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Primera edición: mayo 2014
Edición: Bainet editorial S.A.Textos: Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón RotetaFotografías: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo Egaña Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman ComunicaciónFotomecánica: GRAFO S.A.
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográ!cos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra
© Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón Roteta© De esta edición, Bainet editorial S.A. Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao
I.S.B.N.: 978-84-96177-87-1Depósito Legal: BI-548-2014Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.Impreso en España (Printed in Spain)
PASTA
100maneras cocinarde
Karlos Arguiñano
Enrique Fleischmann
Iwao Komiyama
Bruno Oteiza
Ramón Roteta
Ingredientes (2 p.)
200 g de espaguetis12 aceitunas kalamata
50 g de pasas de corinto3 cebollas
1 zanahoria1 cebolleta
! pollo troceado1 yema de huevo
50 g de queso parmesano rallado
aceite de olivasal y pimienta
1 rama de tomillohojas de cilantro
perejil
Prepara un caldo de pollo. Pon en una cazuela abundante agua, sal, el pollo, la zanahoria y la cebolleta pelada y partida por la mitad. Cocina durante unos 30 minutos, cuela y reserva.
Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela con aceite. Cocínalas a fuego suave hasta que se caramelicen. Añade las pasas y las aceitunas deshuesadas. Vierte el caldo, salpimienta, añade una rama de tomillo y perejil picado y cocina todo junto durante 5 minutos.
Pon a hervir abundante agua y una pizca de sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade los espaguetis y cuécelos el tiempo que indique el envase. Escurre, añade una yema de huevo y una pizca de pimienta. Mezcla todo y reserva.
Sirve los espaguetis con la salsa y el queso parmesano rallado. Puedes adornar con unas hojas de cilantro.
9. Espaguetis con cebolla, pasas y aceitunas kalamata
Bruno OteizaElaboración
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Índice de recetas
13. ESPAGUETIS CON FRESAS, TOMATE Y ALBAHACA .................................................................26
1. FETTUCCINI AL PESTO DE RÚCULA ...........................8
2. FETTUCCINI DE ESPÁRRAGOS CON QUESO .........10
3. FETTUCCINI VEGETARIANOS CON QUESO ...........11
4. FETTUCCINI CON CUBOS DE PEREJIL PICANTES ....................................................................12
9. ESPAGUETIS CON CEBOLLA, PASAS Y ACEITUNAS KALAMATA .............................................20
5. PASTA SOBA CON TEMPURA DE PESCADO EN SALSA DE OSTRAS .................................................14
8. FETTUCCINI AL PESTO CON MEJILLONES ..............19
Pasta larga
10. ESPAGUETIS CON 8 VERDURAS ...........................22
6. CROCANTE DE SALMÓN CON PASTA Y SALSA DE MANGO ................................................................16
7. ESPAGUETIS DE ARROZ CON FLOR DE JAMAICA ....................................................................18
12. FETTUCCINI CON GAMBAS AL CURRY ................24
14. UDON CON LANGOSTINOS EN TEMPURA ..........28
11. FETTUCCINI CASEROS A LA CARBONARA ..........23
15. TALLARINES, MEJILLONES Y CHIPOTLES ...............30
16. ESPAGUETIS SICILIANOS AL PESTO ROJO ...........32
43. RIGATONI RELLENOS DE SARDINAS Y MOSTAZA ..................................................................82
44. FIDEOS CON VIEIRAS Y BERBERECHOS ...............84
45. MACARRONES CON HONGOS Y PROVENZAL ..86
35. ESPAGUETIS CON VERDURAS, CECINA Y HUEVO ........................................................................66
36. FETTUCCINI CON CHAMPIÑONES, PASAS, PANCETA Y GAMBAS .................................................68
38. FETTUCCINI CON MORCILLA, SALSA DE MAÍZ Y HUEVO ESCALFADO ...............................................72
37. ESPAGUETIS CON PISTO .......................................70
39. TALLARINES CON VERDURAS Y SARDINA VIEJA ..........................................................................74
40. MACARRONES A LA ILLÁN...................................76
41. RIGATONI RELLENOS DE CHISTORRA ..................78
42. FIDEO SECO DE MORRALLA ................................80
Pasta corta
34. ESPAGUETIS CON CHORIZO ................................64
28. FETTUCCINI NEGROS CON CHAMPIS Y GAMBAS .....................................................................54
29. TALLARINES CON HÍGADO DE TERNERA .............56
30. FETTUCCINI CASEROS CON LOMO Y BRÓCOLI .....................................................................58
31. TALLARINES CON LANGOSTINOS ........................59
26. FETTUCCINI CON SALMÓN Y ACELGAS..............50
25. TALLARINES CON PESCADO Y CHAMPIS ............48
27. TALLARINES CON ALMEJAS Y MEDALLONES DE RAPE ......................................................................52
33. TALLARINES CON VERDURAS Y MAHONESA DE AJO Y SOJA ...........................................................62
32. FETTUCCINI CON SETAS Y GAMBAS.....................60
23. FETTUCCINI CON BUEY DE MAR ..........................46
24. TALLARINES CON MEJILLONES A LA PIMIENTA VERDE .........................................................................47
22. TALLARINES CON POLLO Y CHAMPIÑONES .......44
18. FETTUCCINI CON SALSA DE QUESO ....................36
17. FETTUCCINI CON CHAMPIÑONES Y REQUESÓN .................................................................34
21. CURRY THAI DE FRUTOS DE MAR ..........................42
20. TALLARINES DE ARROZ CON GAMBAS Y VEGETALES ..................................................................40
19. ESPAGUETIS A LA CARBONARA ..........................38
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46. ESPIRALES CON CODORNICES ...........................88
47. MACARRONES CON SALSA RAGÚ Y QUESO .....90
62. CANELONES RELLENOS DE HUEVO Y ATÚN ......118
64. CAPPELLETTI CON SALSA DE TOMATE Y ALBÓNDIGAS ..........................................................122
65. RAVIOLIS NEGROS ..............................................124
66. CANELONES RELLENOS DE SALCHICHAS .........126
67. RAVIOLONES DE QUESO FETA Y ALBAHACA ....128
68. RAVIOLIS DE LANGOSTINO CON VERDURITAS ..............................................................130
69. RAVIOLIS DE CHAMPIÑONES AL PESTO.............132
70. CANELONES DE SARDINAS ENCEBOLLADAS ...134
71. LASAÑA DE VERDURAS ......................................135
72. LASAÑA DE CARNE ............................................136
61. RAVIOLIS DE MELÓN CON QUESO ....................117
58. RAVIOLIS DE QUESO Y ESPINACAS CON SALSA DE CALABACÍN .............................................112
57. LASAÑA DE CHAMPIÑONES ..............................110
56. CANELONES DE MI MADRE ................................108
55. CANELONES DE PESCADO EN SALSA VERDE .......................................................................106
54. FIDEOS FRITOS CON FRUTOS DEL MAR ..............104
53. FIDEOS DE ARROZ A LA BOLOÑESA MEXICANA ...............................................................102
51. MACARRONES CON SALSA DE TOMATE Y CHORIZO ...................................................................98
52. ENSALADILLA DE PASTA Y JAMÓN ....................100
59. RAVIOLIS DE SALMÓN ........................................114
60. RAVIOLIS CON SALSA DE TOMATES ASADOS ...116
63. LASAÑA DE LA HUERTA.......................................12049. MACARRONES CON BONITO .............................94
50. LAZOS CON BONITO, TOMATE Y TOMILLO ..........96
48. MACARRONES PICANTITOS ................................92
Rellena
74. LASAÑA FRÍA DE BONITO EN ESCABECHE ........140
73. RAVIOLIS DE QUESO CON CECINA Y SALSA DE COLIFLOR ............................................................138
95. LASAÑA GRATINADA DE PIMIENTOS ASADOS ...................................................................182
94. LASAÑA DE HONGOS AL QUESO ......................180
96. LASAÑA DE VERANO GRATINADA CON BECHAMEL Y TOMATE .............................................184
97. LASAÑA VEGETARIANA .....................................186
99. PASTA CON PURÉ DE CHAMPIÑONES Y ALCACHOFAS .........................................................190
98. LASAÑA DE PRIMAVERA ....................................188
100. CODILLOS DE CARNE CON SALSA DE PIÑONES Y ALBAHACA.......................................192
93. LASAÑA BOLOÑESA ...........................................178
92. LASAÑA DE PERCEBES ........................................176
90. RAVIOLIS RELLENOS DE FRUTOS DEL MAR .........172
91. LASAÑA DE MOLUSCOS GALLEGOS ................174
83. CANELONES DE POLLO......................................158
82. CANELONES DE HONGOS Y CASTAÑAS ...........156
84. RAVIOLIS DE CHAMPIS .......................................160
85. RAVIOLIS GIGANTES CON CHAMPIÑONES ......162
86. CANELONES FRÍOS DE BUEY DE MAR ................164
87. RAVIOLIS DE CAMARÓN AL COCO ..................166
88. CESTAS DE RAVIOLIS CON TOMATE SECO ........168
89. RAVIOLIS DE REMOLACHA.................................170
81. LASAÑA VERDE DE HORTALIZAS .......................154
80. LASAÑA DE ESCALIVADA Y QUESO ...................152
75. CANELONES DE PAVO Y CHAMPIÑÓN .............142
79. CANELONES DE CHAMPIÑONES .......................150
77. CANELONES DE SETAS ........................................146
78. LASAÑA DE SETAS Y QUESO ...............................148
76. CANELONES DE CARNE CON QUESO FRESCO Y ESPINACAS ..............................................144
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Índice alfabético
CANELONES DE CARNE CON QUESO FRESCO Y ESPINACAS .................144
CANELONES DE CHAMPIÑONES ...............................................................150
CANELONES DE HONGOS Y CASTAÑAS....................................................156
CANELONES DE MI MADRE ........................................................................108
CANELONES DE PAVO Y CHAMPIÑÓN ......................................................142
CANELONES DE PESCADO EN SALSA VERDE ...........................................106
CANELONES DE POLLO ..............................................................................158
CANELONES DE SARDINAS ENCEBOLLADAS ............................................134
CANELONES DE SETAS .................................................................................146
CANELONES FRÍOS DE BUEY DE MAR .........................................................164
CANELONES RELLENOS DE HUEVO Y ATÚN ...............................................118
CANELONES RELLENOS DE SALCHICHAS ..................................................126
CAPPELLETTI CON SALSA DE TOMATE Y ALBÓNDIGAS .............................122
CESTAS DE RAVIOLIS CON TOMATE SECO .................................................168
CODILLOS DE CARNE CON SALSA DE PIÑONES Y ALBAHACA ................192
CROCANTE DE SALMÓN CON PASTA Y SALSA DE MANGO ......................16
CURRY THAI DE FRUTOS DE MAR ..................................................................42
ENSALADILLA DE PASTA Y JAMÓN ............................................................100
ESPAGUETIS A LA CARBONARA ...................................................................38
ESPAGUETIS CON CEBOLLA, PASAS Y ACEITUNAS KALAMATA ..................20
ESPAGUETIS CON CHORIZO .........................................................................64
ESPAGUETIS CON FRESAS, TOMATE Y ALBAHACA ......................................26
ESPAGUETIS CON 8 VERDURAS ....................................................................22
ESPAGUETIS CON PISTO ................................................................................70
ESPAGUETIS CON VERDURAS, CECINA Y HUEVO .......................................66
ESPAGUETIS DE ARROZ CON FLOR DE JAMAICA ........................................18
ESPAGUETIS SICILIANOS AL PESTO ROJO ....................................................32
ESPIRALES CON CODORNICES ....................................................................88
FETTUCCINI AL PESTO CON MEJILLONES .....................................................19
FETTUCCINI AL PESTO DE RÚCULA..................................................................8
FETTUCCINI CASEROS A LA CARBONARA ...................................................23
FETTUCCINI CASEROS CON LOMO Y BRÓCOLI ..........................................58
FETTUCCINI CON BUEY DE MAR ..................................................................46
FETTUCCINI CON CHAMPIÑONES, PASAS, PANCETA Y GAMBAS ..............68
FETTUCCINI CON CHAMPIÑONES Y REQUESÓN .........................................34
FETTUCCINI CON CUBOS DE PEREJIL PICANTES ..........................................12
FETTUCCINI CON GAMBAS AL CURRY .........................................................24
FETTUCCINI CON MORCILLA, SALSA DE MAÍZ Y HUEVO ESCALFADO ...........72
FETTUCCINI CON SALMÓN Y ACELGAS ......................................................50
FETTUCCINI CON SALSA DE QUESO .............................................................36
FETTUCCINI CON SETAS Y GAMBAS .............................................................60
FETTUCCINI DE ESPÁRRAGOS CON QUESO ................................................10
FETTUCCINI NEGROS CON CHAMPIS Y GAMBAS .......................................54
FETTUCCINI VEGETARIANOS CON QUESO ..................................................11
FIDEO SECO DE MORRALLA .........................................................................80
FIDEOS CON VIEIRAS Y BERBERECHOS ........................................................84
FIDEOS DE ARROZ A LA BOLOÑESA MEXICANA .......................................102
FIDEOS FRITOS CON FRUTOS DEL MAR ......................................................104
LASAÑA BOLOÑESA ....................................................................................178
LASAÑA DE CARNE .....................................................................................136
LASAÑA DE CHAMPIÑONES .......................................................................110
LASAÑA DE ESCALIVADA Y QUESO ...........................................................152
LASAÑA DE HONGOS AL QUESO ...............................................................180
LASAÑA DE LA HUERTA ...............................................................................120
LASAÑA DE MOLUSCOS GALLEGOS .........................................................174
LASAÑA DE PERCEBES ................................................................................176
LASAÑA DE PRIMAVERA .............................................................................188
LASAÑA DE SETAS Y QUESO ........................................................................148
LASAÑA DE VERANO GRATINADA CON BECHAMEL Y TOMATE .............184
LASAÑA DE VERDURAS ...............................................................................135
LASAÑA FRÍA DE BONITO EN ESCABECHE .................................................140
LASAÑA GRATINADA DE PIMIENTOS ASADOS .........................................182
LASAÑA VEGETARIANA .............................................................................186
LASAÑA VERDE DE HORTALIZAS ................................................................154
LAZOS CON BONITO, TOMATE Y TOMILLO ..................................................96
MACARRONES A LA ILLÁN ...........................................................................76
MACARRONES CON BONITO ......................................................................94
MACARRONES CON HONGOS Y PROVENZAL ...........................................86
MACARRONES CON SALSA DE TOMATE Y CHORIZO .................................98
MACARRONES CON SALSA RAGÚ Y QUESO ..............................................90
MACARRONES PICANTITOS ........................................................................92
PASTA CON PURÉ DE CHAMPIÑONES Y ALCACHOFAS ............................190
PASTA SOBA CON TEMPURA DE PESCADO EN SALSA DE OSTRAS .............14
RAVIOLIS CON SALSA DE TOMATES ASADOS ............................................116
RAVIOLIS DE CAMARÓN AL COCO ...........................................................166
RAVIOLIS DE CHAMPIÑONES AL PESTO .....................................................132
RAVIOLIS DE CHAMPIS ................................................................................160
RAVIOLIS DE LANGOSTINO CON VERDURITAS ..........................................130
RAVIOLIS DE MELÓN CON QUESO .............................................................117
RAVIOLIS DE QUESO CON CECINA Y SALSA DE COLIFLOR ......................138
RAVIOLIS DE QUESO Y ESPINACAS CON SALSA DE CALABACÍN .............112
RAVIOLIS DE REMOLACHA .........................................................................170
RAVIOLIS DE SALMÓN .................................................................................114
RAVIOLIS GIGANTES CON CHAMPIÑONES ...............................................162
RAVIOLIS NEGROS .......................................................................................124
RAVIOLIS RELLENOS DE FRUTOS DEL MAR ..................................................172
RAVIOLONES DE QUESO FETA Y ALBAHACA .............................................128
RIGATONI RELLENOS DE CHISTORRA ..........................................................78
RIGATONI RELLENOS DE SARDINAS Y MOSTAZA .........................................82
TALLARINES, MEJILLONES Y CHIPOTLES ........................................................30
TALLARINES CON ALMEJAS Y MEDALLONES DE RAPE ................................52
TALLARINES CON HÍGADO DE TERNERA ......................................................56
TALLARINES CON LANGOSTINOS .................................................................59
TALLARINES CON MEJILLONES A LA PIMIENTA VERDE ................................47
TALLARINES CON PESCADO Y CHAMPIS .....................................................48
TALLARINES CON POLLO Y CHAMPIÑONES ................................................44
TALLARINES CON VERDURAS Y MAHONESA DE AJO Y SOJA .....................62
TALLARINES CON VERDURAS Y SARDINA VIEJA .........................................74
TALLARINES DE ARROZ CON GAMBAS Y VEGETALES ..................................40
UDON CON LANGOSTINOS EN TEMPURA ...................................................28
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