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2011 - I
PRODUCCIÓN DE
GLUTAMATO DE SODIO
Producción de Glutamato de Sodio 2011 - I
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TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCIÓN 4
2. GLUTAMATO DE SODIO 5
2.1. MSG en la naturaleza 5
2.2. Historia 7
2.3. Características 8
2.4. Propiedades 8
2.5. Usos y Consumo 9
3. ELABORACIÓN DEL GLUTAMATO DE SODIO 10
3.1. Materias Primas 11
3.2. Proceso 11
3.3. PFD del proceso 15
4. PRODUCCIÓN Y VENTA DE GLUTAMATO DE SODIO 16
5. EFECTOS DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO EN LA SALUD 17
6. CONCLUSIONES 18
7. BIBLIOGRAFÍA 19
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1. INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación,
conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas
de esta industria son, principalmente, productos de origen vegetal, animal y fúngico. El
progreso de esta industria ha afectado la alimentación cotidiana, aumentando el número de
posibles alimentos disponibles en la dieta.
Dentro de la variedad de productos ofrecidos por esta industria, se encuentran sustancias
potenciadoras de sabores como el glutamato de sodio (MSG). Esta sal sódica proveniente del
ácido glutámico, el cual se produce durante la fermentación de azúcares por parte del
microorganismo Corynebacterium glutamicum, es una de las más empleadas como aditivo
para alimentos, ya que su efecto estimula receptores específicos de la lengua produciendo un
gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japonés.
Precisamente es en la variada gastronomía de los países asiáticos, en la que más se emplea el
MSG, ya que combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras, por lo que se suele
añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y
preparación de las comidas.
Sin embargo, estudios han revelado los perjuicios que ocasiona en la salud, si se consume en
exceso, como por ejemplo, asma, depresiones nerviosas y hasta esquizofrenia.
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2. GLUTAMATO DE SODIO
El glutamato de sodio o glutamato monosódico (MSG) es la sal sódica del aminoácido más
abundante en la naturaleza: el ácido glutámico que junto con el mineral sodio forman un
componente muy importante presente en muchos alimentos ricos en proteínas tales como el
queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales. Este compuesto es un agente saborizante
que no tiene sabor por sí mismo, sino que acentúa los sabores escondidos de los alimentos en
los cuales se emplea.
Los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor
del mundo desde hace más de 100 años atrás. Los alimentos que tienen un alto contenido de
glutamato como los tomates y el queso, son ingredientes apreciados en muchas cocinas del
mundo debido a su propiedad de resaltar el sabor.
Una de las razones por la cual el MSG se ha hecho tan popular es por su propiedad de
armonizar los diferentes sabores que se encuentran en nuestros alimentos como ningún otro
ingrediente lo ha hecho. El efecto del sabor del MSG es diferente al de aquellos cuatro
tradicionales: dulce, ácido, salado y amargo. Se le conoce como umami, ya reconocido
internacionalmente como quinto sabor básico. Los habitantes de los países occidentales
comúnmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso, similar a caldo o a
carne.
Hoy en día, esta propiedad resaltadora del sabor del MSG hace que éste sea producido
industrialmente no sólo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo, sino
también para su uso como insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces
indispensable en la fabricación de una variedad de productos que se consumen diariamente.
El MSG ha sido calificado por la FDA de los Estados Unidos de Norteamérica como un
ingrediente Generalmente Reconocido como Seguro – Generally Recognized As Safe (GRAS)
desde 1958. Esto posiciona al MSG en la misma categoría que la sal, la pimienta y el vinagre,
asegurando su inocuidad para el consumo humano. Adicionalmente, el Comité de Expertos en
Aditivos Alimentarios de la Organización de Alimentación y Agricultura (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) otorga al MSG la categoría de ADI no especificado,
que indica que no se establece un límite de consumo para MSG ya que no representa riesgo
para la salud.
2.1. MSG en la naturaleza
Las proteínas son elementos esenciales para la vida. Ellas están formadas por 22 diferentes
aminoácidos, de los cuales, el glutamato es el más abundante de toda la naturaleza. Así
encontramos el aminoácido glutamato en dos formas: 1. Ligada, es decir, conformando las
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proteínas, y 2. Libre, cuando no encuentra integrándolas. Esta forma libre de glutamato es la
que posee la propiedad de resaltar el sabor natural de los alimentos, que al unirla con el
mineral sodio, se obtiene glutamato de sodio.
El glutamato, al ser un aminoácido, integrante de la proteína, se encuentra de manera natural
en una gran variedad alimentos de alto valor proteico y/o de gran sabor, tal es así que se
utilizan en distintos platos como base de aderezo o solos.
El tomate es uno de los vegetales de mayor producción a lo largo del mundo:
aproximadamente 70 millones de toneladas por año. Esto es debido al delicioso sabor que
proporciona a una gran variedad de platos en todo el mundo. El tomate es utilizado
principalmente como sazonador y en la industria se encuentra enlatado, en pasta, en salsas,
etc. El glutamato es el principal aminoácido libre existente en el tomate y su concentración se
incrementa durante la maduración. Esto confirma la cualidad del glutamato de dar un sabor
sui generis en los alimentos.
Así también se encuentra glutamato de manera libre en abundancia en las algas, queso
parmesano, té verde, champignones, ostras, papas o patatas, col china, soya, zanahoria, carne
de res, pollo, cerdo y pescado, especialmente sardina y bonito, entre otros.
Figura 1. Principales alimentos que contienen glutamato de manera ligada
El organismo del ser humano también produce glutamato de manera natural y contiene
aproximadamente 2 kilogramos de glutamato, los cuales intervienen en una serie de procesos
metabólicos vitales y se encuentran distribuidos en el cerebro, músculos, hígado, riñones,
sangre, otros órganos y tejidos.
Los niños, en la etapa de lactancia, gozan de las propiedades del glutamato que se encuentra
de manera natural en la leche materna. La leche materna humana posee gran cantidad de
glutamato, tal es así que, en relación al peso corporal, se consume mayor cantidad de
glutamato en la etapa de lactantes contenido en la leche materna que durante el resto de la
vida proveniente de los alimentos. Más del 50% de los aminoácidos libres en la leche de
primates superiores es representado por el glutamato, proporcionando a la leche materna un
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sabor muy especial para los bebés. Su abundancia en la leche materna frente a otros
aminoácidos hace suponer que además cumple un rol muy importante dentro del desarrollo
óptimo del recién nacido.
2.2. Historia
La pieza clave para la identificación del origen químico del umami se descubrió a inicios del
siglo XX, cuando fue aislado del “dashi” o caldo japonés de algas marinas. Sin embargo, su
función permaneció sin ser aclarada por décadas.
Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de
Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas, que
disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidió
entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutamico como su fuente,
denominándolo como umami. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pensó- fue
debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores”
Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su
independencia.
La idea de que umami era un sabor básico es inducida a través de receptores específicos que
reaccionan solo con cierto estímulo. Descubrimientos recientes realizados por el doctor Kenzo
Kurihara de la Universidad de Hokkaido y el Dr. Yojiro Kawamura de la Universidad de Osaka
indican que el glutamato monosodico representa a una de las sustancias umami y posee un
receptor propio en las células olfatorias de animales acuáticos y células gustativas en animales
superiores. Actualmente la estructura del receptor gustativo ya casi elucidada.
En 1979, científicos japoneses, bajo de título “El sabor Umami”, presentaron sus resultados al
resto del mundo en la Conferencia Científica Americano – Japonesa.
La conclusión fue contundente. Por mucho tiempo, los investigadores se concentraron sólo en
los cuatros sabores tradicionales, y como consecuencia, describían solo esos cuatro – a pesar
que reconocieron que esta matriz creada por el psicólogo alemán Hans Henning en 1916 era
suficiente. Finalmente, había una explicación que respondía a algunas interrogantes dentro de
la fisiología del gusto.
En laboratorios y cocinas, el concepto de la palabra umami está ganando terreno. No solo ha
logrado la aceptación científica, sino gradualmente más y más gente reconoce a umami como
la clave de las delicias gastronómicas. Como parte de los sabores básicos, umami es una
abstracción, pero se ha hecho ya familiar por sus diferentes matrices en un amplio rango de
preparaciones culinarias. Hoy en día, los investigadores han identificado su presencia en más
de cuarenta compuestos, siendo el glutamato monosodico y los 5’ ribonucleótidos –
5’inosinato disódico – los más representativos.
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Más de cien patentes han sido concedidas por nueve países, incluso 62 por los EEUU, 24 por
Inglaterra, 11 por Alemania, 8 por Francia y 4 por Japón.
Además de los numerosos estudios realizados sobre los perfiles del sabor y la inocuidad del
glutamato monosódico, se han logrado avances notables en el estudio del glutamato, los
cuales demuestran que éste cumple un rol muy importante en nuestro organismo.
El comienzo de su comercialización se da en 1909 en Japón bajo la marca más popular de
glutamato de sodio, Ajinomoto nombre que se le debe a como le dicen comúnmente al
glutamato de sodio.
2.3. Características
Los alimentos fermentados o curados son ricos en MSG, como los tomates maduros (250
mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). En su forma pura, aparece
como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve
en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La fórmula química del
glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. Una dieta normal ofrece
alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través
de las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma de MSG (6 a 43
mg/kg/día).
Figura 2. Apariencia física del glutamato de sodio
2.4. Propiedades
El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto
esencial que se conoce con el nombre de umami, que se observa en la Figura 3 y que significa
gusto sabroso en japonés. Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto
independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce
como el quinto gusto. Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japónica.
Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en
la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.
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Figura 3. Receptores de la lengua
2.5. Usos y Consumo
El MSG es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras;
por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el
tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el
sabor del MSG; sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que
no tiene ningún efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos. No se puede mejorar el
sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el MSG; por lo que
no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y
la textura de los alimentos. En concentraciones adecuadas el MSG aumenta la palatabilidad de
las comidas. Una vez se incorpora la cantidad óptima de MSG, el añadir más no mejora el
sabor.
También es útil para reducir el sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal común
(NaCl) es Na, el MSG solo contiene un 13% de Na. Estudios recientes han demostrado que se
puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el MSG sin afectar considerablemente su
aceptación.
El consumo de MSG varía según los países. En los Estados Unidos y el Reino unido se consume
menos MSG, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/día), mientras que en Japón, Corea y Taiwán la
cantidad de MSG que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/día). Los bebes que se alimentan
exclusivamente de leche materna también consumen glutamato, posiblemente asociado al
sodio y al potasio de la leche. La leche materna contiene un 0.02% de glutamato libre, con lo
que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al día ingiere 0,16 g de glutamato ó 32
mg/kg/día. Esta cantidad es equivalente al MSG que se consume en Asia. En la leche, el
glutamato es el aminoácido más abundante, no solo en forma libre pero también en la caseína,
la proteína de la leche.
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3. ELABORACIÓN DE GLUTAMATO DE SODIO
En general, el glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de
soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales.
Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium
glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato
monosódico refinado. El proceso se muestra en el siguiente diagrama de flujo.
Melaza Minerales Amoniaco
Producción en Fermentador
Caldo Fermentado
Evaporación
Cristalización de AG
Separación de AG
Neutralización
Decoloración
Filtración
Cristalización de MSG
Separación
Tamizado
Producto GMS
Ácido Clorhídrico
Hidróxido de Sodio
Carbón activado
Recuperación
Secado
Producto AG
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3.1. Materias Primas
Los costos de los sustratos son prácticamente las variables de decisión en el proceso
fermentativo, y es imperativo reducir los costos al mínimo. Diferentes tipos de sustratos
como azúcares, acetato, n-parafinas y metanol se han estudiado para reducir los costos de la
producción de MSG. Sin embargo se han vuelto estándares el uso de azúcares como melaza de
la caña de azúcar, melaza de la remolacha azucarera o hidrolizado a partir del maíz o yuca. El
tipo de azúcar utilizado depende de la localización geográfica de la planta de producción, por
ejemplo, el almidón hidrolizado a partir de maíz es la fuente más importante en Norte
América, la melaza es común en Europa y Sudamérica y el almidón hidrolizado a partir de la
yuca es utilizado principalmente en el Sur de Asia.
3.2. Proceso
Los pasos básicos para producir MSG son:
1. Concentración y recolección de la melaza filtrada,
2. Hidrólisis, comúnmente con sosa caústica,
3. Neutralización y acidificación del hidrolizado,
4. Eliminación parcial de las sales inorgánicas, y
5. Cristalización, separación y purificación.
Tratamiento de la melaza. La melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los
tanques de tratamiento donde es calentado por 5 minutos a una temperatura de 120°C. Esta
operación es realizada para matar cualquier bacteria presente en la melaza.
Fermentación. La producción del glutamato se realiza principalmente por fermentación, por
lo que luego del tratamiento de la melaza esta es mezclada con amoniaco para formar un caldo
o extracto el cual es fermentado aeróbicamente por 40 horas a una temperatura de 30°C. Este
proceso es realizado para cultivar bacterias capaces de convertir el carbono presente en la
melaza en glutamina necesaria para la producción de ácido glutámico. Se conocen numerosos
microorganismos capaces de producirlo a partir de diferentes fuentes de carbono, entre los
más importantes se encuentran:
Corynebacterium glutamicum melazas
Brevibacterium flavum acetato
Brevibacterium divaricatum glucosa + acetato de amonio
Arthrobacter paraffineus n-alcanos
La productividad en la fermentación se representa por la siguiente ecuación:
Donde = productividad del glutamato por fermentación, [glutamato (g)/tiempo (h)]
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= productividad del glutamato por unidad de célula, [glutamato (g)/células (g)/
tiempo (h)]
X = densidad celular, [célula (g)/volumen (L)]
V = volumen [volumen (L)]
Obviamente, el volumen del fermentador y la densidad celular afecta la productividad del
proceso de fermentación. Además, la productividad celular específica, , es decisiva para la
productividad del proceso se ve fuertemente afectado por las condiciones del proceso, como
la temperatura de cultivo, pH, aireación, entre otros.
Básicamente la fermentación industrial del amino ácido se desarrolla usando un fermentador
batch o fed-batch (lote alimentado). El proceso con el fermentador fed-batch tiene muchas
ventajas: se puede mantener baja la concentración de azúcar para reducir la formación de
producto, incluyendo la formación de lactosa y acetato; y al mismo tiempo se previene la alta
demanda de oxígeno, lo cual ocurriría durante un crecimiento exponencial y excedería la
capacidad del fermentador y de ese modo reducir el rendimiento del producto. Se han
estudiado otros procesos de fermentación para obtener mayor productividad. En el caso del
fermentador continuo, el rendimiento del glutamato que se obtiene es de 55% con una
productividad de crecimiento de 8.3 g/L h, la cual es el doble de la productividad de un
biorreacto batch. Puesto que la densidad celular (X) es directamente proporcional a Pglu , se
ha desarrollado un proceso para la retención de células. En este proceso, llamado
fermentación continua con retención celular, las células son separadas del líquido sobrante, ya
sea por centrifugación u otro método, y luego se reciclan al fermentador. Usando este método,
el rendimiento de la fermentación y la productividad se mantienen en un nivel alto por un
tiempo relativamente prolongado.
Figura 4. Diferentes tipos de fermentadores en la producción de MSG
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En Ajinomoto los fermentadores tienen un volumen de 63,420 galones con una altura de 100
pies.
Figura 5. Fermentadores en Ajinomoto
El cultivo se desarrolla con glucosa, fosfato de potasio, sulfato de magnesio, extracto de
levadura. Además se utiliza urea, amoniaco o sulfato de amonio como fuente de nitrógeno. El
amoniaco permite controlar el pH durante la fermentación.
Inicialmente se prepara el inóculo a escala de laboratorio, las células resultantes se
transfieren tanques entre 200-1000 L, a continuación se llevan a tanques entre 10000-20000
L y finalmente a tanques de producción de unos 50000 a 500000 L. Durante el proceso se
controla cuidadosamente la densidad celular, la composición de nutrientes la temperatura, el
pH, aireación y la agitación. El ácido oleico (0,65 ml/l) puede añadirse al inicio de la
fermentación para fomentar la excreción de ácido glutámico, el pH se encuentra alrededor de
8.5 con amoníaco, y se mantiene en 7,8 durante el proceso. Después de catorce horas de
crecimiento, la temperatura se incrementa de 32 a 33 °C aproximadamente a 38°C. Luego se
alimenta la solución azucarada hasta cerca de 36 h. La concentración de ácido glutámico es
monitoreada en intervalos y, después de que el proceso esté completo, el caldo se bombea del
bioreactor a los tanques de recuperación. El rendimiento de un reactor fed-batch a gran escala
es mayor de 100 g/L.
Acidificación. Antes de acidificar la glutamina, el caldo fermentado es bombeado dentro de un
evaporador de doble efecto donde es esterilizado y condensado en un caldo concentrado. El
caldo concentrado es acidificado para producir ácido glutámico en forma de cristales. Este
proceso es realizado añadiendo ácido clorhídrico a través de una serie de tanques de
enfriamiento diseñados para reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo
concentrado.
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Separación. El ácido glutámico es separado del caldo concentrado por un decantador de fase
múltiple. La lechada del ácido glutámico cristalizado extraído del caldo concentrado está listo
para ser refinado, mientras que el filtrado, después de una concentración y filtración
adecuada, es bombeado de vuelta al evaporador de doble efecto y reprocesado. La
recuperación de ácido glutámico por el reproceso incrementa la eficiencia de la planta al
reducir sus desechos.
Neutralización. El caldo concentrado de ácido glutámico cristalizado es neutralizado
añadiendo ceniza de sosa (hidróxido de sodio, NaOH) para producir un monosodio
glutamático (MSG) de forma cruda.
Figura 6. Estructura del glutamato de sodio
Purificación y decolorización. El carbono activo y el sodio absorbido son añadidos a la
solución de MSG cruda, la cual es alimentada en una columna de resina intercambiador de
iones para purificar y decolorar el MSG.
Evaporación. La solución de MSG refinada es transferida a un evaporador donde es
concentrado para la última etapa.
Cristalización y Empaque. El MSG concentrado es colocado en un tanque de inversión de
cristales donde será cristalizado en su forma final. Los cristales de MSG son colocados en una
centrífuga para la remoción total o completa de agua en los cristales. Luego los cristales de
MSG refinados son empaquetados en cajas de cartón.
Reducción de desechos. Una opción atractiva para reducir los enormes flujos de materiales y
descargas de residuos durante el proceso de fermentación, es la producción simultánea de
glutamato y lisina. En la fermentación de la lisina, el sulfato generalmente se acumula en el
medio de fermentación como un contraión de la lisina con carga positiva, mientras que
durante el proceso de fermentación en el glutamato, el amonio se acumula como contraión
del glutamato con carga negativa. Ambos iones pueden ser subproductos en el proceso
respectivo, lo que representando factores de costos y problemas ambientales.
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3.3. PFD del proceso
En la siguiente figura se muestra el proceso completo para la producción del glutamato
monosódico:
Figura 6. PFD para la producción de glutamato monosódico para la por fermentación.
Para producir 1 ton de GMS . H2O se requieren los siguientes materiales y servicios:
Azúcar 1.5 – 2.5 ton Combustible 46.4 MJ Energía Eléctrica 79200 MJ Mano de Obra directa 17.6 horas
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4. PRODUCCION Y VENTA DE GLUTAMATO DE SODIO
Desde el año 2000 se ha observado un aumento en el número de toneladas anuales
producidas mundialmente, debido a la tecnificación de la industria alimenticia y a la
implementación de procesos microbiológicos de producción. La siguiente gráfica muestra la
tendencia anteriormente descrita.
Ajinomoto Inc. Es el mayor productor mundial de MSG con el 30-35% de la producción total.
Seguido de la empresa taiwanesa Vedan, la cual produce 300000 toneladas anuales. Fuera de
Japón, Ajinomoto Inc. Produce 600000 toneladas en Vietnam y 150000 en Brasil.
En Colombia, la empresa Raw Chemical, ubicada en la ciudad de Cali, es productor de MSG y
proveedor del producto para nuestro país. Además, CIMPA, ubicada en Bogotá, es empresa
distribuidora de MSG.
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
PR
OD
UC
CIÓ
N (
ton
/a
ño
)
AÑOS
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE MSG, ton/año
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5. EFECTOS DEL GLUTAMATO MONOSODICO SOBRE LA SALUD
En los años 60´s se popularizó un sazonador de marca Ajinomoto, que se usaba como sal en
todos los alimentos. Fue retirado del mercado al descubrir que era altamente cancerígeno. Era
glutamato monosódico puro. Entonces, los industriales lo empezaron a usar combinado con
otros aditivos para sazonar los alimentos industrializados.
En los restaurantes de comida china o japonesa descubrieron que algunos clientes empezaron
a sufrir diversos trastornos que les afectaban la salud, y que se conoció como el síndrome del
restaurante chino y que consistía en dolores de cabeza, irritación en los ojos, visión borrosa,
taquicardia sudoración excesiva, comezón generalizada, diarreas y asma, entre otros
síntomas. Los estudios médicos encontraron que el MSG tenía un efecto tóxico en las células
nerviosas y que favorecía la obesidad y la esterilidad. Y en algunos casos, encontraron que el
glutamato favorecía la aparición de células cancerígenas, es decir, el MSG pueden
provocar asma y cáncer. Pero lo peor se descubrió después. Al calentar, como se hace casi
siempre, la sopa en su envase de polietileno y en horno de microondas, el plástico del envase
suelta dioxinas, o sea las toxinas que provocan el cáncer.
Bita Moghaddam y Barbara W. Adams, del Departamento de Psiquiatría en la Escuela de
Medicina de la Universidad de Yale, reportaron evidencia irrefutable sobre la responsabilidad
directa de los glutamatos en la depresión nerviosa severa y esquizofrenia. Además, provoca
tendencias de suicidio, especialmente en jóvenes.
La Sociedad de Neurociencia ha establecido que indudablemente los glutamatos, en las dosis
encontradas en los productos, dañan al hipotálamo, parte del cerebro esencial tanto para la
memoria, como el aprendizaje.
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6. CONCLUSIONES
Luego de finalizar este trabajo se puede concluir que:
El glutamato de sodio (MSG) es la sal sódica del ácido glutámico, que se utiliza
ampliamente en la industria alimenticia y en la gastronomía como potenciador de sabores
debido a su efecto estimulante sobre la lengua.
Para la producción de glutamato monosódico (MSG) es preferible un biorreactor continuo,
debido a que arroja mejores rendimientos que un biorreactor batch – 55% y 27%,
respectivamente-.
El proceso de obtención del MSG no se limita a la fermentación de un sustrato por parte de
microorganismos, como por ejemplo Corynebactherium glutamicum. Es en la
neutralización la etapa en la cual se logra la formación del MSG.
El microorganismo Corynebacterium glutamicum ha sido el màs empleado para la
producción de ácido glutámico puesto que la fuente de carbono que este emplea, es la más
económica dentro de las gama que pueden utilizarse.
El consumo en exceso de alimentos que contengan MSG ocasiona perjuicios en la salud,
como el asma, problemas urinarios y cardiovasculares, entre otros., aunque la
Organización Mundial de la Salud (O.M.S.) no lo reconozca como sustancia perjudicial.
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7. BIBLIOGRAFÍA
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