Productos Mínimamente Procesados (IV Gama) Dylan

7/24/2019 Productos Mnimamente Procesados (IV Gama) Dylan

1/25

INTRODUCCIN

Los hbitos de alimentacin humana han cambiado muchos en las dos ltimas dcadas. El

actual ritmo de la vida, con escaso tiempo para preparar comidas equilibradas, ha

provocado la demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables y dispuestos

para consumir, como los mnimamente procesados en frescos !"#$, denominados

comercialmente de la %cuarta gama& de la alimentacin. 's la oferta de productos !"# ha

aumentado notablemente en los pases industriali(ados, siendo muy competitivos y

aportando nuevos productos y desarrollando nuevas tecnologas emergentes y sostenibles

para garanti(ar la calidad sensorial y nutritiva y es la seguridad alimentaria.

En el proceso mnimo industrial en fresco, la nica etapa que consigue disminuir la

contaminacin microbiana inicial es el lavado)desinfeccin con hipoclorito de sodio *++)

*+ ppm a p- .$. /in embargo, debido a los riesgos demostrados de formacin de

subproducto potencialmente cancergenos tras su reaccin con la materia orgnica, a que su

eficacia es limitada en algunos productos y a determinado rango de p- y a la

contaminacin medioambiental que produce, se est cuestionando mucho su uso en todo en

el mundo. "or ello, se estn desarrollando diversas tcnicas alternativas al empleo del

cloro, emergentes y sostenibles, para prolongar la calidad de los elaborados !"# durante

ms tiempo. Estas se pueden aplicar en diversos puntos de la cadena productiva0 seleccin

de variedades idneas y mtodos de cultivo menos agresivo, preparacin y

acondicionamiento del producto, nuevos agentes desinfectantes en la etapa de lavado,

tratamientos antimicrobianos previos al envasado, o en el envasado.

I. TITULO


2/25

ELABORACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS(IV GAMA)

II. OBJETIVOS

El presente traba1o revisa algunos de los resultados tcnicos ms relevantes en

este campo.

-acer un seguimiento de las propiedades organolpticas de los alimentos de 2 ta

gama elaborados.

'prender el proceso de elaboracin de los alimentos mnimamente procesados.

!inimi(ar los riesgos biolgicos y fisicoqumicos en los procesos de elaboracin

de estos productos y as alargar su vida til.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

III.1. Aplicaci!"# "! la i!$%#&'ia F'%&i'&cla.


3/25

3omo se aprecia en el siguiente cuadro, a travs del mnimo procesamiento de

frutas y hortali(as es posible obtener una amplia variedad de alimentos procesados

(Pa'*a!"#").

III.+. V"!&a,a# - D"#"!&a,a# $" l# p'$%c /!i/a/"!&" p'c"#a$#.

VENTAJAS 0 DESVENTAJAS DE LOS ALIMENTOSMNIMAMENTE PROCESADOS.

VENTAJAS DESVENTAJAS

"roducto listo para consumo o

preparacin rpida y fcil.

La mayora de las materias primas

tiene produccin estacional y son

altamente perecederas.

'lta calidad nutritiva y

organolptica.

Es necesario mantener el producto

a temperatura de refrigerancin en

todas las etapas del proceso,

almacenamiento, comerciali(acin

y distribucin.

4pcin de agregado de valor para

productos frutihortcolas

regionales.

La calidad de la materia prima no

es uniforme.

III.2. M"ca!i#/# $" al&"'aci3! $" la

cali$a$ "! l# p'$%c /!i/a/"!&" p'c"#a$#.

El principal ob1etivo que se persigue en la produccin de 5!" es garanti(ar

durante el perodo de vida til establecida, la distribucin y comerciali(acin de un

producto inocuo y que conserve las

caractersticas del vegetal fresco. "ara lograr la

calidad deseada y la estabilidad del producto final es necesario conocer la naturale(a de las

hortali(as y frutas que se van a procesar, y tambin las condiciones de mane1o en el ciclo

del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto se debe a que muchos

de los cambios que se producen sobre la estructura y composicin son consecuencia de la

F%"!&".!agali "ar(anese.

C%a$' !4 1.'plicaciones de los alimentos mnimamente procesados en la

industria #rutihortcola.

Ta5la !4 1.5enta1as y desventa1as de los productos mnimamente procesados.

F%"!&"."ropia.


4/25

manipulacin. La actividad metablica relacionada con los procesos de deterioro se

acenta luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y

condiciones de operacin. El da6o sobre la calidad de los 5!" aumenta durante el

procesamiento principalmente debido a la ruptura del te1ido vegetal por da6os mecnicos,

por e1emplo durante las operaciones de pelado y cortado, que pueden acelerar procesos

fisiolgicos naturales. Esa ruptura desencadena procesos bioqumicos y fsicos, que pueden

provocar la degradacin del color, te7tura, sabor y aroma del producto, como tambin

alteracin microbiolgica. Es importante conocer cada uno de estos fenmenos para poder

evitarlos o minimi(ar sus efectos (6il"-7 1889).

III.2.1. Ca/5i# "! p'c"## :i#il3;ic# - /"&a53lic#.

La prdida de turgencia del te1ido vegetal es consecuencia de la prdida de

agua por evaporacin y se traduce en ausencia de calidad sensorial del producto final.

En las hortali(as y frutas enteras el agua se halla contenida en los espacios inter e

intracelulares y por lo tanto no est e7puesta a la atmsfera. 3uando los te1idos se da6an

aumenta la velocidad de evaporacin y la deshidratacin del producto, y tambin se

activa el metabolismo vinculado a la degradacin, lo que resulta determinante para el

deterioro y reduccin de la vida til del producto. Esto da como resultado

principalmente un aumento en la velocidad de respiracin, y por lo tanto un consumo

ms rpido del 48 en el envase, y una prdida ms velo( de a(cares y otros

compuestos determinantes del sabor y del aroma. En ciertos casos, puntualmente en los

vegetales denominados climatricos, tambin se registra un aumento de la produccin

de etileno, lo cual contribuye a sinteti(ar las en(imas involucradas en reacciones

bioqumicas de maduracin. Esto ltimo, que puede ser deseable en determinados

productos durante su comerciali(acin en fresco, es sin embargo indeseable en otros

casos porque el etileno acelera los mecanismos biolgicos que ocasionan el deterioro y

senescencia de los te1idos (6il"-7 1889).

III.2.+. D"&"'i' "!*i/


5/25

liberndose as en(imas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable. Estas

reacciones provocan la prdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que

puede provocar el recha(o del consumidor. El pardeamiento en(imtico es la alteracin

ms comn que se presenta en frutas y hortali(as peladas y:o troceadas, resultando un

factor limitante en la vida til de la gran mayora de estos productos. La reaccin de

pardeamiento o7idativo es catali(ada por las en(imas polifenolo7idasas ""4$, las

cuales en presencia de o7geno 48$ actan hidro7ilando los compuestos fenlicos

presentes en los te1idos vegetales. "osteriormente, estos compuestos se o7idan tambin

en presencia de ""4 y 48 a o)quinonas, que luego se condensan y reaccionan no

en(imticamente para producir pigmentos pardos denominados genricamente

melaninas. /i se aplica un compuesto reductor, las quinonas formadas luego de la

o7idacin pueden degradarse, evitndose as el pardeamiento u oscurecimiento del

producto (6il"-7 1889).

III.=. Al&"'aci3! p' /ic'';a!i#/#.

Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de

microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua a;$

elevada agua disponible como medio de reaccin y para crecimiento de

microorganismos$. La accin de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una

de las principales causas de alteracin de los 5!", ocasionando incluso un *< de las

prdidas poscosecha. "or otro lado es primordial la deteccin de microorganismos

patgenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La

composicin de la materia prima, la contaminacin inicial, el mane1o poscosecha, y las

condiciones de procesamiento, almacenamiento y distribucin son determinantes para la

proporcin y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final

(G!*


6/25

producto en particular$ durante todas las etapas del proceso productivo= la refrigeracin

debe ser continua y actuar sinrgicamente con otros mtodos para garanti(ar la

conservacin de los productos. ' temperaturas de refrigeracin, la velocidad de

respiracin del te1ido vegetal se reduce. 3ontrariamente, por encima de los *+>3 la

generacin de 348 aumenta significativamente, como consecuencia de una mayor

actividad metablica y desarrollo microbiano (Pia;"!&i!i7 1888).

III.>.+. T'a&a/i"! @%/ic#.

"ara la conservacin de 5!" pueden utili(arse determinados compuestos

qumicos. El empleo de antio7idantes para minimi(ar o prevenir las reacciones

en(imticas de pardeamiento, los cambios en la te7tura y el desarrollo de aromas y

sabores desagradables permite prolongar la vida til y aumentar la calidad de los

productos. Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos especficos para

determinadas cepas. La accin conservadora de estos compuestos depende de factores

e7ternos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el p-, la carga

microbiana inicial, la composicin de la atmsfera de almacenamiento, etc. "or lo tanto

es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcan(an

cuando se los aplica a un vegetal en particular ba1o condiciones especficas (Pia;"!&i!i7

1888).

a) ci$ C&'ic.

Est presente naturalmente en varias frutas y hortali(as. ?nhibe el

crecimiento bacteriano debido a que produce la quelacin de los iones

metlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. 'dems puede

utili(arse para prevenir el pardeamiento en(imtico ya que acta como agente

quelante sobre el cobre de las en(imas ""4. Las concentraciones utili(adas

para el cido ctrico son normalmente de +,* @ +,A < 1unto con un antio7idante

a niveles de *++ a 8++ ppm (Pia;"!&i!i7 1888).

5) ci$ B"!*ic.

/e encuentra de forma natural en arndanos, ciruelas, uvas, frambuesas y

otros vegetales. /u sal sdica es particularmente til en productos con valores

de p- por deba1o de 2,= se utili(a como agente antimicrobiano en frutas, 1ugosy otras bebidas a base de frutas. /e comprob que el responsable de la


7/25

actividad antimicrobiana es el in negativo de este cido, ya que se difunde a

travs de la membrana celular y ocasiona la acidificacin completa de la clula.

Los ben(oatos son ms activos en alimentos con p- cido ms ba1o y no tan

eficaces en hortali(as poco cidas a un p- de ,+ que es el normal de muchas

hortali(as, slo un *, < del ben(oato est disociado$. Los ben(oatos son ms

eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el rango de p-

entre ,+ @ ,+ los ben(oatos son eficaces para inhibir levaduras a

concentraciones de *++ @ ++ ppm, mientras que para mohos son efectivos en

concentraciones de A+ ) A++ ppm (Pia;"!&i!i7 1888).

c) ci$ P'pi3!ic.

La accin antimicrobiana de este cido y de sus sales sdicas y clcicas es

similar a la del ben(oato en su forma disociada. 9ebido a que este compuesto

tiene ba1a tendencia a la disociacin es til en alimentos poco cidos. 9iversos

estudios se6alaron que a concentraciones de +,8 @ +,2 < de propianato se

verifica el retardo en el crecimiento de mohos en 1arabes, roda1as de man(ana

blanqueadas, higos y cere(as (Pia;"!&i!i7 1888).

$) ci$# /


8/25

ascrbico lo ms tarde posible durante el procesado o conservacin para que su

concentracin se mantenga elevada durante la vida til del producto

(Pia;"!&i!i7 1888).

5) ci$ E'i&3'5ic.

Este cido y su sal sdica reducen fuertemente el o7geno molecular. El

cido eritrbico es el 9 ismero del cido ascrbico= la mayora de las

investigaciones sugieren que presentan similares propiedades antio7idantes,

por lo que es econmicamente conveniente utili(ar cido eritrbico. La

combinacin de este compuesto con cido ctrico se utili(a para prevenir la

rancide( o7idativa y la decoloracin de ensaladas de verduras o frutas

(Pia;"!&i!i7 1888).

III.. E&apa# $"l p'c"# p'$%c&i.

/i bien los procesos de produccin dependen de la materia prima y del producto

final que se desee obtener, es posible describir un esquema general que enuncie las

principales etapas, y las operaciones reali(adas en la mayora de los procesos de

elaboracin de frutasy hortali(as mnimamente procesadas (Ca&al


9/25

III..1. R"c"pci3! $" /a&"'ia p'i/a.

En esta etapa es fundamental reali(ar una inspeccin visual para controlar

caractersticas como color, olor, te7tura, temperatura de llegada, y otras. Es

recomendable efectuar una evaluacin y control de los proveedores para garanti(ar que

la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando perodos

de carencia. 'segurar la calidad ptima de la materia prima es fundamental en la

elaboracin de 5!" (Gil7 All"!$"7 L3p"* G3, de a *A>3 o *A a *B >3 (Gil7

All"!$"7 L3p"* G


10/25

El ob1etivo de esta operacin es obtener un producto final que cumpla con un

estndar de calidad uniforme al momento de su comerciali(acin. 3onsiste en reali(ar

una seleccin y clasificacin relacionadas con diversos factores0 tama6o, forma, color,

firme(a, magulladuras, superficies cortadas, alteracin y solide(. 'quellos vegetales de

menor tama6o, sobremaduros o defectuosos deberan separarse de los que presenten

caractersticas aceptables, ya que los productos alterados pueden per1udicar la calidad

del resto. Los productos de descarte, que no sean aptos para ser procesados

mnimamente podran ser utili(ados, por e1emplo, como materia prima en la elaboracin

de alimentos balanceados, segn corresponda.

La seleccin y clasificacin de frutas y hortali(as puede ser reali(ada en forma

mecnica mediante la operacin de distintos equipos seleccionadores de cinta plana, detambores, de rodillos, vibratorios, entre otros$ o manualmente, por personas entrenadas

para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto rpidamente. 3abe

mencionar que la clasificacin mecnica tiene la venta1a de la rapide(, fiabilidad y

menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se traduce en la elaboracin y

comerciali(acin de productos que presentan distinta calidad, la cual vara generalmente

entre superior, selecta y estndar (Gil7 All"!$"7 L3p"* G


11/25

caractersticas sensoriales. 9ebe tenerse en cuenta que en el mercado e7iste una amplia

variedad de equipos para pelado de vegetales, algunos de los cuales presentan modos de

funcionamiento similares a los descriptos a continuacin0

a) P"la$ al ap'.

Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a presin que gira

a una velocidad de 2 @ rpm, y al cual ingresa una corriente de vapor a alta

presin *++ C"a$. La rotacin permite que toda la superficie del vegetal sea

tratada por el vapor y el tiempo durante el cual se e7pone al producto, debe ser

determinado previamente. La elevada temperatura del vapor calienta

rpidamente la superficie del producto, pero sin modificar sus caractersticas

sensoriales color, te7tura, etc.$, ya que posee una ba1a conductividad trmica.

Los equipos de pelado por vapor a presin presentan venta1as respecto a su

capacidad de produccin, ba1o consumo de agua, escasa prdida de peso y buen

aspecto del producto al finali(ar la operacin (Ca&al

L3p"* Ca'5all7 Caa'a7 +HH8).

5) P"la$ al c%cill.

3onsiste en eliminar la piel mediante la presin de las frutas u hortali(as

sobre cuchillas fi1as o rotatorias. Es un proceso en seco y permite obtener un

producto con superficie completamente lisa. /e aplica en (anahorias, pepinos

para ensalada, papas, remolachas, etc. (Ca&al

En este sistema los vegetales entran en contacto directo con unos rodillos de

carborundo carburo de silicio artificial$ o se colocan en recipientes recubiertos

por dicho material. Esta superficie abrasiva arranca la piel, que seguidamente

es arrastrada por una abundante corriente de agua. Las venta1as de este mtodo

son su ba1o costo energtico, la escasa inversin inicial, y el buen aspecto que

presentan los vegetales pelados as tratados. /e aplica en papas, (anahorias,

remolachas, entre otros. (Ca&al


12/25

III... R"$%cci3! $" &a/a - c'&a$.

/on operaciones dirigidas a dar forma y tama6o definido a las frutas y

hortali(as. Es importante recordar que el cortado causa da6os mecnicos y

modificaciones metablicas y fisiolgicas que a su ve( pueden ocasionar el rpido

deterioro del te1ido vegetal. "or esto es necesario enfriar el producto hasta 2>3

inmediatamente despus del cortado. En la actualidad se comerciali(an distintos tipos de

cortadoras automticas en continuo o semicontinuo, que satisfacen las distintas

necesidades de esta industria, segn la fruta o vegetal y el tipo de corte que se desee

obtener cubos, roda1as, tiras, rallado, etc.$ (Gil7 All"!$"7 L3p"* G3 (Gil7

All"!$"7 L3p"* G


13/25

puede reali(arse un secado centrfugo, o un secado convectivo por aire fro seco

(Ca&al

dise6o de los envases, en general se utili(an pelculas plsticas polimricas. Los dos

tipos de envases ms utili(ados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan

en un equipo de envasado automtico. Dn factor importante en la eleccin del material

de envase es su permeabilidad, ya que esto determinar cmo se modificar la atmsfera

en el interior del envase (Ca&al

Es fundamental que el depsito donde se almacenan los 5!" posea ptimas

condiciones de limpie(a e higiene y cuente con un sistema de refrigeracin que evite el

deterioro del producto (Ca&al

+HH8).


14/25

IV. MATERIALES 0 METODOS

IV.1. Ma&"'ial"#

!quina de cortar hielo

ermmetro

Fande1as

3uchillos

3inta feel

"latos plsticos

Etiquetas

i1eras

#rutas fresa, meln, mandarina$.

5erduras pepino, rabanito, brcoli, (anahoria$.

Le1a en granel

IV.+. M?&$#


15/25

En primer lugar pasamos a limpiar el rea de traba1o para as tener un lugar

asptico y en ptimas condiciones

para el mane1o de alimentos.

/eleccin de los materiales de traba1o y la correcta implementacin.

Dna

ve(

desinfectada el rea de traba1o, se pas al cortado del hielo para as poder

obtener agua helada para la conservacin de las frutas.

"ara la desinfeccin de materiales se tuvo

que diluir 2gramos de cloro a granel en

*+litros de agua. Esto sirvi

para la desinfeccin de

los utensilios. Lo cual

el agua debio de estar a G3


16/25

9espus se hi(o el pesado correspondiente de las frutas.

En un envase

se puso *+litros de agua a una temperatura de G3 con A.+Hgramos de cloro a

granel para la desinfeccin de la fruta y hortalisas. Esta fase es la de

enfriamiento.

Luego de haber pasado la fase de enfriamiento de las frutas y hortali(as,

pasamos al pelado y troceado.


17/25

Luego de hacer los

cortes a las frutas y

hortali(as, se llev a

una centrifuga por *segundos, para cerca de *, Cg de producto.

9espus del proceso de centrifugacin pasamos a embalar nuestro producto

final, lo cubrimos con bolsa de polipropileno de alta densidad.

Iuestro producto final se mantuvo a una temperatura de + a G3.

V. RESULTADOS


18/25

DAMARIS

JOAO

VERDURA B'3cli a!a'ia P"pi! R


19/25

oscuro

>4$ia

uvo una

te7tura medio

durito

/in sabor 4lor

desagradable

e7tura dura,

con algunos

desperfectos

KAROL

FRUTAS F'"#a# M"l3! Ma!$a'i!a

1 Da /uperficie de agua /uperficie de agua /uperficie de agua

+ Da/uperficie de agua,

buen estado, sin olor,

sin sabor.

/uperficie de agua,

buen estado, sin

olor, sin sabor.

/uperficie de agua,

buen estado, sin

olor, sin sabor.

2 Da

Empe(aron a perder

fluidos

-ubo perdida de

color se hi(o ms

plido$

Empe( a perder

fluidos


20/25

= Da

-ubo un

ablandamientoperdi

consistencia$, hubo

mayor prdida de

fluidos, entraron

gotas de agua dentro

del producto

-ubo cambios en

el color se hi(o

ms plido, hubo

mayor prdida de

fluidos, entraron

gotas de agua

dentro del

producto

"erdi su

consistencia

caracterstica ms

blando$, hubo

mayor prdida de

fluidos, y hubo

perdida de color

> Da

-ubo prdida de

sabor dulce$ ya

que se perdi

fluidos de la fruta.

Io hubo cambios

bruscos en el sabor,

solo cambios en la

consistencia de la

mandarina

p%#pac)

D0LAN

VERDURAS Ra5a!i&

1 Da

Io hubo cambios en sabor, te7tura, ni

color solo hubo penetracin de agua

dentro del producto a causa de la

refrigeracin y un posible mal embala1e

+ Da Io hubo cambios aparentes en el segundoda.


21/25

2 Da -ubo cambios en el color del rabanitohubo un empardecimiento.

= Da

El color del rabanito se torn ms pardo y

hubo un peque6o porcenta1e de perdida de

fluidos

> Da Las propiedades organolpticas de esteproducto no cambio significativamente

BRUNO

VERDURASANAORIA

1 Da

/olo se observ cambios en el empaque

humedecimiento$ puesto a la temperatura

de refrigeracin sin afectar las calidades

organolpticas en la (anahoria.


22/25

+ Da Io hubo cambios en la apariencia denuestra verdura.

2 Da

Empe( cambios en la perdida de color

caracterstico de la (anahoria

empalideciendoce un poco.

= Da

Los cambios caractersticos de siguieron

surgiendo pero en proporciones no tan

alta.

> Da

'l momento de abrir nuestro producto no

presentaron muchos cambios

organolpticos puesto a que su color, olor

y en especial sabor se siguieron

manteniendo.

RA0A

FRUTAS M"l3! Na'a!,a

1"' Da /uperficie de 'gua. /uperficie de agua.

+$ Da Fuen olor, sabor dulce,

buen color.

Fuen olor, buen sabor y

color, buena te7tura.


23/25

2"' Da 3ambios de color La te7tura empe( acambiar

=& Da/u color se puso ms

plido, su olor permaneca

igual.

/u color empe( a cambiar,su te7tura era ms suave.

>& Da"rdida de sabor y de

color.

/u sabor y olor

permanecieron estables.

/lo cambio su color y la

te7tura

VI. CONCLUSIONES

Los alimentos de 2 gana es el trmino tcnico que empleamos para referirnos a

las frutas y verduras frescas, limpias, troceadas y envasadas, listas para su

consumo directo o su empleo en la cocina, y que suelen tener una fecha de

caducidad en torno a los o H das. /iendo este productos *++< muy frescos y

naturales conservando sus propiedades organolpticas es decir manteniendo sus

propiedades naturales y todo su sabor, color te7tura, y valores nutriciones con la

venta1a de que ya viene cortado y directo para el consumidor ahorrndoles tiempo

y dinero.


24/25

VII. BIBLIOGRAFA

3atal, J., -ernnde( !u6o(, "., Lpe() 3arballo, K., 3avara, J. 8++M$.

!ateriales para el envasado de frutas y hortai(as con tratamientos mnimos.

Revista Horticultura Internacional.

Kil, !., 'llende, '., Lpe( ) Klve(, #., /elma, !. 8++M$. /eguridad y

Fioactividad de los alimentos vegetales.Revista Horticultura Internacional.

Kon(le( #andos., E. s.f.$. Calidad y seguridad microbiolgica de vegetales

mnimamente procesados en fresco.

"ar(anese, !. s.f.$. Vegetales mnimamente procesados.


25/25

"iagentini, '. !. *MMM$. Conservacin de vegetales listos para usar por la

tecnologa de factores combinados.DILitoral.

Niley, 3. *MMH$. Frutas y Hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas.

'cribia.

Documents

Productos Mínimamente Procesados (IV Gama) Dylan