Indice de contenido

CAPITULO 1

Estructura de los cereales, 1Trigo Mafz Arroz Cebada Centeno Avena Sorgo Mijo perlado Triticale Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 2

EI almid6n de los cereales, 31Los granos del almid6n Composici6n qufmica Organizaci6n del grano dealmid6n Almid6n de diferentes cereales Calentamiento del almid6n en agua Gelificaci6n y retrogradaci6n Calentamiento del almid6n con escasez de agua Almidones modificados Conservaci6n del almid6n en edulcorantes Preguntas derepaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 3

Proteinas de los cereales, 67Estructura Clasificaci6n de las protefnas Propiedades de los grupos de protefnas Variaci6n en el contenido proteico Protefnas de trigo Protefnas de otroscereales Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 4

Constituyentes secundarios de los cereales, 87Polisacaridos no feculentos Azucares y oligosacaridos Lfpidos Enzimas Vitaminas y sustancias minerales Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 5

Almacenamiento de los cereales, 109Sistemas basicos de almacenamiento Humedad, factor primordial paraalmacenamiento fiable Desecacion de los cereales Aireaci6n Alteracionesfuncionales e fndices de deterioro Microflora y micotoxinas Insectos Roedo-res Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 6

Molturaci6n seca de los cereales, 131EI proceso de molturaci6n Productos y rendimiento Procesamiento de la harina Molturacion de granos diferentes del trigo Preguntas de repaso Bibliograffarecomendada

CAPITULO 7

Molturaci6n humeda: producci6n de almid6n,aceite y proteina, 151Mafz Trigo Arroz Produccion de aceite de cereales Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 8

Procesamiento de arroz, avena y cebada, 163Arroz Molturaci6n de la avena Perlado de la cebada Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 9

Malteado y preparaci6n de bebidas, 181Latencia y postmaduraci6n EI proceso de malteado Cervecerfa Fabricaci6n decerveza Productos destilados Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 10

Productos esponjados con levadura, 199Sistemas de panificaci6n Formaci6n de la masa Fermentaci6n Moldeo, madura-ci6n y cocci6n Retrogradaci6n y envejecimiento Otros tipos de productosesponjados Cali dad de la harina para panificacion Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 11

Productos de trigo blando, 239Harinas de trigo blando y de trigo duro Esponjamiento qufmico Cookies Calidad de la harin~ para cookies Lo que ocurre durante la preparaci6n de 10$

cookies Crackers Tartas Biscuits Preguntas de repaso Bibliograffarecomendada

CAPITULO 12

Pasta y Noodles, 269Pasta Proceso de producci6n Noodles Harina para Noodles Confec-ci6n de los Noodles Preguntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 13

Cereales de desayuno, 285Cereales que necesitan ser cocinados Cereales listos para ser consumidos Pre-guntas de repaso Bibliograffa recomendada

CAPITULO 14

Tentempies, 297Productos de mafz Masa y sus productos Propiedades cohesivas de masas sintrigo (sin gluten) Frutos secos sinteticos Pretzels Preguntas de repaso Bi-bliograffa recomendada