PRACTICA 1. “PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

PRACTICE 1. "PHYSICAL-CHEMICAL TESTS OF FRUITS AND VEGETABLES"

Eraso Insuasty Johana EstefaniaMeza Yezquen Nelly Stefani

Muñoz Cabrera Ángela Patricia Segovia Arévalo Diana Segovia

Estudiantes VI Semestre de Ingeniería de Procesos. Procesos Industriales I. Universidad Mariana. San Juan de Pasto. 10 de marzo de 2015

1. INTRODUCCION

Es importante estudiar la composición con las que cuenta tanto las frutas y hortalizas que les permite tener un aporte nutricional alto (agua, minerales, antioxidantes, fibra, vitaminas, entre otros); dada su diversidad es importante estudiar también sus características, componentes fisicoquímicos y propiedades organolépticas.

Las frutas y hortalizas cumplen un papel fundamental en los organismos ya que son estas las encargadas de ofrecer las energías requeridas por el mismo, siendo las protagonistas de una dieta balanceada y saludable que permita al organismo encontrarse en buen estado. .

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general:

Caracterizar a las frutas y hortalizas mediante sus propiedades fisicoquímicas mediante el equipamiento de la sala piloto en la sede Alvernia.

2.2 Objetivos específicos:

Realizar pruebas específicas que determinen propiedades de humedad, pH, y grados Brix.

Determinar bajo que influencias pueden ser modificadas las propiedades fisicoquímicas de las frutas y hortalizas.

Titular las soluciones tanto de frutas como hortalizas para determinar la acidez de la manzana.

3. MATERIALES

3.1Materiales que traerán los equipos

Frutos de manzana pequeñas con igual madurez (3)

Frutas (1 madura y otra madurez intermedia)

2 tomates (Uno verde y otro maduro, rojo completo)

Tabla para cortar 1 Cuchillo con filo (no dentado) 1 extractor de jugo (manual o

eléctrico) 3 hojas de papel bond, carta y

lapicero Pincel pequeño. Toallas o un paño limpio Papel aluminio (un rollo)

3.2Material de laboratorio

Papel filtro Refractómetro 0 a 30 Bx pHmetro

6 Matraces erlenmeyer de 125 ml

6 beacker de 100 ml 1 balanza analítica

1 bureta de 50 ml pinzas para bureta soporte universal 6 pipetas volumétricas de 10 ml 6 beaker de 10 ml y de 50 ml Penetrómetro GY3 Secador y mufla

3.3Reactivos

Solución de NaOH 0.1N 250 ml Fenolftaleína al 1% en etanol al

50% 10 ml Buffer pH 4 y pH 7 10 g Acido cítrico 10 g Acido Ascórbico

4. PROCEDIMIENTO

Inspección de los vegetales recolectados

Humedad Determinación del pH y

grados Brix Acidez titulable Determinación de la firmeza

5. OBSERVACIONES Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se humedeció el pincel en la solución de ácido ascórbico y se lo paso sobre la superficie cortada de las manzanas de la primera hoja. Se enjuago el pincel con agua destilada e introdujo en la solución de ácido cítrico y se lo paso sobre la superficie cortada de las manzanas de la segunda hoja. Al testigo no se le aplico nada. Durante 1 hora y se observó los cambios posteriores

Se colocaron las 4 muestras en un papel identificando cada una de la siguiente manera Se identificó de la siguiente manera Prueba Ácido ascórbico, prueba Ácido cítrico y Testigo.

Se cortó la manzana en cuatro partes proporcionales (cortes longitudinales)

Para calcular la acidez aplicamos: % acidez = ml NaOH x N NaOH x meq. ácido x factor dil. 100 ml muestra titulada .Utilizando el valor del miliequivalente del ácido orgánico predominante en el producto

Se adiciono 2 o 3 gotas de fenolftaleína y se tituló con la solución de NaOH 0.1N a un punto final de pH= 8.2

Se procedió a filtrar la muestra de manzana, utilizando 10 mL de jugo

Se compararon los resultados

Se determinó el pH y los grados brix de cada muestra.

Se extrajo el jugo de los frutos por separado.

Se pesó para calcular la diferencia gravimétrica, el agua evaporada durante el secado

Se colocó esta muestra en el secador a 70ºC y se dejó reposar (lo correcto sería dejar reposar durante 24 horas)

Posteriormente se recortó trozos en láminas en un crisol previamente tratado

Se pesó 20 ± 0,1g de Manzana

Se tomó las muestras y se comparó con las muestras de los otros equipos

Se evaluó el color de la manzana y la mora

5.1 Inspección de los vegetales recolectados

Se verifico que los insumos a tratar se encuentren en buen estado, determinando si las condiciones en las que se encontraba la muestra eran las adecuadas para que la misma la conforme las características optimas como color, textura entre otros.

5.2 Humedad Determinación del pH y grados Brix

Inicialmente se cuantifico el peso del crisol vacío en la balanza analítica para restarlo posteriormente, haciendo que no exista ningún tipo de excedente a la hora de medir el peso de la manzana al salir del secador y tras haber pasado el tiempo de reposo.

Peso crisol vacío = 12.8483 gr

Peso del crisol con la manzana = 47,35 gr

Se realizó realizaron cortes trasversales a la manzana y se tomó la lectura del peso de la manzana en la balanza analítica dando los siguientes pesos:

Foto 1. Rodajas finas de manzana en el crisol.

Fuente: Este trabajo

Al final del secado y tras haber transcurrido el periodo de reposo se obtuvo el siguiente peso:

Foto 2. Manzana pesada en la balanza analítica tras cumplir el

proceso de secado.Fuente: Este trabajo

Peso de la manzana en el crisol = 51,9114 gr

5.3 Acidez titulable

Tanto a la mora como a la manzana se le realizo la medida de grados Briz como de pH respectivamente donde se obtuvo los siguientes datos:

Insumo Grados Brix

pH

Manzana 10,4 4,57Mora 10 3,37

Para tomar estos datos la muestra se tenía que encontrar machacada de forma que se pueda extraer el jugo de la misma como se indica:

Foto 3. Mora machacadaFuente: Este trabajo

Foto 4. Manzana machacadaFuente: Este trabajo

Para calcular su pH se utilizó el pHmetro como se indica a continuación:

Foto 5. Medición del pH de la moraFuente: Este trabajo

Para la medición de los grados brix se utilizó el refractómetro en el cual se pudo observar la siguiente cantidad en el caso de la mora

Foto 6. Medición de grados Brix de la mora

Fuente: Este trabajo

Tras haber transcurrido un periodo corto de tiempo se pudo observar que la manzana se tornó de un color café marrón, esto se debe a la

reacción peroxidasa que se produce, en la cual se presenta pardeamiento enzimático que es el responsable de generar este tono de café en la manzana, lo cual evidencia la presencia de oxígeno en la misma. Por su parte la mora se fermenta de manera rápida debido a los azucares que contiene.

Finalmente se procede a realizar el montaje para la titulación donde se agregaron 3 gotas de fenolftaleína a la muestra del jugo de manzana y se tituló con la solución de NaOH 0.1N hasta alcanzar un punto final de pH = 8.2 donde se obtuvo un volumen de 6.2 mL que reemplazandolo en la formula quedaría de la siguiente manera:

% Acidez=6.2mL∗0.1∗0.075

% Acidez=0.0465

Cabe recalcar que el factor 0.075 anteriormente operado para obtener el resultado, corresponde al peso miliequivalente del tartárico al cual corresponde la manzana. (Tomado por tablas de la guía de laboratorio)

Foto 7. Montaje para realizar titulación en la muestra de manzana

Fuente: Este trabajo

5.4 Actividad enzimática

Se tomaron 3 rodajas y se marcaron como Ácido ascórbico, Ácido cítrico

y Testigo respectivamente como se muestra en la imagen

Foto 8. Actividad enzimática en la manzana

Fuente: Este trabajo

Se observó que al trascurrir un periodo de una hora la rodaja que contenía Ácido ascórbico retraso la oxidación que presento la manzana, el ácido cítrico la mantuvo sin aparecer ningún indicio de oxidación mientras que la testigo se encontraba oxidada en su mayor parte, con esto es posible deducir que el ácido permite el retraso o evitación de que la muestra sobre la cual es aplicada se oxide.

6. CONCLUSIONES

6.1Los ácidos como el ascórbico o el cítrico ayudan detienen la actividad enzimática y por ende la fruta se conserva durante más tiempo.

6.2Las características fisicoquímicas de un componente puede inferir en el comportamiento al realizarle análisis como de titulación, secado, grados Brix, entre otros, dependiendo de su composición.

6.3El equipamiento industrial en cuanto a maquinas como el refractómetro o el phmetro, son aparatos de suma importancia que permiten que se dicte un dato preciso acerca de su medición.

6.4 la reacción peroxidasa, en la cual se presenta pardeamiento enzimático es la responsable de tornar de un color café marrón a la manzana evidenciando un estado de oxidación.

7. BIBLIOGRAFIA

7.1 SKOOG, DOUGLAS A. Principios de Análisis Instrumental. Quinta Edición. Editorial Mc Graw Hill. 2001.

7.2 http://www.fao.org/3/a-a1389s.pdf

7.3http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182009000200007