Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PRIMERA PARTE MÉXICO Pautas de elaboración del queso Oaxaca
QUESO OAXACA
Queso Oaxaca
ANTECEDENTES
Este queso como casi todos los
productos lacteos tienen su referente
en el continente europeo digamos que
el queso tipo Oaxaca es un
cacciocavallo no terminado o mas bien
tropicalizado ya que encontramos
muchos puntos concurrentes en su
tecnica
El queso Oaxaca es uno de los quesos que
gozan del mayor gusto de los consumidores
en México, tanto en clases populares como de
los mayor ingresos. Se puede encontrar en
varios estados de la Republica Mexicana tanto
en centro comerciales como en los mercados
populares, puede estar sin empaque o con
mayor presentación para u sector de
consumidores determinados.
Puede clasificarse como queso fresco de
pasta blandan e hilada. Se elabora a partir de
leche bronca de vaca y se presenta
típicamente en forma de bolas o madejas de
diferentes tamaños y pesos
CALIDAD DE LECHE
• TIPO DE GANADO
• ZONA CLIMATICA
TIPO DE LECHE PARA PROCESO LECHE
PASTEURIZADA
• LIBRE DE INHIBIDORES
• NEGATIVO ALCOHOL 74º
PARA PROCESOS CON LECHE
BRONCA
• LIBRE DE INHIBIDORES
• ACIDES MAXIMA DE 23º Dc
TIPIFICACIÓN DE LA LECHE
DESCREMANDO
DEJAR DE 2.8-2.6% DE
MG
PARA ADICION DE LECHE EN POLVO
DESCREMADA EN MX
RELACION DE GRASA 1 A 1.2 DE
PROTEINA
TIPIFICACIÓN DE LA LECHE
DESCREMANDO
DEJAR DE 2.8-2.6% DE
MG
APLICACIÓN DEL CUADRADO DE PEARSON
%MG
OBJETIVO
%MG
LECHE
ENTERA
%MG OBJETIVO
MENOS
%MG LECHE
DESCREMADA
%MG
LECHE
DESCREMAD
A
%MG OBJETIVO
MENOS
%MG LECHE ENTERA
TIPIFICACIÓN DE LA LECHE
CALCULO DE ADICION
DE PROTEINA
PARA ADICION DE LECHE EN POLVO EN MX
RELACION DE GRASA 1 A 1.2 DE PROTEINA
% DE MG POR 1.2 - %DE PROTEINA = DIF %
LITROS DE LECHE ENTERA POR DIF % = KG
DE PROTEINA FALTANTE
KG DE PROTEINA FALTANTE
% DE PROTEINA DE LA LECHE DESCRE. EN
POLVO
= KG DE LECHE EN POLVO
TIPOS DE PROCESO
• FERMENTADO POR BACTERIAS LACTICAS
• POR ADICION DE ACIDOS ORGANICOS
TIPS PASTA FERMENTADA ADICION DE ACIDOS
SABOR MAS NATURAL SEGÚN EL ACIDO
VIDA DE ANAQUEL QUESO VIVO QUESO MUERTO
TIEMPO DE PROCESO LENTO RAPIDO
INHIBIDORES NEGATIVO OPCIONAL
CALIDAD DE HEBRA MUY BUENA BUENA
GRACIAS POR SU ATENCIÓN Escuela lactogandolfo
SEGUNDA PARTE MÉXICO Pautas de elaboración del queso Oaxaca
MASA FERMENTADA POR BACTERIAS
• Leche de vaca al 2.8% de materia grasa
• Libre de inhibidores
• Pasteurizada a 65ºc/ 30 min o 74ºc / 15 seg.
• Calentar a 34ª-38ºc
• Cultivo Termofilo formador de acidez
• Esperar acidificar la leche a 25ºD
• Agregado de color blanco (opcional), cloruro de calcio y cuajo
• Corte tamaño de grano de maíz
• Agitación
• Subir o mantener temperatura a 38 - 42ºc
• Siempre agitar mientras se realiza el escaldado
• Reposo por 30 min
• Agitado de 20 min y reposo
• Desuere parcial hasta aflorar cuajada
• Esperar que la masa empiece a estirar (Ph5.3-5.1)
• Desuere total
• Esperar punto de hilado cuando la masa se presenteestirable
• Sumergir en agua a 75ºc picada y empezar amasado
• Dar forma al tipo de cuerda estirar y enfriar en agua fresca
• Se quita del agua y se pone en mesas
• Donde allí se sala directo en cuerda
• Enrollar según peso y empacar en bolsas o al vacio
MASA AL ACIDO
TENEMOS 3 TIPOS ACIDOS DE A UTILIZAR:
1. ACIDO LACTICO
2. ACIDO CITRICO
3. ACIDO ACETICO
FACTOR APROXIMACION DE ACIDEZ
1. ACIDO LACTICO 0.113 gr.
2. ACIDO CITRICO 0.084 gr.
3. ACIDO ACETICO 0.066 gr
FORMULA A UTILIZAR
( 38ºDc - ªDc de la leche ) x lts lleche x factor = gr acido
MASA FERMENTADA POR BACTERIAS
• Leche de vaca al 2.8% de materia grasa
• Libre de inhibidores
• Pasteurizada a 65ºc/ 30 min o 74ºc / 15 seg. (opcional )
• Cultivo Termofilo formador de acidez (opcional )
• Agregar acido diluido 15 veces su peso en agua (acides final de 36-38Dc)
• La leche debe estar fría aprox a 8 - 12ºc
• Calentar a 35-38°c
• Agregado de color blanco , cloruro de calcio y cuajo
• Corte tamaño de grano de maíz
• Agitación
• Subir o mantener temperatura a 38 - 42ºc
• Siempre agitar mientras se realiza la cocción
• Reposo por 20 min
• Desuere total
• Esperar punto de hilado cuando la masa se presenteestirable
• Sumergir en agua a 75ºc picada y empezar amasado
• Dar forma al tipo de queso a realizar
• Salar directo sobre las tiras
• Enrrollar según la presentación empacar y a cámara
GRACIAS POR SU ATENCIÓN Escuela lactogandolfo
T/L CARLOS GANDOLFO GINOCCHIO