului

25,50 9,57 0,9587

24,00 12,66 0,9587

X X

Preţul mediu ponderat =

În condiţiile economiei de piaţă şi de concurenţă unităţile de alimentaţie publică întreprind

măsuri în vederea atragerii clienţilor. Printre aceste măsuri se enumără şi oferirea bucatelor

originale sau specialităţilor unităţii concrete. Deoarece aceste reţete nu se conţin în Culegerea de

reţete unităţile de alimentaţie publică trebuie să elaboreze Fişe tehnologice de preparare a

bucatelor pentru fiecare fel de produs culinar. Aceste documente trebuie să fie aprobate de

organul ierarhic superior de specialitate al puterii locale de stat. În continuare se prezintă un

model de fişă tehnologică.

Întreprinderea «Lăcrămioara» S.R.L.

Fişa tehnologică N 37

Denumirea bucatelor Piramidă de vinete cu caşcaval şi roşii

Reţeta: 21/10 - 2007

Nr.cr. Denumirea produselor Norma intrărilor şi ieşirilor

(materiilor prime)

I II

Bruto Neto Bruto Neto

1. Vânătă 945 898/700*

2. Caşcaval 204 200 215 210

3. Roşii 375 320

4. Ulei vegetal 70 70

5. Usturoi 12,8 10 - -

6. Unt 75 75

7. Condimente

Cantitatea produsului gata(bucatelor) - 1000 - 1000

* cantitatea vinetelor prăjite

 

Bineinteles, incercam intotdeauna sa ne diferentiem de concurenta creand o imagine care

ne va permite sa ne pozitionam diferit, in asa fel incat oferta sa fie alta. Totusi, clientul isi va

aminti mereu de pretul dintr-un restaurant – e unul dintre elementele care conteaza tot timpul. 

In acest sens, exista doua metode complementare pentru a stabili pretul unui produs sau al unui

preparat (fel). Metoda coeficientilor multiplicatori fixeaza pretul pornind de la costul de

productie al unui preparat cunoscut, costul legat de materie si unele principii OMNES, care vor

permite sa verificam daca rezultatul obtinut va da o imagine coerenta a pretului.

 

    Metoda coeficientilor multiplicatori

    Consta in a aplica costului „materie” al unui fel (evaluat in functie de fisa tehnica) un

coeficient multiplicator care ne permite sa obtinem pretul de vanzare. 

De ce sa fixam pretul pornind de la costul „materie” si nu de la costul complet (materie +

personal + alte costuri)?  

     Raspunsul la aceasta intrebare e simplu: deoarece patronul de restaurant poate cunoaste

intotdeuna costul „materie” previzionar al unui fel realizand o fisa tehnica, in timp ce costul

complet al unui fel e imposibil de determinat. Este imposibil de impartit intr-o maniera

pertinenta cea mai mare parte a costurilor fixe intre diferite feluri. De exemplu, care este partea

de chirie «consumata» de un antricot de vita sau de un file mignon? Nicio metoda de gestiune nu

ne da un raspuns satisfacator la aceasta intrebare. Pe de alta parte, costul „materie” reprezinta

cam 25-35 % din valoarea felului (ratio materie). Iata de ce, cu pragmatism, vom porni de la date

cunoscute si fiabile. Ceea ce ramane de determinat este coeficientul multiplicator care trebuie

aplicat.

 

    Impartirea coeficientilor multiplicatori  

    Marja bruta permite acoperirea unui ansamblu de costuri relativ fixe: clientul care intra

intr-un restaurant trebuie sa gaseasca loc la o masa, localul trebuie sa fie primitor, bine decorat

etc.; asta inseamna un ansamblu de elemente al caror cost este relativ fix. Rezulta o pondere a

acestui cost relativ slaba in raport cu costul materiei. In consecinta, ar trebui aplicate regulile

urmatoare:

 

    Regula nr. 1  

    Cu cat costul „materie” al unei prestatii e mai ridicat, cu atat coeficientul multiplicator pentru

aceasta prestatie trebuie sa fie mai scazut.

 

    Demonstratie cu cifre:  

    Sa presupunem ca un restaurant tematic costa 100.000 de Euro pe luna in termeni de

costuri fixe si ca serveste 20.000 de feluri pe luna in medie. In acest exemplu, nu exista alte

costuri variabile decat costul „materie”. Rezulta ca pretul de vanzare al fiecarui fel trebuie sa

acopere o cota parte din costurile fixe. Asta inseamna 100.000/20.000 = 5 euro.  

    Costul „materie” a unei creme de zahar ars e de 1 euro, deci pretul sau ar trebui sa fie de

6 euro; rezulta un coeficient de 6.  

    Costul „materie” al unui somon la gratar e de 3 euro, pretul sau de vanzare ar trebui sa fie

de 8 euro, deci, prin raport, avem un coeficient de 2,67.  

     Marja bruta permite de asemenea acoperirea unui ansamblu de costuri de productie si de

distributie variabile in functie de tipul de prestatie: in felul acesta, e logic sa utilizam un

coeficient multiplicator diferit in functie de sarcina de lucru. Aplicam deci a doua regula:

 

    Regula nr. 2.  

    Cu cat sarcina de lucru necesara pentru a realiza o prestatie e mai ridicata, cu atat

coeficientul multiplicator pentru aceasta prestatie trebuie sa fie mai ridicat. Aceasta logica a

costului de productie nu se intalneste mereu cu logica de marketing deoarece, daca felul este mai

scump, trebuie ca diferenta de «valoare» sa fie perceputa de client, ceea ce nu e neaparat legat de

cantitatea de munca necesara pentru a-l fabrica.

 

    Regula nr. 3.  

    Ideea e ca, in cele din urma, exploatarea unui restaurant sa degajeze o marja bruta

suficient de mare in valoare absoluta pentru a acoperi toate celelalte costuri in afara de mancare

si de bautura si sa lase un rezultat corect. Modularea trebuie deci sa dea nastere unui

multiplicator mediu care sa corespunda acestui obiectiv. Realizarea in mod regulat a unor

«situatii de gestiune», cum ar fi conturile de rezultate lunare, permit verificarea acestui al doilea

imperativ. Intr-adevar, coeficientul multiplicator mediu real observat nu va depinde doar de

costurile „materie” previzionate, ci si de structura vanzarilor.

    Coeficientul real este, dupa cum se vede, diferit de coeficientul mediu, din cauza repartitiei

vanzarilor. Trebuie verificat in mod regulat ca marja bruta, coeficientul multiplicator si ratio real

sa fie conforme cu obiectivele, pentru ca platile fixe sa fie acoperite si obiectivul sa fie atins.

    Calculul regulat al ratio materii si raportarea lunara permit cel mai bine acest control.

 

    Metoda costurilor cu tinta (de la pret la cost)

    Metoda coeficientilor multiplicatori este deseori criticata, la fel ca toate metodele care

utilizeaza costurile. Criticii sunt specialistii de marketing care prefera sa plece de la pretul

acceptabil pentru client si care e determinat fie prin referinta cu preturile concurentei, fie prin

ancheta. Plecarea de la preturi nu exclude verificarea viabilitatii economice a deciziei. Este

obiectul metodei costurilor tintite: in conceptia initiala, metoda consta in a concepe produsul in

asa fel incat costurile de productie sa fie compatibile cu pretul pe care clientul va accepta sa il

plateasca.  

    Un sef de restaurant fixeaza pretul felului zilei la 11 euro (in raport cu concurenta, cu pozitia

aleasa etc.).  

    Obiectivul de cost „materie” este de 32%.  

    Costul tintit: 11 x 32 % = 3,52 euro. Seful de restaurant trebuie sa aleaga produsele si sa

conceapa reteta in asa fel incat costul materie sa nu depaseasca costul tintit.  

    Aplicarea coeficientilor multiplicatori poate conduce la o repartizare dezechilibrata a

preturilor. Mai multe verificari pot fi efectuate folosind principiile OMNES cu titlu de informare

si nu ca regula absoluta de reusita.

 

    Deschiderea de game de produse  

     In interiorul unei game de produse (antreuri, peste etc.), raportul dintre pretul cel mai

mare si pretul cel mai mic nu trebuie sa depaseasca 2,5 sau 3 daca gama este lunga (mai mult de

9 feluri). Trebuie sa oferi un evantai de preturi care sa corespunda doar clientelei alese. Daca

evantaiul de preturi e prea mare, clientelei ii va fi greu sa se regaseasca in nota de plata medie

care caracterizeaza restaurantul.  

    Acest principiu focalizeaza experienta clientului si va merge ca telefonul fara fir. Atmosfera,

relatia cu personalul, capacitatea localului de a se adapta situatiei clientului sunt primordiale. Sa

nu uitam ca cel care decide bugetul dedicat mesei este clientul. Principiul poate fi interpretat in

diferite variante. Printre formulele care cunosc un anume succes, putem cita:  

    - pretul unic: orice desert la 5,9 euro (trebuie ca diferenta de pret intre feluri sa fie perceputa

de client ca o diferenta de prestatie, ceea ce nu e evident pentru deserturi; in general, deschiderea

de preturi la desert e de la 0 la 2);  

    - meniurile scurte pentru felurile principale: 6 feluri al caror pret variaza de la 13 la 21 de

euro, o deschidere de 1,75; in general, cu cat primul pret e mai ridicat, cu atat deschiderea e mai

mica;  

    - o deschidere importanta pentru linii de pret mici, de exemplu de la 2,3 la 8,5 euro

(deschidere 3,69) pentru antreuri, cand numarul de feluri e important; dar intalnim de asemenea

si linii scurte cu deschidere slaba, de exemplu de la 5,3 la 8,4.

CONCLUZII

Conceptia unui meniu (feluri, preturi, prezentare) este una dintre componentele esentiale

ale ofertei intr-un restaurant, impreuna cu alte aspecte ale conceptului (decor, ambianta etc. ) si

calitatea contactului cu clientul (primire, serviciu etc.). In acest articol,  am vrut sa prezentam

tehnicile de fixare a preturilor intr-un meniu. Pe scurt, putem spune ca decizia in materie de

preturi consta in a concilia constrangerile pietei (preturile impuse de concurenti) cu necesitatea

de a propune o oferta rentabila.

BIBLIOGRAFIE

1. http://www.hores.ro/articol/Cum_se_stabilesc_preturile_in_restaurant-I410

2. http://conspecte.com/Contabilitea-in-comert/structuri-de-preturi-si-principiile-

calculatiei-in-alimentatia-publica.html

3. http://www.ziare.com/articole/preturi+alimente+romania