Upload
yofi-ike-pratiwi
View
248
Download
26
Embed Size (px)
DESCRIPTION
permeen
Citation preview
STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy)BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH
OLEH :
ZULFAHRI NUR
G 611 06 005
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
ii
STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy)BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH
Oleh
ZULFAHRI NUR
G 611 06 005
Skripsi
Sebagai Salah satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
iii
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy) BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH
Nama : ZULFAHRI NUR
Stambuk : G 611 06 005
Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan 3. Ketua PanitiaUjian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP. 19570923 198312 2 001 NIP. 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus: Mei 2012
iv
RIWAYAT HIDUP
Zulfahri Nur, lahir di Ujung Pandang
tepatnya pada tanggal
8 Agustus 1988.Penulis merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara, dilahirkan dari pasangan suami isteri
H. Nur Alim Tahir, SE, M.Si danHj. Marliawaty Kuta, A.Md.
Jalur pendidikan formal yang sudah ditempuh antara lain :
1. Taman Kanak-Kanak (TK) Kartini, Makassar. Tahun 1993-1994.
2. Sekolah Dasar Islam Athirah, Makassar.Tahun 1994-2000.
3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Islam Athirah, Makassar.Tahun 2000-
2003.
4. Sekolah Menengah Atas Islam Athirah, Makassar. Tahun 2003-2006.
5. Pada Tahun 2006 penulis diterima di Perguruan Tinggi NegeriUniversitas
Hasanuddin melalui jalur SPMB pada Program Strata Satu(S1) dan tercatat
sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas PertanianUniversitas Hasanuddin Makassar.
Tahun 2006-2012.
Selama menjalani studi, penulis pernah menjadi Ketua Panitia Pelatihan
Pembuatan Produk Pangan (periode 2008), anggota Dewan Pertimbangan
Anggota (DPA) di Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin
v
Makassar pada periode 2008-2009, bekerja di Event Organizer (E.O) yang
bernama Pair Of Scales (P.O.S) pada periode 2009-2010, anggota dari
Organisasi Pemuda yang bernama
Forum Komunikasi Remaja Kompleks Unhas (FKR-KU) pada periode 2011,
Ketua Panitia Semarak Ramadhan (periode 2011). Penulis jugatercatat sebagai
penerima beasiswa B3M dan Supersemar.
Zulfahri Nur (G611 06 005) Studi Pembuatan Permen Cokelat (Chocolate Candy)Berbasis Gula Berkalori Rendah dibawah Bimbingan
Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
RINGKASAN
Pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan menggunakan gula non kalori komersial merek tertentu. Permen cokelat ini dibuat secara sederhana dengan bahan utama: lemak kakao (67-75%), bubuk bungkil kacang tanah (9-10%),gula sukrosa (0-9%), gula sorbitol (1-4,5%), gula sukralosa (0,01-0,04%), tepung rumput laut (4-5%), bubuk kakao (4-4,5%), kuning telur asin segar (5%), bubuk vanili (0,5-1%). Variasi gula sukrosa terhadap sorbitol + sukralosa digunakan sebagai faktor perlakuan dengan 3 level perlakuan dan penelitian tersebut dilakukan sebanyak 2 kali ulangan, antara lain: 1). Gula sukrosa (9%) + gula sorbitol (1%) dan gula sukralosa (0,01%),2). Gula sukrosa (5%) + gula sorbitol (3%) dan gula sukralosa (0,02%),3). Gula sukrosa (0%) + gula sorbitol (4,5%) dan gula sukralosa (0,04%).Parameter produk permen cokelat meliputi sifat fisik seperti tingkat kepadatan,stabilitas (tingkat kelelehan), fat blooming, dan organoleptik produk seperti tekstur(tingkat kelembutan), rasa (tingkat kemanisan), warna dan diamati sampai 6 minggu dengan selang waktu pengamatan 2 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwafungsi gula sukrosa dapat digantikan peranannya oleh gula sorbitol dan sukralosa dengan sifat mutu secara fisik dan organoleptik mirip satu sama lainnya.
vi
Zulfahri Nur (G611 06 005) The Study of Making Chocolate Candy BasedLow Calorie Sugar Under Guidence of Nandi K. Sukendar and Elly Ishak
Abstract
Study of making a low-calorie chocolate candy using non-calorie commercial sugar certain merk was carried out. Chocolate candy was made simply byThe main ingredients:cocoa butter (67-75%), peanut powder (9-10%), sucrose(0-9%), sorbitol (1-4,5%), sucralose (0,01-0,04%), seaweed flour (4-5%), cocoa powder (4-4.5%), salted egg yolk (5%), vanilla powder (0,5-1%). Variation of sorbitol sugar and sucralose to sucrose sugar used as a treatment factor with three levels of treatment and two replications.The treatments were 1). Sucrose (9%) + sorbitol (1%) and sucralose (0,01%),2). Sucrose (5%) + sorbitol (3%) and sucralose (0,02%), 3). Sucrose(0%) +sorbitol (4,5%) and sucralose (0,04%). The parameters of properties chocolate candy product include physical properties i.e. density, stability (melting rate), fat blooming and organoleptic i.e. texture (softness degree), taste (sweetness level), color and were observed up to 6 weeks with an interval of 2 weeks of observation. The results showed that the function of sucrose can be replaced by sorbitol and sucralose.The physical properties and organoleptic quality were similar to each other.
Keyword: low calorie chocolate candy, sucrose sugar, sorbitol sugar and sucralose sugar.
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji dan syukur bagi Allah SWT sebagai ungkapan rasa
syukur yang teramat mendalam penulis haturkan atas segala rahmat dan hidayahNya.
Berbekal kesabaran dan ridho dari Allah SWT, maka penulisan skripsi ini dapat
terselesaikan, walaupun berbagai hambatan dan tantangan penulis hadapi, akan tetapi
penulis sangat menyadari bahwa semua ini adalah ridho Allah SWT. Skripsi ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis menghaturkan terima kasih banyak yang sebesar-besarnya kepada
Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi
kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tidak lupa pula penulis memberi ucapan
terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS, Dr. Ir. Junaedi, Muhidong M.Sc dan
Februadi Bastian, STP., M.Si yang telah memberikan kritikan, saran dan motivasi,
Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga tidak lupa mengucapkan
terima kasih kepada :
viii
1. Ayahanda tercinta H. Nur Alim Tahir, SE, M.Si yang memberi informasi dalam redaksi
penulisan skripsi dan menjadi spirit dan inspirasi hidup penulis serta Ibunda
Hj. Marliawati Kuta, A.Md yang merupakan sosok Ibu Hebat, karena selain menjadi
ibu rumah tangga beliau juga bekerja sebagai PNS di Unhas. Ibu yang senantiasa
tidak henti-hentinya memberikan dukungan moral dan material kepada anak-anaknya
dalam menjalani proses kehidupan ini, banyak pelajaran yang diterima dari Ibu
mengenai kejujuran. Kejujuran ditekankan karena kunci dari keberhasilan.
2. Dekan dan Wakil Dekan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.
3. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh Karyawan Jurusan Teknologi Pertanian
yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh
pendidikan.
4. Bapak/lbu Dosen Jurusan Teknologi Pertanian yang telah membekali ilmu
pengetahuan serta mendidik penulis.
5. Buat sahabat-sahabat terbaik : Fitrah, STP, Citra, STP, Mustika, STP, Morsal, STP,
Suhartono, STP, yang telah memberi dukungan untuk segera menyelesaikan study.
Ahmad ighfar, Ahvanderi, Ridho, Satryadi, Winni, Muhlisa, Tya dan semua Saudara
Seangkatanku yang telah membantu secara moral dan membantu selama masa
penelitian.
6. Teman-teman lingkup KMJ TP-UH angkatan 2003, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009 dan
2010. Khususnya untuk angkatan 2008, yang pernah menjadi panelis tetap selama
masa penelitian.
7. Direksi perusahaan pengolahan buah kakao yang ada di KIMA, Sul-Sel
(PT. Mars Symbiosciense Indonesia) yang telah memberikan lemak kakao untuk
digunakan dalam penelitian dan Direksi perusahaan pengolahan rumput laut yang ada
ix
di Kabupaten Maros (PT. Bantimurung Indah) yang telah memberikan tepung rumput
laut juga untuk digunakan dalam penelitian. Semua pihak yang telah banyak
membantu yang karena keterbatasan tempat pada skripsi sederhana ini sehingga tidak
dapat dituliskan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari
kesempurnaan tetapi disadari oleh penulis bahwa kesalahan merupakan motivasi dan
langkah untuk menuju keberhasilan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran yang sifatnya membangun dari semua pihak akan diterima dengan gembira untuk
penyempurnaan skripsi ini.
Semoga segala kebaikan yang ditorehkan dan bantuan yang telah diberikan
mendapat imbalan dari Allah SWT. Dan semoga karya ilmiah ini dapat memberi manfaat
bagi kita semua, Amin.
Wassalam
Makassar, Mei 2012
Penulis
x
xi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xiv
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 2
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kakao (Theobroma cacao L.) ....................................................................... 4
B. Lemak Kakao ............................................................................................... 5
C. Lesitin ........................................................................................................... 10
D. Gula Kalori dan Non Kalori .......................................................................... 11
E. Bubuk Bungkil Kacang Tanah ...................................................................... 20
F. Bubuk Kakao ................................................................................................ 21
G. Tepung Rumput Laut ................................................................................... 22
H. Aspek Pengolahan ....................................................................................... 23
I. Permen Cokelat ........................................................................................... 24
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ....................................................................................... 27
B. Alat dan Bahan ............................................................................................. 27
C. Prosedur Penelitian ...................................................................................... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tingkat Kemanisan ...................................................................................... 35
B. Tingkat Kelembutan ..................................................................................... 39
C. Tingkat Kepadatan ....................................................................................... 42
xii
D. Tingkat Kelelehan ........................................................................................ 46
E. Fat Blooming ................................................................................................ 49
F. Warna Produk .............................................................................................. 51
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................................. 56
B. Saran ............................................................................................................ 56
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 57
LAMPIRAN .............................................................................................................. 60
xiii
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000) ................................... 5
2. Komposisi Kimia Biji Kakao Kering ................................................................ 6
3. Komposisi Kimia Lemak Kakao per 100 gram ............................................... 9
4. Tingkat Kemanisan beberapa Gula terhadap Sukrosa .................................. 12
5. Formulasi Bahan Permen Cokelat ................................................................. 28
6. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik
terhadap Rasa (tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai
tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa .................. 36
7. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik
terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai
tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa .................. 40
8. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik
terhadap Tekstur (tingkat kepadatan) produk Permen Cokelat pada berbagai
tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa .................. 43
9. Hasil Pengujian Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat pada
berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa ... 46
10. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik
terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar
Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa ........................................ 52
11. Angka Frekuensi Penilaian Benar/Salah terhadap Uji Beda Tiga Produk
(Hasil Uji Segitiga) .......................................................................................... 54
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Struktur Trigliserida (Lemak) .......................................................................... 8
2. Struktur Kimia dari gula Sukrosa .................................................................... 12
3. Struktur Kimia dari gula Sorbitol ..................................................................... 14
4. Struktur Kimia dari gula Manitol ..................................................................... 15
5. Struktur Kimia dari gula Xylitol ....................................................................... 18
6. Diagram Alir Bubuk Bungkil Kacang Tanah ................................................... 32
7. Digram Alir Pembuatan Permen Cokelat ....................................................... 33
8. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Rasa (tingkat kemanisan)
produk Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ......................... 38
9. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur (tingkat kelembutan)
produk Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ......................... 41
10. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Kepadatan (tingkat
kekompakan bahan) produk Permen Cokelat dengan menggunakan
Uji Hedonik ..................................................................................................... 44
11. Permen Cokelat sebelum disimpan dalam Inkubator pada suhu 37oC........... 47
12. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 12 menit 45 detik dalam Inkubator
suhu 37oC terhadap Uji Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat
pada Ulangan 1............................................................................................... 47
13. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 14 menit 10 detik dalam Inkubator
suhu 37oC terhadap Uji Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat
pada Ulangan 2............................................................................................... 48
14. Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming setelah proses penyimpanan
selama 6 minggu (belum terjadi Fat Blooming) .............................................. 50
15. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Warna produk Permen
Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ................................................... 53
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Rancangan Percobaan Pembuatan Permen Cokelat .................................... 63
2. Uji Tingkat Stabilitas pada Permen Cokelat pada Suhu 37oC ........................ 64
3. Pengujian terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu setelah prosesPenyimpanan Selama Enam Minggu ............................................................. 66
4. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa (Tingkat Kemanisan) produkPermen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dangula Sorbitol + gula Sukralosa ....................................................................... 68
5. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur (Tingkat Kelembutan)produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dangula Sorbitol + gula Sukralosa ....................................................................... 70
6. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Kepadatan (Tingkat KekompakanBahan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosadan gula Sorbitol + gula Sukralosa ................................................................ 72
7. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelatpada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dan gula Sorbitol +gula Sukralosa ............................................................................................... 74
8. Hasil Pengujian Organoleptik Pembedaan Panelis terhadap produkPermen Cokelat ............................................................................................. 75
9. Hasil Perhitungan Kadar Air Bahan yang digunakan pada PembuatanPermen Cokelat ............................................................................................. 76
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Permen cokelat merupakan salah satu makanan yang cukup diminati oleh
masyarakat terutama pada kalangan anak-anak, karena rasa permen yang
manis.Usaha pembuatan permen cokelat memiliki potensi yang baik di Indonesia
sebab hampirdisemua wilayah Indonesia tanaman kakao tersebut dapat tumbuh.Selain
itu, lemak yang terkandung dalam lemak kakao cukup unik karena dalam suhu
ruang (30oC) bentuknya tetap padat dengan titik leleh sekitar 33-34oC sehingga
mencair pada suhu rongga mulut (37oC).
Proses pembuatan permen cokelat seyogyanya dapat dilakukan dengan cara
sederhana dan berasal dari bahan-bahan lokal yang bisa didapatkan disekitar kita.
Seperti sumber protein yang bisa didapatkan dari bubuk bungkil kacang tanah dan
sumber lesitin dari kuning telurasin segar.
Produk permen cokelat umumnya terbuat dari lemak kakao yang diperoleh dari
pengempaan nib kakao ditambahkan gula, bubuk kakao, protein, dan lesitin.
Seluruh bahan tersebut, kecuali lemak kakao, dicampur merata kemudian dicampurkan
ke dalam lumeran lemak kakao. Adonan tersebut kemudian dicetak secara merata dan
didiginkan dalam refrigerator (kulkas).
Pada penelitian ini akan digunakan gula non kalori (sorbitol dan sukralosa)
sebagai subtitusi sebagian atau seluruhnya terhadap gula sukrosa. Pemakaian gula
pemanis buatan (non kalori) pada pembuatan permen cokelat diduga akan
berpengaruh terhadap sifatfisik/tekstur permen cokelat yang dihasilkan. Penggunaan
gulasorbitol dan sukralosasebagai bahan pemanis juga dapat membantu mereka yang
diet gula sukrosa(gula kalori) dan bersifataman dikonsumsi oleh anak-anak karena
tidak menimbulkan karies gigi dan obesitas serta bagi penderita diabetes.
2
Berdasarkan uraian di atas maka penelitian ini penting dilakukan untuk
mengetahui bagaimana pengaruh variasi pengurangangula sukrosa(gula kalori) pada
tingkat penggunaan gula non kalori (sorbitol dan sukralosa)terhadap sifat fisik dan
organoleptik dari produk permen cokelat yang akan dihasilkan.
B. Rumusan Masalah
Permen coklelat yang dikonsumsi umumnya mengandung gula kalori tinggi
sehingga menimbulkan karies gigi, obesitas (kegemukan) dan resiko diabetes.
Oleh karena itu, permasalahan utama yang akan di teliti adalah apakah permen
cokelat yang dihasilkan dari formulasi yang dibuat dapat mengurangi berbagai resiko
atau efek negatif bagi kesehatan dari penggunaan gula kalori rendah.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan
menggunakan bahan-bahan lokal dan dengan metode sederhana.
2. Untuk mengetahui pengaruh pengurangan kadar gulasukrosa dan penggunaan
gula sorbitol dan sukralosa terhadap sifat fisik dan organoleptik permen cokelat
yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahuiperubahan sifat fisik dan organoleptik produk dalam
penyimpanan pada suhu dan waktu tertentu.
Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan dapat memberi informasi
(referensi) kepada kalangan masyarakat luas dan pelaku industri pangan tentang
pembuatan permen cokelatrendah kalori, terutama meningkatkan produksi pada
segmen pasar kalangan diabetes atau dengan kata lain yang ingin melakukan
3
diet kalori. Pemanfaatan gula non kalorilebih diutamakan dibanding gula lainnya demi
menunjang hidup sehat. Penelitian ini jugadapat menambah keanekaragaman produk
olahan kakao dengan memanfaatkan potensi bahan baku lokal.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kakao (Theobroma cacao Linn.)
Tanaman kakao banyak diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta
dan perkebunan negara. Sistematik tanaman kakao menurutWahyudi, T., dkk (2008)
adalah sebagai berikut :
Kingdom: Plantae, Divisi: Magnoliophyta, Subdivisi: Angiospermae,
Kelas: Dicotyledonae, Ordo: Malvales, Famili: Malvaceae (Sterculiaceae),
Genus: Theobroma, Spesies: Theobroma cacao L.
Tanaman kakao memiliki 3 jenis yang paling penting untuk produksi menurut
Siswoputranto (1987) yaitu :
1.Criollo. Jenis tanaman ini menghasilkan kakao yang dikenal sangat baik mutunya.
Buahnya berwarna merahatau kuning, dinding buahnya tipis dan berbentuk
meruncing. Biji buah besar ukurannya dan kotiledon yang berwarna putih atau
jingga yang dikenal memberi rasa yang lezat dan aroma yang harum. Jenis kakao
ini terutama penting untuk blending dan banyak diperlukan untuk pabrik-pabrik,
untuk pembuatan produk-produk kakao yang bermutu tinggi.
2.Forastero. Jenis ini banyak diusahakan diberbagai negara produsen kakao dan
dikenal menghasilkan coklat bermutu sedang (bulk cocoa) atau dikenal sebagai
ordianary cacao.Buahnyaberwarnahijau,kulitnya tebal. Biji buahnya gepeng (pipih)
dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Jika cukup masak,
biji buahnya tipis-tipis, berwarna jingga dan rasanya kesat dan pahit.
3. Trinitario. Tanaman ini merupakan campuran antara criollo dan forastero.Kakao ini
termasuk fine flavor cocoa dan bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau/merah,
bentuknya bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu sampai ungu tua
pada waktu basah.
5
Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan biji kakao pada
tingkat petani sebagai dasar penetapan harga pada tingkat petani/produsen dan dapat
menjamin serta memenuhi kepentingan produsen kalangan dagang maupun industri
pengguna.
Tabel 01. Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000)
No. Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III
1. Jumlah biji/100g 80-85 86-100 >110
2. Kadar air, % (b/b) maks 7,5 7,5 7,5
3. Berjamur, % (b/b) maks 3 4 4
4. Tak terfermentasi, (b/b) maks
5. Berserangga, hampa, berkecambah,% (b/b) maks
3 6 6
6. Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3
7. Benda asing, % (b/b) maks 0 0 0
8. Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5
Sumber : Anonim, 2010a.
B. Lemak Kakao
Dipasaran begitu marak kita melihat peredaran produk olahan kakao, karena
konsumennya pun dari berbagai kalangan mulai dari anak-anak sampai dewasa.
Kebanyakan mereka menyukai produk-produk kakao karena citarasa yang khas,
rasa manis-pahit dan aroma yang selalu menggugah selera. Kekhasan tersebut
dikarenakan komponen kimia yang menyusun biji kakao, sehingga menghasilkan satu
kesatuan rasa yang lezat dari produk-produk olahan kakao yang utamanya berasal dari
komponen lemak biji kakao yang dapat mencapai 57%. Berikut disajikan komposisi
kimia biji kakao kering pada tabel menurut Minifie (1999).
6
Tabel 02. Komposisi Kimia Biji Kakao KeringKomponen Persentase (%)
LemakAirTotal AbuNitrogen
- Total Nitrogen- Theobromin- Kafein
PatiSerat kasar
573.24.2
2.51.30.79
3.2Sumber: Pearson, 1981 dalam Minifie 1999.
Kadar lemak umumnya dinyatakan dalam persen berat kering keping biji.
Komponen terbesar dari biji kakao adalah lemak, dimana lemak menjadi tolok ukur
untuk menentukan harga jual biji kakao dipasaran. Lemak pada biji kakao Forastero
sekitar 56% sedang pada biji kakao Criollo lebih rendah dibanding
Forastero yakni <56%. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah
antara 49 - 52%(Anonim, 2005). Menurut O’Brien (2003), bahwa komposisi lemak
suatu bahan nabati ataupun hewani sangat erat kaitannya dengan kondisi cuaca,
jenis tanah, musim tanam, kematangan buah, kesuburan tanaman, mikroba,
pembungaan dan variasi genetika tumbuhan.
Lemak kakao merupakan campuran dari beberapajenis trigliserida.
Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya
lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi
pertumbuhan. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama
berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya.
Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung
lebih lunak daripada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak
alami yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses
pengepresan hidraulik atau expller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak
7
atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak
tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao
memiliki sifat khasyakni bersifat plastis dan memiliki kandungan lemak padat yang
relatiftinggi (Wahyudi, 2008).
Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao yang
masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi
lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang
tersebut, sedang bungkil inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak yang
diperoleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran
partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa dan waktu pengempaan.
Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap
cair pada suhu dibawah titik bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih
kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh
(brittle) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin,
angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40. Lemak kakao larut sempurna dalam
alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzene dan petroleum
eter (Mulato, 2002).
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao
yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat harus memiliki ciri-ciri yakni akan
mencair pada suhu 32oC-35oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta
warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat
pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan
kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada
cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan
cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk
memadatkan (Ketaren, 1986). Dengan struktur lemak adalah sebagai berikut :
8
O I I
α CH2 – O – C – R1
O I I
β CH – O – C – R2
OI I
γ CH2 – O – C – R3
Gambar 01. Struktur Trigliserida (Lemak)
Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier
seperti soya lesitin atau gliceril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas
yaitu dengan menjaga distribusi lemak yang merata yang terkandung di dalam adonan.
Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu
permen cokelat, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari
adonan dan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan
menjadi tengik. Lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap oksidasi.
Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak, maka akan semakin mudah terjadi reaksi
oksidasi (Faridah, 2008).
Lemak kakao tersusun atas senyawa gliserol dan tiga asam lemak dalam
bentuk trigliserida, dimana hampir 70% dari gliserida mengandung senyawa
tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin(SOS) dan
oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturatedtrigliserida
dalam jumlah yang sangat terbatas. Titik leleh dan tingkat kekerasan pada produk
kakao erat kaitannya dengan komponen penyusun asam lemaknya. Sehingga bagi
produk-produk makanan cokelat, titik leleh lemaknya yang baik adalah mendekati suhu
badan manusia dan memiliki tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.
Kakao adalah hasil pertanian yang kaya akan lemak. Walaupun kandungan lemak
9
yang relatif tinggi pada kakao, namun lemaknya tidak mudah tengik
karena kakao mengandung polifenol 6% sebagai antioksidan pencegah
ketengikan (Anonim, 2009a).
Komposisi kimia lemak kakao dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 03. Komposisi Kimia Lemak Kakao per 100 gram
Komponen Kadar
Trisaturated (3 asam lemak jenuh)
Triunsaturated (3 asam lemak tidak jenuh)
Diunsaturated (2 asam lemak tidak jenuh:
- Stearo-diolein
- Palmito-diolein
Monounsaturated ( 1 asam lemak tidak jenuh):
- Oleo-distearin
- Oleo-palmitostearin
- Oleo-dipalmitin
2,5 – 3,0
1,0
6 – 12
7 – 8
18 – 22
52 – 57
4 – 6
Sumber : Rohan, T. A (1963).
Metode ekstraksi lemak dengan pelarut memiliki kelemahan yaitu terlarutnya
sebagian komponen yang tidak diinginkan dari lemak kakao, seperti phospolipida.
Selain itu diperlukan proses pemisahan kembali antara lemak dan pelarut.
Pemisahan ini kadang kala tidak bisa murni dan dapat mengurangi aroma coklat yang
khas. Selain itu, proses pemurnian lemak ini juga membutuhkan biaya yang tinggi.
Oleh karena itu, teknik pengepresan mekanis tetap menjadi pilihan. Penggunaan teknik
pengepresan dipandang juga jauh lebih praktis dan murah terutama untuk pemakaian
oleh industri kecil dan menengah. Berdasarkan kebutuhan kandungan lemak pada
10
bubuk kakao yang berkisar 10-22% (bergantung pada jenis bubuk kakao yang
diinginkan), maka recovery lemak menjadi lemak kakao seharusnya mencapai
78-90% (Mulato, 2002).
C. Lesitin
Lesitin adalah suatu fosfolipid yang menjadi komponen utama fraksifosfatida
pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun
kimiawi dengan menggunakan heksana.Dalam aplikasinya, lesitin berada dalam
kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen emulsifier yang dapat
mencampur minyak dan air, seperti pada mayones.Hal tersebut dapat terjadi karena
lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik dan ekor yang bersifat
hidrofobik(Anonim, 2010d).
Lesitin yang digunakan pada pembuatan permen cokelat biasanya berasal dari
ekstrak minyak kedelai, namun pada penelitian ini digunakan kuning telur sebagai
sumber lesitin. Selain karena kandungannya yang lebih tinggi sekitar 8-10%juga
tersedia secara lokal (Minifie, 1999). Lesitin yang biasanya ditambahkan pada permen
cokelat berkisar antara 0,2-0,8%. Jenis kuning telur tersebut adalah kuning telur asin
karena memiliki kandungan air yang relatif lebih rendah (47%) daripada kuning telur
segar (88%).
Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan fosfatidil kolina yang tinggi,
gliserolfosfolipid, rantai panjang asam lemak tidak jenuh, asam arakidonat, dan
kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber lesitin lainnya
(seperti kacang-kacangan).Lesitin secara komersildapat diperoleh dengan kemurnian
tinggi untuk aditif pangan ataupun tujuan medis.Selain itu, lesitin juga diketahui dapat
membantu stabilitas dari permen cokelat.Sebagai contoh, lesitin merupakan
11
pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap
menyatu (Anonim, 2010d).
Pengemulsi lesitin juga dipergunakan pada industri cokelat. Pembuatan permen
cokelat sebagian besar dalam bentuk zalir diberbagai tahap prosesnya,dari produksi
sampai pada pencetakan, maka segi kekentalan (viskositas) bahan amat penting.
Pengemulsi dapat mengurangi gesekan internalsistem lemak gulanya, sehingga dapat
mencegah terjadinya struktur gumpalan. Penambahan pengemulsi lesitin juga dapat
meningkatkan kualitas pelelehan dalam mulut (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).
D. GulaKalori dan Non Kalori
Gula yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat biasanya berasal dari
gula kalori, namun pada penelitian ini juga digunakan gula non kalori.
D.1. Gula Kalori
Salah satu komponen utama permen cokelat adalah gula sukrosa.
Sukrosa merupakan senyawadisakarida. Sukrosa adalah oligosakarida yang
mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat
polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang
terdiri dari dua molekul disebut disakarida dan bila tiga molekul disebut triosa.
Sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa.
jumlah kaori dari sukrosa adalah 3,87 kal per gram. Untuk industri-industri
makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Sukrosa tidak mempunyai
12
gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan
laktosa mempunyai gugusOH bebas(Winarno, 2004).
Gambar 02. Struktur kimia dari sukrosa
Berat molekul sukrosa: 342,30,titik cairnya 186oC. Gula sukrosa
terkandung dalam permen cokelat untuk memperbaiki tekstur permen cokelat agar
terasa lembut berbeda dengan fruktosa dan dulsin (pemanis buatan)
relatif lebih manis daripada sukrosa yang dapat mengikat air jika pada
kelembaban tinggi sehingga akan berpengaruh pada sifat fisik/tekstur permen
cokelat (Anonim, 2009).
Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan
sukrosa = 1,00, maka kemanisan D-galaktosa = 0,4-0,6; maltosa = 0,3-0,5;
laktosa = 0,2-0,3; dan rafinosa 0,15; sedangkan D-fruktosa sekitar 1,32 serta
xilitol hampir sama kemanisannya dengan sukrosa = 0,96 –1,18 (Winarno, 2004).
Adapun tingkat kemanisan dari beberapa gula terhadap gula sukrosa disajikan
pada tabel berikut ini:
Tabel 04. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa.Gula Tingkat kemanisan Gula Tingkat kemanisan
Sukrosa * 100 D-Mannitol * 69Galactitol * 41 D-Mannosa * 59D-Fruktosa * 114 D-Rhamnosa * 33D-Galaktosa * 63 D-Sorbitol * 51D-Glukosa * 69 Xylitol * 102Gula invert * 95 D-Xylose * 67Laktosa * 39 Sakarin ** 300-400Maltosa * 46 Aspartam ** 180-200Raffinosa * 22 Sukralosa ** 600
13
Sumber:(*) Badan Litbang Pertanian, 2005.(**) Smith, J., 1991.
D.2. Gula Non Kalori
Pemakaian gula pemanis buatan (non kalori) pada pembuatan permen
cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik pada
permen cokelat yang dihasilkan. Penggunaan gula diabetasol sebagai
bahan pemanis juga dapat membantu mereka yang diet gula sakarida
(gula kalori), dan bersifat aman dikonsumsi oleh anak-anak karena tidak
menimbulkan karies pada gigi serta baik bagi penderita penyakit diabetes.
Ada beberapa jenis dari gula non kalori (gula kesehatan) antara lain:
a. Sorbitol
Sorbitol adalah senyawa organik pengganti gula dengan rumus
(C6H14O6). Ini mungkin terdaftar di bawah bahan aktif, terdaftar untuk beberapa
makanan dan produk. Sorbitol disebut sebagai pemanis nutrisi karena
memberikan energi diet:2,6kilokalori(11 kilojoule) per gram dibandingkan
dengan rata-rata4 kilokalori(17 kilojoule) untuk karbohidrat. Hal ini sering
digunakan dalam makanan diet (termasuk minuman diet dan es krim), permen,
sirup batuk, dan permen karetbebas gula (Anonim, 2009a).
Sorbitol juga dikenal sebagai glucitol, Sorbogem dan Sorbo, adalah
alkohol gula yang tubuh manusia memetabolisme perlahan. Hal ini dapat
diperoleh dengan mereduksi glukosa, mengubah gugus aldehid ke grup
hidroksil. Sorbitol ditemukan dalam apel, pir, persik, dan buah prune.
Hal ini disintesis olehsorbitol-6-fosfat dehidrogenase, dan diubah menjadi
fruktosa oleh dehidrogenase suksinat dehidrogenase dan sorbitol.
Dehidrogenase suksinat adalah kompleks enzim yang berpartisipasi dalam
siklusasam sitrat (Anonim, 2009a).
14
Sorbitol telah ditentukan aman untuk digunakan oleh orang tua,
meskipun tidak dianjurkan tanpa konsultasi dengan dokter.Sorbitolditemukan
dalam beberapabuah-buahan kering dan dapat berkontribusi pada efek
pencahar dari plum.Sorbitol sering digunakan dalam kosmetik modern sebagai
humektan dan pengental. Sorbitol sering digunakan dalam obat kumur dan
pasta gigi.Beberapa gel transparan dapat dibuat hanya dengan sorbitol, karena
memiliki indeks bias yang cukup tinggi untuk formulasi transparan. Hal ini juga
sering digunakan dalam hampir semua permen "bebas gula".
Sorbitol digunakan sebagai aditifkrioprotektan (dicampur dengan sukrosa dan
natrium polifosfat) dalam pembuatan surimi, pasta ikan yang sangat halus
umumnya dihasilkan dari Alaska pollock (Theragra chalcogramma). Hal ini juga
digunakan sebagai humektan di beberapa rokok. Sorbitol kadang-kadang
digunakan sebagai pemanis dan pelembabdalam cookie dan makanan lain
yang tidak diidentifikasi sebagai"diet"item (Anonim, 2009a).Struktur molekul
sorbitol dapat dilihat pada gambar berikut :
Gambar 03. Struktur kimia dari gula sorbitol
Sorbitol juga dapat memperburuk sindrom iritasi usus, dan kondisi
pencernaan yang serupa, yang mengakibatkan sakit perut berat bagi mereka
yang terkena dampak, bahkan dari jumlah kecil tertelan.Menelan sejumlah
besar sorbitol dapat menyebabkan sakit perut, gas, dan ringan sampai diare
berat. konsumsi Sorbitol 20 gram (0,7 oz) per hari sebagai permen karet bebas
C
COH
C
C
C
C
OH
H
H
H
OH
H H
OH
H
H
H
OHOH
15
gula telah menyebabkan diare yang berat menyebabkan penurunan berat
badan yang tidak diinginkan dari11 kilogram (24 lb) delapan bulan, pada wanita
dengan berat 52 kilogram awalnya(110 lb); lain dirawat inap pasien setelah
mengonsumsi30 gram biasa (1 ons)per hari (Anonim 2009a).
b. Manitol
Manitol adalah putih kristal senyawa organik dengan rumus
(C6H8(OH)6). Poliol ini digunakan sebagai agen diuretik osmotik dan vasodilator
ginjal yang lemah. Ini pada awalnya diisolasi dari sekresi abu berbunga, disebut
manna setelah kemiripan mereka untuk makanan Alkitab, dan juga disebut
sebagai mannite dan manna gula. Pada tumbuhan, digunakan untuk
menginduksi stresosmotik (Anonim, 2009b).
Manitol adalah alkohol gula. Bahwa, itu adalah berasal dari gula reduksi,
dengan berat molekul 182,17 g/mol, dan densitas 1,52 g/ml gula alkohol lainnya
termasuk xilitol dan sorbitol. Manitol dan sorbitol isomer, yang membedakan
hanya orientasi dari kelompok hidroksil pada karbon (Anonim, 2009b).
Gambar 04. Struktur kimia dari gula manitol
Manitol umumnya dibentuk melalui hidrogenasi fruktosa, yang terbentuk
dari pati atau gula baik. Meskipun pati lebih murah daripada sukrosa,
transformasi pati jauh lebih rumit. Akhirnya, menghasilkan sirup mengandung
sekitar42% fruktosa,dekstrosa 52%, dan maltosa 6%. Sukrosa hanya
dihidrolisis menjadi sirup gula invert, fruktosa yang berisi sekitar 50%.
Dalam kedua kasus, sirup yang dimurnikan mengandung chromatographically
C
COH
C
C
C
C
OH
H
H
HO
OH
H OH
H
H
H
H
OHH
16
fruktosa 90-95%. Fruktosa tersebut kemudian dihidrogenasi melalui katalis nikel
menjadi campuran isomer sorbitol dan manitol.Yield adalah biasanya 50%,
meskipun kondisi-kondisi reaksi sedikit basa bisa sedikit meningkatkan hasil
manitol (Anonim, 2009b).
Manitol merupakan salah satu molekul yang paling penyimpanan
berlimpah energi dan karbon di alam, dihasilkan oleh kebanyakan organisme,
termasuk bakteri, ragi, jamur, ganggang, lumut, dan tanaman banyak.
Fermentasi oleh mikroorganisme adalah alternatif yang mungkin untuk industri
tradisional sintesis, menghasilkan panen jauh lebih tinggi dari manitol, dengan
minimal atau tidak ada produksamping.Sebuah fruktosa ke jalur metabolisme
manitol, yang dikenal sebagai siklus manitol dalam jamur, telah ditemukan
dalam jenis ganggang merah (Caloglossa leprieurii), dan sangat mungkin
bahwa mikroorganisme lainnya menggunakan jalur tersebut sama.
Sebuah kelas asam laktat bakteri, berlabel heterofermentive karena beberapa
jalur mereka fermentasi, mengkonversi molekul fruktosa baik 3 atau 2 fruktosa
dan1 molekul glukosa menjadi 2 molekul manitol, dan satu molekul
masing-masing asam laktat, asam asetat, dan karbon dioksida. Feedstock sirup
mengandung medium untuk konsentrasi besar fruktosa (misalnya: jambu jus
apel yang mengandung fruktosa 55%: 45% glukosa) dapat menghasilkan hasil
200g manitol/liter bahan baku. Penelitian lebih lanjut sedang dilakukan,
mempelajari cara untuk insinyur jalur manitol bahkan lebih efisien dalam bakteri
asam laktat, dan juga mempelajari penggunaan mikroorganisme lain, seperti
ragi dan bakteri E. coli dalam produksi manitol. Bila makanan strain kelas salah
satu mikroorganisme tersebut yang digunakan, manitol dan organisme itu
sendiri secara langsung diterapkan pada produk makanan, menghindari
kebutuhanuntuk pemisahan hati-hati mikroorganisme dan kristal manitol.
17
Meskipun ini adalah metode yang menjanjikan, langkah-langkah yang
diperlukan untuk skala itu untuk jumlah yang dibutuhkan dalam
industri (Anonim, 2009b).
Manitol merupakan bahan utama dari Manitol Salt Agar, medium
pertumbuhan bakteri, dan digunakan pada orang lain.Dalam dosis oral lebih
besar dari 20g, bertindak sebagai pencahar manitol osmotik dan
kadang-kadang dijual sebagaipencahar untuk anak-anak (Anonim, 2009b).
Manitol tidak merangsang peningkatan glukosa darah, dan karena itu
digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes, dan permen karet. Ini juga
memiliki indeks glikemik rendah, sehingga makanan yang rendah karbohidrat.
Meskipun manitol memiliki panas lebih tinggi dari solusi dari gula alkohol yang
paling, kelarutan relatif rendah mengurangi efek pendinginan biasanya
ditemukan di permen mint dan gusi. Namun, ketika manitol benar-benar
dilarutkan dalam produk, menginduksi efek pendinginan yang kuat.
Manitol memiliki higroskopisitassangat rendah sebab tidak mengambil air dari
udara sampai tingkat kelembaban 98%. Hal ini membuat manitol sangat
berguna sebagai lapisan untuk permen keras, buah kering, dan permen karet,
dan sering dimasukkan sebagai bahan dalam permen dan permen karet.
Rasa yang menyenangkan dan dimulut manitol juga membuatnya menjadi
populer untuk eksipien kunyah tablet (Anonim, 2009b).
c. Xylitol
Xylitol digunakan untuk menunjukkan alkohol gula adalah pemanis gula
alkohol digunakan sebagai pengganti gula alami. Hal ini ditemukan dalam serat
buah dan sayuran, dan dapat diekstraksi dari berbagai buah, gandum, dan
jamur, serta bahan berserat seperti sekam jagung dan ampas tebu gula
18
tebu,dan birch.Xylitol adalah sekitar semanis sukrosa dengan hanya dua-
pertiga energi makanan.Seperti alkohol gula lainnya, dengan pengecualian
eritritol, konsumsi lebih dari ambang batas laxation seseorang (jumlah pemanis
yang dapat dikonsumsi sebelum ketidaknyamanan pada perut) dapat
mengakibatkan sementara efek samping gastrointestinal, seperti perut
kembung dan diare. Adaptasi, peningkatan ambang laxation, terjadi dengan
asupan rutin.
Xylitol memiliki ambang laxation lebih rendah dari beberapa alkohol gula,
tetapi lebih mudah ditoleransi oleh orang daripada manitol dan
sorbitol (Anonim, 2009c).
Xylitol adalah senyawa organik dengan rumus (CHOH)3(CH2OH)2.
Spesies ini akiral adalah satu dari empat isomer 1,2,3,4,5-pentapentanol.
Xylitol ditemukan hampir bersamaan oleh ahli kimia Jerman dan Perancis
di akhirabad 19, dan pertama kali dipopulerkan di Eropa sebagai pemanis yang
aman bagi penderita diabetes yang tidak akan mempengaruhi tingkat insulin
signifikansi gigi diteliti di Finlandia pada awal 1970-an, ketika para ilmuwan
di Turki University menunjukkan itu manfaat perawatan gigi yang signifikan.
Hal ini, menggunakan sumber kayu atau jagung, produsen terbesar global
adalah perusahaanDanisco Denmark, dengan beberapa pemasok lain dari
Cina. Xylitol adalah diproduksi oleh hidrogenasi dari xylose, yang mengubah
gula (aldehid) menjadi alkoholprimer (Anonim, 2009c).
Gambar 05. Struktur kimia dari gula xilitol
C
COH
C
C
C
OH
H
H
H
OH
H H
H
H
OHOH
19
100 gram xylitol mengandung 1405 kalori. Satu sendok teh (5 gram) dari
xylitol mengandung 9,6 Kilokalori (Cal), dibandingkan dengan satu sendok teh
gula, yang memiliki 15 Cal. Xylitol memiliki rasa yang hampir tidak ada dan
diiklankan sebagai "aman untuk penderita diabetes dan individu dengan
hiperglikemia". Toleransi ini dikaitkan dengan dampak lebih rendah dari xylitol
pada gula darah seseorang, dibandingkan dengan gula biasa dan juga memiliki
indeks glikemik yang sangat rendah 13 (glukosa memiliki GI dari 100)di seluruh
dunia menggunakan diet. Xylitol adalah digunakan di seluruh dunia,
terutama sebagai pemanis dalam permen karet dan pastiles. Aplikasi lain
meliputiproduk kebersihan mulutseperti tablet, fluoride pasta gigi dan obat
kumur.Industri farmasi menggunakan xylitol sebagai bahan pemanis dalam
produk-produknya (Anonim, 2009c).
Penelitian telah menunjukkan permen karet xylitol dapat membantu
mencegah infeksi telinga(otitis media akut); tindakan mengunyah dan menelan
membantu dengan pembuangan kotoran telinga dan membersihkan telinga
tengah, sedangkan kehadiran xylitol mencegah pertumbuhan bakteri dalam
tabung eustachius (pendengaran atau tabung pharyngotympanic) yang
menghubungkan hidung dan telinga. Ketika bakteri masuk tubuh, mereka
mematuhi jaringan menggunakan berbagai kompleks gula. Sifat terbuka xylitol
dan kemampuannya untuk membentuk gula yang berbeda-seperti struktur
muncul untuk mengganggu kemampuan banyak bakteri untuk mematuhi.
Dalam sebuah double-blind, uji coba secara acak, terkontrol. Larutan saline dari
xylitol secara signifikan mengurangi jumlah hidung bakteri Staphylococcus
coagulase-negatif. Para peneliti mengaitkan manfaat bagi peningkatan
efektivitas endogen (alami ada dalam tubuh) faktor antimikroba. Dalam sebuah
20
uji klinis kecil diberikan sengau xylitol keluhan telinga pada anak-anak yang
sebelumnya berkurang memiliki keluhan kronis, di urutan hampir satu bulan,
dengan lebih dari 92%. Penulis juga melaporkan efek menguntungkan pada
asma dengan administrasihidung (Anonim, 2009c).
E. Bubuk Bungkil Kacang Tanah
Kacang tanah dapat dipres sehingga minyaknya keluar. Hasil pres
adalahkacang tanah dengan kadar minyak yang rendah, dan minyak kacang
tanah.Selanjutnya bungkil kacang tanah dengan kadar minyak rendah digiling menjadi
tepungkacang tanah. Sedangkan, minyak hasil pres dapat digunakan langsungsebagai
minyak goreng (Hasbullah, 2001).
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi,
vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin
dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari
daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan
untuk membuat beraneka jenis kue(Anonim, 2007).
Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina
ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit.Mengkonsumsi satu ons kacang
tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung.
Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan
resoki penyakit jantung koroner.Memakan segenggam kacang tanah setiap hari
terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat (Anonim, 2007).
Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda
dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal.Dalam 1 ons kacang tanah
terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung
fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan
cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah
21
dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL
kolesterol.Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh
untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri
tuberkulosis (Anonim, 2007).
Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah
tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit
hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan
insomnia.Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi
penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga
dinasihatkan berhenti mengonsumsi kacang tanah (Anonim, 2007).
F. Bubuk Kakao
Pada pembuatan bubuk kakao ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi
proses tersebut yang sering digunakan adalah: penyangraian, alkalisasi nib,
pengeringan nib, penggilingan nib, pengempaan, penggilingan bungkil (Anonim, 2011).
1. Penyangraian
Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor.
Selain itu juga mengendorkan kulit buah sehingga mudah dilepaskan.
Penyangraian dilakukan pada suhu 116-121oC selama 15-70 menit tergantung
bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai.
2. Alkalisasi nib
Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan
menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau
Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85oC selama 1 jam.
3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan, digiling sehingga diperoleh
pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh
kakao bubuk.
22
Produk-produk cokelat dan cocoa (bubuk cokelat) merupakan sumber protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Bubuk cokelat non alkali per 100 g
mengandung kalsium 115,93 mg, besi 11,34 mg, magnesium 488,51 mg, posfor
716,66 mg, kalium 448,56 mg, natrium 20,12 mg, Zn 6,306 mg, Cu 3,62 mg, dan
mangan 3,77 mg (Hui. YH., 1992).
G. Tepung Rumput Laut
Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan
menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (hasil dari
metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut disebut juga
senyawa fikokoloid. Senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam
suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent),
penstabil (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent).
Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai
panjang dan bersifat hidrofilik (suka air) (Anggadiredja, dkk., 2006).
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium,
natrium, magnesium, kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 ahhydrogalaktopolimer.
Karagenan sangat penting peranannya sebagai penstabil (pengatur keseimbangan),
thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan sebagainya. Sifat ini
banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,
pasta gigi, dan industri lainnya (Winarno, 1996).
Karagenan yang berasal dari rumput laut Eucheuma cottonii yaitu
Kappakaraginan. Proses produksi karagenan semirefine lebih banyak diaplikasikan
pada rumput laut Eucheuma cottonii. Produk semirefinecarrageenan (SCR) ada yang
berbentuk chips dan ada yang berbentuk tepung (flour) (Anggadiredja, dkk., 2006).
23
H. Aspek Pengolahan
Pembuatan permen cokelat bukan merupakan hal yang sulit. Permen cokelat
bahkan dapat dibuat sendiri dalam skala rumah tangga. Bahan baku yang diperlukan
dalam pembuatan permen cokelat adalah lemak kakao, gula sukrosa, bubuk kakao,
susu skim,lesitin, bahan perisa dan bahan pengisi.
Pembuatan permen cokelat ini meliputi beberapa tahapan diantaranya
pencampuran bahan, refining (menghaluskan adonan), conching (mencampur dan
menghaluskan adonan), pencetakan dan tempering (pengaturan suhu).
Refining berfungsi untuk menghaluskan adonan permen cokelat sedangkan
conching berfungsi untuk mencampur dan menghaluskan sehingga akan menghasilkan
tekstur cokelat yang halus dan padat. Tempering bertujuan untuk memberikan
perubahan bentuk kristal lemak sehingga menghasilkan lemak yang lebih stabil pada
saat penyimpanan.Bila proses ini tidak dilakukan biasanya akan diperoleh cokelat yang
mudah meleleh (lengket) terjadi blooming, dan warnanya agak buram.
Proses tempering ini dapat mempengaruhi kenampakan permen cokelat dari
segi warna dan ada tidaknya blooming pada permukaan cokelat. Lemak cokelat akan
stabil dalam bentuk β. Tempering awal produk cokelat biasanya pada suhu 17oC dan
lemak dalam bentuk γ, dilanjutkan dengan 210C-24oC bentuk lemak α, kemudian pada
suhu27oC-29oC lemak dalam bentuk β’ dan terakhir penyimpanan 34oC-35oC sehingga
perubahan kristal lemak menjadi β(Minifie, 1999).
Pencetakan bertujuan untuk memperoleh permen cokelat dengan bentuk,
kenampakan dan ukuran yang menarik. Cetakan dapat terbuat dari logam plastik.
Permen cokelat gelapmembutuhkan suhu adonan siap cetak 32oC-33oC dan
permen cokelat susu membutuhkan suhu adonan siap cetak 30oC-31oC. Suhu yang
24
terlalu rendah menyebabkan permen cokelat mudah patah, sedangkan jika terlalu
tinggi menyebabkan terjadinya blooming, yaitu pengkristalan lemak kakao pada
permukaan permen cokelat (Wahyudi, T.,dkk 2008).
Blooming adalah bintik-bintik putih pada permukaan permen cokelat akibat
kristal lemak pada cokelat yang belum stabil. Blooming tidak dikehendaki pada
permen cokelat karena akan memberikan kenampakan yang kurang baik.
Menurut Minifie 1999, menyatakan bahwapenyebab blooming adalah :
1. Proses tempering yang kurang baik
2. Metode pendinginan yang salah
3. Adanya lemak pada cokelat
4.Kondisi penyimpanan dengan suhu tinggi
5. Adanya penambahan pada cokelat yang tidak cocok dengan lemak kakao
6. Kondisi suhu yang tinggi.
I. Permen Cokelat
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan permen cokelat adalah
lemak kakao dan gula dari golongan sukrosa dan bahan tambahan yaitu lesitin.
Lesitin ini dipergunakan untuk menurunkan viskositas adonan permen cokelat
sehingga penggunaan lemak kakao dapat dikurangi. Selain itu, lesitin juga dapat
berfungsi untuk menjaga stabilitas lemak adonan sehingga lemak tidak mudah
keluar (Arafat, 2003).
Permen cokelat terbuat dari campuran lemak kakao, pasta kakao, susu skim
dan gula yang diproses dengan beberapa fase sehingga menghasilkan permen cokelat
berkualitas. Tahapannya meliputi pencampuran bahan, refining (menghaluskan
adonan), conching (mencampur dan menghaluskan adonan), pencetakan dan
25
tempering (pengaturan suhu). Biasanya pada industri permen cokelat, untuk
menambah nilai jual dari permen cokelat sering ditambahkan bahan pengisi seperti
kacang mete, kismis, kacang tanah dan berbagai bahan lainnya (Minifie, 1999).
Rasa asli biji kakao sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid yang terdapat
pada biji kakao, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan cokelat
sebagai makanan yang disukai oleh siapapun. Biji kakao mengandung lemak 31%,
karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein yang terkandung dalam cokelat kaya akan
asam amino triptofan, fenilalanin dan tyrosin. Meski cokelat mengandung lemak tinggi
namun relatif tidak mudah tengik karena cokelat juga mengandung polifenol (6%) yang
berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. Lemak pada cokelat, sering
disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya
stearat. Tetapi lemak cokelat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung
kolesterol. Kandungan stearat yang tinggi pada cokelat disinyalir menjadi penyebab
mengapa lemak cokelat tidak sejahat lemak hewan. Sepertiga lemak yang terdapat
dalam cokelat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga
dominan ditemukan pada minyak zaitun (Anonim, 2008a).
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina dan
anandamida yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini
banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, cokelat
yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah.
Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan
kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan antioksidannya
yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh (Anonim 2008a).
26
Aroma yang dihasilkan pada permen cokelat berasal dari bubuk kakao dan
bahan tambahan lainnya seperti bubuk vanili. Tanaman vanili (Vanilla planifolia
Andrews) merupakan salah satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi.
Tanaman ini digunakan untuk bahan penyegar, penyedap dan pengharum makanan,
gula-gula, ice cream, minuman, bahan obat-obatan (Helmy, 2008).
Aroma vanili banyak digunakan dalam industri makanan/minuman, farmasi
dan kosmetika. Dalam industri makanan/minuman umumnya digunakan dalam bentuk
ekstrak, keperluan farmasi dalam bentuk tincture dan untuk parfum dalam bentuk
tinctuce atau absolut. Untuk konsumsi langsung dalam rumah tangga umumnya dalam
bentuk utuh atau bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan kedalam bahan
makanan atau minuman (Helmy, 2008).
27
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2011 sampai bulan
November 2011. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan
(pembuatan Produk dan uji organoleptik), Laboratorium Bioteknologi dan Mikrobiologi
Pangan (uji stabilitas), Laboratorium Analisa, Kimia dan Pengawasan Mutu
(analisa kadar air),Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alatyang digunakan pada pembuatan permen cokelat adalah
timbangan analitik untuk menimbang bahan, wajan untuk menyangrai, pengaduk untuk
memperbaiki pencampuran bahan, termometer untuk mengukur suhu adonan,
alat pengempa untuk mengepres kacang tanah,freezer untuk mendinginkan permen,
mixer untuk menghomogenkan dan menghaluskan adonan, pisau, sendok,
wadah/baskom,penangas/kompor, cetakan permen cokelat, grinder, panci.
Untuk menganalisa kadar air bubuk bungkil kacang tanah menggunakan cawan
porselen, oven dan desikator.
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan permen cokelat adalah
lemak kakao diperoleh dari perusahaan pengolahan kakaoyang ada di KIMA,
Kota Makassar(PT. Mars Symbioscience Indonesia), kuningtelur bebek asinsegar
(dibeli dipasar tradisional), bubuk bungkil kacang tanah (dihasilkan sendiri),
tepung rumput laut dari perusahaan pengolahan rumput laut yang ada di Kabupaten
Maros(PT. Bantimurung Indah), gula halus (diperoleh dari proses penghalusan gula
pasir yang kemudian diayak), gula non kalori (sorbitol dan sukralosa), bubuk kakao,
bubuk vanili, plastik klim,air, tissue roll danaluminium foil.
28
Bahan untuk analisa kadar air adalah bubuk bungkil kacang tanah.
Bahan yang digunakan untuk uji tekstur, uji stabilitas, uji fat bloming dan
uji organoleptik yaitu permen cokelat. Uji organoleptik yakni menggunakan air mineral,
kertas label danplastik klim.
C. Prosedur Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pengurangan kadar gula
sukrosa danpenggunaan gula sorbitol terhadap sifat fisik dan organoleptik pada
permen cokelat yang dihasilkan. Prosedur penelitian adalah sebagai berikut:
1. Preparasi bahan (bubuk bungkil kacang tanah, gula sukrosa halus, gula sorbitol dan
sukralosa, kuning telur bebek asin segar, penyiapan lemak kakao, bubuk kakao,
bubuk vanili dan tepung rumput laut).
2. Formulasi bahan permen cokelat adalah sebagai berikut:Tabel 05. Formulasi bahan permen cokelat.
BahanPerlakuan
A B CI. Bahan Utama:
Lemak kakao (g) 75 (67%) 75 (71%) 75 (75%)*Gula sukrosa (g) dan gula sorbitol (g) +
sukralosa (mg)10 (9%) dan 1,5 (1%) + 14(0,01%)
5 (5%) dan 3 (3%) +
28 (0,02%)
0 (0%) dan 4,5 (4,5%)+ 42 (0,04%)
Bubuk bungkil kacang tanah (g) 10 (9%) 10 (9%) 10 (10%)Tepung rumput laut (g) 5 (4%) 5 (5%) 5 (5%)
Total I (g) 100 95 90II. Bahan Tambahan:
Bubuk vanili (g): 1% x Total bahan utama 1 (1%) 0,75 (1%) 0,5 (0,5%)Kuning telur asin segar (g): 0,5% x Total bahan utama
5,5 (5%) 5, 28 (5%) 4,95 (5%)
Bubuk kakao (g): 5% x Total bahan utama
5 (4%) 4,75 (4%) 4,5 (4,5%)
Total II (g) 11,5 10,78 9,95Total I dan II (g) 111,5 105,7 99,9
Ket: tanda * sebagai perlakuan
29
3. Tahap pembuatan permen cokelat.
Tahap pembuatan permen cokelat adalah sebagai berikut:
a. Lemak kakao (75 g) ditim pada suhu 50oC sehingga dihasilkan lemak kakao cair.
b. Pencampuran dan pengadukan semua bahan kering dan kuning telur.
Pada tahap pencampuran kuning telur asin segar yang ditambahkan hanya
1/3 bagian dari perlakuan berikut dan 2/3 nya ditambahkan pada saat proses
tempering, dengan 3 perlakuan penelitian dan diulang 2 kali. Adapun perlakuan
didalam penelitian ini yaitu:
A = penambahan 10% sukrosa dan 1% sorbitol + 0,01% sukralosa .
B = penambahan 5%sukrosa dan 3% sorbitol + 0,02% sukralosa.
C = tanpa penambahan sukrosa dan 4,5% sorbitol + 0,04% sukralosa.
Ket: gula sorbitol dan sukralosa diperoleh dari gula dengan merektertentu.
c. Bahan-bahan kering yang telah tercampur kemudian dimasukkan dalam lemak
kakao cair. Pencampuran dilakukan dengan mixer pada suhu ruang (30oC)
selama15 menit.
d. Kemudian dilakukan pengadukan (conching) secara sederhana selama
20 menit hingga semua bahan tercampur rata.
e. Setelah itu dilakukan proses temperingdilakukan dengan cara sebagai berikut:
yaitu adonan didiamkan padasuhu 33oC selama 10 menit,lalu dipanaskan sampai
suhu 50oCselama 20 menit, kemudian didinginkan sampai suhu33oC dan
diamkan selama 10 menit, setelah itu diturunkan lagi suhunya sampai pada
suhu26oC didiamkan selama 10 menit.Kemudian terakhir panaskan kembali
adonansampai suhu sekitar 31oC selama 10 menit. Pada tahap ini kuning telur
ditambahkan 2/3 bagian.
30
f. Dilakukan pencetakan (31oC) berbentuk segi empat untuk pengujian organoleptik
dan bentuk prisma agar memudahkan dalam pengamatan stabilitas
(tingkat kelelehan) dari permen cokelat yang dihasilkan.
g. Kemudian didinginkan (penyimpanan dalam refrigerator) selama 1 hari.
h. Pengeluaran permen cokelat dari cetakan dan segera dilakukan pengemasan,
permen cokelat dibungkus dengan kertas aluminium foil.
i. Dilakukan uji sifat fisik dan organoleptik, uji stabilitas serta fat blooming.
4. Perlakuan penelitian
Adapun perlakuan penelitianpada pembuatan permen cokelat antara lain:
A = penambahan 10% sukrosa dan 1% sorbitol + 0,01% sukralosa.
B = penambahan 5% sukrosa dan 3% sorbitol + 0,02% sukralosa.
C = tanpa penambahan sukrosa dan 4,5% sorbitol + 0,04% sukralosa.
Ket: gula sorbitol dan sukralosa diperoleh dari gula dengan merek dagang tertentu.
5. Parameter pengamatan
Parameter pengamatan produk permen cokelat yang diamati yaitu sifat fisik
dan organoleptik produk untuk selang waktu penyimpanan 2 hingga 6 minggu,
dengan selang waktu pengamatan 2 minggu. Penyimpanan produk pada suhu
kamar/ruang. Parameter pengamatan pada penelitian ini meliputi:
- Sifat fisik: tingkat kepadatan (kekompakan bahan), stabilitas (tingkat kelelehan),dan
fat blooming.
- Sifat organoleptik: warna, rasa (tingkat kemanisan) dan tekstur(tingkat kelembutan).
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, rasa dan tekstur terhadap
produk permen cokelat yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis terhadap produk “permen cokelat” dengan menggunakan
12 panelis yang memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya
31
terhadap produk permen cokelat pada kuesioner yang disediakan. Data yang
diperoleh diolah secara deskriptif. Nilai skor atau skala pengujian yaitu: 1-9,
dengan rincian sebagai berikut:
9 = amat sangat suka, 8 = sangat suka, 7 = suka, 6 = cukup suka, 5 = agak suka,
4 = kurang suka, 3 = tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 1 = amat sangat tidak suka.
6. Pengolahan data
Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara deskriptif
berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter pengujian dengan dua kali
ulangan.
32
Diagram Alir Penyediaan Bubuk Kacang Tanah
Kacang Tanah (KA awal 8,6%)
Kulit Ari
Kacang Tanah tanpa Kulit
Minyak kacang tanah
Bubuk Kacang Tanah Halus
Bubuk Bungkil Kacang Tanah (KA 5%)
Gambar 06. Diagram Alir Bubuk Bungkil Kacang Tanah
Perendaman dalam air mendidih(T = 1000C, t = 5 menit)
Pemisahan Kacang dan Kulit Ari
Pengepresan
Bungkil Kacang Tanah
Penghalusan dengan Grinder
Pengayakan(20 mesh)
Penyangraian dengan api sedang( ± 15 menit)
Pengeringan (KA 5-7%)
Lemak Kakao (75%)
Bubuk Kakao (4,5%)Kuning Telur Asin Segar (5%)Bubuk Bungkil Kacang Tanah (10%)- Tepung Rumput Laut (5%)- Bubuk Vanili (0,5%)
PerlakuanSukrosa & Sorbitol + Sukralosa
A = 9% dan 1% + 0,01%B = 5% dan 3% + 0,02%
C = 0% dan 4,5% + 0,04%
Pengadukan (t=20 menit )
Tempering (T=33oC, 50oC, 33oC, 26oC, 31oC)
Pencetakan
Permen Cokelat
Pengetiman Lemak Kakao( T = 50 oC )
Lemak Kakao Cair
Pencampuran Bahan (Mixer pada Suhu Ruang dengan kecepatan sedang
selama 15 menit)
1/3 bagian kuning telur
2/3 bagian kuning telur
Pendinginan dalam Refrigerator
Pengemasan (Aluminium Foil)
Pengujian Produk(Sifat Fisik dan Organoleptik, Stabilitas, Fat Blooming)
33
Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat
Gambar 07. Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat
34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk permen cokelat pada penelitian ini dibuat dari komponen/bahan utama
yang terdiri dari lemak kakao, bubuk bungkil kacang tanah, tepung rumput laut,
gula sukrosa dan gula sorbitol + sukralosa. Bahan tambahannya meliputi bubuk vanili,
kuning telur asin segar dan bubuk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh
penggunaan gula sorbitol terhadap sifat fisik dan tekstur serta organoleptik produk
permen cokelat yang dihasilkan. Subtitusi gula sukrosa dengan gula sorbitol + sukralosa
dilakukan semakin meningkat hingga kadar gula sukrosa 0%, yaitu kadar gula sukrosa/
gula sorbitol + sukralosa: 10 g/1,5 g + 14 mg, 5 g/3 g+ 28 mg, 0 g/4,5 g +42 mg.
Pada perusahaanprodusen permen, sorbitol diproses bersama gula agar permen yang
dihasilkan menjadi tahan lama (Smith, 1991).
Pada umumnya permen cokelat yang baik memiliki karakteristik fisik seperti
kenampakan yang mengkilap, tekstur yang halus dan padat, tidak mudah meleleh pada
suhu ruang (stabil). Selain itu, permen cokelat tersebut bersifat mudah lumer dalam mulut
serta tidak terbentuk kumpulan lemak (fat blooming) pada permukaan permen cokelat
selama penyimpanannya.
Pengujian organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui mutu produk yang
dihasilkan, selain itu kelayakan produk merupakan faktor penting yang harus diujikan
ke panelis karena ini menyangkut penerimaan terhadap produk “permen cokelat
rendah kalori” yang dihasilkan. Mutu produk permen cokelat yang dihasilkan dibandingkan
satu dengan lainnya dengan melakukan pengujian menggunakan metode segitiga,
metode hedonik dan metode skoring. Parameter mutu produk permen cokelat yang
diamati yaitu sifat fisik dan organoleptik produk. Sifat organoleptik, khususnya rasa
(tingkat kemanisan) merupakan parameter terpenting dari produk yang dihasilkan.
35
- Sifat fisik: tingkat kepadatan (kekompakan bahan), stabilitas (tingkatkelelehan) dan
fat blooming (gumpalan lemak).
- Sifat organoleptik: warna, rasa (tingkat kemanisan) dantekstur(tingkat kelembutan).
Berdasarkan sifat fisik dan organoleptik tersebut, maka akan diuraikan sebagai berikut:
1. Tingkat kemanisan.
Tingkat kemanisan produk permen cokelat menjadi hal terpenting dalam
penelitian ini. Faktor-faktor yang berpengaruh pada kemanisan permen cokelat yaitu
jumlah penggunaan gula dalam komposisi permen cokelat. Panelis menilai kemanisan
permen cokelat dengan cara mencicipi atau memakan permen cokelat untuk dapat
mengetahui rasanya. Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat kemanisan
produk permen cokelat dapat dinilai. Panelis menilai kemanisan permen cokelat
dengan cara memakan permen cokelat. Hasil penilaian panelis pada (Tabel 06 atau
Lampiran 06) menunjukkan bahwa produk permen cokelat yang diperoleh dari
3 macam variasi kadar gula sukrosa/gula sorbitol + sukralosa memberikan rasa cukup
manis namun belum berpengaruh pada perbedaan daya terima dan tingkat kemanisan.
Panelis memiliki respon yang relatif hampir sama. Hasil nilai rata-rata penilaian dari
12 panelis dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,
panelis memberikan nilai terhadap tingkat kemanisan produk permen cokelat yakni
berkisar antara5,0 - 6,1 (agak manis-cukup manis). Respon dari panelis yang relatif
seragam tersebut diduga ada hubungannya dengan tingkat usia panelis yang relatif
sama(umur 21 s/d 22 tahun). Diduga respon tersebut akan berbeda jika umur panelis
yang semakin tua, mungkin dapat memberikan penilaian terhadap tingkat kemanisan
produk tersebut dapat diterima dengan baik. Tingkat kesukaan terhadap rasa manis
dari produk permen cokelat selain dipengaruhi oleh faktor usia juga dapat dipengaruhi
36
oleh faktor kebiasaan dan jenis kelamin. Penilaian panelis berdasarkan frekuensi nilai
melalui uji organoleptik terhadap rasa (tingkat kemanisan) produk permen cokelat yang
dihasilkan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 06. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Rasa(tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.
NilaiSkor
Frekuensi Nilai Total FrekuensiPerlakuan Ulangan 1 /
Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 2 /
Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 1
dan 2A B C A B C A B C
1 0 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 0 03 0 0 1 0 0 0 0 0 14 4 2 2 3 4 4 7 6 65 4 1 4 1 2 5 5 3 96 2 5 3 2 1 2 4 6 57 2 2 1 4 5 1 6 7 28 0 2 0 1 0 0 1 2 09 0 0 1 1 0 0 1 0 1
Sampel 10 g sukrosa dan1,5 g sorbitol +
14 mg sukralosa (A)
5 g sukrosa dan3 g sorbitol +
28 mg sukralosa (B)
0 g sukrosa dan4,5 g sorbitol +
42 mg sukralosa (C)Rerata 5.6 5.75 5.2
Permen cokelat ini diperuntukkan bagi konsumen yang ingin melakukan
diet kalori.Gula sorbitol disebut sebagai pemanis nutrisi karena masih memberikan
energi diet : 2,6 kilokalori (11 kilojoule) per gram dibandingkan dengan rata-rata
4 kilokalori(17 kilojoule) untuk karbohidrat. Namun, berdasarkan fungsi pemanis
sorbitol memiliki tingkat kemanisan yang rendah terhadap sukrosa dikarenakan jumlah
sorbitol dengan sukrosa yakni berbanding 2:1, yaitu tingkat kemanisan gula sukrosa
adalah 100 sedangkan gula sorbitol adalah 51. Oleh karena itu, apabila ternyata
produk permen cokelat terasa kurang manis dimulut maka dapat ditambahkan gula
Diabetasol sesuai dengan tingkat kemanisan yang dikehendaki.Sorbitol bersifat
non-karsinogenik (tidak menyebabkan kanker) dan berguna bagiorang-orang penderita
diabetes. Konsumsi gula sorbitol yang berlebihan yakni20 gram (0,7 oz) per hari dapat
menyebabkan diare yang berat sehingga terjadi penurunan berat badan yang tidak
37
diinginkan. Efek samping dari penggunaangula sorbitol yang berlebihan juga dapat
memperburuk sindrom iritasi usus dankondisi pencernaan yang serupa, yang
mengakibatkan sakit perut, buang angin sampaidiare berat. Penting untuk diingat
bahwa tingkat kemanisansuatu gula tidak memiliki korelasi dengan tingkat kalori.
Kemanisan gula sorbitolsekitar 60% dari kemanisan gula sukrosa dengan ukuran kalori
sekitar sepertiganya (Badan Litbang Pertanian, 2005).
Produk-produk olahan kakao umumnya bercitarasa tinggi sehingga banyak
disenangi orang. Citarasa tersebut berasal dari komponen penyusun permen cokelat
tersebut seperti keberadaan lemak, gula dan bahan pengisinya. Menurut
Rampengan dkk (1985), rasa yang lezat dipengaruhi oleh komponen dalam
bahan pangan dan metode pengolahannya.
Perlakuan 5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa
memberikan rasa produk permen cokelat yang relatif baik (Tabel 06). Hasil rerata
penilaian panelis terhadap produk tersebut adalah 5,75 dengan frekuensi penilaian
panelis sebanyak 7 pada nilai skor 7 (Manis). Panelis memberikan penilaian dapat
diterima baik dari segi tingkat kemanisan. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor
berdasarkan tingkat penerimaan panelis,penilaian panelis memusat pada nilai skor 7
yang berartidapat diterima.
Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini.
Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa (tingkat kemanisan) permen cokelat untuk semua perlakuan.
Tingkat frekuensi penilaian panelis terhadap rasa (tingkat kemanisan) permen cokelat
yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 08 berikut ini:
38
1 2 3 4 5 6 7 8 90
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 0 0
7
5
4
6
1 1
0 0 0
6
3
6
7
2
00 0
1
6
9
5
2
0
1
9% + 1% + 0,01%5% + 3% + 0,02%0% + 4,5% + 0,04%
Nilai Skor
Tota
l Fre
kuen
si N
ilai R
asa
Jumlah Panelis 24
Gambar 08. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Rasa(tingkat kemanisan) Permen Cokelat dengan menggunakanUji Hedonik.
Secara khusus, produk permen cokelat hasil formula B cenderung memiliki
tingkat kemanisan yang “manis” (Tabel 06). Dari total 24 frekuensi penilaian panelis
ada 7 penilaian yang memberikan nilai skor tingkat kemanisan 7 (manis),
sedangkan tingkat frekuensi untuk hasil formula A dan C adalah 6 dan 2 yang
memberikan nilai skor yang sama yaitu 7 (manis). Keadaan tersebut diduga
disebabkan oleh panelis yang sudah cukup baik menerima rasa manis dari produk
permen cokelat yang dihasilkan.Rincian daya terima panelis terhadap rasa
(tingkat kemanisan) produk permen cokelat dapat diuraikan berdasarkan nilai skor
pengujian antara lain:nilai 1-4 adalah tidak dapat diterima, nilai 5 adalah tidak ada
keputusan, dannilai 6-9 adalah dapat diterima.
Penambahan jumlah gula sukrosa pada permen cokelat yang dihasilkan
belum tampak memberikan perbedaan terhadap rasa dari permen cokelat tersebut.
Rasa cukup manis yang terdapat pada produk permen cokelat tersebut merupakan
variasi dari gula sukrosa dan gula sorbitol + sukralosa yang digunakan. Penambahan
4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosaper takaran formula dapat memberikan tingkat
39
kemanisan yang lebih rendah dari rasa manis produk yang dibuat dari penambahan
10 g gula sukrosa/1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa(berdasarkan nilai reratanya).
Hal tersebut berarti perlu upaya penambahan gula sorbitol dan sukralosa(non kalori)
sesuai tingkat kemanisan yang dikehendaki.
2. Tingkat kelembutan.
Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk
pada makanan dan minuman.Faktor-faktor yang berpengaruh pada kelembutan
permen cokelat yaitu selain tingkat kehalusan bahan dan cara pencampuran bahan
juga tingkat kadar air produk serta ada tidaknya pengemulsi (Minifie, 1999).
Seperti pada bahan yang digunakan dalam penelitian ini berupa gula, bubuk bungkil
kacang tanah dan tepung rumput laut. Khusus bubuk bungkil kacang tanah selain
berfungsi sebagai bahan pengisijuga dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi
(lesitin). Penghalusan bahan(bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut)
menggunakan grinder setelah itu diayak menggunakan pengayakan (20 mesh)
sehingga menghasilkan bahan yang cukup halus. Faktor yang terpenting dalam tingkat
kelembutan dari produkpermen cokelat adalah hasil pencampuran bahan yang
sempurna untuk menghasilkan permen cokelat yang bertekstur lembut. Pada bahan
yang tidak tercampur rata akan menyebabkan permen cokelat bertekstur kasar seperti
berpasir saat dikunyah. Tekstur berpasir tersebut juga dapat disebabkan oleh
keberadaan air dalam produk. Produk permen cokelat akan bertekstur lebih
lembut/tidak berpasir pada kadar air yang lebih rendah (Minifie, 1999).
Lemak kakao menyebabkan perbedaan karakteristik fisik, terutama
berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya
(Wahyudi, 2008). Kandungan lemak yang digunakan juga memberikan sifat
kelembutan produk permen cokelat pada saat dikunyah. Hal ini juga dapat dilihat pada
tekstur(tingkat kelembutan) permen cokelat yang dihasilkan (Tabel 07).
40
Kelembutan permen cokelat terasa dan tidak berbeda pada masing-masing perlakuan
dikarenakan penggunaan jumlah lemak yang sama tiap sampel yakni sebanyak 75 g
daritotal bahan 99,5 gr s/d 111,5 gr. Pada formula A, B, dan C secara berurut
konsentrasi lemak kakao adalah 67%, 71%, dan 75%.
Tabel 07. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melaluiUji Organoleptik terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.
NilaiSkor
Frekuensi Nilai Total FrekuensiPerlakuan Ulangan 1 /
Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 2 /
Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 1
dan 2A B C A B C A B C
1 0 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 0 03 0 0 1 0 0 1 0 0 24 1 1 1 2 0 1 3 1 25 3 2 2 3 6 0 6 8 26 4 3 5 2 0 6 6 3 117 3 4 3 5 6 3 8 10 68 0 2 0 0 0 0 0 2 09 1 0 0 0 0 1 1 0 1
Sampel 10 g sukrosa dan1,5 g sorbitol +
14 mg sukralosa (A)
5 g sukrosa dan3 g sorbitol +
28 mg sukralosa (B)
0 g sukrosa dan4,5 g sorbitol +
42 mg sukralosa (C)Rerata 6 6.15 5.8
Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat kelembutan produk permen
cokelat dapat dinilai. Panelis menilai kelembutan permen cokelat dengan cara
mengunyah permen cokelat didalam mulut. Tingkat kelembutan pada produk permen
cokelat dalam penelitian ini yakni bertekstur cukup lembut (skor 5,8 - 6,15).
Penilaian panelis pada (Tabel 07) menunjukkan bahwa produk permen cokelat
yang diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa dan gula sorbitol +
sukralosamemilikitingkat kelembutan yang relatif tidak berbeda jauh (Tabel 07 dan
Gambar 09).
Respon dari panelis yang relatif seragam tersebut sesuai dengan respon panelis
terhadap tingkat kemanisan. Gula sukrosa bersifat lebih berpengaruh terhadap
41
tingkat kelembutan maupun tingkat kemanisan dibanding penambahan gula sorbitol +
sukralosa yang relatif lebih rendah ditambahkan.Persentase kadar gula sukrosa secara
berurut dari perlakuan A, B, dan C adalah9%, 5% dan 0%.
Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini.
Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) permen cokelat untuk semua perlakuan.
Tingkat penilaian panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) permen cokelat yang
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 09 berikut ini:
1 2 3 4 5 6 7 8 90
2
4
6
8
10
12
0 0 0
3
6 6
8
01
0 0 01
8
3
10
2
00 0
2 2 2
11
6
01
9% + 1% + 0,01%
5% + 3% + 0,02%
0% + 4,5% + 0,04%
Nilai Skor
Tota
l Fre
kuen
si N
ilai T
ekst
ur
Jumlah panelis 24
Gambar 09. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur(tingkat kelembutan)Permen Cokelat dengan menggunakanUji Hedonik.
Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) untuk uji hedonik dari
permen cokelat memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang
dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 7 (suka) karena pemusatan
penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis terhadap tekstur permen cokelat
pada perlakuan A (10 g sukrosa dan 1 sachet gula sorbitol + sukralosa) pada nilai
skor 7,total frekuensi dari kedua ulangan adalah 8 sedangkan perlakuan B
42
(5 g sukrosa dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 7, total frekuensi dari
kedua ulangan sebanyak 10 dan perlakuan C(tanpa sukrosa dan 4,5 g sorbitol +
42 mg sukralosa) pada nilai skor 7,total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 6.
Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa tekstur permen cokelat
yang relatif disukai adalah sampel padaperlakuan B (5 g sukrosa dan3 g sorbitol +
42 mg sukralosa), ini disebabkan karena tekstur yang dihasilkan pada perlakuan
tersebut merupakan permen cokelat yang bertekstur cukup lembut sehingga disukai
oleh panelis.
3. Tingkat kepadatan.
Kepadatan suatu permen cokelat merupakan salah satu sifat fisik dari permen
cokelat. Kepadatan permen cokelat dapat diketahui dengan cara menyentuh, menekan
permen cokelat tersebut. Faktor-faktor yang berpengaruh pada kepadatan dari produk
permen cokelat yaitu selain jenis lemak kakao danbahan pengisi yang digunakan, suhu
dan lama penyimpanan dalam refrigerator juga tingkat kadar air produk
(Minifie, 1999). Hal ini juga dapat dilihat pada tingkat kepadatan (kekompakan bahan)
permen cokelat yang dihasilkan (Tabel 08). Kepadatan permen cokelat cukup padat
dan tidak berbeda pada masing-masing perlakuan dikarenakan penggunaan jumlah
lemak kakao, dan bahan pengisi berupa bubuk bungkil kacang tanah dan tepung
rumput laut yang seragam tiap sampel yakni sebanyak 75 g, 10 g, dan 5 g dari
total bahan 99,9 g s/d 111,5 g.
Sifat kepadatan suatu permen cokelat juga dapat dipengaruhi oleh jumlah
penambahan gula sorbitol. Dengan sifat tekstur dan kemampuan untuk menstabilisasi
kelembaban, sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen, roti dan cokelat.
Produk yang dihasilkan cenderung menjadi kering atau menjadi padat (Smith, 1991).
Tabel hasil tingkat kepadatan (Lampiran 08) dapat dilihat untuk kadar gula sukrosa
10 g dan 1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa pada ulangan 1, menunjukkan hasil rata-rata
43
yaitu 5,2.Kadar gula sukrosa5 g dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosapada ulangan
1menunjukkan hasil rata-rata yaitu 5,6 dan kadar gula sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol +
42 mg sukralosa pada ulangan 1 hasil rata-ratanya adalah 6,7. Hal ini menunjukkan
bahwa gula sorbitol dapat meningkatkan kepadatan permen cokelat.Sifat kepadatan
yang lebih tinggi pada permen cokelat yang dihasilkan yaitu pada sampel kadar gula
sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosayang merupakan penambahan gula
sorbitol + sukralosa terbanyak. Gula yang digunakan umumnya adalahgula kering
dengan kadar air yang sangat rendah agar permen tidak mudah meleleh.Oleh
karena itu,gula yang digunakan yaitu gula sorbitol yang mengandung kadar air yang
sangat rendah.Tingkat kepadatan tersebut juga dapat mempengaruhi tingkat stabilitas
permen cokelat. Tingkat stabilitas permen cokelat dipengaruhi oleh jumlah kadar gula
sorbitol yang ditambahkan (Smith 1991) dan asam-asam lemak yang terkandung
dalam lemak kakao. Penggunaan gula sorbitolyang lebih banyak dan kandungan asam
lemak dari lemak kakao menghasilkan permen cokelat yang memiliki tingkat stabilitas
yang stabil.
Tabel 08. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Kepadatan (kekompakan bahan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.
NilaiSkor
Frekuensi Nilai Total FrekuensiPerlakuan Ulangan 1 /
Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 2 /
Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 1
dan 2A B C A B C A B C
1 0 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 0 03 1 0 0 2 1 0 3 1 04 2 1 0 2 1 2 4 2 25 3 5 2 4 2 6 7 7 86 5 3 4 3 7 2 8 10 67 1 3 2 1 1 0 2 4 28 0 0 3 0 0 1 0 0 49 0 0 1 0 0 1 0 0 2
Sampel 10 g sukrosa dan1,5 g sorbitol +
14 mg sukralosa (A)
5 g sukrosa dan3 g sorbitol +
28 mg sukralosa (B)
0 g sukrosa dan4,5 g sorbitol +
42 mg sukralosa (C)Rerata 5.05 5.55 6.15
44
Produk permen cokelat pada penelitian ini memiliki kepadatan yang cukup baik.
Hasil penilaian panelis pada (Tabel 08) menunjukkan bahwa permen cokelat yang
diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa dan gula sorbitol +
sukralosamemilikitingkat kepadatan yang relatif tidak berbeda jauh.Dengan
menggunakanmetode skoring, tingkat kepadatan produk permen cokelat dapat dinilai.
Panelis menilai kepadatan permen cokelat dengan cara menekan permukaan permen
cokelat menggunakan jari telunjuk atau ujung pulpen dikarenakan sampel tidak diuji
pada tekstur analyser. Panelis memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni
kisaran reratanya antara 5.05 - 6.15 (agak padat-cukup padat).Respon yang relatif
seragam tersebut dipengaruhi oleh jumlah penggunaan lemak kakao,gula, bubuk
bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut di dalampermen cokelat.Sesuai dengan
pendapat Syarif dan Anies (1988) menyatakan bahwa gula berperan penting dalam
pembuatan permen cokelat. Gula selain berfungsi sebagai pemanis juga sebagai
bahan pengisi (tekstur). Kadar gula yang banyak akan memadatkan permen cokelat.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa permen cokelat memiliki kepadatan yang
cukup baik terhadap penggunaan gula sorbitol + sukralosayang lebih banyak.
Uji organoleptik dengan metode skoring dilakukan pada penelitian ini.
Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis
terhadap tingkat kepadatan (kekompakan bahan) dari permen cokelat yang dihasilkan
untuk semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 10 berikut ini:
45
1 2 3 4 5 6 7 8 90
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 0
3
4
7
8
2
0 00 0
1
2
7
10
4
0 00 0 0
2
8
6
2
4
2
9% + 1% + 0,01%
5% + 3% + 0,02%
0% + 4,5% + 0,04%
Nilai Skor
Tota
l Fre
kuen
si N
ilai K
epad
atan
Jumlah Panelis 24
Gambar 10. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Kepadatan(kekompakan bahan) Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Skoring.
Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kepadatan) berdasarkan total
frekuensi pada kedua ulangan untuk uji skoring dari permen cokelat
(Gambar 10) memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang dapat
dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 6 (cukup padat) karena pemusatan
penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis terhadap tekstur permen cokelat
pada perlakuan A (10 g gula sukrosa dan 1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa) pada nilai
skor 6,total frekuensi dari kedua ulangan adalah 8 sedangkan perlakuan B
(5 g gula sukrosa dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 6, total frekuensi
dari kedua ulangan sebanyak 10 dan perlakuan C (tanpa gula sukrosa dan 4,5 g gula
sorbitol + 42 mg sukralosa) pada nilai skor 6, total frekuensi dari kedua ulangan yaitu
6. Dari hasil analisatingkat penilaian panelis berdasarkan total frekuensi diketahui
bahwa tekstur(tingkat kepadatan) permen cokelat yang relatif disukai adalah sampel
padaperlakuan B(5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa), ini
disebabkan karena tekstur yang dihasilkan pada perlakuan tersebut merupakan
permen cokelat yang bertekstur cukup padat sehingga disukai oleh
46
panelis.Penambahan bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut pada
permen cokelat yang dihasilkan dapat mempengaruhi kadar air pada permen cokelat
sehingga dapat memperbaiki tekstur. Hal ini sesuai dengan pendapat Cahyadi (2006),
bahwa penggunaan emulsi pada bahan pangan bertujuan untuk mengurangi tegangan
permukaan antara minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan
pembentukan keseimbangan fase antara minyak, air, dan pengemulsi. Sifat emulsi
pada suatu senyawa juga dapat mengubah sifat-sifattekstur produk pangan, dengan
pembentukan senyawa kompleks dengankomponen-komponen pati dan protein dan
untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.
4. Tingkat kelelehan
Tingkat kelelehan adalah salah satu bagian dari karakteristik fisik produk olahan
seperti pada permen cokelat, es krim, sorbet, dan yoghurt. Produk olahan yang dapat
dikatakan baik adalah produk olahan tersebut tidak mudah meleleh pada suhu ruang
(stabil). Tingkat kelelehan dari produk permen cokelat dapat dilihat dengan cara
menyimpan permen cokelat tersebut di dalam inkubator. Permen cokelat yang baik,
memiliki sifat tidak mudah meleleh pada suhu ruang (stabil) akan tetapi cepat melumer
dalam rongga mulut.
Stabilitas merupakan salah satu parameter mutu untuk produk permen cokelat
yang baik. Permen cokelat yang baik yaitu stabilitasnya tetap meskipun tidak disimpan
dalam lemari pendingin. Perlakuan penelitian ini menggunakan gula sorbitol +
sukralosa). Sorbitoldiperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid
menjadigugus hidroksil, sehingga dinamakan gula alkohol.Secara kimiawi, sorbitol
sangat tidak reaktif dan stabil,dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami
reaksi Maillard atau pencokelatan (Marie, 1991).
47
Tingkat stabilitas permen cokelat dapat dipengaruhi oleh jumlah penambahan
gula sorbitol (Smith, 1991) dan asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak
kakao. Pada gula sorbitol dan asam-asam lemak memungkinkan terjadinya kepadatan
yang baik pada permen cokelat sehingga mempengaruhi tingkat stabilitas permen
cokelat. Hal ini dapat dilihat pada hasil penelitian dari tingkat kestabilan permen cokelat
yang dihasilkan (Tabel 09).
Tabel 09. Hasil Pengujian Stabilitas produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.
Sampel KadarGula Sukrosa dan
Gula Sorbitol + Sukralosa
Waktu Pelelehan
Ulangan I Ulangan II
Meleleh pada Meleleh pada10 g dan 1,5 g + 14 mg 00:12:45 00:14:10
5 g dan 3 g + 28 mg 00:13:50 00:14:300 g dan 4,5 g + 42 mg 00:20:15 00:18:00
Permen cokelat sebelum disimpan di dalam inkubator, dapat dilihat pada
Gambar 11, sebagai berikut:
Gambar 11. Produk Permen Cokelat sebelum disimpan dalam Inkubator padasuhu 37oC
48
Produk permen cokelat bersifat lebih stabil (sulit meleleh) terhadap
penggunaan kadar gula sorbitol+ sukralosa yang lebih tinggi karena gula tersebut
dapat mengikat air pada bahan-bahan yang digunakan sehingga tidak mudah terpisah
dari bahan-bahan yang lainnya meskipun terjadi kenaikan suhu. (Gambar 12).Selain
itu, asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak kakaojuga memberikan sifat
kekompakan bahan.
Gambar 12. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 12 menit 45 detik dalam Inkubatorsuhu 37oC pada Uji Stabilitas Ulangan 1Produk Permen Cokelat.
Sifat leleh atau tingkat kestabilan permen cokelat dilakukan untuk mengetahui
tingkat kelelehan dari permen cokelat yang dihasilkan. Uji stabilitas ini dilakukan dalam
inkubator pada suhu 37oC. Pengujian ini ditandai dengan adanya perubahan bentuk
kerucut pada bagian permukaanpermen cokelat, dari kerucut menjadi rata.
Pada ulangan I, perlakuan kadargula sukrosa 10 g dan 1,5 g sorbitol + 14 mg
sukralosa ditunjukkan bahwa permen cokelat tersebut mengalami perubahan bentuk
kerucut pada waktu 12 menit 45 detik (Gambar 12). Perlakuan kadar gula sukrosa 5 g
dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa, mengalami perubahan bentuk kerucut pada
waktu13 menit 50 detik. Perlakuan kadargula sukrosa 0g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg
sukralosa,mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 20 menit 15 detik.
49
Sedangkan pada ulangan II, perlakuan kadar gula sukrosa 10 g dan
1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosaditunjukkan bahwa permen cokelat tersebut
mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 14 menit 10 detik (Gambar 13).
Gambar 13. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 14 menit 10 detik dalam Inkubator suhu 37oC pada Uji Stabilitas Ulangan 2 produk Permen Cokelat.
Perlakuan kadar gula sukrosa 5 g dan3 g sorbitol + 28 mg sukralosa,
mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 14 menit 30 detik. Perlakuan kadar
gula sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosa, mengalami perubahan bentuk
kerucut pada waktu 18 menit 0 detik. Hal ini disebabkan karena pengaruh tempering
(pengaturan suhu) yang sudah benar. Dalam hal ini, kristal lemak pada permen cokelat
sudah dalam bentuk yang stabil yaitu dalam bentuk β (beta) akibat tempering yang
baik (Minifie, 1999).
5. Fat Blooming
Fat blooming adalah keluarnya lemak yang meleleh di permukaan permen
cokelat sehingga pada keadaan padat tampak warna putih seperti jamur. Faktor yang
menyebabkan terjadinya fat blooming pada permen cokelat yaitu permen cokelat yang
memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang ekstrim lemak
perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat lemak kembali memadat
maka akan tampak warna putih seperti jamur. Faridah (2008), menyatakan bahwa
permen cokelat yang memiliki lemak yang stabil maka akan tahan terhadap peristiwa
50
fat blooming. Meskipun pada suhu ekstrim, lemak tidak akan terpisah dengan bahan
karena kestabilan dari lemak dan juga didukung oleh bahan pengemulsi yang mengikat
lemak sehingga tidakmudah terpisah.
Permen cokelat yang mengalami fat blooming tidak berarti rusak.
Tetapi fat blooming dapat dianggap sebagai jamur oleh konsumen yang kurang
mengerti atau memahami. Fat blooming juga dipengaruhi oleh adanya tempering yang
salah atau tidak lengkap sehingga kristal lemak yang terbentuk tidak stabil
(Ketaren, 1986). Selain itu juga karena kurang atau tidak ada emulsifier yang berfungsi
untuk mengikat atau mendistribusikan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
permen cokelat.Hal ini juga berdampak pada rasa permen cokelat yang dihasilkan
karenabahan-bahan tidak terdispersi dengan baik atau tidak tercampur secara merata,
sehingga memungkinkan ada bagian yang rasanya menonjol dan ada yang tidak ada
sama sekali.
Fat blooming merupakan salah satu hal yang tidak diinginkan terjadi pada
permen cokelat. Fat blooming ditandai oleh adanya perubahan warna dan timbulnya
lemak pada permukaan permen cokelat (Minifie,1999). Untuk mencegah terjadinya
fat blooming tersebut maka dilakukan proses tempering dengan baik.
Proses temperingdilakukan untuk memperoleh lemak yang stabil.
Lesitin pada bubuk bungkil kacang tanah dan kuning telur asin segar berfungsi
untuk mengikat lemak dan komponen lain dalam bahan sehingga dapat mencegah
terjadinya fat blooming. Arafat, (2003) menyatakan bahwa lesitin juga dapat berfungsi
untuk menjaga stabilitas lemak dalam adonan sehingga lemak tidak mudah keluar.
Hasil pengamatan permen cokelat selama 2 hingga 6 minggu yaitu belum
terjadi fat blooming atau tidak terbentuknya gumpalan lemak pada permukaan permen
cokelat (Gambar 14).Hal ini karena proses tempering yang sudah benar, lemak kakao
terdispersi (menyebar) secara merata dan adanya penambahan bubuk bungkil kacang
51
tanah dan kuning telur sebagai sumber lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier.
Emulsifier ini digunakan untuk mengikat atau menyimpan lemak pada permen cokelat
sehingga lemak tidak mudah keluar atau pindah (migrasi)ke permukaan permen
cokelat (Minifie, 1999). Menurut Cahyadi (2008), menyatakan bahwa dalam kacang
kedelai, kacang tanah, jagung dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang
dinamakan lesitin. Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak.
Gambar 14. Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming Setelah Proses Penyimpanan selama 6 minggu (belum terjadi fat blooming).
6. Warna produk.
Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada
produk pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna dari produk permen cokelat
adalah ada atau tidaknya penggunaan bubuk kakao. Warna dapat memberikan
penilaian yang berbeda terhadap pemakaian bubuk cokelat yang baik. Permen cokelat
yang dihasilkan pada penelitian ini menggunakan bubuk kakao pilihan yang banyak
digunakan dalam pembuatan kue, roti, permen,dan sebagainya.
Permen cokelat yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu permen cokelat yang
memiliki warna yang coklat (tidak buram) dan mengkilap. Hal ini disebabkan karena
adanya penambahan gula,bubuk kakao dan lesitin. Lesitin memberikan kesan yang
mengkilap pada permen cokelat yang dihasilkan.Penilaian panelis dapat dilihat pada
(Tabel 10 atau Lampiran 09) menunjukkan bahwa produk permen cokelat yang
diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa/sorbitol + sukralosa memiliki tingkat
52
warna yang relatif tidak berbeda jauh. Dengan menggunakan metode skoring,
tingkat warna produk permen cokelat dapat dinilai. Hasil nilai rata-rata penilaian dari
12 panelis (Lampiran 09) memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar
5,5 - 6,5 (agak coklat-cukup coklat). Respon yang relatif seragam tersebut disebabkan
oleh adanya penambahan bubuk kakao, lesitin dan gula pada permen cokelat.
Bubuk kakao memberikan kontribusi warna coklat terhadap produk permen cokelat
sedangkan lesitin dan gula (sukrosa dan sorbitol + sukralosa) memberi kesan kilap
pada permen cokelat yang dihasilkan. Jumlah gula tersebut yang ditambahkan
memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada produk tersebut.
Tabel 10. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat KadarGula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.
NilaiSkor
Frekuensi Nilai Total FrekuensiPerlakuan Ulangan 1 /
Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 2 /
Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 1
dan 2A B C A B C A B C
1 0 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 1 1 0 1 1 03 0 0 0 1 0 0 1 0 04 0 2 1 0 1 1 0 3 25 4 2 2 2 3 1 6 5 36 2 3 3 3 3 3 5 6 67 5 3 6 4 4 6 9 7 128 0 2 0 1 0 0 1 2 09 1 0 0 0 0 1 1 0 1
Sampel 10 g sukrosa dan1,5 g sorbitol +
14 mg sukralosa (A)
5 g sukrosa dan3 g sorbitol +
28 mg sukralosa (B)
0 g sukrosa dan4,5 g sorbitol +
42 mg sukralosa (C)Rerata 6 5.75 6.3
Perlakuan 0 g gula sukrosa dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosamemberikan
warna produk permen cokelat yang relatif baik (Tabel 10). Hasil rerata penilaian
panelis terhadap produk tersebut adalah 6,3 dengan total frekuensi penilaian panelis
sebanyak 12 pada nilai skor 7 (Coklat). Panelis memberikan penilaian dapat diterima
53
baik dari segi warna. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor berdasarkan tingkat
penerimaan panelis. Penilaian panelis memusat pada nilai skor 7 yang berarti dapat
diterima oleh panelis.
Warna dari bubuk kakao dapat mempengaruhi permen cokelat yang akan
dibuat apabila menggunakan bubuk kakao maka akan menghasilkan permen cokelat
yang berwarna coklat sedangkan apabila tidak menggunakan bubuk kakao melainkan
susu skim pada pembuatan permen cokelat maka akan menghasilkan permen cokelat
yang berwarna putih. Disamping itu, penggunaan bubuk kakao merupakan sumber
protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Hui. YH., 1992).
Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini.
Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap warna permen cokelat untuk semua perlakuan. Tingkat penilaian
panelis terhadap warna permen cokelat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 15
berikut ini:
1 2 3 4 5 6 7 8 90
2
4
6
8
10
12
01 1
0
65
9
1 10
10
3
56
7
2
00 0 0
23
6
12
01
9% + 1% + 0,01%
5% + 3% + 0,02%
0% + 4,5% + 0,04%
Nilai Skor
Tota
l Fre
kuen
si N
ilai W
arna
Jumlah Panelis 24
Gambar 15. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap WarnaPermen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik.
54
Respon panelis terhadap warna untuk uji hedonik dari permen cokelat
memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang dapat dijadikan
tolok ukur penilaian adalah nilai skor 7 (suka) karena pemusatan penilaian ada pada
nilai tersebut. Respon panelis terhadap warna permen cokelat pada perlakuan
A (10 g gula sukrosa dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa) pada nilai skor 7,
total frekuensinilai dari kedua ulangan adalah 9 sedangkan perlakuan B
(5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 7,
total frekuensinilai dari kedua ulangan sebanyak 7 dan padaperlakuan C (tanpa gula
sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa) pada nilai skor 7, total frekuensi
dari kedua ulangan yaitu 12. Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui
bahwa warna permen cokelat yang relatif disukai adalah sampel denganperlakuan C
(tanpa gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa), ini disebabkan
karena warna yang dihasilkan pada perlakuan tersebut cenderung memilikiwarna
permen cokelat yang seragam sehingga disukai oleh panelis.
Permen cokelat merupakan salah satu hasil produk olahan buah kakao.
Permen cokelat memiliki komponen-komponen protein, lemak kakao, lesitin, dan gula.
Penggunaan gula sorbitol + sukralosasangat berpengaruh besar pada pembuatan
permen cokelat.Salah satu fungsinya yaitu berfungsi sebagai pemanis nutrisi.
Rasa manis adalah sifat rasa yang mempengaruhi cita rasa keseluruhan permen
cokelat (Wahyudi, 2008).Gula yang ditambahkan dalam pembuatan permen cokelat
umumnya sebesar 27%(Minifie, 1999). Namun, pada penenlitian ini dilakukan
kombinasi dua jenis gula yaitu gula kalori dan non kalori berupa gula sukrosa dengan
gula sorbitol + gula sukralosa. Variasi kadar gula di tiap perlakuan yaitukadar gula
sukrosa 10 g dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, kadar gula sukrosa 5 g dan
3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa, serta kadar gula sukrosa 0 gdan 4,5 g gula sorbitol
+ 42 mg sukralosa.Penggunaan gula yang ditambahkan pada permen cokelat yang
55
dihasilkan memberikan pengaruh yang tidak berbeda jauh. Hal ini sesuai dengan
hasilpenelitian (Tabel 11 atau Lampiran 10) yang dilakukan dengan ujisegitiga. Panelis
tidak dapat membedakan permen cokelat dengan kadar gula yang berbeda
dikarenakan rasa dari permen cokelat yang hampir sama antara ketiga sampel yang
diuji sehingga panelis sulit membedakan permen cokelat yang berbeda.
Tabel 11. Angka Frekuensi Penilaian Benar/Salah terhadap Uji Beda Tiga Produk (Hasil Uji Segitiga)
Benar SalahUlangan 1 7 8Ulangan 2 8 7
Pengujian metode segitiga untuk menentukan tingkat perbedaan mutu produk
secara umum. Hasil uji metode segitiga yaitu terdapat 7 panelis dari 15 panelis pada
ulangan 1 dapat menjawab benar, dan ada 8 panelis dari 15 panelis pada ulangan 2
yang menjawab dengan benar. Panelis sulit membedakan permen cokelat yang
berbeda secara visual maupun secara sensori dikarenakan ketiga sampel permen
cokelat hampir sama. Secara sensori dapat diuji dengan menggunakan alat indera
manusia berupa mata sebagai indera penglihatan, lidah sebagai indera pengecap dan
hidung sebagai indera penciuman.
56
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Telah diketahui proses pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan
menggunakan bahan-bahan lokal dan dengan metode sederhana.
2. Pengurangan kadar gula sukrosa dan penggunaan gula sorbitol dan sukralosa
memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik dari permen cokelat
yang dihasilkan mempunyai mutu yang relatif baik. Pada sifat fisik (stabilitas atau
tingkat kelelehan dan kepadatan) sedangkan sifat organoleptik (rasa dan warna).
3. Produk permen cokelat yang dihasilkan lalu dilakukan penyimpanan pada suhu
ruang (30oC) selama 6 minggu. Hasil dari penyimpanan tersebut menunjukkan
bahwa tidak terjadi penggumpalan lemak (fat blooming) dan panelis umumnya
menilai suka.
B. Saran
Produk permen cokelat yang dihasilkan dari 4,5 g gula sorbitol + 42 mg
sukralosa (tanpa gula sukrosa) memberikan rasa yang kurang manis bagi para panelis
yang berusia 21-22 tahun. Oleh karena itu, dapat ditambahkan jumlah kadar gulanya
sesuai dengan yang dikehendaki.
57
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Bubuk Bungkil Kacang Tanah. http://cisaruafarm.com/category/bahan- baku-pakan/bungkil-kacang-tanah. Akses Tanggal 5 November 2011, Makassar.
______, 2009a. Sorbitol. http://id.wikipedia.org/wiki/ Sorbitol. Akses Tanggal8 Agustus 2011, Makassar.
______, 2009b. Manitol. http://id.wikipedia.org/wiki/ Manitol. Akses Tanggal28 Agustus 2011, Makassar.
______, 2009c. Xilitol. http://id.wikipedia.org/wiki/ Xilitol. Akses Tanggal30 Agustus 2011, Makassar.
, 2010a. Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/ Kakao . Akses Tanggal23 Mei 2011, Makassar.
,2010b. Cokelat. http://www.anneahira.com/buah-buahan/cokelat.htm .15 September 2011, Makassar.
, 2010c. Standard Prosedur Operasional Fermentasi Kakao.http://library.usu.ac.id/modules.php.15 September 2011, Makassar.
_______, 2010d. Lesitin. http://id.wikipedialesitin.or . Akses tanggal 5 Desember 2010, Makassar.
_______,2011. Pengolahan Kakao. www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr284063.pdf . Akses Tanggal 11 Oktober 2011, Makassar.
Anggadiredja, Jana, T., Zatnika, A., Purwoto, H., Istini, Sri., 2006. Rumput Laut.Penebar Swadaya, Jakarta.
Arafat, 2003. Beberapa Produk Olahan Biji Kakao (Theobroma cacao L.).Universitas Hasanuddin, Makassar.
Cahyadi, Wisnu., 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.
Hartomo dan Widiatmoko, 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.Andi Offset, Yogyakarta.
Helmy, Zahron., 2008. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasil Vanili Berdasarkan Standar Mutu Nasional. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan(Puslitbangbun), Bogor.
58
Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. l. John Wiley & Sons Inc 10.
Ishak, Elly., dan Sarinah Amrullah, 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Indonesia Timur, Ujung Pandang.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Mahendradatta, Meta., 2007. Pangan Aman dan Sehat Prasyarat Kebutuhan Mutlak Sehari-hari. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Minifie, W.B., 1999. Chocolate, Cacao and Confectionary Sains Technology.An Aspen Publication, London.
Mulato, S., widyotomo, S., Misnawi, Suharyanto, E. (2005) Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Mulato, S., Widyotomo, S., Handaka., 2002. Desain teknologi pengolahan pasta, lemak, dan bubuk cokelat untuk kelompok tani, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Makalah Seminar Evaluasi Hasil Penelitian. ALSINTAN. Bogor.
O’Brien, Richard.D., 2003. Fats and Oils Formulating and Processing for Application. CRC Press, USA.
Penuntun Praktikum Teknologi Buah dan Sayur. Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Rampengan, V.J. pontoh., D.T. sembel, 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri SeIndonesia Timur, Ujung Pandang.
Rohan, T.A. 1963.Processing of Raw, Cacao for the Market FAO. Roma.
Smith, J., 1991. Food Additive User’s Handbook. Van Nostrad Renihold, New York.
Syarif, Rizal., Anies Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian.Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Wahyudi, T., Pangabean, T.R., dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
59
LAMPIRAN
60
LAMPIRAN
Lampiran 01. Gambar Bahan Baku Produk Permen Cokelat.
Lemak Kakao Bubuk Bungkil Kacang Tanah
Tepung Rumput Laut Bubuk Kakao
61
Lampiran 01 (Lanjutan). Gambar Bahan BakuProduk Permen Cokelat.
Kuning Telur Asin Segar Bubuk Vanili
Gula Sukrosa Gula Sorbitol + Gula Sukralosa
62
Lampiran 02. Gambar Proses Pembuatan Produk Permen Cokelat
Lemak Kakao Cair Pengadukan Adonan Hasil Pencampuran Bahan Permen Cokelat
Proses Tempering Adonan Permen Cokelat Adonan Permen Cokelat dalam Cetakan
Permen Cokelat
63
Permen Cokelat dalam Kemasan Plastik Klim Permen Cokelat dibungkus Aluminium Foil dan dikemas
Lampiran 03. Rancangan Percobaan Pembuatan Permen Cokelat
BahanPerlakuan
A B CBahan Utama:Lemak kakao (g) 75 75 75*Gula sukrosa (g) dan gula sorbitol(g) + gula sukralosa (mg)
10(1,5 +14)
5(3 + 28)
0(4,5 + 42)
Bubuk bungkil kacang tanah (g) 10 10 10Tepung rumput laut (g) 5 5 5 Total (g) 100 95 90Bahan Tambahan:Bubuk vanili (g): 1% x Total bahan utama 1 0,75 0,5Kuning telur asin segar (g): 0,5% x Total bahan utama
5,5 5, 28 4,95
Bubuk kakao (g): 5% x Total bahan utama
5 4,75 4,5
Ket: tanda * sebagai perlakuan
Lampiran 04. Gambar Uji Tingkat Stabilitas pada Permen Cokelat pada Suhu 37oC.
64
ULANGAN I ULANGAN II
Keadaan sampel sebelumdimasukkan ke dalam Inkubator
Keadaan sampel sebelumdimasukkan ke dalam Inkubator
Perubahan bentuk kerucut padawaktu 12 menit 45 detik
Perubahan bentuk kerucut padawaktu 14 menit 10 detik
65
Perubahan bentuk kerucut padawaktu 13 menit 50 detik
Perubahan bentuk kerucut padawaktu 14 menit 30 detik
Perubahan bentuk kerucut padawaktu 20 menit 15 detik
Perubahan bentuk kerucut padawaktu 18 menit 0 detik
Pasca lumer permen cokelat Pasca lumer permen cokelat
66
Lampiran 05. Pengujian Terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu Setelah Proses Penyimpanan selama Enam Minggu.
1 Minggu (Ulangan 1) 1 Minggu (Ulangan 2)
2 Minggu (Ulangan 1) 2 Minggu (Ulangan 2)
3 Minggu (Ulangan 1) 3 Minggu (Ulangan 2)
67
Lampiran 05 (Lanjutan). Pengujian Terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu Setelah Proses Penyimpanan selama Enam Minggu.
4 Minggu (Ulangan 1) 4 Minggu (Ulangan 2)
5 Minggu (Ulangan 1) 5 Minggu (Ulangan 2)
6 Minggu (Ulangan 1) 6 Minggu (Ulangan 2)
68
Lampiran 06. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa (tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa.
Panelis
SampelUlangan 1 Ulangan 2
10 g dan 1,5g+14mg
5 g dan3g + 28 mg
0 g dan4,5g+42mg
10 g dan1,5g+14mg
5 g dan3 g + 28mg
0 g dan4,5g+42mg
1 6 8 6 8 6 52 5 6 5 7 5 53 7 6 5 7 7 74 5 6 7 7 4 65 4 4 3 5 7 56 5 7 6 4 5 47 7 6 5 6 4 58 4 5 6 4 7 49 4 7 9 9 7 6
10 6 8 4 7 7 411 4 4 5 4 4 412 5 6 4 6 4 5
Rata-rata 5.1 6.0 5.4 6.1 5.5 5
Keterangan skala pengujian :
9 : Amat sangat manis 4 : Kurang manis
8 : Sangat manis 3 : Tidak manis
7 : Manis 2 : Sangat tidak manis
6 : Cukup manis 1 : Amat sangat tidak manis
5 : Agak manis
Keterangan nilai rerata :
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan1,5 g gula sorbitol + 14 mg gula sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 5,1+6,1
2
= 5,6
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa, yaitu:
69
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 6,0+5,5
2
= 5,75
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 5,4+5
2
= 5,2
Lampiran 07. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa danGula Sorbitol + Gula Sukralosa.
SampelUlangan 1 Ulangan 2
70
Panelis 10 g dan 1,5g+14mg
5 g dan3 g + 28mg
0 g dan4,5g+42mg
10 g dan1,5g+14mg
5 g dan3 g + 28mg
0 g dan4,5g+42mg
1 6 8 7 8 7 62 5 6 5 7 7 63 7 6 5 7 7 64 4 6 7 7 5 65 6 7 6 5 5 66 6 7 6 7 7 77 6 7 6 5 5 78 7 4 4 4 5 79 9 8 7 6 7 9
10 7 7 3 7 7 311 5 5 6 4 5 412 5 5 6 5 5 6
Rata-rata 6.0 6.3 5.6 6 6 6.0
Keterangan skala pengujian :
9 : Amat sangat coklat 4 : Kurang coklat
8 : Sangat coklat 3 : Tidak coklat
7 : Coklat 2 : Sangat tidak coklat
6 : Cukup coklat 1 : Amat sangat tidak coklat
5 : Agak coklat
Keterangan nilai rerata :
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 6+6
2
= 6
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
71
= 6,3+6
2
= 6,15
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2pada sampel 0 g gula sukrosa dan4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 5,6+6
2
= 5,8
Lampiran 08. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Kepadatan (tingkat kekompakan bahan)produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa.
Panelis
SampelUlangan 1 Ulangan 2
10 g dan1,5g+14mg
5 g dan3 g + 28mg
0 g dan4,5g +42mg
10 g dan1,5g+14mg
5 g dan3 g+ 28 mg
0 g dan4,5g+42mg
1 6 5 8 5 6 82 6 7 8 4 5 6
72
3 5 4 6 5 5 64 4 7 6 6 3 55 6 6 5 6 6 56 6 5 7 6 7 57 6 5 7 5 4 48 5 5 6 3 6 59 3 6 9 7 6 9
10 5 7 8 4 6 511 4 5 6 3 6 512 7 6 5 5 6 4
Rata-rata 5.2 5.6 6.7 4.9 5.5 5.6
Keterangan skala pengujian:
9 : Amat sangat padat 4 : Kurang padat
8 : Sangat padat 3 : Tidak padat
7 : Padat 2 : Sangat tidak padat
6 : Cukup padat 1 : Amat sangat tidak padat
5 : Agak padat
Keterangan (nilai rerata):
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 5,2+4,9
2
= 5,05
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 5,6+5,5
2
= 5,55
73
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 6,7+5,6
2
= 6,15
Lampiran 09. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa.
Panelis
SampelUlangan 1 Ulangan 2
10 g dan1,5g+14mg
5 g dan3g + 28 mg
0 g dan4,5g+42mg
10 g dan1,5g+14mg
5 g dan3g + 28 mg
0 g dan4,5g+42mg
1 7 8 7 8 6 72 7 7 6 5 6 73 7 8 7 7 7 64 5 6 7 7 5 65 5 5 7 5 4 7
74
6 6 7 7 6 5 67 6 7 6 7 7 78 7 4 5 2 2 79 9 6 7 6 7 9
10 7 5 5 6 7 711 5 4 4 3 5 412 5 6 6 7 6 5
Rata-rata 6.3 6.0 6.1 5.7 5.5 6.5
Keterangan skala pengujian:
9 : Amat sangat coklat 4 : Kurang coklat
8 : Sangat coklat 3 : Tidak coklat
7 : Coklat 2 : Sangat tidak coklat
6 : Cukup coklat 1 : Amat sangat tidak coklat
5 : Agak coklat
Keterangan nilai rerata:
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan1,5 g gula sorbitol + 14 mg gula sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 6,3+5,7
2
= 6
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu:
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 6,0+5,5
2
= 5,75
Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa, yaitu:
75
∑ x total = ∑x1+∑x 2
2
= 6,1+6,5
2
= 6,3
Lampiran 10. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik Pembedaan Panelis terhadap Produk Permen Cokelat.
PanelisSampel
Ulangan 1 Ulangan 2Benar Salah Benar Salah
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15
Jumlah 7 8 8 7
Lampiran 11. Hasil Perhitungan Kadar Air Bahan yang digunakan pada Pembuatan Permen Cokelat.
Kacang Tanah
Berat Cawan = 14,7389
Berat Awal = 16,7392
Berat Akhir = 16,5668
KA = Berat A wal−BeratAk hirBeratAwal−BeratCawan x 100%
76
=16,7392−16 ,566816,7392−14,7389
x 100%
=0,17242 ,0003
x 100%
= 8,6%
Bubuk Bungkil Kacang Tanah
Berat Cawan = 14,5530
Berat Awal = 16,5536
Berat Akhir = 16,4251
KA = BeratAwal – BeratAk hirBeratAwal−BeratCawanx 100%
= 16,5536−16,453416 ,5536 – 14,5530
x 100%
=0,10022 ,0006
x 100%
= 5%