Prevenire con gusto - Coalca · 2017. 6. 9. · I ProFeSSIoNAlI 6 7 l’evoluzione dei costumi degli ultimi anni non ha risparmiato il settore del banqueting/catering. la tendenza

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NovItÀ

ISBN978-88-95056-67-8

MICHeleruBBINI-IgleSCorellI

20x25cm160paginecartonatoconsovraccoperta50fotoacolori(inpreparazione)r/A

Prevenire con gusto

Intemadisalute,viviamoinun’epocadiparadossi.IPaesipiùricchiabbondanodicibo,mailoroabitan-tispessosinutronomale.Imediasonoinondatidinotiziesudieteebenessere,mal’obesitàdilagaeilmalessereaumenta.Ilmetodoscientificohasoppiantatolafedecieca,maperquantoriguardaunodeimalipiùcomunidell’epocamoderna,lamaggiorpartedellepersoneèfatalista:prontaaspenderesom-meingentieainvestiretempopercombatterelerughe,controilcancro,almassimo,fagliscongiuri.l’atteggiamentopassivoèsconcertanteperchéognisceltaalimentarepuòrappresentareunamossaattivacontroilcancro.AttingendoaricerchecondotteinpiùPaesieallasuaesperienzaclinicadioltretrent’anni,ilprof.Michelerubbiniproponeargomentipiùcheconvincentiperbandireunaseriedicibi(zuccheriraffinati,farinebianche,insaccaticonnitriti,grassiidrogenati)efavorirnealtri(crucifere,uva,cioccolatofondente,pernominarnesoloalcuni).esserearmatidellalistadei"cibiamici"contapoco,però,senonsitrovanomodiconcretiperfarlipas-saredacomparsaaveriprotagonistidellapropriatavola.AquestohapensatoIglesCorelli,notochefepersonaggiotelevisivo,cheoffreben40ricetteperesaltarequeglialimenticheaiutanoacombatterelemutazionicellularichesonoiprecursorideitumori.trovaunafelicecollocazioneancheaquegliingredientipiùlontanidallaculturaalimentareitaliana(soia,curcuma,tèverde),inmodochenessunasostanzapositivasiaesclusa.lasuaèunatavolagioiosa,chedàampiospazioall’aspettoesteticodelpiatto.Scatterà lavogliadi invitareedicondividereconglialtriunasana lottaquotidianacontro ilcancro.

MacaronJoSÉMArÈCHAl

14x20cm112paginecartonato68fotoacolori€13,90

Piccoletentazionidallaformarotonda,croccan-ti all’esternoeconuncuoremorbidoeprofu-mato,imacaronsonounclassicodellapasticce-riafrancese.oltreainvitantiricetteperquestipiccolicapolavori,illibrosvelatuttiisegretidel-laloropreparazione: letecnicheperrealizzaremeringhedallaconsistenzaperfettae farcituregustoseecolorate;consigliperevitareglierroripiù comuni in fase di preparazione e cottura;schede dettagliate degli ingredienti utilizzati.Nonmancanolevariantieiderivanti,dallespe-cialità regionali agli amaretti, cugini italiani delfriabile biscotto francese. Con foto passo perpassodituttelefasidipreparazione,ilvolumeèadattosiaalprofessionistachevuoleperfezio-narsi sia all’appassionato che desidera fare delmacaronunasuaspecialità.

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ISBN978-88-95056-62-3

NovItÀ/ISegretINovItÀ/ISegretI

ISBN978-88-95056-66-1

Torte al cioccolatovICtoIrePAluel-MArMoNt

14x20cm112paginecartonato43fotoacolori€13,90uscitaMarzo2011

la torta al cioccolato non ha una sola identità:morbida,friabile,densa,aerosa,tonda,quadrata,multistrato,arrotolata... sonotanti idolcichesicelanodietroquestonomegenerico.Sembrain-credibilecheglistessiingredientipossano,inmol-ticasi,produrrerisultaticosìdiversi.Sonolepro-porzioni,idiversimodidiimpastare,glistampielemodalitàdicotturachefannoladifferenza,manontuttisonoingradodiintravedereilrisultatofinaledallasolaletturadiunaricetta.Questovolumeoffreconfrontieanalisichepor-tanoallacomprensionepiùprecisadelleformulechechiamiamoricette,oltreaprecise istruzioniperprepararetortealcioccolatodallecaratteri-stiche ben distinte, dal compatto plumcake allaleggerissimagénoise,dallacollantecuoreteneroalcaramellosofudge.

IProFeSSIoNAlI

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l’evoluzionedei costumi degli ultimi anni nonha risparmiato il settoredel banqueting/catering. latendenzaattualeprivilegialocationconunaconnotazioneeunosfondoartisticoenaturalisticodovelabellezzadelluogo,laqualitàdellacucinaeladinamicitàdelserviziosifondonoconciòchepotrem-modefinireunasortadi"animazione":l’ospitestessotendeadiventaresemprepiùattoredell’eventopiuttostochesemplicespettatore.Questonuovoscenariorichiedeimpresepolifunzionali,congrandecapacitàdiorganizzazioneecomunicazione,ingradoanchediimplementarestrumentidiautoanalisisianelsettorefinanziariosiainquellodelmarketingperrimanerecompetitivi.Ilvolumeoffrealleimpresedigrandiepiccoledimensioniinformazioniconcreteperaffrontareilmer-catoattuale,organizzarsimeglioedeffettuareunprogrammadimarketingcomprensivo.esaminalastrutturadellecucineinrapportoall’efficienzadelleattivitàsvolte,prendeinconsiderazionelerisorseumane(training,management,strategia),sioccupadellastesuradelbanquetingeventorder,dell’ispe-zionepre-eventoedelripristinopost-evento,dellalogistica,dell’organizzazionedelleattivitàdicucina,dell’ingegneriadelmenu,delfoodcost,dellesinergietraivarireparti(sala,F&B,marketing),delsettorebeverageedelbanquetingkitcomestrumentoprimarioperrivolgersialpubbliconell’epocadiInternet.Ampiamenteillustratocongrafici,tabelleespettacolarifotografiediStefanoScatà,iltestoincludean-chereportagededicatiadeventispecificimoltodiversitraloro:coffeebreak,matrimonio,cenadigala,ecc.Questiinterventicostituisconounaspeciedilibronellibroearricchisconoiltestodiriferimentivisiviimmediati,fondamentaliperillustrareaspettiesteticiedistile.

ISBN978-88-95056-30-2

F.luISe-v.MAtArreSe-g.vACCArINI

r.DegIuSePPe-l.PArolArI-A.QuAglIArellA

22x30cm500paginecircacartonatoconsovraccoperta380fotoacolori€120,00r/A

Banqueting & Catering: arte, scienza, tecnologia

Arte e scienza del servizio

H.BeCk-u.gIrAuDo-S.PINolI-M.reItANo

22x30cm412paginecartonatoconsovraccopertaoltre200fotoacolori€79,00r/A

Perunapproccioprofessionaleallemodernetecnichediospitalitànelcampoalberghieroedellaristo-razioneèfondamentalepadroneggiarnetuttiivariaspetti.Quest’operaèilcompendiodituttociòcheriguardaquestacomplessamateria.lediversefigureprofessionalisonoanalizzatenellacompiutezzadelleloromansioni.Ampiospazioèdedicatoalletecnologiediservizio,conl’analisidimateriali,tecni-chediallestimentoeprocedure.Ilbeverageprevedeunasezionecheprendeinconsiderazionetuttelediverseproblematiche.Capitolisonodedicatiallastesuradellacarta,all’ambientedelristoranteeallaclientela,albillingeall’informatizzazione,perterminareconunapprofondimentosullamerceologia.

ISBN88-86174-45-4

IProFeSSIoNAlI

eMIlIACHIrIottI-eNrICoMéDAIl

18x25cm436pagineconfotoacoloricartonato€45,00(orientativo)r/A

Dizionario di pasticceria artigianale

ISBN978-88-95056-48-7

Ilcioccolatinoaltèverde,ilsorbettodiyuzu,l’ariapralinata,ilrhodoide,ilrifrattometro:laglobalizza-zionedelladispensa, l’evoluzionedelgustoe larivoluzionetecnologicanonhannocertorisparmiatolapasticceria.Primaopoituttisitrovanodavantiall’ingredientesconosciuto,all’attrezzomaivisto,allatecnicamisteriosaoall’additivochecreadisagiosoloperchéidentificatoconunasigla.oltreallenuovetendenze,ancheidolciclassicipossonosollevaredubbiecuriosità,dalpanettoneallesfogliatelle,dallegelatinedifruttaaicroissantdolciesalati.Disegnatoperlaconsultazioneveloce,questovolumeoffreoltre2700lemmichecopronoun’ampiagammadisoggettilegatialmondodellapasticceria.Attrezzatura:daimacchinaridellaboratorioaipiccolistrumentidall’utilizzospecifico,ovverodall’ab-battitorerapidoditemperaturaalpesasciroppo,dalpastorizzatorealchablon.Identikit dei dolci:ledescrizionieiprincipaliingredientidicentinaiadidolci,daquellitipiciitalianiaiclassicidellapasticceriainternazionale.Ingredienti: dall’acesulfameallozucchero,forniscechiareeconcisedefinizionidellesostanzepiùcomu-nementeimpiegatenellacreazionedeidolci,deigelatiedeiconfetti,compresigliadditivi.Personaggi chiave: piccoliprofilidifigure importantinellastoriadellapasticceria,dalmaestrodellapiècemontéeMarie-AntoineCarêmealgrandedivulgatoregiuseppeCiocca.Tecnichedi lavorazione,dipreparazioneedidecorazione:abburattamento,concaggio, trampaggio,cristallizzazione, torrefazione, satinatura, feuilletage, albicoccare, caramellare, decuocere, lustrare,marmorizzare,nappare,pralinare,sferificareedaltriancora.Igiene: dall’abitodilavoroall’HACCP,dallaboratorioallavenditaalconfezionamentocreativo.DallaBabeledellacucina,dellaboratorioedelmercatoemergeunlessicoessenzialepertuttigliamantidel"mondodolce".

Lessico scientifico gastronomico

FerrANeAlBertoADrIÀ

FoNDAzIoNeAlíCIA&elBullItAller

15x23cm244paginecartonatoconsovraccoperta16fotoacolori,4inb/n+varietabelleegrafici€29,00

Ilvolumeesaminalanaturadeglialimenti,spiegailperchédellereazionichesiverificanoincucinaepermettediscoprirelepotenzialitàdiunaseriediprodotticherendonopossibilicerteoperazioni.Pensatoper laconsultazionerapida, lesue400vocisonodisposteinordinealfabeticoeognunaècorredatadiunadefinizione,informazionisullaprovenienzael’estrazionedelprodotto,elenchidegliusiingenerale,nell’industriaalimentareenellaristorazione,indicazionisuldosaggioesullamodalitàd’impiego.

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ISBN978-88-95056-09-8

Manuale di cucina molecolare

ANNeCAzor-CHrIStINelIeNArD


lacucinamolecolareutilizzaleapplicazioniforni-tedallatecnologiaperlacreazionedinuovipiatti,nuovestrutture,nuovisaporienuovesensazioni.Questomanuale fornisce descrizioni concise diventitecnichee/osostanzediverse(lasolubilitàdeglizuccheri,l’emulsione,lamousseaereadile-citinadisoia,lachantilly,ilgelfondente,lamoussegelificata, la coagulazionedelle proteine dell’uo-vo, lameringa, la caramellizzazione, le reazionidi Maillard, l’antiossidazione, la disidratazione acaldo,lamigrazione,ilsoffiaggio,lasferificazione,lasferificazioneinversa,ilgelfragile,ilgelelastico,l’effervescenzae la fermentazione)accompagna-tedaricettechemettonosubitoallaprovaicon-cettiscientificispiegati.Perogniricettaoffrean-chedellevariazioniinmododamostrarecomelasingolaapplicazionepotrebbeessereampliataoapplicataadaltrialimenti.

Nellacucinamolecolaresi rimescolano lecarte.Alimenti freschissimi e di ottima qualità acquisi-scono,attraversoilprocessodicottura,unafor-madiversae,abbinatiaprodottistrutturantina-turali,assumonounavestenuova.Questacucinaseduceconilsuoaromaintenso,masorprendeanche per la bellezza delle sue forme.Questoapproccio alla cucinadal lato scientificohapro-vocatoungrandibattito,nonsempresupportatodainformazionipreciseeaggiornate.Illibromiraafarchiarezzafornendodescrizionideiprincipaliprodottiedelletecnicheimpiegatenellacucinamolecolare.Con55ricette,cheper-mettonodipassaresubitodallateoriaallapratica,lacucinamolecolareorapuòfareilsuoingressoancheincasa.

Cucina molecolare

rolFCAvIezel

18,5x24cm122paginecartonato42fotoacolori€26,50

ISBN978-88-95056-41-8 ISBN978-88-95056-40-1

IProFeSSIoNAlI IProFeSSIoNAlI

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FABrIzIoSANgIorgI

20x25cm184paginecartonato50fotoacolori€42,00r/A

Sottovuoto tecnica evoluta

ISBN978-88-95056-12-8

l’attuale clima di elevato interesse per il ruolodellascienzaincucinahariportatolatecnologiadelsottovuotoinprimopiano.Nellemanideipiùabilihaprodottorisultatiinaspettati,innescandouna fasedisperimentazionechehagettatoallespallealcuniprincipidibase.Ègiuntoilmomentodiunripassogenerale.Inquestovolume,FabrizioSangiorgi ripercorre tutte le fasi della conserva-zioneedellacottura(direttaeindiretta)insotto-vuoto.offreparametriconcretiperscegliereleattrezzature più adatte e usarle correttamente.Dimostraivantaggidel"sistemasottovuoto"perl’organizzazioneel’efficienzadellacucinaprofes-sionale e considera il suo rapporto con il foodcost. esamina attentamente le implicazioni del-lecottureabassetemperaturesiadalpuntodivistaorganolettico sia daquello della sicurezza.un’operaunicacheunisceteoriaepratica,rigoreecreatività,scienzaericette:saràprestoillibropiùconsumatodiognicucinaprofessionale.

Conpochicalcolipreziosiglioperatoridelsetto-redellaristorazionepossonocapireirealicostideipiattipropostiinmenu.Questivaloriprecisidipendonodaaltrebuoneprassimanagerialieinqueste pagine Franco luise dimostra che orga-nizzazioneedocumentazionesonoessenziali. Ilvolumeguida lochefattraversotutte lefasidelpropriolavorochepossonoinfluiresuicostifinali,dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoc-caggiodellamerceinarrivo.Parladell’importan-zadella comunicazioneedella necessitàdi sen-sibilizzare tutto il personale alle problematichedelfoodcostedieducarloacomprendernel’im-portanza nella gestione quotidiana della cucina.Affrontailtemadelcontrollodellericette,offretabelleesaurientisugliscartideiprodottispecifici,esaminalevariestrategieperdefinireiprezziinmenuespiegacomedeterminareilpuntodipa-reggiodelristorante.Infine,dimostracomeusareidatiacquisitiperfareilmenuengineeringsecon-doletrecorrentidipensieropiùattuali.

FrANColuISe

17x24cm136paginecartonatonumerosidisegni,tabelleegrafici€24,90r/A

Food cost calcolare in cucina

ISBN88-95056-00-0

IProFeSSIoNAlI IProFeSSIoNAlI

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ISBN978-88-95056-31-9

Salse

MICHelroux


Il pluripremiato e stellato chefMichel roux hademistificato il mondo delle salse con questaraccoltadioltreduecentoricettedivise indiecicapitoli, partendo dalle semplici salse addensa-te passando per vinaigrette, oli e burri aroma-tizzati, coulis di verdure, salse per terrine, patée selvaggina, salse per pesci e crostacei, salseemulsionate(caldeefredde),salsebianche,salsebrunee,infine,salseperdessert.ogniricettaèaccompagnatada suggerimentiper l’abbinamen-toeunutilissimoindiceoffreulterioriconsigliperconnubiperfetti.Spessoaccompagnatedafotoinsequenza,lericettesonounmodellodichiarezzaecorrettaapplicazionediquelletecnichefonda-mentalidellacucinaclassicachenonsarannomairimpiazzate da schiume e gelatine. Infatti, sonogli inventori delle tecniche più all’avanguardia asostenereperprimiche,solochiègiàpadronedelleriduzioni,delleemulsioniedeifondiarego-lad’arte,puòosareavventurarsiadesplorarelenuovefrontiere.

ISBN888617487-x

Nobu oggi

NoBuMAtSuHISA

22x28cm256paginecartonatoconsovraccopertaoltre200fotoacolori€46,00

Ancheperchinonèclientedeisuoifamosilocali,Nobuèunaparolamagica cheevoca cibopre-libato.unicochef adesserecelebrato inmodounanimea livello internazionale,Nobucontinuaadespandereilsuorepertorio.Questolibrote-stimonialasuagrandeabilitàdicogliereilmegliodalletradizioniculinariedeiPaesineiqualiilsuoimperoopera.Inquestepaginesiavventuraperlaprimavoltaoltreilconfinedeipiattidipesce,creandoportatedicarnirosseebianche,tenen-docomunquefedeaisuoiprincipi.Moltidiquestipiatti ammiccano all’alta cucinaoccidentale e lapresenzadiriferimentiallostiledellacuciname-diterranea è spesso evidente. le tecniche sem-plici,cheesaltanoisaporideimiglioriingredienti,rappresentanoilcuoredell’arteculinariadiNobu.Quidimostraquantoquestiprincipipossanoes-sereapplicatipercrearepiatti leggeri,moderni,seppur artisticamente elaborati: caratteristichedellasuaarteadoratedaisuoiammiratori.

ISBN88-86174-61-6

..Dai lussuosimotivi in stile barocco alle più sor-prendenti creazioni minimaliste, le fantastichetorte nuziali della collezione diMich turner sa-rannod’ispirazionesiaperlafuturasposa,siaperipasticcieri.Ispiratiaicapidialtamoda,letortenuzialidellapluripremiatapasticcieraingleseMichturnerabbraccianounagammadistili,dalbaroc-coalminimalista.Ilvolumeraccogliealcunedellecreazionipiù importantidella suacarrieraoltreai modelli di più grande successo commerciale.trattatuttigliaspettirelativiallapreparazioneealladecorazionedelletorte,riportaunaseriediricette per le basi e le farciture, istruzioni pas-soperpassosullacoperturadiundolce,primaconilmarzapane,poiconlapastadizuccheroelaglassareale. Illustra levariearchitetturedelletorte, si essi impilati, assemblati o sostenuti daappositisupporti.Infine,offrepreziosiconsiglisucomeallestirelascena,doveecomepresentarelatorta,l’usoditovaglie,candeleefioripercrea-reuneffettoscenograficoedunsensodievento.

Torte nuziali d’autore

MICHturNer


Paco Torreblanca

PACotorreBlANCA

24,5x30cm351paginecartonatoconsovraccopertacentinaiadifotoacoloriastucciocon54schedetecnicheplastificate€160,00

lacucinaèun’arte,malapasticceriaèunascien-za.l’operadelgrandepasticcierespagnoloPacotorreblanca sembra contemporaneamente con-fermare e negare questa affermazione. Certa-mente,laprecisioneeilrigoreconiqualihare-dattolericettespostanol’agodellabilanciaversola scienza,cosìcome le tanteosservazioni sulledifferenze prodotte dalle minime variazioni ditemperaturae ilprogrammadettagliatopresen-tatoperl’igienedellaboratorio.D’altrocanto,lagrandecreativitàdellericetteelelorosplendidepresentazioni sembrano propendere più versol’arte.torreblancaèriuscitoacomporreunlibroveramenteraro,checatturailmegliodientram-bi imondi.Proponendotorte,dessertalpiatto,cioccolatini,dolcilievitati,gelati,sorbetti,granite,gelatinedifrutta,decorazionieoccupandosian-chedeldelicatorapportotrailvinoeildolce,ilvolumeoffreunpanoramacompletodellascien-za dei dolci, dell’arte della pasticceria e di unostilepersonalecheharaggiuntol’apice.

ISBN88-86174-69-1

BruNoBArBIerI


ISBN978-88-95056-11-1

SoloinItalia,sistimachelepersoneaffettedallaceliachiasianopiùdi500.000.Nellapatriadellapasta,dellapizzaedelbuonpane,nonèunproblemaindifferente,soprattuttoquandoilceliacositrovaaman-giarefuoricasa.echediredellacontroparte,l’anfitrionepremurosooilristoratoreperplesso?Quellochesembra,aprimavista,unlimitepuòrivelarsiunostimoloallacreatività.CosìèstatoperBrunoBarbieri,chefpluristellatoepersonaggiochiavedirAISAtgamberorossoChannel.volendooffrireaiclienticeliacidelsuoristoranteunmenucorretto,maanchestimolante,sièdedicatoallaricerca.Haprestoscopertochelasfidanonconsistevanellosviluppodiricette"senzaglutine",madiricette"squisitamen-tesenzaglutine"chefarebberogolaaqualsiasicommensale.Findall’inizio,hapuntatosuunacucinachesiauninnoallaconvivialità,unacucinachenonpenalizzinessunoecheesaltiglialimenticonsentiti,trasformandoliinveriprotagonistidellatavola.

squisitamente senza glutine

Pane

rICHArDBertINet


Panettiere di origine francese, Bertinet mostracome5 impastipossanorappresentare ilpuntodi partenza per circa 50 differenti tipi di pane.Spiegate in modo professionale ed esauriente,questericettesonocorredatedafotoinsequen-zaedaunameticolosaanalisisugliingredientidibase e sui possibili difetti. una volta assimilate,possono esseremodificate in svariatimodi perprodurre un’infinità di prelibatezze, dalla focac-cia ai panini al cioccolato. lepossibilitàdi alter-native sono sorprendenti, ma mai esasperate.unaprecisaconoscenzastaallaradicediquestecombinazioni di sapori, piuttosto che un sem-plice tentativodi sperimentare.PoichéBertinetconcepisceilpanecomeparteintegrantediognipasto, è anche molto bravo nel farlo risultarecome un elemento essenziale. le sue ciotole, ibocconcinieipallonciniasorpresasono,difatto,dei contenitoriper altrocibo, sicuridideliziarecomel’interagammadiricette,dalpanealmielee lavandaalletreccinealsesamo,daipaniniallozafferanoaibomboloni.

Conservare è una specie di alchimia. vuol diretrasformare gli alimenti nella forma, nel colore,nellaconsistenzaesaperaspettarementreancheiltempoassisteallamagia.Partendodaun’intro-duzione panoramica sull’evoluzione delle tecni-che,gli autoripassanoalla spiegazionedi tutti iprincipalimetodidiconservazionedeglialimenti:essiccare, salare, affumicare, congelare, candire,fermentare, conservare sott’olio, sott’aceto, sot-tospiritoesottovuoto.leinformazionipratichesonoaffiancatedacirca50ricetteconcepiteperutilizzarenelmodomiglioreleconserve,ovverosuggerimentiperfaredellevereprelibatezzeconlacompostadipesche, labresaolaoi funghies-siccatipreparatiincasa.offreancheimportanticonsigli peroperare in tutta sicurezza, dalla co-struzionediunaffumicatoioallenormeigienicheper evitare le contaminazioni. una guida com-pleta, che fa scoprire chemettere in conservaèun’attivitàpiacevoleepuò facilmente, se ci siprendegusto,diventareunapassionedivorante.

Conserve

NICkSANDler–JoHNNyACtoN

22,5x25,5cm224paginebrossuraconalette160fotoacolori€30,00

I S B N 9 7 8 - 8 8 - 9 5 0 5 6 - 0 3 - 6

ISBN88-95056-03-5 ISBN88-89598-04-2

IProFeSSIoNAlI

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ISBN978-88-95056-63-0

BruNoBArBIerI


Tajine senza frontiere

laparolatajineevocalacucinamoresca,caricadiprofumiesaporiesotici.Maperchéfarsiingabbiaredaun’interpretazionecosìscontata?Questastovigliadallaformasingolareècapacediportareacottu-ramagnificipiatticheesulanodallostereotipoenonesigonounmatrimonioconilcuscus.Armatodiunatajineeconilsuoconsuetoentusiasmopertuttociòcheècommestibile,BrunoBarbierihaideato28ricettechedimostranononsolocheun’ampiavarietàdicarni,pescievolatilipossonoessereesaltatidallacotturaintajine,maperfinoqualcheprimopiattopuòbeneficiaredelsuocalorosoabbraccio.Confregulaemelanzane,capunseiepomodori,fagioliemolluschi,funghiesalsiccia,manzoecicoria,anatraefichi,polloeagrumi,moscardiniepolenta,baccalàeoliveealtrigolosiconnubidisapori,que-stovolumeciregalaunatajinesenzafrontiere,aproprioagionellanostracucina.

NovItÀ

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ISBN978-88-95056-65-4

ANgeloeSDeNkAlANCellottI


Con erbe, frutti e fiori

unatrattoriadicampagna,ungrandeortoeunacucinaessenzialeesaltatadaerbe,fruttiefiori:nonsonoglielementidiunafavola,malapiùchenaturaleconvergenzadilavoroepassioneperAngeloeSdenkalancellotti.che,lontanidaidettamidellamodaedagliecologistidasalotto,conducono,amodoloro,unavitapiùverde.Conlacoltivazionedelleerbearomatiche,elementocaratterizzantedellalorocucina,lavalorizzazionedeglianimalidacortile,privilegiandolapastafrescael’acetobalsamico,sonostatifautoridiunacucina“akilometrozero”moltoprimachefossepoliticamentecorretto.uneternoworkinprogress,l’ortodiAngeloèunluogodicontrastiesorprese,doveunapparentedisordinefavoriscemicroclimimeticolosamentestudiatieunasanacompetizionetraleerbe.lottando,acquisisconocarattereeincucinaloesprimonoalmeglioinpiatticomelefarfalleall’angelica,itortellidiricottaeborragine,leCipollinealcerfoglio,ilCosciottodimaialinoprofumato,leFragoleallalavandaolaMisticanza,espressionepiùpuradellamagiadelgiardiniere.

NovItÀ/CArtolINADAllACuCINA

19

CArtolINADAllACuCINA

l’altro pesceleANDroluPPI


Ilpescedilago,delicato,magro,buonoeversatileincucina,siprendelasuarivincita!Finoapocotempofatrascuratodamoltiesconosciutoadaltri,questopesce di acqua dolceoggi si riscatta e diventa ilprotagonistaassolutodiquestolibroaoperadellochefleandroluppi.giàdallaprimaricetta(equinetrovereteben28)edalprimoassaggio,ilpescedi lago vi sorprenderà piacevolmente, facendoviscoprireunmondodisaporiinaspettati.l’importante, innanzitutto, è saper riconoscerequestipesciepoi imparareacucinarlinelmodogiusto,peresaltarneilgustoelecaratteristiche.latinca,ilpersico,latrota,illavarello,ilcarpione,l’an-guillaassumerannocosìconfacilitàunadignitàcu-linariastraordinariaegustosissima,trasformandosiinzuppe,polpette,carpacci, tortini,esoddisferan-nosenzacompromessieinmodoirrimediabilelavostra“vogliadipesce”.Dopoaverliassaggiati,nonpotretepiùfareamenodiloro....

pane & Co.

MArIACAStellANo


Ilpanefornisceunnutrimentoprimario,masipo-trebbesostenerecheilsuopoterecorroborantesiestendaancheallospirito.Ilsuoprofumo,cosìsingolare, evoca l’infanzia e il calore avvolgentedellecucineidealidellanostramemoria,mentrei semplici gesti manuali che accompagnano lapreparazioneoffronounantidotoairitmifrene-ticigovernatidatastiesuonerie.Panini,focacce,pinzini,girelle,crocchette,cornetti,treccineekü-gelhopf:sonosolounpiccoloassaggiodellagam-madiprodottidafornocheMariaCastellanohasceltodipresentarenonsolocome icompagniidealipersalumi, formaggi,marmellateeciocco-lato,maanchecomeingredientichiaveperpiattisquisitiespessosorprendenti.Cioffreunpanetrasformistacapacedidiventare terrina,millefo-glieetimballo,maanchetorta,crostataemous-se.Conpreziosiconsiglisullematerieprime,sullalievitazioneesullatecnologia,ilpanefattoincasanonsaràpiùunprogettospeciale,maunpiacerequotidiano.

ISBN978-88-95056-61-6 ISBN978-88-95056-58-6

in crostaFrANColuISe


Altamente scenografiche, le pietanze in crostasonoperfetteperleoccasioni importanti.C’èunelementoteatralenell’attodiscoprirelebontàna-scoste da un involucro di pasta, di sale, di creta,diverdureodierbearomatiche.Questometododicotturaconsentedipreservaremaggiormenteisaporiegliarominaturalidegliingredienti.Però,lacrostanonèsolociòchemascheraeprotegge,inalcunicasi,offreulteriorinuancedisapori,profumieconsistenze.Con28ricetteFrancoluisemetteallaprovatutteletecniche“avvolgenti”:lepiùfami-liaricrostedipastaracchiudonopesce,uova,volati-lieperfinoitortellini,mentrelecrostearomatichebilancianoisaporidecisidellecarni.versatiliecolo-rate,leverdurecelanoifilettidipesce,divitelloeillombodiconiglio.lacreta,invece,agiscecomeunapentolamodellatasumisuraedèl’idealepersalva-guardarepesciovolatiliinteri.elacrostadisale,lapiùtemutadaimenopraticiaifornelli?Nonhapiùsegretiedèloscudoperfettoperilpettod’anatra,ilcosciottodiagnelloelacostatadimanzo.

dolci e fiori per ogni stagione dell’anno

JoËlleNéDerlANtS-ANgelAoDoNe


regalaredeifiorioportareindonoundolcefat-toincasa?larispostasitrovasfogliandoquestodelizioso ricettario che, togliendoogni incertez-za,unisceinunsolopensierodolciefiori.Aprimaveramaturanofragoleeciliegie,l’estateèilmomentodeimirtilli,l’autunnodeicachi…Perdareungustonuovo,ognistagioneportaisuoifruttie isuoifiori:peonieegelsominoserviran-no per profumati insiemi primaverili; ciclamini,crochieviburniperunbouquetoun semplicemazzettoneimesipiùfreddi…Allaconfortevolefragranzadelle preparazioni casalinghedi JoëlleNéderlantssialterna lagraziadellecreazionidiAngelaodone,anch’esseimprontateaunostilesempliceenaturale.Bellezzaebontàsigodrannoinsieme, inaccordidettatidall’avvicendarsidellestagioni.tradolciefioriscorreunsottilefiloide-ale:sonoleapi,chedistillanoilnettareinmiele,puradolcezza.PerquestoognicapitolosiapreconalcunideiversicheilpoetalatinovirgiliohalorodedicatonelIvlibrodelleGeorgiche..

ISBN978-88-95056-60-9 ISBN978-88-95056-59-3

CArtolINADAllACuCINA

20 21

Ernst Knam

tatin dolci e salate

con... pressionericette creative con la pentola a pressione

uMBertozANASSI-CAroleeNgel


ISBN978-88-95056-38-8

crostate per tutte le stagioni

MoNICABIANCHeSSI-SteFANoFAgIolI


ISBN978-88-95056-24-1

CArtolINADAllACuCINA CArtolINADAllACuCINA

22 23

tatin dolci e salate

erNStkNAM


ISBN978-88-95056-44-9

Matteo Vigotti

a tuttosifone

a tutto sifoneMAtteovIgottI


ISBN978-88-95056-53-1

deliziosamente fritto

uMBertozANASSI-CAroleeNgel


ISBN978-88-95056-25-8

Ernst Knam

souff lé mignon

soufflé mignon

erNStkNAM


ISBN978-88-95056-50-0

Ernst Knam

dolcemente senza glutine

dolcemente senza glutineerNStkNAM


ISBN978-88-95056-45-6

viva le torte! dolci e salate

erNStkNAM


ISBN978-88-95056-42-5

Bruno Barbieri

ripieni di bontà

fuori dal guscioBruNoBArBIerI


ISBN978-88-95056-18-0

polpette che passione

BruNoBArBIerI


ISBN978-88-95056-27-2

tutta un’altra insalataANDreACoStANtINI


ISBN978-88-95056-16-6


24 25

ripieni di bontà

BruNoBArBIerI


ISBN978-88-95056-49-4

happy hourFrANColuISe


ISBN978-88-95056-43-2

frittate d’Italia

FrANColuISe


ISBN978-88-95056-36-4

Il cocktail ben vestito

luCACoSlovICH


ISBN978-88-95056-26-5

decorazioni d’autore

SergIoBArzettI


ISBN978-88-95056-28-9

Igles Corelli

di zucca in zucca

Bruno Barbieri

cipolle buone da far piangere

una mela al giorno

ANDreACoStANtINI


ISBN978-88-95056-15-9

niente fumo solo arrostoMoNICABIANCHeSSI-SteFANoFAgIolI


ISBN978-88-95056-23-4

un bel piatto di pastarAFFAeleDegIuSePPe


ISBN978-88-95056-17-3


26 27

di zucca in zuccaIgleSCorellI


cipolle buone da far piangere

BruNoBArBIerI


ISBN978-88-95056-51-7

ISBN978-88-95056-46-3

rosso pomodoroIgleSCorellI


ISBN978-88-95056-39-5

pesce azzurro

rAFFAeleDegIuSePPe


ISBN978-88-95056-37-1

Cupcake autentiche ricette dei cupcake americani

AlISAMorov


Ilcupcake,èunodeidolcipiùdivertentidituttala pasticceria! Queste torte in miniatura, chetraboccanodaipirottinidicartache tentanodicontenerle,sonobelledavedereeirresistibilidamangiare.AlisaMorovproponeben25versionidiquestodolcetipicodellatradizioneamericana,partendo dalle ricette base per arrivare alleversioni “chic” farciteedecorate. I più semplicicupcakeallavanigliaoalcioccolatosonol’idealeper una sana e sostanziosa colazione; quelli in-usualial tèverdeoall’albicoccaecremadizen-zeropossonoesserededicatiaunospuntinopo-meridiano; infine,quelli sormontatidaelaboratidecori dimeringa, vortici di cioccolato e pastadizuccherosonoperfettiperstupiregliospitialterminediunacenaodivertire ibambiniaunafesta di compleanno. Il volume contiene tuttele indicazioni sull’attrezzatura necessaria, sugliingredienti,sulleproceduredibaseequellepiùelaborate, sulla cottura e la decorazione, per-mettendoviallafinedirealizzareoltre25tipidicupcakediversi.

Due ingredienti semplicissimi, albumi d’uovomontatianeveezucchero,cottialpuntogiusto,chedannovitaaunrisultatostraordinario.Cosìnascono lemeringhe, dolci o salate.Ma non viaspettatelasolitameringabiancaconlaclassicaformatondeggiante,oalmenononsolo.Quelloche troverete qui è forse qualcosa di inatteso,sicuramentedi insolito:meringhedolciviolaallaliquiriziaorosaallaconfetturadiChampagne,me-ringhecheassumonolesembianzediuncookieodiunsandwichfarcitocondellaconfettura;eancora,meringhe salate dai sapori decisi comechili, menta owasabi, e dalle forme particolaricomespiedini,crackerogrissini.oltretrentaricettedimeringhedolciesalate,dagustaredasoleoinabbinamentoadaltrepietan-ze, e spiegazioni semplici per realizzarle senzapossibilitàdisbagliare.

AlISAMorov


Meringhe dolci + salate

NovItÀ/PICColegoloSItÀ

ISBN978-88-95056-54-8 ISBN978-88-95056-55-5

33

Pesto! & condimenti veloci

JoSHuAClever


Questolibrovuolesfatarelacredenzasecondocui il pesto è unicamente quello alla genovese.oggiquandosidice“pesto”si intendequalsiasicondimentopreparatofrantumandoepestandoingredientidiversi.Sipuòusareilclassicopestel-lo conmortaio, oppure il piùmoderno cutter;si possono impiegare abbinamenti tradizionali(rucolaegorgonzola, salviaeolive,prezzemoloe funghi), oppure osare con combinazioni e in-gredientiinsoliti(zenzeroecipollenovelle,misoesemidi sesamo,anetoebucced’arancia). I ri-sultatisonosemprevelociespessosorprendenti:inpochi istanti sipuòprodurreuncondimentocremoso e gustoso, con nuance di sapori inte-ressanti,coloribrillantieproprietànutritivenonindifferenti. Il nuovopesto si rivelaunvero tra-sformista:saràsquisitosullabruschetta,perfettoconlapasta,unbuoncompagnopercarniepe-scigrigliati,maancheuncondimentoperinsalateparticolari,un insolito rivestimentoper spiedini,e,inversionedolce,perfinounaguarnizioniperfruttafrescaegelati.25ricettedipestosalato,5dipestodolcee12suggerimentiperpiattiincuiilpestoèprotagonista.

ISBN978-88-95056-56-2

laversione“mini”dellamadeleinenonhanulladainvidiareallasorellamaggiore.Questepiccoledolcezze francesi, infatti, sono in gradodi rega-larenonsolotantogusto,maancheoriginalitàecarismaaognimomentodellagiornata,chesialacolazione,lamerendaounhappyhour.Ilteneroimpasto, lievitatoalpuntogiusto,assu-mel’invitanteformadiunapiccolaconchiglia,cheinunsolbocconevistuzzica l’appetitoemetteallegria. Salate o dolci, classiche o protagonistedi abbinamenti originali, le oltre trenta ricettediquestolibrovistupirannoperricchezzaeva-rietà:minimadeleinesalatealpesto,alsalmoneoall’arrabbiata;minimadeleinedolcialmiele,alcioccolato-mentaoallepralinerosa.Semplicidapreparare, richiedonoun’attrezzatura limitataepochissimotempo.Non mancano, poi, consigli per preparare sfi-ziose salse con cui accompagnare lemadeleinee suggerimenti per realizzare preparazioni piùelaboratecomeiltiramisù,lacharlotteelapiècemontéediminimadeleine.

SANDrAMAHut


Mini madeleine dolci o salate...

ISBN978-88-95056-52-4

NovItÀ/PICColegoloSItÀ

Biscotti

IloNACHovANCovA


Torte magiche

NADJetteguIDouM19x19cm64paginecartonato42fotoacolori€11,80

Piccole creme

ISABelBrANCQ


Rotoli dolci

IloNACHovANCovA


ISBN978-8895056-10-4

ISBN88-86174-96-9ISBN88-86174-78-0 ISBN88-86174-97-7

Panna cotta

lAurAzAvAN

19x19cmcartonato72pagine38fotoacolori€11,80

ISBN978-88-95056-21-0

PICColegoloSItÀ

34 35

PICColegoloSItÀ

Bicchieri tutta freschezza!

JoSéMAréCHAl


ISBN88-95056-06-x

ISBN978-88-95056-07-8

Piccoli cucchiai

JoSéMAréCHAl


ISBN978-88-95056-22-7

Piccoli cucchiai all’italiana

lAurAzAvAN


Brunch

ISABelBrANCQ


ISBN978-8895056-13-5

Spume & chantilly

PAulSIMoN


Piccole cocotte

JoSéMAréCHAl


ISBN978-88-95056-14-2ISBN978-88-95056-20-3

PICColegoloSItÀ

36 37

Bicchieri tutto cioccolato

JoSéMAréCHAl


ISBN978-88-95056-32-6

I bicchieri dello chef

PHIlIPPeCoNtICINI


ISBN88-95056-34-0

Caffè molto goloso

JoSéMAréCHAl


PAulSIMoN


Morbidi & cuori teneri

ISBN978-88-95056-33-3 ISBN88-95056-35-7

Toast dalla Francia con amore!

PHIlIPPeCoNtICINI


ISBN88-95056-01-9

Tartare e carpaccio

MArIe-vICtoIregArCIA


ISBN88-86174-63-2

Crumbles

CAMIlleleFoll


ISBN88-86174-64-0

Cartoccio

SANDrAMAHut


ISBN88-86174-94-2

Il buon pane

CAtHyytAk


ISBN88-95056-05-1

Muffin

MArCgroSSMAN


ISBN978-88-95056-19-7

Terrine

CAtHerINeQuévreMoNt


ISBN88-86174-47-0

Flan, sformati e clafoutis

ISABelBrANCQ-lePAge


ISBN88-86174-95-0ISBN 88-86174-47-0

Alla piastra

JulIeDAurel


ISBN88-86174-59-4

Delizie farcite

CAtHerINeQuévreMoNt


ISBN88-86174-75-6

Patate

SylvIetArDrew


ISBN88-86174-77-2

Marinate

MArIe-vICtoIregArCIA


ISBN88-86174-76-4

PICColegoloSItÀ PICColegoloSItÀ

38 39

AutorItrAttIINCuCINA AutorItrAttIINCuCINA

40 41

0-24: una giornata in cucina

PAololoPrIore

21x21cm72paginecartonatoconsovraccoperta28fotoacolori+fotoinb/n€20,50r/A

Olio: forme e aromi

ISIDoroCoNSolINI


Aceto balsamico

MASSIMoBotturA


A tutto tonno

CArMeloCHIAroMoNte


Maiale

PAolABuDel


AuTorITrATTI

In cucInA

liberodailimitidelmenuedaidictatdellamoda,ungruppodigiovanichefsvelaitemichepiùli intrigano. Ci sono gli esplo-ratori di confini e gli amantidell’esotico, ma anche i con-templativi che riflettono sullagiornataincucinaosullepossi-bilitàdiunsemplicetegame.Mai scontati emai uguali, contenaciaeconcuriosità,con leloro passioni e le loro ricer-che hanno confezionato deglisplendidi autoritratti. I volumidellacollanarestanocomeunaspeciedidiariodiquestobellis-simoviaggiodi(auto)scoperta,testimoniditalentoincontinuaevoluzione.

ISBN88-86174-81-0 ISBN88-86174-74-8

ISBN88-86174-89-6 ISBN88-86174-88-8 ISBN88-86174-73-x

Sidecar

MAuroulIASSI


Parmigiano reggiano

MASSIMoBotturA

21x21cm72paginecartonatoconsovraccoperta35fotoacolori€22,00r/A

ISBN88-86174-80-2

Tegami

BruNoBArBIerI


Vegetariano

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Zuppe

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L’uva nel piatto

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ISBN88-86174-86-1 ISBN88-95056-02-7 ISBN88-86174-90-x

ISBN88-86174-85-3ISBN88-86174-72-1

I S B N 9 7 8 - 8 8 - 9 5 0 5 6 - 0 2 - 9

Antipasti alle stelle

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20x25cm96paginecartonatoconsovraccop.40fotoacolori€28,40r/A

Orchidee

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14x17cm304paginebrossura150fotoacolori€14,95

Primi piatti alle stelle

AA.vv.


Dessert alle stelle

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Fiori: oltre 200 modi didisporre i fiori in casa vostra

StePHeNwooDHAMS

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Rose svelate

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ISBN88-86174-43-8 ISBN88-86174-44-6ISBN88-86174-56-x

ISBN88-89598-01-8 ISBN88-89598-00-x ISBN88-89598-03-4

ISBN 88-86174-43-8 ISBN 88-86174-44-6

Piatti alle stelle

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21x26cm288pagine3volumicartonatiincofanetto120fotoacolori€39,90r/A

ISBN978-88-95056-57-9

Il cofanettoèuna raccoltadi120 ricettedivise in3volumi (Antipasti,PrimiPiatti,Dessert), checiricordacomeeravamo,machecidàanchequalchespuntopercapiredovestiamoandando,almenonelmondodell’arteculinaria.Questoperchéi50chefepasticcieriautoridellericetterappresentanoduegenerazionidialtaristorazione,alcunifigurediriferimentonell’ambitodellacucina,altricreatoriditendenze.l’autorevolezzaeilprestigiodiquestinomiconfermanoilvaloredelcofanetto,grazieapersonaggidelcalibrodiMassimilianoAlaimo,HeinzBeck,MorenoCedroni,AlfonsoIaccarino,ezioSantineMassimoBottura.ecosìle40ricettediantipastidelprimovolumesonounsegnaleattendi-bilediquellocheseguirà;PrimipiattiproponealtrettantericettedellaportatapiùamatadagliitalianiattraversoungirovirtualedellanostraPenisola;e,infine(sichiudeinbellezza!),Dessertraccoglie40ricetteinaspettatamentefacilidarealizzareeingradodisoddisfareancheipalatipiùesigenti.trovereteinquestocofanettotuttociòcheviserveperrealizzareunpasto“stellato”,aprovadichef!

42 43

Alfonso Iaccarino

AlFoNSoIACCArINo


Heinz BeckHeINzBeCk


Dessert al piattoM.AlAJMo,A.CHIoCCHettI,

e.DePrA,e.kNAM22x30cm156paginecartonatoconsovraccoperta60fotoacolori€62,00r/A

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Fresco

MICHeleCrANStoN

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Pausa caffè

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Sapori e colori delle Marche AA.vv23x30cm200paginecartonatoconsovraccopertaoltre100fotoacolori+fotoinb/n€52,00r/A

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45

Pro Attraverso

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Storia della pentola

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Nuova cucina cinese

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Formaggio & vino

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Agitato & Mescolato

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46 47

Pasta

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Finger food

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Cucina di Sicilia

NINogrAzIANo


Sushi & Susci

MoreNoCeDroNI


Crudo

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Pasticceria salata

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Panini

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Prevenire con gusto - Coalca · 2017. 6. 9. · I ProFeSSIoNAlI 6 7 l’evoluzione dei costumi degli ultimi anni non ha risparmiato il settore del banqueting/catering. la tendenza