Procesul de productie al ciocolatei

8/20/2019 Procesul de productie al ciocolatei

1/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

6. Tehnologia ciocolatei

6.1. GeneralităţiCiocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr

pudră, unt de cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (laptepraf, alune, cafea, stafide, arome, ş.a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru:

- mărirea valorii alimentare- !mbunătăţirea "ustului şi aromei- realizarea sortimentelor cu umpluturi.#rodusele de ciocolată asi"ură următoarele avanta$e:- !nsuşiri senzoriale deosebite- di"estibilitate rapidă- valoare ener"etică ridicată (%&''-&'' cal*")- "amă sortimentală diversificată- utilizări pe scară lar"ă !n obţinerea unor produse zaharoase, făinoase, decofetărie

şi patiserie, lactate, farmaceutice- durată de conservare relativ lun"ă.

6.2. Gama sortimentală:După compoziţie:- ciocolată simplă - amăruie

- cuvertură- obişnuită- mena$

- ciocolată cu adaosuri - lapte- cafea (mocca)

- fructe- s+mburi "raşi- cereale

-ciocolată cu umplutură - fondant- lapte- fructe- s+mburi "raşi- marţipan- crocant- pralină- nu"a

După formă:- ciocolată - bloc

- tablete - batoane - bomboane - fi"urine - "ranule

______________________________________________________________________ Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 47


2/30


upă compoziţie, se produc !n "eneral următoarele sortimente de ciocolată(tabelul &.).

Tabel 6.1 Compoziţii generale la sortimente de ciocolatăSortimentul Masa de

cacao

!

"nt decacao

!

#ahăr!

$apte pra% !

ecitină,/

Ciocolată masivă %%, ' % - &'Ciocolată cu lapte %, 0 %' 0' &'Ciocolată albă - 01, % 0 &'Ciocolată cu(ertură )& 1)' )' * &'

#rocesul tehnolo"ic de fabricaţie a ciocolatei simple (fi". &..) cuprindeurmătoarele trei etape:

- prepararea masei de cacao- prepararea masei de ciocolată- modelarea ciocolatei.

2n prima etapă sunt incluse următoarele operaţii tehnolo"ice:- curăţirea şi selectarea crupelor de cacao- pră$irea crupelor de cacao- zdrobirea crupelor de cacao şi separarea miezului de cacao de co$i şi

"ermeni- măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao.3tapa a doua cuprinde următoarele operaţii tehnolo"ice:- amestecarea masei de cacao şi a componentelor cu obţinerea masei de

ciocolată- mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată- finisarea (conşarea) ciocolatei.3tapa a treia cuprinde următoarele operaţii tehnolo"ice:- temperarea ciocolatei- turnarea !n forme (mularea)- trepidarea (vibrarea)- răcirea- scoaterea din forme (demularea)- ambalarea, depozitarea şi livrarea.



3/30


+ig. 6.1 Schema tehnologică de %abricaţie a ciocolatei ,i a pudrei de cacao



4/30


6.- Materii alimentare

6.-.1 Crupele boabele/ de cacaoCrupele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao (4heobroma

cacao- alimentul lui umnezeu), care este cultivat !n zone cu altitudine $oasă decirca &''m p+nă la '''m, !n interiorul latitudinii de 0'5 de o parte şi de alta a

ecuatorului. Arborele de cacao este cultivat !n zone cu climat umed, cu protecţie faţă de

lumina soarelui iar solul să conţină substanţe or"anice şi să aibă o structurărezistentă, tare.

6urnizorii principali de crupe sunt: Coasta de 6ildeş, 7hana, Camerun şi8i"eria (Africa), 9razilia şi 3cuador (America de ud), ;ndonezia şi luni ? @ ani !n funcţie de soi şi este maimă !ntre 'şi 0' ani. 6ructul a$un"e la maturitate !ntre % şi > luni şi se prezintă sub formă depăstaie (eliptică), cu lun"imea de -0cm şi diametrul de B-'cm. #ăstaia conţine0-@' seminţe sau boabe simple aran$ate pe r+nduri !nvelite !ntr-o pieliţă subţire

şi o pulpă mucila"inoasă.upă recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu a$utorul unor cuţite speciale,după care crupele sunt scoase şi supuse unui proces de fermentare.

2n acest scop, ele sunt aşezate !n "rămezi de circa m !nălţime, !n camere defermentare timp de -& zile.

atorită temperaturii şi umidităţii se declanşează fermentaţia lactică şi acetică !n timpul căreia carbohidraţii se transformă !n alcooli care se oidează la acidacetic şi apoi la dioid de carbon şi apă, ridic+nd temperatura la peste '5C.

2n timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:- lichefierea pulpei aderente de crupe- dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei

- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu- oidarea parţială a substanţelor tanante- inactivarea puterii "erminative, favorabile pentru prelun"irea depozitării

crupelor fără riscul contaminării la un conţinut de umiditate B/.upă fermentare crupele de cacao sunt uscate p+nă la umiditatea de

maimum B/ pentru a preveni apariţia muce"ăirii !n timpul depozitării. Compoziţiamedie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentată !n tabelul &.0.

Tabel 6.2 Compoziţia medie a crupelor de cacaoComponent 0aloare !

Dmiditate ,'#roteine ,7răsime %,'Carbohidraţi ,'Celuloză şi fibre ve"etale brute 1,'ăruri minerale 0,& Acizi or"anici şi arome naturale 1,4anin şi componente de culoare &,'4eobromină ,0Cafeină ',0Total 1&&&



5/30


ubstanţele proteice sunt formate din albumine şi "lobuline.7răsimea este reprezentată de untul de cacao.Carbohidraţii sunt daţi !n principal de amidon. e mai "ăsesc celuloză şi

pentozani.ărurile minerale sunt !n special cele de potasiu, fosfor şi ma"neziu.

Acizii or"anici sunt următorii: malic, d-tartric, oalic şi citric. ubstanţelearomatice sunt formate din d-linalool cu acizi "raşi inferiori (caprilic, caprinic,valerianic) şi cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil).

4eobromina(@,B dimetil antina) face parte din "rupa purinelor şi estecaracteristică crupelor de cacao. 3ste un ecitant al sistemului cardiovascular şi undiuretic puternic.

Cafeina (,@,B trimetil antina) are proprietăţi diuretice mai slabe dec+tteobromina dar este un ecitant puternic al sistemului nervos central şi unstimulator al inimii.

6.-.1.2 3precierea calităţii crupelor de cacao

2n aprecierea calitativă a crupelor de cacao se iau !n considerare următoareleproprietăţi:- aromă, "ust, culoare- lun"imea medie ? 0'-0 mm- "rosimea medie ? * din lun"ime- masa medie ? min. '@"*'' crupe- procentul de coa$ă ? -& / din masa totală- masa hectolitrică medie ? -&' "*hl.3valuarea calitativă a crupelor de cacao se realizează prin calculul indeului

de calitate pe minimum trei probe din acelaşi lot. Crupele de cea mai bună calitateau indeul ''.

#entru determinarea indeului de calitate se procedează la c+ntărirea şinumărarea crupelor (''"), urmată de eaminarea interiorului prin secţionarea lor.upă Eficiul internaţional pentru cacao şi ciocolată la stabilirea indeului de

calitate se utilizează următoarea schemă de puncta$:- nr. crupe 1> : -- nr. crupe F 1>: ',0p*crupă- crupe cenuşii: p*crupă- crupe violete: -

o '- -o &-' po - 0po &-0' @po 0-0 %po 0&-@' po @-@ Bpo @&-%' 1p

- crupe muce"ăite: 0p*crupă- crupe viermănoase: ,p*crupă



6/30


- impurităţi /: ',p*procent- impurităţi F/: ,p*procent- sfăr+mături /: -- sfăr+mături F/: ',p*procent Galoarea indeului de calitate se stabileşte prin totalizarea puncta$ului

obţinut şi scăderea lui din valoarea de ''.

e cultivă trei varietăţi de crupe (boabe) de cacao: Criollo, 6orastero şi4rinitario.

Garietatea Criollo, a fost descoperită de Cristofor Columb !n '0 !ninsula 7uana$a. Această specie este cultivată !n America Centrală, Genezuela şi !nc+teva locuri din Asia. 3ste denumită şi Hre"inaI boabelor de cacao. 9oabele suntfoarte rare şi scumpe. e remarcă prin aromă fină şi aciditate mică.

Garietatea 6orastero, furnizează >'/ din producţia mondială de cacao. ecultivă !n Amazonia (9razilia, 3cuador), America atină, Africa de Gest, Java, riana. unt arbori !nalţi, rezistenţi. 9oabele produc o aromă slabă, amăruie şi deaceea ele se utilizează !n special pentru obţinerea ciocolatei ne"re.

Garietatea 4rinitario este un hibrid !ntre varietatea Criollo din 4rinidad şi

6orastero din Amazonia. e cultivă !n ;ndonezia, ri ana, America de ud şiinsulele Cribbean. 3a asi"ură '-/ din producţia mondială de cacao.

6.-.1.-. Componentele de cacao

Aroma ciocolatei este determinată !n principal de componentele de cacaoutilizate. eşi rolul masei de cacao şi pudrei de cacao este destul de important,rolul principal !l deţine untul de cacao.

#+nă acum c+ţiva ani, fiecare fabrică de ciocolată !şi cumpăra boabele decacao pe care le procesa p+nă la transformarea lor !n masă de cacao.

Această procesare aduce unele dezavanta$e cum ar fi:

- preţul de cost este ridicat, prin cumpărarea unor cantităţi relativ mici deboabe- instalaţiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitată,trebuiesc

menţinute !n funcţiune- apariţia riscului microbiolo"ic de la boabe la produsul finit- metoda de procesare este ineficientă.E soluţie evidentă ar fi efectuarea unei epertize la producătorii de cacao.

3i sunt capabili să distribuie boabele la un anumit preţ competitiv. Ar"umentul este Htu pierzi aroma specifică a masei tale de cacaoI care nu

mai este bună.

#roducătorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorită laun preţ acceptabil prin modificarea procesului şi adaptarea amestecurilor deboabe.

2n industria ciocolatei se utilizează adesea pudră de cacao nealcalinizată. Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorulsecundar.


7/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ (3cuador, 9ahia), de crud (Java, 9ahia, 7hana), şuncă (#apua, 8oua 7uinee) şichimică (Jamaica).

2n tabelul &.@ se prezintă date privind conţinutul de arome (/) obţinut !ncondiţiile standard de pră$ire !n funcţie de ori"inea boabelor de cacao.

Tabel 6.- Conţinutul de arome principale !/ al masei de cacao din boabe cu di%erite origini

Tipboabe AromăCacao Amar Acid #ră$it 6ructe 8uci #ăm+nt Astrin"entCoastade 6ildeş

&,' 0,' 0,' 0,' ', %,' ', ,'

9ahia 0,' %,' &,' 0,' ', ' @,' %,'3cuador @,' @,' @,' @,' @,' 0,' @,' @,,' 0,' ', ', ', %,'Java 0,' 0,' 0,' %,' ', ', ', ',Caracas 0,& @,' 0,' 0,' @,' @,' 0, @,'anchez ,B ,' @,' 0,' ', ', ,' ,'

#rin modificarea profilului de pră$ire, cum ar fi curbele de temperaturi dinciclul de pră$ire, aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. acă se eecută oumidificare !n timpul pră$irii, substanţele volatile se evaporă, rezult+nd un produsfinit cu aromă HfadăI. 4emperatura trebuie menţinută la o anumită valoare, astfel

!nc+t umiditatea rămasă !n boabele pră$ite prin măcinare să asi"ure o v+scozitatesuficientă !n masa de cacao. #e de altă parte, temperatura trebuie să fie ridicatăpentru a distru"e toate microor"anismele din boabe. '- teobromină - ,'- zaharuri - ,''- celuloză - 0,B'- amidon - &,0'- pentozani - ,'- substanţe tanate - &,''- acizi or"anici - 0,'- cenuşă - 0,&>- substanţe neazotoase - B,B'

#udra de cacao este un produs care se obţine prin presarea masei de cacaocu sau fără alcalinizare, !n două sortimente de bază cu următoarele compoziţii(tabelul &.%.)



8/30


Tabel 6.) Compoziţia pudrei de cacaoComponent #udră de cacao

e consum ;ndustrialăDmiditate, ma &,' ,'7răsime, min 00,' @,'Celuloză, ma &, >,'Cenuşă totală, ma >,' &,'

Dntul de cacao se prezintă la capitolul de "răsimi.

6.-.2. Materiale zaharoase dulci6.-.2.1. #ahăr ,i 4ndulcitori

Naharurile cunoscute sub denumirea de carbohidraţi, se !mpart !n @ "rupemari: monozaharide, dizaharide şi polizaharide.

3istă o "amă variată de zaharuri sub formă solidă sau lichidă.intre monozaharide se utilizează detroza ("lucoza), fructoza şi "alactoza.Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alături de avanta$ele

binecunoscute ea produce şi un efect răcoritor asupra ciocolatei.Fructoza se utilizează la ciocolata pentru diabetici.Galactoza se "ăseşte cu lactoza !n lapte.izaharidele cuprind zaharoza, lactoza şi maltoza.Zaharoza, cea mai cunoscută dizaharidă este utilizată ca zahăr cristal sau

zahăr pudră.;n industria ciocolatei este de preferat o mărunţire c+t mai fină a zahărului

cristal pentru a minimaliza creşterea v+scozităţii şi a crea o !ndulcire mai puternică.Comparativ cu zahărul cristal, zahărul pudră are o suprafaţă totală mai mare.atorită acestui lucru la utilizarea lui este necesară o cantitate mai mare de unt de

cacao pentru atin"erea v+scozităţii optime afect+nd totodată şi aroma. 7ranulaţiaoptimă pentru zahărul pudră este următoarea:

- %&-%>/ ' Om- &%-&&/ B Om- B-B>/''Om.

#rin măcinarea zahărului cristal se introduc !n zahăr şi arome metalice caresunt percepute !n ciocolată.

Lactoza este utilizată prin intermediul laptelui de vacă !n care se "ăseşte !nproporţie de %,/.

Maltoza sau siropul de malţ este un dizaharid care se utilizează mai rar !n

industria ciocolatei.intre polizaharide se utilizează uneori amidonul !n produse de ciocolatăaromate ca o parte din zahăr, pentru a reduce "ustul de dulce.



9/30


6.-.2.2. #aharuri speciale

iropul de zahăr invertit se obţine prin hidroliza unui sirop de zahăr cu a$utorulinvertazei. 3l este un produs semilichid cu umiditatea de 0'/ şi cu o putere de

!ndulcire mai mare dec+t a zahărului normal.iropul de "lucoză se obţine prin hidroliza enzimatică sau acidă a amidonului.

7radul de hidroliză se eprimă prin echivalentul de detroză (.3.) care reprezintăcapacitatea reducătoare eprimată !n detroză raportată la substanţa uscată.

Substituenţi de zahăr e utilizează pentru:- reducerea valorii ener"etice- obţinerea produselor pentru diabetici- reducerea riscului de producere a cariilor dentare.

2n această cate"orie intră alcoolii zahărului (poliolii) pentru care consumulzilnic nu trebuie să depăşească doza de 0". a o doză mai mare ei au un efectlaativ.

Sorbitolul se "ăseşte !n fructe şi se obţine prin hidroliza amidonului sau a

zahărului. e utilizează sub formă de pudră sau soluţie. Xilitolul se obţine prin hidro"enarea ilozei rezultate la hidroliza acidă a

ilanilor din materiale ve"etale cu hemiceluloze (!n principal frunze de mesteacăn).Maltitolul se obţine prin hidro"enarea siropului de maltoză şi "lucoză şi se

utilizează sub formă de sirop.Lactitolul se obţine prin hidro"enarea fructozei.Polidextroza conţine "lucoză, sorbitol şi acid citric. 8u este dulce, are valoare

ener"etică de cal*". şi se utilizează pentru !mbunăţirea proprietăţilor teturale.C+nd se adau"ă !n ciocolată este necesară şi o cantitate mică de bicarbonat deamoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laativ la un consum de 1'"*zi.

2ndulcitorii pe bază de zahăr se diferenţiază după puterea de !ndulcire,

v+scozitate şi indice de cur"ere. Aceste proprietăţi sunt prezentate !n tabelul &..Tabelul 6.' 5roprietăţile 4ndulcitorilor

Carbohidrat 5utere de 4ndulcirerelati(ă

0iscozitate

ndice decurgere

Structură Caracteristici

Cod

#aharoza '' P P izaharid$actoza %' P P izaharidMaltoza ' Q - izaharid Aromăde

malţGalactoza &' P Q


10/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ zomalţ ' #oliol 3->@Manitol B' P P #oliol 3-%0ilitol '' Q - #oliol 3fect

răcoritor 3-1&B

5olide8troză ' Q - #olizaharid Dşor acruNaharoza se ia drept standard cu puterea de !ndulcire de''.

6.-.2.-. ;ndulcitori intensi(i

e utilizează !mpreună cu substituenţii de zahăr pentru:- !nlocuirea zahărului- asi"urarea "ustului potrivit de dulce- reducerea valorii ener"etice.Dtilizarea acestor !ndulcitori este re"lementată de le"islaţie care stabileşte

doza zilnică admisibilă de in"erare (.;.A.) (tabelul &.&).

Tabelul 6.6 5roprietăţile 4ndulcitorilor intensi(i ;ndulcitor 5uterea

relati(ă de 4ndulcire

Structura 7..3. mg


11/30


2n uleiurile naturale se "ăsesc cantităţi diferite de acizi "raşi (de la ' la'' molecule) cu un anumit rol tehnolo"ic.

2n consecinţă o "răsime naturală cum este untul de cacao este de fapt unamestec cu un număr mare de tri"liceride comparativ cu o substanţă purăconstituită dintr-un sin"ur tip de molecule.

Acizii "raşi se clasifică pe baza unor caracteristici cum ar fi:- lun"imea lanţului- natura radicalului hidrocarbonat.

2n funcţie de lun"imea lanţului sunt acizi "raşi cu lanţuri scurte care conţinmai puţin de ' atomi de carbon şi acizi cu lanţuri lun"i care conţin mai mult de 'atomi de carbon. un"imea lanţului şi punctul de topire al acizilor "raşi sunt !nrelaţie directă. Cu c+t lanţul este mai lun", cu at+t punctul de topire este mai ridicat(tabelul &.B)

Tabel 6.? 5unctele de topire ale acizilor gra,i saturaţi

3cid gras 6ormula #unct de topire, 5C Acid butiric C%R>E0 -> Acid caproic C&R0E0 -% Acid caprilic C>R&E0 & Acid capric C'R0'E0 @ Acid lauric C0R0%E0 %% Acid miristic C%R0>E0 % Acid palmitic C&R@0E0 &@ Acid stearic C>R@&E0 B' Acid arahidonic C0'R%'E0 B Acid behenic C00R%%E0 >'

Dntul de cacao, uleiul de cocos şi uleiul de boabe de palmier au cantităţi

relativ mari de acizi "raşi cu lanţuri scurte, care sunt volatili. Acidul butiric este un acid specific "răsimii din lapte. Acizii "raşi cu lanţuri lun"i (F > atomi de carbon) se "ăsesc mai ales !n

uleiul de: arahide, rapiţă şi animale marine. Acizii "raşi cu lanţuri foarte lun"i (F 0&atomi de carbon) se "ăsesc !n substanţele obişnuite.

2n funcţie de natura radicalului hidrocarbonat sunt acizi "raşi saturaţi şinesaturaţi.

Cei mai cunoscuţi acizi "raşi saturaţi sunt acidul stearic şi palmitic, ultimul"ăsindu-se !ntr-un număr mare de "răsimi.

Acizii "raşi nesaturaţi se !mpart !n acizi mono şi polinesaturaţi. Acizii "raşicu lanţuri care conţin două sau mai multe duble le"ături sunt acizi "raşi

polinesaturaţi. a aceeaşi lun"ime a lanţului de carbon un acid "ras saturat are unpunct de topire mai ridicat dec+t unul nesaturat creşterea numărului de dublele"ături duce la scăderea punctului de topire (tabelul &.>.)

Acizii "raşi nesaturaţi sunt lichizi la temperatura camerei. E proprietateimportantă a acizilor "raşi nesaturaţi este susceptibilitatea lor la oidare (oi"enulse combină cu carbonul dublei le"ături) care se măreşte odată cu creştereanumărului de duble le"ături.



12/30


Tabel 6.@ 5unctele de topire la cAte(a tipuri de acizi gra,i3cidul gras 6ormula 4ipul #unct de topire, 5C Acid palmitic C&R@0E0 aturat Q&@ Acid stearic C>R@&E0 aturat QB' Acid oleic C>R@%E0 R@0E0 #olinesaturat -

Acid linolenic C>R@'E0 #olinesaturat -

Eidarea este o reacţie nedorită care produce alte arome, arome nedoriteşi r+ncezire. Eidarea trebuie luată !n consideraţie la depozitarea uleiurilor şi"răsimilor.

Dleiurile marine sunt cunoscute prin numărul ridicat de acizi "raşipolinesaturaţi.

#entru a reprezenta numărul de le"ături duble din acidul "ras se utilizeazăurmătoarea notaţie:

C&:' - acid palmitic saturatC>: - acid oleic, o le"ătura dublă

C>:0 - acid linoleic, două duble le"ăturiC>:@ - acid linolenic, trei duble le"ături.


13/30


6.-.-.1. Compoziţia uleiurilor ,i grăsimilor

#artea ma$oritară a uleiurilor sau a "răsimilor naturale este formată dintri"liceride, !n timp ce partea minoritară este formată din acizi "raşi liberi, "licerol,mono"liceride, di"liceride şi substanţe de !nsoţire.

iferenţele considerabile !n proprietăţile chimice şi fizice care apar !n

anumite "răsimi naturale sunt determinate de numărul specific de tri"licerideconţinut !n "răsime.

#roprietăţile "răsimii sunt determinate de proprietăţile celor 0'-0 acizi"raşi prezenţi !n mod obişnuit.

7răsimile au compoziţii diferite !n acizi "raşi din următoarele motive:- acizii "raşi, similari ca tip, diferă prin raportul de amestec (tabel &.1)- moleculele "rase pot conţine mai mult de trei acizi "raşi diferiţi- acizii "raşi se pot le"a de molecula "licerolului !n diferite poziţii.

Tabel 6. Compoziţia 4n acizi gra,i la unele grăsimi obi,nuiteenumire C0 C% C& C> C>: C>:0

Dlei rapiţă - - % , &@ 0'Dlei floarea soarelui - - &, 0@ &@Dlei palmier - - %' %', 0Dlei soia - - ' @, 0 &Dlei cocos %B B, 1 0, B 0,Dlei boabe palmier %> & > 0, , 0,Dnt de cacao - - 0& @ @% @

in tabelul &.1 se constată că uleiul de rapiţă, floarea soarelui, soia şipalmier conţin cantităţi mici de acizi "raşi cunoscuţi.

pre deosebire de alte uleiuri, uleiul de cocos şi de boabe de palmier conţine cantităţi mari de acid lauric (C0).


14/30


4ri"liceridele cu acizi "raşi saturaţi !n poziţia şi @ şi acidul "ras nesaturat !n poziţia 0 se numesc tri"liceride simetrice. 3emple: #E#, #E, E.

Aceste tri"liceride ocupă mai mult de >'/ din masa untului de cacao şi secaracterizează prin proprietăţi specifice.

#rocentul ridicat din aceste tri"liceride speciale prezente !n untul de illipeşi untul de shea urmăresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (C93).

Clasi%icarea uleiurilor ,i grăsimilor Dleiurile şi "răsimile naturale se pot clasifica după:- provenienţă- comportare fizică- utilizare (aplicaţie)- compoziţie chimică.

2n tabelul &. se prezintă c+teva caracteristici şi utilizări ale uleiurilor şi"răsimilor ve"etale mai cunoscute.

Tabel 6.11 "leiuri ,i grăsimi (egetale caracteristici ,i utilizări/.

4ip ulei*"răsime Caracteristici DtilizăriDlei de cocosDlei de boabe de palmier

T%-'/ C0:' Conţinut mic de acizi "raşinesaturaţi #unct de topire relativ scăzut ;nterval mare de topire

7răsimi comestibile ăpun

Dlei de măslineDlei de nuci măcinateDlei de porumbDlei de susanDlei de floarea soareluiDlei de şofranDlei de bumbac

Cele mai multe "rupe de acizi ma 0/ acizi "raşi saturaţi TB-1'/ (C>: Q C>:0) ichid la temperaturi scăzute tabilitate relativ bună laoidare datorită conţinutuluiscăzut de C>:@(0/)

7răsimi comestibile

Dlei de soiaDlei de rapiţăP

#rocent ridicat de C>: şiC>:0 la care se adau"ă unprocent ridicat de C>:@ (FB/)

7răsimi comestibile

Dlei de in tabilitate relativ scăzută laoidare

acuri şi vopsele

Dlei de palmier T%'/ C&:' 7răsimi comestibileDnt de cacaoDnt de illipePPDnt de sheaPPP

T%'-&'/ (C&:' Q C>:') Conţinut ridicat de "răsimisimetrice cu un acid "rasnesaturat şi doi acizi "raşi saturaţi Cel mult două "răsimi cu treiacizi "raşi saturaţi

;ntervale mari de topire

Ciocolată #roduse farmaceutice

P rapiţă cu conţinut scăzut de acid erucic, obţinută prin metode moderne de cultivarePP unt de illipe ? se obţine din seminţele arborelui Hshorea stenopteraIPPP unt de shea ? se obţine din nucile arborelui HUariteI

______________________________________________________________________ Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase !0


15/30


6.-.-.2. 5roprietăţile %izice ale uleiurilor ,i grăsimilor

#roprietăţile fizice ale uleiurilor şi "răsimilor sunt influenţate !n principal detipurile de acizi "raşi conţinuţi şi $oacă un rol important !n caracterizarea şiobţinerea produselor.

Aceste proprietăţi sunt următoarele:- densitatea- comportarea la topire şi solidificare- intervalul de topire şi solidificare- capacitatea calorică specifică- căldura de topire, solidificare şi cristalizare- conţinutul de "răsime solidă- viteza de cristalizare.ensitatea se eprimă !n "*dm@. Dleiurile şi "răsimile av+nd o densitate

de circa ',1"*dm@ , sunt mai uşoare dec+t apa.

2n tabelul &.0 se prezintă variaţia densităţii uleiului de soia !n funcţie detemperatură.

Tabel 6.12 0ariaţia densităţii uleiului de soia la di%erite temperaturi4emperatura , L5CM ensitatea, L"*dm@M

' ',1%0 ',10' ',1'B ',>>'' ',>B

6.-.-.-. Comportarea la topire ,i solidi%icare

6iecare acid "ras are punctul său de topire funcţie de lun"imea şi tipullanţului, cu alte cuvinte dacă sunt saturaţi sau nesaturaţi.

a o lun"ime mai mare a lanţului corespunde un punct de topire mairidicat, la un număr mai mare de le"ături nesaturate prezente !n acidul "rascorespunde un punct de topire mai scăzut. a aceeaşi lun"ime a lanţului, un acidpolinesaturat are un punct de topire mai scăzut dec+t un acid "ras mononesaturat.

#unctele de topire ale "răsimilor ("licerol şi trei acizi "raşi) sunt !ncorelaţie cu conţinutul de acizi "raşi.

4otuşi, "răsimile naturale cu diferite compoziţii se topesc la temperaturimai mici dec+t punctul lor specific de topire. 2n "eneral "răsimile cu lanţuri scurte sau nesaturate au puncte de topire

sub temperatura camerei. a temperatura camerei ele sunt lichide şi se numesculeiuri. 7răsimile cu lanţuri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicatedec+t temperatura camerei şi de aceea sunt solide la această temperatură.

7răsimile utilizate !n industrie au puncte de topire cuprinse !ntre @'-%5C, !n timp ce "răsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de &5C. Aceste



16/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ "răsimi cu temperaturi ridicate se utilizează ca a"enţi de emulsionare laprepararea mono şi di"liceridelor .

6.-.-.). nter(alul de topire ,i solidi%icare

2n funcţie de tipul moleculelor "rase, o "răsime are diferite puncte detopire care se "ăsesc pe un interval de temperatură, comparativ cu apa care setopeşte şi se solidifică numai la aceeaşi temperatură de '5C.

C+nd un bloc de "răsime se !ncălzeşte treptat, moleculele de "răsime cupuncte de topire mai scăzute se vor lichefia primele. 2nmuierea blocului arată căare loc topirea dar "răsimea topită (uleiul) este !ncon$urată de "răsimea solidă.3ste necesară o prelun"ire a !ncălzirii pentru ca toate particulele "rase să selichefieze "radual, inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate.

olidificarea este inversul topirii. 2n "răsimea lichidă, cristalele seformează "radual şi !nchid lichidul (uleiul nesolidificat) form+nd "răsimea solidă.

4ermenii de cristalizare şi solidificare sunt sinonimi. Dneori cristalizarea

este un proces controlat care urmăreşte obţinerea de cristale, !n timp cesolidificarea urmăreşte obţinerea produsului solid care este de fapt rezultatulcristalizării.

2n tabelul &.@. sunt prezentate intervalele de topire şi solidificare la unele"răsimi.

Tabel 6.1-. nter(ale de topire ,i solidi%icare la grăsimi (egetale4ip "răsime ;nterval de topire, L5CM ;nterval de solidificare, L5CMDnt de cacao @-@ 6uncţie de temperareDlei de palmier @B-%@ 6uncţie de răcireDlei de cocos 0%-0B 0@-1Dlei de boabe de palmier 0B-@' 0@-0'

Capacitatea calorică specifică este cantitatea de căldură necesarăpentru a ridica temperatura unui "ram de substanţă cu 5C . 2n cazul uleiului eaeste de circa 0, J*", !n timp ce la apă este de %,0 J*".

Căldura de topire şi solidificareCăldura de topire este cantitatea de căldură necesară pentru a topi " de

cristale "rase şi este de circa 0' J*". pentru solidificare este necesară aceeaşicantitate de căldură.

Conţinutul de grăsime solidă7răsimea deşi seamănă a fi complet solidă ea mai conţine un procent de

ulei !nchis !n cristalul "răsimii. #entru determinarea "răsimii solide se utilizeazăK


17/30


+ig. 6.-. Conţinutul de grăsime solidă


18/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Dntul de cacao şi "răsimile care au o structură !n tri"liceride similară suntcunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice.

Viteza de cristalizareupă viteza de cristalizare, unele "răsimi cristalizează foarte uşor şi rapid

(ulei de cocos şi ulei din boabe de palmier) !n timp ce altele necesită un timp mailun" (ulei de palmier). Giteza de cristalizare a "răsimilor se corelează cu

compoziţia lor. E "răsime cu molecule "rase mai multe sau mai puţine, similare caformă vor avea o !mpachetare mai bună şi !n consecinţă o viteză mai mare decristalizare dec+t "răsimea cu molecule "rase diferite. 7răsimile care cristalizeazămai rapid necesită o !ncălzire mai puţin intensă şi vice-versa. ecitina !nt+rzieprocesul de cristalizare.

Recristalizarea 2n anumite condiţii de depozitare pot avea loc modificări !n structura

cristalelor de "răsime sau din produs cu mărirea conţinutului de "răsime, fenomennumit recristalizare. E creştere a temperaturii poate face ca o parte dintretri"liceride să se topească !n timp ce la o scădere a temperaturii poate duce lasolidificarea altora. 7răsimile din produse depozitate !n ma"azine, chioşcuri,

bucătării se topesc şi se solidifică datorită condiţiilor fluctuante de temperatură. 2ncele mai etreme condiţii untul se va topi aproape complet şi apoi se va solidificadevenind o substanţă cu cristale mari ciocolata va deveni albicioasă, cristalele vor fi mari şi tari, !n timp ce uleiul de palmier se va separa rapid !ntr-o fracţiune solidăşi una lichidă.

Kecristalizarea poate avea loc şi la fluctuaţii mici de temperatură, cumeste cazul untului de cacao, !n care se manifestă ca o albire "rasă.

TemperareaDntul de cacao este o "răsime specială care are o compoziţie formată din

(F>'/) tri"liceride simetrice (#E# B/, #E @/, E >,/) cu puncte de topirecare nu sunt apropiate.

2n timpul solidificării moleculele "rase formează o structură dezordonată(desfăcută) sau o structură !mpachetată (fiă). 7răsimile cu moleculele aran$ate !npachete ordonate sunt stabile, !n timp ce "răsimile aran$ate !n pachete desfăcutemai devreme sau mai t+rziu tind să se aran$eze mai bine (recristalizare).

acă untul de cacao şi !n consecinţă ciocolata se răceşte nerespect+ndanumite condiţii, cea mai mare parte va cristaliza !n forma instabilă alpha. Acestlucru va conduce la o ciocolată cu defecte cum ar fi contracţie minimă, sensibilitatemare la o apăsare cu de"etul şi un efect răcoritor slab.

e aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul decacao să cristalizeze !n forma beta stabilă. Cristalele beta au un punct de topirerelativ ridicat şi de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai !nt+i !ncălzită cu

atenţie pentru a se topi forma alpha (p.t. 15C) menţin+ndu-se astfel forma beta(@%5C) care prin răcire ulterioară favorizează cristalizarea !ntr-o formă stabilă. Acest proces se numeşte temperare iar cristalele beta, sunt a"enţi de !nsăm+nţaresau de cristalizare.



19/30


6.-.-.6. ;nlocuitori de unt de cacao

2ncă din 1@' !nlocuitorii de unt de cacao (C9As) $oacă un rol foarteimportant !n industria ciocolatei, din motive economice şi tehnolo"ice. Dnii suntidentici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziţiei

!n acizi "raşi şi "liceride !n timp ce alţii sunt identici !n comportarea fizică av+nd

aceleaşi proprietăţi de topire la masticaţie şi din punct de vedere al consistenţei.in primul "rup fac parte echivalenţii de unt de cacao (C93s) iar din cel de-aldoilea "rup !nlocuitorii de unt de cacao (C9Ks) şi substituenţii de unt de cacao(C9s).

C93s sunt compuşi obţinuţi dintr-o fracţiune de ulei de palmier cu unprocenta$ ridicat de tri"liceride simetrice de tip #E# şi o fracţiune de "răsimieotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conţin !n principal tri"liceride detip E.

C9Ks se obţin prin amestecarea fracţiunilor de uleiuri hidro"enate, uzual,din boabe de soia, rapiţă, bumbac şi fracţiunea uşoară a uleiului de palmier.

C9s se obţin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestecă cu

ulei de nuci de cocos.

6.-.-.?. Modi%icări ale uleiurilor ,i grăsimilor

Aceste modificări pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului,aromei şi a valorii nutritive a produselor cu conţinut ridicat de "răsimi.

eteriorarea "răsimii se produce datorită reacţiilor fizice sau chimice dinprodus.

3emple de modificări fizice: absorbţia mirosurilor străine de către "răsimea din ambala$, fenomen

cunoscut ca alterare

modificări !n aspectul şi consistenţa "răsimii datorită variaţiei detemperatură ca rezultat al recristalizării apare albirea "rasă

3emple de modificări chimice: r+ncezirea oidativă r+ncezirea lipolitică (hidrolitică).

6.-.-.?.1. BAncezirea o8idati(ă

Dleiurile şi "răsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fără miros şifără "ust.

Dleiurile instabile vor dezvolta mirosuri şi*sau arome caracteristice imediatdupă rafinare.

K+ncezirea uleiurilor şi "răsimilor se datorează unui "rad mare de oidarea lor. Eidarea are loc numai la acizii "raşi nesaturaţi liberi sau le"aţi !ntr-otri"liceridă.

#rocesul de oidare al "răsimilor este un proces comple care se bazeazăpe le"area oi"enului de lanţurile acizilor "raşi. 4emperatura mai ridicată "răbeşte



20/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ reacţia, care va fi accelerată chiar mai mult !n prezenţa cuprului şi*sau altor metale"rele, a aerului sau c+nd "răsimea este epusă la lumină, !n special la ceaultravioletă.

#entru a preveni aceste reacţii la depozitare !n tancuri se iau următoarelemăsuri:

toate uleiurile şi "răsimile se vor depozita la o temperatură cu / mairidicată dec+t punctul de topire al uleiului sau "răsimii

se vor evita !ncălzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de !ncălzire)

toate armăturile şi aneele tancului nu se confecţionează din cupru tancurile trebuie să fie complet "oale !nainte de reumplere deoarece

un strat din "răsimea veche se amestecă !n timp cu "răsimea nouă şi va micşorastabilitatea oidativă.

se va preveni intrarea aerului !n "răsimea pompată.Dntul de cacao este o "răsime stabilă care nu se oidează uşor,

comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia.

6.-.-.?.2. Eidroliza lipolitică

E tri"liceridă prin hidroliză se desface !n "licerol şi trei acizi "raşi !nprezenţa apei la o temperatură mai ridicată şi cu a$utorul lipazei. Acest proces !nma$oritatea cazurilor este nedorit din următoarele motive:

hidroliza conduce la modificări de culoare, aromă, !n special laformare de acizi cu lanţuri scurte care sunt volatili.

K+ncezirea dezvoltată !n unt se datorează formării acidului butiric liber !ntimp ce uleiul de boabe de palmier va dob+ndi o aromă de săpun şi uneori aromănedorită !n mar"arină sau !n produse cremoase.

un număr mai mare de acizi "raşi liberi şi !n consecinţă prezenţamono"liceridelor şi di"liceridelor poate influenţa ne"ativ comportarea la solidificareşi consistenţa produsului finit.

"răsimile cu acizi "raşi cu lanţuri lun"i vor dezvolta arome nedoritedeşi se obţin !n condiţii cu pR ridicat (alcalin).

apariţia mirosurilor nedorite, deşi aromele sunt !ncă bune, sedatorează acizilor "raşi liberi care sunt mai susceptibili la oidare dec+t acizii "raşile"aţi !n tri"liceride.

deoarece acizii "raşi oidaţi sunt percepuţi prin miros mai rapid dec+tacizii "raşi neoidaţi, prezenţa lor este sesizată la o concentraţie relativ mică.

Dneori prezenţa acizilor "raşi liberi este dorită de eemplu la preparareacaşcavalului cu muce"ai unde acizii "raşi liberi din lapte !n prezenţamuce"aiurilor*fun"ilor sunt transformaţi !n arome (metil cetone) care suntimportante pentru acest produs. 2n industria ciocolatei este de dorit un "rad marede hidroliză a "răsimii din lapte.

3ntio8idanţi

______________________________________________________________________ Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase !!


21/30


2n "răsimi sunt c+ţiva antioidanţi naturali cum ar fi vitamina 3 (tocoferolul)"ossipolul şi sesamolul. Dneori mulţi antioidanţi sunt sensibili la temperatură, sedescompun la !ncălzire şi !şi pierd calităţile de protecţie.

Dneori se adau"ă antioidanţi naturali sau sintetici pentru a măristabilitatea de oidare a uleiurilor la depozitare.

2n ale"erea sistemului "ras se ţin cont de următoarele criterii: tăria sau consistenţa temperatura de stabilitate sensibilitatea la "ust luciul (imediat sau după răcire) stabilitatea luciului menţinerea formei aroma stabilitatea aromei "ustul "ras şi de ceară

cristalizarea (condiţii de temperare) viteza de cristalizare dimensiunile cristalelor comportarea faţă de alte "răsimi contracţia la răcire.a prepararea masei de ciocolată C9s-ul cel mai utilizat este uleiul de

boabe de palmier care prezintă următoarele caracteristici: cristalizare rapidă, fărătemperare compatibilitate slabă cu untul de cacao le"area de sorbitan tristearat(4) pentru menţinerea formei utilizat mai ales !n zonele cu temperaturi ridicate.

Amestecurile de fracţiuni de uleiuri hidro"enate de palmier, soia, rapiţăşi*sau bumbac sunt o ale"ere bună. 3le sunt C9Ks-uri cu comportări la topire

asemănătoare cu untul de cacao av+nd următoarele caracteristici: cristalizarefoarte rapidă, fără temperare compatibilitate limitată cu untul de cacao, maisusceptibili la fluctuaţiile de temperatură dec+t untul de cacao sau C9s şicomparativ cu "răsimea din lapte, puţin tolerante.

Dleiul hidro"enat de boabe de palmier are cel mai mic preţ. Această"răsime are o consistenţă puţin mai moale şi un punct de topire e"al cu untul decacao pentru aceeaşi consistenţă. a masticaţie se topeşte mai !ncet.

Aceste tipuri definite ca C9Ks se utilizează mai ales !n industriapanificaţiei.

Caracteristici: cristalizare rapidă, fără temperare, compatibilitate slabă cuuntul de cacao, adaos de 4 pentru menţinerea formei.

6.-.). Compu,i ,i nuclee din lapte

$apte pra% Cel mai utilizat este laptele praf inte"ral şi de"resat. aptele praf inte"ral

are cel puţin 0/ "răsime iar cel de"resat ma ,/ "răsime.



22/30


#rin procedeele moderne de concentrare şi uscare se obţine lapte praf inte"ral cu mai mult de @'/ "răsime liberă.

Ciocolata !n care laptele praf inte"ral este !nlocuit cu lapte praf de"resat şiunt, ulei sau cremă concentrată este !n mod obişnuit mai moale deoarece toată"răsimea din lapte este liberă.

Această ciocolată este susceptibilă la mi"rarea "răsimii.

e recomandă ca umiditatea laptelui praf să fie de 0,-@,/. a procentemai scăzute apare un risc mărit de oidare iar la peste @,/ au loc reacţii


23/30


#reţul ridicat al laptelui praf a condus la obţinerea amestecurilor lactatecum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactatecombinate pentru a se obţine pudre lactate care au o structură similară cu alaptelui praf normal. Ca in"rediente se utilizează zer praf, proteine din zer,ultrafiltrat şi permeat. 7răsimea din lapte poate fi !nlocuită cu "răsimi ve"etalepentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolată.

Fucleu din lapteDtilizarea nucleului ca materie primă este tipică pentru fabricarea

ciocolatei cu lapte, dar nu eclusiv, !n / ("răsime liberă uscată din lapte 0',0'/ şi

"răsime de lapte B,>'/) "răsimi ve"etale (C93) / lecitină, arome / conţinut de "răsime totală F@0/.#entru mărirea procentului de componente de cacao se poate mări doza

de masă de cacao sau de pudră de cacao sau se poate micşora doza de C93 ______________________________________________________________________

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase !9


24/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ adău"ată. C+nd nucleul este fiert şi uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatilişi din aromele nedorite. #rin utilizarea acestuia se reduce timpul de conşare cu %'-'/ dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnolo"ic al ciocolatei.

Comportarea %izică8ucleul utilizat !n locul laptelui praf modifică proprietăţile reolo"ice ale

ciocolatei. 2n afară de diferenţele de arome, apar şi diferenţe ale limitei de cur"ere.

Dtilizarea nucleului depinde de:- dificultatea !ndepărtării umidităţii reziduale- "răsimea de lapte inclusă !n nucleu- zahărul prezent !ntr-o formă amorfă (dovada prospeţimii nucleului)- distribuţia "ranulometrică diferită de restul ciocolatei.

6.-.'. Hmulgatori

unt substanţe care lea"ă faza apoasă de faza "rasă sau pătrund !ntremoleculele "răsimii modific+nd comportamentul acestora. 2n industria ciocolatei se utilizează lecitina care realizează primul efect şi

sorbitan tristearatul (4) care coboară punctul de topire al "răsimii şi*sau !nt+rziealbirea "rasă.

6.-.'.1. $ecitina de soia H -22/

ecitina este o substanţă "rasă care pentru industria ciocolatei se obţinedin boabe de soia. 3a se mai "ăseşte !n "ălbenuş de ou, ulei de rapiţă, seminţe defloarea soarelui şi boabe de porumb.

ecitina este un fosfolipid (fi". &.%) şi anume o tri"liceridă !n care un acid"ras este !nlocuit de o "rupare a acidului fosforic care se lea"ă cu colina, inozitolul,etanol amina, serina şi "licerolul. 6iecare component al ei are efecte specifice.

#cid gras

#cid gras

$ "%2

"%$

" $ &

$

$

$ '%2

# ( "

+ig. 6.) +ormula structurală a lecitinei A- acid "ras 9- "licerol AQ9 ? partea lipofilă C- "ruparea acidului fosforic CQW- partea hidrofilă W-variabilă cu implicaţii ma$ore !n comportament.acă WX hidro"en, atunci CQW este acid fosforic

WX colină, atunci AQ9QC este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina)WX etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide



25/30


atorită structurii "rase lecitina este solubilă !n "răsimi !n timp ce datorită"rupării acidului fosforic este solubilă !n apă. e aceea, lecitina este utilizată caemul"ator !n mar"arină şi maioneze fiind capabilă să !ncorporeze "răsimea printr-oemulsionare cu apa.

;ntrodusă !n ciocolată lecitina influenţează foarte puternic proprietăţile

reolo"ice ale acesteia (fi". &.). 2n practică se adau"ă lecitină !n proporţie de ',0-',/, uzual ',@/ pentru ciocolata nea"ră şi ',/ pentru ciocolata cu lapte.

acă apa este capabilă să se combine cu lecitina la temperaturi (F&'5C),iar o parte din ea se evaporă, se recomandă ca lecitina să se adau"e la otemperatură mai mică !n ultimele @' min ale procesului de conşare. Adaosul delecitină !n fazele primare ale conşării !nt+rzie realizarea umidităţii optime.

+ig. 6.' 0ariaţia proprietăţilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitină.Y-limita de cur"ere Casson, Z-v+scozitate Casson.

upă "raficul din fi"... se observă că valoarea limitei de cur"ere creşte la unadaos de lecitină F',0/.

6.-.'.2. Substituenţii lecitinei de soia

8u eistă "aranţia că lecitina comercială din ulei de soia se obţine eclusivdin plante de soia nemodificate "enetic.

#entru cei care doresc să declare absenţa modificărilor "enetice aleuleiurilor (7


26/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ fosfatida de amoniu (3%%0), un amestec de săruri ale acizilor fosfatidici obţinute din"răsimile corespunzătoare. 8u se utilizează mai mult de '"*".

"%2

"%

"%2

$

$

$ ) 1

) 2

&

$

$

$%

*%4

+ig. 6.6. +ormula structurală a lecitinei IF

3mul"atorul poli"licerol-poliricinoleatul (#7#K) (3%B&) aprobat din 11@se utilizează !n industria ciocolatei !n cantitate de "*" (',/). ecitina [8 şi#7#K reduc valoarea limitei de cur"ere. Aceşti emul"atori se pot utiliza sin"uri sau

!n combinaţie cu lecitina.Dn procent de #7#K de ','-',0/ !mpreună cu o cantitate normală de

lecitină conduce la un produs cu o fluiditate mare. 3fectul #7#K-ului este notabil !ncazul ciocolatei cu lapte. Galoarea limitei de cur"ere poate a$un"e la ' (#ascal).

Ca efecte asupra ciocolatei se constată că lecitina scade v+scozitateaciocolatei (important la pomparea produsului) !n timp ce #7#K scade mai aleslimita de cur"ere (important pentru proprietăţile reolo"ice ale ciocolatei şi lapăstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lun" la temperare).

#7#K combinat cu lecitina asi"ură o stabilitate mai bună a v+scozităţiicomparativ cu lecitina sin"ură !n funcţie de compoziţia dată de reţetă. Kaportul#7#K*lecitină depinde de proprietăţile reolo"ice dorite şi este !n "eneral de *.

Sorbitantristearatul STS/3mul"atorul 4 se utilizează mai ales la produsele de ciocolată

aromatizate pentru a !nt+rzia efectul dezvoltării albirii "rase !n produse cu "răsimi

C9. e asemenea, se utilizează pentru modificarea proprietăţilor de cristalizare şitopire ale produselor de ciocolată aromatizate cu "răsimi C9Ks.

3lţi emulgatori


27/30


Ganilia este fructul unei specii de orhidee care poartă denumirea ştiinţificăde Ganilla


28/30


Tip de nucă D m i d i t a t e /

# r o t e i n e ,

/

7 r ă s i m i , /

C a r b o h i d r a ţ i ,

/

6 i b r e ,

/

C e n u ş ă ,

/

G a l . e n e r " e t i c ă ,

) c a l * "

0,' &B,' >,' &, %,C >:0 0, @, ',% 0@, &',' 0, %@,C >:@ - - - - ,' - ',C 0' - , - - - - -C 0': - ,% - - - - -C 00 - @,' - - - - - Alţii ',> , - ',B - - -


29/30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ totalitate a microor"anismelor. ezavanta$ul pră$irii ar consta !n modificareastructurii uleiului conţinut.

#rin epunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oidativă a lui.8ucile se pot utiliza sfăr+mate sau sub formă de pastă. 3le se procesează

p+nă la obţinerea conţinutului de ulei prevăzut. 8ucile sfăr+mate au o suprafaţămai mare dec+t nucile !ntre"i iar pastele de nuci conţin un procent ridicat de ulei

liber. C+nd nucile sau pastele de nuci intră !n contact direct cu ciocolata, uleiul dinnuci produce o !nmuiere a acesteia prin fenomenul de mi"rare.

Albirea "rasă este un alt fenomen nedorit care constă !n apariţia unui filmalbicios pe suprafaţa ciocolatei.


30/30


4otuşi, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conţinaler"eni.

pecificaţiile referitoare la nuci sau alte in"rediente sunt foarte importantepentru cumpărător.

a cumpărarea nucilor se au !n vedere următoarele: aroma specifică

conţinutul de umiditate numărul de microor"anisme compoziţia !n uleiuri prezenţa fluturilor de molie indianăatorită factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un

control ri"uros, pas cu pas, privind respectarea calităţii acestora.

Documents

Procesul de productie al ciocolatei