pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP LAELABORACION DE YOGURT pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT 1.INTRODUCCIN El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente acido, de cultivo semislido que es producidoporhomogenizacinypasteurizacin.Elyogurt,esunproductoefectivopara restaurarymantenerelfuncionamientonormaldenuestroequilibriointestinal,ricoen vitamina B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizadoenmuchospasesalrededordelmundo.Muchagenteconproblemas digestivosconsumeyogurtparaayudareltratamientodeestedesorden.Otroslo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogures producido a bajo costo lo que beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto,beneficioselyogurtson,depocaimportanciaparamuchosconsumidoresya que ellos lo consumenpor su agradable sabor. 2.FACTORES A TENER EN CUENTA LA MATERIA PRIMA E INSUMOS LaMateriaPrima,deberserevaluadaconrigurosidadpara obtenerunproducto de buena calidad. Si utiliza leche acida no obtendr yogurt homogneo y durable. Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantenerla calidad del producto. Sobre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de marcas de garantay posean las autorizaciones sanitarias respectivas para la utilizacin. pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP FUNCIONAMIENTO DEL PROCESO INDUSTRIAL pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP MATERIA PRIMA: Leche fresca. Nata. Fermento Forman el principio bsico de este producto. 1. LECHE FRESCA QUE SE ANALIZAN: De la leche que traen primero vamos a tomar una muestra para saber si contiene antibiticos pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Por lo cual pasa por un control de antibiticos; para verificar que la leche no tiene antibiticos, si una leche tiene antibiticos no nos fermenta entonces seria imposible hacer nuestro yogurt natural. Vemos las tres marcas y podemos decir q no tiene antibiticos 2. UNA VES DECLARA APTA SE PASTEURIZA SE SEPARA LA NATA Y SE ALMACENA EN DEPOSITOS DE 20MIL Lt: Pasteurizacin : Tratar trmicamente la leche. La leche pasa por estas tuberias hasta esos tanques, donde se va ha normalizar. pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP donde se va a juntar los tres ingrdientes : -leche en polvo -nata -leche desnatada Se mezclan homogneamente 3. AQU LA LECHE 4C SE MEZCLA CON LA NATA Y LA LECHE EN POLVO Le damos una pequea agitacin para que todo se homogenice(se iguale) lo mantenemos a 4C hasta q nos los pida otra parte de la fabrica. Aqu se trabaja con lotes de aprox.20mil Lt de leche. 4.POSTERIORMENTE ESTA MEZCLA SE PASTEURIZA Y SE LE AADE EL FERMENTO LA ESENCIA DEL YOGURTLa leche de los tanques de mezclado viene por estos tubos Y llega hasta esta maquina Que es un pasteurizador, aqu tenemos que pasteurizar la mezcla . pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Ya tenemos todos los ingredientes desde el tanque de mezcla , se tiene que volver a pasteurizar a una temperatura hasta 95. En este tanque ya lo tenemos pasteurizado ; y es aqu donde vamos a meter el fermento. Pero antes se toma una muestra del ter en lo cual nosotros analizamos ademas se ve que tal esta el fermento.

EN EL MUNDO DE LA BACTERIA SE KIERE VER LA FERMENTACION (LABORATORIO PARA INDAGAR)LA FERMENTACION Aqu podemos ver las dos bacterias que lleva el yogurt.Las bacterias LACTOBACILLUS y STREPTOCOCCUS son los responsables de la fermentacin de la leche gracias a su accin la lactosa que es el azcar de la leche se transforma en ACIDO LACTICO este acido hace que la leche cuaje y que el yogurt tenga ese sabor lijeramente ACIDULADO ademas nos ayuda a dijerir los alimentos y nos proteje contra muchas bacterias nosivasa la salud. Lo que realmente hace el yogurt son las bacterias, este frasco se pone en un deposito mostrado antes de leche. 5.- CADA ENVASE RECIBE LECHE AUN SIN FERMENTAR SE LE PONE LA TAPA Y SE FORMAN BANDEJAS DE 24 UNIDADES: pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP 1REALIZACION DEL ENVASE DE YOGURT: Plstico con que se hace el envase, Se introduce en la maquina para formar el envase. Un enrrolladode estos puede salirunos 200mil yogures. Paraformar lo que es el envase hay que calentar el plstico y luego introducirlo en un molde saliendo perfectamente formado. 2 Ahora se tiene q llenar de leche. La tapa viene por arriba se esterializa la tapa (dentro de un fuego de calor) para garantizar el seguro alimentario del producto se esterializa la tapa antes de ponerlo. pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Aqu se tiene todos los aromas para todos los sabores q se hacen y colorantes naturales Aqu incorporamos el aroma lo q es el envase de yogurt vacio de ah incorporamos la leche pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Se retoma los yogures en sus bandejas para la distribucion posterior , entra 24 unidades de yogurt x bandejas Bandejas Luego vienen por estas cintasLuego la trafilamos en grupo de bandejas Para luego bajarlas al piso inferior y ya formar lo que es el palet de 216 bandejas. Los yogures bajan de la sala de envasados por esa desensor de bandejas pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Y ahora lo recoje con el cabezal lo abraza lo posiciona para colocarlo en el palet. En cada palet hay 3456 de yogures

6, DE AQU ALA FASE DE FERMENTACIN EN DONDE PERMANESERA 40 MIN. EN UNA PRIMERA FASE DE HOMOGENIZACIN Y 150MIN A 40 PARA Q LAS BACTERIAS FERMENTEN Y CONVIERTAN LA LECHE EN YOGURT Entra a la zona de homogenizacin , la principal funcin de esta zona es hacer que la temperatura de todos los envases sean las misma en todo el palet debido a que hay diferencia de tiempo entre la primera bandeja colocada y la ultima, entonces para que todos tengan la misma temperatura entran 20 min. a esta zona .Tras 20min a temperatura ambiente los yogures pasan a la sala de calefacion en ella a 40 c y durante 150 min las bacterias fermentan y la leche se va espesando hasta q se convierte en yogurt. ZONA DE CONTROLQue verifica que el acides del producto es la adecuada a este tipo de producto si no la fuese tenemos una entrada de retorno de este paleta la ves para tener mas tiempo de fermentacin. pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Esto le puede decir como ha salido el produco , bien de aspecto, bien de presentacinEsto ya esta fermentado,esta cocido su consistencia , su objetivo de ph es perfecto y ahora hay que enfriarlo para q no se siga cuajando. Tras un ultimo tes de acides , el yogurt se almacena en palets a 4 antes de llegar al consumidor pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP PROCESO DE MEZCLADO pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP EnelprocesodemezcladodeYogurtSecuentancontresprincipalescomponentes.Pero primeramente se debe contar con una cantidad de leche si grasa es decir descremada. Esto se hace debido a que nunca se tiene una cantidad de grasa en cada uno de los pequeos lotes de leche que se ordean; luego se adquiere la grasa (o nata) para dar una cantidad especfica de grasaentotal,lalecheenpolvoesmuyimportanteyaquegraciasaestasepuedenagregar protenas que esta contiene (26g por cada 100g). ParaesteProcesosenecesitalapresencia de un Tanque de Mezclado, en este caso el tanquetieneunacapacidaddealmacenar 20000litrosdemezcla,enelcualpor medio de ductos llega la leche descremada esdescargadadelacisterna,luegoes agregada la nata y la leche en polvo. pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Tanque de Mezclado Eneltanquedemezcladoocurrela homogenizacin,todoloscomponentesse mezclangraciasaunejeconpaletas oblicuasquegiraensentidohorario.El tanquedeMezcladoconstadeunmotor conunreductor,alcualsedebequela agitacionnosetanrapidasinounproceso deagitadolento,yaquereducelas revolucionesquegiraelejedelrotoren basea una razon. Este tanqueposee en su contornounacamisadeaguaenelqueva acircularaguaderefrigeracionpara disminuirlatemoeraturaenlaque inicialmenteseencuentrelamezcla;lo correspondienteesquellegueauna temperatura de 4 C. La entrada de aire es paraayudaraagitarelsistema,laentrada esporlaparteinferiorylasalidadeeste por la superior. Es necesario decir que en este proceso existe diferentes formas de agitacin, pero en este caso seaplica elagitadoporpaletasdeformaaxial,estetipodeagitadohacequesedun mejor flujo, que forme vrtices internos y estos alcancen todo el volumen del tanque. Estosvrticescreanpequeascorrientes endireccinhorizontalyverticalparaque pueda lograr una correcta homogenizacin nosoloenlapartemediaeinferiorsino tambin en la superficie. pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Tanques de mezclado en la planta tres Cantos pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Los Principales componentes que encontramos aqu son: pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Comoyahemosdichoantesdentrodel tanquevaacircularaguaderefrigeracin (fra)parareducirlatemperaturadentro deltanquehastamantenerloestablea unos 4 C. Lamezclasequedaahporuntiempo prudencialparaluegopasarunamquina de pasteurizacin. Homogenizacin de los insumos dentro del tanque pr PROCESOS INDUSTRIALES III UTP Elaboracin del Yogurt Curso: Procesos Industriales III Prof.: Ing. Fernando LEN Ramrez Integrantes: Marco ATAPAUCARAndy BENAVIDES Bustamante Lizbeth EGUZQUIZA Reyes Fernando CARDENAS Yurivilca Turno: NocheCiclo:IX 2015